Ministrio

da Agricultura
e do Abastecimento












RECOMENDAES TCNICAS PARA O
PROCESSAMENTO DE HORTALIAS
CONGELADAS











MINISTRIO DA
AGRICULTURA E DO
ABASTECIMENTO


























RECOMENDAES TCNICAS PARA O
PROCESSAMENTO DE HORTALIAS
CONGELADAS





Fernando Teixeira Silva





ISSN - 1516-8247
dezembro, 1999
Documentos n 38
ISSN - 1516-8247
julho, 2000
Documentos n 40

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Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld
Maria Ruth Martins Leo
Neide Botrel Gonalves
Regina Celi Araujo Lago
Renata Torrezan
Virginia Martins da Matta

Equipe de apoio: Andr Luis do Nascimento Gomes
Claudia Regina Delaia
Ktia Maria Alves Azevedo















Embrapa, 2000


SUMRIO

1. INTRODUO ................................................................................ 5
2. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO ....................................... 6
3. DESCRIO DAS ETAPAS DE PRODUO ............................... 7
3.1. Recepo da matria-prima e lavagem ............................... 7
3.2. Descascamento .................................................................... 7
3.3. Seleo e corte .................................................................... 8
3.4. Branqueamento ..................................................................... 8
3.5. Resfriamento ......................................................................... 9
3.6. Embalagem ........................................................................... 10
3.7. Congelamento ....................................................................... 11
3.8. Armazenamento .................................................................... 12
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................ 14
SILVA, F. T. Recomendaes tcnicas para o
processamento de hortalias congeladas . Rio de
Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos,
2000. 14 p. (Embrapa Agroindstria de
Alimentos. Documentos, 40)
1. Hortalias congeladas - Processamento. I.
Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de
Janeiro, RJ). II. Ttulo. III. Srie.
CDD 664.02





RECOMENDAES TCNICAS PARA O PROCESSAMENTO DE
HORTALIAS CONGELADAS
1. INTRODUO
O fenmeno da urbanizao no Brasil aliado ao aumento do nmero de
pessoas que habitam sozinhas e a diminuio do tempo disponvel para o
preparo de alimentos so fatores que explicam o crescimento da
demanda por produtos pr-beneficiados que apresentem praticidade no
seu preparo.

As hortalias pr-beneficiadas apresentam-se prontas para consumo sem
ser necessrios a limpeza e corte prvios. Entretanto, este pr-preparo,
por si s, no suficiente para estender a vida de prateleira, fazendo-se
necessrio o uso de uma tecnologia de conservao.

O congelamento recomendado por ser efetivo na preservao e,
tambm, por ser um dos mtodos que menos agride as caractersticas
nutricionais dos vegetais, o que outra demanda dos consumidores.

O objetivo destas recomendaes apresentar as etapas de
processamento de hortalias congeladas mostrando, de uma forma
simples, os procedimentos necessrios para a sua produo.



2. FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
recepo da matria-prima

lavagem

descascamento (manual ou mecnico)

seleo

corte

branqueamento

resfriamento

congelamento (lento ou rpido)

embalagem

armazenamento
3. DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO
A seguir so apresentadas as etapas de processamento de hortalias
congeladas.

3.1. Recepo da matria-prima e lavagem

Nesta etapa, as hortalias so selecionadas e lavadas com gua clorada
contendo 50 ppm de cloro livre descartando-se, a seguir, as que so
imprprias para o processamento (amareladas, murchas ou amassadas)
ou que apresentam contaminao.

importante que esta etapa seja feita fora do local de processamento
para que nela no entre material sem adequada lavagem, evitando-se
possvel ocorrncia de contaminao cruzada.

3.2. Descascamento

O descascamento pode ser manual ou mecnico.

Manual

O descascamento manual justificvel somente para pequenas
produes. Deve ser feito com uma faca de ao inoxidvel.

Pensando nos cuidados com contaminao cruzada importante que
esta faca, durante o descascamento, no seja utilizada para outras
finalidades.

Para uma boa higienizao, antes e aps o descascamento, deve-se
colocar a faca em gua fervente por alguns minutos a fim de eliminar os
microrganismos presentes.

Mecnico

O mercado oferece equipamentos para o descascamento, sendo os mais
comuns os utilizados para batata. Entretanto, para algumas hortalias, o
descascamento mecnico muito difcil, como o da mandioca que
apresenta formato comprido e irregular.

