Restaurante Tipologia de Especialidade Tipica Bistro e Empori

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AÇÃO CONJUNTA DE REVITALIZAÇÃO E

DESENVOLVIMENTO
ACORDE REGIÃO DE SÃO JOAQUIM – SC
Projeto final de estudo de viabilidade na área de Alimentos

e Bebidas-Restauração
Restaurante : Tipologia de Especialidade Típica Bistrô e
Empório Gastronômico
Dezembro, 2009
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GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL
SÃO JOAQUIM - SC
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

CURSO DE TURISMO E HOTELARIA
BALNEÁRIO CAMBORIÚ – SC
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Elaboração: Equipe UNIVALI - Projetos Especiais
Coordenadores do Projeto
Profª. Dra. Doris van de Meene Ruschmann
Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelim
Profª. MSc. Sílvia Regina Cabral
Profª. MSc Marlene Buratto
Responsável Financeiro
MSc. Janaina Tomio
Coordenador Técnico
Profº MSc. Rafael Fachini Moratelli
Equipe Técnica do Projeto Acorde Região de São Joaquim

Bel. Grasiela Schumann Rosa; Bel. Léa Dutra Correa; Bel. Luciana Oderdenge; Bel.
Marília Nunes Antunes; Bel. Regiani Cordova Mendes
Equipe Técnica do Estudo de Viabilidade: Meios de Hospedagem

Profª MSc. Leila Aparecida da Costa; Profª MSc. Janaína Domingues; Profª
MSc.Rudinei Carlos Scaranto Dazzi; Profª. MSc.Luciana Imeton
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SUMÁRIO
1 SUMÁRIO EXECUTIVO................................................................................................. 04
2 CONCEPÇÃO DO CARDÁPIO...................................................................................... 27
3 PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS................................................................... 34
4 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, ENXOVAL E UTENSÍLIOS....................................... 45
5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS........................................................ 54
6 PLANO DE MARKETING.............................................................................................. 84
7 ASPECTOS LEGAIS PARA INSTALAÇÃO................................................................ 97
8 REGISTROS E CONTROLES........................................................................................ 117
9 PLANEJAMENTO, PROCESSO E ANÁLISE ECONÔMICA E FINANCEIRA..... 129
10 RELATÓRIO DE VIABILIDADE ............................................................................... 146
Apêndices .............................................................................................................................. 149
Anexos ................................................................................................................................... 163
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Mapa da região de São Joaquim

Figura 2 - Dia de neve em São Joaquim
Figura 3 - Neve em Urupema
Figura 4 - Paisagem de Bom Jardim da Serra
Figura 5 - Paisagem de Urubici
Figura 6 - Vista aérea da região de São Joaquim
Figura 7 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano
Figura 8 - Cultivo de maçã em São Joaquim
Figura 9 - Hortaliças em Urubici
Figura 10 - Cavalgada em Bom Retiro
Figura 11 - Amanhecer com geada em Urubici
Figura 12 - Material de divulgação da Festa da Maçã na internet
Figura 13 - Urubici
Figura 14 – Urupema
Figura 15- Bom Jardim da Serra
Figura 16 – Rio Rufino
Figura 17 – Bom Retiro
Figura 18 - São Joaquim
Figura 19 - Critérios para concepção de cardápio
Figura 20- Organograma e Fluxograma espacial
Figura 21 – Planta Baixa e Fachada Bistro
Figura 22 - Organograma Funcional do empório bistrô
Figura 23 - Quadro de escala de horários
Figura 24 - Fluxograma do atendimento
LISTA DE QUADROS
Quadro 01- festas da região
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LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 01 - População do município de São Joaquim

Gráfico 02 - População do município de Bom Jardim da Serra
Gráfico 03 - População do município de Bom Retiro
Gráfico 04 - População do município de Bom Retiro.
Gráfico 05 - População do município de Urupema
Gráfico 06 - Estabelecimentos localizados no município de São Joaquim
Gráfico 07 - Estabelecimentos localizados no município de Bom Jardim da Serra
Gráfico 08 - Estabelecimentos localizados no município de Bom Retiro
Gráfico 09 - Estabelecimentos localizados no município de Urubici
Gráfico 10 - Estabelecimentos localizados no município de Urupema
Gráfico 11 - Estabelecimentos localizados no município de Rio Rufino
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Cálculo de área de atendimento

Tabela 2 - Porcentagem da área de produção conforme tipologia
Tabela 3 - Orçamento dos equipamentos da produção.
Tabela 4 - Orçamento do mobiliário da produção.
Tabela 6 - Orçamento de equipamentos do empório
Tabela 7 - Orçamento de móveis do empório
Tabela 8- Orçamento de utensílios do Empório
Tabela 9 - Orçamento de equipamentos do salão de atendimento e bar
Tabela 10 - Orçamento do mobiliário do salão de atendimento e bar
Tabela 11 - Orçamento de enxoval do salão de atendimento e bar
Tabela 12 - Orçamento de utensílios do salão de atendimento e bar
Tabela 13 - Orçamento de equipamentos da área de apoio
Tabela 14 - Orçamento de mobiliário da área de apoio
Tabela 15 - Resumo do orçamento
Tabela 16 - Quadro funcional
Tabela 17 – Plano de Treinamento
Tabela 18 – Uniformes da área de produção - Valores expressos em real
Tabela 19 – EPIs adicionais da área de produção - Valores expressos em real
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Tabela 20 – Uniformes da área de atendimento - Valores expressos em real

Tabela 21 – Uniformes - Valores expressos em real
Tabela 22 - Orçamento de licença de uso do software
Tabela 23 - Orçamento dos equipamentos de informática
Tabela 24 – Gastos pré-operacionais.
Tabela 25 – Imobilizações
Tabela 26 – Tabela de depreciação
Tabela 27 – Apuração da mão-de-obra direta.
Tabela 28 – Apuração da mão-de-obra indireta.
Tabela 29 – Produtividade Anual e Mensal
Tabela 30 – Gastos operacionais mensais
Tabela 31 - Ponderação das Entradas
Tabela 32 – Ponderação Pratos Quentes
Tabela 33 - Ponderação Sobremesa
Tabela 34 – Resumo Comida Bistro
Tabela 35 – Ponderações Bebidas
Tabela 36 – Resumo Bistro Bebidas
Tabela 38 – Resumo Mercearia
Tabela 39 – Resumo Produtos Balcão
Tabela 40 – Resumo Empório Happy Hour
Tabela 41 – Projeção da receita e custo mensal primeiro ano.
Tabela 42 – Base de cálculo para projeção do simples nacional
Tabela 43 – Projeção DRE para o primeiro ano
Tabela 44 – Projeção do Balanço Patrimonial para primeiro ano .
Tabela 45 – Margem de contribuição por Atividade.
Tabela 46 – Margem de contribuição.
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1 SUMÁRIO EXECUTIVO
1.1 Introdução: A gastronomia como produto turístico
No movimento contemporâneo de desenvolvimento do turismo, evidencia-se o fenômeno de

consolidação da gastronomia como produto turístico, que se deve em parte ao fato de que o
turista, ao escolher seu destino, procura conhecer aspectos da culinária local como estratégia
de aproximação com a identidade da comunidade visitada e da região.
Além disso, a gastronomia está intimamente relacionada à hospitalidade, pautada no ato de

acolher com tratamento cortês e gentil, associado à oferta de alimentação e entretenimento. A
hospitalidade envolve uma série de aspectos, mas, fundamentalmente, refere-se a uma forma
de relação humana baseada na ação recíproca entre visitantes e anfitriões. É um processo de
agregação do outro à comunidade e envolve a ternura da gente de um lugar em relação ao
estrangeiro e aos seus mistérios.
Podemos atribuir quatro tempos à hospitalidade: o receber, o hospedar, o alimentar e o

entreter, que também constituem as ações básicas voltadas ao turista. Assim, a hospitalidade
está presente em diversos momentos no fenômeno “turismo”, incluindo a oferta de espaços de
alimentação. Isso significa que a ação de alimentar o hóspede/viajante faz parte do
acolhimento, sendo o ato de comer e beber considerado um forte catalisador de sociabilidade.
O comer pode ser interpretado como o encontro do homem com o mundo, momento em que o
homem degusta o mundo, sente o gosto do mundo, o introduz no seu corpo, faz dele uma
parte de si. Assim percebido, o ato de comer é uma forma de relacionar-se com a realidade, de
transformar a ação em conexão entre as coisas e as idéias.
Importa salientar que a alimentação proporciona prazer às pessoas não apenas pela saciedade
da fome, mas pelo prazer do compartilhamento de alimentos à mesa, que configura um espaço
de comunicação e convivência. Em síntese, receber um convidado torna o anfitrião
responsável por sua felicidade, enquanto a visita estiver debaixo do seu teto.
Pesquisa divulgada pelo Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur) mostra que 10% dos
visitantes estrangeiros declararam que a gastronomia brasileira é o que o país tem de mais
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positivo, o que demonstra o potencial que a comida das mais diversas regiões do Brasil agrega
ao turismo.
Constata-se que, como patrimônio local, a gastronomia está sendo incorporada aos novos
produtos turísticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo a interação com
os atores da própria comunidade na elaboração desses produtos. Ela faz parte da nova
demanda por parte dos turistas de elementos culturais.
Como patrimônio cultural, a gastronomia é muito mais do que simples arte culinária. Trata-se
também de um importante veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita
uma percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região, numa dada época.
Por esse ponto de vista, a comida e o comer constituem fenômenos sociais e culturais. Importa
destacar que o gosto não está relacionado apenas aos sentidos biológicos, mas também
envolve uma cultura que estabelece uma hierarquia alimentar: o gosto traz informação e
emoção.
Nessa perspectiva, a culinária é um meio pelo qual a natureza é transformada em cultura. A

comida representa, assim, não apenas uma substância alimentar, mas também um modo, um
estilo e um jeito de se alimentar, definindo não somente aquilo que é ingerido, como também
aquele que a ingere. Ela é também comumente utilizada para definir e marcar identidades
pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver.
Como bem simbólico, a gastronomia configura um espaço que privilegia a identidade e a

singularidade das culturas, propiciando uma interessante associação com o turismo, tanto que
a noção de patrimônio cultural abarca também a gastronomia. A cozinha tradicional está
sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso do patrimônio intangível dos
povos. A forma de preparação de um prato e o seu significado para cada sociedade constituem
os aspectos que não são vistos, mas que lhe dão seu caráter diferenciado.
Para que a gastronomia possa ser agregada ao desenvolvimento do turismo, é preciso que o
conhecimento das pautas culturais a ela associadas sejam valorizadas na confecção de
produtos de turismo cultural e também necessário que sejam conhecidas pelos que atuam na
indústria da hospitalidade em seu conjunto.
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Em sentido mais amplo, no contexto sociocultural contemporâneo, os movimentos

multiculturais em defesa da diversidade e da identidade cultural propiciam uma interessante
interlocução entre turismo e gastronomia, configurando um espaço onde a identidade e a
singularidade de uma cultura são privilegiadas e adquirem valor de transformação social.
Pode-se dizer que a gastronomia abre uma porta interessante para o conhecimento da cultura e
da sociedade.
Há que se levar em conta que, além do movimento de pessoas e divisas, o turismo abrange os
impactos que elas geram nas áreas de destino, com particular destaque para os verificados no
âmbito da cultura, do patrimônio e da sociedade. Por esse prisma, o turismo é uma atividade
multidimensional, multifacetada, que influencia muitas vidas e muitas atividades econômicas
diferentes. Ele vai além da questão econômica, pois envolve vários setores e fenômenos,
articulando aspectos de natureza econômica, cultural, social e ambiental, tendo em vista que
se trata de uma atividade de múltiplas faces.
Com base nas informações e premissas aqui reunidas, entendemos que a relação entre
gastronomia e turismo pode se tornar mais estreita na medida em que a comunidade se
beneficie do fluxo turístico que se cria em torno de roteiros e destinos, fortalecendo a
capacidade de a culinária incrementar os serviços nas áreas turísticas e se tornar elemento
importante no processo de desenvolvimento sustentável. Para que isso aconteça é fundamental
a criação de estruturas e equipamentos adequados às propostas de turismo local e regional e
que possam constituir atrativos turísticos que compatibilizem hospitalidade, alimentação,
prazer e cultura.
O atual projeto Empório Bistrô, tem como ponto base a região de São Joaquim, localizada na
Serra Catarinense. A Serra Catarinense é uma região de campos de altitude, florestas e
grandes cânions. Destaca-se nacionalmente por suas paisagens naturais únicas, pelas baixas
temperaturas e o turismo rural criado em torno das fazendas e da cultura campeira. As cidades
de destaque que compõem a serra são: São Joaquim, Bom Jardim da Serra, Bom Retiro, Rio
Rufino, Urubici e Urupema.
A cidade de São Joaquim é a de maior destaque na região. Conhecida como a Cidade da

Neve, acolhe turistas nacionais e estrangeiros durante as grandes geadas e nevascas.
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São Joaquim, com uma população local de aproximadamente 23.175 mil habitantes, apresenta
uma economia bastante concentrada no agronegócio, especialmente no cultivo de frutas como
pera, uva e maçã, sendo esta a principal fruta da cidade que movimenta mais de 50 %da
economia local e é reconhecida internacionalmente por sua qualidade.
Também se destaca atualmente pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos a
partir de alta tecnologia. A cidade ganhou espaço e reconhecimento no mundo dos vinhos,
gerando também mais um atrativo para o turismo.
A cidade de Bom Jardim da Serra, conhecida como Capital das Águas, recebeu esse título
devido ao grande número de rios que nascem no município. Com quedas d’água e mirantes, o
centro da cidade fica a apenas 11 km da Serra do Rio do Rastro, constituindo uma das mais
belas paisagens de Santa Catarina.
Com cerca de 4.000 habitantes, a economia local é baseada na pecuária e na fruticultura,

formando com São Joaquim um importante polo produtor de maçã. Devido ao seu clima,
localização e abundância de belíssimas paisagens naturais, possui forte potencial turístico.
Já a cidade de Bom Retiro, com população de 4.492 habitantes, é vasta em campos,

cachoeiras e algumas grutas e cavernas indígenas. Seu clima é comparado ao de Campos do
Jordão, com verões frescos e geadas no inverno. Sua economia também é baseada na pecuária
e fruticultura, com destaque para a produção de vime.
Rio Rufino, a Capital Nacional do Vime, tem nesse produto a sua base econômica, aliada à
lavoura e à criação de gado de corte. Com belas paisagens naturais, incluindo cascatas,
cavernas e morros, apresenta forte tendência ao turismo ecológico. Conta com 2.697
habitantes em uma região de clima tropical.
Urubici, a segunda cidade da serra de maior destaque turístico, com quedas d’água e muito
ecoturismo, atrai os viajantes interessados em aventura. Também é beneficiada pelo clima
frio; nela foi registrada a menor temperatura até hoje verificada no Brasil (-17,8° em 1996).
Conhecida como A Terra das Hortaliças, o município é o maior produtor catarinense,
destacando-se ainda na produção de mel e erva-mate. Com 10.565 habitantes, é o ponto mais
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alto habitado no sul do país. Conta com interessantes atrativos, como a Pedra Furada, a Serra
do Corvo Branco e a Cascata Véu de Noiva.
Urupema, com paisagens de inverno europeu, cascatas congeladas, pinheiros e taipas (muros
feitos com pedra-basalto), tornou-se parte integrante da rota turística da Serra Catarinense.
Com 2.560 habitantes, a cidade tem a base da sua economia na truticultura, produtos
orgânicos e gado de corte e de leite.
O turismo na região de São Joaquim tem se voltado para o ecoturismo, hotéis fazenda, vida
campeira e gastronomia local. A atividade se apresenta como uma das que mais cresce na
região e o visível aumento de hotéis, pousadas e restaurantes confirma a crescente demanda
por infraestrutura turística de alto padrão.
A população local é composta por uma multiplicidade de etnias que inclui portugueses,
alemães, italianos, japoneses e gaúchos. É um povo muito hospitaleiro que demonstra cada
vez mais interesse em profissionalizar o turismo da região.
A região tem vários atrativos. Além das belas paisagens naturais, promove festivais, feiras e
festas típicas como Exponeve, Festival de Inverno, Florada das Cerejeiras, Festa Nacional da
Maçã e Natal Iluminado.
Também se destaca pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos com alta
tecnologia. A qualidade dos vinhos garantiu espaço para a região no concorrido mercado de
bebidas finas e sua produção pode representar um atrativo a mais para os turistas.
1.2 Bistrô e Empório
Com o crescimento turístico da região, aumenta a exigência em relação à qualidade nos

serviços de restauração. O público busca desfrutar de uma comida boa e de qualidade, com
produtos típicos do local em uma apresentação diferenciada e num ambiente confortável. Por
isso a implantação do empório, vinculado a um bistrô, foi a melhor opção, pois supre todos
esses requisitos.
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A obtenção das matérias-primas necessárias ao bistrô será feita junto aos produtores locais,
utilizando também itens nacionais e importados.
A formatação física do empório bistrô se baseia nos conceitos rústicos-modernos existentes

nas cidades, o que não fará dele um local destoante pela aparência. Serão utilizados novos
conceitos para a acomodação, tanto no bistrô como no empório. A divisão dos ambientes foi
bem estruturada para que houvesse uma perfeita harmonia entre ambos, cuidando sempre para
demarcar com clareza todos os ambientes. Essa divisão facilitará e dará mais privacidade para
os dois espaços.
O conceito de empório é uma casa de comércio de secos e molhados que se destaca pela
variedade de produtos, com venda de frios, vinhos e produtos gastronômicos da região e
importados, visando à qualidade e diversificação dos produtos e a excelência na prestação dos
serviços.
O empório está localizado na parte frontal do estabelecimento e oferece um serviço de vendas

dos produtos nacionais e importados, e aqueles produzidos e utilizados na produção do bistrô,
dando ênfase aos produtos regionais, zelando sempre pela qualidade. Junto haverá um espaço
com serviço de café e happy hour, onde serão servidos tortas, pães, doces típicos, frios,
queijo, embutidos, chope, vinho, drinques, chá e café.
Contará com poucas mesas na parte interna e externa, que servirão para a utilização nos
eventos que a casa proporcionará à noite e também acolhendo os degustadores dos produtos
oferecidos no balcão. Especialidades como o vinho local e alguns queijos e geléias produzidas
na região serão um grande elo de identificação da população em geral com o empório bistrô,
sem abrir mão de produtos importados de alta qualidade.
O conceito de bistrô remete às antigas casas francesas que abriam suas portas para servir um
cardápio caseiro, porém sofisticado, em meio a um ambiente familiar e acolhedor. Este
conceito se desenvolveu no mundo todo, criando uma forma de atendimento próxima ao
cliente e marcada por uma gastronomia de alta qualidade, que reflete a cultura gastronômica
da localidade.
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O bistrô será o foco principal do empreendimento; servirá uma refeição nos parâmetros
franceses, misturando ingredientes regionais, e buscará atender ao conceito moderno de um
ambiente elegante e com comida sofisticada. Localizado na parte posterior do restaurante,
separado do empório, contará com diferentes tamanhos de mesas.
O público-alvo que o empreendimento pretende atingir é formado por segmentos da classe

média local e os turistas, sendo estes o foco principal da casa.
Quanto a um âmbito mais generalizado, a sociedade serrana não oferece nenhuma barreira em
relação ao cardápio do restaurante, pois esta não tem nenhum comportamento religioso ou
cultural que a empeça de consumir certos alimentos. Quanto ao ambiente e ao serviço, o
público-alvo almejado já está ambientado a esta proposta, pois está bem difundida no
conhecimento deste segmento turístico.
O restaurante oferecerá uma variedade de opções em seu cardápio, para que atenda todos os
anseios familiares e individuais do público visado, mas com ingredientes em comum,
procurando otimizar a produção, controlar a estocagem e diminuir desperdícios.
O objetivo da empresa é levar até certos grupos da sociedade de São Joaquim uma visão
clássica da gastronomia de bistrô e ser uma ótima opção de alta gastronomia para os turistas.
Já a visão é ser referência gastronômica no Estado de Santa Catarina, alcançar cinco estrelas
no Guia Quatro Rodas e tornar-se um local de referência enogastronômica regional.
A missão é prestar serviços de alto padrão em gastronomia regional, com variedade e

qualidade absoluta em produtos e serviços.
O crescimento turístico da região, a vasta oferta de produtos locais com qualidade e o apoio
do governo para o desenvolvimento da infraestrutura turística são oportunidades que podem
ser aproveitados, porém, o risco que o empreendimento enfrentará será a aceitação da
população local. Como a cidade não tem uma cultura gastronômica aflorada será preciso uma
fase de adaptação do público local.
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A maioria dos estabelecimentos da alimentação que atendem os turistas e moradores da região

são churrascarias, pizzarias e restaurantes de buffet, tendo apenas algumas casas de fondue
com alguns pratos. Portanto, o empório bistrô representa uma proposta inovadora.
As vantagens do empreendimento em relação aos concorrentes são: um atendimento

personalizado que atenda a população local, assim como os turistas que estejam na cidade. O
ambiente do empório é rústico e moderno, ao mesmo tempo aconchegante e confortável, ideal
para os turistas que desejam fazer uma alimentação típica fora do hotel, e com um serviço de
alto padrão. Também poderá firmar parcerias com as vinícolas da região para jantares
harmonizados e degustações.
O bistrô deverá oferecer um número suficiente de estacionamento, mesmo em dias de grande

movimento, nos arredores do empreendimento.
O empreendimento contará com uma capacidade de 62 pax no bistrô, 16 pax no deck e 5 no

bar, formando um total de 83. Haverá duas frentes de atendimento para atingir um maior
público.
O empório abrirá às 10 horas para a comercialização de seus produtos, assim como o serviço
de café, e se estenderá para o happy hour. O bistrô começará suas atividades às 19 horas,
quando será servido o jantar com um cardápio explorando os ingredientes da terra e os
produtos manufaturados da região. O serviço será empratado e a modalidade de venda a la
carte. Para caracterizar um jantar típico de bistrô e com raízes fincadas nos ingredientes da
serra catarinense, utilizará técnicas da cozinha clássica, diversificando com alguns produtos
importados. O bistrô encerrará suas atividades à meia-noite.
O couvert médio do empório bistrô estará em uma faixa intermediária de seus concorrentes,
oferecendo um serviço diferenciado com uma variedade suficiente para atender a todos os
gostos.
1.3 O contexto regional: atrativos, limitações e oportunidades
1.3.1 Atrativos
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Cultura regionalista, atrativos naturais, clima frio, tradições rurais, famosos pomares de maçã
e eventos são os elementos mais destacados no conjunto de recursos turísticos que podem ser
explorados na região de São Joaquim, composta por seis municípios, como mostra o mapa
apresentado a seguir.
Figura 1: Mapa da região de São Joaquim

Fonte: Governo do Estado de Santa Catarina, 2009
A região de São Joaquim possui elevado potencial turístico na Serra Catarinense, destacando-
se pelos espaços naturais e rurais, o clima frio e a eventual neve, os eventos e as tradições da
cultura local. Apresenta vocação para o turismo gastronômico, o enoturismo e o turismo de
eventos.
No que diz respeito à demanda real, estudos mostram que ela se constitui em grande parte de
pessoas que visitam a região a lazer, dando ênfase ao turismo de natureza e ao ecoturismo.
Dado interessante com relação à demanda potencial é que os turistas que buscam gastronomia
e cultura possuem uma renda familiar mais elevada em relação àqueles que procuram esportes
radicais e ecoturismo.
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Um dos mais conhecidos atrativos dessa região é o inverno, ou melhor, o frio que traz a
possibilidade de neve: um fenômeno natural que se transforma em espetáculo e deslumbra os
visitantes.
Figura 2 - Dia de neve em São Joaquim Figura 3 - Neve em Urupema

Fonte: Prefeitura de São Joaquim, 2009 Fonte: Prefeitura de Urupema, 2009
O conjunto de atrativos da região pode catalisar investimentos direcionados ao

desenvolvimento de roteiros enogastronômicos, eventos gastronômicos e comercialização de
vinhos, ou até mesmo na implantação de um meio de hospedagem ligado ao cultivo de uva.
Mas é fundamental otimizar o acesso aos recursos naturais e culturais, intensificar sua
divulgação e investir em equipamentos turísticos.
Nesse sentido, salienta-se que o turismo é uma complexa cadeia de inter-relacionamentos

entre produtos e serviços, na qual se inserem práticas sociais, o meio ambiente natural e
múltiplas relações de troca. A soma desses elementos gera o produto turístico que, para ser
competitivo e desejado pelos consumidores, deve reunir três fatores fundamentais: a
atratividade, o pacote de serviços agregados e o desempenho.
O produto turístico comporta um conjunto de benefícios que o consumidor busca em uma

determinada localidade e que envolvem um complexo de serviços oferecidos por diversas
organizações. Aos atrativos naturais e culturais devem então estar associados os meios que
possibilitam usufruir dessa oferta.
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Nos municípios que compõem a região, a natureza revela deslumbrantes paisagens. Rios,
cachoeiras e cascatas formam um complexo hídrico exuberante, em grande parte responsável
pela atratividade desse território serrano.
Figura 4 - Paisagem de Bom Jardim da Serra

Fonte: Prefeitura de Bom Jardim da Serra, 2009
Figura 5 - Paisagem de Urubici
Fonte: Prefeitura de Urubici, 2009
Cabe enfatizar que a atratividade é elemento fundamental para a inserção de um local no

contexto do turismo, pois o interesse em conhecer determinada região se constitui como
principal motivador do deslocamento de pessoas. Nesse sentido, as formações geológicas
esculpidas pelo tempo comportam grande poder atrativo.
Figura 6 - Vista aérea da região de São Joaquim

Fonte: Prefeitura de São Joaquim, 2009
A diversidade étnica é outro ponto forte da região. A partir dela se mesclam tradições das
culturas italiana, japonesa, portuguesa, alemã e russa. As marcas culturas desses povos se
revelam nos festejos, na culinária típica e na forma hospitaleira de receber os visitantes.
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Destacam-se no calendário de eventos a Festa Nacional das Hortaliças, Festa Nacional da

Maçã e Cavalgada Aparados da Serra.
Cabe frisar que a capacidade de atração se vincula a essas características naturais e culturais
peculiares, mas não se pode esquecer que ela é fortemente influenciada por fatores como
preços diferenciais, produtividade e qualidade de vários componentes da indústria turística.
1.3.2 Fatores limitantes
Antes de descrevermos os recursos, os atrativos e as oportunidades da região de São Joaquim

no contexto turístico, julgamos coerente apresentar os aspectos limitantes detectados por meio
de pesquisas específicas que apontam pontos fortes e fracos do território estudado. Isso
porque nos interessa que os fatores indicados como empecilhos para o desenvolvimento
turístico sejam em seguida confrontados com informações sobre tendências otimistas e
estratégias capazes de solucionar e superar os problemas atuais.
Com referência à área que mais interessa a este projeto, a de alimentos e bebidas, a região
possui poucos restaurantes de qualidade, capazes de oferecer boas e diversificadas opções aos
visitantes. A gastronomia local ainda é pouco valorizada e os estabelecimentos do setor de
restauração funcionam em horários que muitas vezes não atendem às necessidades dos
visitantes.
Os recursos humanos disponíveis para o turismo ainda necessitam de profissionalização,

embora já existam projetos de algumas instituições, como o Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial (Senac) e o Núcleo de Educação Profissionalizante (NEP), que
prevêem o desenvolvimento de cursos de capacitação, contemplando as áreas de gastronomia,
hospedagem, artesanato, música, enologia e vitivinicultura.
A rede hoteleira da região apresenta características de administração familiar e possui

algumas limitações para atender a demanda turística. Os espaços para eventos são escassos e
geralmente é usada a área de entorno das igrejas. Quanto aos equipamentos para transporte,
observa-se a ineficiência ou inexistência de transportes para os atrativos turísticos, coletivos
urbanos e poucas linhas de ônibus intermunicipais.
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Pesquisas realizadas com participação de empresas do trade receptivo da região revelam que é
fraca a articulação entre o poder público e privado para o desenvolvimento da atividade
turística. A falta de conscientização dos gestores privados sobre os benefícios do turismo
também foi apontada como fator limitante.
Os principais empecilhos ao desenvolvimento do turismo na região estão relacionados à falta

de profissionalismo e qualificação da região, o difícil acesso aos atrativos e aspectos
turísticos, baixo investimento no setor, falta de integração do trade e um maior controle do
poder público na fiscalização das atividades turísticas.
Quanto ao posicionamento do destino regional de São Joaquim no mercado turístico estadual

e nacional, as principais variáveis citadas pelo trade receptivo são o reconhecimento nacional
do potencial turístico e da vocação turística da região, infra-estrutura deficitária, mão de obra
desqualificada, falta de posicionamento de mercado e divulgação concentrada em apenas dois
municípios.
1.3.3 Oportunidades:
A paisagem e o patrimônio cultural
Considera-se que o turismo pode funcionar como motivador da manutenção da identidade

local, da herança cultural e do orgulho étnico, além de possibilitar a manutenção do
patrimônio artístico e histórico. Especificamente sobre patrimônio cultural, ele não se
restringe à arquitetura, a despeito da indiscutível presença das edificações como um ponto alto
da realização humana, e o seu significado é muito amplo, incluindo outros produtos do sentir,
do pensar e do agir humanos.
A cultura inclui desde a arquitetura, as expressões artísticas e manifestações populares, até os

sentimentos coletivos de uma determinada comunidade em relação ao seu território, podendo-
se supor uma interdependência entre cultura e turismo.
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Figura 7 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano

Fonte: Prefeitura de Rio Rufino, 2009
O patrimônio cultural reúne hábitos, tradições, crenças e estilos de vida — elementos com
forte componente simbólico que são representativos da coletividade e da região. Incluídos
nessa categoria estão o artesanato, danças, músicas, festas e cerimônias, gastronomia,
vocabulário, lendas e histórias.
A totalidade desses elementos se inscreve na paisagem, apontada como a primeira instância

do contato do turista com o lugar a ser visitado e, por isso mesmo constitui o principal apelo
de atratividade, desencadeada para compor, com o aporte de meios e serviços, a oferta de uma
destinação turística. É importante que se entenda que o turismo depende da visão, mas a
paisagem não é apenas um cenário para uso exclusivo do turista; ela é a essência cotidiana do
habitante.
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Figura 8 - Cultivo de maçã em São Joaquim Figura 9 - Hortaliças em Urubici

