cdigo de boas prticas

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de higiene e segurana alimentar//

.aplicao dos princpios de haccp para a hotelaria e restaurao.

ndice

Apresentao Introduo

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Parte I Breves Noes de Contaminaes

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Captulo I.1 principais tipos de contaminao Captulo I.2 breve referncia a alguns microrganismos causadores de toxinfeces alimentares

Parte II Os Pr Requisitos para a aplicao dos princpios do HACCP

Captulo II.1 higiene pessoal dos manipuladores de alimentos I II.1.1 higiene individual apresentao adequada ao trabalho II.1.2 higiene das mos I II.1.3 comportamento no local de trabalho e boas prticas profissionais I II.1.4 sade dos manipuladores Captulo II.2 higiene das instalaes e equipamentos II.2.1 concepo e manuteno II.2.1.1 locais onde se manipulam alimentos II.2.1.1.1 pavimento II.2.1.1.2 paredes II.2.1.1.3 tectos II.2.1.1.4 portas, janelas, clarabias II.2.1.1.5 ventilao II.2.1.1.6 exausto II.2.1.1.7 iluminao II.2.1.1.8 equipamentos II.2.1.2 instalaes sanitrias e vestirios II.2.1.3 sala de refeies II.2.2 limpeza e desinfeco das instalaes e dos equipamentos II.2.2.1 limpeza e desinfeco II.2.2.2 tratamento da loia II.2.2.3 plano de limpeza e desinfeco II.2.2.4 armazenagem de produtos de limpeza Captulo II.3 controlo da gua de abastecimento Captulo II.4 controlo de pragas

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Parte III O HACCP

Captulo III.1 apresentao do HACCP breve explicao terica III.1.1 o que significa HACCP? III.1.2 princpios de HACCP Captulo III.2 HACCP breve explicao terico/prtica III.2.1 o que necessrio fazer? III.2.2 procedimentos de controlo III.2.3 introduzindo procedimentos de controlo III.2.4 verificao dos procedimentos de controlo III.2.5 por onde comear? III.2.5.1 por onde comear? III.2.5.2 que tipo de perigos existem? III.2.5.3 como identificar os perigos e as etapas em que ocorrem? Captulo III.3 higiene alimentar e aplicao dos princpios de HACCP - proposta de aplicao do HACCP no sector da hotelaria, da restaurao e bebidas III.3.1 introduo III.3.2 percursos genricos dos alimentos, fluxogramas III.3.3 recepo de matrias - primas III.3.4 armazenagem III.3.5 preparao de alimentos e ingredientes III.3.6 confeco e preparao de refeies III.3.7 servio aos clientes/distribuio Apresentao da anlise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP Anexo 1 Fichas Anexo 2 Registos Anexo 3 Apresentao do HACCP breve exposio terica baseada no Codex Alimentarius Anexo 4 rvore de deciso Anexo 5 Formao Glossrio Bibliografia

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APRESENTAO
|ABERTURA|
A UNIHSNOR Unio das Associaes de Hotelaria e de Restaurao do Norte de Portugal elaborou, em 1999, um CDIGO de BOAS PRTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAURAO. Este Cdigo mereceu, nos termos do decreto-lei 67/98 de 18 de Maro, o parecer favorvel da entidade oficial competente, a Direco Geral da Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar. Em 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeu e a Comisso Europeia aprovaram o Regulamento Europeu 852/2004 sobre higiene dos gneros alimentcios, que contm, na prtica, um conjunto de regras de higiene e segurana alimentar aplicveis a todo o sector alimentar e tambm, portanto, aos estabelecimentos hoteleiros, aos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Adiante usaremos simplesmente a palavra estabelecimentos para nos referirmos a todos eles. Este Regulamento atribui um papel muito importante aos empresrios, considerando-os como os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios que produzem, transformam, distribuem, comercializam e servem, devendo garantir a segurana dos seus produtos ao longo de toda a cadeia. Segundo o mesmo Regulamento, as empresas alimentares devero criar e aplicar programas de Segurana Alimentar baseados nos princpios do HACCP. No entanto o regulamento prev, tambm, a flexibilizao desses mesmos

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princpios, de modo a que os mesmos sejam exequveis inclusivamente em pequenos restaurantes e outros estabelecimentos familiares. A APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo, assumiu, em Abril de 2008, a continuidade associativa da Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal, para todos os efeitos, especialmente na integralidade dos direitos e obrigaes. A APHORT, sendo a Associao representativa dos estabelecimentos hoteleiros, dos estabelecimentos de restaurao e de bebidas e dos estabelecimentos de turismo no espao rural, entendeu que, com o novo quadro legal e regulamentar, deveria actualizar o referido Cdigo de Boas Prticas. O novo Cdigo: CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR Aplicao prtica dos princpios de HACCP para a Hotelaria e para Restaurao um documento produzido com base no referido Regulamento 852/2004, no Codex Alimentarius, em documentos de trabalho quer da Comisso Europeia, quer da HOTREC Confederao Europeia de Hotelaria, Restaurao e Cafs , bem como na nossa prpria experincia associativa, empresarial e profissional. A tarefa dos nossos associados e dos empresrios do sector em geral no fcil e constitui uma grande responsabilidade, exigindo o envolvimento de todos os que trabalham no estabelecimento, empregados e empregadores, cabendo a estes os conhecimentos necessrios

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implementao do sistema e a obrigao de assegurarem a adequada formao de todos os seus colaboradores. Este Cdigo, previsto no Regulamento 852/2004, constitui, para os associados e para os empresrios do sector em geral, um documento essencial nesta matria, informando-os e aconselhando-os sobre como devero proceder para a aplicao e cumprimento do referido regulamento Comunitrio e para a implementao do HACCP.

|MBITO|
Este Cdigo destina-se a todos os que trabalham, empregadores e empregados, nos seguintes estabelecimentos: -Empreendimentos tursticos estabelecimentos hoteleiros conforme decreto-lei 39/2008 de 7 de Maro; -Estabelecimentos de restaurao e de bebidas conforme decreto-lei 234/2007 de 11 de Junho.

INTRODUO
O bem-estar, o conforto, a sade e a segurana dos nossos clientes so, para ns, valores essenciais. As refeies que servimos, sejam ligeiras, como o pequeno-almoo ou o lanche, ou mais substanciais, como o almoo ou o jantar, devem ser saudveis, no sentido em que no devem provocar doenas ou, mais especificamente, intoxicaes. Por isso, nosso dever eliminar todos os factores que contribuam para que tal possa acontecer. Para alcanar este objectivo, e nos termos do referido Regulamento 852/2004, os empresrios devero adoptar e cumprir procedimentos de segurana alimentar adequados sua actividade, com base nos princpios do HACCP Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos. A efectiva aplicao do HACCP s possvel se, previamente, forem cumpridas duas etapas essenciais. Em primeiro lugar, adquirir um conhecimento genrico sobre os principais tipos de contaminaes e sobre os microrganismos que so os principais causadores de intoxicaes alimentares. A este tema, de um modo necessariamente genrico e no exaustivo, dedicaremos a Parte I deste Manual. Em seguida daremos ateno aos alicerces do HACCP, as suas fundaes, que designamos por Pr-requisitos. Isto , antes de mais, necessrio garantir a preveno da possibilidade de contaminao, controlando os respectivos perigos, tratando da higiene do que podemos designar de estabelecimento em sentido amplo, ou seja, estruturas, instalaes, equipamentos e pessoal.

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A este tema dedicaremos a Parte II deste Manual, organizada em 4 captulos: Captulo II.1 Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimentos; Captulo II.2 Higiene das instalaes e equipamentos; Capitulo II.3 Controlo da gua de abastecimento; Captulo II.4 Controlo de pragas. Estaremos, ento, em condies de controlar os perigos associados ao processo de confeco, implementando os princpios do HACCP. A este tema dedicaremos a Parte III deste Manual. Esta Parte III representa, sem dvida, a grande inovao que resulta da aplicao do j referido Regulamento Comunitrio 852/2004 e est organizada nos seguintes captulos: Captulo III.1 Breve apresentao do HACCP, tendo por base o Codex Alimentarius. Abordagem do HACCP formal (tradicional) de acordo com o que o Codex recomenda para qualquer indstria alimentar. Captulo III.2 Breve explicao terica e prtica, em linguagem acessvel a todos os empregados e empregadores dos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de bebidas. Captulo III.3 Proposta de aplicao do HACCP no sector da hotelaria e da restaurao e bebidas - conjugao entre a teoria e a prtica, de modo a permitir aos estabelecimentos a aplicao do HACCP, respeitando as suas especificidades. Anexos Algumas definies e sugestes de fichas e de registos que os estabelecimentos podero ter como base para a realizao dos seus prprios documentos de suporte.

PARTE I

BREVES NOES DE CONTAMINA ES

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|CAPTULO I. PRINCIPAIS TIPOS DE CONTAMINAO|
Sabemos que existem trs tipos de perigos de contaminaes alimentares que nos preocupam essencialmente ao nvel da Segurana Alimentar: Perigos Qumicos, Perigos Fsicos e Perigos Biolgicos.
zar, quando obtivesse os resultados, o produto j no se apresentaria em condies higio-sanitrias para ser consumido. Donde se conclui que a anlise deste tipo de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e nunca se podero exigir as mesmas anlises aos empresrios destes estabelecimentos.

|PERIGOS FSICOS|
Qualquer objecto estranho a um alimento e que se incorpore acidentalmente no mesmo provoca a contaminao fsica desse alimento. Por exemplo, um pedao de uma embalagem, um cabelo num prato de sopa, um bocado de palha-de-ao no pur.

|PERIGOS QUMICOS|
Este tipo de perigo ocorre quando um alimento contaminado por uma substncia qumica durante os processos de armazenamento, de preparao, de confeco, de servio... Nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de bebidas, este tipo de contaminao muitas vezes provocado por detergentes e desinfectantes. , pois, muito importante que os produtos de limpeza e desinfeco estejam guardados num local diferente dos produtos alimentares, e que, quando se proceda s operaes de limpeza e desinfeco, no se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares expostos. Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de desinfeco dentro de embalagens de produtos alimentares, como por exemplo garrafas de gua ou de refrigerantes. Claro que tambm no se devem utilizar as embalagens de detergentes para acondicionar ou transportar alimentos. Existem, no entanto, alguns perigos qumicos que podem estar associados a alguns alimentos, como seja a presena de resduos de antibiticos em produtos crneos, ou resduos de pesticidas em vegetais, cuja deteco impossvel nos estabelecimentos. A realizao de anlises para a deteco destas substncias muito dispendiosa e o seu processo demorado, o que significa que, na prtica, se um empresrio optasse por as reali-

|PERIGOS BIOLGICOS|
Nos perigos biolgicos, podemos distinguir dois grupos: - visveis a olho nu ou vista desarmada (macroscpicos); - no so visveis a olho nu, apenas atravs de instrumentos de ampliao (microscpicos). No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que geralmente denominamos como pragas baratas, formigas, entre outros. No segundo grupo, encontram-se os microrganismos. Sabemos que existem microrganismos benficos para os seres humanos e outros que so prejudicais, isto , perigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem, podemos distinguir dois grandes grupos: - os que provocam infeces de origem alimentar; - os que provocam intoxicaes de origem alimentar. O primeiro caso causado pela mera presena num alimento de um microrganismo patognico que se multiplicou, dando origem a uma infeco alimentar.

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Dentro deste grupo destacamos: Salmonella* Listeria monocytogenes Escherichia coli No segundo grupo, o agente responsvel pela intoxicao alimentar no o microrganismo, mas sim a presena de toxinas formadas pelo mesmo. Salientamos: Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphhylococcus aureus Bacillus cereus pacidade para se desenvolverem. Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar o mnimo tempo possvel temperatura compreendida entre 50C e os 650C. Dito de outra forma, para impedir o desenvolvimento microbiano, tem de se manter os alimentos a uma temperatura inferior a 50C ou superior a 650C.

_HUMIDADE
A gua um dos factores mais importantes para o desenvolvimento dos seres vivos, o mesmo ocorrendo com as bactrias. Sem gua, elas no podem aproveitar os nutrientes que as rodeiam. As bactrias no crescem nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas tambm no morrem. Quando estes so reconstitudos, voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que se deve ter com estes alimentos os mesmos cuidados que se tm com os alimentos frescos.

|DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS|

Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, necessitam de alimento, de humidade, de temperatura e de tempo para se desenvolverem. Existem tambm outros factores que tm influncia no seu desenvolvimento, como a acidez do meio e o oxignio. Vamos deter-nos um pouco em cada um desses factores.

_ACIDEZ DOS ALIMENTOS

Algumas bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos e, por esse motivo, se acidificarmos um alimento com vinagre ou sumo de limo, podemos impedir que os micrbios cresam e se multipliquem.

_ALIMENTO
As bactrias necessitam de nutrientes para se desenvolverem. Preferem alimentos ricos em protenas, como a carne.

_OXIGNIO
Alguns tipos de bactrias no crescem na presena de oxignio e outros s com oxignio que se desenvolvem, consoante o tipo de bactria.

_TEMPERATURA
um dos factores que melhor se deve controlar. As bactrias responsveis pela maior parte das toxinfeces alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura de cerca de 370C, mas entre os 50C e os 650C tambm se desenvolvem. A valores inferiores ou superiores a este intervalo, os microrganismos praticamente no tm ca

_TEMPO
Se proporcionarmos s bactrias e aos micrbios em geral as condies ptimas de temperatura, nutrientes, hu-

* De um modo muito simples podemos dizer que os nomes das bactrias so parecidos com os das pessoas, pois tm um apelido que identifica a famlia seguido de um nome prprio, por exemplo Salmonella enteritidis, Salmonella typhi, a palavra Salmonella o nome de famlia e o outro o nome prprio.

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midade, e lhes dermos o tempo necessrio para se multiplicarem, estamos a criar um viveiro de micrbios. carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovos. Se o alimento no cozinhado e se se conserva de forma inadequada, as bactrias multiplicam-se rapidamente, podendo dar origem a um surto de infeco alimentar. Por exemplo, quando se utiliza a mesma faca para partir um frango cru e umas fatias de carne assada, sem que ela seja desinfectada entre ambas as utilizaes, podese estar a provocar a contaminao da carne assada. A maioria dos casos de toxinfeco alimentar provocada por salmonelas resulta de se ter cozinhado pouco os alimentos ou de contaminao cruzada, como no exemplo anterior.

|CAPTULO I.2 BREVE REFERNCIA A ALGUNS MICRORGANISMOS CAUSADORES DE TOXINFECES ALIMENTARES|

Como j referimos anteriormente, podemos dividir os microrganismos patognicos e causadores de toxinfeces alimentares em dois grandes grupos: - os que provocam infeces de origem alimentar; - os que provocam intoxicaes de origem alimentar. Iremos abordar em seguida algumas caractersticas referentes a alguns dos principais microrganismos de cada um dos grupos.

_TEMPERATURA

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

Normalmente, as bactrias desenvolvem-se em ambientes com temperaturas entre 50 e 480C. A temperatura ptima de crescimento das mesmas situa-se entre os 350 e 370C. As salmonelas dificilmente se multiplicam temperatura de refrigerao. So facilmente destrudas pelo calor, no entanto, a congelao e a secagem de alimentos no as mata, simplesmente impede o seu desenvolvimento e multiplicao. Recuperam estas capacidades quando esto nas condies apropriadas.

|SALMONELLA|
A salmonella responsvel pela maioria dos casos de infeces alimentares. Pertence famlia das Enterobacteriaceae.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Estas bactrias vivem habitualmente no intestino do Homem e dos animais, em especial nos de capoeira; podem encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patas dos roedores e dos insectos, em especial das moscas. O Homem tambm pode ser um veculo de contaminao cruzada. A salmonella pode chegar ao local de manipulao de alimentos transportada pelos alimentos crus, como a

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECES POR SALMONELLA.

Carne bovina crua, aves domsticas, ovos, peixe, leite e derivados.

|LISTERIA MONOCYTOGENES|
A Listeria monocytogenes uma bactria patognica. Desde que ocorreram vrias toxinfeces devido pre-

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sena desta bactria, ela passou a ser uma preocupao. A Listeria monocytogenes pertence famlia Listeriaceae. vegetais crus, aves domsticas cruas e cozinhadas, carnes cruas e peixes crus e fumados. A sua capacidade de crescer em temperaturas to baixas quanto 30C permite a sua multiplicao em alimentos refrigerados.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no solo, nos vegetais, na gua, na carne e no peixe. O Homem e os animais so muitas vezes portadores assintomticos da bactria, sendo um veculo de contaminao dos alimentos. A contaminao de matrias-primas e de alimentos que no so sujeitos a qualquer tratamento trmico pode ser frequente.

|ESCHERICHIA COLI|
A Escherichia coli utilizada como organismo indicador de contaminao fecal em gua e em alimentos. As bactrias do gnero Escherichia coli pertencem famlia Enterobacteriaceae.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

O principal habitat de Escherichia coli o tracto intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente. Muitas das contaminaes dos alimentos ocorrem devido contaminao do solo com excrementos dos animais (muitas vezes utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento prvio) ou contaminao da gua devido a descargas de esgotos. Por vezes, as ms prticas de higiene nos locais de abate podem ser uma fonte de contaminao das carcaas. Ms prticas de higiene pessoal quando se utilizam os sanitrios tambm podem conduzir a que os prprios manipuladores de alimentos sejam veculos de contaminao dos mesmos.

