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Rotulagem Nutricional Obrigatria

Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos
2
a
verso atualizada
Ministrio da Sade
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Gerncia Geral de Alimentos
Universidade de Braslia
Braslia 2005
2 3
2005 Ministrio da Sade
permitida a reproduo parcial ou total desde que citada a fonte.
Edio, distribuio e informao:
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Ncleo de Assessoramento em Comunicao Social e Institucional
SEPN 515 - Bloco B - Edifcio mega
70770-502 - Braslia - DF - Brasil
Telefones: (61) 448-1047 / 448-1042
E-mail: divulga@anvisa.gov.br
www.anvisa.gov.br
Esta publicao foi realizada como parte das atividades de parceria entre a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e a Fundao de Empreendimentos Cientfcos
e Tecnolgicos (FINATEC) / Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia (NUT-
UnB). No permitida a comercializao.
Rotulagem nutricional obrigatria: manual de orientao s indstrias
de Alimentos - 2 Verso / Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Universidade de Braslia Braslia : Ministrio da Sade, Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria / Universidade de Braslia, 2005.
44p.
ISBN 85-88233-17-7
1.Alimentos. 2. Indstrias de Alimentos. 3. Rotulagem de Alimentos.
I. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Brasil). II. Convnio ANVISA
/ UnB Departamento de Nutrio.
WA695
Rot 842
2 3
Apresentao
A importncia da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoo da alimentao
saudvel destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a rea da
nutrio e sua relao com estratgias para a reduo do risco de doenas crnicas.
O uso das informaes nutricionais obrigatrias nos rtulos dos alimentos e bebidas
embaladas est regulamentado no Brasil desde 2001.
O propsito foi elaborar um regulamento nico que atendesse aos pases integrantes do
Mercado Comum do Sul - Mercosul tornou imprescindvel a reviso das normas brasileiras
e sua adequao com relao ao avano deste tema no contexto mundial.
A publicao da nova regulamentao, sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, traz a expectativa de orientar o setor produtivo quanto s informaes
relevantes, possibilitar a reviso das formulaes e informar o consumidor sobre a com-
posio do alimento favorecendo escolhas que promovam o consumo de uma dieta mais
equilibrada e saudvel.
A demanda crescente da sociedade por informaes confveis acerca dos produtos exige
esforo do governo e setor produtivo para implantao de uma efetiva rotulagem nutri-
cional de alimentos.
4 5
4 5
Sumrio
Introduo 5
q
Como saber se o produto precisa apresentar informao nutricional? 8
w
Que informaes devem constar obrigatoriamente nos rtulos? 9
e
Como conhecer o tamanho da poro e a medida caseira correspondente? 10
r
Como ter acesso s tabelas para o clculo das informaes nutricionais? 13
t
Clculo das informaes nutricionais passo a passo 14
y
Regras para o arredondondamento dos resultados 24
u
Como calcular os percentuais de Valores Dirios (%VD) e arredondar os
resultados? 27
i
E a declarao simplifcada, quando e como utiliz-la? 30
o
Apresentao da informao nutricional 32
a
Critrios para o estabelecimento do tamanho das pores e declarao de medida
caseira em casos especfcos 35
s
Dvidas freqentes 40
6 7
6 7
Introduo
As indstrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados prontos para oferta ao con-
sumidor esto se adequando nova legislao que determina a declarao de informa-
o nutricional obrigatria de valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, fbra alimentar e sdio, nos rtulos de alimentos e
bebidas embalados. As informaes nutricionais referem-se ao produto na forma como
est exposto venda e devem ser apresentadas em pores, e medidas caseiras cor-
respondentes, devendo conter ainda o percentual de valores dirios para cada nutriente
declarado, exceto no caso dos cidos graxos trans, cujo percentual de valor dirio no
deve ser declarado.
A Resoluo ANVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TCNICO SOBRE ROTULAGEM
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatria a rotulagem nutricional
baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefcio do con-
sumidor e ainda evitar obstculos tcnicos ao comrcio.
As pores indicadas nos rtulos de alimentos e bebidas embalados foram determinadas
com base em uma dieta de 2000 kcal considerando uma alimentao saudvel e foram
harmonizadas com os outros pases do Mercosul. Elas esto publicadas na Resoluo
ANVISA RDC 359/03 - REGULAMENTO TCNICO DE PORES DE ALIMENTOS EMBALA-
DOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL.
Os regulamentos esto disponveis nas pginas eletrnicas:
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059 e
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058.
O presente manual, tomando como base a legislao vigente, descreve de forma deta-
lhada como devem ser obtidos os dados para a informao nutricional, sua forma de
apresentao nos rtulos e por fm, um conjunto de dvidas mais freqentes com suas
respectivas respostas.
8 9
Como saber se o produto precisa
apresentar informao nutricional?
q
A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercial-
izados e embalados na ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor.
Os produtos que esto dispensados da rotulagem nutricional obrigatria so:
As guas minerais e demais guas destinadas ao consumo humano;
As bebidas alcolicas;
Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada, canela e outros;
Os vinagres;
O sal (cloreto de sdio);
Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes;
Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais,
prontos para o consumo, como por exemplo, sanduches embalados, sobremesas do tipo
fan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes.
Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pr-medi-
dos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros.
As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados;
Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm
2
(esta dispensa no se
aplica aos alimentos para fns especiais ou que apresentem declaraes de propriedades
nutricionais).
8 9
Que informaes devem constar
obrigatoriamente nos rtulos?
w
Temos aqui o modelo vertical do rtulo, nele esto descritas na primeira coluna todas as
informaes nutricionais obrigatrias.
MODELO DE RTULO
Valor Energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Outros minerais (1)
Vitaminas (1)
Quantidade por poro
kcal e kJ
g
g
g
g
g
g
mg
mg ou mcg
mg ou mcg
%VD(*)
%
%
%
%
%
-
%
%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de...... g ou mL (medida caseira)
(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
(1) Quando declarados.
A ANVISA INCENTIVA OS FABRICANTES DE ALIMENTOS E BEBIDAS A
DISPOR NOS RTULOS AS INFORMAES REFERENTES AO CONTEDO DE
COLESTEROL, CLCIO E FERRO, COM O OBJETIVO DE AUMENTAR O NVEL
DE CONHECIMENTO DO CONSUMIDOR, DESDE QUE O PRODUTO APRE-
SENTE QUANTIDADE IGUAL OU SUPERIOR A 5% DA IDR.
Obs: Outros minerais e vitaminas faro parte do quadro obrigatoriamente quando
se fzer uma declarao de propriedades nutricionais ou outra declarao que faa refer-
ncia estes nutrientes. Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais
quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingesto Diria Reco-
mendada (IDR) por poro indicada no rtulo.
10 11
Como conhecer o tamanho da poro
e a medida caseira correspondente?
e
Os tamanhos das pores esto indicados nas Tabelas de Referncia de Pores de Ali-
mentos e Bebidas Embalados. Os produtos foram agrupados dessa maneira considerando
sua similaridade. Isto , cada nvel agrupa alimentos com caractersticas parecidas entre si.
O nvel 1 agrupa os alimentos ricos em carboidratos, o 2 alimentos ricos em vitaminas e
minerais, j o 3 alimentos ricos em protenas, e por ltimo o 4 alimentos com a densidade
energtica alta.
1) Considerou-se como base para uma alimentao diria 2000 kcal ou 8400 kJ. Alm
da determinao da energia, todos os alimentos foram classifcados em nveis e grupos
de alimentos, determinando-se o valor energtico mdio que contm cada grupo. Assim,
o nmero de pores recomendadas o VALOR ENERGTICO MDIO que corresponder
para cada poro.
2) Para os alimentos de consumo ocasional como sorvetes, balas, pirulitos (GRUPO VII),
no foi considerado o valor energtico mdio estabelecido para o grupo
3) Os produtos alimentcios que no esto dispostos nos 4 (quatro) nveis da tabela
abaixo,esto includos no GRUPO VIII molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos
preparados.
Nvel
1
2
3
4
Grupos de alimentos
I Produtos de panifcao,
cereais, leguminosas, razes,
tubrculos e seus derivados
II Verduras, hortalias e con-
servas vegetais
III Frutas, sucos, nctars e
refrescos de frutas
IV Leites de derivados
V Carnes e ovos
VI leos e gorduras e
sementes oleaginosas
VII Acares e produtos que
fornecem energia provenien-
tes de carboidratos e gorduras
VIII Molhos, temperos pron-
tos, caldos, sopas e pratos
preparados.
Valor energtico
mdio (VE)
kcal kJ
900 3800
300 1260

