Apostila Cozinha Basica UNIP 2009

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia
UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRTICA
PROFA. ROSANA TOLEDO

rftoledo@uol.com.br
A arte de temperar est em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos com o sabor geral dos pratos Paul Bocuse
Apostila desenvolvida por Rosana Fernandez Medina Toledo, professora responsvel por disciplinas prticas e especficas no curso superior de gastronomia
1. Apresentao da Cozinha Profissional

Rosana Toledo1
1.1. Qualificao da Brigada de Cozinha, Normas e tica da Cozinha Profissional. Para uma boa dinmica na cozinha profissional muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha2 primordial para a organizao e fluidez do trabalho. Alm de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha no coleciona apenas tcnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinria. O bom profissional sabe que necessrio estar sempre aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeioando. O bom profissional aquele que promove seu prprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. aquele que trabalha observando a tica.3 Cada estabelecimento cria e desenvolve suas prprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porm existe um consenso nos princpios bsicos para manter a organizao da cozinha, seja em seus aspectos fsicos, seja em seus aspectos de organizao da brigada de cozinha: Limpeza A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utenslio ou gnero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal so primordiais para a manuteno da sade daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. Estas normas sero expostas no captulo 5. Planejamento Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribudas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programao de um cardpio, da definio dos cargos e atividades at a organizao da limpeza, da manuteno e do
Apostila desenvolvida pela Profa. Rosana Toledo, responsvel por disciplinas especficas no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. 2 Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda. 3 tica - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral o corpo de preceitos e regras que visa dirigir as aes do homem, segundo a justia e a equidade natural, princpios da honestidade.
abastecimento. Para a produo das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedncia todos os ingredientes, os utenslios e equipamentos necessrios. Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, conseqentemente, o resultado ser harmonia e profissionalismo, isto , excelncia na qualidade das produes culinrias, respeito mtuo e condies de desenvolver um trabalho cada vez melhor.
1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional
Para uma melhor compreenso da hierarquia, sero apresentadas as funes de cada cargo de uma cozinha profissional. Excluindo a funo do Chef de Cozinha e Sub-Chefe de Cozinha, todos os demais chefes so chamados de Chefes de Partida4. 1.2.1. Chef de Cozinha O chef de Cozinha, alm de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. um cozinheiro que conhece todas as produes clssicas da cozinha internacional e todas as funes de toda a hierarquia da cozinha. A presena de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotis que apresentam cardpios com maior elaborao. Funes principais de um Chef de Cozinha: Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha. Planejar menus e cardpios, criar e elaborar receitas e fichas tcnicas.5 Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha. Assegurar a qualidade na execuo dos pratos, como tambm, supervisionar a qualidade da apresentao dos mesmos. Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatrios dirios. Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de conservao e necessidades de compra. Organizar e cantar os pedidos para as diversas praas6 da cozinha. Organizar inventrios e controles.
1.2.2. 1 Cozinheiro e/ou Sub-chefe
Chefe de partida o responsvel pela manuteno, organizao e produo da rea da cozinha, na qual especializado. 5 Ficha tcnica uma ficha onde se encontram todas as informaes para produo da receita, como tambm o seu custo, valores calricos, tipo de receita e demais informaes, conforme a finalidade profissional da cozinha. 6 Praas Divises fsicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha central, etc.
o cozinheiro que conhece todas as funes de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o nico responsvel em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticao, o 1 cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o Chef de Cozinha. No caso de ser o nico responsvel na cozinha, absorve as funes de um Chef de Cozinha. Funes principais de Sub-chefe: Substituir o chef, na sua ausncia. Dar assistncia ao chef de cozinha. Receber e controlar as mercadorias solicitadas. Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho. Supervisionar a qualidade da alimentao dos empregados. Preparar a cozinha para o incio e encerramento das atividades. Responsvel pelo controle das produes das praas.
1.2.3. Chefe Garde-Manger o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsvel pela preparao inicial dos alimentos, mise-en-place 7 e pela conservao dos alimentos que necessitem de refrigerao e dos cozidos. Funes principais de um Chefe Gard-Manger Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos de seu setor. Preparar o setor para o incio e fim dos servios. Escalfar8 pescados que necessitem para o seu processo de conservao. Preparar marinados9, salmouras e molhos emulsionados. Preparar ingredientes para recheios. Montar saladas, sanduches, canaps e similares. Abrilhantar10 e apresentar pratos frios. Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc. 1.2.4. Chefe Rotisseur
Mise-in-place pr-preparo de utenslios e ingredientes para produo dos alimentos e apresentao dos pratos. 8 Escalfar termo tcnico de mtodo de coco 9 Marinada Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em geral. 10 Abrilhantar Tcnica de embelezar pratos.
o cozinheiro responsvel pela preparao de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsvel tambm pelas frituras. Funes principais de um Chefe Rotisseur: Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos do seu setor. Preparar o setor para o incio e fim dos servios. Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausncia do Chefe Legumier. Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha. Assar massas no forno. Guisar e brasear11 alimentos. Montar e apresentar pratos quentes 1.2.5. Chefe Entremetier Especializado em legumes e guarnies12 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivaes, inclusive agri-doces. Funes principais de um Chefe Entremetier Supervisiona e treina sua equipe. Prepara a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos do seu setor. Preparar o setor para o incio e fim dos servios. Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausncia do Chefe Legumier. Preparar purs de legumes. Cozinhar ovos e suas produes bsicas. Preparar sopas e guarnies para pratos quentes.
1.2.6. Chefe Saucier Especializado em molhos quentes, caldos bsicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos. Funes principais de um Chefe Saucier:
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Supervisiona e treina sua equipe. Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos de seu setor.
Guisar e brasear termos tcnicos de mtodos de coco ver definio em Parte II Guarnio Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do prato.
Preparar o setor para o incio e fim dos servios. Guisar e brasear alimentos. Preparar fundos e caldos13. Cozinhar molhos bsicos e derivados Preparar molhos emulsionados Montar e apresentar pratos quentes 1.2.7. Chefe Patissier
o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha independente das demais praas. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro. Funes principais de um Chefe Patissier Supervisionar e treinar sua equipe. Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos da confeitaria. Preparar o setor para o incio e fim dos servios. Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produes na cozinha e na confeitaria. Modelar, montar e rechear massas. Assar massas. Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria. Abrilhantar e decorar massas de confeitaria. Preparar doces. Preparar massa de sorvetes. Montar mesa de buffet de sobremesas Flambar, fritar e gratinar sobremesas. Elaborar e criar receitas doces 1.2.8. Padeiro Masseiro um tcnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua funo existe em grandes cozinhas e subordinado ao Chefe Patissier. Principais funes de um Padeiro: Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos. Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria. Produzir e rechear massas italianas, pes e pizzas. Assar as produes de massas.
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Fundos e caldos termo tcnico de bases para molhos

1.2.9. Aougueiro Boucher o tcnico especializado nas preparaes de carnes para o cozimento. Sua funo subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. Principais funes do Boucher: Controlar e conservar todas as carnes. Limpar, cortar e porcionar as carnes, midos, ossos, peixes, moluscos, crustceos e aves. 1.2.10. Ajudante de Cozinha Sua funo acompanhar e dar assistncia ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples na preparao dos alimentos. Trabalha com superviso de seus chefes. Limpa mveis, equipamentos e utenslios e a cozinha. 1.2.11. Aboyeur Sua funo receber as comandas14 e cantar os pedidos para as diversas praas da cozinha. A sada dos pedidos tambm se encontra sob seu controle. O aboyeur encontrado em cozinhas de grande porte. Para mdio e pequeno porte, esta funo absorvida pelo 1 Cozinheiro ou Chefe de Cozinha. 1.2.12. Tournant Sua funo de substituir chefes de partida, durante o perodo de frias, folgas semanais e doenas. 1.2.13. Copeiro Lancheiro o cozinheiro da copa central de um hotel. Principais funes do Copeiro:
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Preparar a lista de compras para o setor. Estocar e conservar os produtos da copa. Preparar o setor para o incio e fim dos servios. Cortar frios e charcutarias. Preparar conservas de legumes e carnes. Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras. Fritar alimentos. Preparar sanduches e aperitivos. Preparar molhos emulsionados.
Comanda Ordem de servio onde so especificados os pedidos dos clientes.
Cozinhar ovos e derivados. Montar pequenas saladas e sobremesas. Preparar caf, chs e leites, inclusive caf da manh em hotis. 1.2.14. Peo de Cozinha Stuart
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava mveis, equipamentos, utenslios internos de uso da cozinha, copos e utenslios de apresentao dos pratos. Sua funo tambm inclui a manuteno da limpeza de pisos, janelas e bancadas. 1.3. Classificao e Organizao da Cozinha Profissional
A classificao e a organizao da cozinha profissional dependem de vrios fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores iro influenciar na concepo da cozinha e de suas instalaes necessrias, tipo de organizao da cozinha convencional15 ou moderna16, porte da brigada de cozinha, nmero de chefes de partida. A classificao que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. importante observar que grande porte, no implica melhor qualidade. A qualidade est nos objetivos e manuteno dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentao da classificao e organizao da cozinha profissional ser atravs de organogramas. 1.3.1. Cozinha de Pequeno Porte
Chef de Cozinha 1 Cozinheiro

Stuart
Garde Manger
Ajudante Ajudante
1 Cozinheiro Cozinheiro Cozinheiro
Ajudante Ajudante
Ajudante Ajudante
Stuart
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Convencional - Hierarquia e organizao clssica francesa. Moderna Hierarquia e organizao simplificada.

