Curso Profissional de Tcnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

PROCESSAMENTO GERAL DOS ALIMENTOS

Mdulo 3

Utilizao do frio alimentar

Ciclo de formao: 2012/2015

Ano letivo 2012/2013

O frio alimentar para qu?

Prolongar o tempo de utilizao;
Melhorar as caractersticas higinicas;

Aumentar o nmero de produtos disponveis para a alimentao; Diminuir o custo dos produtos.

Porqu o frio alimentar?

Como atua o frio?

Q10=

Velocidade da reao Temperatura T Velocidade da reao Temperatura T 10C

As baixas temperaturas acima do ponto de congelao

As baixas temperaturas abaixo do ponto de congelao

Cadeia de frio, o que ?

Meios de produo de frio

Registar no caderno

O que se usa nos sistemas criognicos?

Azoto Vs dixido de carbono

Como escolher?

Vantagens do sistema criognico

Registar no caderno

Criognico Vs mecnico
A

Refrigerao
Objetivo geral: prolongar a vida til dos alimentos aumentando as possibilidades de conservao

Em alimentos com atividade fisiolgica (frutas e legumes), como produtos vivos que so, a refrigerao permite:

Diminuir intensidade respiratria

Diminuir percas de peso por transpirao Diminuir produo de etileno Diminuir desenvolvimento de microrganismos

Na respirao celular
H transformao das reservas em energia, ento h:
Produo de calor Emisso do CO2 Emisso de gua Se h diminuio da Temperatura, ocorre: Diminuio das taxas de respirao Diminuio da maturao Diminuio da senescncia

Limites
Ponto de Congelao (no queremos congelar) Temperatura a que se observam danos pelo frio

Na transpirao
Perda de gua para o ambiente
Perca de peso! Transferncia de gua dos espaos intercelulares (saturado)

para o ambiente (HR 50%-60%) Possveis danos irreversveis

Perda de turgescncia Manchas superficiais Perda da qualidade Perda de peso

Quanto maior a humidade relativa do meio menores as perdas

aw0,97 ento HR 97%

Tem de ser a baixas temperaturas para que os microrganismos no se desenvolvam

Produo de etileno
Fitohormona que estimula a maturao

Responsvel por deteriorao da qualidade

Manchas nas alfaces Sabor amargo nas cenouras Manchas na casca das laranjas

Produo de etileno diminui com a temperatura

Atuao do etileno depende da temperatura

Desenvolvimento de microrganismos

O que fazer?
Produtos sujeitos a ataques por fungos a qualquer temperatura de armazenamento Elevada humidade relativa!
De modo a minimizar o ataque convm baixar a temperatura o mais depressa possvel

Refrigerao de carnes
Modificaes fsicas
Perda de peso Desidratao superficial

Refrigerao adequada com HR elevada

Refrigerao das carcaas para diminuir desenvolvimento microbiano

Sistemas de refrigerao
Em produtos slidos temos dois mecanismos de transferncia de calor
No interior do produto Conduo Da superfcie do produto para o meio Conveco

Tempo de arrefecimento
DEPENDE DE

Fatores intrnsecos prprios do produto Forma Razo rea/volume Condutividade trmica Calor especfico

Fatores extrnsecos que vo depender da tecnologia utilizada

Agente de refrigerao (ar frio, gua fria ou vcuo) Temperatura do meio Coeficiente pelicular de transferncia de calor

Arrefecimento por Ar

Arrefecimento em cmara frigorfica

Arrefecimento por presso de ar

Tneis de refrigerao

Arrefecimento com gua

gua vantagens e desvantagens

Arrefecimento por vcuo

Vcuo vantagens e desvantagens

Conservao em refrigerao.

Fatores a considerar na refrigerao:

TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO

HUMIDADE RELATIVA

CIRCULAO DE AR

INCOMPATIBILIDADE DE PRODUTOS ARMAZENADOS NO FRIO POR:

Densidade de armazenamento de produtos no frio

Renovao do ar nos sistemas de frio alimentar

Congelao
O processo

As fases de congelao

Sobrearrefecimento

Nucleao

Tipos de nucleao

Crescimento dos cristais

Estado vtreo

CURVA DE CONGELAO

Alteraes da qualidade durante o armazenamento de congelados

Alteraes por fenmenos fsicos
Alteraes por fenmenos qumicos Efeito combinado do tempo e da temperatura

Fatores PPP
-Produto -Processo -Packaging (embalagem)

Fenmenos fsicos

Fenmenos qumicos

(product-process-packaging)

Embalagem

Equipamento de congelao

Contacto direto

Congeladores de placas

Congeladores de placas

Congeladores de tapete

Congeladores de tambor

CONGELADORES POR AR

TNEIS DE CONGELAO

TAPETE DE CONGELAO

TAPETE DE CONGELAO

taPETE

Sistemas criognicos

Vantagens dos sistemas criognicos

CONGELADORES CRIOGNICOS

LQUIDOS

Vantagens dos congeladores criognicos

Vantagens dos congeladores criognicos

Desvantagens dos congeladores criognicos

Rede nacional de frio

O Decreto-Lei n 87/77 de 8 de Maro, cria o Instituto Nacional do Frio (extinto em 1980).

A Rede Nacional de Frio era considerada, altura como o conjunto de todas as instalaes frigorficas e seus anexos, destinados recolha, tratamento, armazenagem, distribuio, venda e consumo de produtos alimentares perecveis.