Dossi fosfatos

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O FSFORO
O fsforo um elemento de origem
mineral que se encontra amplamente
difundido pelos alimentos, sejam
eles de origem animal ou de origem
vegetal, existindo contudo em maior
quantidade nos alimentos de origem
animal. A absoro do fsforo pelo
organismo muito fcil, chegando
mesmo aos 70% do que existe nos
alimentos.
Tal como o clcio, o fsforo adquire
um papel muito importante na forma-
o de ossos e de dentes, intervindo
tambm nas reaes qumicas em
que se liberta energia. O fsforo faz
parte integrante dos cidos nuclicos
ARN e ADN.
Devido ao seu importante papel
nos processos biolgicos, o fsforo
um dos elementos mais dispersos
na natureza. um elemento qumico
no-metlico, de smbolo P e nmero
atmico 15, includo no grupo Va do
sistema peridico, que corresponde
ao dos nitrogenides, muito inflam-
vel e luminoso na obscuridade.
Encontra-se na natureza em
combinaes de fosfatos e outros
sais. Como componente orgnico,
encontra-se nos organismos vivos
sob as formas de fosfatos de clcio
nos ossos e nos dentes (metabolismo
fosfoclcico), de steres ortofosfricos
Os fosfatos tem por funo aumentar a capacidade de
reteno da gua e proteger contra a rancidez oxidativa,
sendo amplamente utilizados na indstria alimentcia
nos setores de panificao, laticnios, carnes e peixes, entre
outras aplicaes alimentcias.
(associado a ossos, a aminocidos,
a bases), de steres difosfricos
(adenosina difosfrica ou A.D.P., que
desempenham um papel importante
na reserva gentica), de nucleotdeo
no cido desoxirribonuclico (ADN);
faz parte da urina, do sangue e de
outros humores ou lquidos corporais.
Todos os mecanismos biolgicos
que utilizam fsforo utilizam-no na
forma de ortofosfato ou, alternati-
vamente, como polifosfato que, por
hidrlise, se transforma em orto-
fosfato. Exemplos destes processos
so a fotossntese, a fermentao, o
metabolismo, etc. Nos seres vivos
animais o fsforo tambm elemento
constituinte do tecido nervoso, bem
como do protoplasma celular.
O fsforo apresenta dez variedades
alotrpicas - manifestaes diversas
de composies qumicas anlogas -
das quais as trs mais importantes
so o fsforo branco, o vermelho e o
negro. O primeiro, fortemente txico,
apresenta-se sob duas formas: alfa,
de estrutura cristalina cbica (embo-
ra exista uma variedade hexagonal)
e estvel temperatura ambiente; e
beta, de estrutura hexagonal e est-
vel apenas a temperaturas inferiores
a -78C. De molcula tetratmica
(P
4
), instvel, muito reativo e, em
contato com o ar, se inflama espon-
taneamente e experimenta oxidao
lenta, que ocasiona formao de
anidrido fosfrico P
4
O
10
e emisso de
luminosidade, fenmeno conhecido
como fosforescncia.
Exposto luz, o fsforo branco
passa forma vermelha, com estru-
tura em camadas alternadas entre as
quais se dispem outras molculas P
4

do estado branco. O fsforo vermelho
no venenoso nem fosforescente
e apresenta uma reatividade muito
inferior. Nesse estado alotrpico
utilizado para sua aplicao mais
comum: a fabricao de palitos de fs-
foro. Mais raro do que as variedades
anteriores, o fsforo negro o mais
estvel do ponto de vista termodi-
nmico. Sua estrutura consiste em
camadas em ziguezague de tomos
de fsforo.
O fsforo no se encontra livre
na natureza em nenhuma de suas
variedades, mas em combinaes,
como o fosfato, constitui 0,12% da
composio da crosta terrestre e, em
ordem quantitativa, o duodcimo
elemento qumico na Terra.
O fsforo encontra-se em per-
to de 190 minerais distintos, mas
apenas a srie da apatita tem um
papel importante como fonte de
fsforo. As matrias-primas a partir
das quais se extrai o fsforo so fun-
damentalmente os fosfatos de metais
alcalino-terrosos encontrados em
depsitos de rochas de fosfato, como
a cloroapatita (3Ca
3
(PO
4
)
2
. CaCl
2
), a
fluorapatita (3Ca
3
(PO
4
)
2
. CaF
2
) ou a
vivianita, Fe
3
(PO
4
)
2
. 8H
2
O.
Apesar de o fsforo estar presen-
te nos tecidos sseos e nos dentes
como hidroxiapatita (3Ca
3
(PO
4
)
2
.
Ca(OH)
2
), os grandes depsitos de
fosfatos na natureza so compostos
principalmente por fluorapatite.
Os depsitos de rochas ricas em
fosfatos em todo o mundo estimam-
se em 50 mil milhes de toneladas.
Destas, cerca de 2/3 encontra-se no
Norte da frica, especialmente no
Marrocos, e o restante distribudo
pelos territrios dos Estados Unidos,
da antiga Unio Sovitica, da China
e da frica do Sul. O nico depsi-
to comercialmen-
te explorvel da
Europa Ocidental
est na Finlndia.
As reservas explo-
rveis conhecidas
de rochas fosf-
ticas so estima-
das em cerca de 40
bilhes de toneladas.
Considerando um
consumo mundial
anual de cerca de
150 milhes de to-
neladas, as reservas
devero ainda durar
mais de 250 anos.
Quanto a seu
papel biolgico, o
fsforo encontra-
se nos organismos
vivos em combi-
nao oxigenada,
geralmente como
ani dri do P
2
O
5
,
como suporte de
reaes metab-
licas. A presena
desse elemento em
nveis adequados
especialmente
importante nos os-
sos, em que atua
como suporte dos
compostos de cl-
cio. Especial interesse apresentam
as fosfatases, enzimas contidas na
maior parte das secrees e clulas
do organismo humano, que intervm
em processos fisiolgicos das mais
diversas ndoles, como a precipitao
de fosfato de clcio no tecido sseo,
a sntese de protenas nos tecidos e
a absoro de fosfatos no intestino.
Para a bioqumica, o fsforo tam-
bm constitui elemento bsico, j
que faz parte da composio do ATP,
trifosfato de adenosina, e do ADP,
difosfato de adenosina, nucleotdeos
presentes nos tecidos, que desem-
penham funo essencial tanto no
metabolismo molecular como na
regulao entre absoro e liberao
energticas.
OS FOSFATOS NOS ALIMENTOS
Os compostos de fosfato so cons-
tituintes naturais de quase todos os
alimentos, sendo impossvel o con-
sumo de qualquer tipo de alimento
sem que esses compostos estejam
presentes.
Os fosfatos tm por funo au-
mentar a capacidade de reteno da
gua e proteger contra a rancidez
oxidativa, o que se traduz por melho-
ria na qualidade do produto final,
garantindo uma sensvel melhora no
sabor. Possuem, ainda, capacidade
de sequestrar ons de metais poli-
valentes, como o Fe+3, importante
catalisador das reaes de rancidez,
e ons clcio, presentes nas ligaes
corpo-casca do ca-
maro, facilitando
as operaes de
descasque pelo en-
fraquecimento de
tais ligaes.
Na fabricao
de carnes curadas,
os fosfatos e poli-
fosfatos tm por
finalidade bsica
contri bui r para
manter a estabi-
lidade desses ali-
mentos. Atribui-
se tambm aos fos-
fatos aes coa-
gulantes e gela-
tinizantes sobre
as prot e nas e
di spersantes, e
emulsionantes so-
bre as gorduras,
alm de seu efeito
sequestrante ao
reagirem com os
metais polivalen-
tes, inativando-os
e, com isto, impe-
dindo-os de parti-
cipar da oxidao
das gorduras, que
causa rancificao,
e tambm como
nutrientes no me-
OS FOSFATOS EM
ALIMENTOS
Dossi fosfatos
39 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 38 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 www.revista-f.com www.revista-f.com
tabolismo microbiano.
Estudos realizados com crust-
ceos, peixes e aves tm demonstrado
que os polifosfatos e alguns sais
inorgnicos aumentam a hidratao
da carne, com conseqente melhora
na textura desta.
Os fosfatos permitidos para uso
em carnes incluem: fosfato monoss-
dico, fosfato monopotssico, fosfato
dissdico, fosfato dipotssico, piro-
fosfato cido de sdio, pirofosfato
tetrassdico, pirofosfato tetrapots-
sico, hexametafosfato de sdio e suas
misturas.
Os fosfatos alimentcios so
utilizados como emulsificantes,
buffers, estabilizadores de gorduras/
protenas, suplementos minerais,
agentes de disperso,
acidulantes (agentes de
acidificao), inibidores
de descolorao, agentes
sequestrantes, etc. Ade-
mais, os fosfatos reduzem
a resistncia trmica de
vrios organismos, aumen-
tando assim o shelf life dos
produtos. Na realidade, os
fosfatos alimentcios so
to interessantes para os
consumidores quanto so
para os processadores de
alimentos, porque propi-
ciam produtos com melhor
aspecto e gosto. A FDA
considera quase todos os
fosfatos alimentcios como
GRAS (Generally Re-
cognized As Safe). Alis,
sua inocuidade
com rel ao
sade humana
confirmada no
somente pelo fato
de serem usados
em todos os pa-
ses do mundo,
como tambm
por terem sido
includos nas for-
mulaes de ali-
mentos infantis e
health foods.
