Manual Portugues Tecnico Area Restauracao

Programa PPT
Portugus para Todos
MANUAL DE PORTUGUS TCNICO
rea de Educao e Formao
Restaurao
UFCD
PT 2 - Portugus Tcnico aplicado rea

da Restaurao
(cdigo SGFOR 09097AF)
25 horas
Ficha Tcnica
Propriedade
Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP
Ttulo
Manual de Portugus Tcnico aplicado rea da

Restaurao
Coordenao tcnico
pedaggica
Instituto do Emprego e Formao Profissional, IP

Departamento de Formao Profissional
Centro de Formao Profissional para o Sector Alimentar
Autor
Eugnia Ferro Bea

Maria Isabel Ramalho Galvo
Capa
Edio
Programa PPT - Portugus para Todos
Direco de Servios de Organizao da Formao
Setembro 2009
Manual de Portugus Tcnico y rea de RESTAURAO
FP-OF y Setembro 2009
2/164
ndice
1. Objectivos
2. Estrutura da UFCD PT2
3. Metodologias de formao
4. Contedos de formao
y Unidade temtica 1 - Cozinha
y Unidade temtica 2 - Servio de Mesa e Bar
51
5. Fichas de trabalho
74
6. Prova de avaliao final (Modelo)
161
3/164
1. OBJECTIVOS
O presente Manual integra os termos tcnicos aplicados rea da Restaurao,
particularmente, s sadas profissionais de cozinheiro, empregado de mesa e empregado de
bar.
A UFCD de Portugus tcnico aplicado rea da Restaurao (25 h), cujo objecto pedaggico
passa pelo presente Manual, tem por finalidade a integrao dos pblicos imigrantes no
mercado de trabalho do sector da restaurao.
Objectivos
Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa associados actividade profissional
desenvolvida no mbito do sector alimentar.
Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos aos trabalhos de cozinha.
Reconhecer os termos tcnicos de lngua portuguesa relativos ao servio de mesa e bar
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2. ESTRUTURA DA UFCD PT 2
UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO PT2
Durao de Referncia*
12 horas
Unidade
Temtica 1
Cozinha
1.1 Vesturio profissional
1.2 Equipamento e utenslios
1.3 Matrias-primas
1.4 Tcnicas de preparao e confeco
12 horas
Unidade
Temtica 2
Servio de mesa e bar

2.1 Vesturio profissional
2.2 Mobilirio e equipamento
2.3 Rouparia
2.4 Porcelanas
2.5 Vidros
2.6 Inox
2.7 Utenslios de restaurante e bar diversos
Prova de Avaliao Final
1 hora
* A carga horria apresentada, com excepo da respeitante Prova de Avaliao Final, serve apenas de referncia, sendo
ajustvel a cada grupo de formandos, de modo a assegurar a aquisio das competncias preconizadas para este efeito, tendo
em vista garantir a aquisio das competncias definidas para a UFCD.
5/164
3. METODOLOGIA DA FORMAO
A metodologia da UFCD de Portugus Tcnico aplicado rea da Restaurao dever ser

centrada no formando, enquanto principal responsvel pela gesto das suas prprias
aprendizagens, privilegiando-se, deste modo, as actuais correntes de pedagogia activa.
O formador dever, ento, assumir-se como o facilitador das aprendizagens, procedendo a uma
interveno pedaggica diferenciada, focalizada no apoio e no acompanhamento da progresso
de cada formando.
Os processos formativos devem respeitar o ritmo individual de cada indivduo, o que estimular
o desenvolvimento das capacidades de autonomia, iniciativa e auto-aprendizagem,
indispensveis plena integrao dos pblicos imigrantes na sociedade portuguesa.
Preconiza-se, assim, uma metodologia activa e participativa baseada em exposies ilustradas
com exemplos concretos, com recurso a exerccios prticos e dinmicas de grupo.
A abordagem/aprofundamento dos temas dever ser ajustada aos interesses e necessidades
dos formandos.
O formador dever fomentar a dinmica de grupo, atravs da explorao de materiais didcticos,
em suportes diversificados, recorrendo a tcnicas que favoream a interaco e a entreajuda
dos formandos, potenciadoras da aquisio da terminologia tcnica do sector da restaurao,
atravs de um conjunto diversificado de instrumentos pedaggicos, nomeadamente, fichas de
trabalho e exerccios prticos, que integrem imagens e esquemas, bem como do
desenvolvimento de competncias pessoais.
No final desta UFCD, os formandos devero ser submetidos a uma prova de avaliao final, com
a durao de 60 minutos, no sentido de validar as competncias adquiridas no domnio do
portugus tcnico aplicado rea da restaurao.
O sucesso das tcnicas e estratgias pedaggicas aplicadas no decurso da formao est
associado capacidade do formador em proceder s necessrias adaptaes, decorrentes das
especificidades de cada grupo de formandos.
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4. CONTEDOS DE FORMAO
UNIDADE TEMTICA 1
Cozinha
Programa PORTUGAL ACOLHE

Portugus Tcnico
rea de formao
Hotelaria e Restaurao (Restaurao)
Objectivos Especficos
Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional de cozinha.

Reconhecer a terminologia tcnica associada ao equipamento e utenslios de cozinha.
Reconhecer os termos tcnicos associados s principais matrias-primas utilizadas em cozinha.
Reconhecer a terminologia tcnica associada s principais tcnicas de preparao e confeco
utilizadas em cozinha.
Subunidades Temticas
Designao /
Ref.
1.1.
Vesturio profissional
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada ao vesturio
profissional de cozinha.
Contedos programticos
x Calas
x Jaleca
x Avental
x Chapu
x Rede para cabelo comprido
x Sapatos
1.1
Termos Tcnicos
Calas
Jaleca
Avental
Chapu
Rede para cabelo comprido
Sapatos
7/164
Designao /
Ref.
1.2.
Equipamento e
utenslios
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada ao
equipamento e
utenslios de cozinha.
Equipamento e utenslios
x Equipamento
- Batedeiras elctricas
- Descascador de legumes
- Centrifugadora de legumes
- Batedeira elctrica manual (varinha mgica)
- Picadora de carne
- Mquina de cortar fiambre
- Rob multiusos
- Equipamento de cozedura
Forno
Fogo
Fritadeira
Grelhador
Banho-maria
Marmita
- Equipamento de frio
Cmara frigorfica
Cmara de congelao
- Lava-mos
- Mquina de lavar loua
x Utenslios
- Tachos
- Panelas
- Frigideiras
- Facas
- Cutelo
- Garfos
- Colheres
- Descascador
- Canelador
- Descaroador
- Cortador de ovos
- Afiador
- Esptulas
- Escamador
- Espetos
- Raspador
- Mandolina
- Tabuleiros
- Tigelas
- Passador chins
- Passador com asas
- Escumadeira
- Varas
- Rolo da massa
- Corta-massas
- Peneira
- Saco pasteleiro e boquilhas
- Formas
- Termmetro
- Pincel
- Pina para espinhas
- Polvilhador
- Tbua de corte
- Pyrex
- Passe-vite
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1.2
Termos Tcnicos
Batedeiras elctricas
Descascador de legumes
Centrifugadora de legumes
Batedeira elctrica manual (varinha mgica)
Picadora de carne
Fiambreira ou mquina de cortar fiambre
Rob multiusos
Forno
Fogo
9/164
1.2
Termos Tcnicos
Fritadeira
Grelhador
Banho-maria
Marmita
Cmara frigorfica
Cmara de congelao
Lava-mos
10/164
1.2
Termos Tcnicos
Tachos
Panelas
Frigideiras
Facas
Cutelo
Garfos
Colheres
Descascador
Canelador
Descaroador
Cortador de ovos
Afiador
11/164
1.2
Termos Tcnicos
Esptulas
Escamador
Espetos
Raspador
Mandolina
Tabuleiros
Tigelas
Passador chins
Passador com asas
Escumadeira
Varas
Rolo da massa
12/164
1.2
Termos Tcnicos
Corta-massas
Peneira
Saco pasteleiro e boquilhas
Formas
Termmetro
Pincel
Pina para espinhas
Polvilhador
Tbua de corte
Pyrex
Passe-vite
13/164
Ref.
1.3.
Designao /
Matrias-primas
Reconhecer a
nomenclatura tcnica
associada s principais
matrias-primas utilizadas
em cozinha.
Matrias-primas
x Legumes
- Agrio
- Alho
- Alho-francs
- Alcachofra
- Aipo
- Beringela
- Beterraba
- Brculos
- Castanhas
- Cebola
- Cenoura
- Cogumelos
- Chicria
- Couve-lombarda
- Couve branca
- Couve-roxa
- Couves-de-bruxelas
- Couve-flor
- Courgette (francs)
- Ervilhas
- Espargos
- Espinafres
- Funcho
- Feijo-verde
- Feijo branco
- Feijo encarnado
- Feijo manteiga
- Feijo preto
- Feijo-frade
- Favas
- Pimentos
- Batata
- Rabanetes
- Alface
- Batata-doce
- Abbora
- Tomate
- Pepino
- Nabo
x Frutos
- Limo
- Laranja
- Toranja
- Melo
- Meloa
- Pra
- Ma
- Uvas
- Manga
- Papaia
- Morango
- Melancia
- Cerejas
- Figo
- Pssego
- Tangerina
14/164
Ref.
1.3.
Designao /
Matrias-primas
x
- Ameixa
Peixes
- Atum
- Bacalhau
- Cao
- Carapau
- Cavala
- Cherne
- Corvina
- Dourada
- Enguia
- Garoupa
- Goraz
- Linguado
- Pargo
- Peixe-espada
- Pescada
- Raia
- Robalo
- Safio
- Salmo
- Salmonete
- Sardinha
- Solha
- Tamboril
- Truta
Crustceos
- Camaro
- Caranguejo
- Gamba
- Lavagante
- Lagosta
- Lagostim
Bivalves
- Amijoa
- Berbigo
- Mexilho
- Ostras
- Ourios-do-mar
- Vieira
Moluscos
- Choco
- Lula
- Polvo
Carne
- Bovino
Aba grossa ou correia
Aba delgada ou costela mendinha
Chambo da perna ou nispo
Lombo
Vazia
Rosbife
Pojadouro ou jarrete
Folha da alcatra
Ponta da alcatra
Rabadilha
Cheio da alcatra
Ch de fora
15/164
Ref.
1.3.
Designao /
Matrias-primas
Ganso redondo
Nervos do ganso ou lagarto
Chambo da mo
Lagarto e maaroca
Agulha
Espelho da p
Cheio da p
Sete da p
Cachao
Coberta do cachao
Coberta do acm
Acm redondo
Acm comprido
Peito alto e ma do peito
Aba das costelas
Prego do peito
- Ovino
Perna
Mo
Peito
Cachao
Carr (francs)
Costeletas
- Suno
Pojadouro
Alcatra
Rabadilha
Ch de fora
P
Costeletas
Entrecosto
Entremeada
Chispe
Cabea
- Aves e outros (coelho, frango, pato e peru)
Peito
Perna
Coxa
Asa
Ovos
- Ovo cru
Gema
Clara
- Ovos pasteurizados (embalagem)
- Ovo cozido
- Ovo escalfado
- Ovo estrelado
- Ovos mexidos
- Omeleta
Lacticnios
- Leite
- Queijo
- Queijo fresco
- Requeijo
- Natas
- Manteiga
- Iogurte
16/164
Ref.
1.3.
Designao /
Matrias-primas
leos e gorduras alimentares

