XIV - LEITE FLUDO

1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS E PREPARO DA AMOSTRA

Homogeneizar a amostra a 15
0
C, agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6
vezes. Quando a amostra contiver grupos de creme, aquecer a 38
0
C em banho-maria,
esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem.
As caractersticas organolpticas do leite sero;
aspecto: lquido opaco mais ou menos fludo.
colorao: branco ou um pouco amarelado.
odor: prprio e agradvel.
sabor: caracterstico

2. ACIDEZ
2.1. Princpio
Ver Parte II, item 18.2.

2.2. Material
Erlenmeyer de 125ml bquer de 100ml
Pipeta volumtrica de 10ml
Bureta de 10 ou 25ml ou acidmetro Dornic.

2.3. Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou
Soluo Dornic (NaOH 0,111 N ou N/q)
Soluo alcolica de fenolftalena a 1%

2.4. Determinao
Transferir com pipeta volumtrica, 10ml da amostra homogeneizada para
Erlenmeyer ou bquer Adicionar 10 gotas de fenolftalena.
Titular com soluo de hidrxido de sdio ,0,1 N ou soluo Dornic at
aparecimento de colorao levemente rsea persistente.

2.5. Clculo
2.5.1. Usando soluo de NaOH 0,1 N
Acidez em graus Dornic = V x f x 0,90 x 10

V = ml de soluo de NaOH 0,1 N gastos na titulao
f = fator da soluo de NaOH 0,1 N
10 = transformao de cido ltico para grau Dornic
1ml de NaOH 0,1 N = 0,0090g de cido ltico

2.5.2. Usando soluo Dornic
Acidez em graus Dornic = V x f x 10
OBS.: A colorao no ponto final da titulao dever ser equivalente a uma
mistura de 10ml de leite e 1ml de soluo aquosa de fucsina a 0,00024%.

3. DENSIDADE A 15
0
C
3.1. Material
Termolactodensmetro
Proveta de 1000ml
Papel de filtro


3.2. Determinao
Transferir para uma proveta de 1000ml todo o contedo da embalagem
(previamente homogeneizado e numa temperatura de 15
0
C ou o mais prximo
possvel) medindo o seu volume.
Introduzir lentamente o termolactodensmetro evitando mergulh-lo alm do
ponto de afloramento e tambm que encoste nas paredes da proveta. Fazer a leitura
na altura: do nvel do lquido.
Levantar um pouco o termolactodensmetro e enxugar a haste com papel de filtro de
cima para baixo, girando o termolactodensmetro. Mergulh-lo novamente at prximo
ao trao anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercrio do termmetro e
o densmetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e da densidade.
Expressar a densidade a 15
0
C.

3.3. Correo da densidade
Procurar fazer a leitura a 15
0
C. Se no for possvel fazer a correo
acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15
0
C ou diminuindo 0,0002 para cada
grau abaixo. Esta correo no deve ser feita em temperatura inferior a 10
0
C ou
superior a 20
0
C.
A correo poder ser feita tambm atravs de tabelas.


TABELA PARA A CORREO DA DENSIDADE DO LEITE




4. GORDURA
4.1. Mtodo de Roese - Gottlieb
4.1.1. Princpio

No processo usa-se hidrxido de amnio para solubilizar a caserna, neutralizar
a acidez e reduzir a viscosidade, lcool etlico para quebrar a emulso gordura-casena
e a mistura ter etlico-ter de petrleo para extrair a gordura.
O ter de petrleo usado para diminuir a solubilidade das substncias no
lipdicas, solveis no ter etlico.
A gordura assim extrada determinada gravimetricamente.

4.1.2. Material
Balana analtica
Tubos de Monjonier
Bquer de 50 e 250ml
Proveta de 25 e 50ml
Pipeta graduada de 5ml
Banho-maria
Estufa
Centrfuga para tubos de Monjonier (opcional)

4.1.3. Reagentes
Hidrxido de amnio
lcool etlico
ter etlico
ter de petrleo

4.1.4. Determinao
Pesar exatamente 10 g de leite em bquer de 50ml.
Adicionar 1ml ou mais de hidrxido de amnio, conforme a acidez fio leite.
Levar ao banho-maria por 15 minutos ou mais. Passar para tubo de Monjonier e
esfriar. Lavar com 10ml de lcool (em 2 ou 3 pores) o bquer em que foi feita a
dissoluo, passando para tubo de Monjonier. Juntar 25ml de ter etlico e agitar e
mais 25ml de ter de petrleo e agitar novamente. Deixar em repouso por 15 minutos
ou centrifugar para separar as camadas. Passar cuidadosamente a camada etrea para
um bquer de 250ml, previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, esfriado em
dessecador e pesado.
Repetir a extrao mais 2 vezes com 15.ml de cada solvente. Evaporar o ter
em banho-maria (em capela), secar em estufa por 30 minutos, esfriar em dessecador
e pesar.