Fonte: Prefeitura de São Joaquim, 2009 Fonte: Prefeitura de Urubici, 2009
Na região de São Joaquim, a colonização realizada pelos tropeiros que cruzavam esse
território levando gado entre São Paulo e o Rio Grande do Sul, conserva e mantém suas
tradições regionalistas por meio de manifestações culturais como rodeios e gineteadas.
Aliadas à oferta de cavalgadas como parte do turismo rural e de natureza, tais expressões
podem atrair ainda mais turistas e estimular o aumentando do tempo de permanência deles
nos municípios.
Figura 10 - Cavalgada em Bom Retiro

Fonte: Prefeitura de Bom Retiro, 2009
22
Nessa perspectiva, pode-se afirmar que a paisagem é história congelada, mas participa da
história viva e que, indesvinculável da idéia de espaço, é constantemente refeita de acordo
com os padrões locais de produção da sociedade, da cultura, e tem importante papel no
direcionamento turístico. Sendo expressão da maneira de viver, ela deve ser olhada como
reflexo de valores sociais e padrões culturais, como paisagem social e política.
Figura 11 - Amanhecer com geada em Urubici

Fonte: Prefeitura de Urubici, 2009
Interessa ainda observar que os símbolos materiais da cultura de um povo, como os

monumentos e o patrimônio histórico, constituem produtos culturais distribuídos para
consumo. Por esse prisma, os atrativos paisagísticos e patrimoniais do lugar se tornam
recursos turísticos na medida em que são disponibilizados para uso e compartilhados com os
visitantes.
Eventos e gastronomia
Nesse contexto está inserido o evento, considerado um produto turístico com grande potencial
de atração, capaz de otimizar o uso das estruturas turísticas e dinamizar economicamente a
região onde se realiza, a partir de ações interligadas à economia de sua sede, já que aciona
toda a cadeia de atividades relacionadas ao turismo, dentre elas a gastronomia e os serviços de
restauração.
23
Cabe ressaltar que o setor de eventos é responsável por melhor posicionar as cidades
promotoras no mercado, criando uma identidade turística e gerando empregos e divisas. Esses
lugares se tornam catalisadores dos fluxos turísticos de diversas destinações.
Os eventos demonstram sua força na divulgação de produtos turísticos e na promoção de

ações estratégicas de desenvolvimento em diversas localidades ou regiões. Sua realização
contribui para promover, valorizar e preservar os patrimônios turísticos, culturais, históricos e
ambientais. Tem impacto positivo na qualidade de vida da comunidade, na medida em que o
desenvolvimento econômico por ele provocado pode reduzir as disparidades sociais a partir
do crescimento da oferta de emprego e de melhor distribuição de renda.
Em Santa Catarina, o setor de eventos é potencializado por festas que vêm aumentando seu
poder de atrair e encantar turistas, ao ponto de se tornarem megaeventos de fama nacional e
internacional. Isso ocorre na medida em que particularidades regionais alavancam a produção
e o desenvolvimento de centros receptores e quando eventos como festivais e celebração ʊ
atrelados à tradição e aos costumes locais —, por serem diferenciados, transformam-se em
valores referenciais, constituindo-se em catalisadores para movimentação de visitantes.
Adiciona-se à festa o conteúdo cultural do lazer, considerando a sua ação mobilizadora da

atividade turística e sua caracterização como tempo e espaço de política pública, produção e
consumo de mercadorias, modismos, costumes e estilos de vida. Na imbricação do capital
econômico com o capital cultural, saem fortalecidas as inter-relações que envolvem festa,
cultura e lazer, mercado e turismo.
Agregada aos eventos está a gastronomia, entendida como elemento indissociável das práticas
e manifestações culturais e sociais de um povo. Dentro e além da cultura, como mote de
produto turístico, a gastronomia típica das comunidades reforça produtos de determinada
localidade cultural, porque o prazer gastronômico, não raro, vem acompanhado de um legado
culinário. E a culinária, tratada como patrimônio cultural, é capaz de vincular-se a imagens de
um país, região ou grupo.
24
Na região de São Joaquim, já conhecida pela Festa da Maçã, as tradições e hábitos culinários
podem ser valorizados no cosmo do turismo, revelando sua capacidade de saciar a fome e ao
mesmo tempo encantar os turistas, tornando-se importante atrativo turístico.
Figura 12 - Material de divulgação da Festa da Maçã na internet

Fonte: Prefeitura de São Joaquim, 2009
A décima oitava edição da Festa Nacional da Maçã já está sendo organizada. Acontecerá de
16 a 25 de abril de 2010, reverenciando o fruto responsável por boa parte da economia
municipal. Em 2009, ela registrou um público recorde em relação às edições anteriores: 100
mil pessoas ingressaram no parque Nacional da Maçã nos 10 dias do evento. Conscientes da
força desse atrativo, os organizadores investem na infra-estrutura, na decoração e em
inovações da programação cultural. É um exemplo do que pode e deve ser feito para
incrementar as atividades turísticas da região.
A visão econômica
O turismo é um dos setores mais dinâmicos e que mais crescem no mundo, representando
10,7% do produto interno bruto (PIB) global. Com mais de 260 milhões de empregados e
investimentos anuais de mais US$ 800 bilhões, aparece em posição competitiva ao lado de
alguns dos maiores e mais tradicionais setores da economia mundial, como a construção civil,
a indústria petroquímica e a produção automobilística.
As projeções da Organização Mundial de Turismo (OMT) apontam faturamento global de

US$ 9,2 trilhões até 2011. Para 2020, a entidade acredita que 1,5 bilhão de pessoas gastarão
cerca de US$ 2 trilhões por ano ou cerca de US$ 5 bilhões por dia, não incluídos nesse total
os investimentos em equipamentos turísticos. Os ganhos com o ingresso de divisas
25
estrangeiras e geração de renda e empregos são os principais motivadores para inclusão do

turismo como parte de uma estratégia de desenvolvimento.
De acordo com o Ministério do Turismo (MTur), os gastos de turistas estrangeiros no Brasil

atingiram recorde em 2008, chegando a US$ 5,78 bilhões no encerramento do ano. O volume
é 16,8% superior ao registrado em 2007, quando U$ 4,95 bilhões ingressaram no país pelo
turismo internacional.
Sobre a distribuição setorial do PIB do turismo dentro da sua cadeia, estatísticas oficiais
revelam que ele está concentrado, sobretudo, nos setores de restaurantes (37,56%), serviços
recreativos (18,09%), transportes rodoviário e aéreo regulares (28,05%) e estabelecimentos
hoteleiros (11,97%). Os demais setores somados representam apenas 4,33% do PIB do
turismo.
Esses são dados importantes para medir o êxito da economia do turismo do país e sustentam
um prognóstico positivo em relação ao crescimento do setor. Pode-se afirmar que o turismo se
tornou o principal motor da economia, incentivando o crescimento de outras atividades
econômicas, notadamente as indústrias de construção civil, hotelaria e transportes. Como
impacto positivo da atividade, a implantação de infra-estrutura e de empreendimentos
turísticos faz com que o dinheiro trazido pelos turistas circule por toda sociedade.
A melhoria na qualidade de vida da região é outro efeito econômico positivo, pois a partir do
momento em que a atividade turística surge na localidade, ela contribui para o equilíbrio do
crescimento regional, ajudando assim a trazer melhorias na economia da população. O efeito
multiplicador de renda do turismo envolve uma interdependência entre os vários fatores
econômicos, gera empregos em diversas áreas nos setores formais e informais e cria novas
oportunidades para a população local.
A respeito dos efeitos diretos da atividade, ressalta-se que a despesa turística tem efeito
cascata em toda a economia receptora e se divide em gastos diretos, indiretos e induzidos. Ela
começa com os gastos diretos dos turistas em estabelecimentos turísticos de linha de frente,
como hotéis e restaurantes, e depois se espalha pelo resto da economia.
26
Movimento sinérgico na gestão do turismo
No contexto do turismo, a atuação dos governos local e regional em promover o

desenvolvimento significa intervir sobre as condições do ambiente social ou econômico,
articulando medidas que propiciem o desenvolvimento do município e da região.
Mais do que agentes realizadores, as prefeituras devem funcionar como articuladoras e

facilitadoras das ações que têm eficácia maior quando o poder público é apenas um dos
agentes envolvidos no projeto de desenvolvimento local incorporado pela sociedade.
O fortalecimento da capacidade se encantar, seduzir e conquistar turistas depende da

articulação entre poder público, iniciativa privada e sociedade civil, num movimento sinérgico
das múltiplas escalas do poder local. É fundamental uma gestão capaz de potencializar a soma
de fenômenos e relações originados da interação de turistas, empresas, governos locais e
comunidades anfitriãs, no processo de atrair e receber visitantes.
O processo de desenvolvimento é mobilizado por organizações que trabalham conectadas por

propósitos comuns, isto é, integradas. Mas essa integração não é sinônimo de homogeneidade,
pois se manifestam diferentes papéis sociais e interesses complementares, superpostos ou
conflitantes. Os grupos se articulam e se opõem em torno de interesses comuns e essa relação,
construída sobre a ação de diferentes atores individuais e coletivos, pressupõe uma capacidade
de agir em bases plurais.
Harmonizar o desenvolvimento turístico implica, antes de tudo, desembaraçar o nó dos

interesses, muitas vezes contraditórios, e estabelecer uma ordem de prioridades. Interessa
destacar que o turismo, como fator de desenvolvimento de uma cidade ou região, comporta
basicamente duas interfaces: a ação dos órgãos públicos e privados para melhorar a
infraestrutura e a participação da comunidade no planejamento turístico — esta é elemento
essencial para a sustentabilidade desse processo.
27
Possibilidades e tendências
O desafio das localidades com potencial e vocação turística é articular o produto turístico à
demanda do público consumidor. Um dos caminhos é investir em marketing turístico, que
compreende todas as ações desse mercado direcionadas ao atendimento das expectativas dos
consumidores de produtos turísticos, detectando desejos e procurando uma eficiente relação
de trocas.
Fazer marketing turístico não se resume a informar ou sugerir alternativas de consumo, mas se
amplia para as tarefas de conhecer, atrair, encantar e conquistar clientes, com base na
identificação de seus desejos, necessidades e motivações.
De acordo com o Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur), o turista só pode tomar

conhecimento de um produto turístico se houver uma boa estratégia de marketing que o
influencie a adquiri-lo. Portanto, as tarefas do marketing nesse setor são conhecer bem os
clientes e descobrir aquilo que eles precisam e desejam, antes de planejar, desenvolver e
lançar produtos turísticos no mercado.
Essa questão foi abordada pelo francês Jean-Claude Baumgarten, presidente do World Travel
e Tourism Council (WTTC), que comandou em maio deste ano a 9ª conferência global da
entidade em Florianópolis, pela primeira vez num país latino-americano. Bastante otimista
quanto à evolução das atividades do setor, ele fala não em problemas, mas sim em
oportunidades. Aconselha a fomentar o turismo doméstico, explicando que as viagens das
pessoas em seus próprios países são essenciais para sustentar os negócios de turismo no longo
prazo.
Baumgarten recomenda também aumentar o esforço dos governos para atrair investidores.
Enfatizou que a construção de um hotel se paga em 30 anos; então é necessário que o poder
público sinalize que haverá coerência na cobrança de imposto, investimento na promoção do
destino e pouca burocracia. Outra tarefa é intensificar e fortalecer a comunicação entre os
diversos agentes e organizações do turismo e destes com diferentes públicos.
28
A região de São Joaquim tem atrativos naturais e culturais suficientes para motivar uma
campanha de comunicação e marketing que divulgue suas belezas, sua gente e sua
hospitalidade, acompanhadas, é claro, das delícias gastronômicas que essa terra serrana
oferece.
Figura 13 - Urubici Figura 14 – Urupema Figura 15- Bom Jardim da

Fonte: Prefeitura de Fonte: Prefeitura de Urupema, 2009 Serra
Urubici, 2009 Fonte: Prefeitura de Bom
Jardim da Serra, 2009
29
Figura 16 - Rio Rufino

Fonte: Prefeitura de Rio
Rufino, 2009
Figura 17 - Bom Retiro

Fonte: Prefeitura de Bom
Retiro, 2009
Figura 18 - São Joaquim

Fonte: Prefeitura de São
Joaquim, 2009
30
2 CONCEPÇÃO DO CARDÁPIO
O sucesso do empreendimento está ligado diretamente à aceitação do cardápio. Por isso

se deve zelar ao máximo na elaboração do mesmo, testando as combinações dos
ingredientes e a escolha exata dos pratos, sempre trabalhando com as características e
anseios do público-alvo. Alguns fatores devem ser considerados, conforme podem ser
observados na figura 19. Para um primeiro momento temos alguns fatores primários
como a definição do público-alvo, a competência dos envolvidos e o segmento a ser
selecionado. No caso deste projeto, o público desejado são os moradores locais que
buscam a gastronomia como uma opção de lazer e os turistas que visitam a região e
desejam conhecer os produtos locais através da alta gastronomia.
Tipologias do setor de restauração
CARDÁPIOS
Primário
• Público-alvo
• Competência dos Tendências do mercado
envolvidos
• Segmento a ser selecionado
Secundário
Demandas do público
• Concorrência
• Sazonalidade consumidor
Restaurante
Figura 19: Critérios para concepção de cardápio

Fonte: Equipe técnica, 2009
O turismo na região de São Joaquim tem se voltado para o ecoturismo, hotéis fazenda,
vida campeira e gastronomia local. É uma das atividades que mais cresce na região, e o
31
visível aumento no número de hotéis, pousadas e restaurantes confirma a crescente

demanda por infra-estrutura turística de alto padrão.
Quanto ao segmento a ser selecionado, além dos aspectos de mercado e tipologia

escolhida, deve-se observar alguns fatores secundários, como a concorrência, a
sazonalidade dos produtos locais e os fornecedores disponíveis.
No caso da escolha de uma tipologia de bistrô, é preciso compreender seu conceito, que
são geralmente pequenos estabelecimentos de cardápios reduzidos, onde o quesito vinho
é muito importante. O bom vinho de bistrô é despretensioso, aquele que estimula o bate-
papo descontraído e não focaliza a atenção só no sacramento da degustação.
Aqui no Brasil, o bistrô tem uma conotação de igualdade entre os alimentos e as bebidas
ou, em alguns casos, mais ênfase na parte de refeições, sendo um estabelecimento mais
requintado e voltado a um público mais exigente. A nova geração dos bistrôs oferece
decoração e cardápios originais e produtos de qualidade elevada com preços abordáveis.
Um dos objetivos do empreendimento é a valorização dos ingredientes regionais,

dando-lhes o destaque que é merecido, enfatizando-os e preparando-os com técnicas e
métodos da cozinha clássica, sem esquecer de um toque de modernidade, combinando
os produtos regionais com ingredientes já conhecidos pelo mundo dentro do conceito
brasileiro de cozinha de bistrô. Este conceito compreende a ideia de um ambiente
aconchegante, de pequeno porte, menu simplificado, com excelente carta de vinhos,
serviço personalizado e gastronomia regional com um toque inventivo, buscando a
cozinha de raiz por meio de técnicas gastronômicas. É também vinculado a um dos
recentes movimentos da cozinha moderna, o confort food, uma cozinha emocional, com
receitas da culinária tradicional, ingredientes simples, bem elaborados, como aqueles
pratos que remetem ao passado, proporcionando sensação de segurança e conforto,
trazendo à mente dos clientes a sensação de estar em casa, criando uma experiência
forte em hospitalidade. Este pensamento vem atraindo muitas pessoas para os
restaurantes mundo afora.
Com a preocupação em elaborar um cardápio que atenda não somente o turista de

inverno e os produtos do clima frio, mas também todas as estações, buscou-se como
32
inspiração a região de montanha de maior destaque internacional como destino turístico

brasileiro, a cidade de Campos do Jordão, onde os cardápios foram baseados na cozinha
clássica de bistrôs com a valorização dos ingredientes locais e a sazonalidade
encontrada na região. Campos do Jordão é uma rota gastronômica que aproveita todas
as estações do ano, não se limitando somente ao turismo de inverno. Criou movimentos
gastronômicos como o Quatro Estações na Montanha, promovendo sazonalmente
festivais denominados: Inverno na Montanha, Cozinha de Verão nas Montanhas,
Cozinha Primavera nas Montanhas, Roteiro Gastronômico de Queijos e Vinhos,
promovidos pela Campos do Jordão - Associação de Hotelaria e Gastronomia
(ASSTUR) com parceiros importantes como vinícolas e redes de cartões de crédito.
Essa mesma ideia pode ser aplicada aos cardápios de São Joaquim e região, pois a Serra
Catarinense conta com diversos produtos agrícolas que são festejados nas diversas
localidades, sendo assim possível criar cardápios comemorativos ou anexar ao cardápio
menus promocionais como “sugestões de chef” para cada uma dessas épocas,
destacando o produto que estiver em alta. O quadro abaixo apresenta a relação das
festas de maior destaque.
Mês Festa Típica Localidade

Fevereiro Fenahort: Festa Nacional Urubici
das Hortaliças
Abril Festa Nacional da Maçã São Joaquim
Maio Festa Show do Pinhão Bom Retiro e Urubici
Julho Festival da Neve São Joaquim
Setembro Festival da Florada das São Joaquim
Cerejeiras
Outubro Festival da Truta São Joaquim
Novembro Feira do Gado Geral Bom Jardim da Serra
Dezembro Festas de Natal Todas as cidades da Serra
Quadro 01- Festas da região
Fonte: Site http://www.serracatarinese.com.br, 2009
Para manter a qualidade e o frescor das preparações será necessária a mudança

periódica do cardápio, levando em consideração a sazonalidade de alguns alimentos e,
dessa forma, elaborando cardápios mais coerentes com as estações do ano com a
33
inclusão de pratos quentes e fortes para o inverno, leves e frescos para o verão. É
importante mudar o cardápio constantemente para que os clientes conheçam novos
sabores e para não cair na monotonia de cardápios padronizados e constantes por longos
períodos de tempo.
Quanto aos produtos, a região da Serra é conhecida por seus produtos coloniais e
agrícolas como queijos, salames, truta, frescal (carne salgada preparada à sombra), mel
e geléia real (premiados internacionalmente), frutas como maçã (a melhor do país),
cereja, morango, pinhão. Também é importante lembrar que a região é vitivinícola, com
grande destaque nacional por seus vinhos de altitudes.
Vale ressaltar ainda a importância de estar trabalhando com produtores e produtos que
favorecem o desenvolvimento econômico e social da região, como os orgânicos,
encontrados facilmente na região de São Joaquim, Urubici e Urupema. Também é
preciso apoiar as causas como a do movimento slow food, que trabalha em prol do
resgate e preservação de produtos alimentícios e regiões produtoras ameaçadas
(fortalezas) como o pinhão, garantindo que as áreas nativas de araucária sejam
preservadas e que os coletores tenham uma remuneração justa. Incluir no cardápio de
restaurantes o pinhão, assim como o queijo serrano, e legalizar a produção com leite cru
dentro dos parâmetros de higiene, é uma forma de valorizar os ingredientes locais e de
ajudar o desenvolvimento sustentável da região. Também é preciso incluir detalhes da
cultura local, como está sendo feito na campanha do chá de maçã, que visa reforçar a
prática já existente de servir chá de maçã aos visitantes, criando assim uma referência
gastronômica, uma marca da cidade e região.
Cabe salientar que diversas organizações de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul
estão executando um projeto de qualificação e certificação do queijo serrano como um
produto com origem protegida. A idéia é que os produtores tenham condições de
legalizar a produção artesanal e que consigam agregar valor ao produto através da
qualificação e da certificação. O objetivo do “Projeto Queijo Artesanal” é caracterizar,
qualificar e certificar o produto com indicação geográfica, para os Campos de Altitude
de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, notabilizando-o como produto de excelência,
com alto valor agregado, capaz de contribuir para a permanência no meio rural de
centenas de pequenos produtores rurais. O queijo é produzido há mais de dois séculos
34
na Região Serrana e faz parte da cultura do povo local, além de ser altamente
demandado pelos consumidores.
O menu apresentado (Apêndice A) é próprio para o inverno - ponto alto do turismo na

região - e a sugestão do chef segue para um menu harmonizado. Esse cardápio, caso não
seja alternado a cada estação, pode ser mantido, tendo apenas algumas adaptações e as
sugestões do chef podem ser utilizadas para seguir a idéia anterior de acompanhar as
festas da região, criando um menu que evidencie o produto em alta. Esta mobilidade do
menu é importante para combater a sazonalidade do público e aumentar a rentabilidade,
além de ser uma opção de marketing excelente para o empreendimento.
O cardápio do empório segue a mesma proposta regionalista, oferecendo grande

destaque para produtos coloniais, fornecidos por produtores locais e rotulados pelo
empreendimento, a fim de torná-los mais accessíveis a atrativos aos turistas e de
garantir elevado padrão de qualidade. Também irá comercializar produtos gourmets
importados e nacionais, além das preparações típicas como pães, doces, cucas e patês.
A carta de vinhos (Apêndice B) é abrangente para atender a característica de bistrô,

comportando diversas faixas de preço e dando destaque aos vinhos nacionais, sobretudo
aqueles da região: os vinhos de altitude.
O vinho, além de ser vendido na carta do bistrô, será comercializado no empório e

degustado em taças e/ou garrafas no happy hour, acompanhando as tábuas de frios e
petiscos oferecidos.
Também foi elaborada uma carta de bebidas, (Apêndice C), levando-se em consideração
drinques que, em sua composição, valorizem o vinho e os sucos de frutas da região.
Sugere-se que durante o café e happy hour seja oferecido um serviço de chás
diferenciados, aromatizados e de diversas regiões, especialmente o chá de maçã da
região, além de sugestões de drinques quentes (hot drinks) utilizando o café, que é uma
tendência em alta.
35
Conforme o pesquisado na região foi elaborada uma lista dos principais fornecedores de
alimentos da localidade, que encontra-se em anexo A
2.1 Ficha Técnica e Espelho de Custo
Para um planejamento exato, é primordial a elaboração de fichas técnicas e espelhos de

custos , sendo as fichas necessárias para uma melhor padronização de custos e sabores
na produção, assim como para manter a qualidade. Trata-se de um instrumento de
treinamento que dará autonomia à brigada e auxílio ao controle de desperdícios. Já os
espelhos de custos são fundamentais para um melhor controle dos custos do restaurante,
com vistas a atingir o valor preciso de cada prato, chegando a um lucro satisfatório. Para
melhor compreensão desses instrumentos, elaboramos modelo de ficha técnica e
espelho de custos (Apêndice D).
36
3. PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS
O empório bistrô pretende ser uma referência em alta gastronomia da região de São
Joaquim. Pensando em criar um ambiente contemporâneo, porém vinculado aos
símbolos regionais e uma infraestrutura que comporte os serviços de venda de produtos,
café, happy hour e jantar a la carte empratado, planejaram-se as áreas físicas e
sugeriram-se alguns materiais para acabamento e que também atendem às exigências da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Para compor o ambiente, tanto interno quanto externo, sugerem-se cores que remetam
aos aspectos locais, como os tons de mate, fazendo uma alusão à erva mate do
chimarrão, aos campos e à araucária — árvore nativa da região —, bem como os tons de
terra e mel queimado, que representam importantes símbolos desse território, como o
pinhão, a geleia real, o solo vermelho e o fantástico pôr do sol que enfeita os fins de
tarde na serra. Por fim, tons de gelo que remetem ao inverno, rios e cascatas congeladas,
neves e geadas que cobrem os campos. Nas áreas de produção e apoio, preferem-se as
cores brancas e pinturas lisas para melhor higienização.
Para a fachada do bistrô, sugere-se a utilização do tom de mel queimado, a utilização de

esquadrias em madeira com vidro para as janelas, porta de entrada em madeira natural
da região, guarda-corpo em madeira natural, telhas francesas e pergolado em madeira.
A iluminação para área de atendimento poderá mesclar lâmpadas amarelas e pontuadas

com facho direcionado, para criar um ambiente aconchegante e valorizar os produtos
servidos. Na área de produção e apoio, a iluminação deverá ser com lâmpadas frias de
tom amarelo com calha de embutir ou de sobrepor protegida por tampa acrílica.
37
Para a ambientação do espaço, sugere-se a caracterização da decoração de maneira livre,

com símbolos da serra catarinense. Pode ser usado como referência o trabalho da
Associação Arte Catarina, que elegeu os principais elementos encontrados e os
transformou em desenhos para serem utilizados pelos artesões da serra, sendo alguns
desses elementos partes da flora, fauna e arquitetura das cidades, como o piso da
Catedral, os vitrôs do Teatro Marajoara e da Capela do Convento, ou ainda as janelas do
Mercado Público Municipal, pinhas, pinheiro, as rodas das carretas dos tropeiros e as
pegadas do Leão Baio. Esses desenhos podem ser encontrados em um livro lançado pela
associação na festa do Pinhão de 2007.
Também como inspiração pode-se explorar as belezas naturais da região, como os

cânions e penhascos cobertos por densas neblinas, matas remanescentes de araucárias e
rios cristalinos e congelados, além das inscrições rupestres.
Pode-se expressar essa ligação com os símbolos da região por meio de pinturas,
fotografias, vitrais, objetos decorativos, louças, cores, texturas e até mesmo explorando
localizações que incluam essas vistas, atentando para o fato de o ambiente se destacar
pela inovação, mas sem destoar da paisagem natural onde será inserido.
Estruturalmente o restaurante terá capacidade para atender 83 pessoas, incluindo as

mesas externas e as banquetas do balcão do bar. A cozinha será estruturada para a
preparação em grande escala de produtos dos mais diversos gêneros. Os setores de
garde manger, confeitaria, cozinha quente e praça de montagem estão estrategicamente
localizados para proporcionar um melhor aproveitamento do espaço e promover um
fluxo de trabalho contínuo.
3.1 Pré-dimensionamento
De acordo com a tipologia, os espaços são subdivididos e calculados conforme

demonstram as tabelas a seguir.
3.1.1 Área de atendimento

38
O caso do empório bistrô se encaixa na classificação de clássico/caracterizado/

contemporâneo de 1,7 a 2,0 m² /pax, conforme a tabela 3.1.1, sendo então a área de
atendimento para 83 pax igual a 166m² (83pax* 2m² =166 m²). Estas são medidas de
referência, podendo variar de acordo com a área de construção disponível.
Tabela 1 - Cálculo de área de atendimento

Tabela de cálculo
- Clássicos/caracterizados/contemporâneos .............1,7 / 2,0 m²/pax
- Típicos/especialidades/temáticos ............................1,5 / 1,6 m²/pax
- Coffee shop/casa de chá /café /confeitaria .............1,3 / 1,5 m²/pax
- Eventos/banquetes ..................................................1,2 / 1,4 m²/pax
- Lanchonetes/padarias ..............................................1,3 /1,4 m²/pax
- Fast food...................................................................1,3 m²/pax
- Rest. c/ serviço de buffet / sala de café da manhã... 1,3 / 1,5 m²/pax
- Sala de bar (incluindo o espaço das inst. do bar).....1,3 /1,5 m²/pax
- Valor mínimo referência para refeitório para funcionários....................1,1 m²/pax
3.1.2 Área de produção
Com base na área encontrada para o atendimento, calculamos os espaços de produção e

apoio, sendo que suas dimensões dependem das necessidades de trabalho com a
matéria-prima (mais elaborada ou mais artesanal). O coeficiente de cálculo varia entre
25 e 30% da área destinada ao atendimento, conforme tabela abaixo.
Tabela 2 - Porcentagem da área de produção conforme tipologia

Cozinha principal 30%do atendimento
Cozinha para banquetes 20% do salão das salas/baile
Cozinha para coffee\shop 25% da área do coffeee shop
Cozinha para boates 20% da área da boate
Depósitos de alimentos e bebidas 50% da área da cozinha e copa de 30 a 50% da área
de atendimento.
39
Portanto, a área destinada à produção corresponderá a 30% do valor da área de

atendimento (166 m² * 30%), resultando em 48,60 m².
3.1.3 Áreas de apoio
Estas áreas são aquelas destinadas aos depósitos, vestiários/sanitários dos funcionários,
refeitório, escritórios, entre outras funções. O coeficiente de cálculo varia entre 25 e
30% da área destinada ao atendimento. Neste caso, sugerimos 25%, ficando em 41,50
m².
3.2 Programa de necessidades
Este programa é o conjunto sistematizado de necessidades para determinado uso de uma

construção. É usado nas fases iniciais do projeto a fim de nortear as decisões a serem
tomadas para suprir as necessidades das atividades que serão realizadas no espaço
projetado. É composto pelos ambientes que formarão o espaço em estudo, sendo
dependente da tipologia da proposta, do pax (número de pessoas a serem atendidas),
tipo de produção e localização.
3.2.1 Setor de atendimento
- Salão
- Bar
- Caixa
- Recepção
- Empório
- Jardim
- W.C. masculino
- W.C. feminino
40
3.2.2 Setor de produção

- Garde manger
- Praça quente
- Confeitaria
- Lavação pratos
- Lavação panelas
- Montagem
- Praça de garçons
3.2.3 Setor de apoio
- Carga e descarga
- Pré-higienização
- Lavanderia
- Vestiário masculino
- Vestiário feminino
- Administração/sala do chef
- Depósito seco
- Depósito de produtos de limpeza
3.3 Organograma e fluxograma espacial
É a organização dos espaços de forma ideal e posteriormente o projetado-real.

Representa as relações entre os espaços e suas funções, como o pré-preparo, preparo,
montagem e distribuição, com objetivo de otimizar o trabalho e evitar a contaminação
dos alimentos.
41
Figura 20 - Organograma e Fluxograma espacial

Fonte: Equipe Técnica, 2009
3.4 Projeto arquitetônico
O projeto arquitetônico elaborado corresponde ao Apêndice E na escala 1/50 com cotas

e posição dos móveis e equipamentos, com perspectivas internas e externas. Contará
com área de atendimento que engloba empório, deck, bar, salão, cozinha subdivida em
garde manger, praça quente, confeitaria, lavação, além de área de apoio subdividida em
carga e descarga, lavanderia, vestiários, pré-higienização, estoque de bebidas,
administração e almoxarifado.
42
Figura 21 – Planta Baixa e Fachada Bistrô

43
3.5 Memorial descritivo
O memorial descritivo representa os aspectos construtivos e visuais, levando em

consideração, na escolha de materiais, o uso intensivo que terão suas dependências,
devendo, portanto, especificar para uso somente materiais adequados.
O memorial descritivo aqui apresentado tem por finalidade determinar os detalhes de

acabamento, tipo e qualidade dos materiais a serem utilizados na construção e
acabamento do empreendimento, seguindo as normas da resolução RDC n. 216/2004,
que contém regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle
higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Mais detalhes são encontrados no
projeto arquitetônico (Apêndice E).
3.5.1 Aspectos construtivos por área
3.5.1.1 Setor de atendimento
• Salão, recepção e empório.