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 00C e 450C, tendo uma temperatura ptima de crescimento entre os 300 e os 370C. Sabe-se que sobrevive por longos perodos em alimentos congelados (-180C).

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECES POR LISTERIA MONOCYTOGENES

As infeces alimentares com Listeria monocytogenes encontram-se associadas a alimentos como o leite cru, leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados,

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

Algumas estirpes de Escherichia coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 70 e 460C e tm uma temperatura ptima de crescimento entre 350 e 400C

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_OXIGNIO
Escherichia coli uma bactria que se desenvolve quer na presena quer na ausncia de oxignio (anaerbia facultativa). Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo de temperaturas entre 70 e 460C, tendo uma temperatura ptima de crescimento entre 350 e 370C. A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo de temperatura entre os 100 e 450C, sendo muito resistente ao calor ( necessria a aplicao de um processo trmigua, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovinos, enchidos curados, alface e outros vegetais, queijo e leite cru, sumos de fruta no pasteurizados. co muito elevado e durante muito tempo para se alcanar a destruio da mesma).

_TEMPERATURA

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECES POR ESCHERICHIA COLI

|STAPHYLOCOCCUS AUREUS|
Staphylococcus aureus uma bactria que pertencente famlia Micrococcaceae. Estas bactrias, quando as condies so favorveis, desenvolvem uma toxina enterotoxina que, normalmente, responsvel por uma grande parte dos problemas provocados pelos alimentos. Esta toxina muito resistente ao calor, enquanto a bactria Staphlylococcus aureus facilmente destruda pelo calor.

_OXIGNIO
Staphlylococcus aureus uma bactria que cresce na presena e na ausncia de oxignio (anaerbia facultativa). A sua toxina, por sua vez, necessita de oxignio para se produzir.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE ASSOCIADOS A INTOXICAES POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Recheios de carne, saladas preparadas com ovo ou ma-

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Este tipo de bactrias existe no nariz, na garganta, na saliva, na pele e nos golpes e leses dos seres humanos, pelo que estes so muitas vezes os principais veculos de contaminao dos alimentos. Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmente os contamina: espirra sobre os mesmos, coa a cabea ou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar as mos entretanto. Todos os cuidados de higiene pessoal so imprescindveis para prevenir este tipo de infeco.

risco, bolos com recheio, fiambre, queijo e gelados so os alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes alimentares devido presena deste microrganismo. Como se pode observar, estes alimentos so sujeitos a manipulaes aps a sua confeco, ficando muitas vezes a temperaturas entre 10 e 45C antes de serem consumidos.

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|CLOSTRIDIUM PERFRINGENS|
O Clostridium perfringens tem a capacidade de, em condies adversas, ficar sobre a forma de esporo, isto , como se a bactria ficasse protegida por uma espcie de armadura. Quando as condies adversas desaparecem, a bactria volta sua forma normal e desenvolvese rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens so muito resistentes temperatura. Esta bactria pertence famlia Bacillaceae (bacilos e cocos esporulados).

_OXIGNIO
Esta bactria desenvolve-se melhor na ausncia de oxignio. Produtos com pouco ou nenhum oxignio so geralmente mais propcios ao desenvolvimento deste microrganismo.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE ASSOCIADOS A INTOXICAES POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Produtos crneos, produtos preparados em grande quantidade geralmente para banquetes (e conservados durante bastante tempo temperatura ambiente).

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

O microrganismo em questo frequentemente encontrado no intestino de humanos e animais. Os seus esporos persistem no solo, em sedimentos e em reas sujeitas poluio fecal de humanos e animais.

|CLOSTRIDIUM BOTULINUM|
As intoxicaes causadas por Clostridium botulinum, vulgarmente designadas por botulismo, ocorrem geralmente devido ingesto de uma toxina pr-formada em alimentos contaminados com este microrganismo. Esta doena requer uma ateno especial, pois envolve um risco elevado de morte. Clostridium botulinum uma bactria pertencente famlia Bacillaceae.

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

Este microrganismo cresce num intervalo de temperatura que varia entre 120 e os 500C. A sua temperatura ptima de crescimento situa-se entre 430 e 470C. importante referirmos que, em condies ptimas de desenvolvimento, em apenas dez minutos um destes microrganismos pode dar origem a dois. Alguns esporos sobrevivem ebulio durante uma hora. No intervalo de temperaturas entre 300 a 400C, produzem-se toxinas; no entanto, as mesmas podem ser inactivadas por aquecimento a 600C durante dez minutos.

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedimentos marinhos, pelo que os animais so um veculo de transmisso aos alimentos.

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CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

_TEMPERATURA

ORIGEM E VECULOS DE CONTAMINAO

Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais, na gua, em plos de animais e na matria em decomposio. Assim, encontramo-lo em muitos produtos agrcolas e de origem animal.

Os intervalos de temperatura de crescimento destas bactrias so diferentes para os vrios subgrupos de Clostridium botulinum. No entanto, a maioria desenvolve-se com temperaturas entre os 30 e os 480C. Os seus esporos so muito resistentes (para que a sua destruio ocorra, necessrio sujeitar os alimentos a um aquecimento a 1210C durante trs minutos). As toxinas produzidas so destrudas no seguinte binmio tempo temperatura: 5 minutos a 850C ou 20 a 30 minutos a 800C.

_TEMPERATURA

CONDIES DE DESENVOLVIMENTO

Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alargado de temperaturas entre os 40 e os 550C, tendo uma temperatura ptima de crescimento entre 300 e 400C. temperatura de 250C inicia-se a produo da sua toxina.

_OXIGNIO
Clostridium botulinum uma bactria que se desenvolve na ausncia de oxignio (anaerbia). No entanto, quando se encontra em embalagens com oxignio, este no considerado suficiente para impedir o seu crescimento, pois podero existir no interior dos alimentos zonas de anaerobiose onde possam ocorrer o desenvolvimento do organismo e a produo de toxina.

_OXIGNIO
Bacillus cereus uma bactria que tem capacidade de se desenvolver quer na presena quer na ausncia de oxignio (anaerbia facultativa). Porm, a sua toxina produz-se melhor quando existe oxignio.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE ASSOCIADOS A INTOXICAES POR CLOSTRIDIUM BOTULINUM

A maior parte dos casos de botulismo esto associados ao consumo de conservas caseiras (conservas de vegetais, de carnes), enchidos e presunto caseiro.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE ASSOCIADOS A INTOXICAES POR BACILLUS CEREUS

Intoxicaes alimentares pela presena deste microrganismos esto associadas a alimentos como vegetais, carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido (arroz, batatas, massas).

|BACILLUS CEREUS|
Bacillus cereus uma bactria pertencente famlia Bacillaceae. Tem capacidade para formar esporos, bem como toxinas.

PARTE II

OS PRREQUISITOS PARA A APLI CAO DOS PRINCPIOS DO HACCP

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Para se implementarem programas que garantam a segurana alimentar nos estabelecimentos (baseados nos princpios do HACCP), existem requisitos mnimos que tm de ser cumpridos, designadamente: - Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimentos; - Higiene das instalaes e equipamentos: . Manuteno e concepo; . Limpeza e desinfeco das instalaes e dos equipamentos; - Controlo da gua de abastecimento; - Controlo de pragas. Vejamos, ento, mais detalhadamente cada um destes pontos. Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho, os manipuladores devem efectuar a sua higiene corporal. Adornos: - os manipuladores no devem utilizar adornos, tais como anis, pulseiras, brincos, colares, piercings e outros. A maioria destes objectos possuem ranhuras e orifcios que constituem locais de acumulao de resduos, que podero originar a contaminao dos alimentos. Alm disso os referidos objectos podero soltar-se e cair sobre os alimentos sem que ningum se aperceba, passando a ser um factor de contaminao e podendo causar danos ao cliente. Fardas: - os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas devidamente fardados, de acordo com as funes exerOs manipuladores podem causar contaminaes dos alimentos por serem portadores de microrganismos: - na parte externa do seu corpo (cabelo, mos, pele); - na parte interna (garganta, boca, nariz); - e ainda nas suas secrees (suor, saliva, fezes). Podemos afirmar que os principais perigos de contaminao dos alimentos esto geralmente associados aos seguintes factores: . o estado de sade dos manipuladores; cidas, no devendo usar nunca a roupa que utilizam na rua; - as fardas devem estar sempre limpas e ser de uso exclusivo no estabelecimento; - as fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas de preparao e de confeco devem ser de cor clara, de forma a pr em evidncia a sujidade. Cabelo: - o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou barrete, sempre que as funes sejam exercidas na cozi. a higiene corporal e o vesturio utilizado (muitas vezes inadequado); . prticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes. Existem regras bsicas que qualquer manipulador de alimentos deve aplicar diariamente e que se apresentam de seguida.

|II.1.1 HIGIENE INDIVIDUAL APRESENTAO ADEQUADA AO TRABALHO|

|CAPTULO II.1 HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS|

A segurana alimentar depende em grande parte do nvel de higiene individual de todos os que trabalham no estabelecimento, empregadores e empregados, especialmente daqueles que manuseiam alimentos, e que, neste Captulo, designaremos por manipuladores, ou seja, aqueles que produzem, preparam e transportam alimentos.

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nha ou na copa, ou ainda quando a tarefa o justifique No exerccio de outras funes, o cabelo deve estar pelo menos preso.

5 Secar (com toalhetes de papel ou secador).

LUVAS
Se usar luvas para a manipulao dos produtos alimentares, estas devem ser mantidas em boas condies de higiene. recomendado o uso de luvas descartveis em operaes que requerem muito manuseamento e manipulao de alimentos, como por exemplo: - cortar produtos de charcutaria; - cortar produtos cozinhados; - moldar carne picada; - desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros; - cortar frutas e legumes desinfectados. muito importante referir que as tarefas executadas com luvas descartveis devem decorrer sem interrupes, caso contrrio as mesmas devero ser substitudas. obrigatrio usar luvas sempre que houver escoriaes, queimaduras ou cortes.

|II.1.2 HIGIENE DAS MOS|

As mos so a principal fonte de contaminaes bacterianas dos alimentos e, por isso, merecem uma ateno muito especial. Para prevenir os riscos de contaminao dos alimentos, as mos devem ser muito bem lavadas. As escoriaes e cortes de pouca importncia devem ser tratados e protegidos com pensos impermeveis e de preferncia de cores vivas. As unhas devem estar sempre limpas, curtas sem verniz.

QUANDO DEVE LAVAR AS MOS

- Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa. - Depois de usar as instalaes sanitrias. - Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou usar um leno de assoar. - Antes e depois de mexer em alimentos crus legumes, fruta, carne, ovos... - Depois de tocar em objectos sujos embalagens, lixo, superfcies sujas. - Depois de fumar e comer. - Sempre que considere necessrio.

|II.1.3 COMPORTAMENTO NO LOCAL DE TRABALHO E BOAS PRTICAS PROFISSIONAIS|

- Os manipuladores devem manter um elevado nvel de higiene pessoal e bons hbitos de higiene durante todo o perodo de trabalho. - Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados. - Os desperdcios e resduos devem ser eliminados com regularidade (sem esperar que um superior ou um colega o pea.) - As mos devem ser lavadas com frequncia, como j referimos. - So comportamentos expressamente proibidos nas zonas onde se manipulam e armazenam alimentos:

COMO DEVE LAVAR AS MOS

1 Molhar as mos. 2 Ensaboar bem, de preferncia com sabo lquido anti-sptico ou bactericida.

3 Passar por gua corrente para retirar o sabo. 4 Desinfectar com soluo desinfectante prpria para
mos.

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fumar, comer, mascar pastilha elstica, tomar ou guardar medicamentos, mexer na cabea, nariz ou boca, provar alimentos com os dedos. - Para alm dos comportamentos atrs enunciados, devem ainda ser tomadas medidas preventivas para que os manipuladores tenham prticas de higiene pessoal sempre que mudam de tarefa, para evitar contaminaes.

II.2.1 CONCEPO E MANUTENO |II.2.1.1 LOCAIS ONDE SE MANIPULAM ALIMENTOS|

Cada estabelecimento tem as suas caractersticas, estruturas e dimenses prprias; no entanto, do ponto de vista da higiene e segurana alimentar, todos devem cumprir um conjunto de requisitos mnimos definidos na legislao aplicvel. As instalaes devem ser projectadas e construdas tendo em vista o fim a que se destinam, respeitando as seguintes regras essenciais: - devem ser dotadas de saneamento e de gua potvel; - todos os compartimentos devem ter iluminao e ventilao apropriadas sua finalidade; - devem ser concebidas de forma a impedir a queda de partculas nos gneros alimentcios e a evitar a acumulao de sujidade, bem como a formao de condensaes e bolores indesejveis; - as operaes a que so sujeitos os alimentos desde que so recebidos no estabelecimento at que chegam ao utente devem poder ser executadas de forma a impedir a contaminao cruzada, quer por parte dos manipuladores, quer aquando da utilizao do equipamento e/ou da sua instalao. Todos os locais onde se desenvolvem operaes relacionadas com alimentos devem ser mantidos em bom estado de conservao e de limpeza.

|II.1.4 SADE DOS MANIPULADORES|

Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores, devem efectuar um exame mdico completo no incio da sua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou uma vez de dois em dois anos, nos termos do Cdigo do Trabalho e legislao complementar. Este exame mdico tem de ser feito por um Mdico do Trabalho. Sempre que os manipuladores tenham contrado ou suspeitem ter contrado doenas contagiosas ou sofram de doenas de pele, do aparelho digestivo, de inflamaes da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as actividades directamente relacionadas com os alimentos. Nesta situao, devem informar o seu superior hierrquico para que sejam tomadas as devidas providncias.

|CAPTULOII.2 INSTALAES E EQUIPAMENTOS|

As instalaes dos estabelecimentos, de um modo geral e, em particular, os locais onde se manipulam alimentos, como cozinhas, copas, zonas de preparao e armazenagem, devero apresentar sempre boas condies de conservao, de forma a que as mesmas nunca possam ser uma fonte de contaminao dos alimentos. Devem, portanto respeitar um conjunto de requisitos.

|II.2.1.1.1 PAVIMENTO|
O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservao e construdo com materiais que permitam uma fcil limpeza, ou seja, materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e resistentes. Dever tambm ser anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e outros

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acidentes de trabalho, e resistente quer passagem de carrinhos e pessoas, quer fora do equipamento que sobre o mesmo seja exercida. Devero ainda existir caleiras para escoar a gua, de preferncia junto aos locais onde se lavem alimentos ou utenslios. As mesmas devem ser protegidas com grelhas amovveis. aconselhvel que o cho seja em declive em direco s caleiras, de forma a facilitar o escoamento de gua e outros lquidos.

|II.2.1.1.4 PORTAS, JANELAS, CLARABIAS|

As portas devem ser revestidas de materiais lisos, lavveis, impermeveis e de fcil limpeza. Habitualmente, as portas so uma fonte de contaminao de alimentos pelo contacto com as mos daqueles que as utilizam. A zona de contacto com as mos e os ps dever ser constituda por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfeco. As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter dispositivos que impeam a entrada de insectos ou outros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas devero ser removveis para facilitar a sua correcta limpeza. No entanto, recomenda-se que, caso a abertura das janelas possa ocasionar contaminaes, as mesmas se mantenham fechadas durante a laborao.

|II.2.1.1.2 PAREDES|
As paredes devem ser revestidas de material lavvel, impermevel, no absorvente nem txico, e devem ser lisas at uma altura ajustada s operaes, de forma a facilitarem a limpeza e a impedirem a acumulao de qualquer tipo de resduo. A unio das paredes entre si e destas com o cho deve ser arredondada, de modo a no constituir um local de acumulao de sujidade e de difcil limpeza. Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem ser rapidamente reparados, pois estes locais so propcios acumulao de sujidade e so de difcil limpeza.

|II.2.1.1.5 VENTILAO|
Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados. Os sistemas usados podem ser naturais ou artificiais, desde que se mantenha a contnua renovao do ar. Outro factor que necessrio ter-se em ateno o facto de, quando existirem sistemas de circulao de ar, os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa para uma menos limpa e nunca o inverso. A correcta ventilao de um local muito importante, pois condiciona a boa qualidade do ambiente e tem implicaes quer na contaminao dos alimentos, quer na formao de condensao nas paredes e tectos, quer no prprio rendimento dos trabalhadores.

|II.2.1.1.3 TECTOS|
Os tectos devem ser lisos, construdos em material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Dever-se- impedir o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando uma tinta anti-fungos ou qualquer outra soluo eficaz. Todos os equipamentos que nele estejam instalados no devero originar a contaminao dos alimentos pelo desprendimento de partculas ou outras substncias ou objectos. Por exemplo: as lmpadas devem ser protegidas, os electrocutores no devero ser instalados por cima dos locais onde habitualmente se manipulem alimentos.

