1

INTRODUÇÃO ÀS PROPRIEDADES
DE
FLUÍDOS ALIMENTARES

REGINA NABAIS
 2

Destinatários da informação
2º Ano do curso de Engenharia Alimentar
Escola Superior Agrária
INSTITUTO POLITÉCNICO DE COIMBRA

PREPARAÇÃO PRÉVIA DESEJÁVEL:

Aplicação de conceitos simples de análise dimensional

Aplicação das operações simples de cálculo vectorial
Compreensão dos conceitos de equilíbrio de forças e de momentos
Conhecimento da 2ª Lei de Newton
Caracterização do movimento linear e movimento circular uniforme e do
movimento linear uniformemente acelerado
Execução de operações simples de cálculo integral e diferencial
Utilização genérica de folha de cálculo
 3

Objectivos

Clarificação de conceitos teóricas gerais

Discussão do conceito de viscosidade
Estabelecimento de expressões matemáticas de quantificação
dos perfis possíveis de alimentos ditos “líquidos”
Discussão de casos simples de engenharia de escoamento de
fluídos alimentares

Fundamentos teóricos de métodos de quantificação directa

 Introdução ao uso de viscosímetro de cilindros concêntricos,
de viscosímetro de esferas cadentes e de um Texturómetro (para
comportamentos viscoelásticos)
 4

CONCEITO DE VISCOSIDADE
 5

Fluídos são organizações moleculares que:

(Tensão) (Deformação)
não perdendo continuidade em resultado do
atrito interno entre as partículas (Viscosidade).
Todos os alimentos são estruturas moleculares
complexas VISCOELÁSTICOS, isto é
dependendo da circunstancias ambientais
FLUÍDOS consideração do atrito interno
durante o escoamento
SÓLIDOS consideração do comportamento
elástico (deformação)
 6

FLUÍDOS VISCOELÁSTICOS:
demonstram propriedades viscosas (de fluídos)
e elásticas (de sólidos)

Exemplos:
natas, base de sorvete (gelado, isto é, em cristais e em
fusão), manteiga de amendoim, manteiga batida,
marshmallow.
 7

EXPRESSÕES MATEMÁTICAS
 8

EQUAÇÃO DE NAVIER-STOKES:
deduzida a partir da 2ª Lei de Newton

  DV
dF1  dF2  dm
Dt

F1 peso específico do volume elementar

F2 tensão resultante que age no volume elementar
V velocidade do ponto de massa elementar dm
  
DV   G   ds  2 ds
 = ge g    (. )  G
Dt 3 dt dt
   
 i + j + k
x y z
 9
Simplificações da equação
de Navier Stokes (casos particulares)
SÓLIDO LÍQUIDO
G (módulo de torsão) >>>> (viscosidade dinâmica)
(tensão) >>>>>>>>>>> pressão interna
 
deslocamento (s) >>>>>>>> ds
V
dt

DV  
 = ge g  p tensões tangenciais nulas (=0)
Dt
      2 
p   geg = (. V )    V forças de inércia nulas
 3 dV/dt=0, com grad V=0
DV   2 
 =  ge g  p    V fluídos incompressíveis
Dt 
DV      2  fluídos incompressíveis
 = (| V )  V =  ge g  p    V em regime permanente
Dt
    2  2 
p   g  z = p =   V atrito predominante  p 0
 10

Tensão de deformação ou cisalhamento - quociente

entre a força aplicada (F ) uniforme e tangencialmente a
uma área de secção transversal (A) :  F/A (Pa)

Gradiente de velocidade, ou taxa de deformação angular

(): dvx/dy=d/dt= (s-1)

A v F

d
y =Lei de Newton)
x

t=t0 t=t+dt
=(a) generalização)
 11
FLUÍDOS COM ESCOAMENTO INDEPENDENTE DO TEMPO
D
Tensão de deformação ()

a
B

E a
0 A
C

Fluídos NEWTONIANOS A
Fluídos NÃO NEWTONIANOS

Fluído reo-fluidificante B

0 Fluído reo-espessante C
a
Fluídos plásticos:
Casson D
Bingham E

Gradiante de velocidade ()