As quatro grandes funes dos
fosfatos em alimentos so controle
do pH, o qual pode ser obtido pela
seleo ad hoc de um ou mais compos-
tos fosfticos, desde o mais cido ao
mais alcalino (i.e. pH 2 a 10); agentes
complexantes de ons metlicos,
pelo uso de compostos complexos
como pirofosfatos, tripolifosfatos
e haxametafosfatos. Como com-
plexantes, removem traos de ferro
em alimentos, o que pode reduzir
sensivelmente a tendncia de certos
produtos a descolorar e tornarem-se
ranosos com o tempo; agentes de
disperso/suspenso, tambm pelo
uso de compostos fosfticos mais
complexos, dando assim uma melhor
disperso em certas preparaes ali-
mentcias; e reaes mais especficas
com as estruturas de certas protenas
naturais, resultando em uma forma
de cross-linking (ligaes cruzadas)
ou estabilizao, ajudando certos
produtos base de carnes, peixes ou
aves a preservar uma aparncia de
fresco, seja no armazenamento ou
congelamento.
APLICAES ESPECFICAS
Os fosfatos alimentcios so de
fundamental importncia para o
processamento de determinados
produtos. As maiores aplicaes esto
no setor de panificao, no processa-
mento de carnes, aves e frutos do mar,
e na produo de laticnios.
Panificao
A indstria de pes e massas usa
basicamente quatro tipos de fosfatos,
o MCP (Fosfato Monoclcico Mono-
hidratado), o SAPP (Pirofosfato de
Sdio), o SALP (Fosfato de Sdio e
Alumnio) e o DCPD (Fosfato Dicl-
cico Dihidratado).
O MCP reage rapidamente com
a soda, por isso ideal para fermen-
tos em p de dupla ao e outros
produtos que requeiram dupla ao,
como misturas prontas para bolos e
panquecas; utilizado tambm em
farinhas fosfatadas.
O SAPP um fosfato levedante
para todos os propsitos. Sua pro-
duo de gs especialmente reco-
mendada para fermentos comerciais
ou institucionais, utilizados para
produo de bateladas de massa, onde
um tempo maior de mistura e forma
necessrio. Pode-se obter uma
baixa taxa de reao atravs de um
processo especial. O SAPP tem nume-
rosas aplicaes, tais como misturas
prontas, farinhas aditivadas, massas
prontas congeladas, fermentos em p
comerciais e outros.
O SALP oferece consistncia na
taxa de reao e produo de gs
das massas, durante sua estocagem
e uso. Tambm proporciona uma
massa de consistncia adequada,
proporcionando aumento da brancura
e da elasticidade. utilizado em mis-
turas com outros fosfatos, produzindo
fermentos para massas de diferentes
texturas, como misturas prontas para
panquecas, waffles, pizzas, etc.
Finalmente, o DCPD utilizado
em produtos nos quais se utilizam
altas temperaturas, como em bolos
com alto teor de acar. Comea a
reagir com a soda quando a massa
alcana uma temperatura de aproxi-
madamente 60C.
Os fosfatos alimentcios tm diver-
sas aplicaes em massas nas quais
atuam como acidulantes levedantes,
melhoradores de massa, suplementa-
o de minerais e manuteno do pH.
Assim, satisfazem tanto as necessida-
des do uso caseiro quanto as do uso
industrial.
Alm de serem os mais usados
comumente como acidulantes em
frmulas de fermentos qumicos, tam-
bm tm uma participao importan-
te na produo de pes. Contribuem
diretamente para a produo de pes
como melhoradores de massa e como
nutrientes para a levedura e, tambm,
indiretamente, como acidificantes na
produo de levedo.
Em fermentos, os fosfatos fun-
cionam como cidos levedantes, que
reagem com o bicarbonato de sdio,
para liberar gs carbnico. O total de
gs liberado e a taxa de produo des-
se gs determinam as caractersticas
principais de um fermento.
Os nveis exatos de fosfatos ne-
cessrios para se obter um sistema
fermentador balanceado podem
ser calculados pelo uso do Valor de
Neutralizao (VN), definido como o
nmero de partes de soda neutrali-
zados por 100 partes do fosfato cido
utilizado.
Outras grandes aplicaes na
indstria de pes e massas incluem:
- Resfriamento ou congelamento:
necessita de fosfatos para ajustar o
pH e estabilizar a massa.
- Melhoradores de massa: frequente
mente incluem MCP para otimizar o
pH da massa e para fornecer clcio
em produtos com levedura. Um tipo
de melhorador de massa pode empre-
gar altos nveis de DCPD. O fosfato
monoamnico pode controlar o pH e
servir como fonte de nitrognio para
a levedura.
- Produo de levedura: algumas
vezes utiliza-se cido fosfrico para
ajustar o pH do meio de crescimen-
to. Outras vezes, fosfato diamnico,
fosfato monoamnico, fosfato mono-
potssico e fosfato dipotssico so
usados para prover nutrientes para
as leveduras.
- Cereais matinais e macarro:
tm tempo de cozimento menor e uma
colorao melhorada com adio de
DSP. O uso de DSP tambm diminui
o tempo de processamento de cereais
prontos.
- Amidos: modificados pela adi-
o de fosfatos, exibem muitas pro-
priedades desejveis, que incluem
resistncia ao congelamento/descon-
gelamento, brancura, alta capacidade
de reter gua e alta viscosidade sem
formao de gel.
Processamento de carnes, aves
e frutos do mar
No processamento de carnes,
frangos, peixes e frutos do mar usam-
se, basicamente, quatro grandes tipos
de fosfatos: o STP (Tripolifosfato de
Sdio), o SKTP (Tripolifosfato de
Sdio e Potssio), o TSPP (Pirofosfato
Tetrassdico) e o SAPP (Pirofosfato
cido de Sdio).
O STP um fosfato multifuncional
para todas as aplicaes, ou seja, car-
nes, frangos, peixes
e frutos do mar. Seu
uso mais econmi-
co e desempenha a
maioria das funes
de outras misturas
mais caras. apro-
priado para o uso em
salmouras (presun-
tos, fils de frango e
peixe), em solues
(marinados, peixes e
descascamento), para
adio a seco (salsichas, mortade-
las, etc.) e para massageamento no
tumbler.
O SKTP um polifosfasto de
teor de sdio reduzido, combinando
os benefcios da funcionalidade dos
fosfatos com a alta solubilidade e
facilidade de uso. O uso de SKTP
no resulta insipidez, usualmente
associada ao potssio.
O TSPP um fosfato alcalino
utilizado quando se necessita de
mxima solubilizao de protenas.
No entanto, o uso de TSPP limi-
tado por sua baixa solubilidade. Por
isso, utilizado em combinao com
outros fosfatos mais solveis ou em
aplicaes a seco.
O SAPP um fosfato cido frequente-
mente utilizado como ingrediente
seco para estabilizar emulses. Fa-
vorece o desenvolvimento de cor e
Dossi fosfatos
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melhora o sabor e a textura em sal-
sichas e outros produtos emulsificados.
Os polifosfatos so usados h
muitos anos, em produtos de carne,
frangos, peixes e frutos do mar, para
prevenir a perda de mistura durante
o seu processamento. Em geral, os
processadores utilizam polifosfatos,
como o STP (Tripolifosfatos de Sdio)
e o TSPP (Pirofosfato Tetrassdico),
isolados ou em misturas com SHMP
(Hexametafosfato de Sdio). Os po-
lifosfatos alcalinos,
como o STP e o TSPP,
aumentam o pH local
e a fora inica ao
redor da protena.
So estas mudanas
que permitiro pro-
tena desenrolar-se,
expondo as reas que
aumentam sua capa-
cidade de absoro
de gua. Durante o
cozimento ou des-
congel amento, as
protenas vo perder
significativamente
menores quantidades
de mistura. O aumen-
to da capacidade de
absoro de gua resulta em reduo
da perda de umidade durante o cozi-
mento; melhora no rendimento aps
o cozimento; reduo da perda de
umidade durante o descongelamento;
melhoria na maciez e textura; melhor
reteno de sabor e aroma, devido
a menor perda de sucos e sabores
originais durante o processamento;
reduo nas queimaduras de congela-
mento; e melhora na liga entre peas
de msculos.
Outras funes dos po-
lifosfatos incluem ajuste
de pH e tamponamento do
meio; quelao de ctions
multivalentes, inibindo a
rancificao oxidativa; esta-
bilizao da cor em produtos
curados; estabilizao da
emulso e/ou reduo da
viscosidade; e emulsificao
da gordura com a protena.
Em produtos curados
de carne e frango, a incor-
porao de fosfatos confere
muitos benefcios ao bacon,
presunto, carne enlatada tipo
fiambre e produtos curados
de frango. Diminuindo a
perda de mistura durante o
processamento, os fosfatos
aumentam o rendimento e
proporcionam produtos de
maior suculncia. Mantendo
alto o nvel da mistura e dissolvendo
parcialmente as fibras de protena
obtm-se produtos mais macios. Pelo
sequestramento de ons de metal,
especialmente de ferro, os fosfatos
inibem o desenvolvimento de ranci-
dez durante a estocagem. Tambm
aumentam a vida til de prateleira
do produto final, estabilizando a cor
vermelha de produtos curados.
Em produtos processados de
carne e de frango, a mistura de
STP e SAPP na carne, durante o
processamento no cutter, acelera o
desenvolvimento da cor avermelhada
em salsichas, mortadelas e produtos
emulsionados em geral.
