Universidade Estadual de Goiás

Disciplina: Bromatologia

Discente: Cássia Rani V. Gomes

Questões aula 20/10

Explicar o processo de solubilização dos lipídios.

R: A solubilização de lipídios ocorre por meio da interação entre as moléculas de

lipídios e as moléculas de substâncias solubilizantes, como os detergentes e sais
biliares. Essas substâncias possuem uma região polar e uma região apolar em
sua estrutura, o que lhes permite interagir com as moléculas de lipídios, que são
apolares. Essa interação resulta na formação de micelas, que são estruturas
esféricas compostas por moléculas de lipídios e solubilizantes.

Explicar o mecanismo da reação de saponificação.

R: A reação de saponificação é uma hidrólise alcalina que ocorre entre um éster

(geralmente um triglicerídeo) e uma base inorgânica.

1. A base forte atua como um nucleófilo, atacando o carbono carbonílico do

éster.
2. Isso resulta na quebra da ligação éster e na formação de um álcool
(normalmente glicerol) e um sal de ácido carboxílico (sabão).

Na prática, o sabão é produzido pelo aquecimento de óleos ou gorduras vegetais

em uma solução aquosa de uma base forte, como o hidróxido de sódio
(conhecido comercialmente como soda cáustica). A reação de saponificação é
exotérmica, ou seja, ocorre a liberação de calor na formação dos produtos

Discutir como poderiam ser analisados os ácidos graxos.

R: Os ácidos graxos podem ser analisados através de:

1. Cromatografia gasosa: é uma técnica que permite separar os

componentes de uma mistura, neste caso, os diferentes tipos de ácidos
graxos presentes em uma amostra.
 2. Análise de saturação: usados para determinar o conteúdo de ácidos
graxos saturados, insaturados e polinsaturados.
3. Análise estrutural: leva em consideração que os ácidos graxos são ácidos
monocarboxílicos que apresentam cadeias carbônicas abertas saturadas
(apenas ligações simples) ou insaturadas (uma ou mais ligações pi entre
carbonos).

Referências bibliográficas:

BARROS, C. Saponificação: domine essa reação e fature com esse

processo criando barras de limpeza incríveis. Disponível em:
<https://www.cleberbarros.com.br/saponificacao/#:~:text=A%20rea%C3%A7%
C3%A3o%20de%20saponifica%C3%A7%C3%A3o%20%C3%A9,sal%2C%20q
ue%20%C3%A9%20o%20sab%C3%A3o.>. Acesso em: 25 out. 2023.

VISENTAINER, J. V., FRANCO, M. R. B. Ácidos Graxos em Óleos e Gorduras:

Identificação e Quantificação. Ed. Varela, São Paulo, Brasil. 2006. 120 p.

VOET, D.; VOET, J. G.; PRATT, C. W. Fundamentos de Bioquímica. Porto

Alegre: Artmed. 2000.