Universidade de São Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

ZEA0361 - FUNDAMENTOS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

1º semestre - 2023

COMPORTAMENTO E PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS

DAS SUBSTÂNCIAS

Aulas 11 e 12

Profa Ivana M G de Andrade

ZEA0466 - Termodinâmica
O QUE SÃO PROPRIEDADES
DE UMA SUBSTÂNCIA?

São as características mensuráveis destas substâncias

(pressão, volume, temperatura etc) ou
características que se podem calcular ou deduzir (ex.:
energia interna).

Podem ser determinadas experimentalmente ou preditas

por meio de modelos matemáticos!
Conceitos: ESTADO, EQUILÍBRIO e FASE

Em um dado momento, um sistema possui um

conjunto único de propriedades como temperatura,
pressão, densidade etc e está em um dado
ESTADO.

Uma mudança no estado do sistema implica numa

mudança em pelo menos uma de suas propriedades.
Conceitos: ESTADO, EQUILÍBRIO e FASE

EQUILÍBRIO:
se refere a um estado em que não existe
tendência alguma de uma mudança
espontânea.
FASE:
“é uma região homogênea que possui as
mesmas propriedades físicas em todos os seus
pontos e que é separada de outras regiões do
sistema por meio de um fronteira”

A qualquer temperatura e pressão, um composto puro

pode existir como gás, líquido ou sólido.

Em certos valores específicos de Temperatura e Pressão,

como uma mistura de fases
Quais características moleculares são típicas de cada fase?

- Distância intermolecular
- Velocidade molecular média
 Mudanças de fase:

https://cienciaemacao.com.br/o-que-e-uma-mudanca-de-estado-fisico-e-
como-ela-ocorre/
Qual o comportamento da temperatura ao longo do tempo?
Água a 1 atm

https://www.manualdaquimica.com/quimica-geral/diagrama-mudanca-estado-fisico.htm
Analisando somente a vaporização/condensação:

T Vapor
saturado

Líquido T Líquido
Líquido
subresfriado saturado saturado

T < Tvap T = Tvap T = Tvap

Temp. de saturação : T
temperatura na qual a Vapor Vapor
vaporização ocorre a uma superaquecido saturado
determinada pressão.

T
Conceito de
SATURAÇÃO T > Tvap T = Tvap
Equações de Estado - Lei dos gases ideais

Quando a distância média entre as moléculas de uma substância

é grande o bastante para ignorar os efeitos das forças
intermoleculares e o volume das moléculas temos um gás ideal.

p = pressão absoluta do gás

V = volume total ocupado pelo gás
𝑝𝑉 = 𝑛𝑅𝑇 n = número de mols do gás
R = constante dos gases ideais nas
unidades apropriadas
T = temperatura absoluta do gás
Ou

𝑝𝑉෠ = 𝑅𝑇 𝑉෠ é 𝑜 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐í𝑓𝑖𝑐𝑜

Os gases reais se comportam como gás ideal a baixas

pressões e altas temperaturas.
Lei dos gases ideais
A Lei dos gases ideais é uma EQUAÇÃO DE ESTADO que
permite que determinar uma terceira propriedade do um
sistema através de duas outras conhecidas.

O comportamento T x P das substâncias

também podem ser determinados através de
DIAGRAMAS DE FASES.
Diagrama P-T
Isocóricas
V = cte
Diagrama P-V
Isotermas
𝑻𝒇 T = cte
𝒑𝒇 = 𝒑𝒊
𝑻𝒊
𝑽𝒊
𝒑𝒇 = 𝒑𝒊
𝑽𝒇

Diagrama V-T
Isobáricas
P = cte
𝑻𝒇
𝑽𝒇 = 𝑽𝒊
𝑻𝒊
 Diagrama
P-T
Curva ELV
(vaporização) OU
PC Diagrama
Curva ESL
(fusão)
de fases

PC = pressão crítica
TC = temperatura crítica

O estado crítico para a

Curva ESV
(sublimação) transição gás-líquido é
o conjunto de
condições físicas em
que a densidade e
TC outras propriedades
O ponto triplo identifica um estado no qual as três fases do líquido e do vapor
- sólida, líquida e vapor - podem estar presentes em se tornam idênticas.
equilíbrio.
O ponto triplo para a água é de 0,01 °C.
Diagrama de fases da água pura
Linha BB’ → processo de aquecimento
à pressão atmosférica ou acima dela,
onde inicialmente o gelo sólido se
funde no estado líquido, seguido pela
vaporização da água a uma
temperatura mais alta.

Linha AA’ → processo de pressão

constante conduzido a baixa
temperatura, onde o gelo sublima na
fase de vapor. Não há fase líquida
neste caso.
Utilização da água na T supercrítica: descafeinação do café; eliminação de
colesterol de gema de ovo com CO2; produção de extrato de baunilha e a
destruição de compostos orgânicos indesejáveis.
Diagramas PV

V (Volume específico)
 Isotermas
são importantes!!!!

Adaptado de www.mhhe.com/smiththermo
Diagrama PV (CO2)
Diagrama
T-V

V (Volume específico)
Isóbaras
são importantes!!!!
Misturas de Gases Ideais e Pressão Parcial
Considere uma mistura de 2 gases ideais:

T n1
P n2
V n = n 1 + n2

Poderíamos usar a Lei do Gás Ideal para essa mistura,

considerando P como a pressão total da mistura, V como o volume
ocupado pela mistura e n como o número total de mols de todos os
componentes da mistura e T como a temperatura da mistura...