- Piso cerâmico fosco antiderrapante autotráfego, rejunte antimofo.
- Pé direito 3,20 m.
- Janelas de abrir em madeira quadriculada e vidro 6mm.
- Porta entrada duas folhas em madeira, vidro, com sinalização de entrada e saída.
- Porta jardim duas folhas em vidro.
- Tetos com rodateto em gesso 10 cm.
- Parede lisa, tinta acrílica nas cores mate, mel queimado, pinhão, rodapé em madeira,
cantos arredondados.
• Bar, caixa
- Piso cerâmico fosco antiderrapante autotráfego com rebaixo de 30 cm em relação ao
salão, rejunte antimofo.
- Pé direito 3,50 m.
- Piso com inclinação em direção aos ralos.
- Ralos sifonados com grelhas.
44
- Parede lisa, tinta acrílica, rodapé em madeira.

- Pia para higienização pessoal com acionamento automático por fotocélula ou pedal.
• Jardim
- Piso cerâmico antiderrapante autotráfego, rejunte antimofo.
- Ralos para escoamento da água da chuva.
- Canteiros impermeabilizados com escoamento.
• WC masculino
- Parede revestida em cerâmica.
- Iluminação e circulação de ar por claraboia no teto (caso não tenha circulação de ar
direta) ou ventokit.
- Porta lisa com fechamento automático.
- Janela com telas de proteção contra insetos.
- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoção em um dos
sanitários.
- Teto liso.
• WC feminino
- Paredes revestidas em cerâmica.
- Iluminação e circulação de ar por claraboia no teto (caso não tenha circulação de ar
direta) ou ventokit.
- Porta lisa com fechamento automático.
- Janela com telas de proteção contra insetos.
- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoção em um dos
sanitários.
- Teto liso.
45
3.5.1.2 Setor de produção

- Paredes revestidas com azulejo liso branco.
- Ângulos arredondados no contato do piso com raio mínimo de 5 cm.
- Cantoneiras em aço inox nos cantos para aumentar resistência a impacto.
- Janela em alumínio com abertura max ar, telas removíveis para limpeza.
- Piso com inclinação e direção aos ralos.
- Ralos sifonados com grelhas.
- Instalação elétrica, interruptor e tomadas isoladas à prova d`água para limpeza.
- Luminárias com sistema de segurança contra explosão e quedas e de fácil
higienização.
- Portas lisas com fechamento automático e proteção inferior contra insetos.
• Praça de garçons

- Paredes lisas, tinta látex acrílico.
- Teto liso.
3.5.1.3 - Setor de apoio
• Carga e descarga/ pré higienização

- Plataforma de descarga 30 cm do chão com rampa de acesso.
- Parede de azulejo liso branco.
• Lavanderia
46
- Parede de azulejo branco liso.

- Teto liso com tinta branca acrílica látex.
- Porta lisa com proteção inferior contra insetos.
- Janela em alumínio com tela removível.
• Vestiário masculino/ feminino

- Parede de azulejo branco liso.
- Teto liso, tinta branca acrílica látex.
- Boxe em alumínio e acrílico.
- Uma bacia sanitária branca.
- Um lavatório branco.
- Janela em alumínio com proteção e tela removível.
- Portas lisas com protetor inferior contra insetos e roedores.
• Administração
- Piso cerâmico autotráfego antiderrapante.
- Paredes lisas brancas, látex acrílico.
- Portas lisas.
- Teto liso.
- Janela em madeira e vidro max ar.
• Depósito seco
- Parede lisa, tinta látex acrílico branco.
- Portas lisas com fechamento automático e protetor inferior contra insetos e roedores.
- Circulação de ar por claraboia no teto em alumínio.
- Prateleiras em MDF revestido em fórmica com mão francesa em ferro pintada de
branco, instaladas no mínimo a 25 cm do chão.
• Áreas externas
- Lajotas de concreto.
47
- Área para botijões de gás com grades vazadas.
3.5.1.2 Aspectos construtivos gerais para todas as áreas
- Eletricidade monofásica e trifásica em todas as áreas.

- Caixa de gordura e de esgoto na área externa.
- Paredes em alvenaria com tijolos de oito furos.
- Aquecimento central a gás.
- Caixa d´agua com 5.000 litros.
3.7 Cálculo do projeto
- Valor estimado de investimento para obra, com referência no CUB (custo unitário
básico) de R$ 982,57 (fonte Diário Catarinense /outubro 2009) no total de R$
275.119,60 para uma área construída de 280 m².
48
4. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, ENXOVAL E UTENSÍLIOS
Foram elaboradas as relações de móveis, equipamentos, utensílios e enxovais de todos

os setores do empório bistrô com seus respectivos orçamentos.
4.1. Área de produção
O projeto para esta área foi subdividido em equipamentos (tabela 4.1.1), móveis (tabela
4.1.2) e utensílios (tabela 4.1.3). Os utensílios e equipamentos foram listados com base
no número de colaboradores, no tipo de serviço e nos cardápios oferecidos.
4.1.1 Equipamentos
Tabela 3 - Orçamento dos equipamentos da produção.

QTD Item Especificação Valor unitário TOTAL
1 Balança Eletrônica Conftec 30 kg R$ 399,00 R$ 399,00
1 Banho-maria Inox 80x80 R$ 700,00 R$ 700,00
1 Batedeira Arno Planetária R$ 399,00 R$ 399,00
1 Batedeira Profissional 12l R$ 1.200,00 R$ 1.200,00
1 Chapa 80x80 R$ 1.800,00 R$ 1.800,00
1 Coifa c/ tubulação Inox164x105x95cm R$ 5.400,00 R$ 5.400,00
int/est.
1 Cuba hig. pessoal Inox 45x45x45cm R$ 130,00 R$ 130,00
1 Fogão 6 bocas 120x80 R$ 837,42 R$ 837,42

1 Forno Combinado 90x84x91 6 Gn´s R$ 15.700,00 R$ 15.700,00
1 Forno de 42 L Brastemp R$ 399,00 R$ 399,00
microondas
1 Liquidificador Prof. Inox 8L R$ 452,00 R$ 452,00
1 Lixeira Plástico e alumínio R$ 110,00 R$ 110,00
100l 50cm com
pedal
1 Processador Profissional R$ 398,00 R$ 398,00
Total R$ 27.924,42
Fonte: PROTEL 2009
49
4.1.2 Móveis
Tabela 4 - Orçamento do mobiliário da produção.

QTD Item Especificação Valor TOTAL
unitário
1 Balcão com Inox R$ 2.149,00 R$ 2.149,00
2 cubas 2,10x0,60x0,85
2 Balcão com cuba e Inox R$ 2.084,00 R$ 4.168,00
saída de detritos 2x0,7x0,85m
1 Cuba de hig. Inox R$ 130,00 R$ 130,00
Pessoal 0,45x0,45x0,45m
2 Módulo c/ Inox R$ 1.796,00 R$ 3.592,00
prateleira inferior 2x0,60x0,85m
4 Prateleiras Inox 2,30x030 R$ 600,00 R$ 2.400,00
suspensas
Total R$ 2.400,00
Fonte: Bluminox 2009
4.1.3 Utensílios
Os utensílios foram quantificados com base nos itens do cardápio e no número de
funcionários da área de produção, conforme a tabela abaixo.
Tabela 5 - Orçamento dos utensílios da área de produção

Valor
QTD Item Especificação unitário Total
1 Adaptador de bico Plástico R$ 1,50 R$ 1,50
1 Boleador de frutas Tramontina - Speciale R$ 7,90 R$ 7,90
1 Boleador de sorvete Tramontina - Speciale R$ 11,90 R$ 11,90
5 Bowl grande Brinox 25 cm Inox R$ 21,90 R$109,50

5 Bowl médio Brinox 21,5 cm Inox R$ 15,90 R$ 79,50
5 Bowl pequeno Brinox 18 cm Inox R$ 12,90 R$ 64,50
5 Caçarola Fortaleza, 9,5 Lt alumínio R$ 39,90 R$199,50
2 Caldeirão Fortaleza 10,3 Lt alumínio R$ 35,90 R$ 71,80
1 Chaira Tramontina 12” R$ 28,90 R$ 28,90
1 Chinois Brinox 21 cm Inox R$ 106,00 R$106,00
3 Colheres grandes Brinox – Suprema R$ 9,90 R$ 29,70
2 Conchas Brinox – Suprema R$ 9,90 R$ 19,80
1 Descascador de legumes Tramontina - Speciale R$ 7,90 R$ 7,90
2 Escumadeira Brinox – Suprema R$ 9,90 R$ 19,80
50
Valor
1 Espátula Brinox - Suprema R$ 9,90 R$ 9,90
1 Faca desossar Brinox R$ 12,50 R$ 12,50
Facas de legumes linha
3 chef Tramontina - Master R$ 6,90 R$ 20,70
1 Faca média linha chef Tramontina - Century R$ 49,30 R$ 49,30
1 Faca de serra linha chef Tramontina - Century R$ 61,90 R$ 61,90
3 Facas de chef Tramontina - Century R$ 65,90 R$197,70
4 Formas retangulares Germer 43 cm R$ 59,90 R$239,60
4 Formas de fundo falso Nigro alumínio 20cm R$ 19,60 R$ 78,40
4 Formas redondas Schmidt 30 cm R$ 39,90 R$159,60
2 Fouets grandes Brinox 50 cm R$ 27,90 R$ 55,80
2 Fouets pequenos Brinox 34 cm R$ 12,90 R$ 25,80
3 Frideiras grandes Multiflon 36 cm teflon R$ 89,90 R$269,70
3 Frigifeiras médias Multiflon 32 cm teflon R$ 76,90 R$230,70
3 Frigideiras pequenas Multiflon 28 cm teflon R$ 64,90 R$194,70
1 Jogo de bicos 8 unidades /alumínio R$ 5,50 R$ 5,50
1 Jogo de medidor de xícaras Brinox/ inox R$ 45,50 R$ 45,50
1 Jogo de ramequin porcelana branca D 20cm R$ 45,00 R$ 45,00
2 Luvas jacaré Brinox- Silicone R$ 29,90 R$ 59,80
1 Maçarico Mini vermelho DYnasTY R$ 145,00 R$145,00
1 Medidor de colher Brinox- inox R$ 12,30 R$ 12,30
Medidor líquido (jarra
2 dosadora) Plasvale- plástico 1LT R$ 2,49 R$ 4,98
Monobloco (caixa com
2 tampa) Supercron plástico branco R$ 19,50 R$ 39,00
5 Panelas médias Fortaleza 8,3 LT alumínio R$ 31,90 R$159,50
3 Panelas pequenas Fortaleza 5,6 Lt alumínio R$ 24,90 R$ 74,70
1 Panela de vapor Brinox Inox 10 Lt R$ 143,00 R$143,00
4 Pão duro Brinox 27 cm silicone R$ 11,90 R$ 47,60
1 Pedra de amolar R$ 26,95 R$ 26,95
Brinox -cabo plástico-(tam.
1 Jogo peneiras 10/14/18 cm) R$ 34,20 R$ 34,20
1 Pinça de peixe Inox Millenium R$ 19,50 R$ 19,50
30 Potes plásticos com tampa Plasvale plástico branco R$ 2,49 R$ 74,70
1 Ralador 4 faces Brinox Inox R$ 19,90 R$ 19,90
2 Saco de confeitar Em lona. Tam:M e G R$ 2,90 R$ 5,80
2 Silpat silicone R$ 65,00 R$130,00
5 Tábuas polietileno Pronyl 30* 40 branca R$ 29,90 R$149,50
1 Tesoura Brinox R$ 9,60 R$ 9,60
3 Bacias médias Plasvale 50 LT plástica R$ 11,80 R$ 35,40
R$
TOTAL 3.651,93
Fonte: PROTEL 2009
4.2 Empório
51
Foi subdividido em equipamentos (tabela 4.2.1), móveis (tabela 4.2.2), e utensílios

(tabela 4.2.3).
4.2.1 Equipamentos
Tabela 6 - Orçamento de equipamentos do empório
1 Balança eletrônica Filizola Pluris 6Kg R$ 544,00 R$ 544,00
1 Balcão refrigerado Inox, vidro R$ 8.179,00 R$ 8.179,00
empório
1 Forno de 42 L Brastemp R$ 399,00 R$ 399,00
microondas
Total R$ 9.122,00
Fonte: Altimas 2009
4.2.2 Móveis
Tabela 7 - Orçamento de móveis do empório

1 Móveis para o Madeira, granito e R$ 12.000,00 R$ 12.000,00
Empório vidro sob medida
Total R$ 12.000,00
Fonte: JM móveis planejados 2009
4.2.3 Utensílios
Os utensílios da área do empório foram quantificados em relação ao serviço escolhido e

à forma da montagem da mise em place de mesa, multiplicado pelo fator 1,5 X
capacidade), e os demais sobre a necessidade de serviço e estimativa de venda.
Tabela 8 - Orçamento de utensílios do empório

Valor
30 Colher de chá Tramontina - Cosmos R$ 1,25 R$ 37,50
40 Colher de café Tramontina - Cosmos R$ 1,09 R$ 43,60
20 Colher de sobremesa Tramontina - Cosmos R$ 2,49 R$ 49,80
20 Colher de sopa Tramontina - Cosmos R$ 2,79 R$ 55,80
5 Espátula Tramontina - 24676/185 R$ 17,90 R$ 89,50
20 Garfo de mesa Tramontina - Cosmos R$ 2,79 R$ 55,80
20 Garfo de sobremesa Tramontina - Cosmos R$ 2,49 R$ 49,80
52
Valor
40 Prato de sobremesa porcelana SCHMIDT R$ 4,30 R$ 172,00
4 Pinça Brinox - 1670/000 R$ 4,50 R$ 18,00
30 Xícaras de café e pires porcelana SCHMIDT R$ 4,70 R$ 141,00
30 Xícaras de chá e pires porcelana SCHMIDT R$ 7,90 R$ 237,00
TOTAL R$ 949,80
Fonte: PROTEL 2009
4.3 Salão de atendimento e bar

Foi subdividido em equipamentos (tabela 4.3.1), móveis (tabela 4.3.2), enxovais (tabela
4.3.3) e utensílios (tabela 4.3.4).
4.3.1 Equipamentos
Tabela 9 - Orçamento de equipamentos do salão de atendimento e bar
1 Adega climatizada 51x84x58 cm 29 R$ 1.699,00 R$ 1.699,00
garrafas
1 Aparelho de som Amplificador para R$ 341,00 R$ 341,00
ambientes para 12
caixas
1 Balcão refrigerado Inox 300x70x90 cm R$ 8.278,00 R$ 8.278,00
bar
7 Caixa de som 75W R$ 60,00 R$ 420,00
1 Condicionador de ar 24.000 BTU R$ 2.526,69 R$ 2.526,69
quente/frio Split
2 Lixeira Inox e polietileno R$ 145,00 R$ 290,00
1 Máquina de café 2 grupos 60x 50x48 * consignado
expresso cm, com moinho
1 Refrigerador vertical 2 portas R$ 2.933,00 R$ 2.933,00
Total R$ 16.487,69
Fonte: Altimax e Bluminox 2009
53
4.3.2 Móveis
Tabela 10 - Orçamento do mobiliário do salão de atendimento e bar
86 Cadeiras Madeira Estofadas R$ 200,00 R$ 17.200,00
de 50 x 50 cm
4 Mesa Redonda Granito 80cm R$ 530,00 R$ 2.120,00
diâmetro
10 Mesas Quadradas Madeira de 100 x R$ 620,00 R$ 6.200,00
100 cm
5 Mesas Redondas Madeira de 120 cm R$ 860,00 R$ 4.300,00
de diâmetro
1 Móveis para o bar Madeira, granito e R$ 11.000,00 R$ 11.000,00
vidro
6 Poltrona bar Madeira Estofados R$ 550,00 R$ 3.300,00
de 40 cm de
diâmetro
1 Quadro de negro 3 x 2 m R$ 200,00 R$ 200,00
4 Ombrelone Madeira e lona R$ 159,90 R$ 639,60
Total R$ 44.959,60
Fonte JM móveis planejados 2009
4.3.3 Enxovais
Tabela 11 - Orçamento de enxoval do salão de atendimento e bar
14 Sobre toalha Linho R$ 21,00 R$ 294,00
21 Toalhas Linho R$ 25,00 R$ 525,00
200 Guardanapos Algodão R$ 2,35 R$ 470,00
1 Tapete Capacho Fibra R$ 300,00 R$ 300,00
R$
Total R$ 1.589,00
Fonte: NR Uniformes 2009
4.3.4 Utensílios
54
Tabela 12 - Orçamento de utensílios do salão de atendimento e bar

Valor
3 Abridor de garrafa Brinox (orelinha) R$ 2,20 R$ 6,60
1 Bailarina Brinox R$ 3,00 R$ 3,00
10 Balde de gelo Brinox - 1,4 litros R$ 52,90 R$ 529,00
8 Bandeja Brinox - 45 cm R$ 39,90 R$ 319,20
15 Cinzeiro Schmidt R$ 4,40 R$ 66,00
50 Colher de café Tramontina - Laguna R$ 0,79 R$ 39,50
30 Colher de chá Tramontina - Laguna R$ 0,99 R$ 29,70
5 Colher de serviço Tramontina - Laguna R$ 6,90 R$ 34,50
125 Colher de sobremesa Tramontina - Laguna R$ 1,79 R$ 223,75
125 Colher de sopa Tramontina - Laguna R$ 1,99 R$ 248,75
100 Copo de água Nadir 245 ml vidro R$ 1,99 R$ 199,00
70 Copo de cerveja Nadir 300 ml (tulipa) vidro R$ 4,40 R$ 308,00
70 Taça champanhe Cisper - VIDRO R$ 3,99 R$ 279,30
70 Copo chope Cisper 200 ml vidro R$ 1,79 R$ 125,30
30 Taça de licor Cisper vidro R$ 3,70 R$ 111,00
30 Copo short drink Nadir 100 ml vidro R$ 1,99 R$ 59,70
30 Copo long drink Cisper - Liverpool vidro R$ 1,99 R$ 59,70
30 Copo whisky Cisper - Accent vidro R$ 2,20 R$ 66,00
1 Coqueteleira Brinox R$ 39,90 R$ 39,90
1 Dosador Brinox R$ 8,70 R$ 8,70
125 Faca de sobremesa Tramontina - Laguna R$ 3,89 R$ 486,25
125 Faca de mesa Tramontina - Laguna R$ 3,99 R$ 498,75
1 Faca chef 8" - Tramontina - Centuri R$ 65,90 R$ 65,90
1 Faca legumes 3" - Tramontina - Master R$ 6,90 R$ 6,90
30 Faca de peixe Tramontina - Cosmos R$ 4,70 R$ 141,00
30 Garfo de peixe Tramontina - Cosmos R$ 2,90 R$ 87,00
125 Garfo de mesa Tramontina - Laguna R$ 1,99 R$ 248,75
125 Garfo de sobremesa Tramontina - Laguna R$ 1,79 R$ 223,75
1 Mixing glass Vidro R$ 34,90 R$ 34,90
1 Peneira Brinox - Grande R$ 14,80 R$ 14,80
5 Potes Plasvale - plástico / tampa R$ 2,49 R$ 12,45
70 Prato fundo Schmidt R$ 5,90 R$ 413,00
125 Prato de sobremesa Schmidt R$ 4,30 R$ 537,50
125 Prato raso Schmidt R$ 5,90 R$ 737,50
1 Ralador Inox pequeno 4 faces - Brinox R$ 19,90 R$ 19,90
1 Socador Polietileno - Pronyl - 30 cm R$ 17,90 R$ 17,90
4 Suporte Inox (p/ champagne) - Brinox R$ 184,50 R$ 738,00
1 Tábua Polietileno 40X 30cm - Pronyl R$ 39,90 R$ 39,90
1 Tesoura Brinox R$ 9,60 R$ 9,60
20 Taça de marguerita Cambe vidro R$ 16,90 R$ 338,00
100 Taça de vinho branco Arcoroc 35 vidro temperado R$ 10,90 R$ 1.090,00
100 Taça de vinho tinto Arcoroc 47 vidro temperado R$ 11,90 R$ 1.190,00
40 Xícara de café c/ pires Schmidt R$ 4,70 R$ 188,00
40 Xícara de chá c/ pires Schmidt R$ 7,90 R$ 316,00
TOTAL R$10.212,35
Fonte: PROTEL2009
55
4.4 Área de apoio

Foi subdivido em equipamentos 4.4.1 e mobiliário 4.4.2.
4.4.1 Equipamentos
Tabela 13 - Orçamento de equipamentos da área de apoio

1 Cuba de higiene Inox 45x45x45cm R$ 130,00 R$ 130,00
pessoal
1 Balança eletrônica Conftec 30 kg R$ 399,00 R$ 399,00
2 Lixo Plástico e alumínio R$ 110,00 R$ 220,00

100l 50cm com
pedal
1 Máquina de lavar Brastemp 10,2 Kg R$ 1.349,00 R$ 1.349,00
roupas
1 Máquina de secar Brastemp 10 Kg R$ 1.399,00 R$ 1.399,00
roupas
Total R$ 3.497,00
Fonte: Brastemp e Altimas 2009
4.4.2 Móveis
Tabela 14 - Orçamento de mobiliário da área de apoio

1 Armário 2 portas madeira R$ 485,00 R$ 485,00
2 Armários cadeado Aluminio 12 R$ 820,00 R$ 1.640,00
compartimentos
1 Balcão com duas Inox R$ 2.149,00 R$ 2.149,00
cubas e abertura p/ 2,10x0,60x0,85
lixo
4 Cadeiras Inox R$ 120,00 R$ 480,00
0,45x0,45x0,45m
2 Chuveiros elétricos R$ 24,30 R$ 48,60
6 Estrados 1x1m R$ 29,28 R$ 175,68
2 Mesa escrivaninha Inox 2x0,60x0,85m R$ 360,00 R$ 720,00
2 Mesa c/ bancos 2 x 1,5 m R$ 315,00 R$ 630,00
1 Mural 0,5 x 1 m R$ 52,90 R$ 52,90
3 Prateleiras PVC 2x2x0,5m R$ 537,00 R$ 1.611,00
5 Prateleiras PVC 1,5x2x0,5m R$ 840,00 R$ 4.200,00
Pratele
Total R$ 12.192,18
Fonte: Bluminox, Jm Móveis planejados
56
4.4.3 Resumo de Orçamento

Tabela 15 - Resumo do orçamento
Área Resumo de gastos
Produção R$ 33.976,35
Empório R$ 22.071,80
Atendimento e bar R$ 73.248,64
Apoio R$ 15.689,18
Total R$ 144.985,97
Fonte: Equipe técnica 2009
5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
A gestão de recursos humanos frequentemente se encarrega de contratar, desenvolver,

usar e reter os colaboradores da organização. Estas tarefas podem ser realizadas por uma
pessoa ou um departamento (profissionais em recursos humanos), que trabalha ao lado
dos diretores da organização, ou até mesmo ser terceirizada por agências de recursos
humanos.
A gestão de pessoas é uma atividade executada pelo departamento de recursos humanos

(RH) de uma empresa com a finalidade de selecionar, entre vários candidatos, pessoas
qualificadas para exercer determinadas funções.
A importância em gerir pessoas se justifica pelo fato de os colaboradores precisarem de

um acompanhamento que garanta um desenvolvimento pessoal com equilibrio
emocional durante toda sua jornada de trabalho. Um colaborador da área de produção
vivencia jornadas física e psicologimente fatigantes, pois a cozinha é uma ambiente de
pressão e que demanda muita atenção e criatividade. Já o profissional do atendimento
57
lida diretamente com os clientes, com as vendas do restaurante, e precisa sobretudo de

equilíbro emocional para desempenhar seu papel, lidando com situações diversas que
exigem muita calma, prestatividade e discrição.
Orientar esses profissionais para garantir a qualidade da casa e também de vida dos
colaboradores é função do RH que, por meio de seleção, orientação, treinamento e
acompanhamento, garante a satisfação geral da equipe e dos administradores.
5.1 Organograma geral por funções
Organograma é a uma espécie de diagrama que representa graficamente a estrutura

formal de uma organização. Seu objetivo é estabelecer as relações hierárquicas entre os
cargos, a partir da rotina operacional do empreendimento, do serviço, da modalidade de
venda e do número de colaboradores que exercem diferentes funções e prestam
serviços. Ele também possibilita a identificação de possíveis deficiências hierárquicas
na organização.
Administrador
Chef Executivo
Maître Caixa Cozinheiro
Balconista Auxiliar de Cozinha 1
Barman Auxiliar de Cozinha 2
Garçom 1
Stewart
Garçom 2
Figura 22: Organograma Funcional do empório bistrô

58
5.2 Quadro de recursos humanos
Uma vez definida a estrutura organizacional, estabelecidas as funções dessa estrutura e

dimensionados os fatores físicos (espaço físico, equipamentos e materiais permanentes),
faz-se necessário determinar o quadro de recursos humanos, um dos principais meios de
que dispõem as organizações para atingir suas metas.
Para determinar a quantidade de recursos humanos necessária, levou-se em

consideração a racionalidade, sem comprometimento dos princípios de eficiência e
eficácia. Os salários foram baseados no piso salarial, conforme a convenção coletiva de
trabalho 2008/2009 do Sindicato dos Trabalhadores em Turismo, Hospitalidade e de
Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Lages e Região – SINTRATUHL (Anexo B),
tendo variações de acordo com o cargo.
O quadro de recursos humanos indispensável ao bom funcionamento do

empreendimento pode ser observado na tabela a seguir.
Tabela 16 - Quadro funcional

Cargo Quantidade Salário-base Insalubridade Total
ÁREA DE
PRODUÇÃO 20% salário mínimo
Chef 1 R$1.600,00 R$ 93,00 R$ 1.693,00
Cozinheiro 1 R$ 900,00 R$ 93,00 R$ 993,00
Auxiliar 2 R$ 600,00 R$ 93,00 R$ 693,00
Stewart 1 R$ 530,00 R$ - R$ 530,00
ÁREA DE ATENDIMENTO
Maître 1 R$ 1.000,00
20% (quebra de
Caixa 1 R$ 650,00 caixa) R$ 756,00
Balconista 1 R$ 600,00
Barman 1 R$ 700,00
Garçom 2 R$ 530,00
Subtotal R$ 5.006,00
Fonte: SINDHISOL, 2009
5.3 Perfil e descrição de funções de acordo com o organograma

59
Durante o processo seletivo, o profissional de recursos humanos procura identificar que

tipo de perfil o futuro profissional contratado deve ter, atendendo às necessidades do
cargo a ser ocupado. A combinação de habilidades, aptidões, interesses, conhecimento e
prática geram desempenhos de alta performance. Cada cargo ou função requer uma
combinação de demandas técnicas, comportamentais e culturais que traduzem
características pessoais, experiências, talentos e conhecimentos, para os quais o
mercado adotou a denominação de perfil.
A utilização de perfil e descrição de cargos facilita e torna o processo seletivo mais

fundamentado, pois o profissional interessado na vaga já sabe as características que
deve apresentar, da mesma forma que o entrevistador ou gestor já sabe as características
profissionais e pessoais desejadas dos entrevistados, para preencher a vaga de forma
competente.
Para isso foram elaborados quadros com atribuições, perfil, requisitos e

responsabilidades de cada cargo, de acordo com o organograma e com o planejamento
operacional.
5.3.1 Fichas de análise e avaliação de cargos
Nome do cargo Administrador (Proprietário)

Setor Administração
Reporta-se
ATRIBUIÇÕES
60
Fazer contato com os fornecedores; fazer as compras; zelar pela higiene de todas as
áreas do restaurante e pela boa apresentação do salão, dos móveis, equipamentos e
utensílios; zelar pela segurança no trabalho; zelar pelas boas condições dos uniformes,
asseio pessoal e apresentação dos funcionários; supervisionar o processo de elaboração
de alimentos e bebidas, analisando a qualidade; rever as fichas técnicas, propondo
alterações, quando for o caso; supervisionar o recebimento das mercadorias, verificando
a sua qualidade e quantidade; analisar periodicamente os preços de venda, tendo em
vista as variações de custo; emitir ordens de serviços aos setores; atender eventualmente
a fornecedores que desejam apresentar novos produtos; supervisionar e participar do
inventário de materiais estocados; supervisionar as escalas semanais de trabalho;
coordenar a programação anual de férias da equipe; assessorar no recrutamento, na
seleção e no treinamento de pessoal; promover reuniões de avaliação; requisitar serviço
de manutenção preventiva e corretiva para móveis e equipamentos; controlar a
pontualidade, assiduidade e o desempenho dos funcionários; avaliar e propor melhorias
de instalação e equipamentos; seguir e fazer seguir as normas do restaurante; colaborar
e acompanhar a elaboração do orçamento do restaurante; elaborar relatórios,
encaminhando-os aos proprietários; requisitar material necessário para a execução dos
serviços.
PERFIL
Proprietário
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X
Concentração mental X
Destreza e habilidade X
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE: Sim Não

Pessoas X
Materiais e equipamentos X
Dinheiro X
Comunicação interna/externa X
61
Informações confidenciais X
CONDIÇÕES DE TRABALHO
Escritório com luminosidade adequada e
Ambiente de trabalho
arejado, sem presença de agentes nocivos.
GRAU DE PERICULOSIDADE
Riscos envolvidos Alto Normal Baixo
Relacionados ao
trabalho desenvolvido e X
ao ambiente de trabalho
Nome do cargo Chef executivo

Setor Área de produção
Reporta-se Administrador
ATRIBUIÇÕES
62
Administrar, conduzir e coordenar todos os setores da cozinha, segundo as diretrizes

principais acordadas com o gerente geral e conforme o conceito de exploração do
restaurante, zelando para que: os produtos oferecidos sejam de excelente qualidade, a
lucratividade do setor seja assegurada, os custos sempre sejam considerados e
controlados; controlar os funcionários de todos os setores da cozinha e delegar tarefas
de supervisão segundo as necessidades; elaborar, com o gerente de A&B, as ofertas de
vendas do restaurante, zelando para que a competitividade com a concorrência seja
assegurada e mantendo um alto padrão de qualidade; supervisionar a qualidade do
produto final; coordenar, com as gerências de compras e de A&B, a organização
logística das aquisições de mercadorias e o armazenamento de artigos de sua
competência; definir o porcionamento e a apresentação dos pratos; elaborar as fichas
técnicas; elaborar a escala de serviço, folgas e férias; planejar e supervisionar a mise en
place de todos os setores da cozinha; controlar o fluxo da saída dos pratos pedidos finais
e o aproveitamento das sobras; averiguar a higiene pessoal dos funcionários, a limpeza e
a arrumação dos ambientes; organizar e supervisionar o treinamento contínuo dos
funcionários subordinados; organizar e executar a avaliação dos funcionários
subordinados; supervisionar as condições de higiene e limpeza das instalações na
cozinha e nos lugares de armazenamento; administrar os setores subordinados, a partir
da utilização racional das mercadorias, assim como o aproveitamento ideal do quadro de
funcionários; treinar continuamente funcionários e colaboradores, baseando-se nas
descrições de cargo, fluxogramas, normas e procedimento estabelecidos; controlar o
estoque e o recebimento de mercadorias; durante o período de serviço, operacionalizar a
cozinha.
PERFIL
Educação: curso superior ou técnico em Gastronomia, experiência mínima de trabalho
de dois anos e conhecimento de informática.
Habilidades: ágil, determinado, higiene pessoal, dinâmico, bom relacionamento
interpessoal, responsável, honesto, facilidade em transmitir conhecimentos.
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X
63

Pessoas X
Dinheiro X
Área de produção: agentes nocivos: calor e
ruído.
Riscos Envolvidos Alto Normal Baixo
Relacionados ao
Nome do cargo Maître

Setor Área de atendimento
Reporta-se Chef executivo
ATRIBUIÇÕES
64
Administrar, conduzir e coordenar todo o serviço do setor, segundo as diretrizes

acordadas com o gerente de A&B e conforme o conceito de exploração do restaurante,
zelando para que: o atendimento aos clientes seja cortês e eficiente, a lucratividade do
setor seja assegurada, através de vendas sempre crescentes, os custos sempre sejam
considerados e controlados; controlar o desempenho dos funcionários do setor e delegar
tarefas de supervisão segundo as necessidades; informar-se junto ao chef sobre as
sugestões do dia e a oferta que deve ser vendida com mais ênfase; reunir todos os
funcionários sob sua supervisão, antes do início do serviço, para dar informações sobre
a oferta variável, sua preparação e composição; controlar a apresentação das mesas, a
arrumação do ambiente e a preparação adequada da mise en place; controlar a aparência
e a higiene pessoal dos funcionários do setor; receber, cumprimentar e acompanhar os
clientes, dando sugestões e as informações necessárias; coordenar o atendimento dos
garçons desde o serviço de couvert até o serviço de café; supervisionar os
procedimentos de cobrança, a fim de evitar qualquer erro; agradecer a visita e
acompanhar os clientes até a saída do restaurante; atender a todas as queixas dos
clientes, tomando as providências necessárias no âmbito de sua competência;
supervisionar o atendimento e o desempenho de todos os funcionários do setor; verificar
a apresentação e o porcionamento dos pratos, providenciando, com o chef, as devidas
correções; controlar a apresentação da oferta preparada pelo barman; controlar e
reportar à gerência diariamente as vendas de comidas e bebidas e o número de couverts
servidos; avaliar o desempenho dos seus funcionários.
PERFIL
Educação: ensino médio completo, mais de três anos de experiência profissional ou
ensino superior, mais de um ano de experiência, conhecimento de informática, fluência
de inglês e espanhol.
interpessoal, responsável, honesto, facilidade de aprendizagem.
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X
65

Pessoas X
Dinheiro X
Área de atendimento: sem agentes nocivos.