- Azeite
- leo vegetal
- Banha
- Margarina
Ervas aromticas
- Alecrim
- Cebolinho
- Coentro
- Endro
- Estrago
- Hortel
- Manjerico
- Orgo
- Louro
- Salsa
- Salva
- Segurelha
- Tomilho
Especiarias e condimentos
- Aafro
- Baunilha
- Canela
- Cardamomo
- Cominho
- Cravinho
- Gengibre
- Malagueta
- Mostarda
- Noz-moscada
- Pimenta
- Sal
Diversos
- Acar
- Farinha
- Po
1.3
Termos Tcnicos
LEGUMES
Agrio
Alho
Alho-francs
17/164
1.3
Termos Tcnicos
Alcachofra
Aipo
Beringela
Beterraba
Brculos
Castanhas
Cebola
Cenoura
Cogumelos
18/164
1.3
Termos Tcnicos
Chicria
Couve-lombarda
Couve
Couve-roxa
Couves-de-bruxelas
Couve-flor
Courgette (francs)
19/164
1.3
Termos Tcnicos
Ervilhas
Espargos
Espinafres
Funcho
Feijo-verde
Feijo branco
Feijo encarnado
20/164
1.3
Termos Tcnicos
Feijo
Feijo preto
Feijo-frade
Favas
Pimentos
Batata
Rabanetes
21/164
1.3
Termos Tcnicos
Alface
Batata-doce
Abbora
Pepino
Nabo
FRUTOS
Limo
Laranja
Toranja
22/164
1.3
Termos Tcnicos
Melo
Meloa
Pra
Ma
Uvas
Manga
Papaia
23/164
1.3
Termos Tcnicos
Morango
Melancia
Cerejas
Figo
Pssego
Tangerina
Ameixa
PEIXES
Atum
24/164
1.3
Termos Tcnicos
Bacalhau
Cao
Carapau
Cavala
Cherne
Corvina
Dourada
Enguia
Garoupa
Goraz
Linguado
25/164
1.3
Termos Tcnicos
Pargo
Peixe-espada
Pescada
Raia
Robalo
Safio
Salmo
Salmonete
Sardinha
Solha
26/164
1.3
Termos Tcnicos
Tamboril
Truta
CRUSTCEOS
Camaro
Caranguejo
Gamba
Lavagante
Lagosta
Lagostim
27/164
1.3
Termos Tcnicos
BIVALVES
Amijoa
Berbigo
Mexilho
Ostras
Ourios-do-mar
MOLUSCOS
Choco
Lula
28/164
1.3
Termos Tcnicos
Polvo
Carne (BOVINO)
Aba grossa ou correia
Aba delgada ou costela mendinha
Chambo da perna ou nispo
Lombo
Vazia
Rosbife
Pojadouro ou jarrete
Folha da alcatra
Ponta da alcatra
29/164
1.3
Termos Tcnicos
Rabadilha
Cheio da alcatra
Ch de fora
Ganso redondo
Nervos do ganso ou lagarto
Chambo da mo
Lagarto e maaroca
Agulha
Espelho da p
30/164
1.3
Termos Tcnicos
Cheio da p
Sete da p
Cachao
Coberta do cachao
Coberta do acm
Acm redondo
Acm comprido
Peito alto
Ma do peito
31/164
1.3
Termos Tcnicos
Aba das costelas
Prego do peito
OVINO
Perna
Mo
Peito
Cachao
Carr (francs)
Costeletas
32/164
1.3
Termos Tcnicos
SUNO
Pojadouro
Alcatra
Rabadilha
Ch de fora
Costeletas
Entrecosto
33/164
1.3
Termos Tcnicos
Entremeada
Chispe
Cabea
AVES
Frango
Peru
Peito
Perna
34/164
1.3
Termos Tcnicos
Coxa
Asa
OVOS
Ovo cru
Gema
Clara
Ovos pasteurizados (embalagem)
Ovo cozido
35/164
1.3
Termos Tcnicos
Ovo escalfado
Ovo estrelado
Ovos mexidos
Omeleta
LACTICNIOS
Leite
Queijo
36/164
1.3
Termos Tcnicos
Queijo fresco
Requeijo
Natas
Manteiga
Iogurte
LEOS E GORDURAS ALIMENTARES
Azeite
37/164
1.3
Termos Tcnicos
leo vegetal
Banha
Margarina
ERVAS AROMTICAS
Alecrim
Coentro
Estrago
Hortel
38/164
1.3
Termos Tcnicos
Manjerico
Orgo
Louro
Salsa
Segurelha
Tomilho
ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
Aafro
39/164
1.3
Termos Tcnicos
Baunilha
Canela
Cardamomo
Cominho
Cravinho
Gengibre
Malagueta
Noz-moscada
Pimenta
40/164
1.3
Termos Tcnicos
Sal
DIVERSOS
Acar
Farinha
Po
41/164
Ref.
1.4.
Designao /
Tcnicas de preparao
e confeco
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada s principais
tcnicas de preparao e
confeco utilizadas em
cozinha.
Tcnicas de preparao e confeco

x Alourar
x Amanhar
x Aparelho
x Arrepiar
x Assar
x Bchamel
x Branquear
x Bringir
x Canelar
x Concass (francs)
x Consomm (francs)
x Corte de legumes
- Brunesa
- Camponesa
- Jardineira
- Juliana
- Macednia
x Cortes de batatas
- Parisiense
- Avel
- Prola
- Chips
- Ondulada
- Gaufrette (francs)
- Souffl (francs)
- Cabelo de anjo
- Palha
- Fsforo
- Palito
- Ponte Nova
- Batalha
- Palito ondulada
- Espiral
- Cocotte (francs)
- Rissol (francs)
- Castelo
- Natural
- Inglesa
- Champignole (francs)
- Fondant (francs)
- Padeiro
- Tangerina
- Cabeo
- Ana
- Macrio
- Roupo
- Gratin dauphinois (francs)
- Murro
- Saut
- Duquesa
- Croquete
- Queijo
- Williams
- Berny
- So Florentino
- Delfina
- Lorette
- Elisabete
42/164
Ref.
1.4.
Designao /
Tcnicas de preparao
e confeco
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Court-bouillon (francs) ou caldo aromatizado

Cozer
Demi-glace (francs)
Demolhar
Descaroar
Desengordurar
Desossar
Embamata
Engrossar
Escorrer
Escamar
Estufar
Fritar
Fumet (francs)
Fundo de cozinha
Glace (francs) de carne
Gratinar
Grelhar
Guisar
Holands
Laminar
Lardear
Ligar
Marinada ou vinha-dalhos
Maionese
Milanesa ()
Mirepoix (francs)
Mise en place (francs)
Napar
Panar
Picar
Pontos de acar
- Pasta
- Fio
- Cabelo
- Prola
- Estrada
- Espadana
- Rebuado
- Areia
- Caramelo
Puxado
Q.b. (abreviatura de quanto baste)
Ramo de cheiros
Rechear
Roux (francs)
Salgar
Temperar
Tornear
Trinchar
Untar
43/164
1.4
Termos Tcnicos
Alourar
Amanhar
CORTE DE LEGUMES
Brunesa
Camponesa
Jardineira
Juliana
Macednia
44/164
1.4
Termos Tcnicos
CORTES DE BATATAS
Parisiense
Avel
Prola
Chips
Ondulada
Gaufrette (francs)
Souffl (francs)
45/164
1.4
Termos Tcnicos
Cabelo de anjo
Palha
Fsforo
Palito
Ponte nova
Batalha
Palito ondulada
46/164
1.4
Termos Tcnicos
Espiral
Cocotte (francs)
Rissol (francs)
Castelo
Natural
Inglesa
Champignole (francs)
47/164
1.4
Termos Tcnicos
Fondant (francs)
Padeiro
Tangerina
Cabeo
Ana
Macrio
48/164
1.4
Termos Tcnicos
Roupo
Gratin dauphinois (francs)
Murro
Saut
Duquesa
Croquete
Queijo
49/164
1.4
Termos Tcnicos
Williams
Berny
So Florentino
Delfina
Lorette
Elisabete
50/164
UNIDADE TEMTICA 2
Servio de Mesa e Bar
Programa PORTUGAL ACOLHE

