Capítulo 3

Cinética dos processos

fermentativos

Elisa Cristina Andrade Neves

Faculdade de Engenharia de Alimentos
Universidade Federal do Pará
 2

Cinética dos processos fermentativos

 Velocidades das transformações
 Fatores que influem na velocidade

Aspectos considerados na cinética das fermentações:

● Concentrações das enzimas não constantes com tempo

● Fatores influem nas velocidades das reações 

interdependentes
● Reações  conjunto mal conhecido de transformações de alta

complexidade desenvolvido pela célula

● Limitações nas técnicas experimentais
 3

Cinética dos processos fermentativos

● Processo fermentativo  diversas substâncias

consumidas e produzidas pelos micro-organismos
● Escolha para estudo cinético  produto de interesse

econômico
● Seleção dos métodos analíticos seguros  variações

das concentrações (X,S,P) com tempo

 4

Etapas do processo fermentativo

Matérias primas
Micro-organismos Preparo do mosto

Preparo do inóculo Esterilização do mosto

Fermentação Controles

Esterilização Recuperação do Resíduo

Ar
do ar produto
Tratamento de
Produto efluente
 5

Cinética dos processos fermentativos

Método

● Inocula-se meio em condições favoráveis à atividade celular

● Periodicamente, retira-se uma amostra do material
● Determinam-se concentrações de substrato(S), produto(P) e
micro-organismo(X)
● Variações das concentrações (X,S,P) com tempo
● Tangentes em cada ponto  velocidades
 6

Fermentação alcoólica

Figura 1. Cinética de um processo fermentativo

 7

Velocidades instantâneas de transformação

Simples comparação das velocidades  induz a raciocínios
muitas vezes incorretos  não considera variação da
concentração de micro-organismos

Contornar problema
 Velocidades instantâneas para tempo t

 Crescimento ou reprodução dos micro-organismos (rx )

 Consumo de substrato (rs)

 Formação do produto (rp)

 8

Velocidades instantâneas de crescimento

 dX 
rx =  
 dt  c
 dS 
rs =  
 dt  c
 dP 
rp =  
 dt  c
 9

Exercício 1
Analisando os dados apresentados na Figura 1 correspondente a
cinética de um processo fermentativo, calcular:
a) Velocidades para t= 5 h;
b) Concentração de micro-organismos para t=5 h;
c) Velocidades específicas para t=5 h;
d) Classifique segundo Gaden o referido processo fermentativo.
a) Velocidades para t= 5 h;
𝑑𝑆 30 𝑔/𝐿
− = = −7,9 𝑔/𝐿ℎ
𝑑𝑡 3,8 ℎ
𝑑𝑃 20 𝑔/𝐿
= = 4,2 𝑔/𝐿ℎ
𝑑𝑡 4,8 ℎ
𝑑𝑋 0,8 𝑔/𝐿
= = 0,45 𝑔/𝐿ℎ
𝑑𝑡 1,7 ℎ

b) Concentração de micro-
organismos para t=5 h

𝑿 = 𝟑, 𝟒𝟓 𝒈/𝑳
 11

Velocidades específicas de transformação

1  dX 
X =  
X  dt c
1  dS 
S =  − 
X  dt c
1  dP 
P =  
X  dt  c
 c)Velocidades específicas para t=5 h
1 𝑑𝑋
𝝁𝑿 = ( )
𝑋 𝑑𝑡 c

1
𝝁𝑿 = (0,45)c
3,45 1 𝑑𝑃
𝝁𝑷 = ( )
𝑋 𝑑𝑡 c
𝝁𝑿 = 1,13 ℎ-1
1
𝝁𝑷 = (4,2)c
3,45

𝝁𝑷 = 1,2 ℎ-1 1 𝑑𝑆
𝝁𝑺 = − ( )c
𝑋 𝑑𝑡

1
𝝁𝑺 = − (−7,9)c
3,45

𝝁𝑺 = 2,3 ℎ-1

d)Classifique segundo Gaden o referido processo fermentativo.

