Resumo da Unidade de Estudo

HISTÓRIA DA CONFEITARIA, PRIN-

CIPAIS INGREDIENTES E SUAS
FUNÇÕES
Objetivos:
Compreender a história da confeitaria antes do açúcar existir, bem como conceitos rela-
cionados a profissão de confeiteiro.
Resumo da unidade:
Esta unidade tem por objetivo trazer a história da confeitaria antes do açúcar existir. Serão
apresentados estudos e conceitos relacionados a profissão de confeiteiro tratados com
todo zelo e sofisticação, além disso, saberemos o que esse profissional faz e quais são as
subdivisões da profissão. Também veremos os principais ingredientes utilizados na Con-
feitaria, seus usos e suas funções.
Os doces, em sua maioria, surgiram da relação com alguma comemoração, histórias de
amor, vitórias de guerras e assim por diante, porém, esses doces eram totalmente difer-
entes do que chamamos de doce atualmente, não havendo comparação entre as receitas
anteriores a 1200/1300 d.C. e as atuais. Antigamente, durante as refeições, não se tinha
uma ordem a ser seguida, como a presença dos doces apenas após as refeições, já que
o conceito de sobremesa ainda não existia. Nessa época, os doces eram servidos junta-
mente com todo o resto e a ordem da alimentação era definida pelo comensal.
A história da confeitaria e especificamente dos bolos, no Brasil, se desenvolveu tendo
como pano de fundo a miscigenação tão característica de nosso país. A princípio, os
doces conventuais portugueses se difundiram, mas logo foram sendo enriquecidos por
ingredientes nativos, como frutas em geral e mandioca. O constante contato com Portugal
fazia com que chegasse ao Brasil todas as novidades e modas da corte portuguesa, vindo
daí as primeiras influências da confeitaria francesa.
O ciclo da cana-de-açúcar teve também papel fundamental, pois havia abundância de
matéria-prima para a produção de doces. Nos engenhos e fazendas, fazia parte do lazer
das Sinhás o preparo de doces, bolos e compotas, além de ser uma habilidade funda-
mental para as jovens. Foi nesse período que surgiram receitas desenvolvidas pelas ricas
famílias do nordeste, conservadas à sete chaves: Bolo Souza Leão, Bolo Fonseca Ramos,
Bolo Luís Felipe, e outras feitas em homenagem à personalidades em geral.
Cabe destacar que as ordens religiosas portuguesas tiveram grande influência nesse
processo, pois trouxeram o hábito de produzir doces nos conventos, que se justificava
por variados motivos. Em Portugal, foram os conventos os responsáveis pelo desenvolvi-
mento das melhores técnicas de cozinha, isso ocorre porque durante séculos esses locais
serviam de hospedagem para Reis e Rainhas quando viajavam.
No Brasil, incorporou-se a mandioca às receitas, muitas vezes em substituição à farinha
de trigo, ingrediente escasso. Sendo assim, a massa de mandioca tornou-se o ingrediente
principal de bolos absolutamente espetaculares. Além deste, o uso do leite de coco, cos-
tume trazido pelos escravos de Moçambique, também marcou nossa confeitaria.
Guia de estudo:
A:
Vimos no estudo do capítulo que existem varios tipos de ac'ucar no mercado, porem um
deles nao e feito pelo processo de refinamento. Qual e esse ac'ucar, e qual o metodo pelo
qual ele e produzido?

B:
Tendo por base o estudo da unidade explique qual a func'ao da gordura como materia-pri-
ma dentro das produc'oes da confeitaria.

C:
Após o estudo dessa unidade de todos os ingredientes vistos até aqui qual você julga mais
importante e indispensável? Por quê?