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|II.2.1.1.6 EXAUSTO|
A exausto de fumos e cheiros outro requisito importante e independente da ventilao do estabelecimento. Os sistemas de exausto de fumos e cheiros das cozinhas devero ser sempre construdos em material incombustvel, ter uma potncia suficiente para retirar toda a presena de fumos e cheiros da cozinha e conduzir os mesmos directamente ao exterior e na parte mais elevada do edifcio. Devero ser periodicamente limpos, pois so um local propcio acumulao de gordura, estando na origem da maioria dos incndios que ocorrem nos estabelecimentos de restaurao e bebidas. Devem tambm existir instalaes sanitrias para o pessoal em servio. Estas devero ser concebidas de acordo com o nmero de trabalhadores e separadas por sexos. Os sanitrios no devem dar directamente para um local onde se guardem e manuseiem alimentos. Devem ter iluminao suficiente e a ventilao (natural ou artifiA iluminao poder ser natural ou artificial. importante que seja suficiente para a permitir a realizao de actividades de um modo higinico. As lmpadas devero ser protegidas, para se assegurar a proteco dos alimentos face a contaminaes, por vezes originadas pelos estilhaos produzidos devido ao rebentamento das mesmas (ver ponto referente ao tecto). A forma que se adoptar para proteger as lmpadas dever evitar a acumulao de poeiras e facilitar a sua limpeza. cial) deve ser contnua, conduzindo directamente ao exterior. As instalaes sanitrias devem estar equipadas com todas as peas sanitrias (sanita, urinol, lavatrio [de preferncia com torneiras no manuais]), de acordo com o nmero de trabalhadores, e com os utenslios necessrios ao seu funcionamento, nomeadamente materiais para a limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica (sabonete lquido, toalhas de papel ou secador de mos, escova de unhas, papel higinico, balde do lixo movido a pedal). O pavimento, as paredes e o tecto devem ser de material lavvel, impermevel e de fcil limpeza. Deve existir uma zona de vestirios equipados com cacifos individuais para cada trabalhador. Deste modo, assegura-se que os trabalhadores tm um local para colocar os seus objectos pessoais, caso contrrio os mesmos iro encontrar-se depositados em diferentes locais do estabelecimento e iro constituir uma fonte de contaminao (fsica ou biolgica) dos alimentos.

II.2.1.2 VESTIRIOS E INSTALAES SANITRIAS

|II.2.1.1.7 ILUMINAO|

|II.2.1.1.8 EQUIPAMENTOS E BANCADAS DE TRABALHO|

As superfcies de bancadas e equipamentos que contactam directamente com alimentos devem ser de materiais lisos, lavveis, no txicos e resistentes corroso. As mesmas devem ser sempre mantidas em boas condies de conservao e limpeza e, se necessrio, desinfectadas.

II.2.1.3 SALA DE REFEIES

A legislao europeia referente higiene dos gneros alimentcios no se aplica s salas de refeies. Existem, no entanto, algumas indicaes gerais que se devem cumprir, bem como outras que constam da legislao nacional e especfica do sector.

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As salas onde se presta o servio de restaurao e de bebidas, acompanhado do servio de cafetaria, devem possuir equipamento e mobilirio adequados ao fim a que se destinam. Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem ser resistentes, lavveis e de fcil limpeza. Estes locais devem ser suficientemente iluminados e continuamente ventilados.

UMA BOA LIMPEZA

Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:

1 eliminar a sujidade encrostada; 2 lavar com gua morna, qual se adicionou um detergente;

3 enxaguar com gua quente; 4 se necessrio, desinfectar e enxaguar abundantemente com gua limpa e potvel.

|II.2.2 LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES E DOS EQUIPAMENTOS|

A limpeza uma operao extremamente importante. Contudo, um assunto sobre o qual consideramos frequentemente que j sabemos tudo, pois realizamos esta operao vrias vezes durante o dia. Porque que limpamos? Como limpamos? Quais os produtos mais indicados?Com que frequncia devemos limpar? Estas so algumas das questes que surgem com mais frequncia e a que tentaremos responder.

PRINCPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DE UMA DESINFECO EFICAZ

Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons detergentes. Respeitar as dosagens e o tempo de aco prescritos. Enxaguar abundantemente com gua e evacuar a gua de enxaguagem. Escolher um bom desinfectante. Ter em conta a eficcia do produto e a sua forma de conservao. Respeitar as indicaes de dosagem, de tempo de contacto e o modo de aplicao do desinfectante. Enxaguar as superfcies e os aparelhos tratados com gua limpa em quantidades suficientes para eliminar os restos de detergente e de desinfectante. Desinfectar, aps as actividades de lavagem, o material de limpeza e outros acessrios.

|II.2.2.1 LIMPEZA E DESINFECO|

As operaes de limpeza e desinfeco, por vezes tambm designadas por higienizao, tm por finalidade assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e confeccionam alimentos no existem micrbios, ou que, se existirem, seja na menor quantidade possvel. Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de alimentos, gorduras ou outro tipo de detritos. Quando desinfectamos, eliminamos micrbios, invisveis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram limpeza.

O QUE NECESSRIO DESINFECTAR?

Tudo o que estiver em contacto com as mos, como por exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etc. Todas as superfcies que contactam com os alimentos quer no armazm, quer durante a preparao ou confeco dos alimentos. Todo o equipamento e utenslios, os quais devero ser desinfectados periodicamente e no apenas aps a sua utilizao.

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A desinfeco no deve ser feita a no ser que seja verdadeiramente necessria. - Quando se executam as operaes de limpeza, todos os produtos alimentares devem estar devidamente protegidos, no esquecendo as montras e vitrinas. - Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, esfreges, escovas e panos).

PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAO DE UMA DESINFECO EFICAZ

O desinfectante deve ser o indicado para cada situao. O tempo de aco do produto deve ser o indicado. Antes de desinfectar, necessrio lavar convenientemente. Na presena de sujidade, a desinfeco no eficaz e a aco do desinfectante ser em grande parte desactivada. A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a dosagem prescrita para cada situao. A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser demasiado elevada para no desactivar o produto.

|II.2.2.2 TRATAMENTO DA LOIA|

A loua merece uma ateno especial. - H necessidade de se tomarem precaues durante o tratamento da loia que vem da sala de refeies. Para evitar um dos maiores perigos que consiste nas contaminaes cruzadas , o transporte da loia e dos restos de comida deve ser organizado de forma a evitar o cruzamento com loia limpa. Todos os que a trabalham devem conhecer os percursos da loia limpa e da suja. - Na copa suja (o local destinado lavagem da loia e dos utenslios) os restos de alimentos que ficam nos pratos devem ser rapidamente despejados para os recipientes do lixo. - Toda a loia que se encontre danificada (por exemplo rachada, lascada) dever ser substituda. - A lavagem da loia dever ser realizada na mquina de lavar. . Uma mquina da loia correctamente regulada geralmente mais rpida, econmica e higinica. . As instrues de funcionamento devem ser claras e estar, de preferncia, afixadas. . As temperaturas da gua, do ar, o dispositivo de doseamento, etc. devero ser aferidos periodicamente. - Quando for necessrio lavar alguns utenslios mo, a gua que se utiliza deve estar muito quente e limpa. . Primeiro procede-se lavagem da loia numa soluo a cerca de 400 C e depois deve-se pass-la por gua muito quente e limpa. . A gua deve ser mudada frequentemente e no se deve deix-la estagnada no lava-loia. - A loia e os utenslios devem secar ao ar. No se de-

CONSELHOS PRTICOS
- Para evitar a contaminao dos alimentos assim como a contaminao cruzada, muito importante assegurar uma correcta limpeza das instalaes e de todos os equipamentos e utenslios. - No se pode varrer a seco o pavimento das reas de manipulao de alimentos e salas de refeies. Devem ser utilizados utenslios de limpeza que no levantem poeira. - De preferncia, devem ser utilizados materiais descartveis para a limpeza e desinfeco das bancadas, de forma a evitar focos de contaminao. - A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo o cuidado de no salpicar as zonas que j foram limpas. - Nunca utilizar para limpar superfcies de trabalho, mesas, paredes e equipamentos, utenslios que se usem para limpar o cho. - No utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas casas de banho e nas zonas de preparao de alimentos.

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ve utilizar panos para secar a loia. Os panos so uma das maiores fontes de propagao de microrganismos. - necessrio fazer uma distino correcta entre a loia limpa e a suja. Deve estar previsto um local separado para se colocar quer a loia limpa quer a suja. Os produtos de limpeza devem estar armazenados em biolgico s superfcies limpas e desinfectadas.

|II.2.2.4 ARMAZENAGEM DE PRODUTOS DE LIMPEZA|

locais fechados e identificados, separados dos produtos alimentares. Estes produtos devero ser guardados sempre nas suas embalagens de origem, no entanto, se for necessrio transferi-los para outros recipientes, estes tero de ser identificados com rtulos. Em nenhum caso possvel utilizar embalagens de produtos de limpeza e outros produtos qumicos para guardar alimentos e vice-versa.

|II.2.2.3 PLANO DE LIMPEZA E DESINFECO|

Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeco, do qual conste: - o que deve ser limpo e desinfectado; - quando deve ser limpo e desinfectado; - como deve ser limpo e desinfectado; - quem deve limpar e ou desinfectar. Estabelecer um plano de limpeza e desinfeco exige um bom conhecimento e uma utilizao apropriada dos produtos. necessrio utilizar um produto adequado, no local apropriado e na quantidade certa, respeitando sempre as indicaes do fabricante. O plano tambm deve conter quais os equipamentos ou materiais especficos que sero necessrios para a execuo do mesmo. Para assegurar que cada operao de limpeza e de desinfeco efectivamente executada, recomendvel afixar o esquema de limpeza num local que facilite a sua consulta (sugestes no final do manual). O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos pode ser realizado de duas formas: - verificao regular da execuo dos procedimentos de limpeza e de desinfeco; - inspeco visual. Para facilitar este controlo, poder existir uma listagem de verificaes a executar em diferentes locais, como as cozinhas, as instalaes dos que a trabalham e os armazns (exemplos no final deste manual). Dever ser feito ao longo do ano um controlo micro-

RESUMINDO: FICHA: Recomendaes para um esquema de limpeza/

desinfeco/plano de limpeza (F1, F2)

REGISTO: Controlo das operaes de limpeza (R1) CONTROLO: Visual e microbiolgico

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|CAPTULO II.3 CONTROLO DE ABASTECIMENTO DE GUA|
Todas as empresas alimentares devem ter um abastecimento adequado de gua potvel. No territrio portugus a legislao (DL 306/2007) define os padres fsico-qumicos e biolgicos que a gua tem de observar para ser considerada potvel, ou seja, adequada para o consumo humano.
A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da gua compete aos responsveis pela rede de distribuio. Como, geralmente, a grande maioria dos estabelecimentos so abastecidos com gua da rede pblica, os mesmos devero pedir entidade gestora da rede pblica os boletins de anlise do controlo da gua. No entanto, necessrio referir-se que a responsabilidade da entidade gestora cessa sempre que se comprove que o incumprimento dos resultados das anlises ocorre devido a deficincias do sistema de distribuio predial (isto , nas canalizaes, acessrios ou outros aparelhos instalados entre as torneiras e as redes de distribuio, que no sejam da responsabilidade da entidade gestora). Os responsveis dos estabelecimentos, alm de solicitar entidade gestora de distribuio de gua os resultados peridicos de anlises, tambm podem periodicamente efectuar anlises de rotina para atestar a qualidade da gua. Quando a gua utilizada no estabelecimento no provm da rede pblica de abastecimento, mas de uma fonte individual, como por exemplo um furo ou uma mina, os mesmos so equiparados a um sistema de gesto de gua e devem cumprir todas as imposies presentes no Decreto-lei j referido. Relembramos alguns aspectos que tm de ser tidos em conta: a origem do abastecimento, o armazenamento e distribuio, assim como o tipo de tratamento, o seu controlo e a sua manuteno. Nestes casos, recomenda-se que se tenha os seguintes registos: boletins de anlises peridicas; fichas tcnicas dos produtos utilizados no tratamento da gua; registo de medidas correctivas.

GELO
O gelo que contacta com os alimentos ou que, de algum modo, os possa contaminar tem de ser fabricado com gua potvel. Tem de ser ter cuidado para no contaminar o gelo quer no seu fabrico quer na sua armazenagem. Mais indicaes podem ser encontradas na legislao em vigor, nomeadamente no Regulamento n 852/2004 de 29 de Abril, e no Decreto-Lei 306/2007 de 27 de Agosto.

|CAPTULO II.4 CONTROLO DE PRAGAS|

Existem certos animais que so considerados nocivos e que, portanto, so indesejveis nos locais onde se manipulam, armazenam e comercializam alimentos. A sua presena constitui um perigo importante para a segurana dos alimentos. Estes animais so habitualmente designados por pragas ou parasitas.
Dentre estes h alguns que constituem o grupo de pragas mais frequentes nos estabelecimentos de hotelaria, de restaurao e de bebidas, dos quais destacamos: - pssaros; - roedores (ratos, ratazanas, etc.); - insectos: . rastejantes ( baratas, formigas, etc.); . voadores (borboletas, moscas, mosquitos, etc). Estes animais, como todos os seres vivos, necessitam de

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condies favorveis ao seu desenvolvimento, como sejam: alimento, humidade, calor. Todas estas condies podem ser facilmente encontradas nos locais onde se manipulam alimentos. - instalar electrocutores nos locais de entrada e sada das instalaes; - proceder descartonagem das embalagens tercirias dos produtos na recepo dos mesmos; - manter os locais de manipulao e armazenagem de produtos em perfeito estado de limpeza (proceder limpeza sempre que se derrame ou espalhe um produto); de primordial importncia observar as instalaes para descobrir sinais que manifestem a presena de pragas, de forma a poderem ser tomadas rapidamente as medidas correctivas convenientes. A ttulo de exemplo indicam-se alguns desses indcios: - presena de dejectos, ovos, larvas, plos de animais; - presena de cadveres de animais; - cheiros inusuais; - presena de pegadas ou outros indcios da passagem de pragas; - presena de embalagens ou outros acessrios rodos ou danificados; - presena de barulhos correspondentes ao arranhar, ao bicar, ao roer - manter os ralos e as caleiras em bom estado de limpeza e conservao; - colocar os resduos slidos (lixo) sempre em caixotes com tampa e mant-los sempre fechados.

INDCIOS DA PRESENA DE PRAGAS

2. Controlo de Excluso
Este tipo de controlo pode ser realizado quer por meios fsicos, quer por meios qumicos. No primeiro caso pode usar-se, para este efeito, equipamentos como electrocutores, barreiras de ar forado nas entradas, armadilhas, entre outros. Os meios qumicos compreendem a utilizao de substncias qumicas, como por exemplo insecticidas, pesticidas, raticidas, etc.

TIPOS DE CONTROLO DE PRAGAS

O controlo de pragas pode ser de dois tipos: - controlo preventivo - controlo de excluso

QUEM DEVE FAZER O CONTROLO DE PRAGAS?

Geralmente, os produtos qumicos para o combate de pragas so muito perigosos, pelo que as desinfestaes devem ser executadas por tcnicos especializados. Quando se contratam empresas para executarem este servio, devem ser solicitadas s mesmas as seguintes informaes: - plano anual de controlo de pragas; - fichas tcnicas e segurana dos produtos utilizados; - relatrio de visitas; - mapa de localizao de iscos (a utilizao dos mesmos tem de ser muito bem ponderada, pois os iscos podem ser tambm uma fonte de atraco de pragas).

1. Controlo Preventivo
O controlo preventivo consiste essencialmente em impedir a entrada e/ou a permanncia das pragas nas instalaes. Para se alcanar este objectivo, existe um conjunto de medidas que deve ser posto em prtica: - colocar redes mosquiteiras nas janelas e aberturas para o exterior; - colocar proteces nas portas (por exemplo, molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.); - manter as portas e as janelas fechadas;

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PARTE III
O HACCP

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|CAPTULO III.1 APRESENTAO DO HACCP BREVE EXPOSIO TERICA| |III.1.1 O QUE SIGNIFICA HACCP?|
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points mais no significa, em Portugus, do que Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. O HACCP consiste num sistema baseado na identificao e avaliao de perigos especficos e na implementao de medidas para o seu controlo, focadas na preveno e no na anlise do produto final, de forma a garantir a segurana dos alimentos.