1.3.2. Cozinha de Mdio Porte
Chef de Cozinha 1 Cozinheiro
Rotisseur
Entremetier
Saucier
Patissier
Garde Manger
Ajudante
Cozinheiro
Ajudante
Confeiteiro
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante Ajudante
Ajudante
Stuart Stuart
Ajudante Ajudante
1.3.3. Cozinha de Grande Porte

Chef de Cozinha Sub-chefe 1 Cozinheiro
ou ou
1 Cozinheiro Aboyeur
Entremetier
Saucier
Rotisseur
Patissier
Tournant
Legumier
Garde Manger
Cozinheiro
Cozinheiro
Confeiteiro
Padeiro
Ajudante Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Ajudante
Boucher
Ajudante Ajudante Ajudante Ajudante Ajudante
Ajudante
2. Equipamentos, Mveis e Ferramentas da Cozinha Profissional
2.1. Equipamentos de preparao So equipamentos manuais ou mecnicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna so: 2.1.1. Moedor de carne Manual ou eltrico, tritura e mi todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. aps o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resduos em seu interior. No introduzir alimentos duros para o corte.
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2.1.2. Triturador Cutter Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para pats, mousses de carnes e demais produes pastosas. Deve ser lavado aps o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mos sob a tampa ao oper-lo. 2.1.3. Cortador de frios Mquina eltrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um brao movido manualmente. As lminas devem sempre estar afiadas. Limpar aps o uso. 2.1.4. Descascador de batatas Pode tambm ser usado para outros tubrculos e razes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos so introduzidos com gua para o descascamento e lavagem simultneos. O interior da mquina, aps o uso, de ser lavado com escova. 2.1.5. Cortador de legumes Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vrios tamanhos e existem alguns tipos eltricos. Deve ser desmontado para a lavagem aps o uso. 2.1.6. Batedeira Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um brao de 3 tipos: batedor um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de p aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar aps o uso com gua e detergente. 2.1.7. Serra mecnica Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mos durante o manuseio. Manter sempre limpo aps o uso. 2.1.8. Liquidificador Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior aps o uso. No introduzir as mos ou qualquer objeto auxiliar durante a operao. 2.1.9. Espremedor de frutas Usado para retirar o suco de frutas ctricas. Existem vrios tamanhos e podem ser manuais ou eltricos. Desmontar para fazer a limpeza correta.
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2.1.10. Balanas Mecnica ou eletrnica de alta preciso. Usadas para o controle de mercadorias e preparao das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas. Precaues gerais Verificar fios e tomadas eltricas se esto em bom estado para evitar curto e choques; Montar todas as peas dos equipamentos antes de iniciar o uso; Nunca introduzir as mos nas partes mveis durante a operao; Evitar roupas que possam se prender nas peas mveis das mquinas durante o uso. 2.2. Equipamentos de Coco Princpios Gerais de Funcionamento So equipamentos em forma de mveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gs, eletricidade, carvo, leo ou lenha e servem para preparar alimentos e mant-los quente. O calor transmitido aos alimentos de duas maneiras: 1. Por contato direto ou irradiao de um condutor metlico instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha, etc.); 2. Por um transmissor auxiliar como gua, vapor dgua, gordura, ar quente etc. 2.2.1. Bloco de Cozinha Unidade de Coco o conjunto de equipamentos unidos em um s bloco. Localiza-se no centro da rea de trabalho e composto das seguintes partes: Fogo Central
o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser eltricos ou a gs. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistncia para a sua utilizao. Existem tipos que funcionam a carvo ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com gua e sabo aps cada etapa de trabalho. Banho Maria
Usado para manter quente o alimento sob ao do calor transmitido pela gua aquecida. Pode ser eltrico ou a gs.
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Grelhas e Chapas
Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso. Fritadeiras Preparam alimentos fritos em banho de leo. Forno
Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura regulada por termostato. Podem ser a gs, lenha, eltrico. Existem fornos a vapor que permitem a operao com vrios tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que no possuem auto-limpante devem ser desmontados e limpos periodicamente. Caldeiro
Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em lquido ou vapor. O corpo revestido de parede de ao por onde circula o vapor. Dispe de tampa hermtica provida de vlvulas de segurana. Lavar apenas com gua e detergente e no usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manuteno peridica por pessoal especializado. Salamandra
Usada para gratinar os alimentos atravs da irradiao de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza peridica desmontando as partes mveis. Precaues H perigo de exploses nos equipamentos a gs. Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de gs; No avivar fogos de carvo ou lenha derramando combustveis lquidos sobre eles; Equipamentos eltricos podem causar curtos ou choques. Pedir manuteno peridica e observar fios condutores e interruptores de energia eltrica; Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das vlvulas de segurana. 2.2.2. Equipamentos de refrigerao So mveis ou conjuntos de cmaras ligadas a um sistema de refrigerao e servem para conservar os alimentos sob a ao do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12C) e freezers (abaixo de -18C ). Composto de 3 partes principais: 1. O compressor ligado a um eletromotor
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2. O condensador e 3. As serpentinas O compressor e o condensador so sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos refrigerados e tm a funo de manter a refrigerao no ambiente interno. A manuteno destes equipamentos deve ser feita por tcnicos especializados. Cuidado ao limpar para no ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua utilizao adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente quando necessrio e o menor tempo possvel. Os mais usados so: Cmaras Frias
Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem cmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na cmara comum instalar uma antecmara. Recomenda-se dividi-las em seces isoladas com sua prpria finte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possvel de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com gua e sabo aps o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas. Geladeiras
Possuem caractersticas idnticas s cmaras, porm de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na rea de conservao dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessrio. Refrigeradores Balco
So dotados de vidros para a exposio de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o servio. Refrigeradores Mesa
Tm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocao de recipientes. Devem ser mantidos limpos. 2.2.3. Mveis de Cozinha So equipamentos sem funcionamento prprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparao dos alimentos sobre eles. So feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os mveis de maior uso so: Mesas de trabalho
Tem uma superfcie lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de ao inoxidvel, mrmore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem tambm para a instalao de equipamentos.
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Prateleiras
Podem estar adaptadas s mesas ou paredes. Estrutura metlica, alvenaria ou madeira. So muito teis na cozinha para a colocao de utenslios, gneros alimentcios etc. Balces
Parecidos com mesas de trabalho, porm possuem equipamentos de conservao tipo estufa para a utilizao em copas e rea de garons. Carros-Estantes
So mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias. Todos os mveis acima mencionados requerem limpeza contnua para o uso apropriado. A moderna concepo higinica desaconselha o uso de mveis de madeira. 2.2.4. Recipientes de Cozinha para Coco So utenslios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vrios materiais. Os mais usados so: Caarolas
Usados para a coco dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cnicas com cabo. Caldeires
Tem forma cilndrica, duas asas e de maior tamanho que as caarolas, permitem preparaes de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade. Frigideiras
De ao, alumnio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparao de diversos alimentos, revestidos ou no de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas. Assadeiras
Peas de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilizao em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparaes.
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Recipientes de Cozinha para Conservao Travessas de plstico Tm a forma de bandejas e so usadas para conservar alimentos sob refrigerao. Travessas de inox Cestas
De metal ou material plstico servem para armazenar alimentos sob refrigerao que requerem maior circulao de ar. Potes hermticos 2.2.5. Recipientes para Apresentao dos Alimentos So peas em que se apresentam comestveis preparados tipo: pratos, taas, tigelas, travessas, sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de material refratrio de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e coquetis. So eles: Pratos Rasos: em cermica ou porcelana para servir iguarias prontas. Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas. Fundos: usados para servir sopas e similares, cncavo com capacidade de de litro. Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada a ser servida. Taas Em loua, com duas asas, servem alimentos lquidos, quentes ou frios, sobre um pires. Sopeiras Servem para apresentar as sopas antes de servir no prato. Travessas Servem para servir os alimentos mesa, podem ser de diversos materiais.
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Panelas de Barro Usadas para preparar e servir pratos tpicos regionais.
Molheiras Pequeno utenslio onde se apresentam os molhos frios ou quentes.
Recipientes Refratrios
De vrias formas ou tamanhos, em vidro ou loua refratria ao calor, usado para preparar e servir pratos gratinados, tortas, soufls. Taas para Coquetis Serve alimentos lquidos tipo coquetel, sobre gelo em recipiente acoplado. Os utenslios devem ser lavados com gua e sabo e esterilizados para o uso. No utilizar esponjas de ao. 2.2.6. Ferramentas de Cozinha Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam, trituram, armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparao. Podem ser de diversos materiais tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos so: Garfo de cozinha
Possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar carnes durante a coco e segurar alimentos para serem trinchados. Esptula um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na chapa. Escumadeira Serve para retirar espumas e resduos de coco. Colher de arame
Tem a forma da escumadeira mas so feitas de arame tranado e servem para retirar comestveis de lquidos e frituras.
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Coador Caarola
Serve para separar produtos fervidos de caldos e gua. Serve tambm para escorrer alimentos preparados e lavagem de outros crus. Coador Chinox Serve para passar sopas, cremes e molhos.
Concha
Usada para tirar pores de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros alimentos envolvidos em lquidos. Batedor de arame Feito de arame flexvel entrecruzado e serve para bater ovos, cremes e molhos. Batedor de bife Serve para achatar carnes cruas. Passador de pur Serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios. Socador uma pea de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos. Peneira Serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purs e pastas. Faca grande de cozinha
Tem lmina larga e termina em ponta fina. Mede at 35 cm, servem para reduzir em pores carnes, ossos, aves, peixes, legumes etc. Faca para trinchar Possui 40 cm e serve para cortar peas grandes de carne.
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Faca para aougue Tem lmina lisa e fixa e o dorso reforado para cortes de carnes cruas.
Faca desossadora
uma faca pequena com o dorso reforado, lmina lisa e pode ser flexvel, usada para desossar carnes cruas. Faca para filetear
Tem lamina comprida e estreita e serve para cortar rosbife, frios e carnes finamente, retirar fils de peixes. Faca para legumes e frutas
Podem ser grandes, mdias ou pequenas e servem para cortar legumes e frutas em diferentes formas. Faca boleadora Serve para bolear polpas e frutas e legumes. Faca descascadora Serve para descascar frutas e legumes. Mandolim
Retangular, tem lminas afixadas no centro por onde passam os alimentos para serem cortados, fileteados etc. Cortador de batatas e legumes Cortar uniformemente legumes e batatas em palito ou quadrado. Meia-lua
Tipo de faca com lmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar legumes e condimentos. Faca de po Comprida e larga, semi-flexvel, com serras para cortar pes.
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Cortador de Ovos Serve para cortar ovos cozidos e descascados.
Machadinha Cutelo
Servem para picar ossos e separar costelas, possuem lmina larga e dura com o dorso reforado. Serra
Lmina de ao dentado presa a uma armao de metal e serve para cortar ossos e carnes congeladas. Amolador e Afilador Serve para amolar e afilar facas de cozinha e equipamentos de preparao. Agulhas Usadas para lardear e suturar peas inteiras de carnes, aves e peixes. Tesouras
Servem para trinchar aves e peixes pequenos, auxiliar na abertura de embalagens na cozinha e dividir massas de pes. Abridores
Servem para abrirem latas de preparos industrialmente e se apresentam em vrios tipos e tamanho. Observaes gerais Essas ferramentas no devem ser expostas ao calor. No lav-los em gua fervente. Os instrumentos de corte devem ser usados sobre uma tbua de corte. Usar somente ferramentas limpas e livres de oxidao. Usar sempre o fusil (chaira) para manter o fio da faca. Manusear os instrumentos pontiagudos sempre pelos cabos.
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Informaes Tcnicas Culinrias Os Alimentos e suas aplicaes na Gastronomia 1. Informaes Tcnicas Culinrias 1.1. Mtodos de Coco So tcnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ao de calor. Os comestveis so cozidos com a finalidade de torn-los aptos para serem consumidos, facilitando a digesto, adquirindo sabor especial e melhor apresentao. Existem regras padronizadas para a coco dos alimentos que constituem a essncia do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de trs formas: Calor seco desidratar o alimento mtodo concentrante Calor mido hidratar o alimento mtodo dissolvente Calor misto Concentrar e dissolver o sabor 1.1.1. Calor seco
Usa-se esse mtodo para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rpida penetrao do calor seco, acentuando o sabor devido coco simultnea do seu suco natural. Os mtodos clssicos so: 1.1.1.1 Assar ao forno
um mtodo pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno um mtodo direto de coco, sem adio de lquidos. Os alimentos so temperados previamente com ervas, vinha dalhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura. As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes caractersticas17:
TIPO DE CARNE VERMELHA VERMELHA VERMELHA VERMELHA VITELA PORCO/AVE COR DO SUCO VERMELHO ESCURO VERMELHO ROSADO CLARO/LMPIDO CLARO/LMPIDO CLARO/LMPIDO TEMPERATURA INTERNA 45C 50C 60C 75C 85C 85C GRAU DE COCO CRUA SANGRENTA AO PONTO BEM-COZIDA BEM-COZIDA BEM-COZIDA
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Tabelas extradas de Teichmann, Ione Tecnologia Culinria Editora da Universidade de Caxias do Sul, 2000, Caxias do Sul, RS
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O calor seco pode ser utilizado na coco de outros alimentos. Conforme a constituio do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (mdias) que so exigidas para alcanar bons resultados de cozimento e aparncia: 1.1.1.2 Assar na chapa ou grelha
Mtodo de coco, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. um mtodo que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial de 220/250C, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas, 180/200C, at ponto desejado. 1.1.1.3 Gratinar
um mtodo que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfcie do alimento. A temperatura alta, 250C a 300C. O objetivo colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial chamado salamandra e a exposio ao calor muito rpida. 1.1.1.4 Saltear
um mtodo de coco rpida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento realizado atravs da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura. O objetivo deste mtodo colorir e agregar sabores rapidamente. Se o ingrediente for uma protena animal, os resduos formados no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar molhos. O mtodo utilizado para a formao do molho chamado de deglacear o roti, o qual consiste em agregar gua panela para soltar todos os resduos da fritura. 1.1.1.5 Fritar
o mtodo que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse mtodo, pode-se utilizar freqentemente o empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento: Empanar a milanesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca. Empanar a dor
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido. Empanar a Orly
Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e lquido (gua, leite, vinho ou cerveja).
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Empanar a inglesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de po fresco. Alimento Massas cruas roscas, bolinhos Massas cozidas risoles, croquetes Batatas 1.1.1.6 Abafar Temperatura 170C / 175C 180C / 185C 150C / 190C
Coco muito rpida do alimento no seu prprio teor de umidade (180C). 1.1.1.7 Refogar
Coco do alimento aquecido em gordura (180C) 1.1.1.8 Poler
Mtodo de coco que se utiliza o forno, em temperatura moderada, o que permite um cozimento brando no prprio suco do alimento.
1.1.2.
Calor mido
O objetivo de se utilizar um mtodo de coco com calor mido o de amolecer os alimentos. Nesse mtodo o vapor de gua penetra nas fibras e quebra sua consistncia. Os comestveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substncias aromticas naturais dos alimentos passam para o lquido. De cozimento, o qual um importante componente da produo alimentar. 1.1.2.1 Branquear
Coco de alimentos delicados, atravs de lquido quente. O tempo de coco de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pr-preparo para congelamento, conservas e frituras.
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1.1.2.2
Ferver
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicao direta do calor atravs de lquido em ebulio. 1.1.2.3 vapor
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, atravs do aumento da presso interna do mesmo.
1.1.3.
Calor misto
O calor misto compreende mtodo de coco em que utilizado o calor seco e mido, de forma alternada ou em conjunto. 1.1.3.1 Estufar
um procedimento que se emprega pouco ou nenhum lquido na coco. O cozimento lento (100C/120C) e se mantm a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporao. 1.1.3.2 Brasear
Serve para grandes peas de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco lquido e cozimento lento. 1.1.3.3 Guisar
um mtodo de coco em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se adicionar lquido se necessrio, porm o alimento deve se manter mido, contudo sem molho. No usar a panela tampada para guisar um alimento.
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Produes: Mtodos de coco 1

