Tiago Rossi

Diretor do Departamento da Merenda Escolar

Sonia Maria Peres
Diretor de Diviso Tcnica
Coordenao:
Vera Lucia Macedo Issa de Oliveira
Elaborao:
Cristiane Erika Tanikawa
Eleusa Germano Martins
Glaucia Rodrigues Alves de Alencar
Silvia Irene Graf
Colaborao:
Nutricionistas do Setor de Superviso
Projeto Grfico:
Setor de Treinamento, Estgio e Projetos
Fernanda Guilhermino Magalhes estagiria de Nutrio

NOVEMBRO 2010

Apresentao
O presente documento fornece orientaes sobre as normas e padres
bsicos

para

fundamentar,

com

parmetros

de

referncia,

desenvolvimento das atividades do lactrio, a conduta dos profissionais

envolvidos e o planejamento adequado da rea fsica e de suas instalaes.

Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Superviso

Novembro 2010.

Sumrio
Objetivos...........................................................................................

Justificativa.......................................................................................

Caracterizao..................................................................................

rea/ Estrutura Fsica e Equipamentos............................................

Atividades Desenvolvidas................................................................. 14
Concluso......................................................................................... 18
Referncias....................................................................................... 19

Objetivo
Fornecer orientaes para o desenvolvimento das atividades no lactrio dos
Centros de Educao Infantil (CEIs) Municipais (diretos e terceirizados),
Conveniados e Centros de Convivncia Infantil (CCIs), com recomendaes
de rotinas, normas e padres bsicos de estrutura fsica, necessidade de
utenslios e equipamentos, com base nas legislaes vigentes

1, 2, 6, 7, 8, 9

recomendaes estabelecidas pelas nutricionistas do Setor de Superviso do

Departamento da Merenda Escolar (DME).

Justificativa
ustificativa
O DME reconhece a importncia da existncia de uma rea fsica disponvel
para o lactrio nos CEIs e CCIs, para oferecer s crianas menores de um
ano uma alimentao com qualidade higinico-sanitria satisfatria, com
padres adequados de boas prticas, respeitando a situao fisiolgica desta
faixa etria, que apresenta o sistema imunolgico em desenvolvimento.

Caracterizao
O lactrio uma rea especfica destinada a:
a) Elaborao de frmulas lcteas infantis, sucos, papas de frutas e papas
salgadas oferecidos s crianas at 1 ano e leite integral servido na
mamadeira para crianas acima de 1 ano que no tenham completado a
transio para a caneca. As refeies salgadas para crianas acima de 8
meses podero ser preparadas na cozinha;

b) Distribuio das refeies, higienizao e armazenamento de utenslios

das crianas at 1 ano, podendo estender-se sua utilizao como copa de
apoio nas Unidades Educacionais (UEs) onde os refeitrios dos Mdulos
Berrio I e Berrio II sejam distantes da cozinha.

rea/ Estrutura
Estrutura Fsica e Equipamentos
a) CEIs e CCIs que no dispem de rea fsica exclusiva para lactrio:
As UEs devero adequar-se quanto a este item, de acordo com o
estabelecido pela Secretaria Municipal de Educao. Neste perodo de
adequao da rea fsica recomendvel segregar, dentro da cozinha, uma
bancada, pia e utenslios para uso exclusivo das atividades de lactrio,
adotando rigorosa higienizao.
b) CEIs e CCIs que possuem local disponvel para lactrio:
A rea fsica deve contemplar minimamente os equipamentos e adequaes
estruturais especificados abaixo.
Localizao

Preferencialmente prximo aos Berrios, facilitando o transporte de
alimentos e utenslios. No recomendvel o lactrio dentro do
berrio, em razo de cruzamentos de atividades.


Deve estar localizado em rea onde no sejam oferecidas condies

para formao de focos de insalubridade, como por exemplo, depsito
de lixo e locais para guarda de objetos em desuso.
Previso de rea: Deve ser prevista uma rea mnima de 0,20 m2 de
construo por criana do grupo, de acordo com a recomendao da
Portaria 321/MS/26 de maio de 1988.

Edificao e instalaes

Deve garantir conforto ambiental, que compreende a ventilao,
iluminao e fluxo ordenado do processo de produo dos alimentos.
Ventilao

As janelas e aberturas devem possuir tela milimtrica de proteo
contra insetos, de material impermevel, de fcil higienizao e
ajustadas ao batente e devem ser em nmero e dimenses
adequadas.

Iluminao

De boa intensidade e essencialmente sem sombras;

As luminrias devem ser protegidas contra queda e exploso.
Tetos, Paredes e Pisos

Devem ser de material resistente, de fcil limpeza, sem frestas,
aberturas ou salincias que possam abrigar partculas de sujeira,
insetos e roedores.