 13

Fatores de conversão
X − Xo
Yx / s =
So − S
X − Xo
Yx / p =
P − Po

P − Po
Yp / s =
So − S
 14

Tipos de fermentação e respiração

Fermentação lática
Glicose → Ácido lático + 2 ATP

Fermentação alcoólica
Glicose → Etanol+ CO2 + 2 ATP

Fermentação acética
2C2H5OH + 2O2 = 2CH3COOH + 2H2O

Respiração
Glicose + O2 → CO2 + H2O + 36 OU 38 ATP
 15

Classificação dos processos fermentativos

segundo Gaden
 Processo fermentativo tipo I
 Processo fermentativo tipo II
 Processo fermentativo tipo III
Processo fermentativo tipo I
Gaden

Etanol
 17

Fermentação alcoólica
 18

Fermentação alcoólica
Etanol

Sacarose CO2
 19

Processo fermentativo tipo I -Gaden

● Fermentação alcoólica
Glicose → etanol+ CO2 + 2 ATP

SS (oBrix) X (g/L

S (g/100 mL)

P (%)

Carlos Alberto França Ribeiro1; Jorge Horii2* Sci. agric. vol.56 n.2 Piracicaba 1999
 20

Processo fermentativo tipo I -Gaden

● Alcoólica, certos aminoácidos e vitaminas
● Crescimento associado
S

Velocidade específica (h-1)

Velocidade de formação
do produto
 Fixa com velocidade de
consumo de substrato P
 Atraso na velocidade de

crescimento celular
X

Tempo (h)

Glicose → Álcool etílico + CO2 + 2 ATP

 21

Processo fermentativo tipo I

Alcoólica
 Correlação entre s e p  perfis semelhantes e similar a x 
exibe um máximo próximo aos outros
 Associação entre formação do produto e crescimento de micro-
organismos
 Relação estequiométrica entre consumo de substrato e formação
de produto  típica das fermentações tipo I  não usual em
outras classes de fermentação
 Produtos resultados direto do metabolismo energético
 22

Fases da fermentação alcoólica

 Anaerobiose ou microaerobiose
 Hidrólise da sacarose (invertase)  glicose, frutose
 Fermentação  etanol + CO2

Fase preliminar
● Início  inoculação  fase de adaptação
● Intensa multiplicação celular
● Pequena elevação de temperatura
● Pequeno desprendimento de CO2
● Duração  4-6 horas para mostos de matérias sacaríneas 
menor tempo no processo Mélle-Boinot
 23

Fases da fermentação alcoólica

Fase tumultuosa ou principal
● Produção de álcool e CO2, alcoóis superiores, glicerol, aldeídos
etc.
● Teor de etanol final fermentação  7 a 10%
● Aumento do número de células de leveduras
● Grande dissipação de energia
● Elevação rápida da temperatura
● Aumento concentração de produto e acidez
● Redução da densidade do mosto
● Duração  10 - 18 horas

Glicose → Álcool etílico + CO2 + 2 ATP

 24

Fases da fermentação alcoólica

Fase tumultuosa ou principal
 25

Fases da fermentação alcoólica

Fase tumultuosa ou principal
 26

Fases da fermentação alcoólica

Fase complementar
● Diminuição da formação de álcool e CO2
● Diminuição da temperatura
● Baixa concentração de substrato residual
● Diminuição da densidade do mosto com separação das leveduras
● Vinho
● Densidade inicial do suco de uva  1,090

● Densidade final da fermentação  0,993

● Duração  4 - 6 horas
 27

Fases da fermentação alcoólica

Fase complementar
 28

Fermentação de vinho tinto

 29

Processo fermentativo tipo I -Gaden

• Fermentação alcoólica  cerveja

Densidade

pH X
Etanol

Tempo
Processo fermentativo tipo II -
Gaden

Ácido cítrico
 31

Ác pirúvico

Ác. cítrico

Fermentação
ácido cítrico
 32

Processo fermentativo tipo II

Ácido cítrico

A B
 33

Processo fermentativo tipo II

Ácido cítrico
A B
Velocidade específica (h-1)

Tempo (h)
 34

Processo fermentativo tipo II

Ácido cítrico
● Duas fases distintas
● 1ª fase  s relacionada a X  pouca formação produto
● 2ª fase
● Correlação entre s , X e p  semelhança nos 3 perfis de 
● Formação de produto  parcialmente associada ao crescimento
 formação não esta diretamente ligada ao caminho metabólico
produtor de energia
● Alguns máximos
● Alguma correlação com velocidade de crescimento
 35