Receita: Couve * Ingredientes: 1- Couve manteiga 2- Sal 3- Alho 4- Cebola 5- Bacon 6- leo Modo de preparo: 1- Lavar e picar a Julinne fina a couve. 2- Cozinh-la abafada em uma panela com tampa. 3- Picar bem fino o alho, a cebola e o bacon e frit-los no leo. 4- Adicionar a couve, misturando-os bem. 5- Verificar o sal e deixar cozinhar por 5 minutos OBS: * Cozimento Abafado Classificao: Quantidade 3 QB 1 20 40 25 Guarnio Unidade Preo unitario Preo parcial folhas ** dente GR GR ML
Receita: Bifes de panela * Ingredientes: 1- Bifes pequenos de patinho 2- Batata 3- Cebola 4- Tomate 5- leo 6- Sal 7- Organo seco
Classificao: Quantidade 2 1 1/2 1 50 Q.B. Q.B.
Prato principal Unidade Preo unitario Preo parcial Unid. Unid. Unid. Unid. ML *** ***
25
8- Extrato de tomate Modo de preparo:
25
GR
1- Descascar as batatas, cort-las em rodelas e reserv-las em gua. 2- Lavar e cortar os tomates em rodelas. 3- Descascar as cebolas e cort-las em rodelas. 4- Em uma panela, colocar a metade do leo. 5- Colocar no fundo a cebola. 6- Em cima da cebola os bifes e polvilhar com sal. 7- Sobre os bifes as rodelas de tomate e polvilhar com organo. 8- Estufar com a panela bem tampada e a fogo brando. 9- Na metade do cozimento regar com o extrato de tomates dissolvido em gua. 10- Terminar de cozinhar, tampado. * Cozimento estufado.
Receita: Batatas Sautes Ingredientes: 1- Batatas 2- Sal 3- Manteiga 4- Salsinha picada bem fina Modo de preparo:
Classificao: Guarnio Quantidade 3 Q.S. 25 Q.S. Unidade Preo unitario Preo parcial Unid. ** GR **
1- Descascar as batatas e cort-las em rodelas grossas. 2- Cozinh-las em gua com sal. 3- Salte-las em uma frigideira (Sautsse) com a manteiga e a salsinha. * Cozimento, saltear.
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Mtodos de coco 2.
Receita: Picadinho a jardineira * Ingredientes: 1- Fil mignon 2- leo 3- Alho 4- Cebola 5- Louro 6- Jadineira de legumes pr-cozida congelada 7- Extrato de tomate 8- Sal 9- Organo seco Modo de preparo: 1- Picar o fil em cubos bem pequenos. 2- Picar o alho e a cebola bem pequenos e fritar no leo. 3- Adicionar a carne e fritar mexendo sempre. 4- Adicionar o louro e salgar. 5- Adicionar o extrato de tomate dissolvido na gua. 6- Adicionar o organo e deixar cozinhar. 7- Descongelar a jardineira no microondas e adicion-la no picadinho. 8- Deixar cozinhar por 05 minutos. * Mtodo de cozimento, guisar. Receita: Brcolis alho-leo * Ingredientes: 1- Brcolis fresco 2- Alho 3- leo Modo de preparo: 1- Limpar os brcolis 2- Esquentar gua em uma panela. 3- Quando ferver, colocar os brcolis por alguns minutos. 4- Retirar, deixar esfriar bem ( choque trmico) 5- Picar o alho bem pequeno e fritar no leo at dourar. 6- Adicionar os brcolis e deixar cozinhar "al dente". * Cozimento, branquear.
Classificao: Prato principal Quantidade Unidade Preo unitario Preo parcial 300 50 2 50 1 250 50 Q.S. Q.S. GR ML dentes GR Flh. GR GR ** **
Classificao: Guarnio Quantidade 1/2 5 100 Unidade MAO dentes ML Preo unitrio Preo parcial
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Receita: Frango ensopado * Ingredientes: 1- Frango 2- leo 3- Alho 4- Cebola 5- Cenoura 6- Louro 7- Organo seco 8- Caldo de galinha concentrado 9- Sal 10- Extrato de tomate Modo de preparo: 1- Salgar o frango.
Classificao: Prato principal Quantidade 3 50 1 100 50 Q.S. Q.S. Q.S. Q.S. 50 Unidade sobrecoxa. ML DENTE GR GR ** ** ** ** GR Preo unitario Preo parcial
2- Descascar as cenouras e cort-las em rodelas. 3- Picar o alho e a cebola e frit-los a branco no leo. 4- Adicionar o frango, o louro e as cenouras.Refogar tudo. 5- Adicionar o extrato de tomate disolvido em 250 ml de caldo (feito com o caldo concentrado) 6- Deixar cozinhar tampado. * Mtodo de cozimento, ensopar.
2. Temperos e Ervas
2.1.
Ervas e especiarias para produes culinrias salgadas
As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente principal do prato e seu sabor. Por ltimo devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar s ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realar o sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas devemos us-la com muita criatividade para no se obter uma decorao comum. Sugestes do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no quadro abaixo.
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Nome da erva ou especiaria Aafro
Caractersticas
Sugesto de uso
Ramas(pistilo da flor) ou Para a elaborao de peixes, frango e arroz em p de cor laranja Fresco - para elaborao de saladas e guarnies cozidas Fresco ou na forma de para carnes peixes e aves. Para elaborao de caldos de Sal de Aipo (sementes galinha e carne. secas e modas com sal) Sal de Aipo - para elaborao de molhos para saladas e pratos quentes, para realar o sabor de sopas. Fresco ou seco Para elaborao de carnes, aves e peixes. Molho para saladas cruas ou cozidas.
Aipo
Alecrim
Coentro
Folhas frescas - Para elaborao de pratos base de Folhas frescas ou gros peixes e crustceos. modos Gros modos - Para elaborao de pes de especiarias, biscoitos. Gros secos Para elaborao de pes de especiarias (polvilhado por cima do po), saladas de batatas e Gros secos ou modos legumes Gros modos - Para elaborao de carnes e sopas. Para elaborao de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e Erva fresca ou seca dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou cozidos e molhos para massa. Para elaborao de molhos, em geral, para carnes, aves e Gros inteiros ou peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para modos temperar previamente carnes e aves e na montagem de sanduches e canaps. Para elaborao de molhos bechamel (brancos), legumes Inteira ou em p cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para elaborao de ovos e guarnies de batatas. Para elaborao de molhos de tomates, para temperar Folhas secas previamente aves e, levemente, peixes Sementes midas na cor Para elaborao de pratos que levem queijo. Molhos azul escuro. Leve sabor bechamel (brancos) e para saladas. de nozes Para elaborao de aves, carnes, alguns pratos com P de cor vermelha peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada.
Cominho
Manjerona
Mostarda
Noz - moscada Organo Papoula Pprica
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Nome da erva ou especiaria Pimenta do reino
Caractersticas
Sugesto de uso
Salsa Slvia Segurelha Tomilho
Tempero bsico para quase todas as elaboraes de Gros brancos, verdes, pratos salgados. A pimenta do reino verde especial rosas ou pretos ou gros para preparao e apresentao de carnes. As sementes modos coloridas em gros servem como aromatizao e decorao de pratos. Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa Erva fresca ou seca japonesa excelente para decorao. Erva fresca ou seca Erva fresca ou seca Fresca ou seca Para temperar previamente carnes, aves e recheios de tortas a base de queijo. Para elaborar e temperar previamente aves, carne, ovos, legumes. Para elaborao de feijo branco e molhos para saladas. Para elaborao de carnes, aves, legumes molhos e sopas
2.2.
Ervas e especiarias para produes culinrias doces
As ervas e especiarias para a elaborao da sobremesa devem ser usadas com parcimnia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilizao da erva ou especiaria que se encontra na receita. O Importante realar o sabor. Sugestes do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo. Nome da erva ou especiaria Anis Canela Caractersticas Sugesto de uso
Noz-moscada
Papoula Cravo Erva- doce
Estrela inteira, a sua Para elaborao de caldas doces e decorao semente,ou aromatizante Rama - para a elaborao de caldas para pudins, Rama ou em p bolos, frutas e sorvetes. P - para elaborao de bolos e sorvetes. Para elaborao de bolos e biscoitos. Pode ser ralada, Inteira ou em p no ralo fino e utilizada em pouqussima quantidade em cima de sobremesas que levem mel Sementes midas na cor Na elaborao de bolos, biscoitos, folhados e na azul escuro. Leve sabor de decorao de (empratados) nozes Para elaborao caldas doces, bolos, biscoitos. Inteiro ou em p Decorao de frutas ctricas. Sementes midas em tons Para a elaborao de bolos, biscoitos, pes doces e na de verde decorao (empratados)
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Nome da erva ou especiaria Gengibre Gergelim Hortel
Caractersticas
Sugesto de uso
Raiz inteira, em p fresco Para elaborao de caldas, doces e utilizado em ou modo pouqussima quantidade na decorao Sementes pequenas na cor Para elaborao de bolos, pes, biscoitos, folhados e branca ou preta na decorao(empratados) A erva fresca o melhor Para elaborao de molhos frescos e decorao modo de utilizao (empratados e travessas)
Produes:
Receita: TALHARIM MODA DE MLASIA Ingredientes: 1- TALHARIM FRESCO 2- PIMENTA DEDO DE MOA MOIDA 3- GENGIBRE PICADO 4- CEBOLA PICADA 5- COENTRO DESIDRATADO MOIDO 6- SEMENTES DE ANIZ MOIDAS 7- COMINHO MOIDO 8- CURCUMA MOIDA 9- LEO 10- CALDO DE GALINHA 11- BATATAS COZIDAS ESMAGADAS 12- AMENDOIM MOIDO Classificao: PRATO PRINCIPAL Quantidade Unidade Preo unitario Preo parcial 250 1 10 50 Q.S. Q.S. Q.S. Q.S. 50 400 200 50 G. UNID. G. G. *** *** *** *** ML. ML. G. G.
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13- SAL Modo de preparo:
Q.S.
***
1- EM UMA CAAROLA AQUECER O LEO E FRITAR A CEBOLA, O GENGIBRE, A PIMENTA E AS ESPECIARIAS MOIDAS. 2- ADICIONAR O CALDO DE GALINHA E DEIXAR COZINHAR POR 5 MINUTOS 3- ADICIONAR AS BATATAS PARA OBTER UM MOLHO GROSSO E LISO. SALGAR 4- COZINHAR OS TALHARINES "AO DENTE" EM AGUA COM SAL. ESCORRER. 5- COLOCAR OS TALHARINES EM UMA TRAVESSA E EM CIMA O MOLHO Receita: FRANGO MODA DE GERGIA Ingredientes: 1- SOBRECOXA DE FRANGO 2- LIMO 3- LOURO 4- TOMILHO SECO 5- PIMENTA DO REINO BRANCA MOIDA 6- MANTEIGA 7- CEBOLA 8- TOMATES CONCASSS 9- SAL 10- VINHO BRANCO 11- SEMENTES DE COENTRO ESMAGADAS 12- ENDRO FRESCO PICADO FINO Modo de preparo: 1- CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS E TEMPERAR COM SAL E PIMENTA. RESERVAR. 2- EM UMA CAAROLA, FRITAR O FRANGO NA MANTEIGA AT ADQUIRIR A COR MARROM DOURADO. RETIR-LOS E RESERVAR. 3- NO MESMO LEO DA PANELA FRITAR A CEBOLA PICADA. 4- ADICIONAR O COENTRO, O TOMILHO, O LOURO, O VINHO E O TOMATE. DEIXAR FERVER. 5- COLOCAR NO MOLHO O FRANGO RESERVADO. 6- CORTAR O LIMO EM RODELAS E COLOC-LO SOBRE O FRANGO. 7- TAMPAR A PANELA E DEIXAR COZINHAR AT O FRANGO ESTAR MACIO. SE SECAR ADICIONAR MAIS VINHO OU AGUA, CASO SEJA NECESSRIO. 8- SALPICAR COM O ENDRO PICADO ANTES DE SERVIR. Classificao: PRATO PRINCIPAL Quantidade Unidade Preo unitario Preo parcial 500 1 1 Q.S. Q.S. 50 150 500 Q.S. 50 Q.S. Q.S. gr UNID. FOL. *** *** G. G. G. *** ML. *** ***
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3. Leguminosas, Cereais e Derivados.
So comestveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de ligao de pratos, apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou smolas). No beneficiamento dos gros, perde-se grande parte do valor nutritivo pela retirada de uma pelcula que cobre a polpa. As farinhas integrais so produtos descascados em que se conservam estas pelculas. Os produtos mais utilizados so:
3.1.
Leguminosas e Cereais
Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regies de clima temperado, de uso milenar. A farinha mais utilizada na cozinha. Podem ser de gro duro (massas de levedura e pastifcio) ou mole (ligao de molhos, sopas e massas de pastelaria); Milho originrio da Amrica do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado verde em gro debulhado ou seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum em pratos regionais; Centeio proveniente de climas frios, usado na panificao em forma de farinha; Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria; Cevada utilizao restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis); Arroz originrio da sia, de clima subtropical, o alimento bsico do mundo, usado na cozinha internacional e regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas; Feijo uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo, pintado, amarelo, brao etc. as sementes so consumidas extradas de vagens. Tambm consumido em pratos internacionais e regionais. Ervilha um gro obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida em vagens inteiras (ervilha torta) ou em gros frescos, conservas ou secos para os mais diversos pratos; Gro-de-bico gro de vagem da sia, usado seco e cozido em pratos regionais; Lentilha planta rasteira da famlia das leguminosas de uso difundido na cozinha europia; Soja leguminosa muito nutritiva originando vrios subprodutos: farinha, leo, protena texturizada (carne de soja) etc.
3.2.
Derivados 3.2.1. Farinha
Substncia finamente moda obtida de gros de cereais. Utilizadas como elementos de ligao, massas, sopas, pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas).
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3.2.2.
Smola
o gro seco, modo grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e sopas. 3.2.3. Fcula
Extrado de cereais e legumes de raiz e tubrculos. um p amido, resultado da triturao a seco, eliminada a gua. Insolvel na gua engrossa a partir de 60C. As mais usadas na cozinha so: milho, arroz, mandioca (polvilho), sagu etc. Produtos muito usados na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e transparentes. Existem outros subprodutos de importncia na cozinha como: glicose, leos, lcool, com flakes etc. Observaes gerais Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los; Colocar de molhos na gua fria os gros inteiros antes de cozinha-los; Os gros frescos so conservados sob refrigerao; Os gros secos so conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo; Os gros frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa; Os gros secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de ps que indicam a presena de bichos; As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento. Observar as embalagens.
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Produes
RECEITA: Risotto de Cevada com Chourizo Espanhol Ingredientes Quantidade Unidade Para marinada: Cevada em gros 150 Gr Vinho branco seco 20 Ml Cardamomo em semente 1 Unid Anis estrelado 1 Unid Canela em pau 5 Cm Tomilho fresco 1 Ramo gua 500 Ml Para risoto: Ervilhas frescas 30 Gr Chourizo espanhol 30 Gr Cebola 120 Gr Alho 20 Gr Vinho branco seco 50 Ml Manteiga 100 Gr Queijo Parmeso 50 Gr Sal Qb Pimenta Qb Louro Q Folhas Fundo de claro de aves 500 Ml Modo de Preparo: Marinada: 1. Numa panela funda, aquecer a gua at quase ferver e retirar do fogo; 2. Adicionar os ingredientes da marinada cobrindo toda a cevada; 3. Manter a marinada at a gua esfriar totalmente e os ingredientes da marinada liberarem o aroma; 4. Escorrer a gua e retirar os ingredientes da marinada. Risoto: 5. Numa panela funda, aquecer a manteiga e suar o alho picado, a folha de louro e a cebola picada; 6. Adicionar a cevada e misturar envolvendo todos os gros com a manteiga; 7. Adicionar o vinho e deixar evaporar o lcool; 8. Adicionar aos poucos, o fundo claro de aves aquecido, mexendo sempre, at os gros ficarem cozidos al dente e a mistura ficar cremosa; 9. Adicionar as ervilhas frescas branqueadas e o chourizo espanhol cortado em cubos pequenos e fritos; 10. Finalizar com o queijo parmeso e ajustar o tempero.
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Ficha tcnica Receita: - Cozido Espanhol Ingredientes Gro de bico Costelinha de porco salgada Lingia calabresa Lingia portuguesa Lombo de porco Tomilho Salsa Sal Pimenta do reino Tomate concass Alho Cebola
Quantidade 150 100 50 50 100 Q/B Q/B Q/B 70 30 100
Unidade G G G G G
G G G
Modo de preparo 1. Deixar o gro de bico de molho de vspera, cozinhar ate ficar al dente, retirar a casca. 2. Colocar tambm a costelinha salgada de molho. 3. Cortar as lingias em rodelas, cortar o lombo em cubos mdios. 4. Suar o alho e a cebola, juntar as carnes e fritar ate ficarem levemente douradas. 5. Juntar o gro de bico e gua para cozinhar. 6. Adicionar o tomate e tomilho e cozinhar at as carnes ficarem macias. 7. Corrigir os temperos e finalizar com salsa picada.
Ficha tcnica Receita: - Feijo Ingredientes Feijo carioquinha Alho Cebola Folha de louro gua
Quantidade 200 25 30 1 Q/B
Unidade G G G Unid
Modo de preparo Cozinhar o feijo em panela de presso com gua, sal e folha de louro. Assim que chegar no ponto onde o gro esteja macio. Desligar e preparar o tempero com alho e cebola. Adicionar o tempero e corrigir o sal.
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NOME FEIJES
DESCRIO Feijo marrom avermelhado com uma linha branca em um dos lados; sabor levemente adocicado; nativo da China. Feijo preto e brilhante, de tamanho mdio, arredondado e com formato de rim. Feijo de cor creme com uma mancha preta ao redor do hilo, de tamanho mdio e com formato de rim. Feijo de tamanho mdio, liso e branco, com formato de rim. Feijo de tamanho mdio, com formato de bolota, de cor alourada a marrom. Feijo achatado e grande, verde quando fresco e marrom quando desidratado; nativo do norte da frica e hoje cultivado por gregos e egpcios. Feijo de tamanho mdio, levemente achatado e oval, verde ou branco. Feijo longo e curvo, com formato de rim, de cor rosa escuro at marrom.
USOS Pratos asiticos, em principal na culinria japonesa e chinesa, em pratos salgados e na confeitaria. Pratos mexicanos e brasileiros (incluindo a feijoada). Pratos caribenhos e do sul dos Estados Unidos (incluindo o HoppinJohn), brasileiros como o acaraj. Sopas e pratos italianos Pratos do Mediterrneo e do Meio Leste, saladas.
Azuki ou adzuki
Preto
Feijo-fradinho ou feijo-de-corda ou feijo-macassar
Cannelini
Gro-de-bico
Fava ou feijo de Windsor
Pratos do Mediterrneo (incluindo falafel).
Flageolet
Kidney ou feijo-roxinho
Na Frana servido tradicionalmente com cordeiro assado. Pratos mexicanos, chili com carne e saladas; no Brasil em saladas, sopas e como acompanhamento. Sopas, guisados, acompanhamentos, purs. Acompanhamentos, incluindo succotash. Pratos asiticos. Sopas; o tradicional feijes assados de Boston, cassoulet.
Feijo pequeno, redondo e achatado, de cor verde, Lentilhas marrom, laranja, amarela ou verde escuro. Feijo-de-lima ou feijo manteiga ou Feijo de tamanho mdio, feijo de Madagascar achatado e branco. Feijo redondo, pequeno, Mung verde ou amarelo. Feijo redondo, liso, Feijo branco ou navy ou Boston pequeno e branco.
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Pigeon ou ervilha gunga
Pinto ou feijo-rajadinho ou feijoverde
Soissons Soja
chamado de ervilha pelo formato redondo; pequeno, Pratos africanos, indianos e de cor branca fosca e com caribenhos. manchas laranja e marrom; nativo da frica. Pratos latino americanos Feijo de tamanho mdio incluindo feijes refritos, e o com formato de rim, de cor italiano pasta e fagioli; no creme com manchinhas rosa. Brasil usado como acompanhamento. Feijo branco, oval e de Cassoulet tamanho mdio. Feijo preto ou amarelo, redondo e de tamanho Pratos asiticos. mdio.
NOME DESCRIO PRODUTOS DERIVADOS DO FEIJO Molho grosso de soja Pasta de soja fermentada, farinha e sal. Pasta de feijo com pimenta Pasta de feijo, picante a chili moda. Pur de feijes vermelhos e Pasta de feijo, doce e vermelha acar. Miso Pasta de soja japonesa. Protena de soja coagulada, Tofu leve e branca. Frescas: vrias espcies; Ervilha desidratadas: verdes ou amarelas, lisas ou enrugadas. TRIGO Semente do trigo no refinada ou minimamente Inteiro processada. Semente do trigo grosseiramente quebrada ou Quebrado minimamente processada. Trigo descascado, leve ou muito quebrado, pr-cozido e Bulgur desidratado. Semente do trigo polida (embrio e germe removidos) Semolina inteiro ou modo.
USOS Pratos asiticos. Pratos asiticos. Pratos asiticos doces. Sopas e molhos japoneses. Pratos asiticos. Frescas / congeladas: acompanhamento, purs, sopas; frescas: sopas e purs.
Acompanhamento. Acompanhamento ou como cereal quente. Acompanhamento, salada (tabbouleh) Pasta, farinha, couscous (abaixo). 38
Couscous Farinha
Bolinhas de semolina, prcozidas. Cereal do trigo polido e modo.
Acompanhamento (geralmente servida com guisado de mesmo nome). Cereal matinal.
Farelo
Germe
