RESUMO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONCEITO:
A disciplina visa estudar os mecanismos de degradação dos alimentos e métodos de
conservação, para que se consiga uma boa qualidade do alimento e que tenho um longo tempo de
vida nas prateleiras, variedade de alimentos, garantia de alimentos saudável e nutritivo. Objetiva
também preparação de alimentos para individualidades para as fases da vida e para os enfermos.
Com as técnicas feitas é possível destruir ou desativas microrganismos tornando o alimento seguro e
tento uma vida útil maior. Missão maior é que alimentos sejam produzidos com higiene e limpeza, que
empresas e restaurantes pratiquem as normas, não só na produção, mas no transporte e embalagens.

PRÉ-HISTÓRIA:
Pré-Hominídeos - A dieta era somente rica em vegetais onde comiam flores e capins (herbáceas
e gramíneas), mas com o deslocamento a dieta começou a ser onívora onde começaram a se
alimentar de animais cru. Já com a descoberta do fogo eles passaram a assar carnes e perceberam
que o gosto e a digestão eram melhores, sem saber corriam um tinham menos riscos de doenças,
pois o fogo eliminava boa parte dos micro-organismos perigosos. Eles utilizavam duas técnicas a de
defumação (pois a fumaça as fogueiras defumavam as sobras deixando elas com uma durabilidade
maior) e dessecação (retirada das águas em alimentos com o fogo também).
Período Neolítico - surge a agricultura rudimentar que eles criavam animais para consumo e
para produção de outros alimentos secundários como o leite e os queijos (que se formavam com o
tempo, pois não tinha técnica de fazer ou armazenar).
Idade do Bronze - iniciou os cultivos de alimentos com irrigação e crescimento do comercio.
Idade do ferro - onde surgiu um comércio de larga escala a dieta era rica em frutas, molhos e
especiarias.
Gregos e romanos – onde conseguiriam realizar mais técnicas desde o cultivo como o uso de
terras com fertilizantes e avaliação do solo.
Egípcios – dessecavam e salgavam os peixes assim que realizava a pesca para conservação.
Dinastias – produção de cerveja, vinho, vinagre, queijos e pão com fermentação.

CONSERVAÇÃO PELO FRIO E CALOR

É nítido que os alimentos de origem vegetal e animal tem uma facilidade maior de deteriorar mais
rápido. Mas todos os alimentos estão aptos a serem deteriorados e contaminados pelos micros,
enzimas, oxigênio e o ar. Os microrganismos só se desenvolvem em alimentos nutritivos, taxa de
umidade, temperatura, oxigênio e outras condições, pois cada micro “gosta” de ambientes específicos.
É aqui que a tecnologia entra, para diminuir ou zerar as chances de reprodução e os alimentos ter
uma longa vida na prateleira sem que a qualidade do produto mude com adição de substâncias.
Métodos usados: Calor, frio, fermentação, açúcar, aditivos, irradiação, liofilização, branqueamento.
Calor:
Pasteurização – tratamento térmico que elimina grande maioria dos micros, é realizada
geralmente em leites, vinho, cerveja e suco de frutas, por causa do seu pH. Existem dois tipos de
pasteurização lenta e a rápida, a lenta “LTLT” é quando a temperatura é baixa e o tempo é maior
(62,8) e a rápida “HTST” é quando a temperatura é alta em tempo curto (71,1 ºC por 15 segundos).
As finalizações dos dois métodos são iguais, pois devem ser resfriados logo após o processo.
Esterilização – Onde o tratamento deve ser feito de forma rigorosa, pois mata todas os micros
sendo ele perigoso ou não, é elevado em altas temperatura. São dois tipos de tratamentos por lento
(pH menor que 4,5 100ºC por 20 min) que são em autoclaves que são câmaras pressurizadas e por
rápida (pH acima de 4,5 acima de 100ºC 2 a 8s) feito pelo spincooker cozinhador continuo e rotativo.
Branqueamento – tem a finalidade de inativar as enzimas, fazendo com que mantenha as
características dos alimentos, feito com frutas e verduras, o alimento é adicionado na água fervente
por 3 min e depois escorre a água e coloca na água gelada por 3 a 5 min, logo após coloca em um
saquinho e coloca no congelador por 8 dias, esse procedimento mantem as características como a
cor, textura e sabor.
 Frio:
Refrigeração – é usada como conservação básica ou temporária, temperaturas de -1 a 10ºC,
ou seja, não mata nenhum micro, mas pode parar o crescimento durante a temperatura estável. Após
a colheita de vegetais ou abate de animais deve ser feito o resfriamento imediato. Os métodos são
por agentes naturais como gelo, água gelada ou por processo mecânico.
Congelamento – onde ocorre o congelamento da água do alimento, podendo manter as
qualidades nutricionais e sensoriais do alimento em perfeito estado, pois ocorre a redução da atividade
da água presente. Quanto menor a temperatura mais lenta será a degradação do alimento. Entre -10
a -45 ºC.
Liofilização - procedimento que faz a secagem do alimento, ou seja, suga toda água do alimento,
primeiro o alimento é congelado e depois é levado para sublimação, onde que a água que está em
estado solido é transformada em gasoso, ocorro devido as temperaturas e não passar pelo estado
liquido durante o preparo. Alto custo.