Pisos: lavveis, impermeveis, antiderrapantes, preferencialmente de cor clara,

isentos de desenhos e ranhuras que dificultem a limpeza;
Ralos: na existncia, devem ser sifonados, com sistema escamotevel;
Paredes: de cor clara, revestidas com material liso, impermevel. Recomenda-se
altura mnima de 2,60 m para o p-direito, em boas condies de conservao;
Teto/ forro: liso, cor clara, livre de goteiras, umidades, trincas, bolores e
descascamentos. proibido forro de madeira.

Portas

Superfcies lisas, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos
batentes, preferencialmente com fechamento automtico, de material
no absorvente e protetor vedante no rodap;

Nos locais com pouca ventilao, para assegurar maior conforto
trmico, recomendvel a instalao de porta telada.

Instalaes eltricas

Devem ser embutidas e, quando externas, devem ser revestidas por
tubulaes isolantes.

Botijo de gs

No permitido manter o botijo de gs dentro da rea fsica do
lactrio. A rea para guarda de botijes de gs, de acordo com a
ABNT, deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP
e seus acessrios;

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Guich de distribuio

Quando o lactrio apresentar guich de distribuio, o mesmo deve
possuir sistema de fechamento com material impermevel e de fcil
higienizao, ajustado ao batente, de modo a evitar acesso de vetores.

Recomendaes complementares do Setor de Superviso do DME

para adequaes estruturais, de equipamentos e de utenslios:
 Prever um ponto para a instalao de gua filtrada;
 Instalar duas cubas de pia, preferencialmente distantes uma da outra, de
superfcie lisa, de fcil higienizao e com protetores nos ralos das cubas;
 Possuir

bancada

ou

mesa

de

apoio

de

fcil

higienizao,

preferencialmente de inox;
 Possuir prateleira(s) de material impermevel, de fcil higienizao;

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 Equipamentos:
Fogo domstico com 4 queimadores ou industrial com 2 queimadores;
Liquidificador e extrator de suco;
Geladeira domstica (equipamento de uso opcional).

 Utenslios:
Jarras, panela de presso, medida graduada, peneira, escovas para
higienizao

de

mamadeiras

(preferencialmente

com

cerdas

coloridas), caarola, caneca de alumnio, copos de transio e

mamadeiras;
Escorredor para louas, talheres e mamadeiras;
Caixas plsticas com tampa para utenslios e para transporte de
alimentos, quando necessrio;
Lixeira com tampa de acionamento por pedal.

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Observao para os CEIs Conveniados, com base na Portaria 3969, de

18 de Agosto de 2009:

No caso dos convnios j firmados, as obras para a adequao do

prdio e das instalaes do CEI devero estar concludas at 31/01/2012.
Para os convnios a serem celebrados a partir da vigncia desta Portaria,
a adequao dever estar concluda num prazo de 60 (sessenta) dias da
data da assinatura do convnio, prorrogvel por 30 dias. Em casos
excepcionais, por motivos devidamente justificados, o Diretor Regional de
Educao poder decidir pela prorrogao desse prazo por mais 30 (trinta)
dias.
A Portaria mencionada prev a existncia de esterilizador como
equipamento necessrio. Consideramos que a aquisio do mesmo deve
ser avaliada individualmente, junto s nutricionistas do Setor de Superviso
da SME/DME.

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Atividades Desenvolvidas

importante

exclusivamente

pelos

que

as

atividades

manipuladores

de

sejam
alimentos

desenvolvidas
devidamente

uniformizados, que devem realizar os procedimentos tcnicos adequados a

fim de garantir o controle higinico-sanitrio dos alimentos, de forma que
se oferea s crianas uma alimentao saudvel e segura, sem riscos de
contaminao.
Armazenamento: Manter no lactrio somente o estoque de alimentos
em uso e insumos devidamente identificados;

Pr-preparo das refeies (colao, almoo e jantar), incluindo

higienizao, desinfeco e corte de legumes, verduras e frutas, corte de
carnes, seleo de gros; pode ser efetuado na cozinha;
Preparo das refeies (desjejum, colao, almoo, lanche e jantar):
dever ser prximo do horrio de distribuio.

14

 Exclusivamente no lactrio:

Papas de frutas e papas salgadas (at 7 meses);

Suco (at 1 ano);

Frmula lctea infantil;

Leite integral: at que a criana complete a transio da mamadeira
para caneca ou copo de transio.
Podem ser efetuados na cozinha ou no lactrio: o preparo de refeies
salgadas para crianas de 8 a 11 meses; entretanto, importante adequar
consistncia da refeio a esta faixa etria.
 Transporte

Caso seja necessrio transportar a alimentao e/ou utenslios da
cozinha para o lactrio ou outro local de distribuio, estes devero
ser acondicionados em recipientes obrigatoriamente fechados.