 12

A viscosidade, é um processo de transferência

de impulso entre camadas vizinhas de fluído,
animadas de velocidades diferentes,

GASES: a viscosidade aumenta com o aumento

de temperatura porque aumenta o atrito interno
entre as partículas
LÍQUIDOS: a viscosidade diminue com o
aumento de temperatura porque as forças de
coesão inter-partículas diminuem mais do que o
aumento de transferência de impulso
 13
Comportamento de fluídos:
equação geral: =(t)
isobáricas, isotérmicas
NEWTONIANOS - viscosidade dinâmica independente do tempo e da deformação

NÃO NEWTONIANOS
Reo-fluidificantesTensões crescentes com as deformações
Independentes do tempo
Plásticos: Tensões iniciais de deformação

Reo-espessantes: Tensões decrescentes com as deformações

Dependentes do tempo Tixotrópicos: fluidificantes- a viscosidade aparente

decresce com o tempo, com gradiente de velocidade constante

Reopéticos: espessantes- a viscosidade aparente cresce com o

tempo, com gradiente de velocidade constante
 14

Casos particulares da condição:   f ( )

 Fluídos newtonianos:

(ex: água, sumos defrutas despectinizados e leite fresco) f ( ) 

 Plásticos (Bingham e de Casson)
Bingham (ketchup)   i
f ( )   > i
Casson (chocolate com baixo teor de gordura)
0

f(  )  0 0 <  < i
 Reo-fluidificantes e reo-espessantes
Pseudoplásticos: (natas, clara de ovo crua, purés de vegetais) 1
Espessantes (mel de eucalipto)   n
f ( )   
 k
 15
FLUÍDOS NEWTONIANOS
-viscosidade dinâmica (Pa.s) F 
viscosidade dinâmica é um factor de
proporcionalidade ente as tensões

tangenciais (=F/A) e as deformações
angulares ( =d/dt) ou
variação das velocidades(dV/dx) entre
camadas paralelas a x dV/dx ou d/dt dV/dx ou d/dt

F dv d
     
A dx dt

-viscosidade cinemática (m2.s- 1)

 é uma função da natureza do fluído, da
 pressão e da temperatura e da tensão de
deformação ):

 = f (T, P, )
 16

FLUÍDOS NÃO NEWTONIANOS

 17
FLUÍDOS REO-FLUIDIFICANTES E REO-ESPESSANTES)
(n<1) (n>1)

a (Pa.s)
FPa

a

a

dV/dx ou d/dt (s-1) dV/dx ou d/dt (s-1)

1 n 1
 dV 
n  dV   dV 
 
n    a  >>>  a  k 
f ( )    >>>   k dx   dx   dx 
k 

k- ÍNDICE DE CONSISTÊNCIA
n-ÍNDICE DE ESCOAMENTO
 18
FLUÍDOS PLÁSTICOS
BINGHAM (n=1) E CASSON (n<1, aprox. 0.5)

FPa a a (Pas)
a

a
i a

dV/dx ou d/dt (s-1) dV/dx ou d/dt (s-1)

ou

i é a tensão de inércia
 19
LEI DE POTÊNCIA Pressão e Temperatura pré-fixadas
REO-FLUIDIFICANTES E REO-ESPESSANTES
n 1
 dV 
n  dV 
  k   a  k 
 dx  >>>>  dx 

dV
log  log k  n log
>>>> dx
 (Pa) tensão de cisalhamento ou de corte log 
k (Pa sn) índice de consistência
n é índice de potência ou de escoamento

sumos (65ºBx e 20ºC)

parâmetros : n k n
pera 1.25 0.774
laranja 6.09 0.614
maçã 0.217 1.00
groselha 0.072 0.94
log k
concentrado
de tomate 0.2 200
log (dV/dx)
 20
Escoamentos particulares:

dV
Escoamento de Poiseuille   f ( ) 

dr

 Fluídos reais (com atrito interno, moléculas verdadeiras)