Estes ingredientes tm o poten-
cial de aumentar a produtividade,
elevando a temperatura da cmara
de defumao, aumentando sua ca-
pacidade. A adio de fosfatos faz,
tambm, com que a emulso seja mais
resistente a uma variao brusca de
pH e posterior quebra da emulso.
Adicionando STP, SHMP ou TSPP,
puros ou combinados, aumenta-se a
estabilidade da emulso e reduz-se
a eliminao de gordura quando o
produto preparado para o consumo.
Em produtos congelados, carnes,
frangos, peixes e outros frutos do
mar so beneficiados pelo tratamen-
to com solues de fosfatos antes do
congelamento. Os fosfatos diminuem
a perda de sucos contendo protenas
durante o descongelamento e redu-
zem a retrao da carne durante o
cozimento. O resultado um produto
mais suculento, mais macio e com
melhor sabor.
Nos camares, os fosfatos podem
auxiliar o processador de frutos do
mar, fazendo com que a casca dos
mesmos possa ser mais facilmente
removida, aumentando o rendimento
final da operao de descascamento.
No processo inicial, com a adio de
STP ou de uma mistura de STP e
SHMP gua fervendo, as cascas
podero ser removidas com jatos
dgua de alta presso.
Nos peixes enlatados, a adio
de SAPP ao atum e na sardinha,
durante o processo de enlatamento,
diminui e evita a formao de cristais
de estruvite.
Nos produtos reestruturados ou
reconstitudos, ou seja, na produo
de congelados, como fils, camares
moldados, partes de frango, bolos de
carne, assados fatiados, fiambres de
frango ou peru e postas de peixe, os
fosfatos solubilizam as protenas que
ligam as peas e ajudam na reteno
da mistura.
A regulamentao do Ministrio
da Sade permite uma adio de fos-
fatos de at 0,5 % do peso de produto
acabado.
Produo de laticnios
Existe uma variedade enorme de
aplicaes de fosfatos na indstria
de laticnios. A funcionalidade dos
fosfatos nos laticnios envolve intera-
es entre os fosfatos e as protenas
do leite e entre os fosfatos e o clcio.
Nos laticnios, os fosfatos podem
manter os produtos com a variao de
pH necessria; estabilizar protenas
no leite, evitando a coagulao por
aquecimento; dispersar protenas e
aromatizantes no leite em p reconsti-
tudo; coagular as protenas para
aumentar a gelatinificao; acidificar
os produtos; e interagir com as prote-
nas para promover a emulsificao.
Os fosfatos so utilizados em
queijos processados primordialmente
para ajudar a manter a emulso da
gordura da manteiga na matriz de
protena/gua. Consequentemente,
o produto uniforme no sabor e a
gordura no se separa do queijo,
quando derretido. Alm de estabilizar
a emulso protena/gua/gordura, os
fosfatos tambm controlam o pH e
do ao produto a apropriada firmeza
e fuso caracterstica.
Os fosfatos so utilizados com
a mesma finalidade em produtos
recheados com queijo, produtos que
imitam queijo e requeijo cremoso
pasteurizado. A regulamentao do
Ministrio da Sade permite uma
adio de fosfatos de at 3 % do peso
final do produto acabado na maioria
das aplicaes em laticnios.
Embora o nvel mais econmico
de uso de fosfatos em queijos pro-
cessados seja de 3%, poucos fosfatos
podem ser utilizados nesse nvel sem
comprometer o produto final. Alguns
fabricantes desenvolveram misturas
para serem utilizadas no nvel mxi-
mo. Estes fosfatos, especialmente
desenvolvidos, permitem obter a com-
binao do processamento desejvel
e as propriedades finais do produto,
como viscosidade, cremosidade, corpo
e dureza.
Os fosfatos tambm podem ser
utilizados na produo de queijo
natural. Bacterifagos, tipicamente,
necessitam de clcio para multipli-
carem-se nas culturas iniciadoras.
Pela precipitao do clcio pelo DSP,
estas culturas pode ser protegidas da
multiplicao desses bacterifagos.
Fosfatos de amnio e de potssio so
utilizados para suprir nutrientes para
o meio de cultura inicial.
Durante a manufatura do queijo, o
leite pode ser acidulado diretamente
pela adio de fosfato monoclcico
(MCP) ou cido fosfrico para di-
minuir o tempo de processamento e
aumentar os nveis de clcio no queijo,
especialmente na ricota. O uso de
TSPP tambm diminui o tempo de
processamento. Adiciona-se o coalho
e o cido fosfrico cultura, para
produzir uma massa que pode ser
moldada e permite iniciar o processo
de cura imediatamente.
Em leite em p e derivados,
adicionando-se DSP em leite magro
antes de desidrat-lo, obtm-se leite
em p desnatado que se dissolve mais
facilmente na gua. O fosfato man-
tm as protenas do leite dispersas,
protegendo-as da coagulao pelo
calor durante a secagem pelo proces-
so spray dry.
Dossi fosfatos
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O TSPP em p ajuda a dispersar e
manter em suspenso o chocolate em
p ou o leite maltado, minimizando a
sedimentao. Alm disso, incorpo-
rando TSPP a um nvel apropriado,
ocorre a formao de uma camada
fina de gel ao redor das protenas do
leite. Este gel enriquece tanto seu sa-
bor como sua cor, tambm contribuin-
do para a sensao de encorpado no
final da bebida.
O uso em pudins instantneos e
misturas para cheesecake depende
da reao entre o TSPP e o clcio da
protena do leite, o qual induz a gelati-
nizao. A adio de DSP pode acele-
rar o preparo do pudim, dependendo
da quantidade de clcio contido nas
protenas. Algumas vezes o clcio
adicionado na forma de fosfato mono-
clcico (MCP), para endurecer o gel.
Para prevenir a coagulao por
calor no leite condensado, leite evapo-
rado e creme de leite, utiliza-se DSP
para estabilizar a casena do leite.
Leite pasteurizado, creme de leite e
leite longa vida tm tempo de estoca-
gem maior quando estabilizados com
DSP e SHMP, que previne a formao
de gel durante a estocagem. A man-
teiga produzida pela acidificao dire-
ta do leite com cido fosfrico tem seu
tempo de processamento reduzido e
maior tempo de prateleira. A adio
de TSPP antes da acidificao age
como dispersante para os cogulos
que se formam num meio cido, alm
de melhorar o sabor, a viscosidade, a
consistncia, a estabilidade do soro e
a aparncia da manteiga.
Para manter a disperso da gordu-
ra no sorvete pode-se adicionar DSP,
TSPP ou SHMP, evitando, assim, a
formao de bolas de manteiga du-
rante o congelamento.
Em sorvetes base de chocolate,
os fosfatos tambm ajudam a manter
estvel a suspenso de chocolate. A
mesma funo exercida em sobre-
mesas geladas. O DSP tambm
utilizado em sopas de queijo, que so
submetidas a altas temperaturas para
esterilizao, funcionando como esta-
bilizante para prevenir a floculao
das protenas e manter a cremosidade
e sabor do produto. A adio de STP
em sour cream e chip dips controla
a sinrese. O STP interage com as
protenas para promover distenso
entre as molculas.
Cremes batidos de vrias compo-
sies tm aumento da estabilidade
da espuma com a adio de TSPP. Pela
estabilizao de filmes de protena, o
SHMP inibe a exsudao em cober-
turas base de leite, enquanto o DSP
funciona, da mesma maneira, em pro-
dutos baseados em outras fontes de
protenas, como as de soja. Em creme
para caf, um sistema de fosfatos para
controlar o pH consistindo de DSP,
DKP, SAPP e/ou STP contribui para
a estabilidade da camada de protena
em volta das gotculas de gordura
prevenindo, ento, a sinrese. Este
sistema tambm previne a separao
da gordura, quando o creme adicio-
nado ao meio fortemente acidificado
do caf. O TSPP tambm tem sido
utilizado como agente estabilizante
para ajudar a dispersar as protenas
de soja.
OUTRAS APLICAES
ALIMENTCIAS
Os fosfatos de clcio so ampla-
mente utilizados como suplemento
nutricional ou fortificante, pois so
uma fonte de qualidade de clcio e
fsforo. Para alimentos infantis os
fosfatos de clcio provm tanto o
clcio quanto o fsforo, nutrientes
essenciais para o crescimento apro-
priado e para o desenvolvimento dos
ossos. As finas partculas de DCP e
TCP os tornam especialmente utili-
zados em alimentos infantis. O DCP
e o TCP tambm podem ser utilizados
como excipientes para aplicaes de
tabletes de vitaminas e de drogas.
O cido fosfrico utilizado como
acidulante para bebidas base de
cola ou de razes. Usualmente, os
refrigerantes base de cola contm
aproximadamente 0,05% de cido
fosfrico e tm pH de 2,3. A cerveja
base de razes (rootbeer) tem pH de
5,0 e contm 0,01% de cido fosfrico.
Na relao custo versus beneficio, o
cido fosfrico mais interessante do
que outros cidos orgnicos. Outras
vantagens do uso de cido fosfrico
so o sabor efervescente e adstrin-
gente melhora o forte sabor da cola e
das razes; o seu pH baixo melhora o
sabor e a estabilidade na estocagem;
e o sequestramento de ons de metal
indesejveis ajuda a estabilizar o grau
de carbonato desejado.