O transporte dever ocorrer prximo ao horrio de distribuio.

Quando houver mais de um tipo de preparao lctea, os frascos de
mamadeiras e copos de transio devero ser identificados com
mtodo que no propicie o acmulo de resduo e nem contaminao.

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Distribuio
A distribuio das refeies deve ser realizada preferencialmente pelo
manipulador de alimentos. Caso necessitem de outros profissionais para
colaborar durante esse processo, seguir as recomendaes do informativo
elaborado pelo DME: Orientaes das Condutas dos Educadores no
Momento da Distribuio das Refeies nos CEIS Municipais e
Conveniados.

Higienizao de utenslios

Exclusivamente no lactrio: frascos de mamadeira e seus acessrios
(incluindo a desinfeco), copos de transio.

Preferencialmente no lactrio: utenslios de mesa utilizados pelas
crianas do Berrio I; utenslios de cozinha de uso do lactrio.

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Recomendaes adicionais
 No utilizar o lactrio como copa ou local para armazenamento de
alimentos de funcionrios da U.E.;
 Realizar limpeza peridica do ambiente e equipamentos, mesmo quando
o local estiver temporariamente em desuso;
 Realizar manuteno dos equipamentos (inclusive troca do elemento
filtrante), mesmo nos perodos em que o lactrio estiver em desuso.
 Afixar o cardpio semanal no lactrio.

Ressaltamos que as orientaes sobre procedimentos no contempladas

neste documento encontram-se disponveis nos manuais especficos
(Manual do Programa de Alimentao nos Centros de Educao Infantil
Municipais, Manual do Programa de Alimentao nos Centros de
Educao Infantil Conveniados e Manual de Boas Prticas na Prestao
de Servios de Nutrio e Alimentao Escolar).

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Consideraes
onsideraes Finais
Aes integradas entre UE/DRE/DME/Empresas prestadoras de
servio de alimentao/Entidades conveniadas, visando garantir uma rea
disponvel para o lactrio com foco nos aspectos citados, so de
fundamental importncia. Entendemos que projetos concebidos em parceria
tendem a ser bem sucedidos, na medida em que podemos oferecer s
crianas, nessa faixa etria sabidamente vulnervel, uma alimentao
nutricionalmente equilibrada, com qualidade higinico-sanitria satisfatria e
adequados padres de boas prticas.

Nutricionistas do Departamento da Merenda Escolar- Setor de Superviso

Novembro 2010.

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Referncias
1. Portaria 1210, de 03 de Agosto de 2006, da Secretaria Municipal de
Sade da Prefeitura do Municpio de So Paulo Regulamento Tcnico de
Boas Prticas.
2. Portaria 3969, de 18 de Agosto de 2009, da Secretaria Municipal de
Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo Institui normas gerais
para a celebrao de convnios com Entidades, Associaes e
Organizaes que atendam crianas na faixa etria de 0 a 5 anos.
3. Manual do Programa de Alimentao nos Centros de Educao Infantil
Municipais, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal
de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo (2010).
4. Manual do Programa de Alimentao nos Centros de Educao Infantil
Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar da Secretaria Municipal
de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo (2010).
5. Manual de Boas Prticas na Prestao de Servios de Nutrio e
Alimentao Escolar, aprovados pelo Departamento da Merenda Escolar da
Secretaria Municipal de Educao da Prefeitura do Municpio de So Paulo,
das atuais empresas prestadoras de servio (2010).

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6. Orientaes aos Educadores no momento da distribuio das refeies

nos CEIs Municipais e Conveniados, do Departamento da Merenda Escolar
da Secretaria Municipal de Educao da Prefeitura do Municpio de So
Paulo (Junho/2010).
7. Portaria 321, de 26 de Maio de 1988, do Ministrio da Sade Normas e
padres mnimos destinados a disciplinar a construo, instalao e
funcionamento de creches, em todo o territrio nacional.
8. Parmetros Bsicos de Infra-estrutura para Instituies de Educao
Infantil, de 2006, do Ministrio da Educao.
9. Resoluo 59, de 13 de Dezembro de 1989, da Secretaria Estadual de
Sade do Paran Critrios para o funcionamento dos seguintes
estabelecimentos: Creches, Pr-escolas, Hotis de bebs, Educandrios
e/ou estabelecimentos congneres de atendimento Criana.
10. Resoluo 44, de 30 de Janeiro de 1992, da Secretaria de Estado de
Sade de So Paulo Norma Tcnica para Creches e Estabelecimentos
Congneres.

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