Boas práticas de manipulação

nas áreas da produção de

alimentos.

Jéssica Micheletti – Monitora de Estágio.

Retomando... O que é produção de
alimentos?

“Produção: conjunto de setores do processo de

elaboração de alimentos, compreendendo desde a
recepção e controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas),
inclusive seu armazenamento, e as áreas de pré-preparo
e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de
higienização, fracionamento e oferta dos produtos.”

CVS-5, 2013
Quais são as áreas necessárias para a
produção de alimentos?

Armazenamento –
estoque e câmaras
Recebimento e frias. Pré- preparo e
controle de higienização
mercadorias

Preparo dos
Distribuição alimentos

CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Recebimento e
controle de
mercadorias

• Entregadores e veículos em condições de higiene adequadas;

• Embalagens, matérias-primas e ingredientes limpas e íntegras;
• No ato do recebimento:
• Avaliações qualitativas, quantitativas e sensoriais.
• Conferência das temperaturas (tabela).
• Embalagens de acordo com a legislação vigente.

CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Armazenamento:
estoque e câmaras
frias.

• Local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material tóxico;
• Armazenar separadamente dos alimentos: os materiais de limpeza,
embalagens e descartáveis;
• Embalagens de madeira de uso único (peixes, frutas) em equipamento de
refrigeração exclusivo ou separada dos demais produtos;
• Papelão: podem permanecer em refrigeração em local delimitado e livre
de umidade ou bolor.
CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Lembrete: os paletes devem ser de material liso e

Armazenamento:
impermeável.
estoque e câmaras
frias.
• As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter
distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso;

• Produtos vencidos ou reprovados: devem ser identificados, colocados em local

apropriado e fora da área de produção.

• Alimentos preparados crus ou prontos: sob refrigeração, protegidos e

identificados com, no mínimo com: designação, data de preparo e prazo de
validade.

CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Armazenamento:
estoque e câmaras
frias.

• Se armazenados num mesmo refrigerador: prontos ao consumo devem estar

dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio
e os produtos crus nas prateleiras inferiores.

• É proibido desligar refrigeradores e congeladores com objetivo de economizar

energia e utilizar termômetros de haste de vidro para controlar suas
temperaturas.

CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Armazenamento:
estoque e câmaras
frias.

CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Pré- preparo e
higienização

• Produtos em embalagens originais e limpas podem adentrar a área. Os

impermeáveis podem ser lavados antes de abrir.
• NÃO é permitido o contato de alimentos crus com alimentos prontos para
consumo.
• Descongelamento: PROIBIDO em temperatura ambiente. É feito sob
refrigeração <5ºC ou micro-ondas. Após descongelado NÃO recongelar.

CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Pré- preparo e
higienização

• Higienização: remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades

sob água corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em
solução desinfetante.
• SOLUÇÃO CLORADA:
I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na
concentração de 2 A 2,5%, diluída em um litro de água potável.

II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na

concentração de 1%, diluídas em um litro de água potável.
CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Lembrete: A temperatura do alimento preparado

Preparo dos deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez
alimentos graus Celsius em até duas horas.

• Cocção: tratamento térmico 74º C no centro geométrico do alimento;

• Ovos: risco de SALMONELLA.
• Cozinhar por 7 minutos - gema dura.
• Não recomenda lavagem da casca. Armazenar em refrigeração.
• Frituras:
• óleos até 180º C.
• Reutilização somente se características preservadas. Filtros próprios.
• NÃO pode descartar no esgoto e nas águas pluviais!
CVS-5, 2013
O que a CVS-5 traz sobre cada área?

Distribuição

• A temperatura de distribuição deve ser monitorada conforme a tabela

acima. Os alimentos que não estiverem de acordo devem ser desprezados.
• Água do balcão térmico: 80 a 90º C.
• Recebimento de dinheiro deve ocorrer em outra área e os funcionários desta
área não devem manipular alimentos.
• É permitido reutilizar alimentos para doação, desde que de acordo com as
Boas Práticas. Não podem ser doados restos dos pratos de consumidores!

CVS-5, 2013
Como orientar o funcionário?

“Procedimento Operacional Padronizado (POP):

procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a realização
de operações rotineiras e específicas na manipulação
de alimentos.”

CVS-5, 2013
Como orientar o funcionário?

CVS-5, 2013
Referência

São Paulo (Estado). Secretaria de Saúde. Coordenação dos Institutos de Pesquisa. Centro de
Vigilância Sanitária. Portaria CVS no 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o
roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do Estado de São Paulo. 19 abr 2013.