4.1.5. Clculo
% gordura = 100xP
P'

P = peso da gordura em gramas
P' = peso da amostra em gramas

4.2. Pelo butirmetro de leite
4.2.1. Princpio
Ver Parte 11, item 5.2.1.

4.2.2. Material
Butirmetro de Gerber para leite
Pipeta volumtrica de 11ml
Pipetas graduadas de 1 e 10ml
Medidor automtico
Centrfuga de Gerber
Banho-maria a 65
0
C

4.2.3. Reagentes
cido sulfrico denso 1,820
lcool isoamlco denso 0,815

4.2.4. Preparo dos reagentes
cido sulfrico denso 1,820 misturar com cuidado 120ml de gua com 925ml de
cido sulfrico denso 1,840.
Esfriar e conferir com densmetro.

4.2.5. Determinao
Colocar no butirmetro 10ml de cido sulfrico denso 1,820. Adicionar 11ml de
leite, com cuidado para no misturar com o cido, e em seguida 1ml de lcool
isoamlico. Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirmetro e fechar com
a rolha apropriada. Agitar invertendo vrias vezes o butirmetro de modo que os 3
lquidos se misturem. Tomar cuidado pois h aquecimento, logo se deve segurar com
pano.
Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber.
Levar ao banho-maria a 65
0
C durante 3 a 5 minutos com a rolha para baixo. Retirar o
butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a mesma, colocar a
camada de gordura dentro da escala do butirmetro.
A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a
percentagem de gordura.
Se a coluna no est bem delineada, homogeneizar novamente, centrifugar
novamente e levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.

5. EXTRATO SECO TOTAL
5.1. Mtodo gravimtrico
5.1.1. Princpio
a determinao do resduo obtido aps a evaporao da gua e substncias
volteis.

5.1.2. Material
Balana analtica
Cpsula de fundo chato com 7 cm de dimetro e 2,5 cm de altura.
Areia tratada
Dessecador com slica gelou cloreto de clcio
Pipeta volumtrica de 1 Q ml
Banho-maria
Estufa a 85
0
C

5.1.3. Determinao
Em cpsula de fundo chato e forma baixa colocar umas 10 g de areia tratada
cobrindo uniformemente o fundo.
Levar a estufa a 105C por 1 hora, esfriar em dessecador e pesar.
Pipetar volumetricamente 10ml de amostra distribuindo a soluo em toda a
superfcie da areia. Levar ao banho-maria por 30 minutos e secar em estufa a 85
0
C por
2 horas. Esfriar em dessecador e pesar. Repetir as operaes de aquecimento e
esfriamento cada meia hora at peso constante ou mnimo.

5.1.4. Clculo
% extrato seco total = 100 x P
V

P = peso do extrato seco em gramas
V = ml de amostra

OBS: O resultado expressa o extrato seco total por 100ml de leite. Poder tambm ser
expresso por 100 g de leite, bastando para tanto dividir o resultado pela
densidade da amostra analisada.

5.2. Mtodo pelo disco de Ackermann
Determinar o extrato seco total, fazendo coincidir as graduaes dos crculos
interno e mdio correspondentes a densidade corrigida e a percentagem de gordura
respectivamente. A posio da flecha indicar no crculo externo o extrato seco total
por cento.

5.3. Mtodo pela frmula de Fleishmann
% extrato seco total = 1,2 x G + 2,665 x 100 x D - 100
D
G = gordura
D = densidade

6. EXTRATO SECO DESENGORDURADO
Para obter o extrato seco desengordurado basta subtrair do extrato seco
total, a percentagem de gordura encontrada.

7. NDICE CRIOSCPICO
7.1. Princpio
Fundamenta-se na modificao do ponto d,e congelamento em razo direta da
concentrao molecular dos solutos. A determinao do ponto de congelamento do
leite pode ser feita atravs do crioscpio de Hortvet.