Relacionados ao
Nome do cargo Cozinheiro

Reporta-se Chef executivo
ATRIBUIÇÕES
66
Responsabilizar-se pela cozinha; executar pratos do cardápio; supervisionar os

auxiliares de cozinha; planejar e supervisionar a mise en place de todos os setores da
cozinha, a limpeza e a arrumação dos ambientes; ajudar, com o chef executivo, a
organizar e executar a avaliação dos funcionários subordinados; supervisionar as
condições de higiene e limpeza das instalações na cozinha; fechar a cozinha; controlar
os funcionários de todos os setores da cozinha e delegar tarefas de supervisão segundo
as necessidades; verificar a solicitação de matéria-prima; ajudar no treinamento
contínuo dos funcionários e colaboradores; substituir o chef caso seja necessário.
PERFIL
Educação: ensino médio completo, dois anos de experiência profissional comprovada
ou curso técnico na área, mais de um ano de experiência, conhecimento de informática.
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X

Pessoas X
Dinheiro X

ruído.
67
Relacionados ao
Nome do cargo Garçom

Reporta-se Maître
ATRIBUIÇÕES
68
Atender os clientes do restaurante no que se refere ao serviço de comida e bebida;

arrumar impecavelmente as mesas e o ambiente do restaurante; preparar a mise en place
e montagem das mesas e bufês, seguindo as instruções do seu superior; apresentar-se ao
maître no horário estipulado e uniformizado; preparar os utensílios de trabalho da
cozinha e copa e organizar o seu local de trabalho; conservar a praça de serviço,
mantendo-a sempre limpa e livre de objetos desnecessários; servir o couvert; anotar o
pedido de alimentos e bebidas; fazer e retirar todos os pedidos (cozinha e bar); servir os
alimentos e bebidas; transmitir qualquer reclamação ou comentário dos clientes a seu
supervisor, a fim de que sejam tomadas as providências necessárias; participar das
reuniões do setor; auxiliar no levantamento mensal do inventário operacional do
restaurante; limpar equipamentos e utensílios de trabalho; preparar aparadores e mesas
auxiliares; conferir a nota, apresentá-la ao cliente e cobrar; executar qualquer outra
tarefa, segundo as instruções de seu supervisor.
PERFIL
Educação: ensino médio completo; além de curso de capacitação específica;
experiência profissional comprovada na área de restauração de no mínimo um ano.
Habilidades: ágil, determinado, higiene pessoal, descontraído, bom relacionamento

REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X

Pessoas X
Dinheiro X
69
Salão: não apresenta agentes nocivos.
Relacionados ao
Nome do cargo Balconista

Reporta-se Maître
ATRIBUIÇÕES
70
Atender os clientes do restaurante no que se refere ao serviço de comida e bebida do

empório; arrumar impecavelmente as mesas e o ambiente do restaurante; preparar a
mise en place e montagem das mesas e bufês, seguindo as instruções do seu superior;
apresentar-se ao maître no horário estipulado e uniformizado; preparar os utensílios de
trabalho do balcão do empório e copa e organizar o seu local de trabalho; conservar a
praça de serviço, mantendo-a sempre limpa e livre de objetos desnecessários; colaborar
na venda de itens do empório, anotar o pedido de alimentos e bebidas; fazer e retirar
todos os pedidos (cozinha e bar); servir os alimentos e bebidas; transmitir qualquer
reclamação ou comentário dos clientes a seu supervisor, a fim de que sejam tomadas as
providências necessárias; participar das reuniões do setor; auxiliar no levantamento
mensal do inventário operacional do restaurante; limpar equipamentos e utensílios de
trabalho; preparar aparadores e mesas auxiliares; organizar bufês de bebidas, frios e
sobremesas; conferir a nota, apresentá-la ao cliente e cobrar; executar qualquer outra
tarefa, segundo as instruções de seu supervisor; atender e vender; abrir as portas do
empório; acender as luzes.
PERFIL
Educação: ensino médio completo, experiência comprovada na área de um ano,
conhecimento básico de informática.

REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X

Pessoas X
Dinheiro X
71
Salão : não apresenta agentes nocivos.
Riscos envolvidos ALTO NORMAL BAIXO
Relacionados ao
Nome do cargo Barman

Setor Atendimento
Reporta-se Maître
ATRIBUIÇÕES
72
Oferecer um atendimento eficiente e cortês aos clientes, cumprindo o alto padrão de

serviço estabelecido pela gerência da casa; cumprir as normas, os procedimentos e as
tarefas estabelecidas nos manuais de restaurante; cooperar com os outros funcionários
do restaurante, a fim de assegurar um serviço rápido, eficiente e atencioso para os
clientes; atender aos clientes sentados no balcão do bar; preparar as bebidas pedidas no
balcão e nas mesas; manter o bar e as prateleiras sempre limpos e arrumados; manter as
geladeiras sempre limpas e estocadas devidamente; manusear os copos de maneira
adequada; preparar a mise en place e montar o balcão do bar; limpar e secar todas as
garrafas antes de armazená-las e quando for servi-las; usar os medidores corretos para
diferentes bebidas; usar os copos adequados para cada bebida ou drinque, seguindo as
instruções e normas da casa; conhecer as diferentes receitas das bebidas e dos drinques
oferecidos no cardápio; preparar e servir os acompanhamentos; cooperar no
planejamento de novas ofertas e promoções de bebidas e drinques; preparar as
requisições de reposição para o dia seguinte, com base nas garrafas vazias; certificar-se
de que toda a área esteja limpa e todas as bebidas estejam devidamente estocadas e os
armários trancados antes de sair do bar; auxiliar no levantamento mensal do inventário
operacional.
PERFIL
Educação: ensino médio completo e/ou curso técnico de barman, experiência
comprovada na área de um ano, conhecimento básico de informática.

REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X

Pessoas X
73
Dinheiro X
Bar do salão: não apresenta agentes
nocivos.
Relacionados ao
Nome do cargo Caixa

Setor Atendimento
Reporta-se Maître
74
ATRIBUIÇÕES
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REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X

Pessoas X
Dinheiro X
Salão: não apresenta agentes nocivos.

Relacionados ao
Nome do cargo Auxiliar de cozinha

75
Reporta-se Cozinheiro
ATRIBUIÇÕES
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REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X

Pessoas X
Dinheiro X
Ambiente de trabalho Área de produção: agentes nocivos: calor e

ruído.
Relacionados ao
Nome do cargo Stewart

76
Reporta-se Chef de cozinha

ATRIBUIÇÕES
Limpar e arrumar as áreas de serviço; limpar e guardar corretamente os equipamentos e
materiais; limpar e conservar o chão, paredes, prateleiras e instalações da cozinha do
restaurante; limpar e conservar o refeitório; lavar o material usado na cozinha do
restaurante e no bar: loucas, talheres, copos, etc; lavar o material usado na cozinha:
panelas, recipientes, utensílios, etc; executar todas as tarefas estabelecidas assim como
aquelas ditas especiais, seguindo as instruções do seu superior; no final de cada dia de
trabalho ou no final da noite, limpar o chão e as paredes.
PERFIL
Educação: experiência profissional comprovada de um ano.
REQUISITO FÍSICO
GRAU DE NECESSIDADE
TIPO
Alto Normal Baixo
Esforço físico X

Pessoas X
Dinheiro X
ruído.
77
Relacionados ao
5.4 Escala de folgas e horários
Sugere-se que o funcionamento do Empório Bistrô Aroeira seja das 10 às 19 horas para
o empório (vendas e happy hour) e das 19 às 24 horas para o bistrô. Assim, os
funcionários trabalharão seis dias na semana com uma folga semanal, sendo esta um
domingo por mês no mínimo, como manda a convenção coletiva de trabalho, com carga
horária de 220 horas mensais, 44 horas semanais e sete horas e vinte minutos diárias,
com direito de uma hora no mínimo de descanso intrajornada. A escala de horário,
conforme o quadro funcional sugerido, é a seguinte:
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
HORÁRIO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4
ADMINISTRA
TIVO
Administrador
Chef Executivo
PRODUÇÃO
Cozinheiro
Auxiliar Coz 1
Auxiliar Coz 2
Empório
Stewart
ATENDIMENT
O
Maître
Caixa
Balconista
Barman
Garçom 1
Garçom 2
Figura 23 : Quadro de escala de horários
Fonte Equipe Técnica, 2009
5.7 Plano de treinamento

78
A necessidade de um plano de treinamento reporta-se a uma análise ambiental e, para

este empreendimento, fundamenta-se no fato de que, no setor de alimentação, a questão
de segurança na higiene e manipulação de alimentos é de suma importância. De acordo
com a Anvisa, todos os funcionários que trabalham na área, seja de atendimento ou
produção, devem ter um treinamento sobre higiene e segurança na manipulação de
alimentos.
Também devido ao alto padrão do cardápio e do serviço pretendidos e o fato de a região

onde está inserido o empreendimento ainda não oferecer mão-de-obra especializada,
sugere-se um treinamento de habilidades básicas para os cozinheiros e auxiliares, bem
como um de normas de atendimento ao cliente para garçons, balconista e caixa,
conforme a tabela a seguir.
O treinamento deve ser orientado para atingir resultados estratégicos: aumentar o lucro,
aumentar a satisfação dos clientes, aumentar a produção, aumentar as vendas, reduzir
custos, reduzir acidentes, reduzir a rotatividade de pessoal, melhorar a qualidade e
implementar outras melhorias para assegurar a sobrevivência e o desenvolvimento da
organização.
É de suma importância que o proprietário esteja presente em todas as etapas do

treinamento, pois é ele que irá acompanhar e avaliar todos os processos da empresa.
Tabela 17 - Plano de treinamento

Tema Objetivos Participantes
Higiene e segurança na Conscientizar o Todos os colaboradores da
manipulação de alimentos. funcionário a seguir as área de produção e de
boas práticas de higiene e atendimento.
segurança nos processos de
manipulação, higienização,
cocção, finalização e
armazenamento dos
alimentos, prevenindo
assim os riscos de
contaminação cruzada e
possíveis doenças
alimentares.
Filosofia da empresa e Situar o funcionário sobre Todos os colaboradores.

contextualização a filosofia e objetivos da
79
empresa, dando noção de

seus direitos e deveres e
conscientizando-o do
contexto histórico, turístico
e regional no qual o
empreendimento está
inserido.
Treinamento para garçom e Direcionar a postura Garçom, caixa, barman e
atendentes profissional adequada à balconista e maître * (*
tipologia, ao público e ao somente para informá-lo
tipo de serviço de sobre padrão de serviço
alimentos e bebidas do desejado pelo
restaurante. empreendimento, pois este
profissional será recrutado
mediante formação e
experiência comprovadas)
Habilidades básicas de Proporcionar noções do Cozinheiro e auxiliares de
cozinha emprego adequado das cozinha.
técnicas culinárias que
possibilitam autonomia dos
funcionários nos
procedimentos básicos do
dia a dia.
Barista Possibilitar ao funcionário o Garçom, barman, balconista

e maître
domínio das técnicas que
envolvem a arte do café
expresso, a partir de
informações práticas e
funcionais, abordando o
perfil do barista, o uso
adequado da máquina de
café expresso, do moinho,
dos utensílios, orientando-o
sobre o preparo de leite
vaporizado e drinques e
bebidas à base de café.
Softwares Capacitar o profissional a Caixa e sócio-
utilizar todos os comandos administrativo.
do sistema de software a ser
implementado na
80
informatização do
estabelecimento. A
orientação será dada pelos
instrutores da empresa
fornecedora de sowftare.
5.6 Manual do colaborador
O manual serve como ferramenta de apoio para o plano de treinamento. Ele mostra
detalhadamente aos colaboradores todos os direitos, deveres, obrigações e benefícios
adotados pela empresa, orientando-os para o exercício de suas funções e atividades.
Sugere-se que na primeira página seja apresentada uma folha destacável, contendo o
termo de ciência e recebimento do manual.
5.7 Uniformes
O uniforme é um padrão de vestuário usado pelos membros da uma organização e

também é visto como um cartão de visitas, sendo, para muitos clientes, sinônimo de
confiança e até de higiene em alguns segmentos de mercado. A importância do
uniforme vai além de uma boa comunicação, pois é percebido que a relação
custo/benefício na compra de uniformes para os colaboradores é favorável às
organizações.
A uniformização oferece ainda outros benefícios, como segurança em situações de

risco, conforto, autoestima dos colaboradores e boa impressão do público externo em
relação à imagem da organização.
Sugere-se a adoção de uniformes específicos para cada área do estabelecimento,

segundo as normas da vigilância sanitária e do manual ABERC (Associação Brasileira
81
das Empresas de Refeições Coletivas) de práticas de elaboração e serviço de refeições

para coletividades, incluindo o uso de equipamentos de proteção individual (EPI) de
acordo com as leis de segurança no trabalho.
O uso de uniformes em ambientes de manipulação de alimentos é regulamentado pela

RDC 216/2004 da Anvisa. Os funcionários que manipulam alimentos devem usar
vestimentas compatíveis à atividade, conservadas e limpas. Os uniformes devem ser
trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do
estabelecimento. Os cabelos devem estar presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim. A Resolução RDC 216 /2004 pode ser consultada na
íntegra no site: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/.
Para a área da produção, o uniforme do chef deve ser calça preta de algodão, dólmã com
mangas 7/8 (para evitar queda de pêlos) de material resistente e deve ter duas fileiras de
botões e tecido duplo junto ao peito para proteger de vapores, líquidos e gorduras
quentes, avental de algodão para reforçar essa proteção na área de virilha e pernas, além
de manter limpo o restante do uniforme, o tok (chapéu de cozinha) branco, sendo que
nenhuma parte do uniforme deve ser de tecido sintético, por este ser altamente
inflamável. Os sapatos devem ser antiderrapantes, completamente fechados e duros na
parte superior.
Para os cozinheiros e auxiliares, calça pied-de-pole de algodão, dólmã, avental, touca e

sapatos seguindo as mesmas especificações acima. O stewart deve usar calça e camiseta
de manga curta de algodão, avental de peito de vinil e botas de PVC. A tabela 5.7.1
resume as informações relativas a essa questão.
Tabela 18 – Uniformes da área de produção - Valores expressos em real

82
Área de produção
Chef de Cozinha Qtde. Valor UnitárioValor Total
Dolmã branca 2 R$ 48,80 R$ 97,60
Calça preta 2 R$ 35,90 R$ 71,80
Avental branco 2 faces 2 R$ 21,90 R$ 43,80
Tok 2 R$ 2,20 R$ 4,40
Sapato preto antiderrapante 1 R$ 49,90 R$ 49,90
Subtotal R$ 267,50
Cozinheiro e auxiliar de coz. Qtde. Valor UnitárioValor Total
Dolmã branca 6 R$ 48,80 R$ 292,80
Calça Pied -de-poule 6 R$ 32,00 R$ 192,00
Avental branco 2 faces 6 R$ 21,90 R$ 131,40
Touca branca 6 R$ 6,00 R$ 36,00
Sapato preto antiderrapante 3 R$ 49,90 R$ 149,70
Subtotal R$ 801,90
Stewart Qtde. Valor UnitárioValor Total
Camisa cinza manga curta 2 R$ 26,90 R$ 53,80
Calça cinza com elástico 2 R$ 28,80 R$ 57,60
Avental de vinil 2 R$ 5,50 R$ 31,80
Touca branca 2 R$ 6,00 R$ 12,00
Bota de PVC branca 1 R$ 19,90 R$ 28,90
Subtotal R$ 184,10
Total área de produção R$ 1.253,50
Fonte: NR Uniformes 2009
Para funções específicas também deverão ser disponibilizados EPIs adicionais na

cozinha, conforme a tabela 5.7.2, a serem usados pelos colaboradores que forem
executar as funções que necessitem de equipamentos de proteção específicos, como:
• Luvas térmicas de silicone para manuseio de utensílios quentes do forno e fogão.
• Luvas de malha de aço para manuseio de máquinas fatiadoras e facas.
• Luvas de látex e óculos de proteção para limpeza pesada que utilize produtos
químicos perigosos.
• Botas de Pvc, já relacionadas no uniforme do stewart.
• Avental de vinil, já relacionado no uniforme do stewart.
Com o intuito de evitar reclamatórias trabalhistas em relação à insalubridade,

recomenda-se que, na entrega dos uniformes e EPIs, seja solicitado aos funcionários
que assinem uma ficha de recebimento (Apêndice G), na qual afirmam ter recebido
os equipamentos e se responsabilizam pelo bom uso e devolução dos mesmos ao
83
final do contrato. Esses EPIs estarão disponíveis em quantidade suficiente,

conforme tabela a seguir.
Tabela 19 – EPIs adicionais da área de produção - Valores expressos em real
EPIs adicionais - Área de produção

Equipamento Qtde Valor Unitário Valor Total
Luva térmica silicone 2 R$ 16,90 R$ 33,80
Luva de malha de aço 1 R$ 140,00 R$ 140,00
Óculos de proteção 2 R$ 25,00 R$ 50,00
Total R$ 223,80
Fonte Datapeso 2009
Na área de atendimento, o maître utilizará calça social, camisa social de manga

comprida, colete, gravata, avental de cintura de algodão e sapato social preto. Garçom,
barman e balconista usarão calça social, camisa social, gravata, avental de peito de
algodão e sapato social preto. O uniforme do caixa será composto de calça social,
camisa social, gravata e sapato social preto. A tabela 5.7.3 apresenta os itens relativos
aos uniformes da área de atendimento e seus respectivos valores.
Tabela 20 – Uniformes da área de atendimento - Valores expressos em real

84
Área de atendimento
Maître Qtde. Valor UnitárioValor Total
Calça preta social 2 R$ 35,80 R$ 71,60
Camisa branca social 2 R$ 35,90 R$ 71,80
Colete preto social 2 R$ 32,00 R$ 64,00
Sapato preto social 1 R$ 45,00 R$ 45,00
Gravata verde 2 R$ 15,00 R$ 30,00
Avental de cintura 2 faces preto 2 R$ 15,00 R$ 30,00
Subtotal R$ 178,70 R$ 312,40
Balconista, barman e garçon Qtde. Valor UnitárioValor Total
Avental de peito preto 8 R$ 18,90 R$ 151,20
Subtotal R$ 150,60 R$ 1.024,80
Caixa Qtde. Valor UnitárioValor Total
Subtotal R$ 131,70 R$ 218,40
Total área de atendimento R$ 1.555,60
Fonte: NR uniformes 2009
O investimento total em uniformes e EPI do empório bistrô será:

Tabela 21 – Uniformes - Valores expressos em real
Descrição/ Setor Valor total
Área de produção
Chef R$ 267,50
Cozinheiro e auxiliar R$ 801,90
Stewart R$ 184,10
EPI adicionais R$ 223,80
Área de atendimento
Maître R$ 312,40
Garçom, barman, balconista R$ 1.024,80
Caixa R$ 218,40
Total R$ 3.032,90
85
5.8 Aspectos Legais do Recursos Humanos
5.8.1 Dos deveres e Obrigações
• Cumprimento dos Horários de entrada e saída e dos intervalos disponibilizados

pela empresa. As exceções só serão permitidas mediante ordem superior;
• Comunicação ao departamento pessoal dos casos de alteração em seu cadastro
funcional;
• Cumprir as ordens dos superiores , com presteza e pontualidade;
• Não desperdiçar tempo e materiais, cumprindo todas as tarefas que forem
designadas;
• Uso do crachá de identificação nas dependências da empresa.
5.8.2 Práticas não permitidas
• Retirar materiais e alimentos sem ordem superior;

• Prática de jogos ou brincadeiras durante horário de serviço, pois práticas
acarretam um mau funcionamento e falta de atenção as tarefas;
• Prática de comércio ou negociações de divida pessoal no recinto do trabalho;
• Trazer pessoas estranhas ao ambiente do restaurante, bem como alimentar-se
fora dos horários estipulados pela empresa;
• Trazer armas de qualquer espécie ou substâncias tóxicas ou químicas que
possam causar danos a si ou a outrem;
• Trazer bebidas alcoólicas, para qualquer que seja o fim;
• Trabalhar sem o uso do uniforme apropriado e exigido pela empresa.
5.8.3 Dos direitos
• Período de experiência, de acordo com a CLT, após o qual o contrato passara a

ser prazo indeterminado. Antes do termino da experiência será realizada uma
avaliação de desempenho para salientar os pontos fortes e orientação aos
aspectos a melhoras;
86
• Faltas em caso de falecimentos de parentes consangüíneos são justificados

quando não ultrapassem três dias;
• No caso de núpcias, a falta é justificada por no máximo 04 (quatro) dias;
• Em caso de nascimento de filho, haverá justificativa de falta de até cinco dias
corridos para o pai funcionário e de 120 dias para a mãe funcionaria, de acordo
com as normas da CLT. A gestante deverá apresentar o atestado médico à
empresa, para ser liberada a documentação a ser encaminhada ao INSS, que fará
o pagamento dos salários da mesma durante sua licença;
• As faltas em virtude de doença ou acidente de trabalho, devem ser justificadas
por médico, mediante atestado legível, sem rasuras, com o nome do funcionário,
o numero da carteira de trabalho e o numero de dias afastados;
• Faltas em caso de doação de sangue somente serão justificadas uma vez por
mês;
• Os casos de ausência devem ser comunicados ao superior, verbalmente ou por
escrito;
• Vale transporte, será fornecido até o 5º dia útil do mês, juntamente com o
salário, sendo descontado 6% sobre o salário;
• Férias de trinta dias, sendo que os dias podem ser diminuídos em caso de faltas;
• Adicional noturno aos colaboradores que trabalham das 22h às 05:00, terá
acréscimo de 20% sobre hora trabalhada;
• Direito de pelo menos duas refeições por dia (café da manhã/almoço –
almoço/café da tarde – café da tarde/janta). Os horários devem ser estipulados
no decorrer do funcionamento da empresa;
• Todo empregado terá direito a uma folga semanal, sendo que esta deverá
coincidir no mínimo com um domingo por mês;
• 13º salário, pago anualmente, podendo ser pago da seguinte forma:
1º parcela – 50% até 30 de novembro
2º parcela – 50% até 20 de dezembro
• É direito do funcionário, ter carteira de trabalho assinada desde o primeiro dia de
serviço;
• Exames médicos de admissão e demissão;
• FGTS: depósito de 8% do salário em conta bancária a favor do empregado;
87
• Horas-Extras pagas com acréscimo de 50% do valor da hora normal aos sábados
e 100% domingos e feriados;
• Garantia de 12 meses em casos de acidente;
• Aviso prévio de 30 dias, em caso de demissão;
• E seguro Desemprego.
Obs: Os demais direitos encontram-se na convenção coletiva de trabalho no anexo 2
88
6. PLANO DE MARKETING
Análise do ambiente de forma geral apresenta um cenário otimista levando-se em

consideração que diversos estudos demonstram uma tendência das sociedades à
valorização patrimonial de sua gastronomia em várias partes do mundo. As cozinhas
regionais atualmente ocupam papel de destaque nos empreendimentos turísticos e
também no investimento da mídia em evidenciar a gastronomia regional como um dos
principais atrativos para turistas e visitantes.
A valorização da gastronomia regional estimula o desenvolvimento econômico local

considerando que a diversidade das matérias-primas utilizadas possibilita uma
agropecuária sustentável, a preservação ecológica não só das espécies nativas, mas
também de outras que se adaptaram ao solo e ao clima brasileiro e compõem a paisagem
local.
Segundo site da Abrasel o faturamento no ano de 2009 deve fechar em 62 bilhões de

reais, com crescimento de 5% sobre 2008. Apesar de todas as dificuldades, os índices
positivos de empregos e renda no país foram fatores decisivos para esse resultado.
Apesar da crise que se iniciou no final de 2008 e se arrastou pelo ano de 2009, as
vendas do setor de alimentação fora do lar não foram tão ruins, o setor começou o ano
com otimismo cauteloso, embora a rentabilidade tenha sido reduzida para as empresas.
Para 2010, a expectativa é bastante otimista com um crescimento em até 89% no
faturamento.
As variáveis do ambiente externo são muito favoráveis para o setor de restauração no

ano de 2010, visto que a crise econômica já indica sinais de enfraquecimento e a
economia nacional e internacional apresentam índices positivos.
A gastronomia é um forte diferencial competitivo para o turismo brasileiro, o que

fortalece ainda mais o setor de alimentação fora do lar que atualmente já responde por
mais de 80% das prestadoras de serviço no turismo. No que se refere à geração de
emprego a previsão é que sejam criados 1,7 milhão de novos postos de trabalho, o que
89
para o setor, é um dado muito relevante, visto que o setor da gastronomia é responsável
por 65% do emprego do turismo (ABRASEL,2009).
A cultura da região apresenta uma forte relação com a gastronomia disseminada pelas
etnias de seus colonizadores, de forma mais abrangente a cultura gaucha é a mais
marcante na região serrana. Apesar desta presença forte da cultura gaucha a região
serrana conta com um cenário muito interessante e diversificado de etnias que
colonizaram cada município.
Conforme citado anteriormente quase todas as cidades têm como seus principais
colonizadores gaúchos vindos do Rio Grande do Sul de descendência portuguesa e
espanhola e pode-se perceber a sua marcante influência nos costumes culturais dessa
região, como o churrasco e o chimarrão.
Mais tarde essas influências sofreram algumas alterações pela vinda de descendentes de
outras etnias que se estabeleceram nos municípios da região devido ao crescimento
agrícola na área de fruticultura e a instalação de novas empresas como as próprias
vinícolas e cooperativas.
São Joaquim é o município com a maior diversificação de etnias como japoneses,

africanos, italianos, índios, alemães, entre outros. Bom Jardim da Serra apesar de ter
influência de outras etnias como a italiana, alemã, espanhola, polonesa e portuguesa, é
reconhecido como um dos municípios catarinenses em que as tradições gaúchas são
mais preservadas.
Bom Retiro e Rio Rufino se diferem das demais cidades por ter os alemães e italianos
como seus principais colonizadores. Urubici apresenta a colonização mais diversificada
da região: portuguesa, alemã, italiana, letã e africana. Atualmente abriga a única
comunidade de letões do estado.
Na cidade de Urupema a tradição gaúcha é a mais difundida, desde os rodeios, as taipas,

os shows de musica tradicionalista e a gastronomia serrana que se confunde com a
gaúcha.
90
Diante deste contexto esta diversidade pode se tornar um importante atrativo turístico,
as pessoas buscam novos conhecimentos, querem experimentar novos sabores,
vivenciar outras culturas e a gastronomia pode ser o motivo principal, ou o inicial, para
se conhecer determinado local.
Em relação ao publico alvo podemos considerar os turistas e moradores da região.