FERMENTAÇÃO E DESIDRATAÇÃO:
Fermentação é o conjunto de trocas ou decomposição química, produzida pela atividade de
micros vivos, ou seja, é adicionado para degradação de substancias e acontecer a fermentação,
ocorre na produção de pão, leite e cervejas.
Contaminação ocorre de forma natural, quando o alimento está em ambiente apto para micros
deteriorantes fazer consumação.
Fases do processo fermentativo: Lag – Adiciona as leveduras e conhecendo o local, Log ou
Exponencial – Quando estão se expandindo, crescendo e comendo, Estacionaria – fase que estão
paradas e procurando outro meio para sobreviver, pois o açúcar já não tem quase ou nada, Morte –
quando não tem mais o que comer e estão morrendo.
Fatores que controlam o crescimento e a atividade de microorganismos: Disponibilidade de
nutrientes, pH do substrato, teor de umidade (quantidade de água), temperatura de incubação e
potencial de oxirredução.

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL:

Extrativas: quando extrai do vegetal, como o mate e castanhas;
Cultivadas: quando é utilizada igual cultiva, como os cereais (arroz, cevada), hortaliças e frutas
(suco, secas, calda, sorvete).
Classificação: Fibras – algodão; Grãos – Arroz, milho; Óleos – soja e milho; Farinhas –
Mandiocas.

ADITIVOS ALIMENTARES:
Portaria N 540, de 27 de outubro de 1997 – controle sanitário e aditivos alimentares.
Ingrediente – qualquer substancia adicionada na preparação e que permanece até o produto
final, seja aditivo ou não.
Aditivo alimentar – Ingrediente adicionado intencionalmente e sem valor nutritivo, com objetivo
de mudar característica, como a cor, gosto, textura, armazenagem.
Coadjuvante – Substancia adicionada com a intenção de conservar ou utilizar durante o
procedimento de preparo de alimento, mas no final da preparação deve ser retirado ou inativado.
Contaminante – substancia que possa vim a contaminar o alimento, pode ser encontrado
quando ainda estão nos ingredientes separados como nos vegetais ou carnes ou até equipamentos
contaminados com outro alimento e ser reutilizado em outros sem a higienização correta.

Pragas quarentenárias - são organismos de natureza animal/vegetal de outro país/região que

pode ameaçar a agricultura, podem ser levadas através dos seres humanos, plantas, animais,
sementes e frutas. Pode ser feito o tratamento térmico eliminando a umidade do material e pode ser
feito a incineração de embalagens de madeira colocando o produto em caixas de madeira até que a
madeira retire ou amenize a umidade do produto.
 Infecção: Pode ser realizada com a ingestão de um alimento que tenha algum microrganismo
prejudiciais, como a salmonela no ovo.
Intoxicação: Na ingestão de alimento que tenha toxina produzida por micros, bactéria e fungos.
Como o botulismo nos enlatados.
Toxinfecção: é quando existe os micros e suas toxinas juntos no alimento. Como a cólera na
água.

Antes de autorização de uso de aditivo é feito avaliações, para não ter nenhum efeito colateral,
os que já estão ativos sempre é feita reavaliação.
Existe 23 funções e 350 substancias aprovadas.
Tecnologia de fabricação: Fermento químico, emulsificante, umectante – São alteradores da
base, ou seja, eles têm o poder de aumentar o tamanho e mudar a consistência.
Conversação: Conservadores, acidulantes, sequestrantes – São usados para deixar o alimento
com uma vida útil maior.
Característica sensorial: corante, estabilizante de cor, aromatizante – são feitos para mudar a
cor e aroma.

Proibido o uso de aditivos quando eles são usados para encobrir falhas na manipulação, quando
ele não é liberado ou está sendo considerado não seguro, quando diminui a quantidade de nutrientes
dos alimentos.
JECFA – FAO/WHO – avalia a segurança de aditivos. Composto por membros como cientistas
independente, representação geográfica, que atuem individual e não representa o pais.

Agente biológico, químico ou físico ou propriedade de um alimento capaz de provocar um

efeito negativo para a saúde, e o risco é a função da probabilidade de ocorrência de efeito contrário
a saúde e gravidade do efeito como consequência um perigo alimentar.
Analise de risco é feito com a avaliação de risco (identifica), gerenciamento de risco (avalia) e
comunicação do risco (caracteriza e expõe).
Estudo:
Toxicidade aguda: dose única e mata 50% da espécie de 3 tipos de animais;
Toxicidade subaguda: doses repetidas por um tempo de 10% da vida da espécie, todos os dias
em 2 tipos de animais;
Toxicidade crônica: doses repetidas, mas por um longo tempo.

INS: código dos ativos alimentares.

O ministério da agricultura é responsável por fiscalizar, classificar, padronizar, fiscalização de
bebida.

Conservantes
Ácido benzoico e seus sais (INS 210 A 213) – encontrado naturalmente em alimentos como
cereja, ameixa, chá anis, leite, cravos.
Nitrito de sódio e potássio (INS 249 e 250) – cura (maturação) de carne, peixes e frangos.
Nitrato de sódio e potássio (INS 251 e 252) – evitar crescimento do Blostriduim Botulinum
salshichas, presunto, mortadela.