Centro Universitário UniRuy

Gastronomia

Sílvia Letícia Simões dos Santos

Um restaurante em meio à pandemia

AP1

Salvador
2020
 Sílvia Letícia Simões dos Santos
RA: 1920530533

Um restaurante em meio à pandemia

Trabalho apresentado à disciplina de

Estudos de Caso em Gastronomia, do
curso de Gastronomia, como requisito
para obtenção de nota para a AP1.
Docente: Larissa Oliveira

Salvador
2020

Como ocorre a transmissão do novo coronavírus?

A transmissão ocorre, principalmente, quando se tem contato com gotículas de
saliva, espirro, ou através da tosse, apertos de mão, ou abraços de uma pessoa
contaminada, ou o contato com áreas ou objetos contaminados.

Quais são as fontes de contágio em um restaurante?

● O contágio pode ocorrer através de um funcionário (da cozinha, ou não)

contaminado, e com isso, acarretar a outros funcionários;

● Pode ocorrer através do contato com os fornecedores;

● Também através dos próprios alimentos entregues ao restaurante;

● E ainda pode ocorrer dentro da própria cozinha, como:

Higienização inadequada dos colaboradores;
Higienização inadequada dos alimentos;
Higienização inadequada dos utensílios de trabalho;
Falta de higienização (ou inadequada) em bancadas, fogões, geladeiras, e outros
equipamentos;
Falta de higienização (ou inadequada) da cozinha em si;

● E através do próprio cliente, não higienizado, ao receber o prato,

contaminando o funcionário e a si mesmo.

O que pode ser implantado na rotina desse restaurante, para a proteção dos
funcionários e clientes?

Primeiro, seria interessante aplicar uma escala de trabalho alternada entre os

funcionários, para evitar o contato excessivo com a rua;
Redução na carga horária também seria uma medida importante, pelo fato de ter
menos contato com o ambiente exterior;
Aplicar um sistema de higienização na cozinha, que seja mais rigoroso e mais
frequente que o habitual;
Aplicar um sistema de higienização mais rigoroso para cada colaborador, seria
eficaz também;
Seria interessante a troca de roupas que teve contato com a rua, por roupas limpas
ao chegar no ambiente de trabalho;
Também é inteligente a obrigação do uso de máscaras, já que foi comprovada a
redução do risco de contaminação;
A utilização de luvas também é interessante dentro da cozinha;
Disponibilização de álcool em gel (ou líquido), 70%, em maior número para os
colaboradores;
Aferir sempre a temperatura ao chegar, também seria uma medida de prevenção;
Se assegurar de que os fornecedores estão cumprindo as medidas preventivas,
para que não haja contaminação no seu estabelecimento, proveniente dos seus
produtos e alimentos;
Limpeza de máquinas de cartão e uso de luvas por funcionários do delivery, para a
devida proteção;
Utilização de, pelo menos, duas embalagens para a entrega, quando for delivery,
sendo uma retirada ao entregar ao cliente, para a maior segurança de todos.

O que fazer para continuar o funcionamento do restaurante, mantendo a confiança

dos clientes?

É inteligente se apostar no delivery, na atual situação, e também a implantação de

sistemas como drive-thru, take-out e/ou take away, para que não haja muita
permanência no local, ou sem adentrar ao restaurante, para que assim venha a
preservar a saúde de todos e a permanência do estabelecimento.
Para que os clientes mantenham a confiança no seu trabalho, seria interessante
aproveitar das redes sociais para mostrar um pouco do dia-a-dia, mostrar o trabalho,
focar nas medidas preventivas e protetivas que foram adotadas, como exemplo de
lives e fotos nas redes sociais com relatos da produção, e ainda incentivo aos
clientes a também se protegerem, e assim conseguir manter a produção e o
funcionamento sempre livres de qualquer contaminação.