Segue a baixo uma síntese do perfil dos moradores da região com base em pesquisa
realizada anteriormente pelo projeto Acorde.
A população de São Joaquim segundo o Instituto Brasileiro de Geografia Estatística –

IBGE (2007) é de 24.058 habitantes, sendo que 71% se encontram no meio urbano,
29% no meio rural e 50,02 % são homens e 49,98%, mulheres (gráfico 1). Sendo o PIB
per capita de R$ 5.290 em 2000.
Meio urbano
ϱϬ͕ϬϮй ϳϭй
Meio rural
ϰϵ͕ϵϴй Ϯϵй
Mulheres
Homens
Gráfico 01: População do município de São Joaquim

Fonte: Equipe técnica com base nos dados da Pesquisa do Projeto Acorde, 2009
Bom Jardim da Serra apresenta uma população de 4.055 pessoas, segundo o IBGE
(2007), apresenta 52% da população no centro urbano e 48% de população rural, destes
50,0% formada por pessoas do sexo masculino e 49,99% do sexo feminino,. A
concentração da população por faixa etária se situa, principalmente, entre 20 a 39 anos,
com mais de 40% do total da população bom-jardinense, e valor de R$ 5.996 per capita
segundo dados do IBGE do ano 2000.
91
Meio urbano 49,99% 52%

Meio rural
50,01% 48%
Mulheres
Homens
Gráfico 02: População do município de Bom Jardim da Serra

A última contagem do Censo, em 2007, revelou a contagem da população de Bom

Retiro, contabilizado 8.258 pessoas. Destas, 67% do total foram caracterizados como
população urbana e 33% como população rural do município e, por sexo, totalizaram-se
50,65% do sexo masculino e 49,35% do sexo feminino, já o PIB per capita bom
retirense, no ano 2000, foi de R$ 5.735.
Meio urbano
50,65% 67%
Meio rural
49,35% 33%
Mulheres
Homens
Gráfico 03: População do município de Bom Retiro.

A população de Urubici foi estimada em 10.230 habitantes (IBGE,2007), cerca de 65%

da população vivem na área urbana e 35% na zona rural, sendo que 50,1 % da
população é formada por pessoas do sexo masculino e 49,9 % do sexo feminino e o PIB
per capita é R$ 3.827
92

Meio rural 50,01% 35%
Mulheres
Homens
Gráfico 04: População do município de Bom Retiro.

A população de Urupema é de aproximadamente 2536 habitantes (IBGE, 2007), sendo

53% residentes na área rural e 47% na área urbana e, quanto ao sexo dos habitantes,
52,16% da população é masculina e 47,84%, feminina e o PIB per capita em R$
5.951.(reais)

Meio rural 53%
52,16%
Mulheres
Homens
Gráfico 05: População do município de Urupema.

A população de Rio Rufino foi estimada em 2.510 habitantes (IBGE,2007) e o PIB per
capita R$ 6.221 reais.
De acordo com os dados da SANTUR deslocaram-se 44.858 turistas até o município de

São Joaquim no ano de 2008.
93
A pesquisa realizada pelo Projeto Acorde citada anteriormente verificou também que a
maioria das pessoas que se desloca para São Joaquim é adulta, já que 95% dos
entrevistados possuem entre 26 a 55 anos.Este dado pode ser considerado positivo, visto
que as pessoas com esta idade possuem uma renda própria, Em relação a escolaridade
71% possuem ensino superior ou estão cursando, sendo uma informação importante,
visto que estas pessoas possuem níveis de instrução e conhecimento significativos
Referente ao poder aquisitivo dos entrevistados, 50% disseram ganhar de 4 a 6 salários

mínimos, enquanto que para 25%, sua renda mensal fica em torno de 7 a 10 salários,
20% com até 3 salários e apenas 5% com renda acima de 11 salários mínimos.
Quando questionados sobre o motivo da viagem, 80% dos entrevistados estavam em

São Joaquim por motivo de turismo, enquanto 20% estavam na localidade a negócios.
Os Ainda nesta mesma pesquisa verificou-se que os turistas são provenientes do próprio
estado de Santa Catarina, seguido por aqueles do Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul
e Rio de Janeiro. Já em São Joaquim também prevalece os turistas provenientes do
estado de Santa Catarina, no entanto os outros mercados emissores são São Paulo,
Paraná, Minas Gerais e Rio Grande do Sul. Os turistas estrangeiros que estiveram em
Urubici no mês de Julho tinham como proveniência a França (50%) e Portugal (50%).
Com base nestas informações, pode-se perceber que existe uma demanda potencial de
clientes para o setor de restauração, visto que a região possui poucos restaurantes com
opções de alimentos e serviços de qualidade diferenciada. A gastronomia regional ainda
não é valorizada e os estabelecimentos do setor de restauração funcionam em horários
limitados que muitas vezes não atendem às necessidades dos visitantes.
Em relação á concorrência podemos avaliar os concorrentes como diretos e indiretos,

sendo os diretos os estabelecimentos com a mesma tipologia e os indiretos os demais
estabelecimentos de restauração.
Para uma visualização melhor dos concorrentes diretos e indiretos relacionaremos os

estabelecimentos que oferecem serviços de alimentos e bebidas em cada município,
tomando como base o levantamento realizado pelo projeto Acorde na região.
94
O município de São Joaquim conta com vinte estabelecimentos que oferecem serviços
de alimentos e bebidas distribuídos no gráfico 06 conforme suas tipologias. Podemos
observar que os restaurantes estão em maior número (cinco), seguido dos bares e
lanchonetes (quatro), as churrascarias, cafés e panificadoras são três, em um menor
número (dois) encontram-se as pizzarias, foram considerados 3 estabelecimentos
denominados de “outros” que não apresentaram no levantamento uma identificação de
sua tipologia. Em uma avaliação geral do gráfico abaixo podemos considerar que o
município de São Joaquim apresenta boa diversificação no que se refere a tipologias dos
estabelecimentos.
5
Bar e Lanchonete (4)
4 Restaurantes (5)
Pizzarias (2)
3
Churrascarias (3)
Cafés e Panificadoras (3)
2
Outros (3)
Gráfico 06: Estabelecimentos localizados no município de São Joaquim

O município de Bom Jardim da Serra conta com nove estabelecimentos que oferecem
serviços de alimentos e bebidas distribuídos no gráfico 07 conforme suas tipologias.
Podemos observar que os restaurantes estão em maior número (quatro), sendo um destes
o “Restaurante Cascata” classificado no guia Quatro Rodas, seguido por duas
churrascarias e apenas um estabelecimento como café e/ou panificadora. Foram
identificados também uma sorveteria e um estabelecimento denominado de pizzaria e
confeitaria que provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo
estabelecimento.
95
4
Sorveteria (1)
3 Pizzaria e confeitaria (1)
Café e Confeitaria (1)
2 Restaurantes (4)
Churrascarias (2)
Gráfico 07 Estabelecimentos localizados no município de Bom Jardim da Serra

O município de Bom Retiro conta com cinco estabelecimentos que oferecem serviços de
alimentos e bebidas distribuídos no gráfico 08 conforme suas tipologias. Podemos
observar que em maior número (três) estão os estabelecimento denominados de
churrascaria e lanchonete que provavelmente conta com as duas tipologias integradas
em um mesmo estabelecimento seguidos por uma pizzaria e um empório.
4
Churrascaria e lanchonete (3)
3
Pizzaria (1)
2
Empório (1)
Gráfico 08: Estabelecimentos localizados no município de Bom Retiro

96
O município de Urubici conta com dezesseis estabelecimentos que oferecem serviços de

observar que as churrascarias e os restaurantes estão em maior número (cinco), sendo
um destes restaurantes classificado no guia Quatro Rodas: o “ Truta Azul Restaurante e
Pesca” seguido por duas pizzarias.Verificamos também a identificação de dois
estabelecimentos com tipologias diferenciadas como o restaurante “A Taberna Bistrô”
que também está classificado pelo guia quatro rodas e uma chocolateria. Com apenas
um estabelecimentos cada verificamos a existência de uma choperia e um café. Em uma
avaliação geral do gráfico abaixo podemos considerar que o município de Urubici
também apresenta boa diversificação no que se refere a tipologias dos estabelecimentos.
4
Choperia (1)
Bistrô (1)
3 Restaurantes (5)
Pizzaria (2)
2 Churrascarias (5)
Cafés (1)
Chocolateria (1)
1
Gráfico 09 Estabelecimentos localizados no município de Urubici

O município de Urupema conta com seis estabelecimentos que oferecem serviços de

observar que a Hotelaria constitui a principal estrutura de oferta de serviços de
alimentos e bebidas, foram identificados dois estabelecimentos denominados como
Hotel e Restaurante e um Hotel Fazenda. Além destes encontramos também um
restaurante, um estabelecimento denominado de pizzaria e lanchonete que
97
provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo estabelecimento

e também um estabelecimento de Lanches Delivery.
4
Hotel Fazenda (1)
3 Hotel e Restaurante (2)
Restaurante (1)
2 Pizzaria e lanchonte (1)
Lanches delivery (1)
1
Gráfico 10: Estabelecimentos localizados no município de Urupema

No município de Rio Rufino foi identificado apenas um estabelecimento que oferece

serviços de alimentos e bebidas (gráfico 11), denominado de restaurante e lanchonete
que provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo
estabelecimento
3
Restaurante (1)
2
Gráfico 11: Estabelecimentos localizados no município de Rio Rufino

O cenário atual do mercado na região serrana em relação ao projeto do restaurante aqui

proposto “Bistrô e Empório” apresenta apenas um restaurante com a mesma tipologia, a
Taberna Bistrô em Urubici. Os demais estabelecimentos da alimentação que atendem
os turistas e moradores da região são em sua maioria churrascarias, pizzarias e
98
restaurantes em geral, tendo apenas algumas casas de fondue e restaurantes que

oferecem também gastronomia japonesa, estes localizados em São Joaquim.
O crescimento do fluxo de turistas na região reforça a necessidade de oferecer serviços

de restauração com qualidade aprimorada, o turista busca desfrutar de gastronomia
diferenciada elaborada com técnicas requintadas, incluindo ingredientes típicos da
região em um ambiente elegante e confortável.
Podemos considerar como pontos fortes do projeto o cardápio que oferece uma
proposta com base na gastronomia francesa, valorizando os ingredientes regionais, com
atendimento e serviços diferenciados em um ambiente elegante.
Importante ressaltar quer a proposta do Bistrô e Empório segue a tendência da nova

geração dos bistrôs que oferecem decoração e cardápios originais, produtos de
qualidade elevada e preços acessíveis.
Pelo fato de ser um estabelecimento mais requintado e voltado a um público mais

exigente, a falta de fornecedores de matérias primas mais especificas e a grande
dificuldade de encontrar na região profissionais especializados podem ser definidas
como os pontos fracos que não deverão ser negligenciados.
Atualmente existem projetos de algumas instituições, como o Serviço Nacional de

Aprendizagem Comercial (SENAC) e o Núcleo de Educação Profissionalizante (NEP),
que prevêem o desenvolvimento de cursos de capacitação nas áreas de gastronomia, no
que se refere á produção e serviços. Apesar destes projetos de capacitação será
fundamental o investimento do próprio Bistrô e Empório no treinamento de seus
recursos humanos visando aprimorar qualidade tanto do produto quanto do atendimento
O desconhecimento da população da região com essa tipologia e a sazonalidade do

fluxo de turistas podem ser consideradas como as principais ameaças.
99
Diante desta realidade será imprescindível a definição e aplicação de estratégias de

Marketing tendo como publico alvo os turistas e também os grupos da sociedade local
como empresários e profissionais liberais por exemplo.
O marketing ajuda a construir relacionamentos, permite entender as forças e o

comportamento do mercado, vislumbrar oportunidades de negócios, estudar produtos e
serviços que atendam às novas demandas e necessidades dos clientes. Ajuda a estreitar
relacionamentos com clientes, parceiros, fornecedores e com a sociedade em geral.
Os eventos são serviços promissores aos restaurantes para combater a sazonalidade e

aumentar a rentabilidade, neste caso uma divulgação diretamente para as empresas e
associações locais oferecendo um serviço personalizado com cardápios que permitam
propostas gastronômicas específicas para cada evento e conseqüentemente a
flexibilidade de preços, possibilitando assim a fidelização dos seus clientes.
A região conta com um calendário de eventos municipais e regionais com diferentes

temas e distribuídos ao longo do ano, permitindo um fluxo regular de turistas e
visitantes. Surgindo assim uma ótima oportunidade de divulgação do Bistrô e Empório,
incluindo cardápios temáticos temporários relacionados aos principais eventos, como
também a oferta de produtos e kits promocionais com preços mais acessíveis.
Estabelecer parcerias com agencias de turismo, hotéis e empresas da região ampliando

assim o desenvolvimento de boas relações com os vários públicos.
Para as agências de turismo e hotéis poderiam ser desenvolvidas duas formas de

relacionamento, por indicação do Bistrô para seus clientes e hóspedes como também
incluir no pacote promocional um jantar no Bistrô.
Em relação às empresas a organização de jantares para reuniões de negócios e

lançamento de novos produtos. A divulgação do happy hour junto ao empório para os
funcionários das empresas e comércio local.
100
Em parceria com fornecedores de produtos típicos regionais promover festivais

gastronômicos, uma viagem para o paladar do cliente e uma opção de marketing
excelente para o restaurante.
Nas datas festivas e comemorativas como,natal, reveillon páscoa , dia das mês,
namorados entre outros elaborar cardápios especiais, incluindo decoração e serviços
diferenciados.
Além destas estratégias de marketing aqui citadas é fundamental o desenvolvimento de

materiais promocionais para divulgação em folders, jornais, sites e televisão.
101
7. ASPECTOS LEGAIS PARA INSTALAÇÃO
7.1 Introdução
Para implementação da atividade pretendida no presente projeto, será necessária a

observação de alguns aspectos inseridos em leis, que regulamentam essa modalidade de
atividade comercial.
Para comercializar e produzir bens do ramo da restauração será necessário a

constituição de uma pessoa jurídica, bem como a sua organização nos moldes exigidos
pelas legislações.
7.2 A Constituição da Empresa

A empresa a ser constituída para concretização da atividade pretendida, será classificada
como comercialização de alimentos de produtos manufaturados pelo restaurante e
matérias primas regionais e importados.
Para isso será sugerida a abertura de uma pessoa jurídica, na modalidade de sociedade
por cotas de responsabilidade limitada, sendo sua razão social estabelecida pelo
proprietário e seguida de Restaurante e Comércio de Produtos Alimentícios Ltda, ou
empresa individual: quando o proprietário da empresa é apenas uma pessoa; geralmente,
neste tipo de organização o capital particular do proprietário se confunde com o da
empresa e sua razão social será o nome do proprietário seguido de ME (microempresa).
7.2.1 A sociedade limitada

Sociedade Limitada é o tipo de sociedade na qual cada sócio responde pelo valor de sua
cota, porém, todos terão responsabilidade solidária pela integralização do chamado
capital social.
A contratualidade é outro aspecto fundamental do sucesso desse tipo de sociedade,

dispensando formalidades próprias como a Sociedade Anônima, podendo as relações
entre os sócios pautar-se em suas vontades. Portanto, a relação na Sociedade Limitada,
por ser contratual, e não institucional, dá uma margem de liberdade maior entre os
empreendedores.
102
Apesar da responsabilidade solidária dos sócios, há a garantia de limitação de suas

responsabilidades pelos encargos sociais; sendo assim, os sócios só respondem por
esses encargos até o valor máximo de sua quota no capital social, impedindo que seu
patrimônio pessoal responda pelas dívidas da sociedade, limitando suas possíveis perdas
no caso de insucesso.
Podemos dizer que a quota pode ser dividida em capital subscrito e integralizado: é
chamado de capital subscrito o montante de recursos que os sócios se comprometem a
entregar para a formação da sociedade limitada, e integralizado a parte do capital social
que o sócio entregou à sociedade. É importante salientar essa diferença pois, o sócio,
mesmo que não tenha integralizado todo o capital, responde pelo montante, ou seja,
pelo subscrito, pelo comprometido à sociedade.
A responsabilidade solidária neste tipo de sociedade se dá no caso de integralização do

capital social no caso dos credores cobrarem o que falta à integralização do capital
social a qualquer um dos sócios, tendo o sócio que pagou as quotas não integralizadas
pelo seu titular, o direito de regresso. Porém, pela lógica do que foi dito acima, se o
contrato social estabelece que o capital social está completamente integralizado, os
sócios não terão alguma responsabilidade pelas obrigações sociais, e no caso de
infortúnio da sociedade, os credores deverão suportar a perda no caso de insuficiência
de patrimônio para pagamento das dívidas, pois deveriam ter constatado a insuficiência
de capital e/ou os riscos quando fecharam o negócio com a sociedade.
Porém, a regra da limitação da responsabilidade dos sócios comporta algumas exceções,

respondendo os sócios subsidiariamente de forma ilimitada pelas obrigações da
sociedade.
A primeira exceção se dá quando os sócios deliberarem de maneira contrária à lei ou ao

contrato social, portanto, agindo de maneira ilícita, responderão ilimitadamente; seus
bens pessoais responderão, podendo ser liquidados quando o capital social for
insuficiente para pagamento das dívidas.
A segunda exceção se dá no caso de sociedade marital, onde os sócios (marido e

mulher) responderão ilimitadamente pelas obrigações sociais nesse tipo de sociedade.
103
A terceira exceção se dá no âmbito da justiça do trabalho, pois, sendo sua função

proteger o trabalhador, que é o ponto mais fraco da relação empregador-empregado,
deixa de respeitar a limitação de responsabilidade dos sócios, atingindo seu capital
pessoal no caso de insuficiência do capital da sociedade.
A quarta exceção se dá caso algum sócio fraudar credores usando a separação

patrimonial, podendo ser responsabilizado ilimitadamente.
A quinta exceção se dá em caso de dívidas da sociedade junto à Seguridade Social

(INSS), podendo ser cobrado o débito de qualquer sócio da sociedade.
7.2.1.1 Constituição da Sociedade Limitada
A Sociedade Limitada se constitui mediante contrato entre os sócios, pois esse tipo de
sociedade tem sua constituição e dissolução pelo direito dos contratos.
Os contratos feitos por via oral são irregulares, pois não podem ser provados pelos
sócios, e somente terceiros (geralmente credores), para provar a responsabilidade
solidária entre duas ou mais pessoas, têm o direito de provar a existência de fato da
sociedade. Porém, essa forma de contrato não é inteiramente proibida pelo direito, pois
como dito acima, terceiros não sócios podem provar a existência dessa sociedade de
fato, ou seja, em comum.
Para ter validade, o contrato da Sociedade Limitada tem que ter validade jurídica,
obedecendo à lei brasileira em suas regras. Isso nada mais é que o óbvio, pois, sendo
espécie de ato jurídico, não se consideram válidos quando desobedecem aos
pressupostos da legislação civil.
Para a constituição da Sociedade Limitada, o sócio há de ter capacidade jurídica para

tanto. Se tratando de menor de idade, quando assistido ou representado na forma da lei
civil, poderá ser sócio, mas apenas se o capital social estiver totalmente integralizado e
não exercer a gerência da sociedade.
Obviamente, a sociedade deverá ter objeto lícito, possível, determinado ou

determinável. Na falta de algum desses requisitos, é inválida.
104
A forma adequada do contrato social é a forma escrita, seja por instrumento público,
seja por particular; em qualquer das duas formas (pública ou particular) nas cláusulas do
contrato devem constar todas as cláusulas essenciais para formação do contrato e para a
formação da sociedade, sendo obrigatória a consulta de um advogado, para que corrija o
contrato se necessário, e dê seu visto no contrato, como requer a lei (Lei n. 8.906/94).
O contrato social da Limitada tem de prever que os contratantes obrigam-se, perante os

demais, a contribuir para exploração de determinada(s) atividade(s) econômica e dividir,
entre os sócios, todos os resultados; não ocorrendo a contribuição e/ou divisão, estará
comprometida uma ou mais das cláusulas do contrato, porém não a do negócio como
um todo; permanecendo a sociedade válida, apesar de seu contrato ficar parcialmente
válido.
Contribuição e divisão dos resultados é um dos pontos mais óbvios e muitas vezes alvo
de discórdia entre os sócios.
A contribuição para a formação da sociedade pode ser em dinheiro, crédito e/ou bens.
Pode-se, contudo, estimar o valor do conhecimento (know-how) do sócio, baseado no
valor de mercado, ou seja, calcula-se a quantia que se gastaria para contratar um
profissional com os mesmos atributos profissionais.
A distribuição de resultados força a participação dos sócios no lucro da sociedade. A

distribuição impõe a divisão dos lucros, tornando inválida qualquer cláusula que exclua
qualquer sócio dos lucros; os sócios devem receber uma parcela dos lucros, quando
distribuídos, sem exceção. As cláusulas leoninas, quando relacionadas ao contrato
social, são nulas, mas não a sociedade. Portanto, devem os futuros sócios se precaver
antes de assinar o contrato, pois esta é, talvez, seu único trunfo.
7.2.1.2 Responsabilidade dos Sócios
Ao se tornar sócio, logicamente, a primeira obrigação é de investir na sociedade o que

foi definido, seja moeda, títulos, crédito; o ponto nevrálgico do contrato certamente do
contrato social é o investimento dos sócios.
105
Cada uma das partes assume uma responsabilidade, uma obrigação de disponibilizar o
combinado em prol da sociedade, integralizando a cota do capital social que subscreveu
ao fechar o contrato; a sociedade torna-se credora do sócio.
Quando o sócio não cumpre com sua responsabilidade no prazo determinado, ele se
torna remisso, podendo a sociedade cobrar-lhe o que falta do capital subscrito em juízo,
ou até expulsa-lo da sociedade; porém, diante desta última hipótese, deverá a sociedade
devolver ao remisso as entradas já efetuadas, descontando-se o correspondente aos juros
de mora.
Ao solucionar via judicial a mora do remisso, com o pagamento devido para satisfação
do crédito da sociedade, continuará o sócio fazendo parte da sociedade.
7.2.1.3 Responsabilidade limitada
Os sócios respondem pelas obrigações da Sociedade Limitada dentro de certos limites

(óbvio), e a própria sociedade responde, perante a sociedade que vivemos, de forma
integral; o sócio aqui tem a limitação de sua responsabilidade por dívida da sociedade.
A limitação da responsabilidade dos sócios pelas obrigações da Sociedade Limitada é o

total do capital subscrito e não integralizado; além disso, se um ou mais sócios não
agiram de forma ilegal que possa ser desconsiderada essa limitação, a perda será do
credor.
Assim, se todo o capital da sociedade estiver integralizado, os sócios não têm nenhuma
responsabilidade pelo capital social de natureza negocial. Quem contrata com uma
Sociedade Limitada deve ter prudência e verificar quanto há de capital social, pois se
realizar negócio com ela e havendo insucesso empresarial, podendo o credor poder
cobrar mais do que o capital social, deverá suportar a perda, pois a limitação da
responsabilidade dos sócios é o total do capital social e suas quotas.
A sociedade por quotas de responsabilidade limitada é aquela formada por duas ou mais
pessoas, assumindo todas, de forma subsidiária, responsabilidade solidária pelo total do
capital social.
106
Essa sociedade, criada pelo legislador para atender a um tipo médio de negócios, era
regulamentada, de forma exclusiva, pelo Decreto n.º 3.708, de 10 de janeiro de 1919.
O capital constitutivo das sociedades limitadas é fracionado em quotas, de valor

idêntico ou distinto, tudo conforme os ditames do artigo 1.055 do novo Código Civil.
Segue tal artigo a praxe comercial que determinou, inclusive, o desuso do 5º dispositivo
do Decreto n.º 3.708/1919, que estabelece a distinção entre a quota primitiva (oriunda
do capital originário) e a adquirida durante a existência da sociedade comercial.
Definição mais clara da quota da sociedade limitada que afirma ser quota a “entrada, ou
contingente de bens, coisas ou valores com o qual cada um dos sócios contribui ou se
obriga a contribuir para a formação do capital social”.
Veda-se, portanto, a participação de sócios que contribuam apenas com a prestação de

serviços (sócios de indústria), conforme o artigo 4º do Decreto das Limitadas, repetido
no § 2º do artigo 1.055 do novo Código Civil.
Pacífica na doutrina é a bipartição da natureza jurídica da cota, que possui aspectos de

direito patrimonial e de direito pessoal.
O aspecto patrimonial é que confere ao sócio o direito de participar dos lucros sociais e
da partilha quando da dissolução da sociedade.
O aspecto pessoal é que atribui ao sócio sua condição, conferindo-lhe direitos inerentes
ao seu status.
Integralização das quotas significa a transmissão por partes dos sócios da propriedade
dos bens assinalados no contrato à pessoa jurídica em surgimento.
Princípio da desconsideração da personalidade jurídica é: Desestimação da pessoa

jurídica ou Despersonalização da pessoa jurídica ou Desconsideração da pessoa jurídica
- Quando o patrimônio da pessoa jurídica não cobre o valor da execução, em detrimento
ao capital particular da pessoa física, para cobrir o valor da execução.
A teoria da despersonalização da pessoa jurídica é oriunda do Direito anglo-saxão,

sendo conhecida entre nós como "Desconsideração da pessoa jurídica" ou
107
"desestimação da pessoa jurídica". Ela se desenvolveu em face da necessidade de se

prevenir o abuso do desvio da finalidade de uma associação, com vistas a fins
inconfessáveis, como prejudicar terceiros e fraudar a lei. A disposição contida no Art.
20 do CC-Antigo, de que as pessoas jurídicas têm existência distinta da dos seus
membros, começa a ser revisada seriamente, pois, para se evitar a fraude, não é mais
possível manter a distinção clássica entre pessoa jurídica e pessoa natural. Assim, como
preleciona o Prof. Silvio de Salvo Venosa "quando a pessoa jurídica é utilizada no
sentido de fugir às suas finalidades, deve ser desconsiderada, isto é, não deve ser levada
em conta a personalidade jurídica da mesma; não deve ser tomada em consideração sua
existência, decidindo o julgador como se o ato tivesse sido praticado por uma pessoa
natural, imputando responsabilidade aos sócios que tinham em mira burlar a lei,
fraudando a própria lei ou terceiros”. Não se trata de se considerar nula a pessoa
jurídica, mas, em caso específico e determinado, de não levá-la em conta. Apenas,
porém, no caso sub judice. Isso não implica negar validade à existência mesma da
pessoa jurídica. A forma de fraude pode ser múltipla. Dependerá do caso concreto.
Poderá ser uma fraude à lei, pura e simplesmente, uma fraude a um contrato ou uma
fraude contra credores". Venosa, Silvio de Salvo, Direito Civil, Teoria Geral, São Paulo,
Atlas, 1º v., 1987, p. 218.
Nesse sentido, vem o artigo 9º do Decreto das Limitadas e estabelece a responsabilidade

solidária dos componentes da sociedade no que tange à integralização do capital, no
caso, inclusive, de falência da sociedade comercial.
A abertura de empresa será efetuada por um profissional da área contábil, que irá
formalizar e acompanhar o processo da constituição da pessoa jurídica.
Inicialmente, o contador irá efetuar consulta à Junta Comercial, apresentando 3 (três)

sugestões de nomes, que serão analisados e, se possível, aprovados para registro da
empresa.
Após, será efetuada consulta perante a Prefeitura Municipal, solicitando informação da

viabilidade do local escolhido para instalação da empresa que ora se constitui. Esta
consulta tem por objetivo verificar se o imóvel encontra-se dentro do previsto pelo
Código de Posturas do Município.
108
Aprovadas as consultas formuladas perante a Junta Comercial e Prefeitura, será

elaborado um Contrato Social identificando os sócios, especificando a atividade
comercial a ser desenvolvida, bem como, o capital a ser integralizado e os nomes dos
sócios que irão exercer a gerência da empresa. O referido contrato será registrado
perante a Junta Comercial, momento em que nasce a personalidade jurídica da empresa
que se constitui.
7.2.2 Empresa Individual
Como se sabe, existe o empresário individual e o empresário coletivo (sociedade

empresária), sendo este a sociedade empresária e aquele a pessoa física que exerce a
empresa individualmente.
O empresário individual nada mais é do que aquele que exerce em nome próprio
atividade empresarial.
O empresário é definido no art. 966 do CC, que assim se expressa:
Art. 966. Considera-se empresário quem exerce profissionalmente atividade econômica

organizada para a produção ou a circulação de bens ou de serviços.
Parágrafo único. Não se considera empresário quem exerce profissão intelectual, de

natureza científica, literária ou artística, ainda com o concurso de auxiliares ou
colaboradores, salvo se o exercício da profissão constituir elemento de empresa.
Tal definição serve tanto para tanto para o empresário individual quanto para o
empresário coletivo (por força do art. 982 CC).
Para definir o empresário individual o sujeito deve atender as seguintes características:
1. Ser um profissional: exercendo, portanto, sua atividade de forma habitual.
2. Exercer atividade econômica: entenda-se como atividade econômica não somente

aquela que produz ou faz circular bens ou serviços, mas também a que visa o lucro.
3. Exercer sua atividade de forma organizada: aí reside a grande dificuldade da

caracterização do empresário. A organização estaria presente quando para o exercício da
109
atividade o indivíduo utilizasse trabalho alheio e capital próprio e alheio. Contudo,

entende-se que não é imprescindível a utilização de capital alheio para que alguém
exerça atividade empresarial; portanto, poder haver organização mesmo sem a presença
de capital de terceiros injetados direta ou indiretamente no negócio. O sujeito que
somente compra à vista, por exemplo, e não utiliza dinheiro emprestado de ninguém
para levar adiante sua atividade negocial por esse simples fato não deixa de ser
empresário.
Assim, partindo do entendimento que o conceito de empresário está ligado a uma

realidade fática e que a determinação dos limites de tal conceituação vincula-se a fatores
demasiadamente subjetivos, acredita-se que seja necessário a fixação, através de lei, de
critérios seguros para que o intérprete possa defini-lo sem ter margem de
discricionariedade para flexibilizar a definição ao sabor de sua percepção subjetiva da
realidade.
A "firma individual simples" no Código Civil:
1º) no parágrafo único do art. 966 do Código Civil (quem mesmo com a ajuda de
colaboradores exerça atividade intelectual, artística, científica, literária);
2º) o próprio art. 966 (aquele que não possui organização empresarial);
3º) no art. 971 (o produtor rural que opta em não se equiparar a empresário registrado
nos Registros de Empresas).
Implicação direta do não registro:
1º) o art. 150 e seus parágrafos do Decreto 3000/99 (Regulamento do Imposto de