7 elaborao de documentos e registos adequados

natureza e dimenso da empresa, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nos princpios anteriores.

|CAPTULO III.2 HACCP BREVE EXPLICAO TERICO / PRTICA|

O responsvel de um estabelecimento dever analisar todas as operaes que compem o processo produtivo, desde a recepo da matria-prima at ao servio das refeies aos seus clientes. Deve identificar as etapas de transformao dos alimentos potencialmente perigosas e inseguras para a sade, de forma a poder estabelecer controlos suficientes para minimizar os riscos de toxinfeces alimentares. A aplicao da metodologia HACCP obriga a um conhecimento profundo do produto, do seu processo de fabrico e da sua posterior utilizao.

|III.1.2 PRINCPIOS DE HACCP|

A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo de HACCP, que so os seguintes:

1 identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;

2 identificao dos pontos crticos de controlo na fase

ou nas fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceitveis;

|III.2.1 O QUE NECESSRIO FAZER?|

- Identificar possveis perigos, aquilo que pode ser nocivo (1 Princpio do HACCP): . avaliar os perigos alimentares que podem existir no estabelecimento; . identificar as reas/etapas em que os mesmos podem ocorrer. - Identificar aqueles pontos que so crticos para assegurar a segurana alimentar, isto , em que podem ocorrer os perigos alimentares (2 Princpio do HACCP).

3 estabelecimento de limites crticos em pontos de

controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos perigos identificados;

4 estabelecimento e aplicao de processos eficazes de

vigilncia em pontos crticos de controlo;

5 estabelecimento de medidas correctivas quando a

vigilncia indicar que um ponto crtico no se encontra sob controlo;

6 estabelecimento de processos a efectuar regularmente, para verificar se as medidas referidas nos princpios 1 a 5 funcionam eficazmente;

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|III.2.2 PROCEDIMENTOS DE CONTROLO|
Aps ter identificado alguns possveis focos de problemas, o responsvel do estabelecimento tem de os controlar e de assegurar aos clientes que o faz. Para isso, deve: - garantir que existem controlos de segurana nesses pontos crticos para acautelar a segurana alimentar (Princpios 3 e 4); - vigiar (monitorizar) regularmente os controlos para verificar que trabalham eficientemente; - manter e rever todos os controlos; - rever, controlar e monitorizar os procedimentos (tambm sempre que as operaes alimentares mudem) (Princpios 6 e 7). A natureza e a complexidade do sistema utilizado ir, na prtica, depender da natureza e da complexidade do processo produtivo. Os documentos escritos e os registos so de grande utilidade, tanto como forma de responsabilizao dos manipuladores como para a organizao da empresa, e ainda para esta demonstrar, s diferentes entidades, que cumpre a legislao. Provavelmente, em muitas empresas, j se aplicam muitos controlos. Mesmo assim, todos os procedimentos da empresa devero ser revistos e avaliados os potenciais perigos. Podero ser detectados problemas que at ao momento no se tinham evidenciado ou, pelo contrrio, poder verificar-se que os controlos esto a funcionar correctamente. Isto especialmente importante em certos pontos das operaes, depois dos quais no vo existir mais controlos que eliminem ou controlem os perigos para a segurana alimentar (por exemplo, produtos que se consomem crus, ou que se cozinham, mas que se comem frios). A anlise de perigos ir ajudar a decidir o nvel de controlo que necessrio e apropriado para a empresa cumprir os requisitos legais e assegurar a higiene e a segurana alimentar.

|III.2.3 INTRODUZINDO PROCEDIMENTOS DE CONTROLO|

Os mecanismos de controlo devem ser: - compreensveis, para que todos os manipuladores percebam a sua finalidade e importncia; - efectivos, para que garantam que os perigos so eliminados ou reduzidos a um mnimo aceitvel; - prticos, para que possam ser aplicados de uma forma simples realidade da empresa. Exemplo de controlos que se devem efectuar: - verificao das matrias-primas; - rotao de stocks; - verificao das temperaturas de armazenagem; - aplicao correcta das regras de cozedura e de reaquecimento; - controlo de qualidade dos leos de fritura.

|III.2.4 VERIFICAO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLO|

A identificao e o controlo de perigos alimentares um processo contnuo. A definio da frequncia dos controlos est relacionada com a natureza e as dimenses da empresa e com a complexidade do processo produtivo. Devem existir documentos de referncia, como por exemplo, as temperaturas de conservao dos alimentos, etc. Cada empresa deve criar e organizar os seus modelos de registos e de documentos de forma a demonstrar que: - o sistema de controlo est efectivamente a funcionar e que os alimentos confeccionados so incuos para os clientes; - quando se detecta que as medidas de controlo no so

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eficazes, sero desenvolvidas aces correctivas; - todos os procedimentos so regularmente revistos, especialmente quando se alteram procedimentos de trabalho; - se procede identificao, monitorizao dos pontos crticos e dos limites crticos.

|FSICOS|
Os alimentos podem ser contaminados com algum elemento estranho sua composio, como por exemplo um fragmento de vidro.

|III.2.5 - POR ONDE COMEAR? QUE TIPO DE PERIGOS EXISTEM? COMO IDENTIFICAR OS PERIGOS E AS ETAPAS EM QUE OCORREM?| |III.2.5.1 - POR ONDE COMEAR?|
O primeiro passo consiste em formar uma equipa de trabalho que, em conjunto, identificar os potenciais perigos alimentares que podem ocorrer no estabelecimento. Esta equipa poder necessitar do apoio de tcnicos com conhecimentos especficos em Higiene e Segurana Alimentar e do suporte de alguns manuais, devendo ter o conhecimento da legislao existente. Esta equipa dever analisar: - os aspectos operacionais da empresa; - as condies e os procedimentos de trabalho actualmente existentes; - o nvel de conhecimentos em Higiene e Segurana Alimentar dos colaboradores - os potenciais perigos.

|QUMICOS|
Contaminao dos alimentos com produtos qumicos, como produtos de limpeza, insecticidas ou lubrificantes de mquinas.

|BIOLGICOS/MICROBIOLGICOS|
Contaminao dos alimentos devido presena de pragas ou de microrganismos patognicos, como por exemplo salmonelas (ver parte I- breves noes de contaminaes).

|III.2.5.3 COMO IDENTIFICAR OS PERIGOS E AS ETAPAS EM QUE OCORREM?|

Como posso identificar os potenciais perigos? Em que etapas podero os mesmos ocorrer? Como decidir sobre o tipo de controlo possvel? Para facilitar a identificao dos potenciais perigos, conhecer as etapas em que os mesmos podero ocorrer, bem como decidir o tipo de controlo possvel, poder ser til desenhar um fluxograma (ou um percurso genrico dos alimentos) que inclua as etapas do processamento de alimentos, desde a recepo das matrias-primas at ao servio ao cliente, e tambm traar um plano de HACCP.

|III.2.5.2 QUE TIPO DE PERIGOS EXISTEM?|

Essencialmente existem trs categorias de perigos alimentares: Fsicos, Qumicos, Biolgicos/Microbiolgicos.

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|CAPTULO III.3 HIGIENE ALIMENTAR E APLICAO DOS PRINCPIOS DE HACCP| |Proposta de aplicao dos princpios de HACCP no sector de hotelaria e da restaurao e bebidas| |III.3.1 INTRODUO|
Um estabelecimento de Restaurao e de Bebidas, tal como um estabelecimento de Hotelaria, com servio de alimentao e de bebidas, tambm considerado uma empresa alimentar. No entanto, para todos evidente que, dentro do sector alimentar, estes estabelecimentos apresentam caractersticas especficas que os distinguem das outras empresas alimentares, nomeadamente: - confeccionam uma grande variedade de pratos, geralmente num curto espao de tempo e em simultneo, e maioritariamente para consumo imediato; - usam uma multiplicidade de matrias-primas; - sujeitam os alimentos a uma elevada manipulao durante a sua confeco. Por todos estes motivos, e apoiados no Regulamento n 852/2004, concretamente na flexibilizao da aplicao dos princpios HACCP, entendemos (de acordo com o que j fizemos no Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao da UNIHSNOR) que a implementao de um sistema de segurana alimentar baseado nos princpios de HACCP deve ser alicerada em blocos, etapas ou processos e no em pratos confeccionados. Por outras palavras, a abordagem incide nas etapas do processo Recepo das matrias-primas, Armazenagem, Preparao de alimentos, Confeco e Servio , identificando-se em cada uma os potenciais perigos, os pontos a controlar para prevenir a ocorrencia de intoxicaes alimentares, e definindo-se metodologias de controlo para as diferentes etapas do processo produtivo, independentemente dos pratos especficos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecer pontos de controlo crticos para as matrias-primas, para os procedimentos culinrios comuns a vrios pratos, para o comportamento individual dos funcionrios, para as condies estruturais dos locais onde se efectuam as operaes culinrias, etc.

|III.3.2. PERCURSOS GENRICOS DOS ALIMENTOS / FLUXOGRAMAS|

Como j referimos, os restaurantes (bem como os estabelecimentos de hotelaria, enquanto prestadores de servios de alimentao e bebidas), apesar de serem empresas alimentares, apresentam uma particularidade que os distingue das restantes empresas: confeccionam uma grande variedade de pratos e produtos, geralmente em simultneo e num curto espao de tempo, para consumo imediato. Estes factores dificultam a implementao de um sistema HACCP clssico, razo pela qual sugerimos a implementao do sistema HACCP segundo o modelo cujo percurso vai ser detalhado atravs do Fluxograma desenhado. Esta abordagem dos princpios do HACCP, tal como j a apresentmos anteriormente, desenvolve-se por blocos ou etapas, permitindo identificar em cada uma os pontos que tm de ser controlados para prevenir a ocorrncia de toxinfeces alimentares. Habitualmente, num estabelecimento, podemos dividir em trs grandes grupos o fluxo dos alimentos:

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1.RECEPO - ARMAZENAGEM - PREPARAO - SERVIO
No primeiro grupo, estamos perante processos nos quais no ocorre nenhum tratamento pelo calor, ou seja, no h cozedura. Podemos ainda dizer, de outra forma, que este tipo de alimentos, se devidamente conservados, no se encontram na zona de perigo de desenvolvimento dos microrganismos (50C a 650C). Como vimos anteriormente, a grande maioria dos microrganismos desenvolvem-se entre os 50C e os 650C. Exemplos de alimentos que podem estar dentro deste grupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcutaria, produtos de pastelaria, sandes, saladas. Como exemplo de pratos confeccionados, poderamos indicar quase todos. A grande diferena deste grupo consiste nos procedimentos. Mesmo assim, referimos alguns exemplos: bacalhau com natas e arroz de pato, entre tantos outros. Assim, apresentamos um plano de HACCP sustentado num fluxograma genrico, onde esto representadas todas as etapas pelas quais os produtos passam desde a sua aquisio ou recepo at ao seu consumo: Recepo, Armazenagem, Preparao, Confeco, Servio. Em cada etapa apresentamos um esquema detalhado das operaes, especificando os passos entre a preparao e o servio, de forma a abranger vrias operaes culinrias. O percurso dos alimentos deve ser o mais linear possvel, isto , seguir segundo uma linha directa desde a recepo ao servio (sistema de marcha em frente). Sabemos que nem sempre isto possvel devido falta de espao. H situaes em que os alimentos, saindo da preparao e da confeco, voltam a ser armazenados nas cmaras refrigeradas at ao momento de serem servidos ou cozinhados. Exemplos: - uma salada de vegetais servida ao cliente logo aps a preparao ou que armazenada no frigorfico e servida mais tarde; complexos. Neste grupo, encontramos preparaes dissociadas de alimentos ou a preparao de alimentos de vspera e com muita antecedncia, e que, por isso, podem passar mais de uma vez pela zona de perigo de desenvolvimento dos microrganismos (50C a 650C). Nestes casos, h inclusivamente a hiptese de os mesmos poderem vir a ser recontaminados aps a sua confeco.

2.RECEPO - ARMAZENAGEM - CONFECO - SERVIO

Neste segundo grupo, consideramos as refeies que so confeccionadas e servidas de seguida ao cliente. Neste tipo de preparao, os alimentos so cozinhados de forma a destrurem os microrganismos patognicos (prejudiciais). Considera-se que estes produtos apenas passam uma vez pela zona de perigo de desenvolvimento dos microrganismos (50C a 650C). Exemplos de alimentos que podem estar neste grupo: tripas moda do Porto, peixe assado, prego no prato, entre tantos outros.

3.RECEPO - ARMAZENAGEM - PREPARAO - ACONDICIONAMENTO CONFECO - ARREFECIMENTO CONSERVAO - REAQUECIMENTO SERVIO

Estamos perante um conjunto de procedimentos mais

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- uma carne que, aps ser preparada, imediatamente cozinhada ou que armazenada no frio e mais tarde cozinhada; - um prato cozinhado servido quente ou arrefecido, conservado no frigorfico e mais tarde servido frio ao cliente, ou que reaquecido e servido quente. Nos captulos seguintes deste cdigo, vamos tentar alertar para os perigos associados a estas diferentes etapas, para algumas medidas de preveno, para algumas observaes visuais que se podem e devem fazer para controlar as operaes culinrias e, ainda, para algumas medidas correctivas.

III. 3.3. RECEPO DE MATRIASPRIMAS|

Uma das etapas de grande importncia no desenvolvimento de todo o processo produtivo de um estabelecimento a recepo das matrias-primas. preciso ter sempre muito presente que alimentos que no se encontrem em boas condies antes de cozinhados no se transformam em alimentos seguros e incuos para os clientes depois de cozinhados. Por este motivo, apresentam-se de seguida alguns cuidados a ter em ateno durante a recepo de matrias-primas no estabelecimento. Todos os produtos chegada ao estabelecimento devem ser examinados. No acto da recepo necessrio verificar: - as condies de higiene do transporte das mercadorias; - se os alimentos foram transportados temperatura correcta ( muito importante no interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura pode ser o suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis nos alimentos. Por exemplo, se os produtos congelados chegam j em fase de descongelao, devem ser devolvidos de imediato ao fornecedor.); - os produtos refrigerados, em especial os lacticnios, produtos de charcutaria e os produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os legumes;

FLUXOGRAMA PERCURSO GENRICO

RECEPO ARMAZENAGEM PREPARAO

ACONDICIONAMENTO

CONFECO
CONSERVAO

o estado das embalagens (se esto sujas e/ou danifi-

cadas, pois podem provocar a alterao dos produtos e inclusive toxinfeces); - informaes contidas na etiqueta de rotulagem; - a data de durabilidade dos produtos, de forma a no se adquirirem produtos fora do prazo; - as quantidades e as caractersticas do produto entregues com a nota de encomenda.

SERVIO

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Todas as observaes feitas no acto da recepo das mercadorias devem ser registadas. Normalmente so usadas fichas de registo das matrias-primas (modelo exemplificativo no final do cdigo - R2 ). As facturas ou guias de transporte podem substituir as fichas de registo desde que se acrescentem os elementos em falta. As embalagens exteriores no devem ser transportadas para o interior das instalaes, pois, por vezes, so portadores de grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que iro contaminar o interior do estabelecimento. O local de recepo das matrias-primas deve apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumao. As aberturas para o exterior devem ser mantidas fechadas (excepto nos momentos de recepo) e os locais de passagem desimpedidos. De forma a facilitar a rpida arrumao aps a recepo dos produtos, o estabelecimento dever, sempre que possvel, estabelecer o horrio para a recepo dos mesmos e d-lo a conhecer aos fornecedores. necessrio que cada estabelecimento defina os critrios de qualidade para os produtos a adquirir, quer no que se refere s caractersticas dos produtos/preo, quer em relao s condies de higiene das instalaes dos fornecedores, quer ainda relativamente s condies de transporte / armazenagem dos produtos (como por exemplo, assegurar a temperatura de conservao), e as comunique aos seus fornecedores. Cada estabelecimento dever ter uma lista dos seus fornecedores da qual constem os produtos que habitualmente lhes so encomendados. Aps a recepo da mercadoria e da sua verificao, todos os produtos devem ser rapidamente arrumados nos respectivos locais. Sempre que as compras forem efectuadas directamente no fornecedor, o transporte s poder ser assegurado Para facilitar o controlo na recepo das matrias-primas, apresentam-se, de seguida, algumas caractersticas que os produtos alimentares no devero apresentar, pois evidenciam que os mesmos no se encontram em condies de serem utilizados. pelo restaurante se este possuir equipamento com as condies de transporte/armazenagem que assegurem a manuteno de todas as caractersticas dos produtos transportados, nomeadamente carros isotrmicos, sacos / caixas isotrmicas, caixas de esferovite, etc. Esta realidade ser traduzida atravs do fluxograma seguinte:

AQUISIO TRANSPORTE RECEPO ARMAZENAGEM PREPARAO

ACONDICIONAMENTO

CONFECO
CONSERVAO

SERVIO
CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS ALIMENTARES

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CARACTERSTICAS QUE OS PRODUTOS NO DEVEM APRESENTAR
- produtos embalados em vcuo com ar no seu interior ou com a embalagem descolada do produto; - produtos congelados em fase de descongelao; - produtos com alterao das suas caractersticas organolpticas prprias (cor, cheiro, sabor, textura, brilho...); - produtos que apresentem sinais de parasitas, como por exemplo larvas, gorgulho, moscas, baratas, lesmas: - frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando se recebem frutas em estado de maturao avanada, tem de ser ter ateno ao fim a que se destinam); - produtos hortcolas com folhas velhas, razes podres, excesso de terra ou molhados; - ovos partidos ou sujos; - produtos congelados com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio, bem como com muita geada; - bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas cinzentas ou vermelhas; - produtos de charcutaria: . enchidos com bolores; . fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas; - queijo com bolores no caractersticos do tipo de queijo; - carne . carne com consistncia mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro desagradvel, no caracterstico; . aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alteraes de cor, com odor desagradvel, no caracterstico; - pescado: . cefalpodes frescos flcidos e com cheiro desagradvel, no caracterstico; . peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e guelras escurecidas, muco, consistncia mole, ventre flcido, untuoso ao tacto e de cheiro desagradvel, no caracterstico; - bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradvel, no caracterstico. Os moluscos bivalves vivos devem ser provenientes de um centro de depurao. As embalagens devem manterse fechadas e no podem ser reimergidas em gua. O documento de registo que acompanha o produto deve conter: .marca de identificao; .nome comum e cientifico da espcie; .data da embalagem (dia/ms). Dada a falta de legislao e de recomendaes oficiais relativamente temperatura de conservao de produtos, apresentamos de seguida um QUADRO INDICATIVO DESSAS TEMPERATURAS, baseado na Norma Portuguesa 1524 relativa ao transporte terrestre de produtos perecveis e no decreto-lei 147/2006. (Caso nas embalagens venha indicada alguma temperatura de conservao, tm de ser seguidas as informaes contidas nos rtulos.)