7.2. Material
Aparelho de Hortvet completo com termmetro de preciso.

7.3. Reagentes
Soluo de sacarose a 7% e 10% (a 20
0
C)
Cloreto de sdio comercial

7.4. Controle do termmetro
a) Preparar a mistura frigorfica com gelo modo e cloreto de sdio (10 + 1).
b) A temperatura da mistura frigorfica, dever estar entre 6 e 8
0
C.
c) Colocar no tubo de vidro do crioscpio gua destilada recm fervida e fria at
o trao de aferio. Adaptar o termmetro do crioscpio, verificando se o bulbo est
completamente imerso.
d) Agitar tanto a gua destilada quanto a mistura frigorfica. A gua destilada
dever ser agitada continuamente e a mistura refrigerante de vez em quando.
e) A coluna de mercrio do termmetro ir descer durante o fenmeno da
superfuso, podendo desaparecer na escala. Durante a solidificao a temperatura e
constante e a coluna do termmetro subir rapidamente e depois estaciona por alguns
segundos. Neste momento feita a 1 leitura do ponto de congelamento da gua.
f) Repetir a mesma operao com soluo de sacarose a 7% para
verificar o ndice crioscpico (-0,42C).
g) Repetir a mesma operao com soluo de sacarose a 10% para verificar o
ndice crioscpico (-0,620C). As operaes F e G devem ser repetidas pelo menos 3
vezes cada uma. A diferena entre os ndices crioscpicos obtidos das solues a 10%
e a 7% no deve diferir de 0,20C. Se for obtido outro resultado, fazer a correo do
termmetro, dividindo 0,20 pela diferena entre os ndices obtidos com sacarose a 7%
e a 10%.

7.5. Determinao
Colocar o leite no tubo do crioscpio e proceder como na determinao do ponto
de congelamento da gua destilada. Fazer a leitura do ponto de congelamento.

7.6. Clculo
ndice crioscpico do leite = (c-a) f + 0,42

c = ponto de congelamento do leite lido no termmetro
a = ponto de congelamento da soluo de sacarose a 7% lido no termmetro
f = ndice de correo do termmetro (obtido em 7.4 item G).

7.7. Clculo da quantidade de gua adicionada

% gua adicionada = T - T' x 100
T

T = ponto de congelamento padro do leite (-0,55
0
C)
T' = ponto de congelamento do leite analisado.

OBS: O ndice crioscpico poder ser determinado em aparelho para determinao de
ndice crioscpico, obedecendo as instrues de cada aparelho.

8. ACIDO BRICO E BORATOS
8.1. Com papel de crcuma
8.1.1. Princpio
Ver Parte II, item 14.2.1.

8.1.2. Material
Pipeta graduada de 10ml
Cpsula de porcelana de 100ml
Pipeta graduada de 5ml

8.1 .3. Reagentes
Papel de crcuma
cido clordrico concentrado

8.1.4. Procedimento
Transferir 10ml de leite para uma cpsula de porcelana. Adicionar 1ml de cido
clordrico concentrado e agitar. Mergulhar uma tira de papel de crcuma. Secar o papel
espontaneamente. Na presena de cido brico ou boratos, o papel apresentar
colorao vermelha caracterstica, que passar a verde azulada em presena de
vapores de hidrxido de amnio. Fazer uma prova positiva com leite adicionado de 1ml
de soluo de cido brico a 0,5%.

8.2. Com glicerina
8.2.1. Principio
O glicerol com o cido brico forma um ster complexo do cido ortobrico no
qual o grupo OH do glicol
torna-se fortemente cido, o que indicado pela fenolftalena.

8.2.2. Material
Tubo de ensaio de 25ml
Pipeta graduada de 2 e 10ml

8.2.3. Reagentes
Soluo alcolica de fenolftalena a 1 %
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
Glicerol neutralizado
8.2.4. Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 10ml de leite. Adicionar 5
gotas de fenolftalena e gotejar soluo de NaOH 0,1. N
at leve colorao rsea.
Acrescentar 2ml de glicerol neutralizado. Na presena
de cido brico ou boratos a colorao rsea desaparece. Se permanecer a colorao
indica a ausncia de cido brico ou boratos. '

9. FORMOL
Usar 100ml de leite e proceder como na Parte II, item 13.

10. GUA OXIGENADA
10.1. Com xido de vandio
10.1.1. Princpio
O xido de vandio em meio cido sulfrico reage com a gua oxigenada
formando o cido ortoperxivandico de colorao vermelha.

10.1.2. Material
Pipeta graduada de 5 e 10ml
Tubo de ensaio de 25ml

10.1.3. Reagentes
Soluo de xido de vandio em meio acido sulfrico a 6%.

10.1.4. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 10 ,ml de leite e 10 gotas de soluo de xido de
vandio. Agitar. Na presena de gua oxigenada aparecer uma colorao rsea ou
vermelha.

10.2. Com guaiacol
10.2.1. Principio
A peroxidase do leite cru age sobre o perxido de
hidrognio liberando oxignio.
Este transforma o guaiacol da forma leuco para sua forma corada.

10.2.2. Material
Tubos de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 5 e 10ml

10.2.3. Reagentes
Soluo de guaiacol a 1% leite cru.

10.2.4. Preparo do reagente
Soluo de guaiacol a 1 %: em bquer de 250ml colocar 1ml de guaiacol, juntar
10ml de lcool e agitar para dissolver.
Acrescentar 90ml de gua destilada, guardar em frasco mbar.