Adicionado a produtos assados; adicionado a cereais Cobertura ou casca da preparados e outros alimentos semente de trigo; flocos. para incrementar a dieta de fibras. Adicionado a produtos Embrio da semente de trigo; assados; adicionado a cereais flocos. para auxiliar no sabor e nutrientes. DESCRIO Semente de trigo finamente moda; apresenta-se em diversos tipos, variando de pas para pas, e na sua composio e processamento. Gros descascados com embrio intacto; gro longo, mdio ou curto; pode ser enriquecido. Gros polidos, geralmente enriquecidos; gros longos ou curtos. Gros polidos pr-cozidos podem ser enriquecidos. Gros longos extra, polidos e delicados. Gro curto polido; tipos incluindo o arborio e piedmontese. Gro marrom escuro longo, no relatado como um arroz normal. Gro curto e redondo, com muito amido; preto quando com casca e branco quando polido. Arroz polido modo muito USOS Produtos assados, principalmente de panificao.
NOME
Farinha de trigo
ARROZ Marrom Acompanhamento, outros. Gro longo: acompanhamento, outros; gro curto: pudins. Acompanhamento, outros. Acompanhamento, incluindo pilaf. Risotto. Acompanhamentos, recheios e outros.
Branco Convertido Basmati Arborio italiano de gro curto
Selvagem
Glutinoso Farinha de arroz
Sushi, outros pratos orientais. Engrossamento. 39
finamente. MILHO Canjica Cereal de milho meio modo Farinha de milho Sementes descascadas inteiras; desidratado ou enlatado. Canjica quebrada. Gros descascados modos no muito fino; branco ou amarelo. Milho processado com cal para remover a casca, mediamente modo; desidratado, em massa, cru ou tortillas cozidas. Gros descascados muito finamente modos. Gros grosseiros inteiros; modo (mingau de cevada). Gras inteiros polidos; modo (farinha de cevada). Acompanhamento incluindo succotash, em sopas ou guisados. Acompanhamento, mingau, produtos assados. Produtos assados, coberturas, polenta.
Masa harina
Tortillas e outros pratos mexicanos.
Amido de milho CEVADA Em conserva ou esmagada
Engrossamento e cobertura. Acompanhamento, mingau, sopas, farinceo: produtos assados. Acompanhamento, mingau, sopas; farinha: produtos assados.
Cevadinha AVEIA Aveia inteira Farinha de aveia ou mingau de aveia Farelo de aveia OUTROS Araruta
Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio. Flocos trilhados, cortados, de Como cereal, bolos, cookies, coco rpida e instantnea. pes de massa rpida. Adicionado a cereais e a Cobertura externa ou casca produtos assados para dietas do gro de flocos. base de fibras. P de amido muito fino produzido a partir de uma raiz tropical. Gro meio pilados grosseiramente quebrados e inteiros (kashi), farinha.
Engrossamento.
Trigo Sarraceno
Fil
Paino
Inteiro: acompanhamento; farinha: panquecas e produtos assados. Engrossamento P de amido produzido a (especialmente em pratos de partir das folhas do sassafras. culinria Creole como o gumbo). Acompanhamentos e pes Inteirom, farinha. achatados.
40
Centeio Sorgo
Quebrado, farinha (frutos inteiros so aceitveis). Inteiro, farinha, xarope.
Quebrados: acompanhamento; farinha: produtos assados. Mingau, pes achatados, cerveja, xaropes e melaos.
4. Legumes
4.1.
Tipos de Legumes
4.1.1.
Legumes de raiz
Crescem debaixo ou flor da terra. As variedades de maior uso na cozinha so: batata, cenoura, beterraba, aipo (salso), rabanete, nabo, mandioca, inhame etc. 4.1.2. Legumes de bulbo
Crescem flor da terra e como trepadeira. As folhas externas so a capa protetora dos vegetais. Muito usados como ingredientes aromticos e componentes de sopas, molhos, saladas. Os mais conhecidos so: cebola, alho, alho porro, echalote (cebola suave) etc. 4.1.3. Legumes de fruto
Crescem em forma de trepadeira ou flor da terra. A polpa a principal parte comestvel. Podem ser comidos com sementes e cascas. Os principais so: tomate, pimento, pepino, abbora, berinjela, chuchu, quiabo, jil, maxixe etc. 4.1.4. Legumes de talo
A parte comestvel o talo. Muito usado na cozinha. Os mais conhecidos so: aspargos, palmito, aipo, funcho etc. 4.1.5. Legumes de flor
Crescem destacados da terra e as partes comestveis so os botes ou fundos. So preparados cozidos em sopas, purs, entradas ou acompanhamentos. Come-se tambm as folhas tenras. Os mais usados so: couve-flor, alcachofra, brcolis etc.
4.1.6.
Legumes de folhas
Produtos de hortas e compostos de raiz, talo e folha. Come-se as folhas e os talos tenros. Os mais usados so: repolho, alface, almeiro, couve de Bruxelas, endivias, espinafre, acelga, agrio, chicria frise etc.
41
4.1.7.
Cogumelos
So considerados legumes por apresentarem caractersticas similares. Crescem nos bosques ou podem ser cultivados. Possuem talo, cabea e raiz. Os talos e as cabeas so comestveis. Os mais conhecidos so: trufa, champignon, morriles, shiitake, shimedji, porcini etc. ESPCIE CARACTERSTICAS ESCOLHA PREPARAO Deve ser fresca, tenra, Suas folhas de limpa e sem a marca de colorao verde claro inseto. As folhas Cozida. so comestveis assim murchas, danificadas, Crua em salada. como o talo. amareladas no devem ser utilizadas. Crua em salada. Obs.: Deve ser Folhas comestveis, As de folhas bem cuidadosamente lavada frgeis, poucas razes. verdes e esticadas. e colocada em gua com vinagre. As hastes so boas para sopa. Cor ntida, folhas bem Cru em saladas. Folhas e caule esticadas. Conservar Cru temperadas com comestveis; conhecida somente as partes sal. tambm como salso. tenras do caule. Cozido. Cor ntida, folhas Come-se o fundo da frgeis e esticadas, Cozida. flor e a base da folha. fundo Em guarnies. Muito rica em vitamina desenvolvido.Folhas Recheada. C. moles na base indicam miolo estragado. H diversas espcies: Crua em saladas. americana, lisa, Folhas frescas e tenras. Ornamentao de bailarina, etc. pratos. Planta semelhante Crua em saladas. cebola, folhas largas, Evitar os bulbos moles. Ornamentao de cor verde escura e pratos. bulbo branco. Folhas novas para Folhas comestveis saladas.Folhas menos Cru em salada. tenras para cozimento
Acelga
Agrio
Aipo
Alcachofra
Alface
Alho por
Almeiro
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ESPCIE
CARACTERSTICAS
Aspargos
Talo comestvel
Batata inglesa
Tubrculo comestvel.
Batata doce
Tubrculo comestvel
Berinjela
Fruto comestvel
ESCOLHA Haste muito branca, curta e bastante espessa. As hastes longas so fibrosas e pouco aproveitveis. Lisa, firme e limpa. Aps o corte brilhante, mida, doce. A parte verde, que s vezes so observadas, deve ser eliminada, pois tm gosto amargo. Lisa, de boa forma, firme e sem cortes, sinais de apodrecimento ou picadas de inseto. Casca lisa,brilhante,sem manchas, ou picadas de inseto. Lisa, firme, sem fendas. Tenros, evitando os murchos e de cores amareladas. Limpa, firme, fresca. As temperadas curtas e as vermelhas longas so as melhores. Evitar as de talo curto, ou folhas murchas, amareladas. Branca, firme: evitar as amarelas e as rijas. As bastante cerradas.
PREPARAO
Como guarnio. Purs Rouguts Fritas Salteadas Cozidas.
Cozida. Frita.
Cozida. Refogada. Frita. Cozida. Em saladas. Cozido.
Beterraba
Raiz comestvel Caule, folhas e flores comestveis.
Brcolis
Cenoura
Raiz comestvel
Cozida. Refogada. Cozida. Crua em salada. Cozida. Guarnio. Crua em salada. Cozida.
Couve Couve-flor Escarola e chicria
Folhas comestveis. Flores comestveis Folhas comestveis
43
ESPCIE
CARACTERSTICAS
Feijo
Mostarda
ESCOLHA Evitar os bichados ou Leguminosa, originria carcomidos. Existem provavelmente do muitas Brasil ou Paraguai, hoje variedades:feijo espalhada em todo o branco,feijo mundo. Pode ser chumbinho, feijo consumido verde ou lava,feijo manteiga, seco (feijo, feijo mulatinho,feijo propriamente dito). preto, feijo de soja, etc. Folhas verdes, frescas e Folhas comestveis sem picadas de insetos. Raiz e folhas comestveis Fruto comestvel Pesado, liso e branco. Firme, fresco, lustroso, cor verde, boa forma. Pele lisa, cor ntida, brilhante.Pode ser tanto verde quanto maduro e neste caso tem colorao vermelha. Liso, firme, tenro. Os de maior tamanho so s vezes picantes e ocos. Novo, fresco, limpo e firme. Frescas de cor verde no muito escuro.
PREPARAO
Cozido. Obs.: a base da alimentao popular do Brasil e tambm de muitos outros povos.
Cozida. Cozido.Acompanhado bem com carnes gordas, carneiros, patos. Cru na salada. Cozido. Assado. Cru.
Nabo
Pepino
Pimento
Fruto comestvel
Rabanete
Fruto comestvel
Cru em salada.
Quiabo Serralha
Fruto comestvel Folhas comestveis
Tomate
Fruto comestvel
Refogado. Cozido. Cru em salada Cozida. Cru em salada ou como enfeite. Firmes, lisos, redondos, Preparao de molhos. cor ntida e uniforme. Empregado como Recusar os manchados. condimento e colorante.
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ESPCIE
Vagem manteiga
CARACTERSTICAS Casca do fruto de algumas leguminosas como feijo e ervilha. Possui um fio fibroso ao longo de cada lado, que precisa ser retirado antes de ser cozida.
ESCOLHA
PREPARAO
Larga e comprida cor verde brilhante, tenra e quebradia; no deve Cozida. ser murcha ou apresentar sinais de insetos.
Vagem comum
Vagem do feijo preto. Rolia, de cor mais No apresenta fibras ao verde que a vagem longo dos lados. manteiga. Mais larga e menos comprida e espessa de que a vagem de feijo Tipos de cortes de legumes
Cozida.
Vagem de ervilha
Cor verde, quebradia e frgil. As amarelas so Cozida. maduras e duras.
4.2.
TIPO DE CORTE Cubo
NOME
MEDIDAS
Bretone
2 cm
Cubo Parmentier 1,2 cm
Cubo Macedoine 1 cm
Cubo Printanier Cubo 8 mm
Parisinne
5 mm
45
Cubo Brunoise Bastes Pont-neuf 1,5 cm x 7 cm 3 mm
Bastes Fritas 1 cm x 5 cm
Bastes Btonnet Bastes Mignonnete 6 mm x 4 cm 8 mm x 3 cm
Bastes Jardinire Bastes Alumette Bastes Julienne Bastes Paille Boleadas Parisienne 1,5 cm Mais fino que julienne 3 mm x 3 cm 3 mm x 5 cm 3 mm x 2 cm
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Boleadas Noisette 1 cm
Boleadas Printanire Boleadas Royalle Fatiados 6 mm 8 mm
Chips
do legume x 2 mm
Fatiados Souffl ou Vichy do legume x 3 mm
Torneados
Chteau
6 cm de altura
Torneados Fondant 5 cm de altura
Torneados Cocotte 4 cm de altura
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Torneados Olivette 2 cm de altura
Espiral
Chatouillard
Corte livre
Corte Irregular Paysanne Corte Irregular Concasser Corte talhado Francesa Corte livre, de acordo com o tamanho do legume Largura ou dimetro do legume Corte livre Corte livre
Corte quadriculado laminado Corte julienne para folhas
Gaufrettes Chifounad
Bases de Cozinha Bases da cozinha so preparaes compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confeco de determinadas produes culinrias; sevem tambm para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Ligaes so ligas que proporcionam o adensamento de lquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubrculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido. Aromticos ingredientes com propriedade de realar o sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as propores de ingredientes aromticos j que cada proporo ir conferir uma caracterstica.
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Fundos so preparaes lquidas, aromticas, ligeiramente concentrada que se obtm fervendo em gua dois tipos bsicos de ingredientes: a. Ingredientes que daro a caracterstica bsica ao fundo ave, peixe, vitela, etc. b. Ingredientes que compe a guarnio aromtica mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.
Embelezadores e Melhoradores ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparncia (cor, por exemplo) e sabor.
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificaes
Bases de Cozinha
BASES DE COZINHA
FUNDOS
LIGAES
AROMTICOS
EMBELEZADORES MELHORADORES
Ligaes
Ligaes
Fculas
Ovos
Gelatina
Sangue
Roux
Beurre Mani
Claro
Escuro
Fculas liga protica de origem vegetal para engrossar caldos e molhos.
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Roux liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da permanncia do amido no calor. A proporo para confeco do roux e 50% gordura + 50% amido Roux branco consistncia aveludado e homogneo, tempo de permanncia em fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%. Roux Amarelo consistncia aveludada e colorao amarelo brilhante, permanncia em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. Roux escuro consistncia levemente aveludada com colorao marrom, tempo de permanncia 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta colorao confere no somente o espessamento, mas colorao ao molho, caldo, sopa e etc... Roux negro consistncia flocada com colorao de torrado, permanncia acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta colorao confere no somente o espessamento, mas colorao ao molho, caldo, sopa e etc... Beurre Mani liga crua de farinha de trigo e manteiga Para engrossar caldos e molhos ferventes. Proporo igual a do Roux 50%de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparaes que esto prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistncia desejada. Ovos liga protica de origem animal ovos inteiros para dar firmeza em produes da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparaes quentes ou frias (maionese molho frio e holands molho quente).
Gelatina liga e estabilizante de origem animal, colgeno extrado de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para dar consistncia a lquidos e preparaes que sero servidas frias, dependendo da quantidade de acar ou teor cido a quantidade de gelatina aumenta. Agar-Agar liga e estabilizante de origem vegetal extrada de algas marinhas. Sangue liga de origem animal quando adicionado a lquidos cidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
Slurry - liga homognea de liquido com amido, geralmente gua e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou fculas. Mistura feita com o farinceo adicionando o liquido at que torne homogneo e depois acrescenta a mistura a preparao que deve ser espessada. Proporo 1 parte de amido para 2 partes de gua. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de gua. Liason - liga protica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento.
50
O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistncia aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e colorao de molhos. Proporo 25% de gemas + 75% de creme de leite. - Manteiga - ingrediente usado para finalizao em molhos, usado em lquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulso uniforme e no separe o molho (talhar), no a necessidade de fervura. - Creme de leite ingrediente que atua como espessante assim que colocado em reduo.
Aromticos
Aromticos
Salmora
Vinha D'Alhos
Vegetais
Purs
Mirepoix Brunoise
So composies base de legumes, ervas e especiarias que so adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realar e acentuar o sabor. Salmora o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temper-lo na hora do cozimento polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso). Vinha dalhos marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em gros, etc. Vegetais so utilizados vegetais aromticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentao nas produes culinrias. Purs vegetais e legumes aromticos e coloridos reduzidos a purs e agregados nos alimentos para realar e melhorar aspecto e sabor. Mirepoix - vegetais aromticos cortados em cubos pequenos usados para realar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso.
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Mirepoix branco - a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos. Outras combinaes de ervas aromticas: Matignon - o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto. Bouquet Garni - Composto basicamente de salso, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a regio. Sachet dpices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em gro, cravo da ndia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou tamine. Igualmente ao bouquet, retirado aps a utilizao. Cebola Brule - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Alm de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros. Cebola Pique - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da ndia, um de cada lado do corte. Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho por, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparaes diversas.
Fundos
Fundos
Claros
Vegetais
Gordurosos
Escuros
Fundo Claro
Fundo Claro de Carne
Fundo Claro de Aves
Fundo Claro de Peixes
Fundo Claro de Vegetais
Fumet
Court - Bouillon
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Fundo Claro de Carne aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua. Fundo Claro de Aves aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua. Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua. Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua. Court Bouillon vegetais e ervas aromticas, especiarias e um cido (vinho, vinagre, suco de frutas cidas, etc.). Fundo claro de vegetais vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.
Embelezadores e Melhoradores
Embelezadores Melhoradores
Ligas finas
Gorduras
Corantes
Ligas finas Ingredientes que tm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, fculas, etc.. Gorduras Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que sero adicionados. Manteiga, iogurte, requeijo, etc.. Corantes Ingredientes cujo colorido iro proporcionar mais vida s produes culinrias. Podem ser igualmente aromatizantes. Pprica, mostarda, aafro, etc.
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Produes
Ficha Tcnica: Receita: Fundo de carne Classificao: base de cozinha Ingredientes: Ossos e aparas de carne Cebola Salso Alho poro Cenoura Bouquet garni
Quantidades 500 100 50 50 50 1
Unidade G G G G G Unidade
Modo de Preparo: 1 levar os ossos ao forno em temperatura moderada, at tostar 2 queimar a cebola na chapa ou na panela (cebola brule) 3 murchar o mirepoix na panela. 4 adicionar a gua e cozinhar em pr-ebulio (fogo baixo) por 2 - 4 horas (reduo 50%) 5 na metade do cozimento, retirar os aromticos. 6 limpar constantemente a superfcie. 7 coar e usar ou armazenar.
Ficha Tcnica: Receita: fundo de aves Classificao: base de cozinha Ingredientes: Aparas e ossos de frango Cebola Salso Cenoura Alho poro Bouquet garni
Quantidades 500 100 50 50 50 1
Unidade Kg G G G G Unidade
Modo de Preparo: 1- escaldar os ossos e aparas 2- levar ao fogo em uma panela com a gua e juntar os vegetais e o aromtico 3- deixar cozinhar em pr-ebulio (fogo baixo) de 2-4 horas (reduo 50%) 4- ir limpando constantemente a superfcie, aps a metade do tempo retirar o aromtico.
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FUNDO CLARO DE VEGETAIS: Rendimento 1 Litro Ingredientes Quantidade 20 LEO DE MILHO CEBOLA 50 ALHO-POR 30 CENOURA 25 SALSO 25 TOMATE 25 DENTE DE ALHO 1 GUA 1,5 SACHET D'PICES 1 MODO DE PREPARO: 1. CORTAR OS VEGETAIS EM CUBOS MDIOS. 2. AQUECER O LEO. 3. ACRESCENTAR OS VEGETAIS E SUA-LOS. 4. ACRESCENTAR A GUA FRIA E OS AROMTICOS. 5. COZINHAR LENTAMENTE POR 30 A 40 MINUTOS. 6. COAR, USAR OU ARMAZENAR. Unidade De Medida MILILITROS GRAMAS GRAMAS GRAMAS GRAMAS GRAMAS UNIDADES LITRO UNIDADE
Sopas Alimentos lquidos servidos como entrada ao incio das refeies ou como prato exclusivo. Feitas na base de fundos (caldos aromatizados) que lhe so sabor e consistncia. Classificada segundo a temperatura, fria ou quente ou pela sua caracterstica: mtodo de preparao e composio: Consomes e Caldos Potages e Purs Creme e Velouts Sopas Especiais, Regionais e Caseiras
A composio das sopas possui elementos bsicos:
Fundos
Elemento lquido de maior volume e bsico para todas as sopas. Do tipo do fundo depende o sabor, a cor e a limpidez.
Ligas
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Engrossa o fundo, mas no empregada em todo tipo de sopa (consomes, caldos, especiais).
Aromticos
Melhoram, modificam e intensificam o sabor das sopas.
Produtos Especiais
Melhoradores tipo: ovos e creme de leite: tornam a sopa mais requintada.
Tipos de sopas
So consideradas sopas bsicas todas as sopas que levam na composio os elementos principais e condimentos complementares. Com a adio de outros ingredientes se obtm sopas derivadas e compostas.
Sopas bsicas
Consom Caldo reduzido por coco, melhorado por intermdio de carnes e legumes e clarificado. Condimentado com sal e cheiro verde.
Consom Duplo Duplamente concentrado reduzido 50% do volume, servido frio ou quente, aromatizado com vinho e engrossado. Caldo Sopa fina e rala, condimentada e totalmente desengordurada. Potage Composta de caldo e condimentos, engrossados com parte de seus ingredientes e s vezes com o auxlio de uma liga, sopa completa.
56
Pur Potage com ingredientes passados na peneira. Creme Caldo, pur de legumes ou carne e leite ou creme de leite e como liga so utilizados cereais ou molho branco. Velout Caldo ligado com roux, margarina e farinha de trigo, e no final uma liga fina de creme de leite, ovos e manteiga.
Sopas Especiais, Regionais e Caseiras Produtos de cozinha tpica tradicional em que varia o processo de elaborao.
Produes
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Sopa creme bsica