Processo fermentativo tipo II

Ácido cítrico
● 2ª fase
● Primeiro aumento no consumo de substrato  ocorre com
uma renovada velocidade de crescimento 2o máximo de
s
● Velocidade de crescimento diminui  consumo de substrato
alto por um tempo  conversão em ácido cítrico
● Produto  indiretamente do metabolismo energético
● Velocidades de reação complexas
● Variação global energia livre  negativa
Processo fermentativo tipo III -
Gaden

Antibióticos
 37

Processo fermentativo tipo III

Antibióticos (penicilina) e biossíntese de moléculas complexas e
vitaminas

Velocidade específica (h-1) S

O2

A B Tempo (h)
 38

Processo fermentativo tipo III

● Máximo rendimento de produto  s mínima  crescimento
celular encerrado
● Início fermentação  transformações produtoras de energia
com formação de biomassa
● Formação de antibiótico  metabolismo oxidativo atenuado
● Quando X <0  micro-organismos saíram da fase
estacionária para última parte da fermentação  sob estas
condições  lise celular fornece  segunda fase nutricional
para as outras células
 39

Processo fermentativo tipo III

 Não há associação clara entre s , X e p
 Biossíntese de moléculas complexas  não resulta diretamente
do metabolismo energético
 Células e atividades metabólicas  alcançam prematuramente
máximo
 Estágios mais tardios  formação do produto
 Baixo metabolismo oxidativo  máxima formação do produto
 40

Influência da concentração de substrato sobre x

Equação de Monod

● Relação entre concentração de substrato limitante (S) e

velocidade específica de crescimento

 max S v max [S ] dS
x = v= =−
Ks + S k M + [S ] dt

• max = velocidade específica máxima de crescimento

• Ks= constante de saturação de microrganismo (x)
 41

Equação de Monod
 Obtenção de max
 42

Equação de Monod
● S>>Ks  = max

 max S
x =
Ks + S
 43

Equação de Monod
● Taxa de crescimento  exibe curva de saturação
● Início do cultivo  alta concentração S  micro-organismos
apresentam velocidade específica próxima à máxima > t de
processo
● µmax e Ks  dependentes do micro-organismos, meio de
cultivo, substrato limitante e condições ambientais  pH e
temperatura
● Valores de µmax  0,01 a 3 h-1
 44

Equação de Monod

● Ks  concentração de substrato correspondente metade da

velocidade de crescimento específica máxima µ = 0,5 µmax
● Representa afinidade do micro-organismo pelo substrato
< 0,1 g/l
● Quanto < Ks  mais amplo patamar quase horizontal da
curva próximo de m  maior duração da fase exponencial
 45

Equação de Monod
 46

Rendimento e eficiência
 Rendimento de processo fermentativo
1. Relação percentual entre quantidade de produto obtido e
quantidade de substrato utilizado
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑖𝑑𝑜
η= x100
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑢𝑏𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
𝑃𝑓.𝑉𝑓−𝑃𝑜.𝑉𝑜
η= x100
𝑆𝑜.𝑉𝑜−𝑆𝑓.𝑉𝑓

1. Relação entre quantidade de produto obtido e quantidade de

matéria-prima utilizada
2. Relação entre concentração final de produto no meio e
tempo de fermentação
 47

Rendimento e eficiência
Produção de etanol acoplada a de açúcar
1000 kg
Cana de açúcar

Melaço 90 kg
Açúcar

12 L Álcool
70 L Álcool 156 L Vinhoto
910 L Vinhoto
 48

Rendimento e eficiência
Eficiência

 Outra forma de se avaliar desempenho do processo

1. Eficiência do processo fermentativo  Relação percentual entre

quantidade de produto obtido no processo fermentativo e
quantidade de produto prevista estequiometricamente (teórica)
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑑𝑜
ε𝑝= x100
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

𝑃𝑓.𝑉𝑓−𝑃𝑜.𝑉𝑜
εp= x100
𝑃𝑡.𝑉𝑓
 49

Rendimento e eficiência
Eficiência

2.Eficiência da instalação industrial  Relação percentual entre

quantidade de produto obtido após as fases de recuperação e
purificação e quantidade de produto prevista
estequiometricamente (teórica)

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑜

ε𝑖= x100
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