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TEMPERATURAS MXIMAS DE TRANSPORTE RECOMENDADAS
Produtos Congelados
Carnes Gelados -180C - 120C -180C

LIMITES CRTICOS:
. Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao produto . Temperaturas de transporte e conservao de produtos . Inexistncia de tempo de espera para produtos perecveis temperatura ambiente . Ausncia de embalagens deterioradas

Produtos Refrigerados
Peixe fresco (em gelo) 20C Produtos cozinhados e preparados 30C Cremes para Pastelaria e Pastelaria Fresca 30C Carnes* 20C Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes 40C Queijo de pasta mole 60C
* os valores indicados para a carne variam entre os 2 e os 70C, pelo que se optou por indicar o valor mais baixo que inclui todos os outros. Fonte: NP 1524 transporte terrestre de produtos perecveis e DL 147/2006

CONTROLO:
. Visual e olfactivo das mercadorias . Condies de transporte, incluindo temperatura
. Preenchimento dos registos de entrada da matria-prima

. Observao da rotulagem

ACES CORRECTIVAS:
. Rejeitar de imediato a matria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepo . Mudar de fornecedor, se houver um nmero significativo de anomalias . Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas (+30C);

RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:
. Contaminao Biolgica/Microbiolgica (parasitas, salmonelas ) . Contaminao qumica . Contaminao fsica (corpos estranhos)

FICHAS DE REGISTO:
Recepo da matria-prima (exemplos: R2)

PONTOS DE CONTROLO:
. Datas de validade . Caractersticas de frescura dos alimentos . Estado das embalagens . Temperaturas de transporte dos produtos perecveis . Higiene dos meios de transporte

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|III.3.4. ARMAZENAGEM|
As condies de armazenagem dos produtos dependem do tipo de produto, bem como das suas caractersticas. H produtos que podem ser armazenados temperatura ambiente, outros que tm de ser armazenados em ambientes refrigerados, ou mesmo congelados. De uma forma geral, devem ser mantidas as condies de limpeza e ventilao, bem como de controlo de temperatura para assegurar as boas condies de higiene do local. Todos os estabelecimentos devem dispor de um espao destinado armazenagem de produtos alimentares. evidente que o espao necessrio depende do volume de alimentos armazenados. Os locais de armazenagem devem apresentar-se sempre em perfeito estado de limpeza e arrumao. O armazm deve ser organizado por grupos de produtos, devendo os alimentares estar separados dos no alimentares. Todos os produtos devem estar ordenados e arrumados. Cada local dever estar devidamente identificado. No se devem colocar produtos e/ou embalagens directamente no cho, mas sim em estrados, que devem ser de material no absorvente e imputrescvel. Devero existir estantes ou armrios para facilitar a correcta arrumao dos produtos. J foi referido, mas importante reforar, que a armazenagem do material de limpeza e dos produtos qumicos deve ser feita num local separado dos produtos alimentares, ou num armrio prprio devidamente fechado e identificado. Nunca se devem guardar produtos alimentares dentro de embalagens de produtos no alimentares e vice-versa. Caso se utilize uma embalagem vazia de um produto alimentar para colocar outro que seja compatvel, deve retirar-se o rtulo do primitivo e colocar um novo rtulo com a indicao do que contm. Os produtos que no estejam em condies de ser utilizados devem ser destrudos. No caso de irem ser devolvidos ao fornecedor, devem ser colocados num local devidamente assinalado e com uma etiqueta Produtos a devolver / destruir. Um ponto importante na gesto e controlo de produtos armazenados consiste na rotao de stocks. Os primeiros produtos a serem armazenados devero ser os primeiros a serem consumidos (primeiro a entrar

primeiro a

sair (PEPS), respeitando sempre a data de durabilidade mnima indicada no rtulo. Este um princpio a utilizar em todos os produtos armazenados, independentemente do local onde so guardados. Nas zonas de armazm devem existir meios eficazes de proteco contra insectos e roedores, como por exemplo um electrocutor de insectos junto das entradas, redes mosquiteiras nas janelas (se existirem), etc. Todas as portas dos armazns devem estar sempre fechadas (excepto quando se est a retirar ou a repor produtos e durante a limpeza), evitando-se desta forma a entrada de animais (insectos e roedores, entre outros), a acumulao de poeiras e sujidade e a circulao de pessoas estranhas ao servio.

CMARAS DE REFRIGERAO
Todos os alimentos perecveis, ou seja os que se alteram com facilidade, devem ser armazenados e mantidos em ambiente refrigerado a cerca de 4 a 50C. A temperatura um dos factores mais importantes para a conservao dos alimentos ( importante relem-

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brar que os microrganismos s se desenvolvem a determinadas temperaturas). Deve existir um termmetro na cmara frigorfica, que permita verificar a temperatura da mesma e assegurar o seu bom funcionamento. Alguns dos alimentos refrigerados tm um prazo de validade que deve ser respeitado e verificado. Diariamente, devem registar-se as temperaturas dos De preferncia, devem existir cmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem ser armazenados numa cmara frigorfica diferente daquela onde se colocam os produtos j cozinhados ou semi-preparados. Quando existir um s frigorfico, para prevenir a contaminao cruzada preciso colocar os alimentos da seguinte forma: - os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior; - as carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior. Desta forma, evita-se que o sangue e os lquidos de descongelao, bem como partculas de terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim tambm as consequncias que da podem surgir. equipamentos de frio numa ficha prpria. Cada equipamento deve estar identificado. Os registos devem ser feitos pelo menos duas vezes por dia, no incio e no final da laborao. Os registos de temperatura do equipamento de frio so importantes, pois permitem: - avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos; - detectar anomalias; - evitar a deteriorao de mercadorias armazenadas em equipamentos que deixem de funcionar adequadamente. Para facilitar os registos e a identificao dos equipamentos de frio, deve colocar-se do lado exterior de cada um a sua identificao (por exemplo: frig. 1/2/3ou frig. do peixe, dos lacticnios.). Relembre-se que: - alimentos armazenados incorrectamente no podem voltar a ser alimentos seguros, independentemente da Regularmente, necessrio verificar se as cmaras de conservao dos produtos congelados funcionam temperatura correcta, para garantir que os alimentos se mantm congelados. Aplicam-se a estas os mesmos critrios que s cmaras de refrigerao. Todos os alimentos congelados tm um prazo de durabilidade neste estado, ou seja, o tempo no qual se mantm prprios para o consumo humano. Este prazo deve ser verificado. Todos os produtos conservados na cmara de conservao de congelados devem estar embalados adequaforma como venham a ser cozinhados; - importante esclarecer que os produtos frescos s podem ser congelados em equipamentos apropriados para esse fim (tais como tneis de congelao ou congeladores com clulas de congelao); os equipamentos domsticos e os de conservao de congelados no permitem uma boa congelao, pois no tm capacidade para provocar uma diminuio rpida da temperatura do produto a congelar; - os alimentos descongelados no se podem voltar a congelar; damente, para que no sofram alteraes ou contaminaes fsicas, qumicas ou biolgicas.

VERIFICAO DO EQUIPAMENTO DE FRIO

CMARAS DE CONSERVAO DOS PRODUTOS CONGELADOS

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- no caso de avaria do equipamento de frio, devem retirar-se todos os produtos para outro aparelho e proceder sua reparao.

ACES CORRECTIVAS:
. Eliminar todos os produtos cujas embalagens se encontrem abertas, rodas ou com fezes de animais . Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas dos equipamentos de frio (+30C) . Efectuar manuteno/reparao ou substituio do equipamento avariado Eliminar os produtos fora de prazo de validade

RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:
. Contaminao biolgica / microbiolgica (crescimento microbiano) . Contaminao qumica (ex: detergentes, desinfectantes) . Contaminao fsica (ex: estilhaos de vidro)

FICHAS DE REGISTO
Temperatura do equipamento de frio (exemplos R3 ou R4)

PONTOS DE CONTROLO:
. Datas de validade . Caractersticas de frescura dos alimentos . Temperaturas de armazenagem dos produtos perecveis . Pragas

LIMITES CRTICOS:
. Ausncia de produtos fora do prazo de validade . Ausncia de manchas, podrido e odor estranhos ao produto . Temperaturas de conservao dos produtos em ambiente refrigerado . Inexistncia de sinais de pragas

CONTROLO:
. Controlo visual e olfactivo . Verificao da temperatura dos equipamentos de frio . Verificao da existncia de fezes ou de outros indcios da presena de pragas

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|III.3.5. PREPARAO DOS ALIMENTOS E INGREDIENTES|
A etapa de preparao dos alimentos engloba tarefas muito importantes e diversificadas, como a escolha e a lavagem dos legumes e das frutas, a limpeza e o arranjo da carne (retirar excesso de gorduras, cortar), amanhar o peixe, descongelar produtos, etc. Nesta etapa, importante saber o que se vai confeccionar com os produtos que esto a ser preparados. Por exemplo, importante saber se os mesmos iro ser consumidos crus ou cozinhados. Quando os produtos so cozinhados, a temperatura pode destruir os microrganismos. No entanto, os alimentos que iro ser consumidos crus podem ser mais perigosos para a sade dos clientes, pelo que necessrio ter um maior cuidado na sua preparao. Outro exemplo: quando se preparam lacticnios, enchidos ou vegetais, preciso controlar factores como a higiene do local de preparao, dos seus equipamentos (por exemplo, mquina de cortar fiambre) e utenslios (por exemplo, tbuas de corte). necessrio tambm ter ateno ao intervalo de tempo em que os mesmos esto expostos temperatura ambiente. directo quer indirecto com o pessoal ou com matrias primas num estdio anterior de preparao, o servio deve ser organizado de forma a seguir o sistema de marcha em frente, isto , no permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para serem preparados, descascados ou lavados.

PREPARAO DE ALIMENTOS CRUS

Os alimentos crus devem ser manipulados, sempre que possvel, em zonas diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos cozinhados. Nos casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser separadas no espao e no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco das estruturas e equipamentos existentes. As frutas e os legumes, frequentemente, contm resduos de terra, que podem ser um factor de contaminao para os equipamentos, para os utenslios ou mesmo para os prprios alimentos, atravs das mos dos manipuladores. As frutas e os legumes devem ser escolhidos, isto , devem ser retirados os que esto imprprios para consumo. As frutas e os legumes para consumo em cru devem ser previamente lavados e desinfectados. A desinfeco destes produtos deve ser feita com um produto apropriado, na dose prescrita e pelo tempo indicado para o efeito. A lavagem dos frutos e legumes muito importante, mesmo daqueles que posteriormente vo ser descascados, cortados e cozinhados (ver ficha de lavagem e desinfeco F3 em anexo). Na preparao dos alimentos, tambm se deve ter um cuidado especial ao abrir as embalagens, para que no caiam inadvertidamente bocados destas no produto. Caso se quebre uma embalagem de vidro, o produto deve ser imediatamente rejeitado. Depois de preparados, os produtos, se no forem logo utilizados, devero ser acondicionados em frio positivo

ORGANIZAO DOS LOCAIS

Os manuais recomendam que exista uma zona para a preparao de carnes, uma para a de peixes, uma para a de vegetais e, se possvel, ainda outra para a de sobremesas. Como, na maioria dos estabelecimentos tradicionais, um dos maiores problemas a falta de espao, no possvel, habitualmente, existirem zonas separadas. Assim, sempre que se utilize a mesma zona, bancada, cuba, tbua de corte, obrigatrio efectuar a limpeza e desinfeco do material de trabalho e das superfcies entre as diferentes preparaes. Como forma de evitar as contaminaes de alimentos cozinhados e pr cozinhados, quer por contacto

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(at 50C). Os alimentos devem permanecer temperatura ambiente apenas o tempo necessrio sua preparao. Todos os alimentos conservados no frigorfico devem estar devidamente acondicionados, isto , tapados, identificados e datados, de forma a reduzir o risco de contaminao cruzada e facilitando que se consumam primeiro os alimentos adquiridos h mais tempo (PEPS). necessrio evitar todo o contacto entre alimentos crus e confeccionados, quer seja nas tbuas de corte, quer seja nas bancadas de trabalho ou outras superfcies e utenslios. Nunca se podem utilizar os mesmos equipamentos, utenslios e superfcies para cortar alimentos crus e cozinhados, sem que antes tenham sido lavados e desinfectados. Todo o material que esteja em contacto com produtos crus ou potencialmente contaminados deve ser limpo e desinfectado aps a sua utilizao. Os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos tm de estar sempre fechados e devem ter tampa accionada por pedal. Devem estar revestidos com um saco de plstico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo tem de estar sempre limpa. Sempre que estes recipientes estiverem cheios, devem ser despejados. Todas estas recomendaes so fundamentais para prevenir as contaminaes cruzadas. Todos os recipientes e utenslios envolvidos no processo de descongelao devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possvel. Deve manter-se o rtulo do produto junto do mesmo durante a fase de descongelao. Os produtos devem ser totalmente descongelados antes de qualquer tratamento posterior, excepto os legumes, produtos em pequenas pores e produtos especficos (por exemplo, produtos para fritar ou cozer). Depois de descongelados, os produtos devem ser utilizados dentro de 24 horas e, durante esse tempo, devem ser conservados no frigorfico. No voltar a congelar produtos que sofreram, total ou parcialmente, um processo de descongelao. Relembrar: durante a preparao dos alimentos, os manipuladores devem lavar as mos com frequncia. tambm ser descongelados no microondas. (A descongelao com gua s se deve fazer excepcionalmente quando os produtos estiverem embalados. No entanto, nunca se deve mergulhar os produtos em gua quente, mas sim coloc-los sob gua corrente, potvel, no mximo a 200C). Os produtos em processo de descongelao dentro do frigorfico devero estar adequadamente tapados e ser colocados nas prateleiras inferiores do mesmo, de forma a no pingarem para cima de outros produtos (o que poderia provocar contaminaes cruzadas). muito importante evitar que o produto, durante e aps a fase de descongelao, esteja em contacto com o lquido, o suco exsudado que se liberta do mesmo. Este lquido, ou suco, no pode ser utilizado.