10.2.5. Procedimento
Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio.
Adicionar 2ml de uma soluo de guaiacol e 2ml de leite cru. O aparecimento de
uma colorao salmo indicar a presena de gua oxigenada. BICROMATO DE
POTSSIO

11.1. Com nitrato de prata
11.1.1. Princpio
Na reao do bicromato com nitrato de prata forma-se bicromato de prata de
colorao vermelho tijolo.

11.1.2. Material
Tubos de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 2 e 5ml

11.1.3. Reagentes
Soluo de nitrato de prata a 2%
Soluo de bicromato de potssio a 0,5%

1.1.1.4. Procedimento
Colocar 5ml de leite em tubo de ensaio e adicionar 2ml de soluo de nitrato de
prata a 2%. Em presena de bicromato aparecer colorao vermelho tijolo.
Fazer um tubo positivo com 5ml de leite, 0,5ml de soluo de bicromato de
potssio a 0,5% e 2ml de soluo de AgN0
3
a 2% para comparar as coloraes
obtidas.

11.2. Com difenilcarbazida
11.2.1. Princpio
Os cromatos, em presena de cidos minerais, do com a difenilcarbazida um
composto solvel de colorao violeta.

11.2.2. Material
Tubos de ensaio de 25ml (2)
Pipetas graduadas de 1 e 10ml

11.2.3. Reagentes
Soluo de difenilcarbazida a 2% recente.
cido clordrico concentrado.
Soluo de bicromato de potssio a 0,5%

11.2.4. Procedimento
Colocar 10ml de leite em tubo de ensaio.
Adicionar 1ml de soluo recm preparada de difenilcarbazida e 0,5ml de cido
clordrico. Em presena de bicromato desenvolve-se uma colorao rsea violeta.
Fazer um tubo positivo com 10ml de leite, 0,5ml de soluo de bicromato de potssio a
0,5%, 1ml de soluo de difenilcarbazida e 0,5ml de cido clordrico.

12. CLORO E HIPOCLORITOS
12.1. Princpio
Fundamenta-se na formao de iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela
ao do cloro livre ou hipoclorito.

12.2. Material
Tubos de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 1 (2) e 5ml (2)
Proveta de 10ml
Banho-maria

12.3. Reagentes
Soluo de iodeto de potssio a 7,5%
cido clordrico 1 + 2
Soluo de amido a 1%

12.4. Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 5ml de leite e adicionar 0,5ml de soluo de iodeto
de potssio a 7,5%. Agitar. Observar a colorao do meio. Se der colorao amarela
indica:a presena de cloro livre. A confirmao dada adicionando se 1ml de soluo
de amido a 1 %. Dever desenvolver colorao azul ou violeta, No havendo mudana
de colorao, adicionar 4 ml de cido clordrico 1 + 2. Colocar em banho-maria a 80
0
C
por 10 minutos (no ultrapassar os 80
0
C). Esfriar em gua corrente e observar a
colorao da coalhada. Na presena de hipoclorito dever ser amarela. Para
confirmao adicionar 1ml de soluo de amido a 1%. Dever desenvolver colorao
azul ou violeta.
Fazer uma prova em branco com cido clordrico.

13. ClORETOS
13.1. Prova qualitativa
13.1.1. Principio
Fundamenta-se na precipitao dos cloretos sob a forma de cloreto de prata.
A reao negativa quando houver formao de precipitado vermelho-tijolo de
cromato de prata e positiva quando a colorao for amarela.

13.1.2. Material
Pipetas graduadas de 1 - 5 e 10ml
Tubos de ensaio de 25ml

13.1.3. Reagentes
Soluo de nitrato de prata 0,1 N
Soluo de cromato de potssio a 5%

13.1.4. Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 10ml de leite. Adicionar 8 a 10 gotas de soluo de
cromato de potssio a 5% e agitar. Acrescentar 4,5ml de nitrato de prata 0,1 N e
agitar. A colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidade superior a
faixa normal. Se o leite contm cloretos dentro da faixa normal a colorao pode variar
do alaranjado escuro ao vermelho-tijolo.

13.2. Determinao quantitativa
13.2.1. Princpio
Ver Parte, 11, item 9.1.1.

13.2.2. Material
Pipeta volumtrica de 10 e 50ml
Balo volumtrico de 100ml
Pipeta graduada de 10ml
Proveta de 50ml
Banho-maria
Funil
Papel de filtro

13.2.3. Reagentes
cido ntrico concentrado Soluo de cromato de potssio a 5% Soluo de
nitrato de prata 0,1 N Carbonato de clcio

13.2.4. Determinao
Pipetar volumetricamente 10ml de leite e transferir para balo volumtrico de
100ml.
Adicionar 5ml de cido ntrico conc. e 50ml de gua destilada. Agitar e colocar
em banho-maria fervente por 3 minutos. Esfriar e completar o volume.
Filtrar. Transferir 50ml do filtrado para bquer de 250ml. Neutralizar com
carbonato de clcio e adicionar 0,5 g a mais. Aquecer em banho-maria at no haver
mais desprendimento'.. de dixido de carbono.
Adicionar 1ml de soluo de cromato de potssio a 5% e titular com nitrato de
prata 0,1 N at o aparecimento de colorao vermelho-tijolo.