500 2100

300 1260

N de
pores
6
3
3
2
2
2
1
Valor energtico
mdio por poro
kcal kJ
150 630
30 125

70 295
125 525
125 525
100 420
100 420
10 11
Caso voc fabricante de alimentos no encontre o seu produto indicado na Tabela de
Referncia de Pores de Alimentos e Bebidas Embalados, voc dever seguir o mtodo
utilizado para o estabelecimento das pores, como demonstrado em 3.1.
Siga os passos:
1. Identifique em que nvel seu produto se encaixa considerando suas
caractersticas.
Nvel 1 Nvel 2 Nvel 3 Nvel 4
I Produtos de
panifcao,
cereais,
leguminosas,
razes,
tubrculos e
seus derivados
II Verduras,
hortalias e
conservas vegetais
III Frutas, sucos,
nctars e refrescos
de frutas
IV Leite e
Derivados
V Carnes ovos
VI leos,
gorduras e
sementes
oleaginosas
VII Acares e
produtos que
fornecem energia
provenientes de
carboidratos e
gorduras
Cada nvel apresenta o valor energtico mdio. A soma dos quatro nveis
totaliza as 2.000 calorias ou 8.400 quilojoules. Esse valor energtico dis-
tribudo atravs das pores nos grupos alimentares.
2. Identifique o valor energtico mdio por poro do seu produto.
Nvel 1 Nvel 2 Nvel 3 Nvel 4
I 150 kcal ou
630 kJ
II 30 kcal ou
125 kJ
III 70 kcal ou
295 kJ
IV 125 kcal ou
525 kJ
V 125 kcal ou
525 kJ
VI 100 kcal ou
420 kJ
VII 100 kcal ou
420 kJ
12 13
Capacidade ou dimenso
200 ml
200 ml
10 ml
5 ml
22 cm de dimetro
250ml
Medida caseira
Xcara de ch
Copo
Colher de sopa
Colher de ch
Prato raso
Prato fundo
Como o seu produto no est listado na Tabela de Referncia de Pores de Alimentos e
Bebidas Embalados, para encontrar a medida caseira deve-se utilizar a similaridade. Dessa
forma, como no grupo IV, de leites e derivados, consta, para outros queijos (ricota, semi-
duros, branco, requeijo, queijo cremoso, fundidos e em pasta), como medida caseira,
colheres/fatias que correspondam, diante disso podemos escolher o melhor termo para
indicar a medida.
importante notar que podem ser usadas outras formas de declarao de medidas casei-
ras apropriadas para o produto e de fcil entendimento dos consumidores como fatia,
rodela, frao ou unidade e essas devem ser utilizadas quando forem consideradas ade-
quadas. As tabelas constantes no Regulamento Tcnico de Pores indicam a medida
caseira utilizada por tipo de produto.
3. o momento de se utilizar regra de trs para determinar a poro do
seu produto. Veja como, no exemplo abaixo!
Exemplo do clculo da poro:
Considere que voc fabricante de alimentos produz um tipo de queijo que no est
indicado na Tabela de Referncia de Pores de Alimentos e Bebidas Embalados. Seguindo
os passos indicados, voc j conseguiu identifcar que o seu produto se encaixa no grupo
alimentar IV (leite e derivados) nvel 3. Esse deve apresentar em mdia 125 Kcal ou
525 kJ.
Assim, se 100 gramas do meu produto apresenta 625 kcal, quantos gramas ir apresentar
125 kcal?
100 g 625 kcal
x g 125 kcal
x = 100 x 125/625
x = 20 gramas
A poro do seu produto 20 gramas.
Exemplo para determinao da medida caseira:
A declarao da medida caseira agora obrigatria. Para facilitar sua declarao estabe-
leceu-se sua relao com a poro correspondente em gramas ou mililitros a partir dos
utenslios caseiros que so geralmente utilizados conforme a tabela abaixo:
12 13
Para fazer o clculo das Informaes Nutricionais voc precisa consultar mais de uma
fonte:
1) A Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para
Fins de Rotulagem Nutricional. Voc pode acess-la no endereo:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2003/rdc/359_03rdc.pdf
2) Uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos, um Banco de Dados de Alimentos
ou o laudo de anlise fsico-qumica do seu produto.
Para ter acesso e consultar uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos ou Banco
de Dados de Alimentos, procure:
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos Nepa/Unicamp/ MS/MDS
(http://portalweb01.saude.gov.br/alimentacao/documentos/
tab_bras_de_comp_de_alim_tab1.pdf )
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999. USDA Nutrient
Database for Standard Reference, Release 13. Nutrient Data Laboratory Home Page.
http\: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Tabela de Composio de Alimentos do ENDEF, IBGE.
Tabela de Composio de Alimentos: Suporte para Deciso Nutricional, Sonia
Tucunduva Philippi, 2001.
Software Virtual Nutri, Universidade de So Paulo, 1996.
Demais tabelas ou bancos de dados disponveis.
Na pgina da ANVISA, na internet, est disponvel um programa para clculo das
informaes nutricionais que devem constar dos rtulos de alimentos.
A fonte da tabela de composio ou do banco de dados de alimentos utilizada para o
clculo das informaes nutricionais no precisa constar no rtulo do seu produto. Mas,
tal informao pode ser solicitada pelo rgo de vigilncia sanitria.
Como ter acesso s tabelas para o
clculo das informaes nutricionais?
r
14 15
Clculo das informaes nutricionais
passo a passo
t
Agora que sabemos onde encontrar as ferramentas bsicas para o clculo dos valores
nutricionais: Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional RDC no. 359/03, tabela de composio
qumica dos alimentos ou banco de dados ou laudo de anlise fsico-qumica do produto,
vejam os passos que devem ser seguidos.
Vamos pegar como exemplo ingredientes para a produo de 10 (dez) bolos, de 425
gramas cada::
Produto: Bolo
Ingredientes:
1000 g de farinha de trigo;
800 g de acar refnado;
800 g de gua;
500 g de ovos (10 unidades);
300 g de gordura vegetal hidrogenada;
200 g de coco ralado e
60 g de fermento em p.
PASSO 1
Identifque a Poro de Referncia do alimento a partir da consulta na Tabela de Valores
de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional
ALIMENTO Poro (g) Medida caseira (g)
Bolo 60 g 1 fatia
O valor de referncia (a poro) do bolo de 60 g equivalente a uma fatia.
PASSO 2
Consulte uma Tabela de Composio Qumica de Alimentos, Banco de Dados de Alimen-
tos ou usar o laudo de anlise Fsico-Qumica.
ex
14 15
Carboidratos(g) Protenas(g) Gorduras Totais(g) Gorduras Saturadas(g) Fibra Alimentar(g) Sdio(mg)
Farinha de trigo 77,7 9,4 1,3 0,2 3,6 3
Acar Refnado 99,9 0 0 0 0 1
Ovos 1,23 12,5 10 3,1 0 12
Gordura vegetal 0 0 100 23,3 0 0
hidrogenada
Coco ralado 15,2 3,34 33,5 29,7 9,4 20
Fermento em p 37,8 5,2 0 0 18,8 11,8
Obs: A gua no foi contabilizada porque no contm calorias. O dado da gordura trans foi proveniente de
anlise fsico-qumica.
O valor energtico no consta nesta tabela, pois ser calculado utilizando fatores de converso.
OBSERVAO IMPORTANTE:
Os produtos que apresentem, na sua composio, gordura trans devem pro-
ceder anlise fsico-qumica enquanto este dado no estiver disponvel em
tabelas de composio de alimentos.
A seguinte situao:
O alimento no apresenta gordura trans: neste caso no necessrio proceder
anlise fsico-qumica.
Exemplos:
O alimento apresenta gordura trans: neste caso necessrio proceder anlise fsico-
