Diagnóstico Situacional

1. Introdução
Trata-se de uma padaria com horário de funcionamento de segunda a segunda de 6:00 às
22:00 horas. Oferece almoço diariamente de 11:00 às 15:00 horas. Também há fabricação
dos produtos da panificação, lanchonete e da comida servida no self service.

2. Objetivo
Verificar se a UAN está adequada às normas da vigilância sanitária, com o auxílio dos
check list de aspectos físicos e de boas práticas e higiênico sanitárias.

3. Instalações Físicas
O estabelecimento tem um andar. No início do prédio encontra-se a parte da lanchonete
de um lado e o caixa do outro; mais adiante estão os freezers, a bancada do self service e
algumas cadeiras e mesas; no final da parte destinada aos consumidores estão os produtos
da panificação. A parte destinada aos funcionários fica na parte final do andar, onde há o
depósito, vestiário descendo as escadas, cozinha e a área de fabricação dos produtos de
panificação.

4. Unidade de Alimentação e Nutrição

O estabelecimento tem um grupo de funcionários que é composto por: padeiros,
salgadeiros, cozinheiros, copeiros/atendentes, caixas; administrativo e gerente, divididos
em dois turnos. Como se trata de uma UAN que oferece diversos tipos de alimento
(lanchonete, self service e padaria), o público alvo é bastante amplo.

5. Irregularidades
. não há registros de limpeza da caixa d’água, porém existe um POP que é utilizado
. equipamentos da área de produção não se encontram distantes o suficiente para facilitar
a limpeza
. utensílios da área de produção não ficam armazenados de forma organizada
. alguns alimentos no depósito não se encontram em estrados ou com embalagens abertas
. piso, parede e teto do depósito não se encontram em bom estado de conservação
. distância dos alimentos para o chão/parede não é adequada
. manipulador de alimentos usando adornos
. local de pré-preparo não é isolada da área de preparo dos alimentos

6. Medidas Corretivas
. manter registro da limpeza da caixa d’água
. reforçar as orientações higiênico sanitárias para os manipuladores
. adequar as prateleiras e estrados do depósito de alimentos
. verificar condições físicas do depósito (parede, teto e piso)

7. Serviços de Manutenção e Limpeza

Os produtos utilizados para a limpeza de utensílios, piso, equipamentos, etc são
adequados, possuem etiquetas e modos de utilização explicados nos POPs.

8. Conclusão
De acordo com a verificação que foi feita utilizando os check lists, o estabelecimento tem
problemas nos aspectos físicos de conservação (depósito), na organização/leiaute da área
da cozinha e com detalhes nas boas práticas dos manipuladores de alimentos.

9. Instrumentos Normativos
Resolução – RDC No275, de 21 de outubro de 2002
Resolução – RDC No216, de 15 de setembro de 2004