13.2.5.- Clculo
% cloretos em NaCl = V x f x 0,585
V'

V = ml de soluo de AgNO
3
0,1 N gastos na titulao.
f = fator de soluo de AgNO
3
0,1 N
V' = volume de leite na alquota tomada para a titulao.

14. ALCALINOS (BICARBONATO DE SDIO)
14.1. Com cido roslico
14.1.1. Princpio
O cido roslico um indicador de pH que tem faixa de viragem entre 6,8 e
8,0.

14.1.2. Material
Pipetas graduadas de 5ml (2)
Tubos de ensaio de 25ml (3)
Funil de 3 cm de dimetro .
Papel de filtro

14.1.3. Reagentes
lcool etlico neutralizado.
Soluo de cido roslico a 2% de lcool etlico neutralizado.

14.1.4. Procedimento
Pipetar para tubo. de ensaio 5ml de leite.
Adicionar 5ml de lcool etlico, neutralizado e homogeneizar por inverso e
lentamente. Filtrar em papel de filtro, recebendo o filtrado em outro tubo de ensaio.
Adicionar 2 a 3 gotas de cido roslico. Na presena de bicarbonato de sdio aparece
colorao vermelho carmim. Fazer um tubo em branco, usando em vez do filtrado o
mesmo volume de lcool etlico e o mesmo nmero de gotas de cido roslico. Se a
colorao da amostra for mais intensa que a do tubo branco o resultado ser positivo.

14.2. Alcalinidade das cinzas
14.2.1. Princpio
A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite vai aumentar a
alcalinidade das cinzas.

14.2.2. Material
Cpsula de porcelana
Bquer de 250ml
Bico de Bunsen
Forno mufla
Banho-maria
Bureta de 25ml
Proveta de 50ml
Pipeta volumtrica de 20ml

14.2.3. Reagentes
Soluo de cido clordrico 0,1 N
Soluo de cloreto de clcio a 40% neutralizada.
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
Soluo alcolica de fenolftalena a 1 %

14.2.4. Determinao
Transferir volumetricamente 20ml de leite para cpsula de porcelana,
previamente aquecida em forno mufla e esfriada. Secar em banho-maria, levar ao bico
de Bunsen para carbonizar e depois para forno mufla a 550
0
C at obter cinzas livres de
carbono.
Esfriar e adicionar um pouco de gua destilada. Evaporar a secura em banho-
maria e voltar a incinerar por 1 hora.
Depois que esfriar, adicionar alguns mililitros de gua destilada e passar
quantitativamente para um bquer de 250ml usando pequenas pores de gua.
Adicionar 50ml de cido clordrico 0,1 N levar a ebulio e aquecer moderadamente
por 5 minutos. Esfriar e adicionar 30ml de soluo de cloreto de clcio a 40%
(neutralizado com HCI e filtrado) e algumas gotas de fenolftalena. Deixar em repouso
por 5 minutos e titular o excesso de HCI 0,1 N com soluo de hidrxido de sdio 0,1
N.

14.2.5. Clculo
Alcalinidade das Cinzas em = V x f x 0,53
V'
carbonato de sdio %

V = diferena entre os ml de HC 0,1 N adicionados e os ml de NaOH 0,1 N gastos na
titulao
f = fator da soluo de NaOH 0,1 N
V' = volume da amostra.

OBS.: A alcalinidade das cinzas do leite normal pode variar entre 0,015 e 10,030% em
carbonato de sdio.
Se encontrarmos valores mais altos, sobretudo acima de 0,040% evidente a
adio de substncias alcalinas no leite.

15. SACAROSE
15.1. Com uria e cloreto estanoso
15.1.1. Princpio
Ver Parte II, item 7.1.1.

15.1.2. Material
Proveta de 50ml (2)
Bquer de 150ml
Banho-maria a 90
0
C
Papel de filtro
Funil
Pipetas graduadas de 5 e 10ml
Cpsula de porcelana de 25ml

15.1.3. Reagentes
Soluo de ferrocianeto de potssio a 15%
Soluo de acetato ou sulfato de zinco a 30%
Soluo de cido sulfrico a 40%
Cloreto estanoso
Uria.

15.1.4. Preparo do reagente
Dissolver 4 9 de uria e 0,2 g de cloreto estanoso em 10ml de soluo de cido
sulfrico a 40%, usando aquecimento para auxiliar a dissoluo.
O reativo deve ser recentemente preparado.