O fosfato monoclcico monohi-
dratado (MCP) pode ser utilizado
na formulao de bebidas em p ofe-
recendo como benefcios, o controle
de pH barato contra azedume nas
bebidas; acidulante no-higroscpico
que substitui at 50% de cido ctrico;
e, clcio e fsforo contribuem para o
perfil nutricional dos produtos.
Por sua vez, o fosfato triclcico
(TCP) tambm usualmente utili-
zado em formulaes de sucos em
p, onde contribui com uma srie de
propriedades teis, como material
dispersante para produtos em base
seca; agente nebulizador em bebidas
reconstitudas; e clcio e fsforo, que
contribuem para o perfil nutricional
dos produtos.
O fosfato monossdico (MSP) e
o fosfato monopotssico (MKP) so
utilizados em bebidas isotnicas. Eles
so adicionados para reconstituir o
sdio e o potssio que foram perdidos
na atividade fsica. Em bebidas forti-
ficantes, a propriedade complexante
dos polifosfatos d proteo vita-
mina C, que rapidamente oxidada
na presena de alguns ons metlicos.
Finalmente, o fosfato monoam-
nico e diamnico so utilizados na
indstria de vinhos, na produo de
vinhos espumantes.
O pirofosfato cido de sdio
(SAPP) e o pirofosfato tetrassdico
(TSPP) so utilizados em muitas apli-
caes em batatas processadas, ofere-
cendo proteo contra o escurecimen-
to aps cozimento em batatas fritas e
batatas congeladas. Este fenmeno,
induzido pelo ferro, eliminado pela
habilidade complexante do SAPP e
do TSPP. Oferece tambm proteo
da cor de batatas doces pela adio
de SAPP, TSPP ou SAPP com STP.
Os fosfatos so usados ainda na pro-
duo de pur de batatas desidratado,
onde SAPP e TSPP so adicionados
durante a mistura, antes da secagem.
Os fosfatos de clcio, como o MCP,
so utilizados para aumentar a firme-
za em frutas enlatadas, aumentando o
pectinato de clcio. Outras aplicaes
em frutas incluem o uso de cido
fosfrico para acidular e otimizar a
firmeza do gel em ge-
lias e recheios de pes
e bolos, de polifosfatos
para retardar mudan-
as de cor em compotas
de frutas vermelhas
e de hexametafosfato
(SHMP) para aumen-
tar a vida til de cidra
de ma e outros sucos.
Em vegetais, o tri-
polifosfato de sdio
(STP), o hexametafos-
fato de sdio (SHMP)
ou o pirofosfato tetras-
sdico (TSPP) so uti-
lizados em ervilhas ou
feijes enlatados ou
congelados para au-
mentar a maciez. Es-
tes fosfatos, includos
na gua de lavagem,
evitam o endurecimen-
to da casca devido
absoro de clcio e
magnsio da gua.
Os fosfatos tambm tm uma va-
riedade muito grande de funes em
ovos processados. O STP e o SHMP
inibem o desenvolvimento de ranci-
dez nos lipdios das gemas; o MSP
e o MKP preservam a colorao da
gema durante a estocagem sob res-
friamento ou congelamento; o STP ou
o SHMP evitam a coagulao de ovos
desidratados durante o aquecimento
intensivo do perodo de desidratao;
e o STP ou o SHMP aumentam a efi-
cincia na produo e a estabilidade
da espuma em produtos base de
ovos desidratados. Isto aumenta a
funcionalidade dos ovos desidratados
em bolos e merengues.
Em gorduras e leos, o cido fos-
frico age com outros aditivos para
prevenir a rancidez por oxidao em
margarinas de leos vegetais; o TCP,
adicionado gordura de porco e filtra-
do, remove cor e absorve o ferro que
promove a rancidez; o cido fosfrico
pode ser utilizado no processo de
dissoluo da goma para a purifica-
o da soja e outros leos vegetais.
Tambm controla o pH e complexa
traos de ons metlicos como os de
ferro, nquel ou cobre, que catalisam
o desenvolvimento de rancidez.
Em sobremesas gelatinizadas, o
MSP e o DSP servem como agentes
tamponantes em sobremesas com
gelatinas. Eles controlam a capa-
cidade de absoro de gua que
dependente do pH.
Em amendoim, o STP e o SHMP
so utilizados para salgar amendoim na
casca, fazendo com que a salmoura pe-
netre mais facilmente atravs da casca.
Em gis e gomas, a dureza de gis
de alginato, agar, carragena e outras
gomas modificada pela presena
de fosfatos como STP, TSPP, DSP,
DKP, DCP e SHMP. Os polifosfatos
podem, tambm, retardar a sinrese
nesses gis.
No processamento de acar, o
cido fosfrico ajuda no processo de
clarificao. As impurezas so removi-
das tratando o lquido de acar aque-
cido com cido fosfrico e cal em um
grande tanque raso na presena de
ar, introduzido pelo fundo do tanque.
O precipitado de fosfato de clcio e
outras impurezas insolveis separam-
se do lquido, sendo
carregados para a su-
perfcie para formar
uma espuma que
separada automatica-
mente. Essa espuma
filtrada para recu-
perar o acar contido,
mas o licor original no
mais filtrado. Este
processo superior
ao velho processo (de
somente adicionar cal
ao lquido) com res-
peito remoo de
cor e outras impurezas
solveis.
Em molhos para
salada, o cido fosf-
rico empregado em
pequenas quantidades
para dar o sabor cido.
tambm utilizado
para diminuir a ativi-
dade biolgica, preve-
nindo a degradao desses molhos.
O cido fosfrico utilizado na
indstria de gelias e gelatinas, es-
pecialmente no preparo de gelias
firmes e que no perdem gua, como
as utilizadas para recheio de bolos e
pes. O cido adicionado nos est-
gios finais de preparo para minimizar
a hidrlise de pectina.
O cido fosfrico, juntamente com
o cido ctrico e o cido tartrico,
utilizado como agente tampo para
controlar a acidez, dando a firmeza
de gel de pectina e, ao mesmo tem-
po, para complexar ctions, como o
ferro, que d uma cor opaca para as
gelatinas.
Dossi fosfatos
45 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 44 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 www.revista-f.com www.revista-f.com
INTRODUO
O uso de aditivos na indstria
alimentcia dentre as tecnologias
usualmente empregadas a mais
discutida, destacando a segurana
do uso dessas substancias. A legis-
lao brasileira considera aditivo a
substancia intencionalmente adicio-
nada ao alimento com a finalidade de
conservar, intensificar ou modificar
suas propriedades, desde que no
prejudique seu valor nutritivo.
Os compostos de fosfato
so constituintes natu-
rais de quase todos os
alimentos, sendo im-
possvel o consumo
de qualquer tipo de
alimento sem que
esses compostos
estejam presentes.
A adio deste
aditivo de extre-
ma importncia no
processamento de
determinados pro-
dutos alimentcios,
sendo que as maiores
aplicaes esto no setor
de panificao, no proces-
samento de carnes, aves, crus-
tceos e frutos do mar, laticnios e
bebidas.
FOSFATOS ALIMENTCIOS
Os fosfatos alimentcios so utiliza-
dos, dentre vrias funes, como emul-
sificantes, estabilizantes, suplementos
minerais, agentes de disperso, aci-
dulantes, inibidores de descolorao,
agentes sequestrantes, etc. Ademais,
os fosfatos reduzem a resistncia
trmica de vrios organismos, aumen-
tando o shelf life dos produtos.
O FDA considera quase todos
os fosfatos como GRAS (Generally
Recognized as Safe). Sua inocuidade
com relao sade humana confir-
mada no somente pelo fato de serem
usados em todos os pases do mundo,
mas tambm por terem sido includos
nas formulaes de alimentos infantis
e Health Foods.
confeitaria e de padaria fina, acar
em p, farinha, ovos lquidos, molhos,
sopas e caldos, bebidas alcolicas,
pastas de peixes e crustceos, files
de peixes congelados, frutos do mar
congelados, produtos crneos, bata-
tas processadas, alimentos desidrata-
dos, alguns tipos de massas, bebidas
energticas, entre outros produtos.
uma substancia inorgnica presente
da maioria dos frutos, que tambm
pode ser obtido na indstria qumi-
ca, a partir de rochas fosfricas.
Apresenta-se sob a forma
de liquido viscoso, incolor,
lmpido e inodoro.
Os fosfatos de clcio
tm funes antioxi-
dantes, sinrgicas e re-
guladoras de acidez,
emulsificantes, es-
tabilizantes, espes-
santes, agentes de
volume, agentes de
endurecimento,
levedantes qu-
micos, antiaglome-
rantes, sequestrantes
e sais de fuso. So
utilizadas como emul-
sificantes e estabilizan-
tes no leite parcialmente
desidratado, leite em p, creme
de leite, queijos curados; como regu-
lador de acidez em diversas sobreme-
sas; como sais de fuso em queijos;
entre muitas outras aplicaes.
Os fosfatos de potssio, fosfatos
de clcio e os fosfatos de magnsio
tm funes tecnolgicas semelhan-
tes entre si e similares aos de sdio,
sendo utilizados como antioxidantes,
sinrgicos e reguladores de acidez,
emulsificantes, estabilizantes, espes-
santes, agentes de volume, agentes de
endurecimento, levedantes qumicos,
antiaglomerantes e sequestrantes.
Podem ser utilizados nas mesmas
matrizes alimentcias que as de sdio.