Roux = 30g de farinha de trigo + 30g de manteiga 1 colher (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de manteiga 150 gramas de palmito ou aspargos 1/2 litro de caldo de galinha 100 ml de creme de leite fresco Pimenta-do-reino Noz-moscada Sal
Em uma panela refogar a cebola picada em 1 colher (sopa) de manteiga at a cebola estar macia. Picar os palmitos ou aspargos e acrescentar ao refogado, refogar por mais 3 minutos e acrescentar o caldo levando fervura em fogo baixo. Em uma panela pequena misturar a manteiga e a farinha de trigo, levando ao fogo para cozinhar por 2 minutos. Colocar a mistura na panela da sopa e ferver por mais 5 minutos em fogo baixo. Colocar em um liquidificador e bater at obter uma mistura bem lisa e cremosa, retornar o creme panela e acrescentar o creme de leite e ferver por mais 30 segundos. Temperar com sal, pimenta-do-reino branca e noz moscada. Servir com torradas.
Sopa pur de couve flor

1/2 couve-flor pequena 1 colher de (sopa) de manteiga 1/2 litro de caldo de carne 50 gramas de fiambre Pimenta gosto 125 ml de leite Sal gosto 2 batatas
Divida a couve-flor em raminhos e lave impecavelmente. Descasque as batatas e corte em quadrados. Leve tudo para cozinhar no caldo de carne temperado com um pouco de pimenta. Passe pelo o passador e dissolva o pur obtido com o leite quente. Leve a sopa a ferver suavemente durante alguns minutos. Antes de servir, e j fora do fogo, adicione a manteiga. Guarnea a sopa com fiambre picado. Fiambre uma carne de porco preparada para comer fria, geralmente cortada em fatias.
58
Canja de legumes
1 copo de arroz lavado e escorrido 3 e copos de gua fervente 1/3 de uma abobrinha cortada em pedaos pequenos 1 cebola cortada em pedaos pequenos 1 batata mdia, cortada em pedaos pequenos 2 fils de frango, cortado em pedaos pequenos cebola ralada 2 dentes de alhos amassados 3 colheres de azeite Sal a gosto Salsinha picada a gosto Aquea o azeite e frite a cebola e o alho at dourar. Acrescente o fil de frango j temperado com o sal. Deixe dourar. Junte o arroz e mexa por alguns instantes. Acrescente ento a abobrinha, a cenoura e a batata. Mexa. Coloque a gua quente. Deixe cozinhar em fogo baixo at o arroz e os legumes ficarem macios. Depois de cozido, acrescente a salsinha bem picadinha.
Molhos clssicos 1. 2. 3. 4. 5. Molho bechamel Molho velout Molho espanhol Molho de tomate Molho holands
I MOLHOS A BASE DE ROUX