15.1.5. Procedimento
Transferir para bquer de 150ml, 45ml de leite.
Adicionar 2ml de soluo de ferrocianeto, de potssio a 15% e 2ml de soluo
de acetado ou sulfato de zinco a 30%. Agitar por 30 segundos deixar em repouso por 5
minutos. Filtrar.
Transferir 1ml do filtrado para cpsula de porcelana. Adicionar 10 gotas da
soluo reagente. Aquecer em chama baixa levando a ebulio por 1 minuto. Esfriar.
Na presena de sacarose aparecer uma colorao azul.

15.2. Com resorcina
15.2.1. Princpio
A resorcina, em meio cido, condensa-se com as aldoses, dando um composto
de colorao rsea.

15.2.2. Material
Tubo de ensaio de 50ml
Pipeta graduada de 10ml
Esptula
Banho-maria

15.2.3. Reagentes
cido clordrico concentrado
Resorcina

15.2.4. Procedimento
Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio. Adicionar 1ml de cido clordrico
conc. e 0,1 g de resorcina. Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos. Na
presena de sacarose aparecer uma colorao rsea imediata.
No levar em considerao se a colorao aparecer depois de um certo tempo,
pois ser devido a hidrlise da lactose.

16. AMIDO
16.1. Princpio
O amido com o iodo livre forma um composto de absoro de colorao azul.

16.2. Material
Pipeta graduada de 10ml
Tubo de ensaio de 25ml
Banho-maria

16.3. Reagentes
soluo de lugol ou tintura de iodo.

16.4. Procedimento
Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio e aquecer at ebulio em banho-
maria fervente, mantendo o aquecimento por 5 minutos. Esfriar em gua corrente.
Adicionar 5 gotas de soluo de lugol ou tintura de iodo. Na presena de amido
aparecer colorao azul.

17. NITRATOS
17.1. Princpio
Ver Parte I, item 9. I

17.2. Material
Bquer de 100ml
Balo volumtrico de 500ml
Pipetas graduadas de 1, 2 e 5ml
Proveta de 30ml

17.3. Reagentes
Soluo de ferrocianeto de potssio a 15%
Soluo de acetato ou sulfato de zinco a 30%
Difenilbenzidina ou difenilamina
cido sulfrico
Soluo saturada de cloreto de sdio

17.4. Preparo dos reagentes.
Difenilbenzidina ou difenilamina
Ver Parte I, item 9.4.

17.5. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5ml do filtrado obtido em 15.1.5 (o mesmo de
sacarose). Adicionar 1 gota de soluo saturada de cloreto de sdio. Acrescentar 4 ml
do reagente difenilbenzidina ou difenilamina, cuidadosamente pelas paredes do tubo.
Agitar. Deixar 1 hora em repouso para desenvolver a colorao. Em presena
de nitratos aparecer colorao azul. Se o resultado for duvidoso pelo aparecimento de
colorao muito escura, faz-se uma diluio do filtrado. Uma prova com leite isento de
nitrato dever ser feita em paralelo para evitar erros devido a presena de nitrato na
vidraria.

18. PERXIDASE
18.1. Princpio
A ao de peroxidase sobre o perxido de hidrognio libera
oxignio que transforma o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada.

18.2. Material
Tubo de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 1 e 10ml (2)

18.3. Reagentes
gua oxigenada 10 a 20 volumes
Soluo alcolica de guaiacol a 1 % ' i

18.4. Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 10ml de leite.
Aquecer a 45
0
C para ativar a enzima.
Adicionar, pelas paredes do tubo, 2ml de soluo alcolica de guaiacol a 1 % e
2 a 3 gotas de gua oxigenada. Em presena de peroxidase desenvolve-se uma
colorao salmo.

18.5. Interpretao
Uma prova negativa indica que o leite foi aquecido a mais de 75
0
C e por mais
de 20 segundos.

19. FOSFATASE
19.1. Princpio
Pela hidrlise de steres fosfricos libera-se fenol. Este condensa com a 2.6
dibromo ou 2.6 dicloroquinona cloroimida dando um indofenol que em meio alcalino
apresenta colorao azul.