 Escoamento laminar (Re <2000)
 Secções circulares (tubagens) 
  f ( ) 
NEWTONIANOS 
  i
  f ()  (  > i )
PLÁSTICOS a
  f ( )  0 (0 <  < i )

1
PSEUDOPLÁSTICOS   n
  f ( )   
 k
 Secção A Secção B 21

R r
P P- dP

dx

A tensão de atrito () no cilindro elementar de fluído com raio (r) entre a secção A e
a secção B promove entre estas um diferencial de pressão dP:
r dP r=R
 >>>>>> dP 2 0
 2 rdx  r 2 dP >>>>>>>>> 2 dx 
dx R
 dV 
     f 
 dr  >>>>>>>>> condição de aderência:
V=0, r=R
R
>>> Q    r 2 f   dr
0


R 3 0 2
Q  f d
3 
0 0
 22

R r
P P- dP

dx

A tensão de atrito () no cilindro elementar de fluído com raio (r) entre a secção A e
a secção B promove entre estas um diferencial de pressão dP:
Pela eq. continuidade:
r dP
 2 rdx  r 2 dP >>>>>>>>> 
2 dx

r=R, =0

dP 2 0

dx R
 0  (R / 2 )( dP / dx)
 23
 dV 
     f  
 dr 
dv   f(  )dr

Pela equação da continuidade e integrando por partes

r r r
Q   2  r vdr    vdr    vdr 2
2
0 0 0

 2 r 2   2 r 2 
Q    v r   r dv     v r   r  f( dr 
 0   0 

 2 r 2 
Q    vr   r f  dr 
 0 
 24
Auxiliar:
r=R >>> v=0
R
v=  f  dr
r

(r/2)(dP/dx)
dP/dx=2R
(r/2) 2R
r./R
=r/R
 2R r 
ddr/ R
Q   r  f   dr +  r 2 f dr  dr= dR/
 r 0 
r=R;v=0; 
 0 Rd  2 Rd 
Q   r 2  f    +  r f 
  0 0 0  r=R
 

 0   r
2 R 2 R
Q   r  f  d + r  f  d  r=0
 0  0 0 
 
 25

 2 R 0 2 R
 
Q   r  f  d + r  f d 
  0  0 0 

R  0  
Q   r2   f  d +  f  d 
0   0 
0
 2 .R 2 . R
Q 2  f    d
0 0 0

0
R3
  f   d 
2
Q 3
0 0
 26

EQUAÇÃO GERAL DE ESCOAMENTO

3 0
R
  f  d
2
Q 3
0 0

Válida para regime laminar, conhecendo as tensões:

NEWTONIANOS, PLÁSTICOS; PSEUDOPLÁSTICOS E ESPESSANTES

 27

FLUÍDOS NEWTONIANOS:
3 0 
R   f (  ) 
Q 3
0
 2
f    d
com 
0 R dP
0 
2 dx
3 0 3 4
R R  0 R dP
3   d 
3
Q 
 0 0 4 8  dx