Roux: Significa castanho escuro ou marrom (francs). Farinha + manteiga ( na mesma proporo) Base do molho bechamel e do molho velout Bechamel: Roux + leite aromatizado Velout: Roux + fundo 1) Molho branco 20g de farinha de trigo 20g de manteiga 400ml de leite 2) Molho Bechamel Roux + leite aromatizado com cebola pique
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Sal Noz moscada Variaes: a) Molho mornay: Bechamel + queijo parmeso ralado b) Molho 4 queijos: Bechamel + queijo mussarela, parmeso ralado, gorgonzola, catupiry + creme de leite fresco 3) Molho velout 25g de manteiga 25g de farinha de trigo 1/2 litro de fundo (aves / peixe / carne) Variaes: a) Molho aurore: velout de peixe + pur de tomates b) Molho Cardinale: velout de peixe + lagosta + creme de leite fresco + pimenta caiena c) Molho sunny citrus: velout + suco de laranja
II MOLHOS ESCUROS
1) Molho escuro bsico 1/2 litro de caldo de carne bovina ou vitela (ferver 20 minutos) 1 1/4 colheres (sopa) de araruta em 60ml de gua fria ( pasta) Junte ao caldo e bata com fouet at engrossar.
Obs: outros espessantes: farinha de trigo, gema de ovo e creme de leite, manteiga, amido
2) Molho espanhol 350ml de molho escuro bsico 75g de cogumelo paris picado 1/2 colher (sopa) de pur de tomate Deixar ferver, em fogo brando, por 15 minutos Coe antes de utilizar 3) Demi glac Molho espanhol concentrado Variaes do molho espanhol a) Molho madeira: molho espanhol + manteiga + vinho madeira + champignon b) Molho Robert: molho espanhol + cebola + manteiga + vinho branco seco + vinagre de vinho branco + mostarda Dijon
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c) Molho poivre: molho espanhol + cebola + cenoura + alho poro (mirepoix)+ vinho branco seco + pimenta do reino verde esmagada no vinagre + manteiga d) Molho chasseur: molho espanhol + cebolas midas + manteiga + cogumelos + vinagre de vinho branco + molho de tomate + salsa e) Molho charcutire: molho espanhol + vinho branco seco + cebolas midas + picles + mostarda Dijon
III MOLHOS DE MANTEIGA (EMULSIFICADOS)