Ou então...
utilizar o conceito de Pressão Parcial .
Pressão Parcial
Pressão parcial (pi): para um gás i, pi é a pressão que seria exercida
por este gás i se estivesse ocupando sozinho o mesmo volume V
ocupado pela mistura, na mesma temperatura T da mistura.

𝑝𝑖 𝑉 = 𝑛𝑖 𝑅𝑇
Para a Para cada
mistura:
𝑝𝑉 = 𝑛𝑅𝑇 componente i:
𝑝1 𝑉 = 𝑛1 𝑅𝑇
𝑝2 𝑉 = 𝑛2 𝑅𝑇
Dividindo uma pela outra:
𝑝1 𝑛1
= = 𝑦1
𝑝𝑖 𝑉 𝑛𝑖 𝑅𝑇 𝑝𝑖 𝑛𝑖 𝑃 𝑛
= = = 𝑦𝑖
𝑃𝑉 𝑛𝑅𝑇 𝑃 𝑛 𝑝2 𝑛2
= = 𝑦2
𝑃 𝑛
Sabendo que: Então: Logo:

𝑦1 + 𝑦2 = 1 𝑝1 𝑝2 Lei de
+ =1 𝑃 = 𝑝1 + 𝑝2 = ෍ 𝑝1
𝑃 𝑃 Dalton
Relações para gases reais: substâncias puras

Altas temperaturas e baixas pressões → pode-se utilizar a lei do gás

ideal.

Baixas temperaturas e pressões moderadas e altas → os valores

estimados para as propriedades dos gases, obtidos pela lei do gás
ideal, apresentam desvio considerável dos dados experimentais, devido
às forças atrativas e repulsivas entre as moléculas.

A obtenção de propriedades dos GASES REAIS é possível:

Experimentalmente → dados podem ser posteriormente tabelados

Ou por três outros métodos:

✓ Cartas de compressibilidade TERMODINÂMICA!

✓ Propriedades críticas e parâmetros reduzidos
✓ Equações de estado
 Diagrama de fases de um gás real

As isotermas de um gás real têm uma forma mais

complexa do que as isotermas de um gás ideal
(hipérboles), pois devem levar em conta as
mudanças de fase que ele pode sofrer.

https://www2.montes.upm.es/dptos/digfa/cfisica/termo1p/gasreal.html
 Diagrama de fases de um gás real
Curva C: isoterma crítica (T crítica). Separa dois
comportamentos: a substância está no estado
gasoso se T>Tcrítica
Se T<Tcrítica a substância pode estar no estado
sólido, líquido ou vapor

Pontos A e B: estados de vapor saturado e

líquido saturado, respectivamente. Ambos
estão em uma curva (linha pontilhada)
chamada de curva de saturação. Abaixo
dele, todos os estados são uma mistura de
líquido e vapor.

Região abaixo da curva de

saturação é uma linha horizontal
→ quando a mudança de fase
líquido-vapor ocorre a pressão
constante, também ocorre a
temperatura constante.

https://www2.montes.upm.es/dptos/digfa/cfisica/termo1p/gasreal.html
Slides de Pressão de Vapor
Como se pode representar as fases das substâncias puras?

OPÇÃO 2: TABELAS
 Lembrando: TIPOS DE SISTEMAS

Fluxo energético
Fluxo mássico Fluxo energético
Fluxo energético Fluxo mássico

Fluxo mássico
Analisando a questão ENERGIA em um sistema qualquer....

Como podemos alterá-la?

 O que se pode falar sobre a ENERGIA em um sistema?

A energia pode ser transferida de Trabalho

ou para uma massa:
- por transferência de calor Q →
força motriz é a diferença de T
- e trabalho W → quando não for
calor

Calor

Calor e trabalho são FLUXOS DE ENERGIA!!!

Mas um sistema também CONTÉM diferentes formas de energia:
 Energia interna

Pode ser entendida como a soma das energias cinética e potencial

das moléculas.

i) Energia sensível ou calor sensível (associada à energia cinética): o

grau de agitação das moléculas está relacionado ao aumento/diminuição
da temperatura.

ii) Energia latente ou calor latente (associada às ligações

intermoleculares): envolve mudança de fase, pois as ligações
intermoleculares podem ser rompidas, o que mudará a fase do sistema.
Ex.: líquido passando para gás.

iii) Energia química: envolve a ligações interatômicas

vi) Energia nuclear: envolve a ligações dentro do núcleo de um átomo

ZEA0466 - Termodinâmica
Agora sim!

Ainda não!
 ENTALPIA

▪ É a propriedade da matéria expressa como a soma da energia interna e o

produto da pressão e do volume:

Em que: H é a entalpia (kJ), Ei é a energia interna (kJ), P é a pressão (kPa) é o

volume (m3)

O valor de entalpia é sempre dado em relação a um estado de

referência no qual o valor da entalpia é selecionado
arbitrariamente, geralmente zero por conveniência.
As tabelas de vapor fornecem a entalpia do vapor, assumindo
que a 0°C a entalpia do líquido saturado (ou seja, água) é zero.

ZEA0466 - Termodinâmica