Renda), lido sob a ótica do atual Código Civil, reconhece a firma individual tanto de
exercício empresarial (empresário) como de exercício não empresarial ("firma
individual simples") para fins de equiparação à pessoa jurídica. Como conseqüência, ou
as pessoas não gozam deste benefício ou são obrigadas a fazer uma falsa declaração
nos Registros de Empresa, se declarando empresárias, mesmo tendo o Código
Civil determinado, de maneira expressa, que não são empresárias.
110
2º) A Lei Complementar 123/06 (lei geral da microempresa e da empresa de pequeno

porte) concede vários benefícios, além dos tributários, como facilidade em
financiamentos e facilidade de acesso à justiça, o que atualmente só está sendo possível
para quem registra uma pessoa jurídica ou se declara empresário.
Desta maneira, precisa-se garantir a ordem jurídica admitindo o registro das “firmas
individuais simples” nos Registros Civis de Pessoas Jurídicas e registrando nos
Registros de Empresa apenas quem é legalmente considerado como empresário.
7.3 Alvarás
Ato contínuo, serão solicitados os Alvarás de localização, funcionamento, vigilância

sanitária, de inspeção do bombeiro e de polícia.
Alvará é o instrumento de licença ou da autorização para a prática de ato, realização de

atividade ou exercício de direito dependente de policiamento administrativo. É o
consentimento formal da Administração à pretensão do administrado, quando
manifestada em forma legal.
O alvará de localização tem por objetivo atestar que o local escolhido para a instalação
da empresa é apropriado e está em conformidade com a legislação de posturas do
município, deve ser retirado na Prefeitura Municipal.
O alvará de funcionamento constitui-se de um documento administrativo, de

abrangência municipal, de periodicidade anual, que visa conferir legalidade no
funcionamento e na ocupação do solo pela empresa, devendo sersolicitado na prefeitura
Municipal. Uma vez constatado ser seguro o local, para o desenvolvimento da atividade
que se deseja instalar, o Poder Público emitirá um alvará, atestando tal fato.
O alvará sanitário é o documento fornecido pela autoridade de saúde do município

(vigilância sanitária), que autoriza a ocupação e uso do imóvel recém-construído ou
reformado e/ou o funcionamento das atividades ligadas à restauração, após vistoria
prévia das condições físico-sanitárias do mesmo.
111
O alvará de Corpo de Bombeiro exigido por boa parte das prefeituras municipais.
Consiste na inspeção e vistoria técnica realizada pelo Corpo de Bombeiros dentro da
empresa. O documento normalmente é exigido quando se pede o alvará de licença e
funcionamento. Para ter o alvará do Corpo de Bombeiros, basta contatar os profissionais
de seu município e pagar uma taxa no banco.
O alvará de Polícia é um atestado de que o local do imóvel onde será instalado o

restaurante tem segurança, caso haja algum tumulto em razão de alterações emocionais
dos freqüentadores do restaurante, ante a ingestão de bebidas alcoólicas. Uma vez
constatado ser seguro o local, o Poder Público emitirá um alvará, atestando tal fato.
Também será solicitado às Fazendas Públicas, o cadastro de contribuinte, sendo na

Secretaria da Receita Federal solicitada a inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa
Jurídica – CNPJ e na Secretaria de Estado da Fazenda, a Inscrição Estadual. Objetiva
como os referidos cadastros, a inscrição como contribuinte tributário.
7.4 Organização para Funcionamento da Empresa
7.4.1 Das instalações

Encontra-se nos capítulos 3 e 4 todas especificações das estrutura, decoração, mobiliário
e equipamentos empregados no presente projeto.
7.4.2 Da contratação de pessoal

Para realização das atividades da empresa, será contratado funcionários, cuja escolha e
seleção se dará na forma mencionada no capitulo 5.
Com os funcionários será pactuado contrato de trabalho, com registro no Livro de

Empregados e anotação da Carteira de Trabalho e Previdência Social – CTPS, desde o
primeiro dia de trabalho.
112
O contrato de trabalho será firmado na modalidade de ‘contrato de trabalho por prazo

determinado’, sob a forma de experiência, que terá duração inicial de 45 (quarenta e
cinco) dias1, que poderá ser prorrogado, se necessário, por igual período.
Durante o contrato de experiência, será observado o desenvolvimento do empregado, as

suas habitações técnicas para o trabalho desejado, e, se aprovado, poderá ao término do
contrato de trabalho, ser o mesmo transformado em contrato de trabalho por prazo
indeterminado. Não sendo o contrato de trabalho prorrogado, estará o empregado ou
empregador, dispensado de indenizar o Aviso Prévio, bem como, estará o empregador
dispensado do pagamento da multa rescisória (50% do saldo do FGTS – 40% para o
empregado e 10% para Governo).
Os direitos e obrigações decorrentes da relação de trabalho estão regulamentados pela

Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, pela Convenção Coletiva de Trabalho –
CCT2 e pelos possíveis Acordo Coletivos de Trabalho – ACT3, que vierem a ser
pactuados, e conforme a convenção coletiva de trabalho 2008/2009 do sindicato dos
trabalhadores em turismo, hospitalidade e de hotéis, restaurantes, bares e similares de
Lages e região- SINTRATUHL (Anexo B).
O contrato de trabalho é um acordo celebrado entre empregado e empregador

correspondente à relação de emprego. Ele pode ser por escrito ou verbalmente, segundo
a CLT art.443. Ele pode ser por tempo determinado (com vigência pré-fixada) ou
indeterminado. Quando qualquer das partes decide não mais compactuar o acordo, é
decidido pela rescisão, que é a cessão do contrato de trabalho e o término do vínculo
empregatício, com a extinção das obrigações para os contratantes.
1
A parte que rescindir o contrato de trabalho, na forma de experiência, antes do seu término, deverá
indenizar em 50% (cinqüenta por cento) do saldo de salário que o empregado receberia se cumprisse o
contrato até o seu fim.
2
Convenção Coletiva de Trabalho é uma norma que traz um acordo pactuado entre Sindicatos patronais e
de trabalhadores, onde estarão estabelecido os direitos e obrigações decorrentes da relação de trabalho
daquela categoria.
3
Acordo Coletivo de Trabalho, da mesma forma que a Convenção Coletiva, é um "contrato", onde são
acordadas cláusulas diversas da legislação que concedem direitos além dos que a lei já garante. A
diferença, é que o Acordo é feito entre o Sindicato dos Empregados da categoria e uma Empresa
específica. Portanto, o acordo tem validade apenas para quem participou do acordo, ou seja, os
trabalhadores apenas daquela empresa.
113
Em duas situações pode haver a rescisão, ou por vontade o empregado ou do

empregador.
a) Vontade o empregado:
- Pedido de demissão quando o próprio empregado deseja rescindir o contrato sem justo
motivo.
O colaborador tem direito a: saldo de salário, horas extra (se houver), 13° salário,
salário família, férias proporcionais (segundo convenção coletiva do sechobar 06/07,
caso contrário não teria direito).
segundo a convenção coletiva de trabalho 2008/2009 do sindicato dos trabalhadores em

turismo, hospitalidade e de hotéis, restaurantes, bares e similares de Lages e região
(SINTRATUHL).
Porém não tem direito a: aviso prévio, férias vencidas (somente com mais de um ano),
férias proporcionais (somente com mais de um ano), adicional de férias (somente com
mais de um ano), FGTS da rescisão, férias vencidas (somente com mais de um ano),
adicional de férias (somente com mais de um ano), FGTS da rescisão, multa do FGTS,
indenização adicional Lei 7238/84, art. 9º 4, indenização artigo 479, CLT 5.
b) Vontade ou necessidade do empregador, pode haver:
Dispensa do empregado sem justa causa: ocorre quando o empregador simplesmente

dispensa o empregado, sem justo motivo;
O trabalhador tem direito a: saldo de salário, horas extra (se houver), 13° salário, salário
família, aviso prévio, férias proporcionais, adicional de férias, FGTS da rescisão, multa
do FGTS, salário família, indenização adicional lei 7238/84, art. 9, indenização artigo
479, CLT.
Sendo que não tem direito a: férias vencidas (somente com mais de um ano)
4
Este artigo rege sobre o empregado que dispensado, sem justa causa, no período de 30 dias que antecede
a data de sua correção salarial, terá direito à indenização adicional equivalente a um salário mensal, seja
ele optante ou não pelo FGTS.
5
Artigo este que trata sobre o pagamento pelo empregador da metade da remuneração que o empregado
teria direito até o término do contrato por tempo determinado.
114
Dispensa do empregado com justa causa: ocorre quando o empregador dispensa o

empregado em virtude da ocorrência de alguma das hipóteses elencadas no artigo 482,
CLT;
Sendo de direito: saldo de salário, horas extra (se houver) e salário família.
Não terá direito: aviso prévio, 13° salário, férias vencidas (somente com mais de um
ano), férias proporcionais, adicional de férias (somente com mais de um ano), FGTS da
rescisão, multa do FGTS, indenização adicional lei 7238/84, art. 9º e indenização artigo
479, CLT.
O tempo do registro do empregado na firma irá determinar se a rescisão será

homologada no Ministério do Trabalho ou no sindicato local da categoria. Quando o
contrato extinto tiver sido firmado há mais de um ano, o ato de pagamento e
recebimento das verbas rescisórias exige uma formalidade especial denominada
assistência, que confere validade jurídica aos pagamentos. A assistência na extinção do
contrato de trabalho foi prevista inicialmente no art. 500 da CLT, com o objetivo de
preservar e garantir a autenticidade do pedido de demissão do trabalhador que gozava
de estabilidade no emprego. A partir de 1962, todavia, iniciou-se um ciclo de produção
legislativa que culminou na extensão da obrigatoriedade da assistência para todos os
contratos de trabalho extintos após um ano de vigência, na fixação de prazos para
pagamento das verbas rescisórias, de penalidades pelo seu descumprimento, bem como
na expressa proibição de cobrança para a prestação da assistência. objetivo da
assistência é, assim, garantir o cumprimento da lei e o efetivo pagamento das verbas
rescisórias, bem como orientar e esclarecer as partes sobre os direitos e deveres
decorrentes do fim da relação empregatícia.
7.4.3 Marketing
Para a divulgação da atividade serão utilizados os meios descritos no capítulo 6,
respeitando-se a Legislação Consumerista, na apresentação de propostas.
115
7.5 ASPECTOS FISCAIS
Toda pessoa jurídica deverá enquadrar-se em um regime de tributação, pois a empresa

irá recolher seus tributos, em conformidade com o enquadramento tributário escolhido
que deverá ser baseado de acordo com o ramo, previsão de faturamento e situação dos
sócios da empresa. A projeto em estudo da empresa Empório e Bistrô deverá ser
enquadrar como sistema tributário Simples Nacional. Porém cabe ressaltar que é de
extrema importância que o empresário verifique com o profissional contábil qual o
melhor regime de tributação para o seu caso, já que as leis mudam constantemente e é
preciso estar atento as mudanças para que o empresário não pague tributos
indevidamente por falta de informações.
Formas de tributação das pessoas jurídicas
As Pessoas Jurídicas, por opção ou por determinação legal, são tributadas por uma das
seguintes formas:
a) Simples.
b) Lucro Presumido.
c) Lucro Real.
d) Lucro Arbitrado.
7.5.1. O que é o Sistema Simples Nacional ou "Super Simples":
De acordo com a Lei Complementar nº 123/2006, que instituiu, a partir de 01.07.2007,

novo tratamento tributário simplificado, também conhecido como Simples Nacional ou
Super Simples.
O Simples Nacional estabelece normas gerais relativas ao tratamento tributário

diferenciado e favorecido a ser dispensado às microempresas e empresas de pequeno
116
porte no âmbito da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, mediante
regime único de arrecadação, inclusive obrigações acessórias.
Tal regime substituiu, a partir de 01.07.2007, o Simples Federal (Lei 9.317/1996), que
foi revogado a partir daquela data.
Definição de Microempresa e de Empresa de Pequeno Porte
Consideram-se microempresas ou empresas de pequeno porte a sociedade empresária, a

sociedade simples e o empresário a que se refere o art. 966 do Código Civil,
devidamente registrados no Registro de Empresas Mercantis ou no Registro Civil de
Pessoas Jurídicas, conforme o caso, desde que:
I - no caso das microempresas, o empresário, a pessoa jurídica, ou a ela equiparada,

aufira, em cada ano-calendário, receita bruta igual ou inferior a R$ 240.000,00;
II - no caso das empresas de pequeno porte, o empresário, a pessoa jurídica, ou a ela

equiparada, aufira, em cada ano-calendário, receita bruta superior a R$ 240.000,00 e
igual ou inferior a R$ 2.400.000,00.
Quanto a Inscrição no regime Simples Nacional:
Serão consideradas inscritas no Simples Nacional as microempresas e empresas de

pequeno porte regularmente optantes pelo Simples Federal (Lei 9.317/1996), salvo as
que estiverem impedidas de optar por alguma vedação imposta pelo novo regime do
Simples Nacional.
O Simples Nacional implica o recolhimento mensal, mediante documento único de

arrecadação, dos seguintes tributos:
• Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurídica (IRPJ);

• Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI);
• Contribuição Social sobre o Lucro Líquido (CSLL);
117
• Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS);

• Contribuição para o PIS/Pasep;
• Contribuição para a Seguridade Social (cota patronal);
• Imposto sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e Sobre
Prestações de Serviços de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de
Comunicação (ICMS);
• Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza (ISS).
O recolhimento na forma do Simples Nacional não exclui a incidência de outros tributos

não listados acima. Mesmo para os tributos listados acima, há situações em que o
recolhimento dar-se-á à parte do Simples Nacional.
Entretanto, em alguns desses tributos há exceções, pois o recolhimento será realizado de
forma distinta, conforme a atividade.
Vedações
Determinadas atividades ou formas societárias estão vedadas de adotar o Super Simples

- dentre essas vedações, destacam-se:
1) pessoas jurídicas constituídas como cooperativas (exceto as de consumo);

2) empresas cujo capital participe outra pessoa jurídica;
3) pessoas jurídicas cujo sócio ou titular seja administrador ou equiparado de outra
pessoa jurídica com fins lucrativos, desde que a receita bruta global ultrapasse o limite
R$ 2.400.000,00.
Ficaram fora da vedação ao regime, as empresas de serviços contábeis, que poderão ser
optantes pelo Simples Nacional.
Imposto de Renda - Pessoa Jurídica
São contribuintes do Imposto de Renda Pessoa Jurídica (IRPJ):
I – as pessoas jurídicas;
118
II – as empresas individuais.
As disposições tributárias do IR aplicam-se a todas as firmas e sociedades, registradas

ou não.
Impostos Municipais:
O Imposto sobre a propriedade Predial e Territorial Urbana (IPTU) é um imposto

brasileiro instituído pela Constituição Federal. Atualmente ele é definido pelo artigo
156 da Constituição de 1988, que caracteriza-o como imposto municipal, ou seja,
somente os municípios têm competência para aplicá-lo. A única exceção ocorre no
Distrito Federal, unidade da federação que tem as mesmas atribuições dos Estados e dos
municípios.
O IPTU tem como fato gerador a propriedade, o domínio útil ou a posse de propriedade
imóvel localizado em zona urbana ou extensão urbana. Em caso de áreas rurais, o
imposto sobre a propriedade do imóvel é o ITR. Os contribuintes do imposto são as
pessoas físicas ou pessoas jurídicas que mantém a posse do imóvel, por justo título. A
função do IPTU é tipicamente fiscal. Sua finalidade é a obtenção de recursos financeiros
para os municípios.
No Brasil, o IPTU costuma ter papel de destaque entre as fontes arrecadatórias

municipais, figurando muitas vezes como a principal origem das verbas em municípios
médios, nos quais impostos como o ISS (Imposto Sobre Serviços, outro imposto
municipal brasileiro de considerável importância) possuem menor base de contribuintes.
O imposto sobre serviços de qualquer natureza com exceção dos impostos

compreendidos em Circulação de Mercadorias.(ICMS), conf art. 155 II da CF/88
(ISSQN ou ISS) é um imposto brasileiro. É um imposto municipal, ou seja, somente os
municípios têm competência para instituí-lo (Art.156, IV, da Constituição Federal). A
única exceção é o Distrito Federal, unidade da federação que tem as mesmas atribuições
dos Estados e dos municípios.
119
O ISSQN tem como fato gerador a prestação (por empresa ou profissional autônomo) de
serviços descritos na lista de serviços da Lei Complementar nº 116 (de 31 de julho de
2003).
Como regra geral, o ISSQN é recolhido ao município em que se encontra o

estabelecimento do prestador. O recolhimento somente é feito ao município no qual o
serviço foi prestado (ver o artigo 3º da lei complementar citada) no caso de serviços
caracterizados por sua realização no estabelecimento do cliente (tomador), por exemplo:
limpeza de imóveis, segurança, construção civil, fornecimento de mão-de-obra.
Os contribuintes do imposto são as empresas ou profissionais autônomos que prestam o

serviço tributável, mas os municípios e o Distrito Federal podem atribuir às empresas ou
indivíduos que tomam os serviços a responsabilidade pelo recolhimento do imposto.
A alíquota utilizada é variável de um município para outro.
A União, através da lei complementar citada, fixou alíquota máxima de 5% (cinco por
cento) para todos os serviços. A alíquota mínima é de 2% (dois por cento), conforme o
artigo 88, do Ato das Disposições Constitucionais Transitórias, da Constituição Federal.
A base de cálculo é o preço do serviço prestado.
A função do ISSQN é predominantemente fiscal.
Taxas:
Taxa é a exigência financeira a pessoa privada ou jurídica para usar certos serviços
fundamentais, ou pelo exercício do poder de polícia, imposta pelo governo ou alguma
organização política ou governamental. É uma das formas de tributo
Na legislação tributária brasileira, taxa é um tributo em que "a contraprestação de

serviços públicos ou de benefícios feitos, postos à disposição ou custeados pelo Estado,
em favor de quem paga ou por este provocado" (definição de Aliomar Baleeiro,
amplamente utilizada nos circuitos jurídicos).
120
Ou seja, é uma quantia obrigatória em dinheiro paga em troca de algum serviço público
fundamental (ou para o exercício do poder de polícia), oferecido diretamente pelo
estado.
Diferente de Imposto (outra forma de tributo), a taxa não possui uma base de cálculo.
Os valores dependem apenas do serviço prestado. Taxas também são vinculados a um
destino: à manutenção e desenvolvimento do próprio serviço prestado.
Um conceito bastante similar é de tarifa. Em tarifas o serviço prestado é facultativo, e o

pagamento é coletado indiretamente pelo Estado, através de terceiros.
Exemplos de taxas são as taxas de recolhimento de lixo urbano, pedágios em rodovias

estatais, etc.
- Taxa de Coleta de Lixo
- Taxa de Combate a Incêndios
- Taxa de Conservação e Limpeza Pública
- Taxa de Emissão de Documentos (níveis municipais, estaduais e federais)
- Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária Lei 9.782/1999, art. 23
- Taxa de Licenciamento para Funcionamento e Alvará Municipal
- Taxas do Registro do Comércio (Juntas Comerciais)
- Taxa Processual Conselho Administrativo de Defesa Econômica - CADE - Lei

9.718/1998
7.6 Relação com o Consumidor
No desenvolvimento da atividade da empresa, será priorizado o atendimento ao

consumidor, buscando prestar atendimento com qualidade e respeito, observando-se os
ditames na legislação consumerista.
121
8 REGISTROS E CONTROLES
O empório bistrô pretende ser um empreendimento voltado a um público selecionado e

requintado e tal característica requer empenho em demonstrar o que há de melhor não só
em termos gastronômicos, mas também de infraestrutura adaptada a atender um cliente
muito exigente.
O sistema de informação e tecnologia poderá proporcionar ao cliente e ao colaborador

uma grande facilidade no que diz respeito à eficiência e precisão nas informações. Para
verificar qual a melhor opção para este projeto, foi feita uma análise do sistema de
controles de três dos mais usados softwares da área de restauração: os programas
Colibri, Mister Chef e Infocook.
8.1 Colibri
A Esys Colibri é uma empresa de desenvolvimento de sowftares para varejo e

franchising.
O Colibri Food oferece suporte a todas as funções de venda, gerando uma média de 80
tipos de relatórios de faturamento, produtos, atendimentos e informações estratégicas
para a tomada de decisões com agilidade. Homologado para ECF (emissão de cupom
fiscal) e TEF (transferência eletrônica de fundos), disponibiliza impressoras fiscais e de
produção, monitores touchscreen, microterminais e comandas eletrônicas.
A empresa atende normalmente através de um programa de necessidades desenvolvido

de forma personalizada, com base na estrutura e modalidade do empreendimento. Ideal
para bares, restaurantes, casas noturnas e padarias, opera pelo sistema de módulos.
O cliente pode adquirir somente o módulo que se encaixa no seu estabelecimento,
podendo incluir outros à medida que for ampliando suas modalidades de venda.
- Módulo balcão: geralmente utilizado em praças de alimentação de shoppings,

padarias; o cliente paga após escolher o pedido e antes de consumir.
-Módulo entrega: para delivery; possui sistema com bina que permite uma busca na
base de dados.
122
- Módulo mesa: mais utilizado em restaurantes a la carte onde é emitido um número

para cada mesa (grupo de pessoas) que pagam após consumir.
- Módulo ficha: para bares, buffet, churrascarias, café colonial; cada cliente,
independentemente de onde senta, recebe um número individual, consome e depois
paga; geralmente recebe uma ficha, cartão ou pulseira de consumação na entrada do
estabelecimento.
- Módulo garçom x mesa: para casas onde os garçons atendem por praças (lugares com
vários ambientes como deck ou piso superior); o sistema entende que cada garçom é
responsável somente por uma praça específica.
Para a implantação do sistema, os equipamentos necessários devem ser avaliados de

acordo com as necessidades do local, conforme especificações abaixo:
- Comanda eletrônica (palm): equipamento individual; o garçom torna-se um

vendedor da casa (podendo ser sua função somente venda e a de outro garçom somente
entrega de pratos); permite um atendimento mais personalizado para ambientes e
serviços que exijam maior requinte.
- Microterminal: pode ser utilizado no máximo por dois garçons; por não ter interface
interativa deve ser usado em estabelecimentos onde o número de produtos é reduzido, já
que o pedido é computado em dígitos.
-Touchscreen: comporta no máximo cinco garçons e é ideal para casas com grande
volume de vendas; tem interface interativa e agiliza o serviço dos garçons.
Para complementar o programa de vendas (Colibri Food), a Esys Colibri também

oferece o Girassol, um programa de retaguarda usado pelo setor administrativo que
pode ser totalmente integrado ao Colibri Food.
Assim como o Colibri Food, o Girassol emite relatórios, porém mais completos, com a
possibilidade de cruzamentos de dados. Oferece controles como: fichas técnicas,
relatórios financeiros, sugestão de compra (baixa no estoque), subestoque (estoque
123
central, subestoque na cozinha), inventário, histórico de compras, entrada e saída de

materiais, emissão de NF, vendas, transferências facilitadas, fluxo de caixa.
Além dos controles, oferece simulador de margem de lucros, interface intuitiva, controle
de acessos, filtro de informações, cotação de compras e pedidos, acesso remoto
(assistência via web) e informações do sistema em ambientes virtuais (em tempo real o
proprietário pode acompanhar os pontos de venda do seu negócio via web).
8.2 Mister Chef
A Misterchef Sistemas atua no mercado de criação e desenvolvimento de sistemas de

automação comercial e industrial desde o ano 1993.
Dentro do segmento de automação comercial se encontra o Mister Chef, direcionado ao

setor de food service (restaurantes, fast food e redes de franquias, pizzarias e deliverys,
padarias e confeitarias, bares e casas noturnas, clubes e parques temáticos, mercados,
lojas em geral e conveniência).
Existem objetivos fundamentais na gestão de restaurantes que auxiliam na fidelização e

conquista de novos clientes, como qualidade dos alimentos, cortesia e rapidez no
atendimento.
Nesses casos, o MisterChef.net apresenta-se como uma ferramenta muito eficaz no
controle de estoque de produtos perecíveis, bem como no controle de consumo e
otimização da emissão de contas e giro de mesas.
Frente de loja
Controle de mesas, self-service, cartões individuais de consumo, comandas eletrônicas,
valetes, etc.
Pronto para necessidades fiscais vigentes como ECF, TEF (discado e dedicado) e
Sintegra.
Área de produção
Impressão ou exibição em monitores nos pontos de produção (bar, copa, cozinha, etc.).
124
Administrativo e financeiro
Controle de estoque, compras, contas a pagar, movimentação financeira, relatórios e
gráficos gerenciais e integração e consolidação de dados entre lojas.
Marketing
Mala direta via e-mail sem custo e promoções
8.3 Infocook
A Infocook iniciou atividades em 1988 com o desenvolvimento de um software para

pizzarias, chamado Info Pizza, atendendo um cliente específico.
Seus idealizados participaram de reportagem da revista Pequenas Empresas Grandes

Negócios, o que lhes trouxe diferentes públicos. Criaram então o software Infocook para
atender também os restaurantes a la carte, por quilo, cafés, lanchonetes e similares.
Com os mesmos recursos do Info Pizza, o Infocook aceitava quantidades decimais para
a venda dos produtos.
Em 1997, já com 700 casas informatizadas em todo o Brasil, a empresa decidiu criar a
versão para Windows e unificar os dois softwares para facilitar a comercialização,
considerando que as diferenças entre eles eram pequenas.
Segundo a empresa, o atual Infocook está adequado à nova legislação fiscal (ECF) com
o uso da versão fiscal e impressoras fiscais e pode ser conectado a microterminais,
ligados ao identificador de chamadas da Identech, mostrando na tela de vendas o
número do telefone do cliente, mesmo antes de atender o chamado, e vários outros
periféricos, como balanças digitais, PDA e leitor de código de barras.
Atualmente é disponibilizada a versão 9.2 do sistema, contando com banco de dados

relacional, novos relatórios gerenciais, opção de venda expressa, quatro números de
telefones no cadastro do cliente, indicação de atrasos de preparo e entrega, múltipla
impressão para departamentos em pratos compostos, módulo call center com
impressões remotas nas lojas, comunicação com sistema TEF Pay&Go para cartão de
crédito em ADSL ou GPRS em conjunto com a impressora fiscal, consulta de cheques
on-line via ADSL, entre outros.
125
8.4 Orçamento do sistema de informática

A seguir apresentamos tabelas de licença de uso do software e equipamentos de
informática necessários para implantação do sistema.
Tabela 22 - Orçamento de licença de uso do software
Quantidade Software+Instalação Valor unitário Valor Total
01 Licença do R$ 1.700,00 R$ 1.700,00
sistema+módulo
ficha
01 Ponto de lançamento R$ 860,00 R$ 860,00
01 Instalação, R$ 1.000,00 R$ 1.000,00
configuração + 6h de
treinamento
Total R$ 3.560,00
Fonte: Colibri, 2009
Tabela 23 - Orçamento dos equipamentos de informática

Quantidade Item Especificação Valor unitário Valor Total
02 Computador Processador R$ 990,00 R$ 1.980,00
Intel Dual
Core, 2Ghz;
Hd 160GB;
Ram 1GB
02 Monitor LCD Touch 15 “ R$ 2.000,00 R$ 4.000,00
02 No-break 120V-220V R$ 845,00 R$ 1.690,00
potência
1500Wa
01 Impressora Epson TM T81 R$ 2.160,00 R$ 2.160,00
fiscal
02 Impressora MP20 CI R$ 1.135,00 R$ 2.270,00
Bematech
01 Impressora Lexmark R$ 310,00 R$ 310,00
multifuncional
Total R$ 12.410,00
Fonte: Colibri, 2009
126
8.5 Fluxograma do atendimento

Solicitação
da conta 9
Entrega da
nota fiscal GARÇOM
Bordeaux de
caixa
3HGLGR 4
1 2 3
CLIENTE GARÇOM CAIXA
Escanino
CARDÁPIO
BAR COZINHA
Representação gráfica
6 5
do fluxo de atendimento
Impressora Impressora
Urna de controle
7
Entrega
Figura 24 - Fluxograma do atendimento

O procedimento para o atendimento aos clientes deve seguir sempre o padrão

estabelecido pelo estabelecimento. Após serem recepcionados por um garçom ou
maître, os clientes deverão ser encaminhados às mesas (1) que escolherem ou àquelas
que o recepcionista indicar. Posteriormente o garçom deve oferecer o cardápio de
bebidas e o cardápio de refeições (2). Após a escolha (3), o pedido deve ser digitado no
terminal touchscreen que lançará o pedido no caixa (4) e enviará às impressoras fiscais
da cozinha e/ou do bar (5 e 6). Dentro de cada setor de produção (cozinha, bar) o pedido
será confeccionado dentro do tempo estipulado e entregue ao garçom para que retorne
(7) o mais rápido possível ao cliente. Após a utilização pela cozinha ou bar, a comanda
deverá ser depositada na urna de controle (8) para posterior conferência de pedidos.
Depois de servido, o garçom deverá retirar os pratos sujos da mesa e levá-los para a área
de lavação. Como procedimento padrão, o garçom deverá ainda retornar à mesa do
cliente e verificar se porventura ainda há alguma solicitação pendente e oferecer-lhe a
127
sobremesa e o café. Quando a conta for solicitada (9), o garçom deve pedir para o caixa
o fechamento da determinada mesa. Durante todo o processo de atendimento, o garçom
deverá estar atento a qualquer menção de desejo do cliente e estar sempre pronto para
atendê-lo. Cada garçom terá um número determinado de mesas para o atendimento,
sendo responsável integralmente por elas. O tempo máximo entre o pedido e o
recebimento do prato pelo cliente dever ser de vinte minutos.
Empório
Uma vez aberto o empório, os clientes que chegarem deverão ser encaminhados às
mesas (tanto do deck como do restaurante) quando quiserem degustar algum dos
produtos ou tomar alguma bebida. Neste caso o garçom fará o pedido no terminal
touchsreen que lançará no computador. Estando este produto à venda no empório, será o
próprio garçom responsável pela confecção deste pedido e entrega ao cliente. No caso
de o produto ser confeccionado dentro da cozinha, após o pedido ser lançado no
computador e impresso automaticamente na cozinha, será confeccionado e, assim que
estiver pronto, entregue ao cliente o mais rápido possível. Caso o cliente queira somente
comprar algum produto na área de autoatendimento, deverá pegar o produto e pagá-lo
diretamente no caixa.
Bar
No bar o atendimento será apresentado de duas formas: direto no balcão, com o cliente
solicitando sua bebida e sendo servido pelo bartender no próprio balcão, e atendimento
às mesas, no qual o garçom, após ter feito e lançado o pedido no computador, irá buscá-
lo pronto no bar. O bartender será o responsável pela elaboração de todos os coquetéis e
organização de todos os pedidos que forem solicitados por clientes, respondendo
também pelo consumo interno.
8.6 Controles
Para melhor entendimento e aplicação desse item, foi elaborado um resumo dos
principais controles e suas finalidades de acordo com cada área.
128
8.6.1 Produção
FINALIDADE
CONTROLE
Etiqueta de alimentos Evitar o desperdício de produtos e de

tempo, já que algumas preparações
podem ser feitas antecipadamente, sem
que a validade expire.
Solicitação de compras diárias Solicitar mercadorias ao setor de

compras e dar entrada e saída de
mercadorias no estoque, gerando o custo
diário, pois estas são de consumo
imediato.
Requisição de material Autorizar a retirada de mercadorias do
estoque.
Ficha técnica Padronizar as preparações (sabor e

apresentação), amenizar desperdícios e
proporcionar maior autonomia à brigada.
Ficha Técnica-administrativa Auxiliar no custo do produto final,
resultando no preço de venda.
Escala de produção Direcionar a produção diária dos

alimentos, evitando excessos ou falta de
pré-preparo que interferem na operação
da área de produção.
Escala de limpeza Organizar e monitorar a limpeza diária e

semanal.
129
8.6.2 Atendimento
CONTROLE FINALIDADE
Comanda Especificar o produto solicitado pelo
cliente, efetivar a compra e auxiliar no
fechamento da conta.
Movimento de caixa Agilizar o fechamento do caixa,
registrando as entradas e saídas.
Levantar o faturamento bruto diário.
Relatório de cancelamento de comandas Estornar as comandas do relatório de
informatizado vendas para não pagar impostos sobre
essas vendas.
Pesquisa de satisfação Auxiliar na melhoria de serviços.