Portugus Tcnico
rea de formao
Hotelaria e Restaurao (Restaurao)
Reconhecer a terminologia tcnica associada ao vesturio profissional do empregado de mesa e bar.
Reconhecer a terminologia tcnica associada ao mobilirio e equipamento de restaurante e bar.
Reconhecer a terminologia tcnica associada rouparia de restaurante e bar.
Reconhecer a terminologia tcnica associada s porcelanas de restaurante e bar.
Reconhecer a terminologia tcnica associada aos vidros de restaurante e bar.
Reconhecer a terminologia tcnica associada aos utenslios de ao inoxidvel utilizados em restaurante
e bar.
Reconhecer a terminologia tcnica associada a diversos utenslios de restaurante e bar.
Ref.
Designao /
2.1.
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada ao vesturio
profissional do
empregado de mesa e
bar.
x Casaco, colete ou avental
x Lao ou gravata
x Camisa
x Calas
x Meias pretas
x Sapatos clssicos pretos
2.1
Termos Tcnicos
Casaco
Colete
Avental
51/164
2.1
Termos Tcnicos
Lao
Gravata
Camisa
Calas
Meias pretas
Sapatos clssicos pretos
52/164
Ref.
2.2.
Designao /
Mobilirio e
equipamento
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada ao mobilirio e
equipamento de
restaurante e bar.
Mobilirio e equipamento
x Cadeiras
x Mesas
x Banquetas
x Aparadores
x Estufas de sala
x Carros de servio
x Carros para acepipes
x Carros para quentes
x Carros para bar
x Carros para sobremesas
x Carros para rechaud
x Carros para frios
x Mquina de fazer gelo
x Mquina de lavar loua
x Mquina de caf
x Fiambreira
x Torradeira (salamandra)
x Tostadeira
x Multibar
x Moinho para caf
x Tamboretes
x Equipamento de frio
x Mquina registadora
x Mquina de tirar cerveja presso
2.2
Termos Tcnicos
Cadeiras
Mesas
Banquetas
Aparadores
Carros de servio
53/164
2.2
Termos Tcnicos
Carros para quentes
Carros para bar
Carros para sobremesas
Carros para rechaud
Carros para frios
Mquina de fazer gelo
Mquina de lavar loua
Mquina de caf
Fiambreira
54/164
2.2
Termos Tcnicos
Torradeira (salamandra)
Tostadeira
Moinho para caf
Tamboretes
Equipamento de frio
Mquina registadora
Mquina de tirar cerveja presso
55/164
Ref.
2.3.
Designao /
Rouparia
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada rouparia de
restaurante e bar.
Rouparia
x Toalhas
x Toalhetes
x Bancal
x Saias para mesas
x Guardanapos
x Litos
x Naperons
x Panos de servio
x Toalhetes para mos
2.3
Termos Tcnicos
Toalhas
Saias para mesas
Guardanapos
Toalhetes para mos
56/164
Ref.
2.4.
Designao /
Porcelanas
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada s porcelanas
de restaurante e bar.
Porcelanas
x Pratos marcadores
x Pratos rasos
x Pratos de sopa
x Pratos de sobremesa
x Pratos de po
x Pratos de salada
x Pratos de manteigueira
x Tigela para cremes com prato
x Tigela para consomms com prato
x Molheiras com prato
x Chvena almoadeira com prato
x Chvena de ch com prato
x Chvena de caf com prato
x Travessa
x Terrinas
x Legumeiras
x Pimenteiros
x Saleiros
x Paliteiros
x Polvilhadores
x Aucareiro
x Mostardeira
x Bules
x Cariocas
x Cafeteiras
x Leiteiras
2.4
Termos Tcnicos
Pratos marcadores
Pratos rasos
Pratos de sopa
Pratos de sobremesa
57/164
2.4
Termos Tcnicos
Pratos de po
Pratos de salada
Pratos de manteigueira
Tigela para consomms com prato
Molheiras com prato
Chvena almoadeira com prato
Chvena de ch com prato
Chvena de caf com prato
Travessa
Terrinas
58/164
2.4
Termos Tcnicos
Legumeiras
Pimenteiros
Saleiros
Paliteiros
Polvilhadores
Aucareiro
Mostardeira
Bules
Cafeteiras
Leiteiras
59/164
Ref.
2.5.
Designao /
Vidros
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada aos vidros de
restaurante e bar.
Porcelanas
x Copo de gua
x Copo de vinho tinto
x Copo de vinho branco
x Copo de grande reserva
x Copo de prova
x Copo old-fashioned (ingls)
x Copo tumbler
x Copo chamin
x Copo de punches (ingls)
x Copo de vermutes
x Copo de galo
x Copo de irish-coffee (ingls)
x Copo de cerveja
x Copo de misturas
x Flute (francs)
x Bales para degustao
x Clices de Porto
x Clices de licor
x Clices de pousse-caf (francs)
x Taa de cocktail
x Taa lava frutas
x Taa para salada de frutas
x Taas para gelados
x Copo e tulipa para aguardentes brancas
x Doseadores de acar
x Espelhos para buffets (francs)
x Garrafa conta-gotas
x Lamparinas
x Jarros
x Sifo para soda
x Mquina para caf de balo
x Decanters (ingls) para vinhos tintos
x Decanters (ingls) para vinho do Porto
x Canguru para vinhos brancos
x Solitrios para centros de mesa
2.5
Termos Tcnicos
Copo de gua
Copo de vinho tinto
60/164
2.5
Termos Tcnicos
Copo de vinho branco
Copo de prova
Copo old-fashioned (ingls)
Copo tumbler
Copo de punches (ingls)
Copo de vermutes
Copo de galo
Copo de irish-coffee (ingls)
Copo de cerveja
61/164
2.5
Termos Tcnicos
Copo de misturas
Flute (francs)
Clices de Porto
Clices de licor
Taa de cocktail
Taa lava frutas
Taa para salada de frutas
62/164
2.5
Termos Tcnicos
Taas para gelados
Doseadores de acar
Garrafa conta-gotas
Lamparinas
Jarros
Sifo para soda
Mquina para caf de balo
63/164
2.5
Termos Tcnicos
Decanters (ingls) para vinhos tintos
Solitrios para centros de mesa
64/164
Ref.
2.6.
Designao /
Inox
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada aos utenslios
de ao inoxidvel
utilizados em restaurante
e bar.
Inox
x Facas de carne
x Facas de peixe
x Facas de sobremesa
x Facas de manteiga
x Facas de ostras
x Facas para descascar frutas
x Facas para trinchar aves
x Facas para trinchar carnes
x Facas para trinchar fumados
x Facas para citrinos
x Facas para queijos
x Facas de po
x Facas para castanhas
x Facas de desossar
x Facas de cortar bolos
x Garfo de carne
x Garfo de peixe
x Garfo de sobremesa
x Garfo de ostras
x Garfo de caracis
x Garfo de marisco
x Garfo para trinchar
x Colher de sopa
x Colher de caf
x Colher de ch
x Colher de refrescos
x Colher de acar
x Colher de gelado
x Colher com pilo
x Colher parisiense
x Colher doseadora de gelados
x Concha para servir sopa
x Concha para molhos
x Tesoura para trinchar aves
x Tesoura para uvas
x Pinas para caracis
x Pinas para espargos
x Pinas para gelo
x Pinas para frutas
x Pinas para bolos e salgados
x Pinas para champanhe
x Alicates para marisco
x Quabra-nozes
x Porta- palhas
x Baldes para garrafas
x Baldes para gelo
x Peanhas
x Moldador de manteiga
x Descaroador de cereja
x Descaroador de anans
x Descaroador de ma
x Caneladores
x Candelambros
x Shakers (ingls)
x Stoppers (ingls)
x Tira-cpsulas
65/164
Ref.
2.6.
Designao /
Inox
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Saca-rolhas
Abre-latas
Fuzil
Passador de cocktail
Ralador de noz-moscada
Tenaz para garrafas
Lava-dedos
Sifo para chantilly (francs)
Porta presuntos
Liras para queijos
Cloches
Bandejas
Sauts
Placas para servio de quentes
Esptula para servio de bolos
2.6
Termos Tcnicos
Facas de carne
Facas de peixe
Facas de sobremesa
Facas de manteiga
Facas de ostras
Facas para descascar frutas
Facas para trinchar aves
Facas para queijos
Facas de po
66/164
2.6
Termos Tcnicos
Facas para castanhas
Facas de desossar
Facas de cortar bolos
Garfo de carne
Garfo de peixe
Garfo de sobremesa
Garfo de ostras
Garfo de caracis
Garfo de marisco
Garfo para trinchar
Colher de sopa
Colher de caf
67/164
2.6
Termos Tcnicos
Colher de ch
Colher de refrescos
Colher de acar
Colher de gelado
Colher com pilo
Colher parisiense
Colher doseadora de gelados
Concha para servir sopa
Concha para molhos
Tesoura para trinchar aves
68/164
2.6
Termos Tcnicos
Tesoura para uvas
Pinas para caracis
Pinas para espargos
Pinas para gelo
Pinas para frutas
Pinas para bolos e salgados
Pinas para champanhe
Alicates para marisco
Quebra-nozes
Porta- palhas
Baldes para garrafas
Baldes para gelo
Peanhas
69/164
2.6
Termos Tcnicos
Descaroador de cereja
Descaroador de ma
Caneladores
Candelabros
Shakers (ingls)
Stoppers (ingls)
Tira-cpsulas
Saca-rolhas
Abre-latas
Fuzil
Passador de cocktail
70/164
2.6
Termos Tcnicos
Ralador de noz-moscada
Tenaz para garrafas
Sifo para chantilly (francs)
Porta presuntos
Liras para queijos
Cloches
Bandejas
Sauts
Esptula para servio de bolos
71/164
Ref.
2.7.
Designao /
Utenslios de
restaurante e bar
diversos
Reconhecer a
terminologia tcnica
associada a diversos
utenslios de restaurante
e bar.
Diversos
x Tbuas de corte
x Tbuas para queijos com cloche
x Rechauds (francs) portteis
x Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs)
x Tabuleiros para pequenos-almoos
x Funil
x Espremedor de citrinos
x Porta-garrafas (bero)
x Moinho de pimenta
x Passador de sumos
x Conjunto para fondue (francs)
x Palhinhas
2.7
Termos Tcnicos
Tbuas de corte
Tbua para queijos com cloche
Rechauds (francs) portteis
Rechauds (francs) banho-maria para buffets (francs)
Tabuleiros para pequenos-almoos
Funil
Espremedor de citrinos
72/164
2.7
Termos Tcnicos
Porta-garrafas (bero)
Moinho de pimenta
Conjunto para fondue (francs)
Palhinhas
73/164
5. FICHAS DE TRABALHO
FICHA 1
1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
O refeitrio , simultaneamente, o local onde os funcionrios, formadores e formandos do
Centro de Formao Profissional tomam as suas refeies e um local de formao, pois toda
a comida confeccionada por formandos.
V
A. Os alunos comem no refeitrio.

B. Os professores no comem no refeitrio.
C. As refeies so preparadas por formandos.
2. De acordo com as seguintes imagens, assinale se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas

(F).
A. Os trabalhadores que manipulam alimentos devem usar vesturio

limpo e adequado s tarefas que desempenham.
B. Os formandos podem usar a farda de trabalho fora do Centro de
Formao Profissional
74/164
3. Preencha a ficha de identificao

Nome
Data de Nascimento
Morada
Contacto Telefnico
E-mail
Situao Profissional:
Por conta prpria
Empregado
Por conta de outrem

Desempregado
> 12 meses
< 12 meses
Procura 1 emprego
Como obteve conhecimento do curso:
Curso a que se candidata:
Amigos/Familiares
UNIVA
Centro de Emprego
Empresa
Escolas
Outros (Quais?)
Cozinha
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
4. Complete o texto com as palavras que se encontram dentro do quadro.

refeies
funcionamento
equilibrada
saudvel
gorduras
muitas
doces
diariamente
Devem-se evitar os _____________ e refrigerantes, reduzir o sal e as _____________, e

beber
_____________________
pelo
menos1,5l
de
gua
para
um
bom
_________________do organismo.
Podem
fazer-se
_____________
combinaes
com
os
alimentos
preparar
______________ deliciosas.
75/164
FICHA 2
Texto 1
Todos os formandos do Centro de Formao Profissional devem ter em sua posse o seu
carto de identificao pessoal, sendo responsveis pelo seu bom estado. obrigatrio
picar o carto entrada e sada do Centro. A pontualidade e assiduidade so factores
essenciais para um bom aproveitamento.
A. H formandos que no tm carto.

B. importante no chegar atrasado.
C. fundamental no faltar s aulas.
2. Como lavar as mos correctamente uma regra bsica de higiene pessoal. Complete as
frases da coluna da direita com as palavras em falta:
descartvel
potvel
lquido
desinfectante
Molhe as mos em gua corrente, quente e _____________.
Ensaboe as mos com sabo __________ e lave cuidadosamente
76/164
Passe por gua corrente para retirar o sabo.

Use uma loo ___________e torne a passar por gua limpa.
Seque com toalhete de papel _____________.
3. O pessoal que manipula alimentos deve cumprir as regras de higiene pessoal. Observe as
imagens e diga o seu significado.
No____________________________________
No____________________________________
No____________________________________
No____________________________________
No____________________________________
77/164
Texto
O funcionamento do nosso organismo e a nossa sade dependem da forma como nos
alimentamos e da qualidade dos alimentos. Para uma dieta equilibrada, preciso saber
seleccionar e combinar alimentos e bebidas, em termos de qualidade e quantidade. Tambm
a forma de preparar os alimentos influencia no s o seu sabor e aspecto, como a
quantidade de vitaminas e outros nutrientes importantes para o nosso corpo.
A. O que comemos influencia a nossa sade

B. Precisamos de comer muito
C. A maneira de preparar os alimentos pode alterar o seu valor
nutritivo

principal
Segurana
boas
sade
higiene
aplicao
confeco
Texto
O ____________ objectivo da formao em Higiene e ______________ Alimentar ensinar
___________ prticas na produo, conservao, preparao e ___________ dos alimentos.
Um profissional que conhece e compreende a necessidade da ____________ das regras de
segurana, _____________ e sade no trabalho possivelmente no trabalhar de outra
maneira. Por isso, esta formao muito importante para a ____________ pblica.
78/164
FICHA 3
Texto
O estgio geralmente uma etapa final, mas no menos importante, da formao
profissional. Ao longo da formao prtica em contexto de trabalho, o formando tem um Tutor
que o orienta e ajuda no local de estgio. Na caderneta ficam registadas as tarefas dirias
executadas e a avaliao do Tutor.
A. O estgio no incio do curso.

B. O Tutor acompanha o estagirio.
C. O Tutor escreve na caderneta a avaliao.
2. Assinale com um X comportamentos incorrectos e com um os comportamentos correctos no

local de laborao.
a. Mascar pastilha elstica.
b. Tossir para cima dos alimentos.
c. Pegar nos garfos, colheres e facas sempre pelos cabos.
d. Pr os dedos dentro dos copos.
e. Provar os alimentos com o dedo.
f. Manter as mos limpas.
g. No usar anis, brincos, pulseiras e relgio.
h. Limpar as mos farda.
79/164
3. Hoje em dia produzimos cada vez maiores quantidades de lixo. A participao dos cidados
na separao dos lixos reciclveis e outros resduos muito importante. De acordo com esta
imagem assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
A. Os pratos partidos devem ser colocados no contentor verde.