DESCONGELAO
Uma das possveis fases de preparao dos produtos alimentares a descongelao. Os produtos devem ser descongelados em ambiente refrigerado e nunca temperatura ambiente. Podero

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RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:
. Contaminao biolgica . Contaminao qumica . Contaminao fsica . Executar correctamente as medidas preventivas . Eliminar os produtos que no sejam confeccionados nas 24 horas aps a descongelao

FICHAS DE REGISTO
No se aplica

PONTOS DE CONTROLO:
. Contacto entre produtos em diferentes estados de preparao . Higiene de superfcies e utenslios . Desinfeco de vegetais e fruta . Higiene das mos . Condies de descongelao dos produtos

|III.3.6. CONFECO / PREPARAO DE REFEIES|

Nesta etapa, englobam-se vrias operaes, desde o cozinhar dos alimentos ao seu posterior arrefecimento e armazenagem no frigorfico, para serem servidos mais tarde, bem como ao respectivo reaquecimento. Sabemos que o melhor mtodo para alcanarmos a destruio dos microrganismos presentes nos alimentos submet-los a elevadas temperaturas durante um intervalo de tempo suficiente. Por este motivo, fundamental cozinhar bem os alimentos, sendo esta a etapa mais importante para garantir a segurana dos mesmos. Muitos manuais tcnicos referem a relevncia de controlar a temperatura dos alimentos no seu centro trmico e recomendam que se realizem medies com um termmetro para assegurar que se atingiu uma temperatura superior a 650C. (A maioria das bactrias multiplicam-se muito rapidamente temperatura compreendida entre os 50C e os 650C; a partir de 650C, a maior parte das bactrias que no formam esporos destruda.) Por questes de segurana, sugerimos como temperatura mxima de refrigerao 50C e como temperatura mnima de conservao de produtos quentes 650C. Na hora de muito trabalho, de todo impensvel algum medir a temperatura dos produtos que esto a ser confeccionados. Assegurar que os alimentos esto bem cozinhados uma prtica de todos os profissionais de cozinha, que, habitualmente, observam os seus cozinhados

LIMITES CRTICOS:
. Ausncia de produtos descongelados h mais de 24 horas . Ausncia de prticas de contaminao cruzada

CONTROLO:
. Observao visual . Controlo do tempo de exposio temperatura ambiente . Observao visual do processo de descongelao . Verificao da temperatura do equipamento de frio

ACES CORRECTIVAS:
. Rejeitar a matria-prima que tenha entrado em contacto com produtos qumicos ou pragas . Executar correctamente as tarefas . Prolongar a descongelao separando a matria-prima em pores mais pequenas

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para ver se j esto prontos a serem servidos. Para este efeito, verificam algumas caractersticas, como a presena ou no de sangue, a textura do alimento ao ser espetado, etc. Durante a confeco, com o recurso a estas observaes, os profissionais realizam o seu controlo e actuam em consequncia (aplicam as aces correctivas necessrias). Para provar os alimentos em confeco, devem utilizarse utenslios prprios e nunca os dedos. Estes utenslios devem ser sempre lavados depois de efectuada a prova dos alimentos. Quando um alimento cozinhado no for imediatamente Alguns produtos no podem, por razes culinrias, ser tratados a temperaturas superiores a 650C, pelo que devem ser servidos imediatamente aps a sua confeco. servido, deve-se arrefec-lo rapidamente e guard-lo em ambiente refrigerado. Dado que no se devem colocar alimentos quentes no frigorfico, vamos referir algumas formas de os arrefecer o mais rapidamente possvel: - Reduzir a quantidade dos alimentos a arrefecer, por exemplo, dividindo-os em pores. Os pratos servidos frios devem ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a 50C, e os pratos quentes ou reaquecidos a uma temperatura suficientemente quente, superior a 650C. Os alimentos nunca devem permanecer, inutilmente, temperatura ambiente mais do que uns minutos. Aps a confeco do produto a quente, toda a manipulao deve ser reduzida ao mnimo imprescindvel, para evitar uma contaminao posterior dos produtos cozinhados. Os pratos frios no sofrem mais tratamentos trmicos na cozinha. Por isso, muito importante vigiar uma boa higiene pessoal, principalmente das mos, e uma boa limpeza e desinfeco de todos os equipamentos e utenslios. No se deve manipular os produtos crus e, em seguida, os produtos cozinhados sem lavagem intermdia das mos e dos utenslios, caso contrrio poderemos estar a provocar contaminaes cruzadas. - Mudar de recipiente Para facilitar o arrefecimento de um alimento cozinhado, prefervel transferi-lo para outro recipiente diferente daquele em que foi confeccionado, pois geralmente os recipientes utilizados para se cozinhar so metlicos e os metais so bons condutores de calor. Um tacho ou uma panela de inox quente manter um alimento quente durante mais tempo do que uma caixa plstica em que o coloquemos. O formato do recipiente tambm influencia a velociEsta recomendao prende-se com o facto de sabemos que um maior volume de alimento demora mais tempo a arrefecer do que um menor. Por outro lado, constata-se tambm que alimentos com uma maior densidade mantm a temperatura durante um maior perodo de tempo (uma poro de tripas moda do Porto ou uma feijoada demoram mais tempo a arrefecer do que a mesma poro de uma canja de galinha, que tem menor densidade). De acordo com o que se apresentou anteriormente, os pratos frios e ou os alimentos que os compem devem ser conservados no frio a uma temperatura mxima de 50C. A loia e os utenslios, depois de serem retirados da mquina de lavar loia, devem arrefecer suficientemente antes de serem utilizados em refeies frias.

ARREFECIMENTO RPIDO DE ALIMENTOS

PRATOS COZINHADOS E SERVIDOS FRIOS

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dade do processo de arrefecimento dos alimentos. Os recipientes rasos (por exemplo, tabuleiros, tachos) permitem que o calor do alimento se disperse com uma maior rapidez do que um recipiente fundo como as panelas. - Utilizar banho de gua gelada Se colocarmos os recipientes que contm alimentos quentes num banho com gua gelada, aceleramos a transferncia de calor entre ambos, o que permite diminuir rapidamente a temperatura do alimento. - Colocar os alimentos num abatedor de temperatura Existem no mercado aparelhos que provocam a diminuio rpida da temperatura dos alimentos em apenas alguns minutos e que se costumam designar por abatedores de temperatura. Os alimentos s devem ser reaquecidos uma vez depois de cozinhados. (Antes de servidos, os pratos preparados com antecedncia devem ser reaquecidos a pelo menos 750C para garantir a destruio de formas vegetativas eventualmente presentes de Clostridium perfingens.) biente refrigerado, necessrio reaquec-los a uma temperatura superior a 650C antes de os servir. Esta operao muito importante. (Por exemplo, se temos de reaquecer um estufado ou uma jardineira ou caldeirada, sabemos que este prato est a uma temperatura superior a 650C se o mesmo se encontra a borbulhar.)

CONFECO DE VSPERA
Deve evitar-se a confeco dos alimentos de vspera. No entanto, quando for necessrio, preciso tomar algumas medidas de precauo, nomeadamente: - aps a confeco, os produtos devem ser rapidamente arrefecidos at uma temperatura mxima de 50C, devendo ser colocados em recipientes tapados e acondicionados no frigorfico; - os recipientes devero ter a identificao dos produtos que contm e a data de confeco; - os alimentos designados por alimentos de alto risco (como por exemplo, carne picada ou produtos que contenham ovo cru) devero ser preparados para consumo com o mnimo de antecedncia possvel.

TRATAMENTO DE SOBRAS DE ALIMENTOS

O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso e que no chegaram a ser servidos, ou seja, que sobraram. preciso ter em ateno o facto de que as sobras no so restos esta ltima designao aplica-se ao que resta dos pratos ou travessas dos clientes e que tem de ser obrigatoriamente rejeitado (isto , deitado fora). O tratamento das sobras um assunto delicado. Os alimentos que no tenham sido servidos aos clientes podem ser reaproveitados. Para isso, tem de se assegurar a cadeia de frio: por exemplo, no podem ter estado durante muito tempo prximo de equipamentos que libertem calor, nem temperatura ambiente. O acondicionamento das sobras deve-se fazer libertando-as de molhos e acompanhamentos. As sobras, quando quentes, devem ser rapidamente arrefecidas at uma temperatura de 50C, sendo, de seguida, acondicionadas a esta temperatura, em recipientes devidamente cobertos.

REAQUECIMENTO DE ALIMENTOS
Quando se preparam alimentos com antecedncia e se procede ao seu arrefecimento e armazenagem em am-

|45
As sobras no devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos. Quando se guardam sobras, deve-se colocar um letreiro a indicar o que contm e a data de produo. Todas as sobras que j tenham sido conservadas e tenham estado temperatura ambiente, se no foram utilizadas tero de ser rejeitadas. Os alimentos de alto risco, como produtos com ovo cru e/ou com picados, pelas suas caractersticas, encontramse por vezes na origem de toxinfees alimentares, pelo que no devero ser conservados para posteriores utilizaes. 2. Testes rpidos colorimtricos O leo no pode ser aquecido a uma temperatura superior a 1800C, pelo que a fritadeira dever ter incorporado um termstato que controle a temperatura do leo. Tambm dever existir um termmetro-sonda para medir a temperatura do leo e verificar se corresponde indicada no termstato. Em caso de desvio, o mesmo dever ser reparado ou substitudo. Os instrumentos de medio, nomeadamente os termstatos, devem ser periodicamente calibrados. O leo de fritura dever ser renovado regularmente. aconselhvel filtr-lo diariamente, de forma a retirar todas as partculas slidas que flutuam. Por motivos de seDevem utilizar-se leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas. Os leos de fritura degradam-se por aco do calor e do perodo de tempo a que se encontram expostos a determinada temperatura. Cada tipo de leo tem uma temperatura crtica a partir da qual a degradao comea a ser mais rpida. Sabendo que a temperatura de fritura no deve ultrapassar os 1800C, podese avaliar a aptido de um determinado leo para fritar atravs da sua temperatura crtica. As gorduras mais apropriadas para a fritura so o leo de palma, o leo de bagao de azeitona, o leo de amendoim, o azeite e a banha, pois suportam temperaturas superiores a 1800C. A qualidade do leo deve ser controlada frequentemente, com base nos itens que se seguem: 1. Caractersticas de alterao da gordura Odor queimado, irritante e penetrante Cor escura e turva Forte formao de fumos a 1700C Formao de espuma em grande quantidade e persis. Qualidade e temperatura dos leos de fritura . Estado de cozedura dos alimentos . Contaminao biolgica/ microbiolgica . Sobrevivncia de patognicos A fritura com um leo alterado, ou seja, com a presena de compostos polares numa percentagem superior a 25%, considerada crime de sade pblica. gurana, primeiro deve-se deix-lo arrefecer. Recomenda-se a recolha dos leos saturados em recipientes apropriados para reciclagem, evitando-se, deste modo, o seu escoamento para a rede de esgoto. tente, com pequenas bolhas Compostos polares inferiores a 25%

LEOS DE FRITURA

RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:

PONTOS DE CONTROLO:

46|
. Temperatura de banhos-maria e estufas . Higiene das mos Higiene de superfcies e utenslios seja na residncia seja no local de trabalho. O tempo intermdio entre a confeco e o servio ao cliente deve ser o menor possvel. A cadeia de frio ou de calor, no servio de pratos frios ou quentes, respectivamente, no deve ser interrompida. No servio tradicional, quer na mesa, quer no quarto, este tipo de perigo raramente se verifica, pois os alimentos so confeccionados e servidos no momento. No entanto, cada vez se diversifica mais o tipo e a organizao do servio ao cliente, pelo que necessria uma grande ateno a esta matria, em que o grande perigo constitudo pelas contaminaes dos pratos preparados; estas podem resultar de um processo de contaminao cruzada, ser provocadas pelos empregados ou mesmo pelos clientes. Esta situao mais frequente nos servios de self-service, buffets e banquetes, em que os alimentos podero estar expostos durante algumas horas. Nestas situaes, os alimentos devem ser repostos frequentemente e os alimentos novos, quentes ou frios, no podem ser colocados sobre os existentes. Nos servios, alis em grande expanso, de take-away e de entregas ao domiclio, h que ter muito cuidado com as embalagens de transporte. Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir uma fonte de contaminao dos alimentos, pelo que devero estar identificados com a simbologia prpria.

LIMITES CRTICOS:
. Presena, em produtos considerados cozinhados, de . sangue e sucos que denotam que o produto est cru . Utilizao simultnea da mesma superfcie e dos mesmos utenslios para produtos cozinhados e crus (em diferente estado de preparao) . Ausncia de sinais de aquecimento correcto (lquido sem estar a borbulhar)

CONTROLO:
. Observao visual do estado de cozedura dos alimentos . Verificao da temperatura do equipamento de frio e do banho-maria

ACES CORRECTIVAS:
Continuar a cozinhar

FICHAS DE REGISTO:
. Resultados dos testes ao leo de fritura (exemplo: R5 ou R6) . Temperatura do banho-maria (R7)

RESUMINDO:
POTENCIAIS PERIGOS:
Crescimento microbiano

|III.3.7. SERVIO AOS CLIENTES / DISTRIBUIO|

Aps a preparao das refeies, estas podem ser apresentadas ao cliente final de diferentes formas, sendo elas servio na mesa, self-service, buffet, room service, takeaway ou mesmo o consumo fora do estabelecimento,

PONTOS DE CONTROLO:
. Manipulao dos alimentos . Temperatura de estufas e banhos-maria e de frigorficos

|47
LIMITES CRTICOS:
. Incorrecta manipulao dos alimentos . Temperatura de estufas e banhos-maria inferior a 650C

CONTROLO:
. Verificao do tempo de exposio . Verificao das temperaturas dos banhos-maria e estufas, caso existam . Verificao da temperatura do equipamento de frio e do banho-maria . Verificao das embalagens e do seu estado

ACES CORRECTIVAS:
. Afinar o banho-maria ou a estufa sempre que a temperatura seja inferior a 65 C

FICHAS DE REGISTO:
. Temperatura do equipamento de frio (R3 ou R4) . Temperatura do banho-maria (R7)

APRESENTAO ESQUEMTICA DA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

|ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP|

O QUE PODEMOS PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS PONTOS DE CONTROLO (PRINCPIO 2) LIMITES CRTICOS (PRNCIPIO 3) REGISTOS (PRNCIPIO 7) COMO VERIFICO? CONTROLO (PRNCIPIO 4) Controlo da rotulagem Controlo de temperaturas Datas de validade Caractersticas de frescura dos alimentos Estado das embalagens Em cada recepo Temperaturas de transporte dos produtos perecveis Higiene dos meios de transporte Ausncia de embalagens deterioradas Observao da rotulagem Controlo do estado exterior das embalagens Qualificao de fornecedores Higiene da balana, do pavimento, das paredes Boa higiene pessoal Remoo da cartonagem e embalagens de madeira Boas condies de armazenagem QUANDO VERFIFICO? FREQUNCIA (PRINCPIO 4) SE CORRER MAL O QUE FAO? ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 5)

ETAPAS DO PROCESSO

O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1)

Contaminao biolgica (salmonelas, parasitas)

Rejeitar de imediato a matria-prima sempre que se verifiquem anomalias na recepo ficha R2 Mudar de fornecedor, se houver um nmero significativo de anomalias Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas nas temperaturas (+ 30C);

RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS

Contaminao qumica

Contaminao fsica (corpos estranhos)

Ausncia de manControlo visual e chas, podrido e odor olfactivo estranhos ao produto Preenchimento dos Temperaturas de registos de entrada transporte e conser- da matria-prima vao de produtos Controlo das Inexistncia de condies de transtempo de espera porte, incluindo temperatura amtemperatura do biente para produtos veculo de transperecveis porte

Contaminao biolgica (crescimento microbiano) Datas de validade  Caractersticas de frescura dos alimentos Temperaturas de armazenagem dos produtos perecveis Controlo de pragas

Separao dos diferentes tipos de matria-prima existentes

 liminar E todos os produtos cujas embalagens se encontrem abertas, rodas ou com fezes de animais

ARMAZENAGEM

Contaminao qumica (detergentes, desinfectantes)

Boas condies de higiene das instalaes e equipamentos

Temperaturas de conservao dos pro- Controlo visual e dutos em ambiente olfactivo refrigerado Verificao da Ausncia de mantemperatura dos chas, podrido e odor equipamentos de estranhos ao produto frio Ausncia de produtos fora do prazo de validade Verificao da existncia de fezes ou de outros indcios da presena de Inexistncia de sinais pragas de pragas

Diariamente ou 2 vezes por dia

ficha R3 ficha R4

Rejeitar os produtos sempre que se verifiquem anomalias significativas temperaturas dos equipamentos de frio Efectuar manuteno/ reparao ou substituio do equipamento avariado Eliminar os produtos fora do prazo de validade 

Ccontaminao Controlo da temfsica peratura dos equi(estilhaos de vidro) pamentos de frio Rotao de stocks (PEPS) Controlo de pragas

48|

APRESENTAO ESQUEMTICA DA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

|49

|ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP|

O QUE PODEMOS PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS PONTOS DE CONTROLO (PRINCPIO 2) LIMITES CRTICOS (PRNCIPIO 3) REGISTOS (PRNCIPIO 7) COMO VERIFICO? CONTROLO (PRNCIPIO 4) Preparao das diferentes matriasprimas em locais distintos Boas condies de higiene do local, superfcies e utenslios Lavagem de vegetais Lavagem das mos antes e depois do servio Boas condies de higiene pessoal Higiene de superfcies e utenslios Desinfeco de vegetais e frutas Higiene das mos Condies de descongelao dos produtos Contacto entre produtos em diferentes estados de preparao Rejeitar as matrias-primas que tenham entrado em contacto com produtos qumicos ou pragas Observao visual Executar correctamente as tarefas QUANDO VERFIFICO? FREQUNCIA (PRINCPIO 4) SE CORRER MAL O QUE FAO? ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 5)

ETAPAS DO PROCESSO

O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1)