qumica para a quantifcao da gordura trans no produto. Exemplo: gordura hidroge-
nada, margarina.
O produto utiliza em sua formulao ingrediente(s) com gorduras trans: necessrio
proceder anlise fsico-qumica para a quantifcao da gordura trans no alimento fnal
ou pode-se realizar a anlise apenas no(s) ingrediente(s). Ex: biscoitos amanteigados,
tortas.
Podem ocorrer transformaes durante o processamento do produto que resultem em
gorduras trans, neste caso, necessrio laudo do produto fnal para quantifcao.
Obs: Lembrar que alimentos elaborados com gordura vegetal hidrogenada, margarinas
ou com gorduras provenientes de animais ruminantes contm cido graxo trans.
16 17
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARBOIDRATOS:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade total de carboidratos do produto fnal.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs com os dados para o teor de carboidrato de cada
ingrediente, conforme segue abaixo:
Farinha de trigo
(1000 gramas)
100 g 77,7 g
1000 g x
x = (1000 x 77,7)100
x = 777 g
Acar refnado
(800 gramas)
100 g 99,9 g
800 g x
x = (800 x 99,9)100
x = 799,2 g
Ovos
(500 gramas)
100 g 1,23 g
500 g x
x = (500 x 1,23)100
x = 6,15 g
Gordura vegetal hidrogenada
(300 gramas)
100 g 0 g
300 g x
x = (300 x 0)100
x = 0 g
Coco ralado
(200 gramas)
100 g 15,2 g
200 g x
x = (200 x 15,2)100
x = 30,4 g
Fermento em p
(60 gramas)
100 g 37,8 g
60 g x
x = (60 x 37,8)100
x = 22,68 g
total 1635,43 g
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta carboidratos.
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de carboidratos da receita de 1635,43 gramas
Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 1635,43 gramas de carboidratos
Em 60 g (poro do bolo) apresentar x g
x = 1635,43 x 604250 = 23,088 g
(Portanto: A poro de 60 g de bolo = 23,088 g de carboidratos)
PASSO 3
Clculo da Informao Nutricional em relao poro de referncia do produto
16 17
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE PROTENAS:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade total de protenas do produto fnal.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
Farinha de trigo
(1000 gramas)
100 g 9,4 g
1000 g x
x = (1000 x 9,4)100
x = 94 g
Acar refnado
(800 gramas)
100 g 0 g
800 g x
x = (800 x 0)100
x = 0 g
Ovos
(500 gramas)
100 g 12,5 g
500 g x
x = (500 x 12,5)100
x = 62,5 g
Gordura vegetal hidrogenada
(300 gramas)
100 g 0 g
300 g x
x = (300 x 0)100
x = 0 g
Coco ralado
(200 gramas)
100 g 3,34 g
200 g x
x = (200 x 3,34)100
x = 6,68 g
Fermento em p
(60 gramas)
100 g 5,2 g
60 g x
x = (60 x 5,2)100
x = 3,12 g
total 166,30 g
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta protenas.
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de protenas da receita de 166,30 gramas
Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 166,30 gramas de protenas
Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g
X = 166,30 x 60/ 4250 = 2,348 g
(Portanto: A poro de 60 g de bolo = 2,348 g de protenas)
18 19
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS TOTAIS:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de gorduras totais do produto fnal.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
x
Farinha de trigo
(1000 gramas)
100 g 1,3 g
1000 g x
x = (1000 x 1,3)100
x = 13 g
Acar refnado
(800 gramas)
100 g 0 g
800 g x
x = (800 x 0)100
x = 0 g
Ovos
(500 gramas)
100 g 10 g
500 g x
x = (500 x 10)100
x = 50 g
Gordura vegetal hidrogenada
(300 gramas)
100 g 100 g
300 g x
x = (300 x 100)100
x = 300 g
Coco ralado
(200 gramas)
100 g 33,5 g
200 g ?
x = (200 x 33,5)100
x = 67 g
Fermento em p
(60 gramas)
100 g 0 g
60 g x
x = (60 x 0)100
x = 0 g
total 430 g
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta gorduras.
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de gorduras da receita de 430 gramas
Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 430 gramas de gorduras totais
Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g
X = 430 x 604250 = 6,070 g
(Portanto: A poro de 60 g de bolo = 6,070 g de gorduras totais)
18 19
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS SATURADAS:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de gorduras saturadas do produto fnal.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
Farinha de trigo
(1000 gramas)
100 g 0,2 g
1000 g x
x = (1000 x 0,2)100
x = 2 g
Acar refnado
(800 gramas)
100 g 0 g
800 g x
x = (800 x 0)100
x = 0 g
Ovos
(500 gramas)
100 g 3,1 g
500 g x
x = (500 x 3,1)100
x = 15,5 g
Gordura vegetal hidrogenada
(300 gramas)
100 g 23,3 g
300 g x
x = (300 x 23,3)100
x = 69,9 g
Coco ralado
(200 gramas)
100 g 29,7 g
200 g x
x = (200 x 29,7)100
x = 59,4 g
Fermento em p
(60 gramas)
100 g 0 g
60 g x
x = (60 x 0)100
x = 0 g
total 146,8 g
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta gorduras saturadas.
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de gorduras saturadas da receita de 146,8 gramas
Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 146,8 gramas de gorduras saturadas
Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g
X= 146,8 x 60/ 4250 = 2,072g
(Portanto: A poro de 60 g de bolo = 2,072 g de gorduras saturadas)
20 21
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GORDURAS TRANS:
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de gorduras trans da receita de 66 gramas
Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 66 gramas de gorduras trans
Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g
X= 66 x 60/ 4250 = 0,932 g
(Portanto: A poro de 60 g de bolo = 0,932 g de gorduras trans)
Considere que voc tenha enviado o ingrediente (gordura vegetal hidrogenada)
para a anlise fsico-qumica para um laboratrio.
E segundo o laudo tcnico hipottico 100 gramas de gordura vegetal hidroge-
nada apresentam 22 gramas de gordura trans.
De acordo com a receita do bolo:
Gordura vegetal hidrogenada
(300 gramas)
100 g 22 g
300 g x
x = (300 x 22)100
x = 66 g
20 21
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE FIBRA ALIMENTAR:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de fbra alimentar do produto fnal.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
Farinha de trigo
(1000 gramas)
100 g 3,6 g
1000 g x
x = (1000 x 3,6)100
x = 36 g
Acar refnado
(800 gramas)
100 g 0 g
800 g x
x = (800 x 0)100
x = 0 g
Ovos
(500 gramas)
100 g 0 g
500 g x
x = (500 x 0)100
x = 0 g
Gordura vegetal hidrogenada
(300 gramas)
100 g 0 g
300 g x
x = (300 x 0)100
x = 0 g
Coco ralado
(200 gramas)
100 g 9,4 g
200 g x
x = (200 x 9,4)100
x = 18,8 g
Fermento em p
(60 gramas)
100 g 0 g
60 g x
x = (60 x 0)100
x = 0 g
total 54,8 g
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta fbras alimentares.
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de fbras da receita de 54,8 gramas
Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 54,8 gramas de fbras
Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g
X= 54,8 x 60/ 4250 = 0,774 g