B. As caixas de carto devem ser colocadas no contentor azul.
C. As garrafas de plstico de refrigerantes devem ser colocadas no
contentor amarelo
4. De acordo com a nova pirmide alimentar, assinale com um X se as afirmaes so

verdadeiras (V) ou falsas (F).
A. O formato em pirmide mostra a proporo que os grupos de

alimentos devem ter na nossa dieta.
B. Devemos comer muitos legumes e frutas.
C. O po integral e o azeite no so alimentos saudveis.
80/164

construo
necessidades
energtico
precisa
quantidade
vrias
fsica
operrio
CAPITAO
A ______________ de alimentos que cada pessoa ___________ diferente. Depende
da constituio _________________ dessa pessoa e do trabalho ou actividade que ela
faz. As __________________de um empregado de escritrio, sentado _________
horas secretria, e as de um ______________ metalrgico ou de um trabalhador da
____________ civil no so as mesmas. Os dois ltimos necessitam de um maior valor
_______________ (mais calorias) por refeio.
81/164
FICHA 4
1. Leia a seguinte definio e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas

(F).
Texto 1
A gastronomia (do grego antigo ; ["estmago"] e
["lei"/"conhecimento"]) um ramo que abrange a culinria, as bebidas, os materiais usados
na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia
A. A histria e a cultura influenciam a gastronomia portuguesa.

B. O vinho faz parte da gastronomia portuguesa.
C. A gastronomia pode variar de regio para regio.
2. Assinale com um X se as afirmaes sobre a elaborao de uma ementa so verdadeiras (V)

ou falsas (F).
V
A. A categoria do restaurante no interessa.

B. As matrias-primas e a poca do ano so importantes.
C. O tipo de clientes no tem importncia.
82/164
3. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita

1. especiarias
a. plantas que se juntam aos alimentos para dar sabor, cor

e melhor apresentao.
2. sobremesa
b. processo de conservao de alimentos.
3. ultra-pasteurizao
c. conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha
4. brigada
d. substncias que se utilizam para temperar os alimentos
5. ervas aromticas
e. alimentos que se servem como ltimo prato
4. Observe as imagens e assinale com um X qual a cozinha a que pertence o prato.

COZINHA
PRATOS
Internacional
Nacional
Regional
Alheiras de Mirandela
Lombo de Vaca
Wellington
Lulas Recheadas
Portuguesa
83/164
COZINHA
PRATOS
Internacional
Nacional
Regional
Cordon Bleu
Crepes Suzete
Amijoas Bulho Pato
Migas Alentejana
5. Observe a imagem e indique as trs partes fundamentais do ovo.

A._____________
B._____________
C._____________
Adivinha
Qual a coisa qual ela que cai no cho fica amarela? _________________
84/164
D. Os ovos so ingredientes essenciais na preparao de muitos pratos.

Relacione as designaes com as imagens:
1. ovo estrelado
a.
2. ovo escalfado
b.
3. ovo cozido
c.
4. ovo mexido
d.
5. omeleta
e.
6. tortilha
f.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
85/164
FICHA 5
Texto
O arroz alimenta mais de metade da populao do mundo. Depois do trigo, o cereal mais
cultivado e desempenha um papel importante na luta contra a pobreza e a malnutrio.
Em Portugal, contrariamente maioria dos pases europeus, consome-se muito arroz,
principalmente, de dois tipos: carolino e agulha.
O arroz carolino o ideal para confeccionar pratos tipicamente portugueses, como o arroz de
marisco, arroz de feijo, arroz de grelos, arroz de tomate, arroz de polvo, etc. porque absorve
o sabor e o odor dos outros alimentos.
A. O arroz um cereal.
B. Os Portugueses comem mais arroz do que outros Europeus.
C. O arroz carolino bom para preparar comida tpica portuguesa.
86/164
2. Identifique as imagens dos pratos de arroz mencionados no texto.
1. Arroz de ___________
2. Arroz de _________
3. Arroz ___________
4. Arroz de _________
5. Arroz de ___________
87/164
3. Leia a seguinte quadra e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas

(F).
Ai, os pratos de arroz doce

Com as linhas de canela!
Ai a mo branca que os trouxe!
Ai essa mo ser a dela!
Fernando Pessoa, Quadras ao gosto popular
A. O arroz doce no uma sobremesa.

B. A canela uma especiaria.
C. um doce muito popular.
Texto
O nosso corpo precisa de energia para andar, trabalhar, brincar, pensar, respirar. Todos os
alimentos fornecem energia, uns mais do que outros. Os que fornecem muita quantidade de
energia, como a batata, o arroz, a massa, a gordura e o acar devem ser consumidos, mas
com moderao.
A. O valor energtico dos alimentos diferente.

B. Devemos comer muitas batatas.
C. No devemos comer esparguete.
88/164
Texto
A histria da produo de vinho em Portugal muito antiga. O vinho est intimamente ligado
nossa cultura e gastronomia. O vinho consome-se principalmente s refeies e utilizado
para celebrar ocasies especiais como nascimentos, aniversrios ou casamentos.
O vinho fabricado com ________________.
A garrafa vedada com uma ___________ para conservar o

vinho.
A parte superior e estreita da garrafa chama-se

_______________________________
Para abrir a garrafa preciso um

_________________________________________
89/164
FICHA 6
1. Vislumbres da ndia uma obra de Octvio Paz, poeta e escritor mexicano, distinguido em
1980 com o Prmio Nobel da Literatura. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as
afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
Texto
A comida uma maneira segura de fazer uma aproximao a um povo e a uma cultura.
Muitos dos sabores da cozinha indiana pertencem mexicana. No entanto, h uma diferena
essencial, no nos sabores mas na apresentao: na cozinha mexicana h numa sucesso
de pratinhos. Talvez uma influncia espanhola. Na ndia as diferentes iguarias juntam-se
num nico e grande prato. No h sucesso mas sim sobreposio de substncias e
sabores.
(excerto adaptado)
A. A cozinha da ndia e do Mxico so diferentes.

B. A apresentao da comida diferente.
C. A comida indiana tem influncia espanhola.
2. Relacione os vocbulos da coluna da esquerda com o significado da coluna da direita.
1. maneira
A. sequncia
2. essencial
B. comida apetitosa
3. sucesso
C. forma
4. iguaria
D. juntar vrios elementos
5. sobreposio
E. fundamental
90/164
3. A cozinha indiana conhecida pelo seu intenso sabor e aroma. Identifique o nome de algumas
especiarias de origem asitica.
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
Texto
Todas as pessoas que querem trabalhar na rea alimentar tm de fazer um exame mdico
completo antes de iniciarem a sua actividade profissional.
O pessoal que j est a trabalhar deve gozar de perfeita sade e submeter-se a um exame
mdico completo, pelo menos uma vez por ano.
Qualquer trabalhador com uma doena transmissvel tem o dever de comunicar ao
responsvel. S com autorizao do mdico que pode voltar s suas funes.
A. preciso fazer um exame mdico antes de comear a trabalhar.

B. Quem est a trabalhar no precisa de fazer exame mdico.
C. O doente para trabalhar tem de ter uma autorizao mdica.
91/164

alimentos
sujos
curtas
anis
verniz
contaminaes
limpas
luvas
Lavar as mos se mexer em objectos __________ ou for casa de banho so regras bsicas
da higiene pessoal. que as mos so um importante veculo de __________________.
Por isso, todos os manipuladores de _______________ devem apresentar-se com as mos

______________ com as unhas ___________ e sem _______________. No podem usar
__________ e devem proteger algum corte ou ferimento com dedeira, adesivo e
_____________.
92/164
FICHA 7
1. Henrique S Pessoa um rosto da nova gerao de Chefes de Cozinha. Leia um excerto da

sua entrevista Inter Magazine e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V)
ou falsas (F).
Texto
- Como o ambiente da tua cozinha?
- Quero que as pessoas percebam que a cozinha uma paixo e que, se quiserem chegar
a algum lado, tm de ser ambiciosas. Mas h um grande esprito de entreajuda e equipa.
Tenho a sorte de trabalhar com o mesmo subchefe desde h cinco anos. O Daniel Costa
o meu brao direito e um mentor. impressionante como numa equipa h pessoas,
hierarquicamente abaixo, que puxam por ns. Crimos um ambiente na cozinha de boa
disposio e exigncia, sem a filosofia dos gritos.
A. preciso gostar da profisso e ter ambio.

B. Trabalhar em equipa na cozinha importante.
C. O chefe de cozinha tem de gritar com o subchefe.
2. De acordo com o texto acima, assinale com um X a frase correcta.

o meu brao direito
H pessoas que puxam por ns
Ambiente de boa disposio e exigncia
Sem uma filosofia de gritos
Trabalha com a mo direita

o principal colaborador
Estimulam a trabalhar melhor
Levam-nos para a cozinha
Esto sempre a rir na cozinha
Atmosfera descontrada e responsvel
Sem estudar filosofia
No preciso gritar
93/164
Texto
O turismo um dos sectores mais importantes da economia portuguesa. Segundo o
Ministrio da Economia e Inovao, este sector representa 10% do produto interno bruto e
est a crescer.
Muitos portugueses gozam frias c dentro, mas fora da residncia habitual. De Espanha,
Frana, Reino Unido e muitos outros pases chegam milhares de turistas todos os anos.
A. O turismo em Portugal no est a aumentar.

B. Muitos portugueses passam frias fora de casa.
C. H muitos turistas ingleses em Portugal.
4. O verbo gozar tem diferentes significados. Junte os elementos da coluna da esquerda com
os da coluna da direita para construir frases com sentido.
1. O meu av tem 82 anos,
a. vai gozar um dia de folga em atraso
2. Ela sempre trabalhou
b. mas, felizmente, goza de boa sade
3. Eu vesti o casaco do avesso
c. ele estava a gozar
4. No acredites no que ele disse porque
d. e eles comearam a gozar comigo.
5. Amanh ele no vem trabalhar,
e. e no gozou a vida.
94/164
5. As frutas so muito necessrias ao organismo. Fornecem os minerais e as vitaminas, que

regulam o funcionamento do corpo, protegendo-o contra as doenas. Comer fruta tambm
um prazer! Leia o poema...
Frutos
Pssegos, pras, laranjas,
Morangos, cerejas, figos,
Mas, melo, melancia,
msica de meus sentidos,
Deixai-me agora falar
Do fruto que me fascina,
Pelo sabor, pela cor,
Pelo aroma das slabas:
Tangerina, tangerina.
Eugnio de Andrade, Aquela Nuvem e
Outras
A. Qual a fruta preferida do poeta? ______________________
B. Estas so algumas das frutas referidas. Identifique-as:
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
95/164
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
C. A laranja, o limo e a tangerina pertencem ao grupo dos citrinos e so ricos em vitamina

_______.
96/164
FICHA 8
1. Leia o seguinte texto e assinale com um X se as operaes abaixo indicadas fazem parte do
trabalho de Mise-en-place na cozinha.
Texto
Mise-en-place uma expresso francesa muito utilizada na cozinha profissional e refere-se
ao conjunto de operaes preparatrias para a confeco das refeies. A preparao de
fundos, molhos e guarnies antes de comear a fazer o prato principal so muito teis e
tornam o trabalho muito mais fcil e rpido.
A. Preparar maionese
B. Cortar os legumes
C. Desligar o forno
2. Relacione os tipos de cozedura com os alimentos preparados na coluna da direita.
1. Fritar
A.
2. Cozer
B.
3. Gratinar
C.
97/164
4. Grelhar
D.
5. Assar
E.
6. Guisar
F.
7. Bringir
G.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
98/164

gotas
molhos
pratos
azeite
legumes
leite
branco
manteiga
Os molhos so muito importantes para o enriquecimento de __________ frios e quentes. H

vrios tipos de molhos, por exemplo, o molho vinagrete preparado com vinagre, ________ e
condimentos e utiliza-se para temperar carnes e _________ frios, especialmente saladas; o
molho bchamel um molho __________, quente, preparado com _________, roux branco
e condimentos e tem diversas utilizaes; o molho holands um molho fino quente, feito
com ___________, gema de ovo, condimentos, sumo de limo e umas __________ de gua.
4. A cozedura das massas deve respeitar certas regras. Assinale com X se as afirmaes so
V
A. Utilizar uma grande quantidade de gua com sal.