Algumas aplicaes so: bebidas e su-
plementos energticos, suplementos
dietticos e bebidas base de prote-
nas vegetais, bebidas em p, gelados e
sobremesas, dentre outras aplicaes.
A utilizao dos fosfatos fun-
damental em produtos crneos, pois
estes aditivos interagem com as
protenas, diminuindo a taxa de de-
sidratao e aumentando a umidade
dos produtos. Este efeito utiliza-se
especialmente na produo de em-
butidos e outros produtos crneos. A
sua utilizao est limitada, no por
questo de sade, mas para evitar
a incorporao excessiva de gua,
defraudando assim o consumidor.
Por esta razo est proibida a uti-
lizao desses produtos em carnes
frescas. Um dos fosfatos mais utili-
zados e o Tripolifosfato de sdio, um
fosfato alcalino utilizado quando se
necessita de mxima solubilizao
de protenas, mas seu uso limita-
do por sua baixa solubilidade. Por
isso, utilizado em combinao com
outros fosfatos mais solveis ou em
aplicao a seco.
Nos leites UHT, condensados e
em p os fosfatos so utilizados para
evitar a gelificao; so utilizados
como sais de fuso em queijos fundi-
dos, para que a gordura se separe dos
outros compostos durante o processo.
J na panificao, os fosfatos so
utilizados para melhorar as proprie-
dades da massa, favorecer a produo
de gs quando trabalhado junto com
o Bicarbonato e especialmente reco-
mendados para fermentos qumicos,
onde necessrio um tempo maior de
mistura e forma. A escolha do fosfato
depende da velocidade de liberao de
gs pretendida.
O fosfato cido de alumnio e sdio
tem sua utilizao muito mais limita-
da, sendo usado como emulsificante,
regulador de acidez e levedante qu-
mico em bolos e outros produtos de
panificao similares.
FOSFATOS
ALIMENTCIOS
A seguir tabela com os principais
fosfatos.
PRINCIPAIS FOSFATOS ALIMENTCIOS
Nomes e siglas
Acido Fosfrico E338
Fosfatos de amnio
MAP Fosfato monoamnico E342(i)
DAP Fosfato diamnico E342 (ii)
Fosfatos de alumnio e sdio
SALP Fosfato de alumnio e sdio E541
Fosfatos de clcio
MCP Fosfato monoclcico E341 (i)
DCP Fosfato diclcico E341 (ii)
TCP Fosfato triclcico E341 (iii)
Fosfatos de potssio
MKP Fosfato monopotssico E340 (i)
DKP Fosfato dipotssico E340 (ii)
TKP Fosfato tripotssico E340 (iii)
KTPP Tripolifosfato de potssio E352 (ii)
Fosfatos de sdio
MSP Fosfato monossdico E339 (i)
DSP Fosfato dissdico E339 (ii)
TSP Fosfato trissdico E339 (iii)
SAPP Pirofosfato cido de sdio E450
SHMP Hexametafosfato de sdio E452 (i)
STPP Tripolifosfato de sdio E352 (i)
TSPP Pirofosfato tetrassdico E450 (iii)
PRINCIPAIS FUNES DOS
FOSFATOS EM ALIMENTOS
Os fosfatos tm vrias funes na
indstria de alimentos. Abaixo vamos
apresentar as principais funes:
Controle de pH: pode ser obtido
pela seleo ad hoc de um ou mais
compostos fosfticos indo do mais
acido ao mais alcalino (pH 2-10).
muito comum encontrar na litera-
tura, referencias sobre os efeitos
do pH na capacidade de reteno
e gua, sendo muito baixa no ponto
isoeltrico das protenas. Com a adi-
o de compostos alcalinos (Cloreto
de sdio, polifosfatos ou ambos), ve-
rifica-se um aumento da capacidade
de reteno de gua, da hidratao
do msculo e uma menor exsudao
durante o descongelamento.
Agentes complexantes de ons
metlicos: pelo uso de compostos
complexos como pirofosfatos, tripo-
lifosfatos e hexametafosfatos. Como
complexantes, removem traos de
ferro nos alimentos, o que pode
reduzir sensivelmente a tendncia
de certo produtos a descolorar e
tornarem-se ranosos com o tempo.
Agentes de disperso/ suspenso:
apresenta melhor disperso em
certas preparaes alimentcias.
Estabilidade: ajuda a preservar a
aparncia de produtos frescos (no
caso de carnes, peixes ou aves), seja
no armazenamento ou congelamento.
PRINCIPAIS APLICAES NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS
Fosfatos na indstria
de panificao
Na panificao, basicamente so
utilizados os seguintes tipos de fos-
fatos: Fosfato monoclcico (MCP),
Pirofosfato cido de sdio (SAPP) e
o Fosfato de alumnio e sdio (SALP).
Na indstria de massas, os
fosfatos atuam como acidulantes
levedantes, melhoradores de massa,
suplementao de minerais e manu-
teno do pH. Assim, satisfazem tanto
as necessidades do uso caseiro quanto
ao do uso industrial.
Em fermentos, os fosfatos funcio-
nais como cidos levedantes que rea-
gem com o bicarbonato de sdio para
a liberao de gs carbnico. O total
de gs liberado e a taxa de produo
desse gs determinam as caracters-
ticas principais de um fermento. Os
nveis exatos de fosfatos necessrios
para se obter um sistema fermenta-
dor balanceado podem ser calculados
pelo Valor de Neutralizao (VN).
Produtos congelados e resfria-
dos: os fosfatos ajudam a ajustar o
pH e estabilidade da massa.
Melhoradores de massa: frequente-
mente incluem o MCP para otimizar
o pH da massa e para fornecer clcio
em produtos com levedura.
Fosfatos na indstria de carnes/
frango/peixes
O principal objetivo do emprego
dos polifosfatos nas indstrias de
produtos crneos manter inalte-
rado o contedo de gua natural
do msculo durante a estocagem e,
algumas vezes, reduzir as perdas por
exsudao, prevenir perda de mistura
O acido fosfrico atua como an-
tioxidante, sinrgico e regulador de
acidez em bebidas aromatizadas no
alcolicas, leite pasteurizado UHT,
leite esterilizado e em p, alguns
tipos de queijo, frutas cristalizadas
e preparados base de frutas. Tam-
bm tem sido utilizado em gelados,
sobremesas e misturas em p para
sobremesas, coberturas, produtos de
Dossi fosfatos
47 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 46 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 www.revista-f.com www.revista-f.com
durante o seu processamento, ajuste
do pH, tamponamento do meio, esta-
bilizao da cor em produtos curados,
estabilizao de emulses, reduo de
viscosidade, etc.
Os principais fosfatos permiti-
dos para o uso nesse segmento so:
Pirofosfato cido de sdio (SAPP),
Pirofosfato tetrassdico (TSPP) e
tetrapotssico, Tripolifosfato de sdio
(STPP) e o Hexametafosfato de sdio
(SHMP) e suas misturas. Sua utiliza-
o est restrita num valor mximo de
0,5% no produto final.
Na fabricao de carnes e frangos
curados, os fosfatos tm por finalida-
de contribuir para manter a estabi-
lidade, alm de aes coagulantes e
gelatinizantes sobre as protenas e
dispersantes, emulsificantes sobre
as gorduras e efeito sequestrante ao
reagirem com os metais polivalentes,
inativando-os, impedindo-os de par-
ticipar da oxidao das gorduras que
causam rancidez. Alm disso, contri-
buem com a fora inica dos fluidos
crneos, mantendo as fibras mais
separadas, aumentando por esse mo-
tivo, a capacidade de reteno de gua
das mesmas. Este efeito tambm
atribudo ao aumento do pH pela
adio destes sais. Tambm atri-
budo a eles, um poder sequestrante
dos ons metlicos bivalentes (clcio
e magnsio) cuja remoo favorece a
hidratao das cadeias peptdicas das
protenas. O rendimento das peas de
carne tratadas com fosfatos em condi-
es comerciais aumenta de 1 a 10%.
Produtos processados de carnes
e frangos, a mistura de STPP +
SAPP durante o processamento no
cutter acelera o desenvolvimento
da cor avermelhada em salsichas,
mortadelas, dentre outros produtos.
Esses fosfatos tm o potencial de
aumentar a produtividade, elevando
a temperatura da cmara de defu-
mao, aumentando sua capacidade.
Alm disso, apresenta uma emulso
mais resistente a uma variao brus-
ca de pH.
Carnes, frangos, peixes e frutos
do mar congelados so beneficiados
pelo tratamento com solues de
fosfatos diminuem a perda de sucos
contendo protena durante o descon-
gelamento e reduzem a retrao da
carne durante o cozimento. O resul-
tado um produto mais suculento,
macio e com melhor sabor.
Na indstria de camares e
frutos do mar, os fosfatos podem
auxiliar na facilidade da remoo da
casca, aumentando o rendimento final
da operao.
Em peixes enlatados, a adio
de SAPP durante a etapa de envasa-
mento diminui e evita a formao de
cristais de estruvite.
Para terminar, em produtos re-
estruturados e reconstitudos, os
fosfatos solubilizam as protenas que
ligam as peas e ajudam na reteno
da mistura.
Fosfatos na indstria
de laticnios
A funcionalidade dos fosfatos em
laticnios so inmeras, no qual pode-
mos destacar algumas:
Podem manter os produtos com a
variao de pH necessria;
estabilizar a protena do leite
(evitando a coagulao por aque-
cimento);
dispersar protenas e aromatizan-
tes;
coagulao de protenas;
acidificao dos produtos;
emulsificao.