Contaminao biolgica Exposio temperatura ambiente por um perodo no superior a 1 hora

PREPARAAO

Contaminao qumica

Durante a execuo das tarefas

No se aplica

Prolongar a descongelao separando a matriaprima em pores mais pequenas Executar correctamente as medidas preventivas Eliminar os produtos que no sejam confeccionados nas 24 horas aps a descongelao  

Contaminao fsica Descongelao da matria-prima na prateleira inferior do frigorfico, em condies de frio, sem contacto com o lquido de exsudao Descongelao apenas das quantidades necessrias, sabendo que no se pode voltar a congelar Boas condies de higiene do local e dos equipamentos

Controlo do tempo Ausncia de produde exposio temtos descongelados h peratura ambiente mais de 24 horas Observao visual Ausncia de prticas do processo de de contaminao descongelao cruzada Verificao da temperatura do equipamento de frio

APRESENTAO ESQUEMTICA DA ANLISE DE PERIGOS E PONTOS DE CONTROLO (PLANO DE HACCP)

|ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP|

O QUE PODEMOS PREVER? MEDIDAS PREVENTIVAS PONTOS DE CONLIMITES CRTICOS TROLO (PRNCIPIO 3) (PRINCPIO 2) Presena, em produtos considerados cozinhados, de sangue e de sucos que denotam que os produtos esto crus Observao visual do estado de cozedura dos alimentos Durante a execuo das tarefas ficha R5 ficha R6 ficha R7 Continuar a cozinhar COMO VERIFICO? CONTROLO (PRNCIPIO 4) QUANDO VERFIFICO REGISTOS FREQUNCIO (PRNCIPIO 7) (PRINCPIO 4) O centro trmico do alimento deve atingir a temperatura mnima de 650C Qualidade e temdurante a confeco peratura dos leos de fritura Comprovar que o estado de cozedura Estado de cozedura adequado dos alimentos Temperatura de banho-maria e estufas Higiene das mos Higiene das superfAusncia de sinais cies e utenslios de aquecimento correcto (ex. lquido sem estar a borbulhar) Utilizao simultnea da mesma superfcie e dos mesmos utenslios para produtos cozinhados e crus (em diferente estado de conservao) Verificao da 2 vezes por dia temperatura do equipamento de frio e do banho-maria SE CORRER MAL O QUE FAO? ACES CORRECTIVAS (PRNCIPIO 5)

ETAPAS DO PROCESSO

O QUE PODE CORRER MAL? PERIGOS (PRINCIPIO 1)

CONFECO/ COZINHAR

Sobrevivncia de patognicos

No colocar na Contaminao mesma superfcie biolgica/microbio(tbuas, bancadas, lgica etc.) produtos crus e cozinhados No usar os mesmos utenslios para manipular produtos crus e cozinhados em simultneo

Aquecimento das estufas e do banhomaria a 750C ou superior; No reutilizao de sobras Utilizao de utenslios para a manipulao (as mos no devem entrar em contacto directo com os alimentos confeccionados) Manipulao dos alimentos Incorrecta manipulao dos alimentos

Verificao das temperaturas dos banhos-maria e estufas, caso existam Verificao do tempo de exposio Verificao da temperatura do equipamento de frio Verificao das embalagens e do seu estado ficha R3 2 vezes por dia ficha R4 ficha R7

DISTRIBUIO/ SERVIO

Crescimento microbiano

Temperatura de es- Temperatura de estufas ,banho-maria e tufas e banho-maria frigorficos inferior a 650C

 finar o banhomaria ou A a estufa sempre que a temperatura seja inferior a 65 0C 

50|

ANEXOS 1 FICHAS

F1

RECOMENDAES PARA UM ESQUEMA DE LIMPEZA/DESINFECO

DIRIA
L L L+D D L L L L+D L L D L* L L+D L+D L+D L+D L+D L L L L+D L+D L L+D L+D L D L L* L L+D L* L+D L L L L L L* M M

|52
L- Limpar D- Desinfectar M- Mudar L*- Limpar todos

-LOCAL DE PREPARAO PAVIMENTO PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO CALEIRAS DE ESCOAMENTO TODAS AS TORNEIRAS E CABOS PIAS E LAVABOS FORNO BLOCOS DE COZEDURA RECIPIENTE DO LIXO JANELAS, BEIRAIS PORTAS PUXADORES DE PORTAS EXAUSTOR GRELHAS TECTOS -UTENSLIOS E APARELHOS TBUAS E SUPERFCIES DE TRABALHO UTENSLIOS APARELHOS DE PREPARAO MQUINAS DE PICAR CARNES, FACA ELCTRICA MISTURADOR, BATEDEIRA FRITADEIRA BANHO-MARIA MICROONDAS, FORNO, MARMITA -CASAS DE BANHO RETRETES E URINIS TORNEIRAS E PUXADORES LAVABOS PAVIMENTO PAREDES VESTIRIOS -LOCAIS DE ARMAZENAGEM TODOS OS PUXADORES PAVIMENTOS PAREDES E PRATELEIRAS VECULOS DE TRANSPORTE REFRIGERADOR, ARMRIOS FRIGORFICOS CONGELADOR ESCOVAS LOCAL DE ARMAZENAGEM DOS LIXOS -RESTAURANTE MESAS CADEIRAS PAVIMENTOS PORTAS, JANELAS PAREDES -VESTURIO E ACESSRIOS DE COZINHA VESTURIO DE TRABALHO GUARDANAPOS E TOALHAS DE COZINHA

SEMANAL

MENSAL

os 3 meses.

53|

PLANO DE LIMPEZA_REA:COZINHA

F2

REA/EQUIPAMENTO

FREQUNCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTOS

UTENSLIOS

EQUIPAMENTOS DE PROTECO

RESPONSVEL

PAVIMENTO

PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO

TECTO

JANELAS/BEIRAIS

PORTAS

PUXADORES DE PORTAS

EXAUSTOR

GRELHAS

PIAS

TORNEIRAS

SUPERFCIES DE TRABALHO

CALEIRAS DE ESCOAMENTO

F3

LAVAGEM E DESINFECO DE LEGUMES (incluindo ervas aromticas, como por exemplo a salsa)

|54

1. Lavar e desinfectar correctamente as mos antes de

iniciar a operao.

2. Verificar se todos os utenslios e equipamentos esto

devidamente limpos.

3. Lavar os legumes em gua corrente para remover poeiras e outros contaminantes.

4. Mergulhar as folhas j soltas num recipiente com

gua e desinfectante apropriado. (Siga as instrues do rtulo do produto relativamente dosagem e ao tempo de aco.)

5. Escoar a soluo e passar novamente as folhas por

gua corrente, enxaguando bem.

6. Proteger e guardar no frio at ao momento de servir.

55|

FICHA DE CONFECO

F4

Quando se cozinham os alimentos, h procedimentos habituais que os cozinheiros tm em ateno, de forma a confirmar que os alimentos esto correctamente cozinhados, vo ser um alimento agradvel para os seus clientes e, evidentemente, no lhes vo causar doenas. A maioria destes procedimentos baseada em observaes visuais. Os alimentos, ao serem cozinhados, sofrem transformaes observveis essencialmente ao nvel da sua textura e da sua cor. Por exemplo, a carne, quando cozinhada, muda de cor. Se observarmos as suas alteraes de cor, podemos verificar se a mesma est devidamente cozinhada. De seguida, apresentamos alguns exemplos de observaes que se fazem espontaneamente e podem ser consideradas como monitorizao de pontos crticos. - Ao assar aves inteiras (frango, pato, peru) ou partes delas, o critrio que se deve aplicar a no presena de sangue. Para se verificar o processo de cozedura, pode-se picar a ave com um garfo e observar o suco que se liberta, ou ento fazer uma pequena inciso junto das pernas (zona mais densa). O suco que se liberta no deve conter fragmentos avermelhados ou rosados. - Ao fritarmos ou grelharmos um bife, sabemos que o mesmo est pronto se no apresentar sinais exteriores de sangue. Um bife deve apresentar-se bem selado (este tipo de alimentos poder encontrar-se contaminado na superfcie, mas nunca no seu interior). - Quando se assam peas de carne de grandes dimenses, como o lombo, tem de se ter especial cuidado com a zona central, para que fique bem cozinhada e no denote a presena de sangue. Por exemplo, se o molho de um assado estiver muito claro, sanguinolento ou rosado, isso indicativo de que no se atingiu a temperatura apropriada no seu interior. - No caso de sopas, guisados, molhos, etc., temos a certeza de que estes alimentos esto bem quentes quando esto a ferver e quando, ao mexermos com uma colher, continuam a borbulhar. (Sabemos que a gua ferve a 1000C.)

|56

ANEXOS 2 REGISTOS

PLANO DE CONTROLO DE OPERAES DE LIMPEZA E DESINFECO_REA:COZINHA R1

REA/EQUIPAMENTO

PRODUTO

FREQUNCIA

SB.

DOM.

RESPONSVEL

PAVIMENTO

PAREDES DAS ZONAS DE TRABALHO

TECTO

JANELAS/BEIRAIS

PORTAS

PUXADORES DE PORTAS

EXAUSTOR

GRELHAS

PIAS

TORNEIRAS

SUPERFCIES DE TRABALHO

CALEIRAS DE ESCOAMENTO

|58

59|
R2

FICHA DE REGISTO DE ENTRADA DE PRODUTOS E INGREDIENTES

C- Congelados F- Frescos M- Mercearia B- Bebidas MA- Marisco Vivo

DATA DE ENTRADA PRODUTO FORNECEDOR LOTE

TIPO DE PRODUTO

DATA DE DURABILIDADE

TEMPERATURA (QUANDO APLICVEL)

RESPONSVEL/ OU QUEM RECEBE

OBSERVAES

( Na coluna das observaes, dever indicar se o produto estava em boas condies)

R3

TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO FRIO

REA_ MS_ / 200_
RUBRICA

|60

DIA

FRIGORFICO N MANH TARDE

OBSERVAES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. RESPONSVEL_

61|

TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO FRIO

REA_ MS_ / 200_
RUBRICA

R4

DIA

FRIGORFICO N MANH TARDE

FRIGORFICO N MANH TARDE

OBSERVAES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. RESPONSVEL_

R5

REGISTO DOS RESULTADOS DOS TESTES AO LEO DE FRITURA

MS_
FRITADEIRA 1 (MAX. 180C) COR DO TESTE FRITADEIRA 2 COR DO (MAX. 1800C) TESTE

|62
/ 200

DIA

OBSERVAES

OBSERVAES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.
Nota: nas Observaes, indicar se houve mudana de leo

|63

REGISTO DOS RESULTADOS DOS TESTES AO LEO DE FRITURA

MS_
NMERO DE BANDAS COM ALTERAO DE COR* 1 2 3 4

R6
/ 200_

DIA

HORA

FRITADEIRA

ASSINATURA

OBSERVAES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.
*Alterao de cor das bandas (de azul para amarelo): 1_banda-incio da oxidao 2_bandas-aumento da degradao do leo: planear novo teste durante o dia 3_bandas-recomenda-se a substituio do leo

NOTA: nas observaes indicar se houve mudana de leo

R7

REGISTO DA TEMPERATURA DO BANHO-MARIA

REA_ MS_ / 200_
RUBRICA

64|

DIA

BANHO-MARIA N MANH TARDE

OBSERVAES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.

ANEXO 3 APRESENTA O DO HACCP

66|
|APRESENTAO DO HACCP BREVE EXPOSIO TERICA BASEADA NO CODEX ALIMENTARIUS|
|O QUE SIGNIFICA HACCP?|
HACCP Hazard Analysis Critical Control Points mais no significa, em portugus, do que Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. O HACCP consiste num sistema baseado na identificao e avaliao de perigos especficos e na implementao de medidas para o seu controlo, focadas na preveno e no na anlise do produto final, de forma a garantir a segurana dos alimentos. Habitualmente, recomenda-se a aplicao de uma sequncia lgica de etapas ou passos sucessivos (doze passos), que englobam a aplicao dos sete princpios, de forma a no descurar nenhum aspecto importante. De seguida, apresentamos esses doze passos. (Esta parte do manual tem por base directa o Codex Alimentarius e uma proposta da Unio Europeia para a sua aplicao nas empresas do sector alimentar).

7. elaborao de documentos e registos adequados

natureza e dimenso da empresa, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nos princpios anteriores.

|METODOLOGIA DE APLICAO DOS SETE PRINCPIOS DE UM SISTEMA HACCP|

|PRINCPIOS DE HACCP|
A legislao refere-se aos sete princpios do mtodo de HACCP, que so os seguintes:

1 PASSO DEFINIR UMA EQUIPA

MULTIDISCIPLINAR A EQUIPA HACCP

Esta equipa dever ter as seguintes caractersticas: . ser multidisciplinar; . ter especialistas; . ter autoridade dentro da prpria empresa.

1. identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;

2. identificao dos pontos crticos de controlo na fase

ou nas fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para nveis aceitveis;

3. estabelecimento de limites crticos em pontos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos perigos identificados;

2 PASSO DESCRIO DO PRODUTO

Dever ser formulada uma descrio completa do produto, incluindo informaes relativas sua segurana, como por exemplo a sua composio, a sua estrutura, as suas caractersticas fsico-qumicas, os seus procedimentos de fabrico, a sua forma de conservao e de armazenagem.

4. estabelecimento e aplicao de processos eficazes de

vigilncia em pontos crticos de controlo;

5. estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico no se encontra sob controlo;

6. estabelecimento de processos a efectuar regularmente, para verificar se as medidas referidas nos princpios 1 a 5 funcionam eficazmente;

|67
3 PASSO IDENTIFICAR O USO PRETENDIDO DO PRODUTO
A equipa de HACCP dever definir o uso a que se destina ou que previsto para o produto em anlise.

PONTOS CRTICOS DE CONTROLO (PCC) (PRINCPIO 2)

7 PASSO DETERMINAO DOS

A determinao de um PCC num sistema de HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de deciso. A rvore de deciso dever ser aplicada de uma forma

4 PASSO CONSTRUIR UM DIAGRAMA DE FABRICO (FLUXOGRAMA)

O diagrama de fabrico dever ser elaborado pela equipa de HACCP e dever englobar todas as fases do processo.

flexvel, conforme a operao a que se refere produo, elaborao, armazenamento, distribuio ou outra , e dever utilizar-se com carcter orientativo na determinao dos PCC. O exemplo da rvore de deciso pode no ser aplicvel a todas as situaes, pelo que podero ser utilizadas outras abordagens. A identificao PCC tem duas consequncias para a equipa HACCP: 1. assegurar que as medidas de controlo esto correctamente desenhadas e implementadas (se um perigo foi bem identificado no ponto em que o controlo necessrio para a segurana do produto, e no existe a nenhuma medida de controlo, ento necessrio implement-la); 2. estabelecer e implementar um sistema de monitorizao/vigilncia para cada ponto crtico.

5 PASSO CONFIRMAO, IN

LOCO, DO DIAGRAMA DE FABRICO (FLUXOGRAMA)

Aps ter-se desenhado o diagrama de fabrico, este dever ser confirmado no local e durante as horas de laborao. Se for observado algum desajuste, dever-se- proceder respectiva correco.

6 PASSO LISTA DE PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLO (PRINCPIO 1)

Dever ser elaborada uma lista de todos os potenciais perigos (que se consigam prever), sejam qumicos, fsicos ou biolgicos, para cada uma das etapas do processo. A equipa de HACCP dever conduzir a anlise de perigos de forma a identificar, no plano de HACCP, aqueles que, devido sua natureza, devero ser eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis, tendo em conta a segurana do produto. Devero ser consideradas e descritas as medidas de controlo que podero ser tomadas para cada perigo.

8 PASSO ESTABELECER OS LIMI-

TES CRTICOS DE CADA PCC (PRINCPIO 3)

Cada medida de controlo associada a um ponto crtico deve dar origem especificao de um limite crtico. Os limites crticos correspondem aos valores extremos aceitveis, relativamente segurana do produto. Estes valores separam a aceitabilidade da inaceitabilidade. So estabelecidos parmetros mensurveis ou observveis que podem demonstrar que um ponto crtico est

68|
sob controlo. Eles devem estar baseados em evidncias consistentes, de forma a que o valor escolhido se traduza, na prtica, no controlo do processo. Para cada ponto crtico de controlo, dever-se- especificar se possvel estabelecer limites crticos. Em certos casos, para uma determinada fase, fixa-se mais do que um limite crtico. Entre os parmetros aplicados encontram-se as medies de temperatura, de humidade, de tempo, de pH, de cloro, de AW (actividade da gua), bem como aspectos sensoriais como a textura e o aspecto, o odor, etc. Os limites crticos podem provir de uma grande variedade de fontes pelo menos iguais aos requisitos legais. Quando os limites crticos no so retirados de diplomas legais ou de guias de boas prticas de higiene, as equipas devero confirmar a sua validade para o controlo dos perigos identificados nesse ponto crtico. correctivas, quando necessrio. A monitorizao poder ser contnua ou intermitente. Quando for intermitente, necessrio estabelecer a frequncia com que ser realizada. O programa de monitorizao descreve os mtodos, os procedimentos de registo e a frequncia com que o mesmo realizado, isto , estabelece: . quem efectua a monitorizao e a verificao; . quando so efectuadas a monitorizao e a verificao; . como so efectuadas a monitorizao e a verificao; . tipo de registos a realizar (assinados por quem os realiza).