B. Prestar ateno ao tempo.
C. Escorrer e passar por gua fria.
D. Deixar a massa na gua de cozedura.
5. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com a definio da coluna da direita.

1. Demi-glac
a. molho base de carne, ossos e legumes.
2. Fundo de cozinha
b. cebolas, cenouras e outros legumes, cortados aos

cubos que servem de base para um molho.
3. Mirepoix
c. preparaes de base feitas com carne, galinha, peixe

ou legumes.
4. Brunesa
d. caldo concentrado de vaca, aves ou caa.
5. Consom
e. legumes cortados em cubos pequenos.
99/164
FICHA 9
1. Leia a lenda sobre uma sopa da cozinha regional portuguesa.

Texto
Lenda da Sopa de Pedra
Um frade andava a pedir, mas no lhe davam nada. Cansado e com a
barriga a dar horas, chegou a casa de um agricultor e pediu uma panela
para preparar um caldo de pedra. Os donos da casa ficaram curiosos e
deram-lhe a panela. O frade ps a panela ao lume com a pedra, mas quando a gua
comeou a ferver, disse que era bom temperar a sopa... A dona da casa deu-lhe o sal, mas
ele sugeriu tambm um bocado de chourio ou toucinho. A seguir, perguntou se havia
qualquer coisita para engrossar o caldo, como batatas ou feijo e, ainda, para ficar mesmo
boa, umas couves e cenouras. E l foi conseguindo tudo o que pedia.
Finalmente, a sopa estava pronta e cheirava muito bem! Comeram-na juntos e o frade
guardou a pedra para outra vez!
2. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com um da coluna da direita.

1. frade
a. juntar sal, azeite e condimentos
2. com a barriga a dar horas
b. homem de uma ordem religiosa
3. temperar
c. com muita fome
4. sugeriu
d. fez a proposta
5. um bocado
e. um pedao
6. engrossar
f. tornar mais espessa
100/164
3. Identifique os ingredientes da Sopa da Pedra.
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
101/164
4. Relacione as seguintes sopas tradicionais portuguesas da coluna da esquerda com os

ingredientes base da coluna da direita.
1. Aorda alentejana
2. Caldo Verde
3. Gaspacho
4. Canja
a. batata e couve
b. galinha e arroz/massa
c. tomate, pepino e pimento
d. po e alho
1.
2.
3.
4.
102/164
5. Descubra os seguintes legumes na SOPA DE LETRAS.
W
K
P
E
E
T
M
N
J
A
V
F
T
A
B
S
G
O
L
W
E
N
I
T
M
J
P
Z
H
L
I
N
I
A
G
R
I
O
P
O
L
J
E
A
R
M
N
T
G
D
B
A
V
D
L
N
A
B
O
O
F
I
O
E
F
I
Z
X
F
A
D
O
V
R
A
B
O
B
O
R
A
S
F
A
Z
V
R
H
D
I
E
P
S
F
N
Z
E
L
I
G
C
Z
O
X
R
C
Y
L
K
H
N
D
C
D
B
H
U
Q
S
S
V
E
103/164
FICHA 10
Texto
Para fritar os alimentos, preciso utilizar muito leo na fritadeira. Normalmente, esta gordura
aproveitada e reutilizada vrias vezes, mas como se degrada com a temperatura de fritura,
o leo deve ser mudado com frequncia. Mas ateno, no deve deitar o leo de fritura para
os canos porque contamina a gua. O ambiente agradece!
A. O leo na fritadeira utilizado vrias vezes.

B. O leo deve ser mudado poucas vezes.
C. Deve-se deitar o leo no lava-loua.
104/164
2. Ordene as imagens de acordo com as tarefas para preparar a massa de rissis.
1. Leve ao lume a gua, o leite, a manteiga e o sal;
a.
2. Quando levantar fervura, adicione a farinha toda

de uma s vez e faa uma bola;
3. Coloque sobre a bancada e trabalhe a massa;
4. Estenda a massa com o rolo;
d.
5. Coloque o recheio e corte a massa em meia-lua;
6. Passe por ovo e po ralado e frite.
f.
105/164
1.
2.
3.
4.
5.
6.
3. As batatas fritas so um dos acompanhamentos preferidos dos adultos e das crianas. As

batatas podem ser cortadas de diferentes formas. Identifique alguns cortes de batatas:
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
106/164
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
4. Mencione para que servem os seguintes utenslios.
serve para __________________________________
serve para __________________________________
serve para __________________________________
serve para __________________________________
107/164
5. Leia o seguinte texto.

Texto
O sal usado h milhares de anos na conservao dos alimentos. H vrios tipos de sal. O
sal marinho extrado pela evaporao da gua do mar. O sal grosso o mais utilizado na
preparao dos alimentos. O sal fino normalmente junta-se depois dos alimentos cozinhados.
Ideal para ir mesa a flor de sal, colhida directamente superfcie, e de cristais mais
brancos que o sal vulgar.
Complete as seguintes frases:

A. O arroz tem muito sal. Est __________________ .
B. Esqueci-me de pr sal. A carne est ______________________.
C. Leva o _____________ para a mesa. Algum pode querer pr mais sal.
Sabia que ...

O sal era to valioso que, no tempo dos Romanos, os soldados recebiam uma parte da
sua remunerao em sal?
Pois ! Da a palavra salrio.
108/164
FICHA 11
Texto
O bacalhau um alimento com uma longa histria e tradio, que faz parte dos hbitos
alimentares dos portugueses desde h 500 anos.
No um peixe da costa portuguesa, mas sim dos mares gelados do Norte. No entanto, j
no sculo XV, no perodo das Descobertas, os portugueses pescavam na Terra Nova e
traziam para Portugal este peixe que, salgado e seco, se conserva por muito tempo, tendo
um elevado valor nutritivo e um ptimo sabor.
A. O bacalhau um alimento muito antigo em Portugal.

B. H muito bacalhau na costa portuguesa.
C. O bacalhau salgado e seco conserva-se muito tempo.
109/164
2. H algumas expresses relacionadas com esta tradio alimentar portuguesa. Leia as frases e
assinale qual a que melhor traduz o seu significado.
A. Hoje para o almoo tenho o fiel amigo.
1. Vem almoar comigo um bom amigo
2. O almoo bacalhau.
B. Vou deixar isto assim. Para quem , bacalhau basta.
1. No preciso fazer melhor / essa pessoa no merece mais.
2. O bacalhau suficiente.
C. Eles fizeram o projecto, mas depois ficou tudo em guas de bacalhau.
1. O projecto no foi avante.
2. Fizeram um projecto sobre a pesca do bacalhau.
3. Ao longo dos anos, os portugueses inventaram 1001 maneiras de preparar bacalhau.

Algumas so muito conhecidas e populares e constam, muitas vezes, das ementas de alguns
restaurantes como pratos da casa. Leia a receita culinria de uma delas.
Bacalhau Z do Pipo
Ingredientes:
Bacalhau: 10 postas
Pur de batata: 2 kg
Cebola: 500 g
Azeitona preta: 200 g
Leite :1 l
Maionese: 6 dl
Alhos: 8 dentes
Louro: 3 folhas
Azeite: q.b.
Sal: q.b.
Pimenta: q.b.
Mtodo de Execuo
- Demolhar o bacalhau de vspera
- Limpar as peles e demolhar novamente, em leite, durante 1
hora;
- Cortar a cebola em meia-lua;
- Picar o alho;
- Assar o bacalhau em leite no forno temperatura de 170 C;
- Escorrer o bacalhau;
- Preparar o pur de batata com o leite de assar o bacalhau;
- Fazer um puxado com o alho, a cebola e o louro em azeite;
- Temperar com sal e pimenta;
- Colocar uma camada de cebolada no fundo de um pirex ou
canoa de barro e, por cima, o bacalhau;
- Contornar o bacalhau com o pur de batata;
- Cobrir tudo com a maionese;
- Gratinar o bacalhau no forno temperatura de 170 C;
- Retirar do forno, decorar com as azeitonas e servir bem
quente.
110/164
Relacione as palavras da coluna da esquerda com as descries da coluna da direita

1. Demolhar de vspera
A. Aquecer alho e cebola em azeite ou outra gordura

(refogar)
2. Picar
B. Pr no dia anterior dentro de gua para retirar o sal
3. Escorrer
C. Juntar condimentos
4. Fazer um puxado
D. Cortar em pedacinhos muito pequeninos
5. Temperar
E. Levar ao forno para dourar
6. Contornar
F. Retirar a gua
7. Cobrir
G. Pr volta
8. Gratinar
H. Napar
4. Identifique alguns utenslios necessrios preparao do Bacalhau Z do Pipo.

frigideira
tbua
escumadeira
tigela
panela
passe-vite
pirex
a. ____________________
b. ____________________
c. ____________________
d. ____________________
111/164
e. ____________________
f. ____________________
g. ____________________
Texto
O alho e a cebola podem ser comidos crus ou
cozinhados e so dois vegetais muito utilizados na cozinha
portuguesa e mediterrnica.
Desde h sculos conhecidos pelas suas propriedades
medicinais, o seu consumo dirio benfico para a nossa
sade, ajudando a prevenir vrias doenas.
A. A comida mediterrnica usa alho e cebola.

B. Conhecemos o alho e a cebola h 100 anos.
C. Comer alho e cebola faz bem sade.
Adivinha
Qual a coisa, qual ela,
que tem cabea mas no gente, e tem dentes mas no pente?
112/164
FICHA 12
Texto 1
A pesca uma actividade antiqussima que, tal como a caa e a agricultura, praticada pelo
homem desde a pr-histria. Peixes, crustceos, moluscos fazem parte da dieta alimentar de
muitas comunidades humanas.
Actualmente, com o aumento da populao, o desenvolvimento urbano e a pesca excessiva,
muitas espcies esto ameaadas e em risco de extino.
A. Muitas pessoas comem peixe e marisco.

B. Agora pesca-se menos peixe.
C. H peixes que podem desaparecer.
113/164
2. Observe e assinale com um X qual o grupo a que a imagem pertence.

Peixes
Crustceos
Moluscos
Salmo
Lulas
Linguado
Lagosta
Dourada
Camaro
Polvo
Robalo
Peixe-espada
Choco
114/164
3. Na cozinha, preciso conhecer o corte que melhor se adequa na preparao dos pratos.
Identifique os cortes de peixe.
1. Corta-se com espinhas e pele
A. Tranches
2. Corta-se sem pele e sem espinhas

B. Medalhes
3. Corta-se sem pele e sem espinhas

no sentido longitudinal
C. Postas
4. Corta-se sem espinhas, sem pele,

dando-lhe a forma redonda
D. Filetes
1.
2.
3.
4.
115/164
4. Relacione os vocbulos da coluna da esquerda com o seu significado da coluna da direita.