Em queijos processados, os
fosfatos so utilizados para ajudar a
manter a emulso da gordura da man-
teiga na matriz protena-gua, apre-
sentando um produto mais uniforme
no sabor e a gordura no se separa
do queijo quando derretido. Tambm
controlam o pH, dando ao produ-
to maior firmeza e fuso caracte-
rstica. Os fosfatos so utilizados
com a mesma finalidade em produtos
recheados com queijo, produtos que
imitam queijo e requeijo cremoso
pasteurizado.
Em queijos naturais, os fosfa-
tos so utilizados de trs formas:
utilizando o DSP para precipitar o
clcio, necessrio a multiplicao
das culturas; o fosfato de amnio e
potssio so utilizados para suprir
a necessidade de nutrientes no meio
de cultura inicial e o MCP ou o acido
fosfrico para acidular o leite e di-
minuir o tempo de processamento e
aumentar os nveis de clcio no queijo.
Pode-se tambm utilizar o TSPP para
diminuir o tempo de processamento.
Adiciona-se coalho e cido fosfrico
cultura, para produzir uma massa que
pode ser moldada e permite iniciar o
processo de cura em seguida.
No leite em p e derivados,
adiciona-se o DSP em leite magro
antes de desidrat-lo, obtm-se leite
em p desnatado que se dissolve mais
facilmente na gua. O fosfato mantm
as protenas do leite dispersas, pro-
tegendo-as da coagulao pelo calor
durante a secagem no spray dryer.
Para prevenir a coagulao por
calor no leite condensado, leite
evaporado ou creme de leite, utiliza
o DSP para estabilizar a casena do
leite. Como leite pasteurizado, cre-
me de leite e o leite longa vida tm
um tempo maior de estocagem, so
estabilizados com DSP e SHMP, que
previne a formao de gel durante
a estocagem. A manteiga produzida
pela acidificao direta do leite com
cido fosfrico tem seu tempo de pro-
cessamento reduzido e maior tempo
de prateleira. A adio de TSPP antes
da acidificao age como dispersante
para os cogulos que se formam
num meio cido, alm de melhorar o
sabor, a viscosidade, a consistncia,
a estabilidade do soro e a aparncia
da manteiga.
Para manter a disperso da gor-
dura no sorvete, podemos adicionar
DSP, TSPP ou SHMP, evitando a
formao e bolas de manteiga (ou
gordura) durante o congelamento.
Em sorvetes a base de chocolate, os
fosfatos tambm ajudam a manter
estvel a suspenso de chocolate (a
mesma funo exercida em sobre-
mesas geladas).
Cremes batidos de vrias compo-
sies tm aumento da estabilidade
da espuma com a adio de TSPP.
Pela estabilizao de filmes de pro-
tena, o SHMP inibe a exsudao em
coberturas base de leite, enquanto
o DSP funciona, da mesma maneira,
em produtos baseados em outras
fontes de protena. Em creme para
caf, um sistema de fosfatos para
controlar o pH consistindo de DSP,
DKP, SAPP e/ou STPP contribui para
a estabilidade da camada de protena
em volta das gotculas de gordura
prevenindo, ento, a sinrese. Este
sistema tambm previne a separao
da gordura, quando o creme adicio-
nado ao meio fortemente acidificado
do caf. O TSPP tambm tem sido
utilizado como agente estabilizante
para ajudar a dispersar as protenas.
Fosfatos na indstria de bebidas
Refrigerantes e Cervejas: cido
fosfrico utilizado como acidulante.
Seu sabor efervescente e adstringen-
te melhora o forte sabor da cola, o seu
baixo pH melhora o sabor e a esta-
bilidade na estocagem e o sequestro
de ons de metais indesejveis ajuda
a estabilizar o grau de carbonato
desejado.
Bebidas em p: o MCP utilizado,
onde ele apresenta um controle de pH
contra o azedume nas bebidas, acidu-
lante no-higroscpico que substitui
at 50% de acido ctrico e contribui
para o perfil nutricional dos produtos.
J o TCP que tambm utilizado nes-
se tipo de produto tambm contribui
com uma srie de propriedades, como
dispersante, agente nebulizador em
bebidas reconstitudas, e da mesma
forma que o MCP, contribui para o
perfil nutricional dos produtos.
O MSP e o MKP so utilizados em
bebidas isotnicas para reconstituir o
sdio e o potssio que foram perdidos
na atividade fsica.
Outras aplicaes
Produo de levedura: pode-se
utilizar o acido fosfrico para ajustar
o pH do meio de crescimento. Fosfa-
tos como mono e diamnico, mono e
dipotssico so usados para prover
nutrientes para as leveduras.
Cereais matinais: com a adio
de fosfato dissdico apresentam
tempo de cozimento menor e uma
colorao melhorada.
Amidos modificados: esses ami-
dos so justamente modificados com
a adio de fosfatos, apresentando
propriedades diferentes das dos
amidos convencionais.
Pudins instantneos: depende
da relao entre o TSPP e o clcio da
protena do leite, o qual induz a gelati-
nizao. A adio de fosfato dissdico
pode acelerar o preparo, dependendo
da quantidade de clcio contido nas
protenas. Algumas vezes necess-
rio adicionar clcio formulao, na
forma de fosfato monoclcico.
Batatas processadas: o SAPP
e o TSPP oferecem proteo contra
o escurecimento aps o cozimento
em batatas fritas e congeladas, em
batatas doces e tambm em purs de
batatas desidratadas.
Frutas: o MCP utilizado para
aumentar a firmeza em frutas enla-
tadas (aumentando o pectinato de
clcio); o acido fosfrico empregado
para acidular e otimizar a firmeza de
gelias e recheios de bolos e pes; e
polifosfatos so utilizados para retar-
dar mudanas de cor em compotas de
frutas vermelhas; e SHMP usado
para aumentar a vida til de cidra de
ma e outros sucos.
Vegetais: o STPP, o SHMP ou o
TSPP so utilizados em produtos en-
latados ou congelados para aumentar
a maciez. Esses fosfatos evitam o en-
durecimento da casca devido absor-
o de clcio e magnsio da gua.
Ovos processados: o STPP e o
SHMP inibem o desenvolvimento
de rancidez nos lipdios das gemas,
evitam a coagulao de ovos desi-
dratados durante o aquecimento
intensivo do perodo de desidratao,
aumentam a eficincia na produo e
a estabilidade da espuma em produtos
base de ovos desidratados (aumenta
a funcionalidade dos ovos desidrata-
dos em bolos e merengues); o MSP
e o MKP preservam a colorao da
gema durante a estocagem sob res-
friamento ou congelamento.
leos e gorduras: o acido fosfrico
previne a rancidez por oxidao em
margarinas e leos, utilizado no
processo de dissoluo da goma para
a purificao da soja e outros leos ve-
getais. Tambm controla o pH e com-
plexa traos de ons metlicos como
os de ferro, nquel ou cobre, que cata-
lisam o desenvolvimento de rancidez.
Dossi fosfatos
49 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 48 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 www.revista-f.com www.revista-f.com
Sobremesas e gelatinas: o MSP
e o DSP servem como agentes tam-
ponantes, controlam a capacidade de
absoro de gua que dependente
do pH. J o uso do acido fosfrico,
juntamente com o acido ctrico e o
tartrico, utilizado como agente
tampo para controlar a acidez, dando
a firmeza de gel de pectina e, ao mes-
mo tempo, para complexar ctions
(como ferro), que d uma cor opaca
para as gelatinas.
Amendoim: o STPP e o SHPP
so utilizados para salgar o produto
na casca, fazendo com que a salmoura
penetre mais facilmente atravs da
casca.
Processamento do acar: o
acido fosfrico ajuda no processo de
clarificao do acar.
Molhos para salada: o cido
fosfrico empregado em pequenas
quantidades para dar o sabor acido
e tambm para diminuir a atividade
biolgica.
FOSFATOS E A NUTRIO -
ALTERNATIVAS DE REDUO
DE SDIO EM ALIMENTOS
Os fosfatos oferecem uma contri-
buio essencial para o crescimento
humano e metabolismo. O Clcio, sob
a forma de carbonato ou fosfato, o
principal material inorgnico que for-
ma o osso, sendo responsvel por 2/3
de seu peso. Cerca de 97% a 99% do
clcio do corpo encontra-se nos ossos.
O Ministrio da Sade, em parce-
ria com a ANVISA, comprometeram-
se a elaborar o Plano Nacional de
Reduo de Consumo de Sal, onde
estaro monitorando o teor de sdio
dos alimentos processados, acompa-
nhando as tendncias de consumo
alimentar da populao e a avaliao
do impacto da reduo desse consumo
nos custos do SUS (Sistema nico de
Sade) e na incidncia crnica.
O plano estabelece reduo gra-
dual de sdio em vrias categorias,
que tiveram as metas acordadas,
em 2011, com o Ministrio da Sade.
Essa reduo ocorre por etapas, as
quais possuem valores especficos a
serem cumpridos em cada prazo (veja
Tabela acima).
Exi st em produt os como o
CALRISE

, produto da Innophos
com distribuio pela Makeni Che-
micals. Este produto consegue subs-
tituir o SAPP na proporo 1:1 em
todos os produtos do segmento de
panificao. um agente levedante a
base de clcio, ideal para formulaes
com reduo de sdio e livre de sdio,
alm de uma excelente opo como
fonte de clcio, por se tratar de um
produto com 18% deste mineral.
