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1 Introduo
Os produtos crneos desenvolvem durante a defumao caractersticas sensoriais desejveis, como a colorao externa dourada, sabor
de defumado, textura e suculncia agradvel. O sabor desses produtos
podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, noz
moscada, cravo-da-ndia) e ervas finas (estrago, salsa, mangerona, alecrim, slvia, anis, cebolinha, manjerico, etc.).
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A defumao associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito
de sdio) e secagem, atua na reduo e controle de microrganismos,
aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suno, que pode ser transformado em lombocanadense, lombo com ervas, lombo com pprica, etc. Essa operao
valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingia, salame e outros.
A criao de novas opes de produtos possibilita escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possvel fonte adicional de
renda a pequenos produtores.
As desvantagens da defumao tradicional esto relacionados
com:
a) a presena de compostos benzopirenos (cancergenos), presentes na fumaa, que podem se depositar na superfcie da carne, quando
a distncia entre a fonte de calor e o produto pequena (igual ou menor
do que 40 centmetros) ou na combusto incompleta da madeira;
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a
10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumao.
7. Costela
2. Filezinho
8. Barriga
3. Lombo
9. Ps e Mos
10. Rabo
5. Copa
6. Paleta
12. Papada
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Esse sal, associado ao uso de acar e outros condimentos, atuam estimulando ou impressionando o paladar.
Outros sais tambm podem ser utilizados em carnes, tais como
os sais de cura (nitrato ou nitrito de sdio ou potssio), que so importantes para evitar o botulismo (quando a carne embalada a vcuo) e
microrganismos em geral, responsveis pela deteriorao.
Em relao s caractersticas sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolvem na carne a colorao rsea que se manifesta aps seu
uso e durante a defumao.
Os sais de cura podem ser encontrados em casas que vendem
equipamentos, utenslios e embalagens para aougueiro ou em lojas onde
so vendidas especiarias. Esse produto pode ser vendido como condimento para assados ou condimento para cura rpida, etc. Nesse caso,
o nitrito vem misturado ao sal de cozinha de forma a evitar ingestes em
altas doses desse produto. Tambm na embalagem descrita a quantidade do condimento para a massa crnea, sendo que esse clculo deve ser
feito de forma cuidadosa. O excesso prejudica a sade.
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Nessa operao, o mtodo de cura escolhido deve garantir uma
distribuio uniforme dos ingredientes no produto. As falhas nessa distribuio resulta em defeitos que vo desde uma colorao desuniforme,
falta de estabilidade at a putrefao.
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Escolha e pesagem da
matria-prima
(toucinho, costela)
Pesagem da pea e
clculo dos
condimentos
Condimento com nitrito
Acar
Sal (NaCl)
Especiarias
Adio dos
condimentos na pea
Amarrio
Defumao
Embalagem
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Na salga mida, os condimentos so diludos conforme indicado na embalagem do sal de cura, em gua gelada. Aps o preparo da
soluo, a mesma injetada no interior da pea (pernil, lombo, picanha,
etc) na quantidade de at 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da
cura e distribuir os sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida, a carne colocada em imerso por um perodo de 5 a 7 dias na
soluo que sobrou da injeo.
Na imerso, as peas ganham um peso adicional de 3 a 8% de
peso total da pea.
A cura por imerso realizada em recipientes que podem ser
tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de ao inoxidvel ou de
plstico, nos quais as peas so mergulhadas para desenvolver a cura.
Composio da salmoura:
gua e sal comum ou
salmoura adicionada de
nitrito e/ou nitrato, glutamato
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b)
cura;
c)
onde se d a maturao;
d)
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ii)
iii)
Conservantes: retardam ou impedem alteraes dos alimentos provocados por microrganismos ou enzimas. So encontrados comercialmente com os nomes: sal de cura, cura rpida, p hngaro, p prague.
Antioxidantes: os principais antioxidantes utilizados so os ascorbatos que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos, evitando que eles adquiram o sabor de rano. So usados tambm para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. So encontrados no comrcio sob os nomes: acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, Douracor.
Estabilizantes: os estabilizantes mantm as caractersticas fsicas
das suspenses e emulses, evitando que os ingredientes se separem
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com o tempo. Aumentam a capacidade de reteno da umidade da
carne. So utilizados freqentemente em produtos emulsionados (salsichas, pats, mortadela).
Ascorbato: produtos semelhantes vitamina C que, uma vez utilizados, reduzem a incidncia de formao de compostos potencialmente
cancergenos, como as nitrosaminas. Alm disso, o ascorbato auxilia
na manuteno da cor homognea do produto crneo curado.
Corantes: O derivado de urucum e o aafro so usados para melhorar a colorao externa dos produtos crneos.
Condimentos, aromatizantes e especiarias: atribuem sabor e aroma caractersticos aos produtos crneos, tornando-os mais saborosos
e desejveis ao paladar humano. Por exemplo: noz-moscada, cebola,
alho e pimenta malagueta.