1. amanhar
A. fundo base de peixe, gua e vinho
2. escamar
B. tirar as vsceras, as barbatanas, etc.
3. arrepiar
C. pr sal
4. fumet
D. esfregar o peixe com sal grosso
5. salgar
E. tirar a escama do peixe
5. Leia as seguintes expresses idiomticas e reconhea a frase que melhor traduz o seu
significado
A. Pela boca morre o peixe.
1. Comentrio feito num momento que pode recair mais tarde
sobre quem fala

2. O pescador apanha o peixe pela boca.
B. Filho de peixe sabe nadar.

1. Os peixinhos nadam muito bem.
2. Caracterstica que os filhos herdam dos pais.
C. Peixe no puxa carroa.
3. Os peixes no tm fora.
2. Comer peixe no d fora para executar um trabalho pesado (por
ser de digesto fcil e rpida, sente-se vontade de comer).
116/164
FICHA 13
Texto
O azeite um leo extrado da polpa das azeitonas, sendo necessrios cinco quilos de
azeitonas para produzir um litro de azeite. Ao contrrio do que acontece com outros leos
vegetais, no h solventes ou qumicos na extraco do azeite.
O azeite, do rabe Al+zait, significa sumo de azeitona, a gordura mais saudvel para a
alimentao humana.
Alm dos benefcios para a sade, o azeite adiciona comida um sabor e aroma
particulares.
Com bastante sol e clima seco, a regio mediterrnica propcia para o cultivo das oliveiras,
sendo tambm grande consumidora de azeite.
Fontes: http://www.cienciaviva.pt/
http://www.dgadr.pt/ar/leader/
A. A azeitona o fruto da oliveira.

B. O azeite um leo vegetal.
C. Na regio mediterrnica no se usa muito azeite.
117/164
2. Para temperar os alimentos so usadas tambm plantas e ervas aromticas par dar sabor e
melhorar a apresentao. Identifique algumas:
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
_________________________________
118/164
Texto
A carne um alimento extremamente rico em protenas e faz parte da alimentao diria de
muitas populaes em todo o Mundo.
Por ser um alimento muito perecvel, so essenciais os cuidados de higiene no seu
manuseamento e que se respeitem as temperaturas de refrigerao para evitar a
contaminao e deteriorao.
A. A carne pode estragar-se.

B. importante ter cuidado com a higiene quando se mexe na carne.
C. A temperatura baixa no evita a contaminao.
4. Assinale com um X as partes da carne que se devem utilizar na confeco de diversos pratos
de carne de vaca.
Pojadouro
Lombo
Rabadilha
Alcatra
Acm
Preparaes
Bifes
Torned
Entrecte
119/164
Pojadouro
Lombo
Rabadilha
Alcatra
Acm
Preparaes
Filet Mignon
Medalho
Escalopes
Chateaubriand
5. Relacione os verbos da coluna da esquerda com a descrio da coluna da direita.
1. panar
A. Introduzir pequenos bocados de toucinho, bacon

ou presunto na carne.
2. marinar
B. Retirar a carne dos ossos com uma faca.
3. rechear
C. Deixar a carne num lquido em vinho, alho,

especiarias.
4. lardear
D. Envolver em po ralado depois de passar por

farinha e ovo.
5. desossar
E. Separar os diferentes pedaos de carne antes de

servir.
6. trinchar
F. Colocar uma preparao dentro da carne (recheio)

para alterar o paladar.
120/164
FICHA 14
1. Leia a seguinte ementa e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas

(F).
Ementa
Entrada: Gambas al ajillo
Sopa: Sopa de Legumes
Peixe: Bacalhau Z do Pipo
Carne: Cordon Bleu
Sobremesa: Arroz doce e Pudim Abade de Priscos
A. A entrada so camares fritos com alho.

B. A sopa tem peixe.
C. A carne tem fiambre e queijo.
2. O Pudim Abade de Priscos uma sobremesa muito apreciada e faz parte da doaria
tradicional portuguesa.
Texto
O Abade de Priscos foi proco da freguesia de Priscos no concelho de Braga. Para alm de
outras virtudes foi, sem dvida, um dos melhores cozinheiros portugueses do sc. XIX,
sendo reconhecido por todo o pas. Teve uma vida longa e preparou grandes banquetes em
homenagem a muitas figuras iminentes: reis, ministros, polticos, aristocratas.
Das suas mos saam verdadeiras obras-primas. Uma delas foi o pudim, do qual
conhecemos a receita.
121/164
Ingredientes:
Modo de preparao:
Gemas
Vinho do Porto
Caramelo
Acar
Gordura do presunto
Casca de limo
Canela
gua
15
1 clice
q.b.
500 gr.
50 gr.
q.b.
1 pau
5 dl.
- Misture o acar, a raspa de limo, o pau de

canela, a gordura do presunto e a gua:
- Leve ao lume at fazer ponto de fio forte;
- Misture as gemas e o vinho do Porto;
- Ligue a calda de acar s gemas, em fio;
- Passe pelo passador chins;
- Barre uma forma com caramelo;
- Coza em banho-maria;
- Desenforme o pudim, quando estiver frio.
3. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com as da coluna da direita:

1. q.b.
A. processo de cozedura num recipiente dentro de

gua.
2. ponto de fio
B. quantidade bastante/ o suficiente
3. calda
C. mistura de gua e acar levada a ferver.
4. caramelo
D. acar queimado
5. banho-maria
E. calda com alguma densidade (escorre em linha)
122/164
4. Observe alguns utenslios muito utilizados na preparao de doces. Identifique-os e diga e

para que servem:
a. ______________serve para
___________________________
b. ______________serve para
___________________________
c. ______________serve para
___________________________
d. ______________serve para
___________________________
e. ______________serve para
___________________________
123/164
5. A gastronomia marcada pelo calendrio. Muitos alimentos so preparados para comemorar

datas e celebraes. Observe as imagens da pastelaria portuguesa e relacione com a
ocasio.
DOCES
Natal
Pscoa
Bolo-rei
Filhs
Leite creme
Azevias
Amndoas
124/164
Escreva a receita de um doce tradicional do seu pas.
125/164
FICHA 15
Texto
A preparao do restaurante para a execuo dos servios aos clientes visa facilitar o
trabalho no atendimento e criar um ambiente agradvel. A mise-en-place representa
sensivelmente metade do trabalho total e varia de restaurante para restaurante, conforme o
servio a prestar e a ementa a servir.
A. A mise-en-place facilita o trabalho junto do cliente.

B. Aproximadamente 50% do trabalho mise-en-place.
C. A mise-en-place igual em todos os restaurantes.
2. Observe e identifique alguns utenslios utilizados na preparao das mesas.
a. ___________________________________
b. ___________________________________
126/164
c. ___________________________________
d. ___________________________________
e. ___________________________________
3. Observe e identifique alguns utenslios utilizados na preparao das mesas.

arranjos
refeio
tarefa
conjunto
decorao
mesas
velas
ambiente
Texto
A decorao das ____________num restaurante no uma ____________secundria. A
____________ muito importante para criar um ______________ acolhedor e tem os seus
segredos e tcnicas. Depende do local, da ______________, dos clientes e da ementa.
Com flores possvel fazer ____________ muito diferentes e bonitos. Podem tambm
utilizar-se outros elementos: frutos, conchas, ____________, etc. O importante formar um
_____________harmonioso.
127/164
4. Relacione as palavras da coluna esquerda com as da coluna da direita.

1. um empregado de mesa
a. sofisticada
2. uma decorao
b. tpico
3. um prato
c. atencioso
4. um ambiente
d. acolhedor
5. uma refeio
e. deliciosa
6. uma ementa
f. variada
5. A higiene individual de um profissional muito importante. Assinale com um X as atitudes

incorrectas.
a. Ter os cabelos oleosos
b. No ter as unhas limpas
c. No cobrir a boca e o nariz quando espirra
d. Lavar as mos depois de ir casa de banho
e. Cheirar a transpirao
f. No lavar as mos depois de se assoar
128/164
FICHA 16
Texto
Num banquete de casamento, a disposio dos lugares no deve ser deixada ao acaso. Hoje
em dia, so os noivos quem decide onde ficam sentados os convidados, procurando juntar
na mesma mesa pessoas com interesses comuns ou afinidades.
Numa cerimnia oficial, a distribuio dos convidados mais formal porque tem de respeitar
uma hierarquia ou um protocolo.
A. A disposio dos convidados importante.

B. Os convidados tm que se sentar mesma mesa.
C. O protocolo diz como se distribuem os convidados.
2. Relacione as palavras ou expresses da coluna da esquerda com a definio da coluna da

direita.
1. banquete
a. sem pensar.
2. ao acaso
b. semelhanas.
3. convidados
c. refeio grande e com pompa
4. afinidades
d. com etiqueta
5. formal
e. pessoas que receberam um convite
6. hierarquia
f. ordem de categorias
129/164
3. Assinale com um X se as afirmaes sobre a disposio das cadeiras e mesas so

A. As mesas colocadas em posio paralela devem ter um intervalo
1. De 30cm a 50cm
2. De 1,60m a 2,00m.
B. As mesas colocadas na diagonal devem ter um intervalo de canto a canto
1 C1. De 10cm
t i
2. De 1,50m
C. A distncia entre as cadeiras deve ser
1. De 10cm a 30cm
2. De 60cm a 80cm

toalha
tamanho
dificulta
guardanapos
copos
cuidado
direita
trs
Pr a mesa uma tarefa que exige ____________e ateno. Depois de colocar a

_______________, devemos colocar os marcadores, os _____________, os copos, os
talheres, etc. Nunca se devem pr mais de quatro _______________por cada lugar, nem
mais de ________ peas de talher de cada lado do prato. Tambm no se devem colocar
dois copos do mesmo ______________ e, muito menos, um copo mais alto
______________ de outro mais baixo, porque ________________ o servio.
130/164
5. Os guardanapos podem ser um elemento muito decorativo. Como dobrar um guardanapo

francesa? Ordene as frases.
Volte a ponta A, para unir ponta da

dobra de cima B.
Dobre B mais uma vez.
Dobre o guardanapo em trs pelo
tracejado para formar um
rectngulo. Volte o guardanapo,
colocando o lado mais estreito para
si.
Dobre as pontas A e B pelo
tracejado.
Volte a ponta C para baixo, de modo
a que A fique agora no cimo.
Coloque junto ao prato conforme se
mostra.
131/164
FICHA 17
1. Leia o testemunho do bem sucedido empresrio de restaurao nova-iorquino Danny Meyer,

autor do livro Negcios Mesa.
Texto
H duas coisas importantes para o sucesso de um restaurante: boa comida e hospitalidade.
Se tem realmente boa comida toda a gente vai l uma vez. Mas para voltarem e se
apaixonarem, tem que pr o corao a trabalhar. O ser humano tem necessidade de se
sentir acolhido.
Eu no acredito que o cliente tem sempre razo. Acredito, sim, que um bom negcio dar
sempre ao cliente a oportunidade de sentir que ouvido.
Fonte: http://www.meiosepublicidade.pt
Assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).

V
A. Um bom atendimento importante.

B. Ter s boa comida no suficiente.
C. Quando o cliente no tem razo, no preciso ouvi-lo.
2. Assinale com um X as regras que um(a) empregado(a) de mesa deve respeitar.

a. Receber os clientes com simpatia.
b. Cumprimentar todos os clientes com um aperto de mo e um beijo.
c. Acompanhar os clientes mesa.
d. Apresentar a ementa e a carta de vinhos pelo lado direito.
e. Encostar-se parede enquanto os clientes escolhem.
f. Ajudar as crianas a sentar-se.
g. No correr nas salas.
h. Ouvir as conversas dos clientes, se forem interessantes.
132/164
3. Depois de apresentar esta ementa aos clientes, surgiram algumas perguntas. Preencha os
espaos.
Ementa
Entrada: Salada Tropical
Sopa: Creme Bret com crotes
Peixe: Caril de tamboril com gambas
Carne: Saltimbocca romana
Sobremesa: Leite-creme beir e Pras embriagadas
Cliente - Podia explicar-me o que que leva a salada tropical?

