Como planejar a cozinha do seu Restaurante

Publicado em fevereiro 16, 2008 por Alison

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Solução e prevenção na hora de planejar a linha mestra de sua cozinha
Por: Carolina Vilela
A poeira causada pelas reformas e construções pode se tornar algo menos aborrecedor
quando os empresários se propõem a contratar empresas ou profissionais especializados.
Para quem conhece apenas a cozinha de uma casa, se surpreende ao visitar a “indústria
de refeições” que existe dentro de hotéis, restaurantes, empresas, entre outros. Tijolo por
tijolo, azulejo por azulejo, cada detalhe tem sua especificação e importância.
E para montar um ambiente tão característico como uma cozinha, encontrar arquitetos e
engenheiros direcionados para esse setor não é uma das tarefas mais simples. Porém,
dos poucos, pode se ver anos de experiência e projetos grandiosos. No mercado há
algumas empresas responsáveis apenas em planejar cozinhas ou arquitetos e
engenheiros que trabalham como autônomos para vários estabelecimentos e projetos.
O ideal seria que o cliente, quando se propõe a
contratar esse serviço, não decida fazer nada de
última hora. Segundo o diretor e engenheiro da
Nucleora Cozinhas Profissionais, Dimas
Rodrigues de Oliveira, um bom projeto se faz
mais ou menos em dois meses, porém, melhor
seria levar esse tempo apenas discutindo. “Muitas
vezes, pela afobação do cliente, algumas
necessidades não são inseridas, o que acarreta
transtornos mais tarde”, diz.
O tempo utilizado para a finalização de tudo, vai
depender exclusivamente do dinheiro que cada cliente pode disponibilizar naquele
momento. No caso das reformas, onde as cozinhas normalmente estão desatualizadas, os
projetos são os mais desafiadores, todas as modificações têm que acontecer com o
cliente funcionando. “Parar significa prejuízo”, comenta Dimas. Segundo o arquiteto,
Eduardo Vianna, tudo tem solução, para aqueles que desejam mais velocidade, até o
aluguel de um container para servir como cozinha improvisada, pode ser uma opção.
“Nos autódromos, eles são muito utilizados”, ressalta.
De acordo com Eduardo, quando se trata de uma reforma, ele visita a operação e
acompanha todo o fluxo que acontece dentro do estabelecimento, principalmente, nos
horários de pico. Certa vez foi chamado pelo dono de uma pizzaria que tinha problemas
quanto à espaço. O arquiteto observou, através de um desenho na planta do lugar, que os
caminhos que faziam os funcionários, a comida, os clientes e o lixo, chegavam em um
ponto que todos se cruzavam, fazendo com que tudo se transformasse em um grande nó.
Muitas pessoas que chegavam até a porta com a intenção de comer uma pizza iam
embora por conta da bagunça. “Imagina o dono, ele não consegue enxergar isso, pois
está dentro do problema. Ele não tem uma visão gráfica e setorial”, explica.
Equipamentos
O profissional, além de tudo tem que ter bons argumentos na hora de convencer o
cliente. Nem sempre o equipamento mais barato é o melhor, apesar de parecerem iguais.
“Quando se é leigo você pensa que é a mesma coisa, além disso, o mercado vende essa
idéia. As vezes nós temos que utilizar equipamentos que são importados, porque os
nacionais não conseguem ter os mesmos benefícios”, comenta Dimas. Segundo o
engenheiro, há muito problema com o que ele chama de certa “pirataria”, uma cópia mal
feita, onde o conteúdo não é igual e tem muitas pessoas sendo enganadas por isso.
O arquiteto Eduardo, também tem a mesma opinião. Para ele, alguns equipamentos
específicos não são bons mesmo. O grill, por exemplo, que imita o estilo americano de
comer, não se encontra de qualidade no mercado nacional. Outra parte problemática,
segundo ele, é o sistema coock chill, uma nova forma de tecnologia implantada nas
cozinhas, que regenera os alimentos, cozinha e depois congela. “É a tendência hoje. O
princípio é diminuir a mão-de-obra”, explica. O cook chill, transforma todos os
processos industriais em uma central e só leva para as outras empresas ou ponto, a parte
de preparo final. Isso faz com que centralize a produção e diminua a quantidade de
funcionários. “No Brasil, as empresas ainda estão criando esse mercado. Não é que o
país seja atrasado, mas sim, é um processo novo, que estamos começando agora”, diz
Eduardo. Porém, o arquiteto ressalva, que os equipamentos de aço-inox e de
refrigeração, já é possível encontrar de qualidade.
Agora veja alguns detalhes que podem parecer pequenos, porém na correria do dia-a-dia
fazem toda a diferença. Lembrando que a cozinha de uma empresa é muito diferente
daquela que fica dentro de casa. É uma pequena indústria, que tem uma linha de
produção, equipamentos específicos e segue todo um roteiro, onde tem entrada,
transformações, processos e resíduos. Uma engenharia que é muito diferente,
principalmente, no que se refere à quantidades.
Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza
madeira, material decorativo. Já na industrial, tem
que especificar equipamentos que durem 20 a 30
anos. “Que agüentem levar porrada o dia inteiro”,
comenta Eduardo. Que justifica essas palavras ao
dizer que os profissionais que trabalham na
cozinha não são os mais delicados e usam até os
pés para fechar as portas.
1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o
espaço em que o garçom busca a comida. Serve
como uma estufa, onde o prato que terminou de
ser feito, permanece aquecido até a vinda do garçom.
Também tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas;
2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema que “lava” a fumaça e joga para
fora, pois geralmente a saída do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da
janela de um apartamento;
3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualização dos
utensílios;
4 – Forro tem que ser de PVC lavável;
5 – A luminária tem que ser protegida. Para que quando uma lâmpada estoure nada caia
sobre os alimentos que estão sendo preparados;
6 – Piso tem que ser antiescorregadio, para evitar acidentes de trabalho na correria dos
funcionários e de preferência o material tem que ser cerâmica;
7 – Geladeira com vidro, para que não haja perda de tempo procurando o que se quer e
nem gasto de energia com ela aberta;