(Portanto: A poro de 60 g de bolo = 0,774 g de fbra alimentar)
22 23
COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE SDIO:
Com os dados de cada ingrediente da tabela nutricional terica, temos condies de cal-
cular a quantidade de sdio do produto fnal.
Inicialmente realiza-se uma regra de trs para cada ingrediente, conforme segue abaixo:
Farinha de trigo
(1000 gramas)
100 g 3 mg
1000 g x
x = (1000 x 3)100
x = 30 mg
Acar refnado
(800 gramas)
100 g 1 mg
800 g x
x = (800 x 1)100
x = 8 mg
Ovos
(500 gramas)
100 g 126 mg
500 g x
x = (500 x 126)100
x = 630 mg
Gordura vegetal hidrogenada
(300 gramas)
100 g 0 mg
300 g x
x = (300 x 0)100
x = 0 mg
Coco ralado
(200 gramas)
100 g 20mg
200 g x
x = (200 x 20)100
x = 40 mg
Fermento em p
(60 gramas)
100 g 11800mg
60 g x
x = (60 x 11800)100
x = 7080 mg
total 7788mg
* a gua no foi contabilizada porque no apresenta sdio.
Considerando que:
- A poro do bolo de 60 g
- O rendimento total da receita 10 bolos de 425 gramas = 4250 gramas
- A quantidade total de sdio da receita de 7788 miligramas
Se 10 bolos de 425 gramas cada apresentam 7788 miligramas
Em 60 g (poro do bolo) apresentar X g
X= 7788 x 60/ 4250 = 109,948 mg
(Portanto: A poro de 60 g de bolo = 109,948 mg de sdio)
22 23
A ANVISA INCENTIVA OS FABRICANTES DE ALIMENTOS E BEBIDAS
A DISPOR NOS RTULOS DOS PRODUTOS OS VALORES DE COLES-
TEROL, CLCIO E FERRO COM O OBJETIVO DE AMPLIAR O NVEL DE
INFORMAO DO CONSUMIDOR, DESDE QUE O PRODUTO APRE-
SENTA QUANTIDADE IGUAL OU SUPERIOR A 5% DA IDR.
COMO CALCULAR O VALOR ENERGTICO:
Como anteriormente citado, a quantidade do valor energtico a ser declarada deve ser
calculada utilizando os seguintes fatores de converso:
Carboidratos (exceto poliis) fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Protenas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/g
Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g
Como j temos os dados referentes aos carboidratos, protenas e gorduras (nutrientes
presentes no nosso exemplo que sero fonte de calorias) podemos calcular o valor ener-
gtico da poro.
Para isso, multiplicamos a quantidade de cada nutriente pelo seu respectivo fator de con-
verso, conforme segue abaixo:
Nutrientes 1 poro de bolo(60 g) Fator de Converso(kcal/g) Kcal por poro
Carboidratos 23,088 g 4 23,088 x 4 = 92,352
Protenas 2,348 g 4 2,348 x 4 = 9,392
Gorduras totais 6,070 g 9 6,070 x 9 =54,630
Total de kcal por poro de 60 g de bolo =156,374
Portanto, em 60 g (uma poro do bolo) haver 156,374 kcal.
E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos:
156,374 kcal x
1 kcal 4,2 kJ
x = 656,7708 kJ
(Portanto: A Poro de 60 g de bolo = 156,374 kcal = 656,7708 kJ de valor energtico)
24 25
Regras para declarao e
arredondamento dos resultados.
y
Nem sempre os valores obtidos dos diversos clculos feitos para a obteno dos valores
nutricionais so nmeros redondos. Decorrente dessa constatao padronizamos a forma
de aproximao dos valores para a declarao da informao nutricional.
DECLARAO E ARREDONDAMENTO DE NUTRIENTES
A informao nutricional ser expressa como zero ou 0 ou no contm para os
valores encontrados em tabelas nutricionais ou laudos de anlise de valor energtico e ou
nutrientes quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais s estabelecidas
como no signifcativas de acordo com a tabela:
(*) Ser declarado como zero, 0 ou no contm quando a quantidade de gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans atendam a condio de quantidades no signifcativas e nenhum outro tipo de
gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.
Valor energtico / nutriente
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais (*)
Gorduras saturadas
Gorduras trans
Fibra alimentar
Sdio
Quantidades no signifcativas por poro
(expressa em g ou ml)
Menor ou igual a 4 kcal / Menor que 17 kJ
Menor ou igual a 0,5 g
Menor ou igual a 0,5 g
Menor ou igual a 0,5 g
Menor ou igual a 0,2 g
Menor ou igual a 0,2 g
Menor ou igual a 0,5 g
Menor ou igual a 5 mg
Os itens (valor energtico ou nutrientes) cujos valores no atenderem regra acima sero
declarados de acordo com o estabelecido na tabela a seguir.
24 25
Valores maiores ou
guais a 100
Valores menores
que 100 e maiores
ou iguais a 10
Valores menores que 10 e
maiores ou iguais a 1
Valores menores que 1
Sero declarados em nmeros
inteiros com trs cifras
Sero declarados em nmeros
inteiros
com duas cifras
Sero declarados com uma cifra
decimal
Para vitaminas e minerais:
declarar com duas cifras decimais
Demais nutrientes: declarar com
uma cifra decimal
Regras Exemplos
357,59 358
26,24 26
7,5 7,5
0,783 0,78
0,783 0,8
Os nmeros decimais devem ser arredondados da seguinte forma: de um a cinco para
zero e acima de cinco para o numeral inteiro seguinte.
O Valor Energtico e o Percentual de Valor Dirio (%VD) devem ser declarados sempre
em nmeros inteiros.
26 27
156,374 kcal =
656,7708 kJ
23,088 g
2,347 g
6,070 g
2,072 g
0,931g
0,8 g
110 mg
Os valores energticos sempre
sero declarados em nmeros
inteiros.
Valores menores que 100 e
maiores ou iguais a 10. Pela
regra sero declarados em
nmeros inteiros com duas cifras
Valores menores que 10 e maio-
res ou iguais a 1.
Pela regra sero declarados com
uma cifra decimal.
Valores menores que 10 e maio-
res ou iguais a 1.
Pela regra sero declarados com
uma cifra decimal.
Valores menores que 10 e maio-
res ou iguais a 1.
Pela regra sero declarados com
uma cifra decimal.
Valores menores que 1.
Pela regra demais nutrientes (gor-
dura trans) declarar com uma cifra
decimal
Valores menores que 1.
Pela regra demais nutrientes (fbra
alimentar) declarar com uma cifra
decimal
Valor maior ou igual a 100.
Pela regra sero declarados em
nmeros inteiros com trs cifras
156 kcal =
657 kJ
23 g
2,3 g
6,1 g
2,1 g
0,9
0,8 g
110 mg
Valor Energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Quantidade
por poro
Valores
Arredondados
Regra de
arredondamento
Agora voltando ao nosso exemplo do bolo, vamos fazer os arredondamentos
dos valores encontrados obecendo a regra estabelecida.
26 27
Como calcular os percentuais de Valores
Dirios (%VD) e arredondar os resultados
u
A declarao no rtulo do Valor Energtico e do contedo de nutrientes deve ser feita
tambm em % de Valores Dirios (%VD), como j foi dito anteriormente. A Tabela abaixo
descreve a quantidade dos Valores Dirios de Referncia para uma dieta de 2000 kcal.
Valor Energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Fibra Alimentar
Sdio
2000 kcal ou 8400 kJ
300 gramas
75 gramas
55 gramas
22 gramas
25 gramas
2400 miligramas
importante que as informaes referentes a Colesterol, Clcio, e Ferro estejam dis-
ponveis para o consumidor, mesmo que no sejam de declarao obrigatria.
Os Valores Dirios de Referncia para estes nutrientes constam da tabela abaixo:
OUTRAS INFORMAES IMPORTANTES:
1. De acordo com a norma para Rotulagem Nutricional obrigatria a aplicao da regra
de arredondamento de nutrientes na declarao da informao nutricional.
2. Os Valores Dirios devem ser declarados com nmeros inteiros.
3. No so estabelecidos valores dirios de referncia para gordura trans. Fica excluda a
declarao de gordura trans em porcentagem de valor dirio (%VD) uma vez que no
recomendada a ingesto de gordura trans, mesmo que em quantidades mnimas. Nesse
caso, pode constar na coluna do % VD correspondente a gorduras trans: VD no esta-
belecido ou Valor Dirio no estabelecido.
4. Deve ser includa como parte da informao nutricional a seguinte frase: Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades energ-
ticas.
300 miligramas
800 miligramas
14 miligramas
Colesterol*
Clcio*
Ferro*
VALORES DIRIOS DE REFERNCIA DE NUTRIENTES
DE DECLARAO OBRIGATRIA
28 29
CLCULO DO % VD
Exemplo baseado no clculo da informao nutricional do bolo
2000 kcal 100%
156 kcal x %
x = 100 x 156/2000
x % = 7,80 %
8400 kJ 100%
657 kJ x %
x = 100 x 657 /8400
x % = 7,82%
300g 100%
23g x %
x = 100 x 23/300
x %= 7,67%
75g 100%
2,3g x %
x = 100 x 2,3/75
x % = 3,07
55g 100%
6,1g x %
x = 100 x 6,1/55
x % = 11,09
22g 100%
2,1g - x%
x = 100 x 2,1/22
x% = 9,55
VD no estabelecido
ou Valor Dirio
no estabelecido
25g 100%
0,8 x %
x = 100 x 0,8/25
x% = 3,2
2400 mg 100%
110mg x%
x% = 100 x 110/2400
x% = 4,58
Quantidade
por poro
Valor Energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais

Gorduras Saturadas

Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
Clculo do %VD
8%
8%
3%
11%
10%
3%
5%
156 kcal
657 kJ
23 g
2,3 g
6,1 g
2,1g
0,9g
0,8 g
110 mg
28 29
Por fm a informao nutricional
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 60g (1 fatia)
Quantidade por poro
156 kcal = 657 kJ
23 g
2,3 g
6,1 g
2,1 g
0,9 g
0,8 g
110 mg
Valor Energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
%VD(*)
8
8
3
11
10
VD no estabelecido
3
5
Obs: Veja que na coluna de %VD para gorduras trans existe a informao padro
Valor dirio no estabelecido ou VD no estabelecido. Esta situao valida para
todos os produtos.
30 31
E a declarao simplifcada,
quando e como utiliz-la?
i
A Declarao Simplifcada de Nutrientes pode ser utilizada quando o alimento apresentar
QUANTIDADES NO SIGNIFICATIVAS segundo a tabela da pgina 24. Para tanto, a decla-
rao de valor energtico e ou contedo de nutrientes de quantidade no signifcativa
ser substituda pela seguinte frase:
No contm quantidade(s) signifcativa(s) de... (valor energtico e ou nome(s) do(s)
nutrientes(s)).
Assim, para efeito de ilustrao, tomemos como exemplo o produto amido de milho.
Feito todos os passos anteriores descritos a tabela de informao nutricional pode ser
apresentada de duas formas:
%VD(*)
3%
6%
0%!
0%!
0%!
0%!
0%!
0%!
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 20 g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
70 kcal = 294 kJ
18g
0g
0g
0g
0g
0g
0mg
Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
DECLARAO COMPLETA DE NUTRIENTES DO AMIDO DE MILHO
! 6 itens com QUANTIDADES NO SIGNIFICATIVAS segundo a tabela que esta-
belece esses valores.
30 31
%VD(*)
3%
6%
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 20 g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
70 kcal = 294 kJ
18g
Valor Calrico
Carboidratos
DECLARAO SIMPLIFICADA DE NUTRIENTES DO AMIDO DE MILHO
No contm quantidades signifcativas de protenas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fbra alimentar e sdio.
(*)% Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
32 33
Apresentao da informao nutricional
o
To importante quanto a informao nutricional, a forma de sua apresentao nos rtu-
los permite uma facilidade do consumidor a se habituar na busca dessas informaes.
Destacamos as regras estabelecidas na legislao e os modelos de apresentaes que
devem estar dispostas nos rtulos:
REGRAS:
A informao nutricional deve ser apresentada em um mesmo local, estruturada em
forma de tabela (horizontal ou vertical conforme o tamanho do rtulo) e, se o espao no
for sufciente, pode ser utilizada a forma linear.
Todo os nutrientes devem ser declarados da mesma forma (tamanho e destaque).
A declarao da medida caseira obrigatria.
A informao nutricional deve estar no idioma ofcial do pas de consumo do alimento
em lugar visvel, com letras legveis, que no possam ser apagadas ou rasuradas, e em cor
contrastante com o fundo onde estiver impressa.
Abaixo esto os trs modelos de informao nutricional que podem ser apresentados nos
rtulos.
%VD(*)
VD no estabelecido
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro ___ g ou ml (medida caseira)
Quantidade por poro
....kcal =....kJ
g
g
g
g
g
g
mg
Valor Calrico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sdio
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
MODELO VERTICAL A
32 33
MODELO VERTICAL B
INFORMAO
NUTRICIONAL
Poro ___ g
ou ml (medida
caseira)
* % Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Quantidade por poro % VD(*)
Valor energtico
.... kcal = .....kJ
Carboidratos
.......g
Protenas
.......g
Gorduras totais
....g
Quantidade por poro % VD(*)
Gorduras saturadas
.....g
Gorduras trans
....g
Fibra alimentar
... g
Sdio
..... mg
VD no
estabelecido
MODELO LINEAR
Informao Nutricional: Poro ___ g ou m (medida caseira); Valor energtico.... kcal
=.kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Protenas ...g(...%VD); Gorduras totais
........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g (VD no estabelecido);
Fibra alimentar ...g (%VD); Sdio ..mg (%VD). *% Valores Dirios com base em uma
dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energticas.
OUTRAS INFORMAES IMPORTANTES:
1. obrigatrio declarar a quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faa uma
declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar). A decla-
rao de propriedades nutricionais nos rtulos dos alimentos facultativa e no deve
substituir, mas ser adicional declarao de nutrientes.
2. Quando for realizada uma declarao de propriedades nutricionais sobre o tipo
ou a quantidade de carboidratos deve ser indicada a quantidade de acares e do(s)
carboidrato(s) sobre o qual se faa declarao de propriedades.
3. A quantidade de acares, poliis, amido e outros carboidratos pode ser indicada
tambm como porcentagem do total de carboidratos.
34 35
4. Quando for realizada uma declarao de propriedades nutricionais sobre o tipo ou
a quantidade de gorduras e ou cidos graxos e ou colesterol deve ser indicada a (s)
quantidade(s) de gorduras saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e coles-
terol.
5. Valores de Ingesto Diria Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declarao Voluntria
- Vitaminas e Minerais
Vitamina A (2)
Vitamina D (2)
Vitamina C (2)
Vitamina E (2)
Tiamina (2)
Ribofavina (2)
Niacina (2)
600 g
5 g
45 mg
10 mg
1,2 mg
1,3 mg
16 mg
Vitamina B6 (2)
cido flico (2)
Vitamina B12 (2)
Biotina (2)
cido pantotnico (2)
Clcio (2)
Ferro (2) (*)
Magnsio (2)
Zinco (2) (**)
Iodo (2)
Vitamina K (2)
Fsforo (3)
Flor (3)
Cobre (3)
Selnio (2)
Molibdnio (3)
Cromo (3)
Mangans (3)
Colina (3)
1,3 mg
400 g
2,4 g
30 g
5 mg
1000 mg
14 mg
260 mg
7 mg
130 g
65 g
700 mg
4 mg
900 g
34 g
45 g
35 g
2,3 mg
550 mg
(*) 10% de biodisponibilidade, (**) Biodisponibilidade moderada
NOTAS: (1) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7 Joint FAO/
OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.; (2) Dietary Reference
Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-2001.
34 35
DECLARAO DA MEDIDA CASEIRA
Como j foi dito a declarao da medida caseira tambm obrigatria e seus valores
esto padronizados nas tabelas do anexo da Resoluo ANVISA RDC 359/03.
Os valores da poro de cada alimento devem vir acompanhados dos valores da medida
caseira.
Para os alimentos no previstos na tabela as medidas caseiras a serem utilizadas devem
ser as mais apropriadas para o tipo de alimento.
A legislao tambm estabelece regras para o arredondamento dos valores das medidas
caseiras.
EMBALAGENS NO INDIVIDUALIZADAS
Transcrevemos abaixo nas tabelas o percentual de variao das medidas caseiras e a
forma que deve ser indicado no rtulo dos alimentos:
1. Para valores de medidas caseiras menores ou iguais que a unidade de medida caseira:
Percentual de medida caseira Frao a indicar
At 30% 1/4 de (...)
De 31% a 70% 1/2 de (...)
De 71% a 130% 1 de (...)
Exemplo: Atum em conserva drenado
Poro estabelecida na Tabela de Referncia = 60 g
1 lata de atum = 140 g
x latas de atum = 60 g
x = 1 x 60g/140 gramas
x = 43% da lata de atum
A declarao deve ser feita da seguinte forma:
Poro de 60 g (1/2 lata de atum)
Critrios para o estabelecimento do
tamanho das pores e declarao de
medida caseira em casos especfcos
a
36 37
2. Para valores maiores que a unidade de medida caseira:
Percentual de medida caseira
De 71% a 130%
De 131% a 170%
De 171% a 230%
De 231% a 270%
De 271% a 330%
De 331% a 370%
De 371% a 430%
De 431% a 470%
De 471% a 530%
Observao Importante: At 30% podemos utilizar a frao de 1/2. Acima de 30 % a
variao deve ser indicada de 1/2 em 1/2.
Exemplo: Biscoito Integral
Poro estabelecida na Tabela de Referncia = 30 gramas
1 biscoito = 5,7 gramas
x biscoitos = 30 gramas
x = 1 biscoito x 30 gramas / 5,7 gramas
x = 5,26 biscoitos
1 biscoito --> 100% da medida caseira
5,26 biscoitos --> y% da medida caseira
y = 100 % x 5,26 biscoitos / 1 biscoito = 526 %
Correlacionando o dado 526% com a tabela acima, chegamos concluso de que a
poro caseira ser de 5 biscoitos.
Portanto, a declarao deve ser feita da seguinte forma:
Poro de 30 g (5 biscoitos)
1 de (...)
1 1/2 de (...)
2 de (...)
2 1/2 de (...)
3 de (...)
3 1/2 de (...)
4 de (...)
4 1/2 de (...)
5 de (...)
Frao a indicar
36 37
EMBALAGENS INDIVIDUALIZADAS
So aquelas em que os alimentos so expostos a venda em embalagens cujo contedo
corresponde a pores usualmente consumidas de uma s vez.
Como existe uma variao de contedos dessas embalagens foi estabelecido um percen-
tual de tolerncia de + ou - 30% em relao poro padronizada para o alimento
conforme anexo da Resoluo ANVISA RDC 359/03. Nessa faixa declara-se sempre uma
poro.
Para as embalagens que ultrapassarem essa tolerncia transcrevemos abaixo as possveis
situaes de variao percentual do contedo da embalagem em relao ao padronizado
e a forma que deve ser declarada as medidas caseiras correspondentes.
Contedo inferior ou igual a 70% da poro estabelecida
Quando o contedo lquido for inferior a 30%, ser declarado 1/4 (um quarto)
seguido da medida caseira correspondente.
Quando o contedo lquido estiver entre 31% e 70% ser declarado 1/2 (meia)
seguido da medida caseira correspondente.
Contedo entre 71% e 130% da poro estabelecida
Quando o contedo lquido estiver entre 71 e 130% deve ser declarada 1 (uma)
poro seguida da medida caseira
Contedo entre 131% e 170% da poro estabelecida
Quando o contedo lquido estiver entre 131% e 170% deve ser declarada 1 1/2
(uma e meia) poro seguida da medida caseira correspondente.
EM TODOS OS CASOS DE EMBALAGENS INDIVIDUAIS
A DECLARAO DA INFORMAO NUTRICIONAL DEVE
CORRESPONDER AO CONTEDO LQUIDO DA EMBALAGEM.
38 39
Os exemplos abaixo mostram como aplicar as regras de adequao das pores:
Tabela no qual o produto deve ser
classifcado (RDC no. 359)
Poro (g/ml) prevista na tabela
Contedo lquido
apresentado na embalagem
% variao