Empregado - Com certeza, uma salada de _______________
(_________
___________
, ______________
e frutos tropicais
).
Cliente E este prato de carne, Saltimbocca romana, como ?
Empregado
So
escalopes
de
____________
recheados
com
________________________
133/164
4. Identifique as porcelanas utilizadas no servio de mesas e diga para que servem.
a. ____ ____________serve ______________________________
b. _________________serve ______________________________
c. _________________serve ______________________________
d. _________________serve ______________________________
e. _________________serve ______________________________
f. _____________________serve ______________________________

direito
americana
servios
empratados
prato
retiram-se
fim
mesa
Texto
O servio _____________ou empratado o mais fcil de todos os ____________porque
os alimentos so __________________na cozinha e o empregado de __________ s tem
que transportar o _________ e coloc-lo na mesa pelo lado _______________do cliente.
Os pratos e os copos sujos ___________ pela direita, mas o copo de gua continua na mesa
at ao ________ da refeio.
134/164
FICHA 18
Texto
Quando um empregado comea a trabalhar naquele restaurante explicam-lhe,
invariavelmente, quem o Sr. Domingos, o que come, que sempre ou linguado grelhado ou
filetes de pescada.
E explicam-lhe que bebe sempre branco, maduro no Inverno, verde no Vero. E baixando a
voz pedem ao novo empregado para no prestar demasiada ateno ao talher que o Sr.
Domingos exige vai para trinta anos, naquela mesa para seis pessoas, junto janela, onde
acaba sempre por comer sozinho.
Invariavelmente s doze e quarenta, o Sr. Domingos entra no restaurante. uma hora
estratgica, pois cinco minutos mais tarde a casa comea a encher-se e deixa de haver
mesas vagas. O Sr. Domingos nunca fez uma reserva.
Joaquim Letria, Mesa para dois
(excerto adaptado)
Assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
V
A. O Sr. Domingos um cliente antigo do restaurante.

B. O Sr. Domingos nunca come sozinho.
C. O Sr. Domingos chega sempre mesma hora.
135/164
2. Linguado Meunire um prato muito apreciado e que consta da ementa de muitos

restaurantes. Como servir este prato? Reescreva as frases ordenadas
A. Com a ajuda de uma faca de peixe, retire as espinhas laterais, a cauda e a cabea.
B. Sirva pelo lado direito do cliente
C. Faa um corte ao longo da espinha e retire filetes.
D. Retire o linguado da travessa e coloque-o em prato quente.
E. Depois, retire as espinhas e coloque-as na travessa.
F. Disponha a guarnio em volta do linguado.
G. Com uma colher de sopa, deite o molho em cima do peixe.
H. Volte a colocar os filetes na sua posio anterior
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
136/164
3. Quando os alimentos so empratados vista do cliente, h que ter ateno a algumas regras.
Assinale com um X as verdadeiras (V) ou com um (F) as falsas.
V
1.O carro de servio deve ficar afastado para o cliente no ver o

empratamento
2. Evitar bater com os talheres na travessa ou no prato.
3.Empurrar os alimentos com o dedo para ajeitar.
4. Evitar sujar a roupa dos clientes.
5. Encher o prato com muita comida.
6. Colocar o prato na mesa pelo lado direito do cliente.
4. Complete as frases com os adjectivos adequados

idosa
temperada
incompetente
espaosa
vago
picante
1. Uma pessoa ______________

2. Um empregado ________________
3. Uma salada _________________
4. Um molho __________________
5. Um lugar __________________
6. Uma sala ___________________
137/164
5. Complete o texto com as palavras dentro do quadro.
pedido
avaliar
apresentao
simpatia
pessoas
empresas
restaurante
servio
Texto
Actualmente h j algumas _______________ que comeam a contratar _____________
para experimentaro ____________, com o objectivo de ______________ a sua qualidade.
Estes clientes apresentam-se no _______________, como um cliente normal, fazem o seu
____________ e avaliam vrios critrios, tais como ___________, tempo de espera,
acompanhamento da refeio, preparao e _____________ dos alimentos, etc. So
chamados os clientes mistrio.
138/164
FICHA 19
Texto
Estou sentado ao balco, aguardando o bitoque. Os culos esto pousados ao lado do prato.
As pessoas falam e riem alto. O empregado anda de um lado para o outro, servindo
omeletas, bicas, rissis. Sei que estou bem sentado, direito, como me ensinaram que as
pessoas se sentam mesa. Sei que ningum sabe o que sinto por dentro. Pelo menos disso
estou defendido. que, por dentro, tenho plvora nas veias, um turbilho no corao...
Artur Couto e Santos, in "Memrias de um Fumador"
A. O cliente espera um bife com ovo estrelado e batatas fritas.

B. Est muito silncio no restaurante.
C. O cliente no est calmo.
2. O ser humano complexo. Para lidar com o pblico, os profissionais de restaurao tm de

estar preparados. Refira algumas caractersticas ou atitudes fundamentais para desenvolver
um bom trabalho.
139/164
3. Relacione os alimentos da coluna da esquerda com a descrio da coluna da direita.
1.
Uma torrada
2.
Meia torrada
3.
Tosta mista
4.
Bifana
5.
Prego
6.
Cachorro
a. Sanduche com uma fatia de carne de vaca

grelhada ou salteada.
b. Sanduche recheada com queijo e fiambre e

prensada na tostadeira.
c. Duas fatias de po aquecidas na torradeira,

barrados com manteiga ou margarina.
d. Uma fatia de po aquecida na torradeira,
barrada com manteiga ou margarina.
e. Sanduche com uma fatia de carne de

porco marinada em vinha dalhos e frita.
f.
Sanduche com uma salsicha.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
140/164
Texto
O po fabricado a partir de farinha de diferentes cereais. As

farinhas mais utilizadas so a de trigo, centeio e milho, originando diferentes
tipos de po.
O po, preparado com farinhas pouco refinadas, um alimento saudvel que
fornece energia e mantm um bom funcionamento do organismo.
A. O trigo um cereal.
B. O po bom para a sade.
C. O po no d energia.
5.
Adivinha
Qual a coisa qual ela que quanto mais quente est, mais fresco ?
______________________
141/164
FICHA 20
Texto
Um pas conhecido pela qualidade da sua cerveja a Blgica. Para os belgas, beber uma
cerveja mais do que matar a sede; uma celebrao da nossa herana comum, dizem.
H um tipo de cerveja para cada momento do ano e mesmo do dia, um tipo de copo para
cada cerveja, uma temperatura ideal para cada uma e uma forma prpria de inclinar o copo,
consoante a cerveja.
Comemorao, reconciliaes, encontros de negcios ou amorosos, discusses de futebol,
debates polticos, reunies de trabalho, sempre que h alguma coisa para celebrar, o copo
contm cerveja. E o mesmo se passa quando preciso matar o desgosto ou esquecer uma
derrota.
Fonte: http://www.apcv.pt/asp/docs_cerveja
A. A cerveja no muito apreciada na Blgica.

B. Os belgas celebram com cerveja.
C. Os belgas tambm bebem cerveja quando esto tristes.
142/164

direita.
1. herana comum
a. esquecer uma grande tristeza ou infelicidade
2. derrota
b. beber
3. matar a sede
c. o que se recebe das geraes

anteriores/tradio.
4. reconciliao
d. recomear relao
5. matar o desgosto
e. quando perde ou no consegue o objectivo
3. Para tirar uma boa cerveja preciso tcnica. Reescreva as frases verdadeiras.
1.
Abrir completamente a torneira.

Deixar a torneira meia aberta para no sair tanto.
2.
No aproveitar as primeiras gotas de espuma que saem.

Aproveitar as primeiras gotas de espuma.
3.
Colocar o copo o mais perto possvel da torneira, ligeiramente inclinado.

Colocar o copo bem direito por baixo da torneira.
4.
Fazer movimentos para baixo e para cima para ter espuma.

No fazer movimentos para baixo e para cima para ter espuma.
5.
Deixar correr a cerveja, sem parar, at 2cm do bordo do copo e fechar rapidamente a
torneira.
Deixar correr a cerveja, sem parar, bem at ao cimo do copo e fechar rapidamente a
torneira.
143/164
1.
2.
3.
4.
5.
Texto
Na cervejaria
Bruno Com este calor, o que me apetece mesmo uma imperial bem tirada!
Mariana Sabes que na minha terra no dizemos uma imperial, mas um fino.
Bruno Sim, j sabia.
Andr Eu vou pedir uma caneca.
Mariana (surpreendida) Que exagero, Andr!
Andr Acabou o trabalho. O fim-de-semana est porta, tambm posso fazer um
disparate, no achas?
Mariana Pronto, pronto. J c no est quem falou. Olhem, vem a a empregada.
Empregada Boa tarde. O que desejam?
Bruno Eu queria uma imperial.
Andr Para mim uma caneca. E para ti, Mariana, um panach?
Mariana Isso mesmo, adivinhaste.
Empregada E para acompanhar as bebidas, preferem tremoos ou amendoins?
Mariana Um pratinho com amendoins, por favor.
Empregada Com certeza, s um momento.
144/164
A. A imperial uma cerveja presso.

B. Imperial e fino no so a mesma coisa.
C. A Mariana bebe cerveja com gasosa.
5. Identifique os utenslios e diga para que servem.
a. ___________________serve para
__________________________
b. ___________________serve para
__________________________
c. ___________________serve para
__________________________
d. ___________________serve para
__________________________
e. ___________________serve para
__________________________
f. ____________________serve para
__________________________
145/164
FICHA 21
Texto
O caf
Porque ser que precisamos dele cedo, a meio da manh, aps o almoo, a meio da tarde,
ao jantar? H cafs que vendem milhares de bicas por dia.
O portugus sai de casa com imensa pressa, atropela-se nas bichas, insulta-se nos
cruzamentos, depois senta-se a tomar caf. Alguns bebem-no quente, outros curto, outros
cheio, outros s em chvena escaldada. A bica uma bebida cheia de esquisitice, de tiques,
de caprichos.
Fonte: Diogo Cabrita, Caf, Terras da Beira
A. H pastelarias que vendem milhares de cafs diariamente.

B. A bica diferente do caf expresso.
C. H muitas maneiras de servir caf.
146/164

direita.
1. bica
a. caf com leite servido em chvena de caf.
2. abatanado
b. caf expresso sem cafena
3. garoto
c. caf expresso com um pouquinho de leite
4. galo
d. caf expresso
5. descafeinado
e. caf com leite servido em copo de 3dl.
6. pingado
f. caf servido em chvena de ch.
Sabia que...
o caf turco preparado num recipiente pequeno
chamado cezve?
Junta-se gua e acar a gosto ao p de caf modo

ferver, formando espuma, e serve-se sem coar.
muito fino. Leva-se a
O caf turco, ao contrrio da nossa bica, para beber

devagar
porque,
primeiro, preciso deixar assentar. E depois de o beber, tradio ler-se o futuro nas borras
do caf, um ritual que precisa de tempo!
3. Diga quais as principais diferenas entre o caf turco e o caf expresso.
147/164
4. Complete as seguintes frases:

Para moer o caf em gro, preciso
_____________________
Para tirar um caf expresso, preciso

____ _________________
Para adoar o caf, preciso _________________ ou
___________________
Para mexer o caf, preciso

__________________________
Para mexer e aromatizar o caf, pode-se usar

___________________________
148/164
Texto
Inventada por um barman irlands para aquecer os passageiros que desembarcavam no
aeroporto Shannon, num dia terrivelmente frio de Inverno, o Irish Coffee uma bebida
conhecida mundialmente, preparada com caf forte e quente, usque, acar, e natas.
5. Complete o modo de preparao desta bebida usando os seguintes verbos:
Deitar (2x)
aquecer
servir
mexer
polvilhar
misturar
retirar
segurar
_____________ previamente o copo.