3.3. Seleo e corte

Deve ser dada preferncia para hortalias frescas e tenras. Esta etapa
importante para que haja padronizao e os aspectos mais importantes
so a cor, ausncia de defeitos e tamanho, pelos seguintes motivos:

1 - Apresentao

Um produto que apresenta cor e tamanho diferentes numa mesma
embalagem, normalmente, no atrai o consumidor na hora da compra.

2 - Branqueamento

uma etapa do processo que envolve o uso de calor (tratamento
trmico). Se houver produtos com tamanhos diferentes, o tempo de
penetrao do calor ser diferente. Com isso, a hortalia ter tratamento
incompleto ou excessivo, o que pode promover alterao na cor, textura
e sabor.

O corte, como no descascamento, pode ser realizado manualmente ou
mecanicamente com tamanho e tipos de corte variando de acordo com a
preferncia do consumidor. Aps o corte, as hortalias so conduzidas
para o branqueador.


3.4. Branqueamento

Consiste em colocar os pedaos de hortalias em gua fervente ou
vapor, por um tempo que dever ser determinado de forma prtica para
cada tipo de hortalia a ser processada (variando de 1 a 10 minutos). As
finalidades do branqueamento so:

inativar enzimas permitindo, assim, reduzir fortemente as perdas de
qualidade do produto durante o perodo de armazenamento;
maior uniformidade na cor das hortalias;
proporcionar melhor textura ao produto final.

As principais formas de branquear as hortalias so atravs de gua
quente e ou submeter os produtos ao vapor vivo a 100 C. Com exceo
do ltimo, esta operao facilmente feita a nvel caseiro. Para maiores
produes, existem no mercado equipamentos prprios. Embora o vapor
seja mais prtico apresenta a desvantagem do custo para aquisio e
para a manuteno de caldeiras e tubulaes.

Antes de colocar as hortalias na gua para o branqueamento,
necessrio que esta esteja fervendo. A partir da feita a contagem do
tempo necessrio.

Na Tabela 1 so apresentados os tempos de branqueamento estimados
para as principais hortalias, realizado em gua fervente, para diversas
hortalias.

TABELA 1. Tempo de branqueamento em gua fervente.
Hortalias Tempo recomendado / t (min)
beringela 2
beterraba 3-5
brcolis 3-4
cenoura 2-5
couve-flor 3
milho verde 3-4
vagem 3
batata 2-4
ervilha 2-4
repolho 2
pimento 2
chicria 2
espinafre 2
mandioca 3-4


3.5. Resfriamento

Aps o branqueamento, o produto deve ser resfriado para evitar
exposio prolongada dos vegetais ao calor, o que no bom para a
qualidade do produto pois pode ocorrer a alterao na textura dos
vegetais tornando-a excessivamente mole. Adicionalmente, podem
ocorrer alteraes de cor e sabor.
Para evitar contaminao do produto aps o branqueamento deve ser
utilizada para o resfriamento, gua com 1 ppm de cloro residual livre.

Antes de embalar o produto, deve-se deixar escorrer a gua para
promover a secagem dos produtos. Esta operao tambm pode ser
feita atravs do uso de centrfugas o que torna a etapa mais rpida e
eficiente.

3.6. Embalagem

A embalagem deve ser bem feita para impedir que ocorra transmisso
de odores de um alimento para o outro, mantendo suas caractersticas,
alm de evitar a queima do produto, prejudicando sua aparncia.

Deve-se utilizar embalagens prova de umidade e com paredes finas o
que facilitar o congelamento. Recomenda-se, para a embalagem, os
seguintes materiais: plstico com espessura mnima de 0,05 mm e
transparentes; folhas de alumnio, pratos e bandejas de alumnio; filmes
de polietileno; celofane; papel encerado ou parafinado; recipientes
rgidos, travessas de vidro e potes de vidro.

importante, no momento da embalagem, eliminar o mximo possvel
de oxignio, proporcionando o aumento da vida de prateleira do produto.

Para sacos plsticos, pode-se utilizar bombinha de suco disponvel no
comrcio ou outro sistema que proceda a retirada do ar. Para pequenas
produes existe um procedimento artesanal de retirar o ar fazendo
suco atravs de canudos.

Em se tratando de embalagens de alumnio, deve-se apertar bem para
promover o maior contato possvel com o alimento. Se for utilizada
embalagem de vidro, deixar uma folga de, aproximadamente, 10% entre
a superfcie do alimento e a tampa, j que ao ser congelado o alimento
sofre expanso. Com isso, evitam-se- possveis quebras.