J para a linha de carnes, frangos,
embutidos, empanados, entre outros
produtos, apresentam a linha Super
Bind

, Curavis

So Lo 93, que so
produtos que substituem o STPP e
outros ingredientes, trazendo outros
benefcios tcnicos e reduo de custo.
Halliday, D.A., 1978. Phosphates in
food processing. Process Biochemistry:
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e tecnologia da carne. Vol 1, Goiania
Makeni Chemicals Comrcio e
Indstria de Produtos Qumicos Ltda.
www.makeni.com.br
REDUO DE SDIO NOS ALIMENTOS
A reduo ocorre a partir dos seguintes valores apresentados abaixo:
Limite mximo em 2012 Limite mximo em 2014
Bolo pronto com recheio 282mg/100g 242mg/100g
Bolo pronto sem recheio 392mg/100g 332mg/100g
Rocambole 221mg/100g 204mg/100g
Mistura para bolo aerado 476mg/100g 398mg/100g
Mistura para bolo cremoso 349mg/100g 295mg/100g
Salgadinho de milho 1090mg/100g 852mg/100g
Batata frita e palha 650mg/100g 586mg/100g
Maionese 1283mg/100g 1051mg/100g
Biscoito doce 419mg/100g 359mg/100g
Biscoito salgado 923mg/100g 699mg/100g
Biscoito doce recheado 389mg/100g 265mg/100g
Bisnaguinha 531mg/100g 430mg/100g
Po de Forma 645mg/100g 522mg/100g
Po Frances 616mg/100g 586mg/100g
Macarro instantneo Deve alcanar teor Maximo de sdio 1920,7mg/100g (2012)
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Material tcnico Innophos.
FOSFATOS
uma substncia inorgnica conhecida por estar
presente em organismos vivos e minerais e est presente
na maioria dos sistemas de alimentos. Muito utilizado
como ingrediente tecnofuncional (mono, di, tri e
polifosfatos) e aplicado em enriquecimento
mineral (Ca, Mg, K e Fe - fosfatos).
PRINCIPAIS APLICAES
DOS FOSFATOS
Panificao.
Laticnios.
Carnes.
Nutrio.
Bebidas.
Variados:
Modificao de amido.
Processamento de batata.
Outros.
Higiene pessoal.
Pet Food.
Farmacutico
PRINCIPAIS PROPRIEDADES:
Regulador de acidez.
Acidulante.
Agente levedante.
Estabilizante.
Dispersante.
Nutriente.
Tamponante.
Suplemento mineral.
Alcalinizante.
Agente emulsificante.
Sequestrante.
Modificador de protena.
Antiumectante.
Neste artigo, sero abordadas de forma sucinta e obje-
tiva as aplicaes de fosfatos em panificao, laticnios, cr-
neos, bebidas e como enriquecedor nutricional em produtos.
APLICAES DE
FOSFATOS EM
ALIMENTOS
UTILIZAO EM PANIFICAO
Alguns fosfatos so utilizados na panificao como
levedantes (fermentos qumicos). Essa substituio da
fermentao biolgica pela qumica em alguns produtos,
teve origem pelo fermento biolgico ter algumas
desvantagens, como necessitar de substrato
para as leveduras e necessita de tempo
de crescimento para as leveduras se
proliferarem.
Funo do fosfato em bolos
So agentes de crescimento
cido em conjunto com o bicar-
bonato de sdio, controlando o
tempo de liberao do dixido
de carbono e balanceando a re-
ao evitando o sabor residual,
alm de realizarem nucleao
da massa.
FERMENTO QUMICO
Podem ser classificados pela ao:
Mono (Simples) Ao - fermento age apenas com apenas
um fator (calor ou umidade, ou tempo).
Dupla Ao - fermento age com dois fatores (calor ou
umidade, ou tempo).
Tripla Ao - fermento age com trs fatores diferentes
(calor ou umidade, ou tempo).
Os fermentos qumicos se diferem na velocidade com
que liberam o gs carbnico. Para isto, existem fosfatos
com a propriedade de aes variadas. O bom balancea-
mento e o processo adequado resultam em fermentos
diferenciados.
NEUTRALIZAO QUMICA
O processo onde o bicarbonato inicial neutralizado
por um cido chamado de neutralizao qumica.
Geralmente ao se adicionar um lquido no produto,
o bicarbonato de sdio solubilizado rapidamente e se
disponibiliza para reagir com um cido. A taxa de dixido
Dossi fosfatos
51 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 50 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 www.revista-f.com www.revista-f.com
de carbono liberada depender da taxa em que o prton
do cido torna-se disponvel para reagir com o bicarbo-
nato. Cada cido tem um tempo de liberao e uma taxa
de reao, que tambm pode depende da presena de
ctions divalentes do clcio, da concentrao de acar,
da presena de amidos e gomas e da umidade.
Tendo um balanceamento equilibrado destes com-
ponentes e as variaes dos agentes cidos, possvel
obter diferentes produtos, com textura, simetria, altura
e outros diferentes.
DECOMPOSIO DO BICARBONATO DE SDIO (SODA)
calor
2NaHCO3 Na2 CO3 + H2O + CO2
Bicarbonato de Sdio Sal bsico gua dixido de carbono
O bicarbonato de sdio reage em presena de ingre-
dientes cidos e se decompe a 109C , porm resulta em
um sal alcalino que pode transmitir massa um sabor
residual de sabo e deixar a superfcie do produto com
pontos de colorao marrom.
FUNO DOS LEVEDANTES:
Melhora a textura do produto.
Forma bolhas de gs.
Estrutura uniforme das clulas.
Afina paredes das clulas.
Melhora a cor do miolo.
Caractersticas dos levedantes
Cada fosfato pode reagir com algum tipo de agente
externo. Existem os fosfatos que reagem com umidade
ou lquidos, iniciando sua reao, como o MCP. Outros
reagem com tempo, onde h o incio em contato com a
gua e o restando ocorre com o tempo ou em contato com
temperaturas elevadas, como o SAPP. J o DCPD
reage com a temperatura elevada, sendo acio-
nado a aproximadamente 65C. Utilizando-se
uma combinao entre os fosfatos, possvel
adequao do fermento ao processo de quem
os utilizar, e a escolha dos fosfatos a serem
utilizados est relacionada ao momento em que
se deseja que o CO
2
seja liberado.
FOSFATOS COMO LEVEDANTES - ETAPAS
Nucleao
cidos com ativao por umidade tm a reao rpida
com o Bicarbonato, liberando dixido de carbono durante
a mistura.
Estes fermentos atuam na nucleao da massa, para
auxiliar no processo de liberao de gs carbnico no
forneamento.
Crescimento
Fermentos com ao ao tempo e temperatura liberam
Gs Carbnico aos poucos, proporcionando o crescimento
nas massas.
Textura
A liberao de Gs Carbnico nos processos de mis-
tura e forneamento proporciona um ganho de altura e de
textura, criando clulas no interior do biscoito, facilitando
a mastigabilidade e evitando a compactao da massa.
Padronizao das clulas (miolo)
Com o controle da reao, que se d pelos tipos de
fermentos qumicos, podemos sincronizar a liberao de
Gs Carbnico com a estrutura da massa.
Na Tabela 1, temos as etapas do processo de panifi-
cados e exigncias em relao ao que deve ocorrer em
cada uma.
TABELA 1 - ETAPA DO PROCESSO DE PANIFICAO
E EXIGNCIAS PARA LEVEDAO
Etapa Exigncias
Mistura Seca No h liberao de gs
Mistura Nucleao da massa
Modelagem No h liberao de gs
Crescimento/ Espera Geralmente no libera gs
Assamento
Liberao total do CO
2
- Biscoitos 49-60C
- Bolos 65-73C
Refrigerao No h liberao de gs
Abaixo temos a frmula para clculo de dosagem dos
fosfatos (% de levedantes), onde % soda a quantidade do
bicarbonato de sdio adicionada ao produto, podendo ser
baseado esse valor na Tabela 2, e VN o Valor de Neu-
tralizao ( Partes de soda que so neutralizadas por 100
partes do cido levedante), onde podem ser observados
estes valores na Tabela 3.
% cido Levedante = % Soda x 100
VN
TABELA 2 - PRODUTOS DE PANIFICAO E SUAS RESPECTIVAS
DOSAGENS ORIENTATIVAS DE BICARBONATO DE SDIO
Produto % Soda
Misturas secas (biscoitos, bolos, wafe, mufn, panquecas) 1,5 2,0
Massa para Pizza 0,3 1,2
Mistura para Pizza 1,0
Farinha de tortilhas 0,5 1,0
Crackers 0,5 1,8
Fermento em p (latinha) 30
TABELA 3 - CIDO LEVEDANTE E SEU VALOR DE NEUTRALIZAO
cido Levedante VN
MCP Fosfato Monoclcico Monohidratado 80
MCPA Fosfato Monoclcico Anidro 80
SAPP Pirofosfato cido de Sdio 72
SALP Fosfato de Sdio e Alumnio 100
Levona Pirofosfato cido de Clcio 52
DCPD Fosfato Diclcico Dihidratado 33
Exemplo:
Uma mistura contm 1,2% de soda. Trs cidos so
utilizados e cada um neutralizar as seguintes propores
de soda:
10% de soda com MCP (VN 80)
75% de soda com SALP (VN 100)
15% de soda com DCPD (VN 33)
Clculos
10% de soda com MCP (VN 80)
10% de 1,2 = 0,12% soda
Quantidade de MCP = (0,12 x 100) / 80 = 0,15%
75% de soda com SALP (VN 100)
75% de 1,2 = 0,9% soda
Quantidade de SALP = (0,9 x 100) / 100 = 0,90%

15% de soda com DCPD (VN 33)
15% de 1,2 = 0,18% soda
Quantidade de DCPD = (0,18 x 100) / 33 = 0,54%
Total de cidos levedantes (soma) = 1,59%
UTILIZAO EM CRNEOS E FRUTOS DO MAR
Os fosfatos so indicados para utilizao em:
Carnes: presunto, bacon, salsichas, linguias.