A definição de como serão servidas as refeições

mudam todo o projeto. Cada forma tem as suas
especificações e necessidades. O sistema à la
carte, por exemplo, exije que ao lado do fogão já
tenha um freezer ou refrigerador com os bifes
cortados e organizados para que o funcionário
possa ser mais ágil no momento de fritá-los. Já no sistema self-service essa preocupação
não é primordial.
Investimento lucrativo
Apesar dos gastos, que não são poucos, as empresas que optarem por planejarem as suas
cozinhas, ou mesmo, em atualizarem as que já estão em funcionamento, devem ter em
mente que todo o investimento pode trazer retorno. Segundo o engenheiro Dimas, ele
teve que fazer um curso de Microbiologia para entender o mundo invisível das
bactérias. “A bactéria da carne suína não pode nunca se cruzar com a da carne bovina,
são pequenos detalhes que devemos entender”, comenta. São soluções que podem
facilitar a vida dos empresários, de estarem dentro da lei, respeitando as normas da
vigilância sanitária, através de layouts corretos para evitar cruzamentos.
O planejamento de uma cozinha não é somente para economizar dinheiro, mas também,
para se preocupar com a saúde de quem vai comer. “O cliente não sabe se o fornecedor
da sua comida age de forma correta, porém ele vê que a partir do momento que a
responsabilidade está no seu restaurante, ele vai ter uma refeição adequada”, ressalta
Dimas.
Muitos estabelecimentos estão investindo nas “cozinhas vitrines”, onde o cliente tem
como visualizar os funcionários preparando a sua refeição. Normalmente a cozinha é
algo que ninguém vê ou tem acesso. Nessa nova tendência, o empresário mostra e
revela, transformando esse outro ambiente parte da arquitetura. “O empresário pode
aumentar a clientela dele baseado no conceito ‘qualidade’, que ele está oferecendo”,
explica Eduardo. Essas características deixam o consumidor muito mais confiante,
mesmo que ele pague um pouco mais caro por isso.
Se todos os detalhes forem pensados, gastos como energia, água, funcionários e tempo,
podem ser consideravelmente diminuídos. Além da estrutura com esgoto e
encanamento, que podem trazer problemas futuros, serão evitados se o projeto for bem
montado e pensado.
Fundamentais
Quando os empresários decidem planejar suas cozinhas, alguns dados são necessários
para que ela saia com as soluções específicas. Primeiro a empresa tem que ter em
mente, quantos pratos pretende fazer – a demanda nos horários de pico – e para qual
público ela vai servir as refeições (todos os dados devem ser pensados nas quantidades
maiores que podem ter). Para cada resposta, um planejamento específico. Depois disso,
o profissional, que vai projetá-la, também, precisa ter em média o tempo que as pessoas
deverão fazer suas refeições e conhecer o cardápio que será oferecido aos clientes, que
pode ser mais variado, como nos restaurantes, ou mais determinado e fechado como nas
cozinhas industrias. Até nos bares, essas perguntas são essenciais. No caso, todas as
bebidas devem ser informadas.
A localização do estabelecimento também faz toda a diferença. Por exemplo, em um
hotel situado longe da cidade, a logística deve ser muito melhor preparada. A área de
estoque tem que ser maior. Diferente das empresas que estão dentro da cidade, que no
caso, podem ter todos os dias o recebimento de verduras e alimentos perecíveis. Assim,
o gasto com área de estoque e equipamentos pode ser menor.
O custo vai variar de acordo com o projeto e o cliente. A Nucleora tem duas empresas
em execução. Uma delas é a Samarco, no Espírito Santo, que foi projetada para atender
3 mil refeições por dia, e a outra é a Pirelli, em Santo André. As duas têm o mesmo
tamanho, porém na Samarco há algumas diferenças, como a área de lazer e outras mais
elaboradas. A Samarco está custando na ordem de R$ 5 e meio à 6 milhões de reais. O
da Pirelli, está um pouco mais barato, por não ter algumas soluções, está por conta de
R$ 4 milhões e meio.
 As empresas que trabalham com refeições coletivas ou
mesmo em grandes empresas que têm seu próprio serviço
de alimentação há projetos grandiosos. Os empresários têm
pensado em vários recursos para melhorar o contentamento
de seus funcionários. Até os profissionais que projetam
esses espaços já pensam em todas essas soluções. Segundo
Eduardo, a área de alimentação é muito mais que o horário
de comer, mas sim, uma área de convívio. Nas indústrias
ela é como se fosse uma área de lazer, onde o funcionário
tem que se sentir bem e perceber o quanto a empresa onde
ele trabalha o valoriza.
Por trás de uma simples refeição há muitos conceitos de
relações humanas embutidos. E o empresário de hoje, deve
perceber tudo isso. Em alguns refeitórios podemos
encontrar até um palco para fazer as festas de final de ano e um espaço para cozinha
show, onde um dia ou outro na semana, os funcionários podem ver o chef preparando
algumas refeições.
Eduardo Vianna
Tel.: (11) 5549-8382
Nucleora
Tel.: (11) 3266-8899
www.nucleora.com.br
Fonte: http://www.foodservicenews.com.br