_____________ o caf bem quente e o acar.
______________ bem com uma colher de metal.
_____________ a colher e __________ sobre o copo com a parte cncava para cima.
_____________ lentamente as natas sobre a colher para no ___________.
_____________ imediatamente.
149/164
FICHA 22
Texto
H cocktails que so mundialmente conhecidos. Alguns foram popularizados por pessoas
famosas. o caso do daiquiri e do mojito, duas bebidas cubanas base de rum, muito
apreciadas pelo grande escritor Ernest Hemingway, autor do romance O Velho e o Mar.
A. O daiquiri uma pessoa famosa.

B. O rum serve para preparar cocktails.
C. Ernest Hemingway gostava de beber daiquiri e mojito.
2. Assinale com um X os ingredientes usadas na preparao destes dois cocktails.
Ingredientes
Alexander
Mojito
1. Acar
2. Sumo de limo
3. Folhas de hortel
4. gua gaseificada
5. Rum
6. Brandy ou Conhaque
6. Gelo
7. Natas
8. Creme de cacau
150/164
3. Junto ao posto de trabalho do barman/barmaid devem estar organizados utenslios e

aromatizantes para as suas preparaes. Identifique alguns deles.
_______________________________________
1.
2.
_______________________________________
_______________________________________
3.
_______________________________________
4.
_______________________________________
5.
_______________________________________
6.
151/164

garrafas
bebidas
adicionadas
preparadas
sumos
barmaid
rtulo
guas
O barman ou a ____________ tem de saber que quando se servem ______________ com

refrigerantes ou ___________ minerais, estas devem ser ___________________ vista do
cliente. As _____________ devem ficar junto bebida com o _____________ virado para o
cliente. As bebidas com ______________ naturais saem do bar j ____________________.
5. Identifique os seguintes equipamentos e diga para que servem
___________________________________________serve para
1.
________________________________________________
___________________________________________serve para
2.
_________________________________________________
__________________________________________serve para
3.
_____________________________________________________
152/164
__________________________________________serve para
__________________________________________________
4.
_________________________________________serve para
5.
___________________________________________________
6.
__________________________________________serve para
_____________________________________________________
153/164
FICHA 23
Texto
Para uma refeio agradvel importante saber combinar o que se bebe
com o que se come. A indicao de vinho branco para o peixe e vinho tinto
para a carne uma generalizao que nem sempre pode ser seguida. Os
diversos tipos de peixe ou carne, as formas de os cozinhar e condimentar
influenciam a escolha do vinho mais adequado.
A. Com peixe s se pode beber vinho branco.

B. Os ingredientes da comida influenciam a escolha do vinho.
C. Os temperos tambm influenciam a escolha do vinho
2. Relacione cada elemento da coluna da esquerda com um da coluna da direita.
1. escano
a. passar o vinho da garrafa original para um recipiente em vidro

chamado decanter.
2. enlogo (a)
b. vinho muito apreciado em celebraes, tambm chamado

champanhe.
3. decantar
c. balde para manter a garrafa gelada.
4. frapp
d. bebida muito alcolica feita da destilao de vinho, cascas e

frutos fermentados.
5. aguardente
e. Profissional que sabe as caractersticas de cada vinho e

aconselha na escolha.
6. espumante
f. Pessoa conhecedora das tcnicas de produzir, tratar, conservar

e degustar vinhos.
154/164
3. Quando um(a) profissional serve vinho, deve respeitar certas regras. Assinale com um X se as
afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
V
1. Pegar a garrafa com o guardanapo de servio.

2. O rtulo deve ficar virado para o/a empregado(a).
3. Informar o nome, a regio e a data de colheita ao cliente
4. Nunca retirar a rolha longe da vista do cliente.
5. Para deitar o vinho no copo deve tocar com o gargalo da garrafa
no copo.
6. Nunca tocar no copo do cliente
7. Encher o copo .
8. Servir o vinho antes do prato.
Texto
O Vinho do Porto um vinho com uma histria
centenria e com fama em todo o Mundo. produzido
na Regio do Douro, a regio demarcada de vinhos
mais antiga do mundo.
H vrios tipos de vinho do Porto, podendo ser
consumido como aperitivo, digestivo ou para acompanhar sobremesas.
tambm ingrediente de muitas receitas culinrias na confeco de molhos,
pratos de carne ou peixe e doces.
A. O vinho do Porto s muito conhecido em Portugal.

B. Pode ser bebido antes e depois das refeies.
C. O vinho do Porto entra na preparao de vrios pratos.
155/164
5. O Molho Cocktail um dos molhos mais conhecidos e usados na preparao de entradas.

Preencha os espaos em falta para completar a receita.
aromarizar
envolver
misturar
manter
temperar
1. ________________ duas colheres de sopa de maionese, uma de natas, duas de ketchup

e uma colher de ch de mostarda.
2. ________________ com vinho do Porto seco ou conhaque.
3. ________________ com sal, pimenta, molho ingls e tabasco.
4. ________________ tudo muito bem.
5. ________________ no frio.
156/164
FICHA 24
Sobremesas
Na ementa, uma lista de doces tradicionais, tartes, pudins, sorvetes e mousses procura
seduzir os mais gulosos. Outras preferncias recaem nos queijos ou nas frutas. O importante
encerrar com chave de ouro a refeio.
A. Os gulosos gostam de comer doces.

B. Todas as pessoas preferem doces.
C. O ltimo prato da refeio deve ser bom.
2. Assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas (F).
A. Os queijos servem-se acompanhados de po ou bolachas de

gua e sal.
B. Os queijos servem-se bem gelados
C. O requeijo serve-se inteiro.
D. O queijo da Serra da Estrela fabricado com leite de ovelha.
E. O queijo de Azeito um queijo prprio para entrada e
sobremesa
F. O queijo de So Jorge (Aores) quando fica muito duro usado
na cozinha.
157/164
3. Complete os espaos para obter o mtodo de execuo de Crepes Suzete, uma sobremesa
muito apreciada da cozinha internacional.
deite
adicione
verta
regue (2x)
mexa
flameje
polvilhe
dobre
junte
coloque (2x)
Aquea o saut sobre a chama do rchaud.

______________ o licor Mandarine e deixe flamejar.
______________ a manteiga, o acar e a casca de laranja e ______________ at ficar
caramelizado,
______________
os
sumos
de
laranja
limo,
dissolvendo
bem
acar.
______________ os crepes, um a um, abertos. Volte e ______________ ao meio, Em

seguida, dobre-os novamente para formar um tringulo.
________________ o licor Grand-Marnier .
________________
com
acar,
________________
com
Cointreau
________________.
________________ num prato os crepes sobrepostos com os bicos para o mesmo lado e
_______________- os com o molho.
158/164
A palavra ch usada para designar uma bebida preparada atravs da

infuso de folhas, frutos, flores ou razes de uma planta. Geralmente preparada com gua
quente. Pode ser relaxante, refrescante, estimulante, reconfortante ou refrescante, conforme
as circunstncias em que tomada.
Sabia que
foi uma portuguesa, a rainha Catarina de Bragana casada com rei Carlos II de Inglaterra
que, no sculo XVII, introduziu o conhecido hbito ingls do ch das cinco?
4. Identifique os utenslios usados na preparao e servio de ch.
a. _________________________________
b. _________________________________
c. _________________________________
d. _________________________________
159/164
Jos Bento dos Santos um reputado

gastrnomo e enlogo. Tornou-se conhecido do grande
pblico ao apresentar o programa televisivo Sentido do
Gosto. Para ele
Estar mesa no um acto passivo. Leva reaco e
comunicao, partilha.
5. Comente esta afirmao relacionando-a com a imagem do lado direito
160/164
6. PROVA DE AVALIAO FINAL (MODELO)

PORTUGUS TCNICO APLICADO REA DE RESTAURAO
A preencher pelo candidato:
Nome:
Data:
A preencher pelo avaliador:

Classificao final:
Assinatura:
Informao para o candidato

1. A prova tem a durao mxima de 60 minutos
2. Deve respeitar as seguintes instrues
a) Responda s questes na folha da prova.
b) Responda s questes a caneta ou esferogrfica de tinta azul ou preta.
c) No pode usar corrector.
d) No permitida a utilizao de dicionrios.
161/164
1. Leia o seguinte anncio e assinale com um X se as afirmaes so verdadeiras (V) ou falsas

(F).
REFEITRIO
AJUDANTE DE COZINHA
(m/f)
Funes:
Preparar loua e talheres para refeitrio;
Lavagem e secagem de loua,
Limpeza de equipamentos e espao de refeitrio.
Empratar
Perfil do candidato:
Sentido de responsabilidade
Pontualidade
Gostar de trabalhar em equipa
Experincia de servio de refeitrio
Disponibilidade para folgas e turnos rotativos
Possuir carta de conduo
Oferece-se:
Alimentao
Remunerao compatvel.
Resposta com curriculum vitae para o n 4432 deste jornal.
A. O candidato tem de pr a comida nos pratos.

B. O candidato tem de ser pontual.
C. O horrio sempre igual.
D. O candidato tem de saber conduzir.
162/164
2. Complete cada frase da coluna da esquerda com uma da coluna da direita.
1.
No local de trabalho no pode usar
a. apresentadas pelo lado direito.
2.
As embalagens de plstico devem ser
b. so especiarias.
3.
Para abrir uma garrafa de vinho
c. gozou frias este ano.
4.
O chefe de cozinha ainda no
d. anis, brincos, pulseiras e relgio.
5.
O azeite faz parte da
6.
A noz-moscada, a pimenta e o cravinho
f.
7.
A ementa e a carta de vinhos devem ser
g. preciso um saca-rolhas.
e. gastronomia portuguesa.
colocadas no contentor amarelo.
3. Leia as indicaes sobre o prato Bife Pimenta e responda s questes A a D. Assinale a

resposta correcta com um X.
Mtodo de execuo:
Tempere os bifes com pimenta do moinho e sal dos dois lados.
Aquea o saut sobre a chama do rchaud, deite a aguardente velha e flameje.
Deite o leo no saut e deixe aquecer. Coloque os bifes e aloure dos dois lados.
Adicione a manteiga e umas gotas de limo.
Flameje com aguardente velha.
Adicione o vinho branco seco e reduza um pouco. Junte o demi-glac e a pimenta verde
em gro, reduza o lume ao mnimo e ligue o molho com as natas sem deixar ferver.
Empratamento:
Os bifes devem ser servidos com o molho em prato raso quente e a guarnio servida
parte em prato de sobremesa.
163/164
A. O Bife Pimenta
a. temperado de vspera.
b. temperado antes de ser alourado.
c. temperado dentro do saut.
B. Para fazer este bife
a. precisa uma bebida.

b. so precisas duas bebidas.
c. no so precisas bebidas.
C. Na parte final
a. as natas engrossam o molho.

b. as natas no engrossam o molho.
c. o molho leva natas a ferver.
D. O Bife Pimenta
a. servido em prato de sobremesa.

b. servido com a guarnio separada num prato mais
pequeno.
c. servido com a guarnio no mesmo prato.
vitaminas
clientes
doces
requintados
frutas
ementa
acar
sobremesa
A salada de frutas faz parte da _____________ de muitos restaurantes, dos mais simples aos
mais ____________. uma opo para muitos ___________ que no apreciam
___________ ou se preocupam com as calorias. A salada de ___________ considerada
uma ________________ saudvel, cheia de _________________ e fibras e pobre em
calorias, se no se adicionarem licores e ___________.
164/164

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