Forma de declarao
na embalagem
Produtos
Barra de cereal
Tabela I
30g
25g
30 g 100%
25 g x
x = 100 x 25/30
x = 83,3%
Poro: 25g (1 barra)

Tabela no qual o produto deve ser
classifcado (RDC no. 359)
Poro (g/ml) prevista na tabela
Contedo lquido
apresentado na embalagem
% variao

Forma de declarao
na embalagem
Produtos
Leite fermentado
Tabela IV
200 g
80 g
Poro prevista (200 g) 100%
Contedo da embalagem (80 g) x
x = 100 x 80 200
x = 40%

Poro 80 g
(aproximadamente 1/2 copo*)

Observao: (*) aproximadamente 1/2 copo, considerando a poro de referncia estabelecida na Tabela IV
para leite fermentado: (1 copo).
38 39
PRODUTOS APRESENTADOS EM UNIDADES DE CONSUMO OU FRACIONADOS
Aplica-se aos produtos comercializados em embalagens contendo vrias unidades de
consumo ou previamente fracionados, como por exemplo: pes e bolos embalados e
fatiados, torradas, biscoitos, embalagens de salsichas ou hambrgueres. Para esses tipos
de produtos so aceitas variaes mximas de mais ou menos 30% com relao aos
valores em gramas ou mililitros estabelecidos para a poro de alimentos para os quais
a medida foi estabelecida como X unidades correspondentes ou frao correspon-
dente.
Tabela no qual o produto deve ser
classifcado (RDC n 359)
Poro (g/ml) prevista na tabela de
pores
% de variao. O peso de cada fatia
ou unidade da embalagem pode
variar 30% a mais ou a menos
Variao do peso em gramas
Exemplos de Produtos
Bolo Queijo fatiado
Tabela I Tabela IV
60g 30g
30% de 60 gramas =?
30100 x 60 = 18g
60 18= 42
60 + 18 = 78
O peso de cada fatia
de bolo contida na
embalagem pode variar
entre 42g a 78 g.
30% de 30 gramas =?
30100 x 30 = 9g
30 9= 21
30 + 9 = 39
O peso de cada fatia
de queijo contida na
embalagem pode
variar entre 21 a 39g.
Tabela no qual o produto deve ser
classifcado (RDC no. 359)
Poro (g/ml) prevista na tabela
Contedo lquido
apresentado na embalagem
% variao

Forma de declarao
na embalagem
Produtos
Molho para salada
Tabela VI
13 ml
18 ml
Poro prevista (13 ml) 100%
Contedo da embalagem (18 ml) x
X = 100 x 18 13
X= 138%
Poro: 18 ml (1 e 1/2 colher de sopa)