19.2. Mtodo com os comprimidos Indo-phax e Phos-phax.
19.2.1. Material
Tubos de ensaio
Rolhas de borracha livres de fenol
Bquer de 50ml (2)
Pipetas graduadas de 10ml (3)
Basto de vidro
Proveta de 50ml
Banho-maria 38-41
0
c

19.2.2. Reagentes
Comprimidos Indo-phax e Phos-phax
lcool metlico ou etlico
lcool n-butlico neutralizado

19.2.3. Preparo dos reagentes
a) Indo-phax: triturar em bquer de 50ml um comprimido amarelo de Indo-
phax e dissolver em 5ml de lcool metlico ou etlico, auxiliando a dissoluo com
basto de vidro. Transferir para frasco mbar e guardar em geladeira.
b) Phos-phax: triturar em bquer de 50ml um comprimido de Phos-phax e
dissolver em 50ml de gua, auxiliando a dissoluo com basto de vidro. Se a soluo
que no ficar lmpida, faz-se uma purificao da seguinte maneira: adicionar 2ml de
lcool n-butlico neutralizado, homogeneizar energicamente e deixar repousar para
separar a camada alcolica colorida.
Com conta gota ou pipeta eliminar toda esta camada. Guardar o reativo em
frasco mbar.

19.2.4. Procedimento
Preparar uma bateria com 4 tubos de ensaio contendo:

Tubo 1 - 0,5ml de amostra
Tubo 2 - 0,5ml de leite cru
Tubo 3 - 0,5ml de leite fervido
Tubo 4 - 0,5ml de gua destilada
Adicionar em todos os tubos 5 :ml de soluo de
Phos-phax. Fechar com rolha de borracha.
Agitar levemente e levar ao banho-maria a 39-41
0
C por 20 minutos. Retirar do
banho-maria e esfriar.
Acrescentar 6 gotas de Indo-phax e levar novamente ao banho-maria a 39-41
0
C
por 5 minutos.

19.2.5. Interpretao
Leite cru - colorao azul intensa - Prova Positiva
Leite pr-aquecido - azul esmaecido
leite pasteurizado - colorao cinza - Prova Negativa.
A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a
deficincia de pasteurizao, devido ao emprego de temperatura baixa ou tempo
insuficiente de pasteurizao. O leite pasteurizado com 24 horas poder dar falso
positivo.

19.2.6. Cuidados
As pastilhas devem ser conservadas em geladeira. As solues depois de
preparadas, s se conservam por 48 horas. Se ao preparar a prova em branco, notar o
aparecimento de colorao azul, a soluo de Phos-phax dever ser purificada como
em 19.2.3. Observar cuidadosamente o procedimento descrito pois a prova no sendo
bem executada poder trazer dvidas.

19.3. Mtodo utilizando o sal 2.6 dicloroquinona cloroimida
19.3.1. Material
Tubos de ensaio
Balana analtica
Pipetas graduadas de 1,5 e 10ml
Banho-maria 39-410C
Bales volumtricos de 100, 500 e 1000ml

19.3.2. Reagentes
Sexquicarbonato de sdio desidratado ou carbonato de sdio e bicarbonato de
sdio.
Fenilfosfato dissdico.
2.6 dicloroquinonacloroimida
lcool metlico ou etlico
Sulfato de cobre
lcool n-butlico neutralizado

19.3.3. Preparo dos reagentes
19.3.3.1. Tampo carbonato: dissolver 100 g desexquicarbonato de sdio
(NaHC0
3
- Na
2
C0
3
.2 H
2
O) e levar ao volume de 1.000ml.
O sal acima poder ser substitudo por 46,89 9 de carbonato de sdio mais
37,17 9 de bicarbonato de sdio e depois de dissolvidos levar ao volume de 1000ml
Diluir 25ml do tampo para 500ml
Testar o pH que dever estar entre 9,5 e 9,7.

19.3.3.2. Substrato (equivalente ao Phos-phax)
Pesar 0,5 9 de fenilfosfato dissdico, transferir para balo volumtrico de
500ml e completar o volume com tampo carbonato.

19.3.3.3. Reagente (Indo-phax)
Dissolver 30 mg de 2.6 dicloroquinona-cloroimida em 10ml de lcool metlico ou
etlico. Estocar em refrigerador e no usar quando estiver escuro.

19.3.3.4. Catalizador
Dissolver 200 mg de sulfato de cobre em 100ml de gua destilada.

19.3.3.5. lcool n-butlico neutralizado Neutralizar o lcool n-butlico com NaOH
0,1 N com azul de bromotimol como indicador, usando placa de toque.

19.3.4. Procedimento
Fazer uma bateria com 4 tubos de ensaio
Tubo 1: 0,5ml de amostra
Tubo 2: 0,5ml de leite cru
Tubo 3: 0,5ml de leite fervido
Tubo 4: 0,5ml de gua destilada
Adicionar em todos os tubos 5ml de substrato tamponado; Fechar com rolha de
borracha. Agitar levemente e levar ao banho-maria a 39-41
0
C por 20 minutos.
Resfriar. Adicionar 6 gotas do reagente 2.6. dicloroquinonacloroimida e 2 gotas do
catalizador.
Colocar em banho-maria a 39-41
0
C por 5 minutos.