1) Molho hollandaise 3 gemas e 3 colheres (sopa) de gua quente, emulsificar em fogo bem baixo (ou banho-maria) por 3 minutos Junte 175g de manteiga clarificada morna, aos poucos. Bata vigorosamente. Aos poucos v colocando e batendo suco de limo Acrescentar sal e pimenta do reino branca. 2) Molho barnaise Ferva 4 pimentas do reino em gro esmagadas, 1 cebola pequena picada, 2 colheres (sopa) de estrago fresco picado e 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto. Reduzir 2/3. Tire do fogo e acrescente 3 gemas. Volte ao fogo baixo e bata por 3 minutos. Junte 175g de manteiga clarificada, batendo. Acrescente sal e pimenta caiena. Variaes do molho hollandaise a) Mousseline: acrescente creme de leite fresco batido ligeiramente b) Mostarda: acrescente mostarda Dijon c) Maltese: casca de laranja escaldada e picada a julienne e suco de laranja d) Noisette: substitua a manteiga clarificada por manteiga derretida at chegar ao tom acastanhado.
IV. Molho de tomate. Tomate concass (500g) Cebola (100g) Alho (1 dente) Bouquet garni ( 1 unid.) Manteiga (25g) Extrato de tomate (50 g) Sal Cozinhar a cebola e o allho, brunoise, com a manteiga
61
Acrescentar o extrato de tomate e cozinhar rapidamente, para perder a acidez Em seguida incorporar o tomate concass. Juntar o bouquet garni, sal e pimenta (opcional). Mexer bem e cozinhar tampado at o tomate se desmanchar por completo. Retificar os temperos e passar no chinois.
62
Referncias: KVESY, Betty. SIFFERT, Carlos. CREMA, Carole. MARTINOLLI, Gabriela.Tcnicas de cozinha. So Paulo: Companhia Editora Naciona , 2007. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor.Tecnologia para elaborao de cardpio. So Paulo: Editora Senac, 1999. TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: Educs, 2000. NETO, Nelusko Linguanotto. Dicionrio gastronmico de ervas e especiarias. So Paulo: Boccato Editores, 2006. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinria de A a Z: tcnicas, ingredientes e utenslios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. So Paulo: editora Senac, 2008. WRIGHT, Jenik. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Editora Marco Zero, 2000.
www.semprepercoaspalavras.blogspot.com , acessado em 17/09/2009. www.m-msbrasil.com.br, acessado em 17/09/2009.
63