Aves: peru, nuggets, salsichas de frango, presunto de
peru.
Frutos do Mar: camaro, fil de peixe.
Qualquer produto crneo processado.
Carne vermelha: vaca, porco, carneiro.
Carne branca: galinha, peru.
Carnes alternativas: bfalo, avestruz.
Marinados frescos, cozidos ou defumados.
Congelados.
Misturas de temperos secos.
Principais funes em crneos
Mantm a gua, deixando a carne macia.
Impede a perda quando cozinhar ou descongelar.
Liga protena - Liga pedaos de carnes presunto, sal-
sicha, nuggets de frango.
Emulsifica.
Ajusta o pH para cor, aroma e etc.
Melhorar o rendimento, tendo assim menor perda de
produtos, conseqentemente maior lucro.
Aumentar o shelf life.
Proteger a gordura de formao de off flavors.
Aumentar a atrao do cliente.
Modificao da textura.
Melhorar a aparncia.
Principais funes em frutos do mar
Reduo do gotejamento durante o descongelamento.
Reteno do aroma.
Dossi fosfatos
53 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 52 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 21 - 2012 www.revista-f.com www.revista-f.com
Preveno de rancidez oxidativa.
Crioproteo.
Inibio de cristais struvite.
Sequestraste.
MTODOS DE ADIO DE FOSFATOS
EM CRNEOS E FRUTOS DO MAR
Adio Seca
Usada primeiramente em produtos modos (linguias),
onde requerida boa mistura do produto.
Imerso
Processo lento onde a penetrao de fosfato ocorre em
nvel indeterminado.
Injeo
Rpido e com controle excelente sobre o nvel usado,
tendo uma distribuio uniforme.
Tombamento
Distribuio excelente de soluo de fosfato, tende-
rizao.
Na tabela 4 esto as dosagens e mtodos indicados
para crneos, e na tabela 5 temos as dosagens e mtodos
utilizados em frutos do mar.
TABELA 4 - INDICAES DE DOSAGEM E MTODO DA UTILIZAO DE
FOSFATOS PARA AVES E PRODUTOS CRNEOS
Produtos Mtodo % por peso
Peru inteiro, Presunto de Peru,
Pastrami
Injeo e Tombamento 0.40 -0.50
Hamburger,Pats Adio seca 0.20 -0.40
Lingia cozida, Salsicha Adio seca 0.15 -0.35
Presunto, Bacon, Carne salgada
em lata, Roast Beef, Pastrami
Injeo e Tombamento 0.50
Ave Reestruturada, Pats, Nuggets Adio seca 0.15 -0.35
Salsicha Adio seca 0.20 -0.30
TABELA 5 - INDICAES DE DOSAGEM E MTODO DA UTILIZAO DE
FOSFATOS PARA FRUTOS DO MAR
Produtos Mtodo % por peso
Salmo Enlatado Imerso 3 5%
Camaro Descascado Imerso 5 7%
Camaro para Congelar/Cozinhar Imerso 5 7%
UTILIZAO EM LATICNIOS
A utilizao de fosfatos em laticnios pode se dar em:
Qualquer produto elaborado com leite e seus derivados.
Laticnios anlogos: creme de caf sem leite e produtos
base de soja.
Queijos, produtos com leite em p, cremes de caf e
soro de leite, etc.
Misturas secas.
Bebidas prontas.
Comidas prontas que contm produtos lcteos.
Leite em p desnatado.
Leite em p aromatizado.
Sorvete e sobremesas congeladas.
Sopas a base de lcteos.
Bebidas a base de lcteos, como capuccino.
Processamento de soro de leite.
Culturas Starter.
Os fosfatos podem alterar propriedades de leite e
derivados atravs da quelao de metais, alteraes do
meio inico, efeitos do pH, interao direta com compo-
nentes do leite, entre outros, por isso necessrio analisar
bem os efeitos que iro ocorrer no produto final antes de
utiliz-los.
Queijos
Para utilizao destes produtos como emulsificantes
isolados, no se deve utilizar mais que 3% do peso do queijo
processado e pasteurizado destes, e pode ser aplicada
qualquer combinao de:
Fosfatos: MSP, DSP, DKP, TSP, SHMP, SAPP, TSPP,
SALP;
Citrato de Na, Ca, K;
Tartarato de Na, Tartarato de Na/K.
Leite UHT
Os fosfatos recomendados para estabilizar as protenas
do leite e agirem como tamponante em leite UHT so o
DSP (Fosfato dissdico), e o SHMP (Hexametafosfato
de sdio).
So indicados para aplicao com tratamento de
baixa temperatura (270F, 1-2 segundos), necessitando de
um perodo de preveno da gelatinizao da protena e
tendo uma interao direta com a protena, com dosagem
indicativa de 0,05 -0,5% sobre o produto final.
Leite condensado
Para leite condensado, recomendado o uso do
DSP (Fosfato dissdico), e o SHMP (Hexametafos-
fato de sdio). Eles agem como quelantes do clcio
e tambm interagem com a protena. So indicados
pois o choque trmico de HTST (161F, 15 segundos)
fornece ao leite uma tendncia de gelificao, e o
SHMP retarda a formao de gel para mais de um
ano. A dosagem orientativa de 0,6% baseado em
slidos do leite seco
Fosfato = Estabilizar
Interao dos fosfatos com protenas para proteg-los
das condies de processamento, como calor, pH extremos
ou mesmo ao mecnica.
Utilizao em bebidas
Bebidas escuras carbonatadas.
Bebidas contendo sucos.
Cerveja ou vinho.
Mistura seca.
Xarope concentrado.
Preparado de bebidas.
Funes dos fosfatos em bebidas:
Acidulante - Reala o sabor e aroma
Muito utilizado em bebidas carbonatadas. Utiliza-se o
cido fosfrico, MKP, cido adpico.
Balano Isotnico - Bebidas para Esportistas, onde
h necessidade de acrescentar fontes de sais, como
potssio. Utiliza-se o MKP.
Fortificao - Bebidas diets, suplementos. Geralmente
so utilizados TCP, DCP, DKP, TKP, DMP e DSP.
Antiumectante e agentes opacificantes.
Na maioria das vezes, utilizado em Bebidas em p,
como refrescos, energtico em p, isotnico em p, etc. O
mais indicado para esta funo o TCP.
Auxiliar dispersante
Utilizados em bebidas em p, aromas de bebidas em
p, bebidas lquidas com alto teor de slidos. Os mais
indicados so o TSPP, SAPP, STP e o SHMP.
Sequestrantes, Estabilizantes catinicos
Indicados para bebidas de frutas, vinho, cerveja, chs,
etc. Os fosfatos usados so o STP, SHMP, TSPP, SAPP e
o DAP.
Estabilizao de protenas
So indicados para utilizao em nata, chocolate quen-
te, capuccino, soda, bebidas de soja. Os fosfatos so o STP,
SHMP, TSPP, SAPP, DKP e o DSP
Nutrientes
So utilizados em leveduras em vinhos, cervejas ou
destilados. Fosfatos indicados: MAP, DAP
Plury Qumica Ltda.
www.pluryquimica.com.br
UTILIZAO PARA AGREGAR
VALOR NUTRICIONAL
So aplicados em qualquer produto alimentcio, em
qualquer forma, onde se espera que seja fortificado, adicio-
nando minerais, ou como fonte de nutrientes num produto:
Barras nutricionais.
Suplementos de refeio, bebidas diets.
Frmulas infantis.
Bebidas geritricas.
Bebidas isotnicas.
Os fosfatos tambm podem ser utilizados para forti-
ficar produtos onde o consumidor no espera necessa-
riamente que estes sejam fortificados, mas sim como um
diferencial do produto, para um pblico especfico, como:
Queijos.
Iogurtes.
Margarinas.
Arroz.
Cereais.
Bebidas.
A Plury qumica fornece diversos fosfatos, que podem
ser utilizados como fonte de fsforo, clcio ou potssio.
Abaixo segue os fosfatos com que a Plury Qumica
trabalha atualmente:
DCP Fosfato biclcico Anidro
DSP - Fosfato Dissdico
DKP Fosfato Dipotssico
MSP - Fosfato Monossdico
MCP - Fosfato Monoclcico
MFP Monofluorfosfato de sdio
MKP Fosfato Monopotssico
SAPP - Pirofosfato cido de Sdio
SHMP Hexametafosfato de Sdio
STP Tripolifosfato de Sdio
SALP Fosfato de alumnio e sdio
STMP Trimetafosfato de sdio
TCP Fosfato Triclcico
TKPP - Pirofosfato Tetrapotssico
TSP Fosfato trissdico dodecahidratado
TSPP - Pirofosfato Tetrassdic