19.3.5. Interpretao
Ver 19.2.5.

19.3.6. Cuidados
Ver 19.2.6

PROVAS PARA LEITE "IN NATURA"

1. PROVA DE FILTRAO
1.1. Material
Filtro de Minit
Discos de filtrao
Proveta de 500ml
Bquer de 500ml

1.2. Procedimento
Tomar 500ml de leite e passar para o filtro de Minit. Filtrar, deixando escorrer
todo o leite. Secar os discos e comparar com os padres.

2. PROVA DO ALCOOL
2.1. Princpio.
Fundamenta-se na precipitao das protenas do leite, pelo lcool a 68%,
quando a acidez elevada.

2.2. Material
Tubos de ensaio
Pipetas graduadas de 2ml (2)

2.3. Reagentes
Soluo de lcool etlico a 68% (v/v)

2.4. Procedimento
Misturar em um tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml de lcool etlico a 68%,
agitando o tubo por inverso, 2 a 3 vezes, com cuidado.

2.5. Interpretao
No leite normal no h formao de grumos de leite coagulado.
OBS;O resultado poder apresentar-se alterado pela interferncia de
substncias presentes no leite que alteram o equilbrio clcio magnsio e
citratofosfrico.

3. PROVA DE FERVURA
3.1. Princpio
Fundamenta-se na precipitao das 'protenas do leite, pelo aquecimento,
quando a acidez elevada.

3.2. Material
Tubo de ensaio
Bico de Bunsen

3.3. Procedimento
Ferver em tubo de ensaio pequena quantidade de leite agitando
constantemente.
Observar se o leite coagula.

3.4. Interpretao
No leite normal no h formao de grumos de leite coagulado.

4. SANGUE
4.1. Princpio
Fundamenta-se na separao das hemcias por centrifugao.

4.2. Material
Tubos de centrfuga

4.3. Procedimento
Colocar 10ml de leite em tubo de centrfuga e centrifugar a 1 200-1500 rpm por
5 minutos. Em presena de sangue forma-se um depsito avermelhado no fundo do
tubo.

5. PUS (PROVA DE BEHMER)
5.1. Material
Lmina de microscpio

5.2. Reagentes
Hidrxido de amnio
Fucsina de Ziehl

5.3. Procedimento
Colocar em uma lmina 0,1ml de leite e 0,1ml de hidrxido de amnio. Agitar e
repousar por 30 segundos. Colocar 1 gota de soluo alcolica de fucsina de Ziehl a
50% e lavar lentamente com gua corrente.
Agitar levemente.
Positivo: grumos, filamentos ou vu
Negativo: sem formao nenhuma

6. FORMAL (PROVAS PRELIMINARES)
6.1. Com cloreto frrico
6.1.1. Princpio
O formo I em meio cido e em presena de on frrico produz, p aquecimento,
um complexo interno de colorao roxa.

6.1.2. Material
Tubo de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 10ml

6.1.3. Reagente
cido sulfrico 1 + 1 (dens. 1,50)
Soluo de cloreto frrico a 2%

6.1.4. Procedimento .
Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio de 25ml Adicionar 2ml de cido
sulfrico 1 + 1 e 0,5ml de soluo de cloreto frrico a 2%.
Aquecer at ebulio. Na presena de formol aparecer colorao roxa.
A sensibilidade da reao de 1 :10000

6.2. Com floroglucina
6.2.1. Princpio
A floroglucina reage com o formol, produzindo o derivado hidroximetilado de
colorao vermelha fugaz.

6.2.2. Material
Tubo de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 2 e 10ml

6.2.3. Reagentes
Soluo de floroglucina a 1 %
Soluo de hidrxido de sdio a 10%

6.2.4. Procedimento
Transferir 10ml de leite para tubo de ensaio e adicionar 1ml de soluo de
floroglucina a 1 % e 2ml de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Agitar. Na presena
de formol aparecer colorao salmo. A reao fugaz.

7. PROVA DO ALIZAROL
7.1. Princpio
A alizarina quando em soluo de lcool a 68%, alm de ser indicador da acidez
do leite, serve tambm par~ verificar a estabilidade de coagulao do leite.

7.2. Material
Tubo de ensaio de 25ml
Pipetas graduadas de 5ml

7.3. Reagentes
Alizarina
lcool etlico a 68%

7.4. Preparo do reagente
Dissolver 2 g de alizarina em 100ml de lcool etlico neutralizado.

7.5. Procedimento
Colocar em tubo de ensaio 2ml de leite e 2ml do reagente. Agitar lentamente
por inverso.

7.6. Interpretao
Colorao violeta: amostra alcalina.
Colorao pardo avermelhada: leite normal.
Colorao amarelo: leite cido.
No leite normal no h coagulao do mesmo Quando a acidez elevada h
coagulao do leite.