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Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRTICA

PROFA. ROSANA TOLEDO

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1. Apresentao da Cozinha Profissional

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1.2. A Hierarquia da Cozinha Profissional

1.2.2. 1 Cozinheiro e/ou Sub-chefe

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Fundos e caldos termo tcnico de bases para molhos

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Chef de Cozinha 1 Cozinheiro

1 Cozinheiro Cozinheiro Cozinheiro

Convencional - Hierarquia e organizao clssica francesa. Moderna Hierarquia e organizao simplificada.

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1.3.2. Cozinha de Mdio Porte

Chef de Cozinha 1 Cozinheiro

Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

1.3.3. Cozinha de Grande Porte

2. Equipamentos, Mveis e Ferramentas da Cozinha Profissional

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Panelas de Barro Usadas para preparar e servir pratos tpicos regionais.

Molheiras Pequeno utenslio onde se apresentam os molhos frios ou quentes.

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Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

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Cortador de Ovos Serve para cortar ovos cozidos e descascados.

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Consideraes e receitas sobre Tcnicas Bsicas de Gastronomia

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido. Empanar a Orly

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Coco do alimento aquecido em gordura (180C) 1.1.1.8 Poler

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Produes: Mtodos de coco 1

Classificao: Quantidade 2 1 1/2 1 50 Q.B. Q.B.

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8- Extrato de tomate Modo de preparo:

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Ervas e especiarias para produes culinrias salgadas

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Nome da erva ou especiaria Aafro

Noz - moscada Organo Papoula Pprica

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Nome da erva ou especiaria Pimenta do reino

Salsa Slvia Segurelha Tomilho

Ervas e especiarias para produes culinrias doces

Papoula Cravo Erva- doce

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Nome da erva ou especiaria Gengibre Gergelim Hortel

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13- SAL Modo de preparo:

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3. Leguminosas, Cereais e Derivados.