Cadastro de clientes Registrar o endereço eletrônico para
efetivar as estratégias de marketing.
Cupom fiscal Documentar as necessidades fiscais

vigentes de uma operação de
circulação de mercadorias ou uma
prestação de serviços.
Relatório de vendas Auxiliar na quantificação da mise en

place diária da produção, auxiliar na
reposição de bebidas para gelar e dos
produtos do empório.
Fornecer levantamentos diários dos
custos das bebidas e dos produtos do
empório.
130
8.6.3 Apoio
CONTROLE FINALIDADE
Livro-ponto Controlar os horários, faltas e horas
extras dos funcionários e orientar a folha
de pagamento.
Controle de estoque Controlar todos os itens em estoque,
auxiliar na realização do inventário por
período determinado. Levantar o estoque
final de materiais e o estoque inicial do
próximo mês, para obter o custo da
mercadoria do mês vigente e auxiliar na
quantificação de compra.
Cadastro de produtos Movimentar os produtos no estoque e
auxiliar na elaboração do mapa de
preços.
Cadastro de fornecedores Elaborar o mapa de preço e possibilitar o
movimento do estoque.
Relatório do estoque mínimo e máximo Auxiliar na quantificação das compras.
Relatório de nota fiscal Registrar o total de compras do mês e
obter o custo de mercadorias do mês
vigente.
Mapa de preços Otimizar os custos de matéria-prima no
ato da compra.
Requisição de materiais Auxiliar na separação e distribuição dos

materiais. Baixar as mercadorias no
estoque.
Ordem de compras Efetivar a compra e auxiliar no
recebimento.
Demonstração do resultado do exercício Avaliar o resultado líquido do mês,

(DRE) analisando lucros ou perdas.
Legenda do fluxograma ĺ Lixo Higienização ĺ

131
9 PLANEJAMENTO, PROCESSO E ANÁLISE ECONÔMICA E FINANCEIRA
O planejamento econômico de uma empresa visa deter o controle das receitas e

sacrifícios, de modo a tornar a gestão mais eficiente e rentável, tendo domínio dos dados
contábeis pode-se tomar decisões com mais facilidade e segurança.
A importância da análise econômica financeira, de acordo com Franco se encontra na

própria conceituação da Contabilidade como ciência, uma vez que a ciência é o
conhecimento certo pelas causas e a determinação das causas dos fenômenos contábeis
não é possível sem que haja análise, logo sem a análise todo conhecimento é superficial
e incompleto, e sem a síntese é destituído de clareza e idéia de conjunto.
O processo de análise econômico-financeira inicia-se durante o desenvolvimento do

orçamento, elencando desde os custos pré-operacionais (anterior a abertura do
estabelecimento), passando pelos custos operacionais (após a abertura do mesmo) até os
gastos fixos e semi-fixos mensalmente.
Através deste processo, de acordo com Crepaldi (2007), é possível avaliar a saúde
econômico-financeira do projeto, sua filosofia operacional, os efeitos de decisões
tomadas anteriormente, contribuindo para a tomada de decisões corretivas quanto aos
investimentos; permitindo avaliar a estrutura de capitais e, conseqüentemente, otimizá-
la.
A execução da análise da situação econômico-financeira da empresa é importante para

satisfazer não somente aos sócios ou acionistas, mas também aos demais usuários da
informação contábil como os fornecedores e instituições financeiras pois indica a
capacidade de pagamento da empresa em liquidar seus compromissos já assumidos e ao
seu potencial de créditos futuros; os sindicatos e colaboradores a fim de apontar o nível
de comprometimento no que tange à assuntos síndico-trabalhistas, assim como os
demais interessados.
132
9.1 Investimentos
Investimento corresponde a todo capital aplicado a fim de obter aumento de retorno na

empresa. No caso de empresas novas corresponde aos gastos de instalação, imóveis,
construção ou reformas, informatização, decoração, marketing, cardápio, taxas de alvará
e permissões municipais e todo desembolso necessário para a operacionalidade do
negócio.
9.2 Gastos Pré-operacionais
Gastos pré-operacionais são os sacrifícios da empresa antes da sua inauguração. Pois

antes de começar o funcionamento existem taxas a pagar e serviços a serem pagos para
legalizar a abertura da empresa.
Essas taxas de regularização correspondem à junta comercial e exatoria estadual, tem-se

ainda alvará sanitário, municipal, e do corpo de bombeiros. Nessa lista de gastos ainda
entram os honorários do contador, despesas com marketing, cardápio, software, marcas
e patentes e criação da página virtual. A tabela abaixo descreve em detalhes os gastos
pré-operacionais baseados em informações do período do segundo semestre de 2009,
baseados na cidade de São Joaquim e Lages/SC.
Tabela 24 – Gastos pré-operacionais.

GASTOS PRÉ-OPERACIONAIS
Taxas de regularização Constituição da empresa Ltda R$ 700,00
Alvará Sanitário e Alvará Municipal e Corpo de Bombeiro* R$ -
Cardápio R$ 430,00
Estoque R$ 25.000,00
Marcas e Patente R$ 930,00
Criação de Página na Internet R$ 1.200,00
TOTAL R$ 28.260,00
Fonte: GECEL Contabilidade
Referente ao pagamento de Alvarás (Sanitário, Prefeitura e Corpo de Bombeiros)

depende do ramo de atividade e o tamanho (em m2) do estabelecimento, após a vistoria
dos órgãos é que eles determinam o valor dos referidos alvarás.
133
Somente após a liberação pelos órgãos acima é que o registro nos demais órgãos (Junta
Comercial, Receita Federal e Secretaria de Estado da Fazenda) podem ser efetuados, o
registro é através do sistema REGIN.
Quanto ao valor gasto com a constituição da empresa atualmente o valor em média é de

R$ 700,00 (setecentos reais) para empresas Limitadas- Ltda e R$ 450,00 (quatrocentos e
cinqüenta reais) para empresa individual, dependendo do escritório contábil a ser
contratado, pois o neste valor se encontram o valor das taxas dos órgãos competentes o
que é igual independente do profissional, porém a parte de honorário contábil é que irá
diferenciar de acordo com o profissional contratado.
9.3 Montante do Investimento
Tabela 25 – Imobilizações.
IMOBILIZAÇÕES
Enxoval (Uniformes + Rouparia do Restaurante) R$ 3.032,90
Móveis e Utensílios R$ 86.365,86
Máquinas e Equipamentos R$ 57.031,11
Equipamentos Hardware R$ 12.410,00
de Informática Software R$ 3.560,00
Imóvel ( Apenas a obra civil) R$ 275.119,60
TOTAL R$ 437.519,47
Fonte: Equipe técnica, 2009
9.4 Tabela de Depreciação
Os bens de uso estão sujeitos a valorizações e desvalorizações, devido aos seguintes

fatores: uso, ação da natureza e obsolescência. De acordo com Salazar e Benedicto
(2004):
Depreciação é a recuperação do custo incorrido na aquisição de ativos

tangíveis. O reconhecimento do custo como despesa ocorre somente após o
uso ou consumo do bem, durante os períodos de sua vida útil, tomando-se por
base os turnos de uso e as taxas anuais relacionadas a essa vida útil.
É imprescindível que a empresa faça um levantamento do custo total de aquisição de

maquinas e equipamentos, móveis, utensílios, automóveis, enxovais e etc., pois este
valor corresponde ao valor depreciável. A quota de depreciação a ser registrado na
134
escrituração da pessoa jurídica como custo ou despesa operacional, será determinada

com base nos prazos de vida útil e nas taxas de depreciação constantes dos anexos I e II
de acordo com a Instrução Normativa da Secretaria da Receita Federal – SRF nº 162 de
31.12.1998.
A depreciação é contabilizada como custo ou despesa embora não aconteça o

desembolso de caixa e deverá ser contabilizado de acordo com o princípio da
competência.
Tabela 26 – Tabela de depreciação.

DEPRECIAÇÃO
Depreciação Depreciação
Bens Valor Vida Útil
Anual Mensal
Móveis e
R$ 86.365,86 10 Anos R$ 3.896,25 R$ 324,68
Utensílios
Máquinas e
57.031,11 10 Anos R$ 1.507,25 R$ 125,60
Equipamentos
Enxoval R$ 3.032,90 18 Meses R$ 2.021,93 R$ 168,49
Equipamentos
de Informática R$ 12.410,00 5 Anos R$ 2.482,00 R$ 206,83
(sem software)
Obra Civil R$ 275.119,60 25 Anos R$ 11.004,78 R$ 917,07
TOTAL R$ 20.912,21 R$ 1.742,67
Fonte: Equipe técnica, 2009.
9.5 Apuração da Mão-de-obra
Compreende aos gastos com o quadro de pessoal, deve ser observado as direitos
trabalhistas de acordo com o Sindicato da Categoria e CLT, para assegurar o devido
pagamento e os prazos corretos.
9.5.1 Mão-de-obra direta e indireta
Tabela 27 – Apuração da mão-de-obra direta.

FOLHA DE PAGAMENTO
Função Quantidade Salário Contratual Insalubridade Salário Base
Chef 1 R$ 1.600,00 R$ 93,00 R$ 1.693,00
Cozinheiro 1 R$ 900,00 R$ 93,00 R$ 993,00
Auxiliar de Cozinha 2 R$ 600,00 R$ 93,00 R$ 1.386,00
Stewart 1 R$ 530,00 R$ 93,00 R$ 623,00
TOTAL R$ 3.630,00 R$ 4.695,00
135
9.5.2 Mão-de-obra indireta
Tabela 28 – Apuração da mão-de-obra indireta.

FOLHA DE PAGAMENTO
Função Quantidade Salário Contratual Quebra Caixa Salário Base
Maître 1 R$ 1.000,00 - R$ 1.000,00
Caixa 1 R$ 650,00 R$ 106,00 R$ 756,00
Balconista 1 R$ 600,00 - R$ 600,00
Barman 1 R$ 700,00 - R$ 700,00
Garçons 2 R$ 530,00 - R$ 1.060,00
TOTAL R$ 4.010,00 R$ 4.116,00
TOTAL DA FOLHA DE PAGAMENTO R$ 8.811,00
DESEMBOLSO ANUAL
Salários Normais R$ 96.921,00
Férias Normais R$ 8.811,00
1/3 de Férias R$ 2.937,00
Décimo Terceiro Salário R$ 8.811,00
Feriados anuais (em média 8 dias) R$ 1.896,00
SUBTOTAL R$ 119.376,00
Encargos Sociais – 8% (simples) R$ 9.550,08
TOTAL R$ 128.926,08
TOTAL MENSAL R$ 10.743,84
Os cálculos referentes à produtividade anual e mensal.

Tabela 29 – Produtividade Anual e Mensal
DIAS PRODUTIVOS POR ANO
Dias 365
( - ) Descanso Semanal 48
( - ) Férias 30
( - ) Faltas Abonadas (em média) 4
TOTAL 283 dias
HORAS PRODUTIVAS POR ANO
Dias Produtivos / Ano x Horas TOTAL
283 x 7,3333 dia média 2.075,32 horas
HORAS PRODUTIVAS POR MÊS

Horas Produtivas / Ano ÷ Meses TOTAL
2.075,32 ÷ 12 172,94 mês
CUSTO DA HORA PRODUTIVA
Desembolso Anual ÷ Hora Produtiva / Ano TOTAL
R$ 128.926,08 ÷ 2.075,32 R$ 62,12
VALOR DA HORA CONTRATUAL

Total Folha Pagamento ÷ Hora mês cfe. CLT TOTAL
136
R$ 7.640,00 ÷ 220 R$ 34,73
VARIAÇÃO PERCENTUAL [ǻ% = (CHP ÷ CHC) x 100 - 100]

Custo Hora Produtiva ÷ Custo Hora Contratual TOTAL
R$ 62,12 ÷ R$ 34,73 78,88%
9.6 Despesas Operacionais
Gastos mensais que tornam possível o funcionamento da empresa, compreendendo

valores despendidos para pagar as contas de gás, água, telefone, energia elétrica,
internet, salários e outras despesas.
Tabela 30 – Gastos operacionais mensais.
GASTOS OPERACIONAIS
DESPESAS ADMINISTRATIVAS
Salários e Encargos Sociais R$ 10.743,84
Pró-labore + INSS R$ 2.200,00
Energia Elétrica R$ 850,00
Telefone R$ 350,00
Água R$ 230,00
Gás R$ 370,00
Depreciação R$ 1.742,67
Internet R$ 49,90
Manutenção e reparos R$ 200,00
Vale Transporte (exceto 6% pago pelo R$ 810,00
funcionário).
Alimentação funcionários R$ 400,00
Honorário do contador R$ 465,00
Material de expediente R$ 70,00
Material de limpeza R$ 300,00
IPTU(em média - valor anual ÷ 12) R$ 220,00
Seguro empresarial R$ 200,00
TOTAL DESPESA R$ 19.201,41
ADMINISTRATIVA
DESPESAS COM VENDAS
Publicidade R$ 200,00
Aluguel máquina cartão de crédito e débito (Visa) R$ 75,00
Aluguel máquina cartão de crédito e débito (MasterCard) R$ 85,00
TOTAL DESPESA COM VENDAS R$ 360,00
DESPESAS FINANCEIRAS
Manutenção de Conta Corrente R$ 20,00
Taxa de Cartão de Crédito (30% das vendas, taxa à 3,7%) R$ 857,30
Taxa de Cartão de Débito (40% das vendas, taxa à 2,5%) R$ 772,34
TOTAL DE DESPESAS FINANCEIRAS R$ 1.649,64
TOTAL DE DESPESAS OPERACIONAIS R$ 21.211,05
137
9.7 Ponderação de Cardápios
Ponderação de cardápio
Tabela 31 - Ponderação do Entradas
BISTRO/
Receita
% C PV CP PVP
Entradas 20,0
Creme de abóbora 12,0% R$ 4,98 R$ 28,00 R$ 0,60 R$ 3,36
Brochete de queijo serrano 18,00% R$ 2,87 R$ 23,00 R$ 0,52 R$ 4,14
Salada de folhas verdes, 16,00% R$ 3,29 R$ 20,00 R$ 0,53 R$ 3,20
Seleção de Mini pães: 27,00% R$ 0,66 R$ 15,00 R$ 0,18 R$ 4,05
crostata de queijo + chá 27,00% R$ 1,93 R$ 13,00 R$ 0,52 R$ 3,51
100,00% R$ 2,34 R$ 18,26


Quentes 60,00%
Truta defumada 20,00% R$ 7,18 R$ 35,00 R$ 1,44 R$ 7,00
Suprême de galinha 12,00% R$ 4,33 R$ 30,00 R$ 0,52 R$ 3,60
carret de ovelha 16,00% R$ 8,07 R$ 40,00 R$ 1,29 R$ 6,40
filé mignon 21,00% R$ 8,68 R$ 36,00 R$ 1,82 R$ 7,56
polenta recheada 16,00% R$ 5,72 R$ 28,00 R$ 0,92 R$ 4,48
risoto de pinhão 15,00% R$ 6,32 R$ 30,00 R$ 0,95 R$ 4,50
100,00% R$ 6,93 R$ 33,54

Sobremesa 20,00%
Duo de morangos 25,00% R$ 5,85 R$ 22,00 R$ 1,46 R$ 5,50
Maçãs estufadas 25,00% R$ 6,38 R$ 24,00 R$ 1,60 R$ 6,00
Sequência de queijos 50,00% R$ 3,25 R$ 20,00 R$ 1,63 R$ 10,00
100,00% R$ 4,68 R$ 21,50

Resumo Bistrô comida CP PVP TCP TPVP
Entrada 20% R$ 2,34 R$ 18,26 R$ 0,47 R$ 3,65
Prato principal 60% R$ 6,93 R$ 33,54 R$ 4,16 R$ 20,12
Sobremesa 20% R$ 4,68 R$ 21,50 R$ 0,94 R$ 4,30
Somatório 100% R$ 5,56 R$ 28,08
138

Bebidas % C PV CP PVP
drink hot 4,00%

choco punch 30,00% R$ 2,77 R$ 8,00 R$ 0,83 R$ 2,40
Serra coffee 30,00% R$ 3,23 R$ 8,00 R$ 0,97 R$ 2,40
irish coffee 10,00% R$ 3,86 R$ 12,00 R$ 0,39 R$ 1,20
chá de boas vindas 30,00% R$ 3,16 R$ 5,00 R$ 0,95 R$ 1,50
100,00% R$ 3,13 R$ 7,50
long drinks 5,00%

gin fizz 8,00% R$ 2,79 R$ 7,00 R$ 0,22 R$ 0,56
Groelândia 9,00% R$ 4,56 R$ 10,00 R$ 0,41 R$ 0,90
tequila sunrise 6,00% R$ 8,81 R$ 20,00 R$ 0,53 R$ 1,20
Acapulco 7,00% R$ 7,25 R$ 17,00 R$ 0,51 R$ 1,19
piña colada 7,00% R$ 3,60 R$ 10,00 R$ 0,25 R$ 0,70
pantera cor de rosa 8,00% R$ 4,61 R$ 12,00 R$ 0,37 R$ 0,96
cuba libre 15,00% R$ 2,00 R$ 8,00 R$ 0,30 R$ 1,20
summer fun 5,00% R$ 4,83 R$ 12,00 R$ 0,24 R$ 0,60
porto cobber 7,00% R$ 8,97 R$ 22,00 R$ 0,63 R$ 1,54
champagne coktail 8,00% R$ 5,40 R$ 13,00 R$ 0,43 R$ 1,04
Rio 20,00% R$ 1,27 R$ 7,00 R$ 0,25 R$ 1,40
100% R$ 4,15 R$ 11,29
drink short 10,00%

dry Martini 10,00% R$ 1,51 R$ 9,00 R$ 0,15 R$ 0,90
bloody Mary 10,00% R$ 1,98 R$ 8,00 R$ 0,20 R$ 0,80
Margarita 10,00% R$ 7,52 R$ 17,00 R$ 0,75 R$ 1,70
007 18,00% R$ 1,31 R$ 7,00 R$ 0,24 R$ 1,26
god father 5,00% R$ 7,77 R$ 18,00 R$ 0,39 R$ 0,90
Alexander 17,00% R$ 2,01 R$ 9,00 R$ 0,34 R$ 1,53
Caipirinha 25,00% R$ 0,42 R$ 6,00 R$ 0,10 R$ 1,50
Manhattan 5,00% R$ 6,45 R$ 15,00 R$ 0,32 R$ 0,75
100% R$ 2,49 R$ 9,34
sem álcool 7,00%

flor de amor 28,00% R$ 1,25 R$ 7,00 R$ 0,35 R$ 1,96
Vitamina 28,00% R$ 0,89 R$ 6,00 R$ 0,25 R$ 1,68
honney moon 15,00% R$ 2,22 R$ 8,00 R$ 0,33 R$ 1,20
piña colada 29,00% R$ 1,73 R$ 7,00 R$ 0,50 R$ 2,03
100% R$ 1,43 R$ 6,87
Vinhos 34,00%
vinho 1 40,00% R$ 5,25 R$ 35,00 R$ 6,10 R$ 14,00
vinho 2 27,00% R$35,25 R$ 76,00 R$ 9,52 R$ 20,52
vinho 3 33,00% R$ 5,25 R$ 170,00 R$ 24,83 R$ 56,10
todos os valore foram divididos por 2 100% R$ 20,23 R$ 45,31
Diversos 40,00%
cerveja long neck 16,00% R$ 1,46 R$ 3,50 R$ 0,23 R$ 0,56
Água 22,00% R$ 0,70 R$ 2,00 R$ 0,15 R$ 0,44
139
refigerante lata 18,00% R$ 1,10 R$ 2,50 R$ 0,20 R$ 0,45

Suco 15,00% R$ 0,50 R$ 3,00 R$ 0,08 R$ 0,45
Café 17,00% R$ 0,20 R$ 1,50 R$ 0,03 R$ 0,26
chá de maçã 12,00% R$ 0,05 R$ 1,50 R$ 0,01 R$ 0,18
100% R$ 0,70 R$ 2,34
100,00%

ResumoBistrô Bebidas % CP PVP TCP TPVP
drink hot 4% R$ 3,13 R$ 7,50 R$ 0,13 R$ 0,30
long drinks 5% R$ 4,15 R$ 11,29 R$ 0,21 R$ 0,56
drink short 10% R$ 2,49 R$ 9,34 R$ 0,25 R$ 0,93
sem álcool 7% R$ 1,43 R$ 6,87 R$ 0,09 R$ 0,45
Vinhos 34% R$ 20,23 R$ 45,31 R$ 6,88 R$ 15,41
Diversos 40% R$ 0,70 R$ 2,34 R$ 0,28 R$ 0,93
Total 100% R$ 7,83 R$18,58

Resumo Bistrô 1 Alimento + 2 Bebida Total
Custo Ponderado R$ 5,56 R$ 15,66 R$ 21,23
Preço de venda Ponderado R$ 28,08 R$ 37,17 R$ 65,24
Ponderação do Empório
% C PV CP PVP
Mercearia (importados e produtos locais) 100%
Doces 40% R$ 4,50 R$ 10,00 R$ 1,80 R$ 4,00
Arroz importados 10% R$ 15,12 R$ 24,00 R$ 1,51 R$ 2,40
Aceto e azeites 500ml 10% R$ 26,03 R$ 35,00 R$ 2,60 R$ 3,50
Café importado 250g 20% R$ 7,83 R$ 27,00 R$ 1,57 R$ 5,40
chocolate 150g 10% R$ 11,63 R$ 24,00 R$ 1,16 R$ 2,40
Condimentos 100 g 10% R$ 6,51 R$ 14,00 R$ 0,65 R$ 1,40
100% R$ 9,29 R$ 19,10
Tabela 38 – Resumo Mercearia
Resumo Mercearia (UNIDADE) TCP TPVP
Somatório R$ 9,29 R$ 19,10
% C PV CP PVP
Produtos no balcão (KG) 100%
Cuca farofa 8% R$ 3,60 R$ 15,00 R$ 0,29 R$ 1,20
140
Toucinho do céu 4% R$ 6,04 R$ 20,00 R$ 0,24 R$ 0,80

Queijadinha 6% R$ 5,90 R$ 18,00 R$ 0,35 R$ 1,08
Pudim de aipim 6% R$ 3,00 R$ 16,00 R$ 0,18 R$ 0,96
Cueca virada 7% R$ 4,00 R$ 10,00 R$ 0,28 R$ 0,70
Sonho 7% R$ 7,50 R$ 13,00 R$ 0,53 R$ 0,91
Pães 14% R$ 1,89 R$ 5,00 R$ 0,26 R$ 0,70
Doces 16% R$ 1,86 R$ 6,00 R$ 0,30 R$ 0,96
Frios 16% R$ 12,93 R$ 22,00 R$ 2,07 R$ 3,52
Patês 16% R$ 0,44 R$ 5,00 R$ 0,07 R$ 0,80
100% R$ 4,57 R$ 11,63
Tabela 39 – Resumo Produtos Balcão

Resumo Produtos no balcão (KG) TCP TPVP
Somatório R$ 4,57 R$ 11,63
% C PV CP PVP
Happy hour comida
Tábuas de frios 100%
Tábua simples (5pessoas) 50% R$ 13,90 R$ 25,00 R$ 6,95 R$ 12,50
Tábua completa (5 pessoas) 50% R$ 16,24 R$ 35,00 R$ 8,12 R$ 17,50
Valores foram divididos por 5 100% R$ 3,01 R$ 6,00
Tabela 40 – Resumo Empório Happy Hour

Resumo Empório Happy hour 2 Bebida 1 Alimento Total
Custo Ponderado R$ 15,66 R$ 3,01 R$ 18,68
Preço de venda Ponderado R$ 37,17 R$ 6,00 R$ 43,17
Os custos foram baseados nas fichas técnicas e o preço de venda foi baseado no
mercado.
9.8 Projeção da Receita Bruta e Custo de Mercadoria

141
Tabela 41 – Projeção da receita e custo mensal primeiro ano.

Custo Custo Preço
Dias da Pax Receita Operacional
Pax Ponderado Operacional Venda
Semana dia Bruta Mensal
Mês Mensal Ponderado
Bistrô
320
Sexta/sábado 40
Domingo a 320
16
5ª feira
640 R$ 21,23 R$
total R$65,24 R$ 41.753,60
13.587,20
Happy
Sexta/sábado 56 448
Domingo 40 160
2ª a 5ª feira 10 160
768 R$ 18,68 R$
Total R$43,17 R$ 33.154,56
14.346,24
Empório/kg
200 R$ 4,57
semanal 50kg R$ 914,00 R$11,63 R$ 2.326,00
kg
TOTAL R$
R$ 77.234,16
MENSAL 28.847,44
9.9 Projeção dos Tributos do Simples Nacional
Atualmente o sistema de tributação pelo Simples Nacional compreende a um regime

especial unificado de arrecadação de tributos e contribuições devidos pelas
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar Nº
123, de 14 de dezembro de 2006. (Receita Federal, 2009)
Para enquadramento, a empresa deve ter faturamento anual até dois milhões e
quatrocentos mil reais, o ramo de atuação e também a participação cotista dos sócios.
Segue a tabela vigente para o ramo de restauração conforme a Receita Federal.
Tabela 42 – Base de cálculo para projeção do simples nacional.
Receita Bruta Total IRP CS COF Pis/Pa INS
Alíquota ICMS
em 12 meses J LL INS sep S
0,00 0,21 0,74 1,80
Até R$ 120.000,00 4,00% 0,00% 1,25%
% % % %
De R$ 120.000,01 a 5,47% 0,00 0,36 1,08 0,00% 2,17 1,86%
142
R$ 240.000,00 % % % %
De R$ 240.000,01 a 0,31 0,31 0,95 2,71
6,84% 0,23% 2,33%
R$ 360.000,00 % % % %
De R$ 360.000,01 a 0,35 0,35 1,04 2,99
7,54% 0,25% 2,56%
R$ 480.000,00 % % % %
De R$ 480.000,01 a 0,35 0,35 1,05 3,02
7,60% 0,25% 2,58%
R$ 600.000,00 % % % %
De R$ 600.000,01 a 0,38 0,38 1,15 3,28
8,28% 0,27% 2,82%
R$ 720.000,00 % % % %
De R$ 720.000,01 a 0,39 0,39 1,16 3,30
8,36% 0,28% 2,84%
R$ 840.000,00 % % % %
De R$ 840.000,01 a 0,39 0,39 1,17 3,35
8,45% 0,28% 2,87%
R$ 960.000,00 % % % %
De R$ 960.000,01 a 0,42 0,42 1,25 3,57
9,03% 0,30% 3,07%
R$ 1.080.000,00 % % % %
De R$ 1.080.000,01 a 0,43 0,43 1,26 3,60
9,12% 0,30% 3,10%
R$ 1.200.000,00 % % % %
De R$ 1.200.000,01 a 0,46 0,46 1,38 3,94
9,95% 0,33% 3,38%
R$ 1.320.000,00 % % % %
De R$ 1.320.000,01 a 0,46 0,46 1,39 3,99
10,04% 0,33% 3,41%
R$ 1.440.000,00 % % % %
De R$ 1.440.000,01 a 0,47 0,47 1,40 4,01
10,13% 0,33% 3,45%
R$ 1.560.000,00 % % % %
De R$ 1.560.000,01 a 0,47 0,47 1,42 4,05
10,23% 0,34% 3,48%
R$ 1.680.000,00 % % % %
De R$ 1.680.000,01 a 0,48 0,48 1,43 4,08
10,32% 0,34% 3,51%
R$ 1.800.000,00 % % % %
De R$ 1.800.000,01 a 0,52 0,52 1,56 4,44
11,23% 0,37% 3,82%
R$ 1.920.000,00 % % % %
De R$ 1.920.000,01 a 0,52 0,52 1,57 4,49
11,32% 0,37% 3,85%
R$ 2.040.000,00 % % % %
De R$ 2.040.000,01 a 0,53 0,53 1,58 4,52
11,42% 0,38% 3,88%
R$ 2.160.000,00 % % % %
De R$ 2.160.000,01 a 0,53 0,53 1,60 4,56
11,51% 0,38% 3,91%
R$ 2.280.000,00 % % % %
De R$ 2.280.000,01 a 0,54 0,54 1,60 4,60
11,61% 0,38% 3,95%
R$ 2.400,000,00 % % % %
Fonte: Receita Federal, 2009.
Tabela 43 – Projeção do simples do primeiro ano..