EQUAÇÃO DE HAGEN POISEUILLE

 28
ESCOAMENTOS DE FLUÍDOS
PLÁSTICOS DE BINGHAM
f( ) = 0 (0<<i)
3 0
R   i
Q 3
0
 2
f    d f( ) =
a
(i<<0)
0

R 3 0
 R 3
0  1 1    1   4 
Q      i  d  
2
   i  i
  
 a  03 i a  4 3   0  12   0  
R dP
como 0 
2 dx
R dP 4
4  2 i dx  1  2 i dx  
4

Q 1      
8  a dx  3  R dP  3  R dP  
EQUAÇÃO DE BUCKINGHAM
 29

FLUÍDOS
REO-FLUIDIFICANTES E REO-DILATANTES
3 0
R 1

Q 3
0
 2
f    d  
  f ( )   
k 
n

0
3 0 1
R

2 R dP
Q  1/n 3 n
d com: 0 
2 dx
k 0 0

3 1/ n
nR  R dP 
Q  
3n  1 2k dx 
 30

Métodos de medida:
 31

 MÉTODOS FUNDAMENTAIS
escoamentos laminares, condições isotérmicas, ausência de arraste
exemplos:
Escoamento capilar, cilindros concentricos, cone e prato,
viscosímetro de esferas cadentes, viscosímetro Saybolt Universal
 MÉTODOS EMPÍRICOS
exemplos:
Penetrometros, Consistometros, Bostwick, tubos de efluxo

 MÉTODOS IMITATIVOS (para viscoelásticos)

exemplos:
General Foods Texturometer, Instron, Amilógrafo de Brabender

 MÉTODOS INDIRECTOS
exemplos:
- usando a proporcionalidade entre a taxa de deformação ou a tensão de
corte e o torque num misturador (limite de uso nos efeitos de Weissenbergh)
- usando como referência diferenciais de pressão (Plastometer Eolkin) para
medições on line
 32
Viscosímetro de cilindros
concêntricos
R0
R1 M  2r 2 L

r
L M dw
  r
2 r 2 L dr

rad.s-1

 
M  1 1 
   
8 2 NL  R 21 R 20 
 
 33
Viscosímetro de esferas cadentes

F1= Resultante do peso da esfera (Fa) e da impulsão (Fb)

F1=V2g-V1g=(2-1)Vg
2=massa específica da esfera
1=massa específica do líquido
V =volume da esfera
D=diametro da esfera
Ne=Eu=adimensional que compara energia de
v pressão e energia cinética =2P/ v2F2/D2/4)v 21
REGIME LAMINAR DE ESCOAMENTO >>> Ne=24/Re
F1 Re= 1vD/
v= velocidade de deslocamento da esfera
F2 F2=Força de arraste
F1- F2=mdv/dt
F1= F2 >>>>>>> dv/dt=0 >>>>>> v=constante=v t

vt F2/D2/4)v 21=24 1vD>>> F2=3 Dv

(Peso-Impulsão)-Arraste=0
( - )Vg=3 Dv
 34

COMPORTAMENTO VISCOELÁSTICO

SÓLIDO LÍQUIDO

G (módulo de torsão) >>>> (viscosidade dinâmica)

(tensão) >>>>>>>>>>> pressão interna
deformação (s) >>>>>>>>  
ds
V
dt
 ANÁLISE DE TEXTURA 35
Texturometro - método imitativo

Força ( N )

 Fracturabilidade ( N )
 Firmesa (N)
 Elasticidade ( m )

A1 A3
A2 Distancia (m)
CICLO 1 CICLO 2

 Coesividade ( - ): A3/A1
 Adesividade ( J ):A2
 Gumosidade ( N ): Firmesa X Coesividade
 Mastigabilidade ( J ): Gumosidade X Elasticidade
(considerando escalas de forças e distâncias)
 36

BIBLIOGRAFIA
RECOMENDADA
Lewis, M. J. 1987. Physical propertiesof foodsandfoodprocessingsystems. Ellis horwood,
Chichester. UK.

Bourne, M. C. 1978. Foodtextureandviscosity. Academic Press. NY

Crandall, P. G., Cheng, C. S. eCaster, R. D. (1992). Models for predictingviscosity of orangejuices

concentrates. FoodTechnology. 36(5) 245.

Rao, M. A. 1977. Rheology of liquidfoods. Areview. Journal of TextureStudies. 8. 35

Rao, M. A. eSteffe, J. F. 1992. Viscoelasticpropertiesof foods. Elsevier AppliedScience. NY.

Rao, M. A., eRizvi, S. S. 1994. Engineeringpropertiesof foods. Marcel Dekker, Inc. NY.

Rohm, H. eWeidinger, K. H. 1993. Rheological Behaviour of butter at small deformations. Journal of

TextureStudies. 24. 157.
37