Quantidade a ser embalada

O ideal preparar embalagens com quantidades pequenas ou com
quantidade suficiente para determinado nmero de pessoas ( importante
pensar no consumidor ou consumidores finais). Isto facilita o lado
comercial alm de que pequenas quantidades fazem com que a operao
seja mais rpida e tambm ajuda a evitar recongelamento, o que implica
em perdas dos atributos nutritivos e sensoriais.

3.7. Congelamento

Existem duas modalidades de congelamento: lento e rpido.

Lento

O congelamento lento feito atravs do uso de "freezers". um mtodo
barato, mas, apresenta a inconvenincia de necessitar de maior tempo
para atingir a temperatura desejada, o que influencia na qualidade do
produto.

Abastecimento do freezer

No aconselhvel colocar no freezer quantidade grande de alimentos,
para evitar que haja um tempo excessivo para o congelamento. A Tabela
2 mostra o poder de congelamento por 24 h de acordo com a capacidade
do freezer.

Deve-se procurar colocar os alimentos bem espalhados para facilitar a
circulao do frio.

TABELA 2. Poder de congelamento de "freezers" de acordo com sua
capacidade.
Capacidade bruta
(litros)
Poder de congelamento
(Kg por 24 horas)
153 12
180 14
220 17
270 21
380 29
415 32


Rpido

Em processamento de grande escala deve-se optar por este mtodo
que, com relao ao mtodo lento, permite obter um produto com melhor
qualidade, ou seja, haver menor perda de nutrientes e menor alterao
de cor, sabor e textura.

Este mtodo permite rpida passagem do alimento pela zona de
temperatura compreendida na faixa de 0 a 4C negativos. Se o
congelamento nesta faixa for rpido, o tamanho dos cristais de gelo
formados menor, impedindo a ruptura de clulas o que, se acontecer,
prejudica a qualidade do alimento.

O congelamento pode ser feito atravs da imerso do produto dentro do
fluido criognico ou mesmo a asperso deste sobre o mesmo. Neste
caso, o lquido refrigerante tem que ser inerte, inodoro, incolor, inspido,
no inflamvel e atxico.

O nitrognio lquido, que possui temperatura (no estado lquido) de
196 C negativos, tem sido mais utilizado. Quando em contato com o
alimento efetua o congelamento em poucos minutos.

O congelamento rpido tambm pode ser realizado de forma indireta, ou
seja, o alimento no entra em contato direto com o fluido criognico.

3.8. Armazenamento

Aps a etapa de embalagem, as hortalias devem ser armazenadas em
cmaras frias ou "freezers" sob a temperatura de 18 C negativos. Aps
congelados, efetuar o transporte dos produtos tambm sob baixa
temperatura.



Na Tabela 3 so apresentados os perodos de armazenamento de vrias
hortalias quando estocadas temperatura de 18C negativos.

TABELA 3. Tempo de armazenamento de hortalias (-18 C).

Hortalias
Tempo
(meses)
aspargo 15
brcolis 15
cenoura 18
couve-flor 15
ervilha 18
espinafre 18
milho 12
vagem 15
Fonte: White Martins (s.d.)

Deve-se ter cuidado com o congelamento de folhas como o alface, pois
no apresentam grande resistncia. Outras, como o espinafre, j
apresentam maior resistncia. De uma forma geral, quando a hortalia for
servida crua, no se justifica seu congelamento.

Ao armazenar as hortalias faz-se necessrio o uso de etiquetas
contendo, entre outras informaes, data de fabricao, quantidade,
nome do produto e prazo de validade.

Deve-se ter tambm, a preocupao de retirar os produtos com data de
fabricao mais antiga, ou seja, o primeiro que vence tambm deve ser o
primeiro a sair. Este procedimento far com que o alimento no fique
estocado alm de sua data de validade.



4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FONTES, T.C. ; LOPES, M.N.F. Congelamento de alimentos: tcnicas
e normas. Viosa: Universidade Federal de Viosa, 1992. 68p.

PASCHOALINO, J.F.; ROSENTHAL, A. ; BERNHARDT, L.W.
Processamento de hortalias. Campinas: Instituto de Tecnologia
de Alimentos, 1994. 70p.

WHITE MARTINS. Congelamento rpido com nitrognio lquido. So
Paulo, s.d. 2p.