SIMPLES NACIONAL (1º ANO)
Acumul
Mês Receita IRPJ COFI PIS INSS ICMS TOTAL
ado CSLL
NS
143
77.234, 162,1 571,5 1.390,2

JAN 77.234,1 0,00 0,00 965,43 3.089,36
16 9 3 1
6
77.234, 154.468, 278,0 834,1 1.675,9 1.436,5

FEV 0,00 0,00 4.224,71
32 4 3 8 6
16
77.234, 231.702, 278,0 834,1 1.675,9 1.436,5

MAR 0,00 0,00 4.224,71
48 4 3 8 6
16
77.234, 308.936, 239,4 239,4 733,7 177,6 2.093,0 1.799,5

ABR 5.282,83
64 3 3 2 4 5 6
16
77.234, 386.170, 270,3 270,3 803,2 193,0 2.309,3 1.977,1

MAI 5.823,46
80 2 2 4 9 0 9
16
77.234, 463.404, 270,3 270,3 803,2 193,0 2.309,3 1.977,1

JUN 5.823,46
96 2 2 4 9 0 9
16
77.234, 540.639, 270,3 270,3 810,9 193,0 2.332,4 1.992,6

JUL 5.869,80
12 2 2 6 9 7 4
16
77.234, 617.873, 293,4 293,4 888,1 208,5 2.533,2 2.178,0

AGO 6.394,98
28 9 9 9 3 8 0
16
77.234, 695.107, 293,4 293,4 888,1 208,5 2.533,2 2.178,0

SET 6.394,98
44 9 9 9 3 8 0
16
77.234, 772.341, 301,2 301,2 895,9 216,2 2.548,7 2.193,4

OUT 6.456,78
60 1 1 2 6 3 5
16
77.234, 849.575, 301,2 301,2 903,6 216,2 2.587,3 2.216,6

NOV 6.526,28
76 1 1 4 6 4 2
16
926.809, 301,2 301,2 903,6 216,2 2.587,3 2,216,6
DEZ 6.526,28
92 1 1 4 6 4 2
144
77.234,
16
926.809, 2.541, 3.259, 9.870, 1.822, 26.576, 22.567,
TOTAL 66.637,63
92 00 27 53 75 26 82
9.10 Demonstrativo do Resultado do Exercício - DRE
Tabela 43 – Projeção DRE para o primeiro ano.

DRE SIMPLES NACIONAL (1º Ano)
Receita Operacional Bruta R$ 926.809,92 100,00%
IRPJ R$ 2.541,00 0,27%
CSLL R$ 3.259,27 0,35%
COFINS R$ 9.870,53 1,07%
PIS R$ 1.822,75 0,20%
INSS R$ 26.576,26 2,87%
ICMS R$ 22.567,82 2,43%
( = )Receita Líquida R$ 860.172,29 92,81%
( - ) CMV R$ 346.169,28 37,35%
( = ) Lucro Bruto R$ 514.003,01 55,46%
Despesas Administrativas R$ 230.416,92 24,86%
Despesas com Vendas R$ 4.320,00 0,47%
Despesas Financeiras R$ 19.795,68 2,14%
Lucro Líquido R$ 259.470,41 28%
9.11 Balanço Patrimonial
O balanço patrimonial é um demonstrativo da saúde financeira de uma entidade

contábil, fornece uma visão precisa da sua situação financeira do exercício e exercícios
futuros. O Balanço Patrimonial deve seguir um padrão, e uma ordem, sempre com o
item com maior grau de liquidez sobre um de menor grau de liquidez.
Ele é composto pelo ativo, passivo e patrimônio líquido. Como ativo em curto prazo,
existem bens e direitos que ocorrem dentro do exercício, em longo prazo quando são
para os próximos anos e por fim o ativo não circulante que compreende bens
permanentes, como o imobilizado, investimento e intangíveis e seu patrimônio líquido.
Como passivo, tem as obrigações em curto prazo - passivo circulante, e longo prazo.
145
No patrimônio líquido entram capital social, reserva e lucros ou prejuízos acumulados.

O patrimônio líquido é somado ao passivo e então se tem a equação de renda, onde todo
o dinheiro investido teve entrada.
Para a elaboração deste Balanço Patrimonial foi realizada a projeção de um ano de
funcionamento da empresa, com base nos valores orçados de receita, custo, despesas,
imobilizados. Para o referido cálculo foi considerado que o investidor possui o capital
próprio para investir na empresa sem recorrer a recursos de terceiros, pois logo o
investidor aumentaria suas despesas financeiras com o pagamento de juros e o
montante do capital.
Tabela 44 – Projeção do Balanço Patrimonial para primeiro ano .

BALANÇO PATRIMONIAL
ATIVO PASSIVO
ATIVO CIRCULANTE PASSIVO CIRCULANTE
Caixa R$ 16.643,64 Fornecedores R$ 26.169,28
Banco R$ 70.000,00 Salário + Encargos R$ 10.743,84
Aplicações R$ 250.000,00 Pró-labore R$ 2.200,00
Contas a Receber R$ 24.063,91 Honorários R$ 465,00
Estoque R$ 25.000,00 Impostos a Pagar R$ 6.526,28
Total Ativo Circulante R$
Total Passivo R$ 46.104,40
385.707,55
ATIVO NÃO CIRCULANTE
ATIVO PERMANENTE
IMOBILIZADO
Móveis e Utensílios R$ 86.365,86
Depreciação Acumulada R$ (3.896,25)
Máquinas e Equipamentos R$ 57.031,11
Equipamentos de Informática R$ 15.970,00
Enxoval R$ 3.032,90 Patrimônio Líquido
Depreciação Acumulada R$ (2.021,93) Capital Social R$ 500.000,00
Imóvel(obra Civil) R$ 275.119,60 Lucro do Exercício R$ 259.470,41
Total Ativo Imobilizado R$ 416.607,26
INTANGÍVEL
Marcas e Patentes R$ 930,00
Despesas Pré-Operacionais R$ 2.330,00
Total Intangível R$ 3.260,00
Total Ativo não Circulante R$ 419.867,26 Total do PL R$ 759.470,41
TOTAL DO ATIVO R$ 805.574,81 TOTAL DO PASSIVO + PL R$ 805.574,81
SIMULAÇÃO DO RAZONETE CAIXA

ENTRADAS SAÍDAS
Capital Social R$ 500.000,00 Despesa pré R$ 28.260,00
Receita á vista anual R$ 902.746,01 Imobilizado R$ 437.519,47
Depreciação*****R$ 20.912,21 Despesas ano R$ 241.123,76
R$ - Impostos R$ 60.111,35
R$ - CMV R$ 320.000,00
Total de Entradas R$ 1.423.658,22 Total de Saídas R$ 1.087.014,58
146
* A depreciação não existe o desembolso de caixa, logo como esta contabilizada no montante de
despesas, logo adiciona este valor ao caixa.
9.12 Margem de Contribuição
A margem de contribuição é o valor do preço de venda retirando o custo variável, ou

seja, a sobra que contribui para cobrir os custos fixos e impostos e resultar no lucro
desejado pela empresa. Quanto maior a margem de contribuição, maior poderá ser o
lucro que o produto proporcionara para empresa.
Tabela 45 – Margem de contribuição por Atividade.

Margem de Contribuição Média por Atividade
Bistrô Happy Empôrio
R$ R$ R$
MC
unitária.= R$ 65,24 – R$ 21,23= R$ 43,17 – R$ 18,68=R$ R$ 11,63 – R$ 4,57 = R$
MC Mensal R$ 44,01 24,49 7,06
= R$ 28.166,40 R$ 18.808,32 R$ 1.412,00
MC Anual R$ 337.996,80 R$ 225.699,84 R$ 16.944,00
=
Tabela 46 – Margem de contribuição.

Margem de Contribuição Anual Total – 1º Ano
Receita R$ 100,00%
926.809,92
(-) Custos Variáveis R$ (346.169,28) 37,35%
(=) Margem de Contribuição R$ 580.640,64 62,65%
9.13 Ponto de Equilíbrio
O ponto de equilíbrio é o cálculo do ponto em que as receitas cobrem apenas os custos

fixos e variáveis até este momento acima destas quantidades ou valores a empresa
começa a ter lucro. Nas projeções foram calculados o ponto de equilíbrio considerando
cada atividade, com a venda de apenas da atividade já em possível verificar o quanto a
147
empresa necessitaria vender para ter os seus gastos cobertos, sendo que as vendas das
outras atividades resultariam como lucro.
O Ponto de Equilibrio Financeiro é o valor para cobrir os desembolsos de caixa, logo

retira-se o valor da depreciação pois embora considerada como despesa não é necessário
paga-la.
E por fim apurou-se o Ponto de equilíbrio como um todo das três atividades que juntas
necessitariam vender R$ 31.075,14 (trinta e um mil e setenta e cinco reais e quatorze
centavos), representando 40,23% das vendas projetadas.
Tabela 41 – Ponto de equilíbrio.

Ponto de Equilíbrio Mensal – 1º Ano
Item Ponto de Equilíbrio Unitário Ponto de Equilíbrio Financeiro
Pe = = 482 pax Pe$ = = R$ 28.859,74

Bistrô
Pe = = 482 pax Pe$ = = R$ 34.318,09

Happy
Pe$ = = R$ 32.070,43
Pe = = 3.004 kg
Empôrio
Pe$ = = R$ 31.075,14
Total Pe%=
9.14 Margem de Segurança
È a porcentagem que a empresa apresenta acima do ponto de equilíbrio. Com base nas
projeções realizadas a empresa com um faturamento mensal de R$ 77.234,16 sendo o
seu ponto de equilíbrio de R$ 31.075,14, tem uma margem de 59% para cobrir os custos
variáveis, pagar os impostos e gerar o lucro desejado.
Tabela 42 – Margem de segurança.

148
Margem de Segurança Mensal – 1º Ano

Total MS T = x100 = 59,77%
9.15 Taxa de Retorno do Investimento
Tabela 41 – Retorno do Investimento

Projeções de Retorno Investimento – 1º Ano
Conta Fórmula
Margem de ML = =
= = 28% a.a
Lucro
Retorno = x 100= 32,21% a.a = 3,1 anos

Investimento TIR= x 100=
Ativo
Retorno
Investimento TIR= = x 100= 34,81% a.a = 2,9 anos
Ativo +
Depreciação
Retorno = x 100= 34,16% a.a = 2,9 anos
Investimento TIR= x 100=
PL
Retorno
Investimento TIR= = x 100= 36,92% a.a = 2,7 anos
PL +
Depreciação
10 RELATÓRIO DE VIABILIDADE
Segundo a ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de

alimentação fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do
149
PIB brasileiro. Além disto, o hábito da alimentação fora de casa é cada vez mais
crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos.
No contexto atual, onde a concorrência é cada vez mais forte entre as empresas, a
definição de um planejamento econômico e financeiro reflete uma necessidade
constante para a sobrevivência e estabilidade no mercado
É importante que as empresas gerenciem o impacto de seus negócios na sociedade. Por

isso, avaliações e análises devem ser críticas e assertivas, levando em consideração os
efeitos da dinâmica operacional das empresas sobre o seu desenvolvimento econômico.
Sem dúvida, a análise das demonstrações contábeis por meio de indicadores é de

extrema importância. Segundo Matarazzo (2003, p. 15) “a Análise de Balanços objetiva
extrair informações das Demonstrações Financeiras para a tomada de decisões”.
Para a implantação da empresa notou-se a necessidade de um Capital Social de R$

500.000,00 (Quinhentos mil reais), sendo que foi considerado este valor como capital
próprio dos sócios, não considerando despesas com juros em caso de financiamento.
Caso os investidores busquem captar este montante existe atualmente dentro do Plano
Nacional de Turismo (PNT – 2007/2010) a política nacional de fomento aos projetos
turísticos da iniciativa privada, que é executada pelo Ministério do Turismo em parceria
com as instituições financeiras federais (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal e
entre outros), que são as responsáveis pela execução dos programas oficiais de
financiamento para o setor. Na região Sul, os recursos que servem de lastro para as
linhas de crédito do turismo são provenientes, basicamente, de fundos e programas
oficiais, como o Fundo de Amparo ao Trabalhador (FAT), Fundo Geral do Turismo
(Fungetur) e o BNDES.
Para empréstimos de valor até R$ 400 mil, as pequenas empresas têm à disposição a
linha Proger – Turismo Investimento, que oferece apoio para investimento e capital de
giro associado, em projetos de implantação, ampliação ou reforma de empreendimentos
turísticos. Os financiamentos da linha Proger podem ser realizados tanto na Caixa
Econômica Federal, quanto no Banco do Brasil.
150
Já para investimentos superiores, existem as linhas do Fungetur e do BNDES, que

permitem financiar todos os bens e serviços necessários aos empreendimentos,
oferecendo apoio para investimento fixo e capital de giro associado. É importante
destacar que as linhas oficiais de crédito dispõem de condições operacionais
favorecidas, em termos de limite operacional, custo financeiro e prazo de pagamento.
Sendo assim, cabe ao investidor determinar qual o montante que deseja financiar, para
então definir a linha de crédito mais adequada para sua situação.
O planejamento econômico e financeiro da implantação do projeto realizou uma

projeção de 12 meses, onde a empresa obteve as informações necessárias para a análise
da viabilidade do Bistrô e Empório Gastronômico.
Após as projeções de receitas, custos e despesas, pagando todos os impostos a empresa

atinge um lucro anual de R$ 259.470,41 (duzentos e cinqüenta e nove mil quatrocentos
e setenta reais e quarenta e um centavos) o que representa uma margem de lucratividade
de 28% do faturamento da empresa.
Como resultado do investimento dos proprietários o prazo médio de retorno do

investimento ocorrera em um período médio de 3 anos, o que foi constatado nos
cálculos considerando o lucro sem a depreciação e com a depreciação. Na primeira
análise calculou o tempo sem a depreciação já que consta como despesa embora não
ocorra o desembolso de caixa, na segunda opção foi adicionado ao valor do o lucro o
valor equivalente a depreciação, uma vez que este valor se encontra nas
disponibilidades da empresa. Porém quando se analisa o tempo de retorno com o lucro
sem a depreciação é pertinente ressaltar que dificilmente uma empresa no inicio de sua
atividade ira remunerar 100% do seu lucro os investidores, pois sempre é realizado
investimentos na própria empresa.
A análise do retorno do investimento total demonstrou um prazo médio de 3 anos,

configurando um investimento viável e com prazo seguro de retorno, conforme as
instabilidades e investimentos do mercado.
Na visão do SEBRAE, o negócio é viável se o retorno obtido pelo capital investido for
maior do que as outras opções de investimentos que os sócios tiverem, como poupança
151
e imóveis. Desta forma, estabelece-se uma comparação com outros tipos de

investimento como poupanças em Bancos Estatais e particulares, com renda média de
6,5021% ao ano e que corresponde a um retorno em 15,3 anos e o seguro rendimento,
um novo produto de poupança que possibilita uma remuneração sem limite máximo e
que pretende proporcionar não menos que 100% do capital investido após oito anos.
Portanto, a implantação do projeto é plenamente viável se comparado a outros

investimentos é um investimento economicamente rentável, seguro, com viabilidade
para implantação e que muita satisfação e prazer trarão aos seus proprietários e
freqüentadores, além da população local já que a implantação da empresa trará
benefícios sociais, como a geração de emprego, pagamento de arrecadação para o
município, além de uma opção para o público em geral.
152
LISTA DE APENDICES E AENXOS
APÊNDICE A - Cardápio do Bistrô e do Empório

APÊNDICE B - Carta de Vinhos
APÊNDICE C - Carta de Bebidas
APÊNDICE D - Modelo de Ficha Técnica e Espelho de Custos
APÊNDICE E - Projeto Arquitetônico
ANEXO A - Lista dos Principais Fornecedores de Alimentos da Localidade

ANEXO B - Convenção Coletiva de Trabalho 2008/2009 – SINTRATUHL
APÊNDICE A
Cardápio do Bistrô e do Empório

153
Cardápio do Bistrô
Menu de Outono/Inverno
Amuse bouche / Couvert

Seleção de Mini pães: pão de moranga, pão de milho, pão de batata doce com cará com
manteigas aromatizadas e azeite de pimenta rosa.
Chá de maçã com crostata de queijo.
Entradas
Creme de abóbora servida na mini moranga com crocante de frescal.*
(*Carne seca a sombra típica da Serra catarinense )
Brochete de queijo serrano grelhado, servido com calda de geléia real, finas fatias de
salame colonial com mini saladinha de ervas e amor perfeito.
Salada de folhas verdes, radiccio e vinagrete de cerejas e capuchinha.
Principal
Truta defumada com molho cítrico, purê de maçã e hortaliças sauté
Suprême de galinha caipira com mousseline de aipim e crispi de alho poro
Carret de ovelha ao molho de cabernet sauvignon e paçoca de pinhão.
Filé mignon grelhado ao rôti com abóbora caramelada e ragú de quirera de milho
Polenta recheada com ragú de cordeiro ao vinho tinto e emulsão de azeite trufado.
Risoto de pinhão e cogumelos selvagens
154
Sobremesa
Duo de morangos: Sopa quente de morangos com vinho fortificado e Blinís de
cardamomo com morangos salteados na pimenta verde.
Maçãs estufadas no calvados com creme brulé de chá de frutas do bosque e sorbet de
espumante.
Seqüência de queijos coloniais da região acompanhados de geléia real, geléia de maçã e
geléia de amoras.
Sugestão do Chef
Menu harmonizado (vinho em taça)
Entrada
Espumante rosé demi sec com corte de merlot e chardnonnay
de acidez equilibrada e notas de frutas vermelhas
Com
Salada de folhas verdes, radiccio e vinagrete de cerejas e capuchinha.
Principal
Tinto seco encorpado e envelhecido podendo ser um corte de nebbiolo (aroma intenso,
taninos estruturados) e merlot (aroma trufado)
Com
Polenta recheada com ragú de cordeiro ao vinho tinto e emulsão de azeite trufado.
Sobremesa
Tinto leve jovem pouco tânico
como a versão brasileira do Bejoulais nouveau feita coma uva Gamay
Com
Queijos da região acompanhados de geléia real, geléia de maçã e geléia de amoras.
155
Cardápio Empório
Produtos da casa para levar ou degustar no local :

Boleira com geléia de amoras
(Preparação típica dos imigrantes alemães, semelhante ao waffle, utilizada na
substituição do pão.)
Cueca virada
(Bolinho crocante de massa frita com canela açúcar)
Sonhos recheados com doce de leite
Cuca de Farofa
(Diferente das cucas do litoral cuja cobertura são frutas e nata esta leva apenas uma
saborosa farofa doce com toque de canela)
Toucinho do céu
(Bolo a base de nata e côco)
Queijadinha de morango
(Semelhante a um cheesecake com massa de ricota e cobertura de doce de morangos)
Pudim de aipim
156
Pães caseiros
Pão de abóbora
Pão de fubá
Pão de batata doce com cará
Manteigas aromatizadas
Azeites de ervas
Doces e compotas
Ambrosia
Geléia de uva
Geléia de amoras
Geléia de Morango
Geléia de Maçã
Frios
Salame italiano
Queijo Serrano
Queijo tipo colonial de Olenas-SC
Pinhão Cozido
Frescal: Picanha – Suíno– Ovino
(Carne seca a sombra típica da Serra catarinense)
Porção de entrevero
(Prato típico a base de carne bovina, pinhão,cebola e pimentões)
Patê de truta
Rillete de porco defumado
Patê de frango com gorgonzola
Patê de azeitonas
Tábua de frios simples

150 g de frios por pessoa, mini pães, frutas (serve 5 pessoas)
Tábua de frios completa

157
150g de frios por pessoa, mini pães, 200 de patês, 100 g de geléia e frutas
(serve 5 pessoas)
Lista de produtos importados e de produtores locais

Produtos Preços de venda
Doce de gila Exponeve R$ 8,00 Kg
Doce de figo orgânico (Agreco) 400g R$ 2,50
Doce de Morango orgânico (Agreco) 400 g R$ 2,50
Doce de Pêssego orgânico (Agreco) 400g R$ 2,75
Doce de Banana orgânico (Agreco) 400g R$ 2,50
Geléia de maçã Exponeve 350g R$ 4,50
Choconeve: Coração 1Kg R$ 53,80
Bombom Italiano Baci 143 g R$ 34,64
Chocolate Holandês Amargo Droste 100 g R$ 13,64
Bombom Alemão com licor de nata Laroshel de luxe 150g R$ 19,10
Arroz orgânico fazenda e casa 1 kg R$ 8,60
Arroz italiano Canaroli Galo 1 kg R$ 21,74
Arroz japonês miyako 1kg R$ 7,23
Aceto Balsâmico La Pastina 500 ml R$ 18,05
Azeites Extra Virgem Colavita 750 ml R$ 32,54
Café Expresso Italiano Illy 125g R$ 15,65
Café Italiano Illy grão 250g R$ 32,54
Café Italiano descafeinado em pó Illy 125g R$ 18,38
Café à vácuo gourmet Toledo 250g R$ 6,72
Alcaparras Espanhola La Pastinha 60g R$ 7,13
158
Filé de Anchovas Di Salerno 90g R$ 13,22

Óleo Trufado Branco/Negro 250ml R$ 27,50
Pimenta verde em conserva 170g R$ 8,00
Funghi secchi R$ 34,80 Kg
Cogumelos desidratados 50g R$ 10,25
APÊNDICE B
Carta de Vinhos
159
ESPUMANTES
França
Champagne/Georges Vesselle Brut Grand Cru R$ 155,00
Brasil
Espumante Brut/2002/ Casa Valduga Vale dos Vinhedos R$ 37,00
Conde de Foucauld Demi-sec /Vinícula Aurora Serra Gaúcha R$ 12,00
Itália
Asti espumante Duca d´Alba R$ 17,35
Espanha
Penedés/ Reserve Vintaje/ Juvé y Camps/ 2002 R$ 85,00
Penédes/Codorniu Cuvée Raventós R$ 62,88
BRANCOS
França
Riesling, Alsace/Hugel Jubilée riesling/ 2001 R$ 180,00
Chenin Blanc de´Loire,1996 R$ 31,00
Lussac St-Emilion R$ 30,25
160
PIAT Beaujolais,2003 R$ 22,00

Pouilly-Fuissé /Joseph Drouhin/ 2002
Brasil
Chardonnay, Serra do Marari, Tangara/ Vinicula Panceri/ 2005 RS 16,00
Chardonnay, São joaquim/ Villa Francioni/2008 R$ 85,00
Gewutrztraminer Premium, Serra Gaúcha/ Casa Valduga/ 2004 R$ 23,00
Sauvignon Blanc, São joaquim/ Villa Francioni/2008 R$ 78,00
BRANCOS
Italia
Abruzo/ Pecorino Terre di Chieti/IGT/ Casale Vecchio /2004 R$ 44,00
Sicília/ Carlo Pellegrino Costagaia 2004 R$ 32,00
Chardonnay Settesoli ,Sicília /MadraRossa Unoaked /2003 R$ 30,00
Portugal
Vinho Verde
Alvarinho Deu La Deu/ 2004 R$ 39,50
Espanha
Sauvignon Blanc, Rueda/Herederos del Marques de Riscal/2004 R$ 22,00
Chile
Sauvignon Blanc, Valle de Casablanca / Terrunyo/ 2004 R$ 98,00
Sauvignon Blanc, Vale de Casa Branca/Casablanca Coleción Privada /2005 R$ 30,00
Chardonnay, Valle Central Chile/ Vistamar/ 2005 R$ 17,00
ROSADOS
Brasil
Vinibrasil, Nordeste, Rio Sol 2005 R$ 24,80
Sangionvese/Barbera, Vale do Vinhedos/ Casa Valduga Duetto/ 2004 R$ 25,00
161
Villa Francione Rose, São Joaquim/Villa Francioni 2008 R$ 135,00
Portugal
Alentejo/ Esporão Vinha da Defesa/ 2004 R$ 47,50
TINTOS
França
Bourgogne rouge/Rossignol-Trapet/ 2002 R$ 100,00

Côtes du Rhône / Château Signac Tradition /2003 R$ 58,00
Brasil
Cabernet Sauvignon/Merlot, Casa Valdulga Duetto/ 2001 R$ 28,00

Merlot, Casa do Amaro Sulvin/ 2004 R$ 16,00
Joaquim/São Joaquim/Villa Francioni/2008 R$ 48,00
Francesco/S São Joaquim/Villa Francioni/2008 R$ 65,00
Espanha
Rioja/Beronia Reserva DOC /Beronia/ 2003 R$ 77,36

Unbria/ La Carraia Tizzonero Rosso / 2003 R$ 50,00
Ribera del Duero / Fuentespina Cosecha / 2004 R$ 43,00
Portugal
Ribeira Del Duero / Protos Roble/ 2004 R$ 64,00
Argentina
162
Pinot Noir Roble, Mendoza/ Bodegas trapiche/2004 R$ 41,20
Chile
Pinot Noir,Leyda/ AmayanaValle San Antonio/2004 R$ 85,90

Pinot Noir, Leyda/ Reserve Single Vineyard /Viña Leyda/2004 R$ 85,00
FORTIFICADOS E DE SOBREMESA
França
Gewürztraminer,Alsace/ Vendages Tardives/ Hugel & Fils /1999 R$ 137,00
Château Coutet Barsac/ 1999 R$ 126,50
Italia
Marsala, Pellegrino Sicília/ Vintage/ 1980 R$ 232,50
Marsala, Pellegrino Sicília/ Fine Ruby/ DOC R$ 71,00
Portugal
Porto Vintage Vistalegre 2000 (Vallegre) Porto Portugal R$ 204,00
Porto Tawnies Mesias 10 anos Porto Portugal R$ 89,00
Moscatel de Setúbal Alambre 20 anos R$ 90,00
Moscatel de Setúbal/J.P. (Bacalhôa) R$ 40,00
Espanha
Jerez Palo Cortado Obispo Gascon R$ 157,00
Jerez Barbalilo Manzanilla R$ 38,00
Telmo Rodrigues, Molino Real Montain Wine Malaga, R$ 88,00

163
APÊNDICE C
Carta de Bebidas
164
Cerveja long neck

Água Mineral
Refrigerante lata
Sucos
Café
Irish coffee
Chá de maçã
Drinks
Gin fizz
Tequila sunrise
Acapulco
Piña colada
Cuba libre
Champagne coktail
Dry martini
Bloody mary
Margarita
Alexander
Manhattan
Caipirinha
165
Drinks sem Álcool

Piña colada
Honney moon
APÊNDICE D
Modelo de Ficha Técnica e Espelho de Custos
166
APÊNDICE E
Projeto Arquitetônico
167
ANEXO A
Lista dos Principais Fornecedores de Alimentos da Localidade
168
SÃO JOAQUIM
- Sanfuji
CNPJ: NI
Contato: Yuko Kato
Fone: (49) 3233 3161
- Apiários Real
CNPJ: 82.846.999/0001-59
Contato: Jaqueline Cechinel
Fone: (49) 3233 1433
- FrutiSerra Ind. e Comércio de Alimentos Ltda.

CNPJ: 05.213.650/0001-39
Contato: Maria Tereza
Fone: (49) 3233 0104
- Exponeve
CNPJ: 00.267.312/0001-66
Contato: Edson Coral Hugen
Fone: (49) 3233 2923
- Cruzeiro Café
169
CNPJ: NI
Contato: Terezinha e Donizete
Fone: (49) 91233710
URUBICI
- Frutícola Catarinense
CNPJ: NI
Contato: Oliverio
Fone: (49) 3278 4003
- Sabores da Roça - Acolhida na Colônia

CNPJ: 04.139.180/0001-48
Contato: Sirlene Aparecida de Oliveira
Fone: (49) 3278 2078 - RAMAL 21
BOM RETIRO
- Empório Serrano
CNPJ: 05.943.447/0001-18
Contato: Tania Roberta Capistrano Nunes
Fone: (49) 9973 0045
- Casa do Frescal
CNPJ: 05.783.868/0001-29
Contato: Jaqueline Elizabete Massushetti
Fone: (49) 99273174
BOM JARDIM DA SERRA

- Paradouro da Montanha
CNPJ: NI
Contato: Sandra Padilha
Fone: (49) 91421187 e (49) 91421185
170
- Confeitaria Schoco Haus

CNPJ: NI
Contato: Sandra
Fone: (49) 3232 0322
ANEXO B
Convenção Coletiva de Trabalho 2008/2009 – SINTRATUHL
171
172
173
174
175
176
177
178

Restaurante Tipologia de Especialidade Tipica Bistro e Empori

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AÇÃO CONJUNTA DE REVITALIZAÇÃO E

Projeto final de estudo de viabilidade na área de Alimentos

GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

Elaboração: Equipe UNIVALI - Projetos Especiais

Equipe Técnica do Projeto Acorde Região de São Joaquim

Equipe Técnica do Estudo de Viabilidade: Meios de Hospedagem

Figura 1- Mapa da região de São Joaquim

Gráfico 01 - População do município de São Joaquim

Tabela 1 - Cálculo de área de atendimento

Tabela 20 – Uniformes da área de atendimento - Valores expressos em real

1.1 Introdução: A gastronomia como produto turístico

No movimento contemporâneo de desenvolvimento do turismo, evidencia-se o fenômeno de

Além disso, a gastronomia está intimamente relacionada à hospitalidade, pautada no ato de

Podemos atribuir quatro tempos à hospitalidade: o receber, o hospedar, o alimentar e o

Nessa perspectiva, a culinária é um meio pelo qual a natureza é transformada em cultura. A

Como bem simbólico, a gastronomia configura um espaço que privilegia a identidade e a

Em sentido mais amplo, no contexto sociocultural contemporâneo, os movimentos

A cidade de São Joaquim é a de maior destaque na região. Conhecida como a Cidade da

Com cerca de 4.000 habitantes, a economia local é baseada na pecuária e na fruticultura,

Já a cidade de Bom Retiro, com população de 4.492 habitantes, é vasta em campos,

1.2 Bistrô e Empório

Com o crescimento turístico da região, aumenta a exigência em relação à qualidade nos

A formatação física do empório bistrô se baseia nos conceitos rústicos-modernos existentes

O empório está localizado na parte frontal do estabelecimento e oferece um serviço de vendas

O público-alvo que o empreendimento pretende atingir é formado por segmentos da classe

A missão é prestar serviços de alto padrão em gastronomia regional, com variedade e

A maioria dos estabelecimentos da alimentação que atendem os turistas e moradores da região

As vantagens do empreendimento em relação aos concorrentes são: um atendimento

O bistrô deverá oferecer um número suficiente de estacionamento, mesmo em dias de grande

O empreendimento contará com uma capacidade de 62 pax no bistrô, 16 pax no deck e 5 no

1.3 O contexto regional: atrativos, limitações e oportunidades

Figura 1: Mapa da região de São Joaquim

Figura 2 - Dia de neve em São Joaquim Figura 3 - Neve em Urupema

O conjunto de atrativos da região pode catalisar investimentos direcionados ao

Nesse sentido, salienta-se que o turismo é uma complexa cadeia de inter-relacionamentos

O produto turístico comporta um conjunto de benefícios que o consumidor busca em uma

Figura 4 - Paisagem de Bom Jardim da Serra

Cabe enfatizar que a atratividade é elemento fundamental para a inserção de um local no

Figura 6 - Vista aérea da região de São Joaquim

Destacam-se no calendário de eventos a Festa Nacional das Hortaliças, Festa Nacional da

1.3.2 Fatores limitantes

Antes de descrevermos os recursos, os atrativos e as oportunidades da região de São Joaquim

Os recursos humanos disponíveis para o turismo ainda necessitam de profissionalização,

A rede hoteleira da região apresenta características de administração familiar e possui

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