Obs: Embalagens cuja poro supere a variao de 170% no so consideradas individuais e devem declarar
a poro conforme estabelecido na Tabela de Pores de Referncia.
40 41
Dvidas freqentes
1!
O QUE ROTULAGEM NUTRICIONAL?
toda descrio destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais
do alimento.
O QUE DECLARAO DE NUTRIENTES?
uma relao ou enumerao padronizada do contedo de nutrientes de um alimento.
O QUE DECLARAO DE PROPRIEDADES NUTRICIONAIS (informao nutricio-
nal complementar)?
qualquer representao que afrme, sugira ou implique que um produto possui proprie-
dades nutricionais particulares, especialmente, mas no somente, em relao ao seu valor
energtico e contedo de protenas, gorduras, carboidratos e fbra alimentar, assim como
ao seu contedo de vitaminas e minerais.
O QUE NUTRIENTE?
qualquer substncia qumica consumida normalmente como componente de um ali-
mento, que proporciona energia, necessria ou contribui para o crescimento, desen-
volvimento e manuteno da sade e da vida, ou cuja carncia possa ocasionar mudanas
qumicas ou fsiolgicas caractersticas.
O QUE SO CARBOIDRATOS?
So todos os mono, di e polissacardeos, includos os poliis presentes no alimento, que
so digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano.
O QUE SO ACARES?
So todos os monossacardeos e dissacardeos presentes em um alimento que so dige-
ridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. No se incluem os poliis.
O QUE FIBRA ALIMENTAR?
qualquer material comestvel que no seja hidrolisado pelas enzimas endgenas do
trato digestivo humano.
O QUE SO GORDURAS?
So substncias de origem vegetal ou animal, insolveis em gua, formadas de triglic-
erdeos e pequena quantidades de no glicerdeos, principalmente fosfolipdeos;
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O QUE SO GORDURAS SATURADAS?
So os triglicerdeos que contm cidos graxos sem duplas ligaes, expressos como
cidos graxos livres.
O QUE SO GORDURAS MONOINSATURADAS?
So os triglicerdeos que contm cidos graxos com uma dupla ligao cis, expressos
como cidos graxos livres.
O QUE SO GORDURAS POLIINSATURADAS?
So os triglicerdeos que contm cidos graxos com duplas ligaes cis-cis separadas por
grupo metileno, expressos como cidos graxos livres.
O QUE SO GORDURAS TRANS (OU CIDOS GRAXOS TRANS)?
So os triglicerdeos que contm cidos graxos instaurados com uma ou mais duplas
ligaes trans, expressos em cidos graxos livres. So formadas quando se adiciona
hidrognio ao leo vegetal, num processo conhecido como hidrogenao. So encontra-
das nas margarinas, cremes vegetais, biscoitos, snacks (salgadinhos prontos), produtos de
panifcao e, alimentos fritos e lanches salgados que utilizam as gorduras hidrogenadas
na sua preparao. Gorduras provenientes de animais ruminantes tambm apresentam
teores de gorduras trans.
O QUE SO PROTENAS?
So polmeros de aminocidos ou compostos que contm polmeros de aminocidos.
O QUE SO ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS?
So os alimentos processados especialmente para satisfazer necessidades particulares de
alimentao determinadas por condies fsicas ou fsiolgicas particulares e ou transtor-
nos do metabolismo e que se apresentem como tais. Inclu-se os alimentos destinados
aos lactentes e crianas de primeira infncia. A composio desses alimentos dever ser
essencialmente diferente da composio dos alimentos convencionais de natureza similar,
caso existam.
NUTRIENTES COMO COLESTEROL, CLCIO E FERRO PODEM CONTINUAR SENDO
DECLARADOS NA TABELA DE INFORMAO NUTRICIONAL?
Sim. Esses nutrientes podem continuar a serem declarados.
O QUE SO PORES DE ALIMENTOS?
a quantidade mdia do alimento que deveria ser usualmente consumida por pessoas
sadias, maiores de 36 meses, em bom estado nutricional, em cada ocasio de consumo,
para compor uma alimentao saudvel.
O QUE MEDIDA CASEIRA?
Medida caseira a forma de medir os alimentos sem o uso de balanas ou qualquer tipo
de utenslio que se faa uma mensurao exata. Por exemplo: em fatias, biscoitos, pote,
xcaras, copos, colheres de sopa entre outros.
42 43
EXISTE OBRIGATORIEDADE DA DECLARAO DE MEDIDA CASEIRA?
Sim. A Informao nutricional obrigatoriamente deve apresentar alm da quantidade da
poro do alimento em gramas ou mililitros, o correspondente em medida caseira, utili-
zando utenslios domsticos como colher, xcara, dentre outros.
O NMERO DE PORES CONTIDO NA EMBALAGEM DO ALIMENTO DEVE SER
DECLARADO NO RTULO?
No. Caso seja declarado, pode constar na tabela de informao nutricional ou em local
prxima mesma.
O QUE SO VALORES DIRIOS (VD)?
Valores Dirios so as quantidades dos nutrientes que a populao deve consumir para
ter uma alimentao saudvel. Para cada nutriente temos um valor dirio diferente.
QUAIS SO VALORES DIRIOS (VD)?
Carboidratos 300 gramas
Protenas 75 gramas
Gorduras totais 55 gramas
Gorduras saturadas 22 gramas
Colesterol 300 miligramas
Fibra alimentar 25 gramas
Clcio 1000 miligramas
Ferro 14 miligramas
Sdio 2400 miligramas
Outros minerais e vitaminas (quando declarados): Regulamento Tcnico de Ingesto