10 PASSO ACES CORRECTIVAS

(PRINCPIO 5)
As aces correctivas tero de ser planeadas com antecedncia pela equipa HACCP, para cada ponto crtico de controlo, de forma a que as mesmas possam ser aplicadas sem hesitaes sempre que se observe algum desvio. As aces correctivas devem incluir: - a identificao da pessoa responsvel por implementar tais aces;

9 PASSO ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PARA CONTROLO DE CADA PONTO CRTICO (PRINCPIO 4)

Uma parte essencial do HACCP consiste na monitorizao de cada ponto crtico para assegurar a conformidade com o limite crtico fixado. Mediante estas observaes ou medidas (monitorizao), dever-se- poder detectar a perda de controlo de um PCC. O ideal ser que, atravs da monitorizao, se obtenham informaes a tempo de se poderem fazer correces que permitam assegurar o controlo do processo, impedindo que se ultrapassem os limites crticos. Os processos devero ser corrigidos quando os resultados indicarem uma perda de controlo de um ponto crtico. As correces devero ser efectuadas antes que ocorra um desvio. Os dados obtidos durante a monitorizao devero ser avaliados por uma pessoa designada, com conhecimentos e autoridade, para proceder a aces

- a descrio das medidas e aces requeridas para corrigir os desvios observados; - a descrio das medidas a tomar relativamente aos produtos produzidos durante o perodo em que o processo esteve descontrolado, incluindo um sistema adequado de eliminao do produto deteriorado; - registos escritos das medidas tomadas, nomeadamente data, tempo, tipo de aco, verificao de controlo, pessoal responsvel, produtos eliminados, etc. A monitorizao deve indicar: 1. que o parmetro monitorizado se desviou do seu limite especfico, sendo isto indicativo de perda de controlo e da necessidade de tomar a apropriada aco correctiva para retomar o controlo;

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2. quais as medidas preventivas a implementar (verificao do equipamento, verificao da pessoa que manipula alimento, etc.) se uma aco correctiva se repetir muitas vezes para o mesmo ponto do processo. A verificao deve ser realizada por algum diferente daquele que realiza as aces de correco e a monitorizao. Para algumas verificaes, pode recorrer-se a entidades externas empresa. Onde e quando for possvel, as actividades de verificao devero incluir medidas que confirmem a eficcia dos elementos do plano de HACCP. Sempre que se realizarem mudanas, necessrio rever o sistema, verificando se o mesmo permanece vlido. Alguns exemplos de mudanas: - mudanas de matria-prima ou do produto, de condies de processamento (layout, meio ambiente, equipamento, programa de limpeza e desinfeco); - mudanas das condies de embalagens, armazenagem e distribuio; - mudana de uso do produto; - novas informaes sobre algum perigo associado ao produto. Muitas destas mudanas podero obrigar a alteraes do processo e reformulao do plano de HACCP. Todas as mudanas tero de ser incorporadas na documentao do plano de HACCP de forma a que o mesmo esteja sempre actualizado. nitorizao.

11 PASSO PROCEDIMENTOS DE
VERIFICAO (PRINCPIO 6)
A equipa HACCP deve especificar os mtodos e os procedimentos utilizados para determinar se o HACCP est a funcionar correctamente. Os mtodos de verificao podem incluir amostras e anlises, reforo de anlises ou testes em determinados pontos crticos ou num produto final ou mesmo durante a armazenagem ou distribuio de um produto. A frequncia da verificao dever ser suficiente para confirmar que o HACCP funciona correctamente e dever depender das caractersticas da empresa (natureza dos produtos, nmero de funcionrios), da frequncia da monitorizao, do cuidado dos empregados, da frequncia de desvio detectados, bem como dos perigos envolvidos. A verificao dos procedimentos inclui: - auditorias de HACCP e seus registos; - inspeco de operaes; - confirmao do controlo dos pontos crticos; - validao dos limites crticos; - reviso dos desvios e das disposies - verificao da aplicao das medidas correctivas. A frequncia da verificao ir influenciar a repetio de verificaes, caso ocorram desvios nos limites crticos. A verificao dever (no necessariamente ao mesmo tempo): - verificar se os registos foram correctamente realizados e analisar os desvios; - realizar a verificao fsica do processo monitorizado; - testar a calibrao dos instrumentos utilizados na mo

MENTOS (PRINCPIO 7)

12 PASSO ESTABELECER DOCU-

Os procedimentos do sistema de HACCP devem ser suportados em documentao e registos apropriados natureza e complexidade das operaes. Os registos devem ser precisos, eficazes e reveladores de que o plano de HACCP est controlado e se mantm actualizado. A

70|
documentao desenvolvida para orientar os estabelecimentos na aplicao do HACCP poder servir como suporte elaborao dos modelos de registo a utilizar, que devem reflectir as operaes especficas de cada estabelecimento e ser sempre validadas por um responsvel. - Exemplos de documentos: . anlise de perigos; . determinao de PCC; . determinao de limites crticos; . modificaes ao sistema de HACCP. - Exemplos de registos: . actividades de monitorizao de PCC; . desvios e aces correctivas associadas; . actividades de verificao. Um sistema de registos deve ser simples, de forma a ser facilmente apreendido pelos colaboradores.

ANEXO 4 RVORE DE DECISO

|RVORE DE DECISO|

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Modificar a etapa, o processo ou o produto
SIM

Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

NO SIM

O controlo nesta etapa necessrio para garantir a segurana?

NO NO UM PCC

STOP

Esta etapa foi concebida especificamente para eliminar a possvel ocorrncia do perigo ou reduzi-lo a um nvel aceitvel?
NO SIM

A contaminao do perigo identificado poder ocorrer acima de nveis aceitveis ou poder aumentar at nveis inaceitveis?
SIM NO NO UM PCC STOP

Uma etapa posterior eliminar o perigo identificado ou reduzir a possvel ocorrncia a um nvel aceitvel?
SIM NO UM PCC

Ponto crtico de controlo

NO

STOP

ANEXO 5 FORMAO

74|
|FORMAO|
O Regulamento 852/2004 estabelece no Captulo XII o seguinte: Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que: O pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das suas funes; Os responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo referido no n1 do artigo 5 do presente regulamento ou pela aplicao das orientaes pertinentes tenham recebido formao adequada na aplicao dos princpios HACCP; Todos os requisitos da legislao nacional relacionados com programas de formao de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados. Os estatutos da APHORT estabelecem no seu Artigo 7 Atribuies, no seu nmero 2 o seguinte: () A ASSOCIAO tem tambm atribuies na rea da Formao, nomeadamente: (); Formao de Empresrios, Gestores e Dirigentes; Apoio e assistncia s empresas associadas, nomeadamente atravs de diagnsticos de necessidade de formao e aces de formao profissional dos seus empregados; () A APHORT, no cumprimento dos seus Estatutos e, para dar cumprimento quela disposio do Regulamento 852/2004, no mbito da aplicao do presente Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar cria dois cursos, ministrados pela APHORT ou por Insttituies de ensino por ela reconhecidas.

|CURSO APHORT DE FORMAO GERAL EM HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR / CDIGO DE BOAS PRTICAS|
Destinatrios: O curso preferencialmente dirigido a empregados de unidades hoteleiras e de unidades de restaurao que manuseiam alimentos. Objectivos: - Dotar os formandos dos conhecimentos nas reas da Segurana Alimentar, com vista ao correcto exerccio das suas funes e ao cumprimento das exigncias legais, nacionais e comunitrias; - Fornecer as competncias previstas no n 1 do Captulo XII do Regulamento 852/2004, no quadro de aplicao do Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar (APHORT).

|CURSO APHORT DE FORMAO PARA RESPONSVEIS EM HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR / CDIGO DE BOAS PRTICAS|
Destinatrios: O curso preferencialmente dirigido a empresrios e gerentes de unidades hoteleiras e de restaurao. Objectivos: - Dotar os formandos dos conhecimentos nas reas da Segurana Alimentar, incluindo a aplicao dos princpios do HACCP, com vista ao correcto exerccio das suas funes (incluindo as de superviso), ao cumprimento das exigncias legais, nacionais e comunitrias, e das obrigaes comerciais, ferramentas de relevncia para o aumento da competitividade; - Fornecer as competncias previstas no n 2 do Captulo XII do Regulamento 852/2004, no quadro de aplicao do Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar (APHORT).

GLOSSRIO

Alimentos de alto risco

Amplo conjunto de alimentos que, pela sua natureza, composio ou forma de preparao culinria, apresentam duas caractersticas, podendo estar na origem de grande nmero de intoxicaes alimentares: - so um ptimo caldo nutritivo para o desenvolvimento das bactrias; - degradam-se com facilidade.

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Caractersticas organolpticas
Caractersticas prprias de cada produto, como a cor, sabor, cheiro e textura.

Contaminao
Presena de qualquer material estranho num alimento, de origem qumica, fsica ou biolgica, ou qualquer outro que torne o alimento inadequado para ser consumido.

Alimentos perecveis
Os que se decompem com facilidade.

Contaminao bacteriana
Contaminao provocada por bactrias e que se encontra normalmente na origem da maioria dos casos de intoxicaes alimentares.

Anlise de perigos
Processo de recompilao e avaliao da informao sobre os perigos e as condies que os originam, para decidir aqueles que so importantes para a segurana dos alimentos e que devero constar de um plano de HACCP.

Contaminao cruzada
Factor que contribui para a ocorrncia de doenas transmitidas pelos alimentos. Processo pelo qual microrganismos de uma rea so transportados para outra rea que anteriormente se encontrava limpa e que fica, ento, infectada. Os casos mais perigosos de contaminao cruzada acontecem quando um manipulador de alimentos manuseia alimentos crus e cozinhados sem lavar as mos (ou os utenslios) quando passa de uns para outros.

Aco Correctiva
Aco que se deve realizar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo do processo.

Controlo
Estabelecer procedimentos de controlo das operaes.

Bactrias
Organismos vivos to pequenos que so invisveis ao olho humano (s podem ser observados com o auxlio de um microscpio). So seres muito simples, compostos por uma s clula, e que, quando em condies ptimas para o seu desenvolvimento, se reproduzem muito rapidamente.

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D
alimentos.

Diagrama de Fabrico ou Fluxograma

Representao sistemtica da sequncia de fases ou operaes levadas a cabo na produo ou elaborao de determinado produto alimentar.

F
FIFO
Representa a regra de rotao de stocks First in, First out, que em portugus significa que o primeiro produto a entrar em stock deve ser o primeiro a sair (PEPS), dependendo, no entanto, do prazo de validade do produto.

Desinfeco
Reduo do nmero de microrganismos para um nvel que proteja os alimentos de uma contaminao perigosa, atravs de agentes qumicos, sem prejuzo para os

H
HACCP

Detergente
Substncia qumica que se usa para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfcie antes de ser desinfectada.

Hazard Analysis Critical Control Point Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos: sistema que tem como finalidade a segurana alimentar.

Desinfectante
Substncia qumica que reduz o nmero de bactrias nocivas at um nvel seguro.

Higiene Alimentar
Conjunto de medidas adequadas para assegurar a composio prpria dos alimentos, a sua inocuidade e conservao, desde a cultura, produo ou fabrico, at ao seu consumo.

Doena de origem alimentar

Qualquer doena de natureza infecciosa ou txica que seja ou se suspeite ser, causada pela ingesto de alimentos ou gua contaminados.

Higienizao

Conjunto das aces de limpeza e desinfeco.

Esporos
Formas latentes de resistncia que algumas bactrias possuem para se protegerem contra condies extremas de temperatura.

Infeco Alimentar
Causada devido ao facto do microrganismo presente no alimento se multiplicar originando uma quantidade suficiente que cause doena no consumidor.

78|
Intoxicao Alimentar
Causada pela ingesto de alimentos que contm toxinas, substncias produzidas pelos microrganismos, ou causada por produtos qumicos.

Microrganismos patognicos
So seres vivos de reduzidas dimenses causadores de doenas.

P
Perigo
Agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou as condies em que este se encontra, que pode causar um efeito adverso para a sade.

Limite crtico
Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo numa determinada fase.

Limpeza
Eliminao de sujidade, quer se trate de restos de ali-

Plano de HACCP
Documento preparado em conformidade com os princpios do sistema HACCP, de forma a que o seu cumprimento assegure o controlo dos perigos que so significativos para a segurana dos alimentos, no segmento da cadeia alimentar considerado.

mentos, de gorduras ou de outro tipo de detritos.

Manipuladores de alimentos
Todas as pessoas implicadas na produo, preparao, processamento, embalamento, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos.

Ponto Crtico de Controlo

Fase em que se pode aplicar um controlo essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a segurana dos alimentos ou para o reduzir a um nvel aceitvel.

Marcha em frente
Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.

Ponto de controlo
Fase em que se pode aplicar um controlo.

Medida Preventiva:
Medidas ou actividades que eliminam ou reduzem a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar.

R
Restos
O que resta dos pratos ou travessas dos clientes (isto , das mesas) e que deve ser rejeitado.

Microrganismos
Seres vivos de pequenas dimenses, como as bactrias,

S
Sobras

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Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurana dos alimentos.

V Z

Validao

Constatao de que os elementos do plano de HACCP so efectivos.

Sistema de monitorizao
Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto critico de controlo est efectivamente sob controlo.

Verificao
Aplicao de mtodos, procedimentos, ensaios, anlises e outras avaliaes, alm da vigilncia, para constatar o cumprimento do plano HACCP.

Alimentos que foram confeccionados em excesso, que no chegaram a ser servidos e nos quais se manteve a cadeia de frio/quente.

T
Toxinfeco alimentar
Doena de natureza infecciosa ou txica, causada ou que se presume ter sido originada pelo consumo de alimentos e de gua.

Zona de perigo
Intervalo de temperatura compreendido entre os 50C e os 650C no qual a maioria dos microrganismos se desenvolvem rapidamente.

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|BIBLIOGRAFIA|
- Arajo, Manuel, Segurana Alimentar, Lisboa, Meribrica/Liber editores, 1997 - Baptista, Paulo et al., Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Forviso, 2005 - Bourgeos, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca , J. Microbioogia alimentaria, vol. I: aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria, Acribia, Zaragoza, 1994 - Codex Alimentarius- CAC/RCP 1-1969, rev. 3 (1997), rev 4 (2003) - Esteves, Patricia et al., Manual de Higiene e Segurana Alimentar, Inatel, 2003 - Fdration Europenne de la Restauration Collective, Guide Europen des Bonnes Pratiques en matire dHygine pour la Restauration Collective, 1994 - Ferreira, Gonalves F.A.; Moderna Sade Pblica, Fundao Calouste Gulbenkian, 1990 - Ferreira, Wanda, Microbiologia, Lidel, 1998 - Forsythe, Stephen, Microbiologia da Segurana Alimentar, Artmed Editora - Guides de Bonnes Pratiques Hyginiques Restaurateur, Journaux Officiels- 2001 - Hazelwood, D. e MCLean, A.C., Hygiene. Acomplete course for food handlers, 1 edio, Hodder & Stoughton, Ltd, MillRoad, Dunton Green, Sevenoaks, Kent, Inglaterra - UNIHSNOR Cdigo de Boas Prticas de Higiene para a Restaurao, UNIHSNOR, 2001

www.agenciaalimentar.pt www.cfsan.fda.gov/mow/foodborn.html www.food.gov.uk http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm

|LEGISLAO APLICVEL|
- Decreto-Lei 168/97 de 4 de Julho, alterado pelo Decreto-Lei 139/99 de 24 de Abril - Decreto Regulamentar 38/97 de 25 de Setembro, alterado pelo Decreto Regulamentar 4/99 de 1 de Abril - Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril - Regulamento (CE) 853/2004 de 29 de Abril - Decreto-Lei n. 147/2006 de 31 de Julho - Decreto-Lei n. 234/2007 de 11 de Junho - Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 Agosto - Decreto-Lei n. 39/2008 de 07 Maro - NP 3293:2008 - NP 1524:1987

FICHA TCNICA:
Ttulo: Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar Aplicao dos princpios de HACCP para a Hotelaria e Restaurao - edio Outubro 2008 Propriedade e edio: APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo Praa D. Joo I n. 25, 4 Esq. 4000-295 Porto www.aphort.com Telefone: 22 3393760 Fax: 22 3393769 E-mail: correio@aphort.com Elaborado por: Helena Mntua Carrelhas . Gabinete de Qualidade, Segurana Alimentar e Ambiente da APHORT. Design. comni_www.comni.eu