Diria Recomendada.
E QUAIS SO OS VALORES DIRIOS (VDs) PARA GORDURA Trans?
No existe um valor de ingesto diria recomendada para esse tipo de gordura.
COMO DEVE SER DEECLARADO O PERCENTUAL DE VALORES DIRIOS PARA
DETERMINADOS NUTRIENTES COMO GORDURA TRANS, MONOINSATURADAS E
POLINSATURADAS?
No so estabelecidos valores dirios de referncia para esses nutrientes. Nesse caso,
pode constar a seguinte frase no rtulo do alimento: Valor Dirio no estabelecido ou
VD no estabelecido.
O QUE SO OS PERCENTUAIS DE VALORES DIRIOS (%VD)?
o nmero, em percentual, que representa o valor energtico e de nutrientes em uma
dieta diria de 2000 kcal. E este nmero que deve vir indicado no Rtulo Nutricional.
COMO OS VALORES DIRIOS FORAM ESTABELECIDOS?
Foram utilizados os valores da Ingesto Diria Recomendada (IDR) para vitaminas, min-
erais e os Valores Dirios de Referncia (VDRs) para os demais nutrientes.
42 43
QUAL A DIFERENA ENTRE CALORIAS E KCAL?
Energia, na nutrio, refere-se maneira pela qual o organismo utiliza a energia existente
nas ligaes qumicas do alimento. A unidade padro de energia a caloria, que a
quantidade de energia trmica necessria para se elevar a temperatura de 1C. Devido
ao fato da quantidade de energia envolvida no metabolismo dos gneros alimentcios
ser muito alta, a quilocaloria, igual a 1000 calorias, comumente utilizada. Uma conven-
o permite a adoo dos termos kcal e calorias para expressar a quantidade de energia
envolvida no metabolismo de alimentos.
O QUE QUILOJOULES?
O quilojoule (kJ), assim como a quilocaloria, uma unidade de energia usada para medir
calor. Cada quilojoule corresponde a aproximadamente 4,2 quilocalorias. A caloria uma
medida mais conhecida da populao e usada com freqncia (kcal). Desse modo, basta
converter as medidas em quilojoules para calorias dividindo o primeiro por 4,2.
NO RTULO PRECISO COLOCAR A QUANTIDADE EM GRAMAS OU MILILITROS E
A MEDIDA CASEIRA?
Sim, obrigatrio expressar a poro de alimentos em gramas ou mililitros e medida
caseira correspondente.
A ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATRIA TAMBM PARA PRODUTOS A
GRANEL E OU PESADOS VISTA DO CONSUMIDOR?
A Resoluo n. 360 de 2003 no se aplica aos produtos vendidos a granel ou pesados
vista do consumidor. No entanto, caso haja interesse do fabricante, as informaes nutri-
cionais devem atender referida resoluo.
A PARTIR DA AGORA OS LAUDOS DE ANLISE DEVEM PASSAR A INFORMAR A
COMPOSIO FSICO-QUMICA DO ALIMENTO POR PORO?
No. Os laudos de anlise continuam trazendo a composio fsico-qumica do alimento
por 100g ou 100ml. A empresa deve proceder converso de valores para a poro do
alimento, aplicando uma regra de trs simples.
PORQUE OS PRODUTOS QUE APRESENTAM EM SUA COMPOSIO GORDURA
TRANS PRECISAM PROCEDER A ANLISE FSICO QUMICA?
No possvel utilizar as informaes nutricionais disponveis em tabelas de alimentos por
trs grandes razes:
- O perfl dos cidos graxos trans de alimentos similares, como o caso da
batata frita de diferentes marca, pode variar consideravelmente devido ao
tipo de gordura adicionada, bem como a tecnologia de processamento do
produto em questo;
- O perfl dos cidos graxos de alimentos tipo ingredientes de produtos
citados acima, como o caso de margarinas e gorduras hidrogenadas pode
tambm variar enormemente tambm em funo do tipo e qualidade de
gordura adicionada ao produto, bem como a tecnologia de processamento;
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- O perfl dos cidos graxos de alimentos que so matrias-primas para os
ingredientes e produtos, como o caso dos leos e gordura animal tambm
podem variar, mas em propores menores que dos outros produtos.
Tais razes inviabilizam o uso de informaes nutricionais de gordura trans provenientes
de tabelas de alimentos.
Assim, para prover informao fdedigna ao usurio, em um primeiro momento,
necessria a anlise das amostras de todos os tipos de alimentos. Tanto aqueles que so
considerados os ingredientes mais bsicos, como os leos e gordura animal, aqueles que
j so processados, como o caso das margarinas e gorduras hidrogenadas e por
ltimo, aqueles produtos os quais so elaborados a partir dos leos vegetais, gordura
animal, margarinas e gordura hidrogenada, como o caso dos sorvetes, panifcaes,
bolos, salgadinhos de pacote entre outros. E, em um segundo momento, quando grandes
empresas, como o caso das margarinas e gorduras hidrogenadas, tiverem disponveis
nos rtulos dos seus produtos as informaes de cido graxo trans, mediante anlise do
produto, indstrias de mdio e pequeno porte que utilizem tais alimentos como ingredi-
entes podero se utilizar dessas informaes para o clculo das informaes dos seus
produtos.
CONTATO COM A ANVISA
Qualquer dvida consulte o web site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
www.anvisa.gov.br
Entre em contato com a Vigilncia Sanitria de seu Estado.
Os endereos podem ser encontrados na pgina:
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/centro_est.htm