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5 Defumao
A defumao pode ser empregada como uma operao final de
processamento, com o objetivo de usar um mtodo a mais de conservao. Produtos como lingias e produtos submetidos cura podem ser
defumados.
A cura consiste do uso de aditivos nas peas crneas para aumentar a vida de prateleira, enquanto na defumao so utilizados os
compostos da fumaa que originam:
A colorao varia de amarelo-dourado-claro at um marromescuro. Essa cor caracterstica obtida pela reao de carbonilas da fumaa, com os grupos amino livre das protenas ou outros compostos nitrogenados.
O aroma dos produtos defumados obtido em funo da presena de compostos carbonlicos, diacetil, vanilina e alguns cidos orgnicos.
O processo de defumao dividido em trs etapas. A primeira consiste na secagem, que remove a umidade superficial e tambm contribui para o desenvolvimento da cor da carne. Na segunda etapa, a fumaa aplicada enquanto a temperatura da cmara elevada. E na etapa
final, que corresponde ao cozimento, a carne cozida no prprio defumador.
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So sugeridas, a seguir, as condies de defumao utilizadas
para o pernil:
a) Secagem da pea durante quatro horas temperatura de 49C, com a
chamin aberta.
b) Aplicao de fumaa durante nove horas temperatura de 60C, com
a chamin fechada.
c) Cozimento realizado temperatura de 85C, com a chamin aberta,
at que o pernil atinja 70C internamente.
6 Estocagem
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O armazenamento do produto curado e defumado pode ser efetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse
produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado.
No caso de produto defumado e congelado, o mesmo pode ser consumido aps um perodo que pode variar de 15 dias a 3 meses, dependendo
do tipo de carne.
Preparao da salmoura
Preparao do pernil
toalete
Separao dos msculos
Injeo da salmoura
Cura em temperatura de
4 a 5oC
Estocagem
Defumao
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Defumados
Algumas lingias e outros tipos de produtos, como salame,
so defumados aps a sua cura e maturao (no caso de salames). A receita para o preparo de alguns produtos so descritos a seguir:
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2,5 g de fixador ou cido ascrbico
5 ml de vinho tinto seco opcional
Como fazer
Depois de desossada e cortada em tiras, moa a carne bovina
em chapa fina, de 5 milmetros ou menor, e a carne suna em chapa de 12
milmetros. Pique o toucinho em pequenos cubos (no menor tamanho
possvel) e v adicionando os ingredientes massa de carne na proporo citada, misturando bem. No se esquea de deixar o cido ascrbico
ou o fixador, que reduzem a acidez da carne, por ltimo. Misture bem at
dar liga _ momento em que a carne comea a grudar na mo. Deixe repousar por trs horas antes de embutir. Se a carne for fresca, recomendase deixar em repouso de um dia para outro para escorrer a gua em excesso. Depois de terminar de embutir, deixe descansar e secar por algumas horas. Pode-se inclusive deixar no defumador aberto a 30C de um
dia para outro. Depois disso, defume a uma temperatura de 30 a 35C por
24 horas.
4,060 Kg
carne bovina
4,060 Kg
toucinho
condimento para lingia
1,320 Kg
380 gramas
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sal
120 gramas
alho fresco
30 gramas
pimenta-preta fina
15 gramas
acar
5 gramas
noz-moscada
5 gramas
pimenta-jamaica
5 gramas
Como fazer
Levar ao defumador, aps o embutimento do produto.
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A
D
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Figura 9: Corte as partes A, B, C e D, do meio do tambor, deixando
um X, medindo 15 cm de largura. Faa uma abertura de 10 x 10 cm, na
parte de baixo do tambor, para a entrada de ar e controle da temperatura.
Figura 10: Solde quatro chapinhas eqidistantes uma das outras, para
ajudar a firmar a parte superior do defumador quando montado.
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Figura 20: Faa uma tampa para a manilha. A tampa deve ter tamanho
suficiente para cobrir todo o defumador. Nessa tampa, faz-se uma abertura de 10 x 10 cm para a sada de fumaa. A tampa pode ser de madeira,
chapa de ao, lata ou de outro material.
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Figura 22: Um ou dois dias antes de usar o defumador para a defumagem propriamente dita, deve-se queimar serragem ou gravetos de maneira a produzir um calor suave e constante para secar as paredes e curar
o defumador.
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f) Porta: dever abrir e fechar externamente, ser de chapa de 1,8 mm
ou chapa de zinco, armada em estrutura, para no empenar e permitir
vedao.
g) Termmetro (0 - 150C): ser colocado na porta para leitura externa
a 1,50 m de altura.
h) Visor (vidro temperado): poder ser colocado na porta para inspeo, sem a necessidade de abri-la.
i) Chamin: ser formada por duas ou trs manilhas de altura, com
dimetro de 15 cm.
j) Arames para pendurar os produtos: os primeiros arames ficaro a
1,70 m do piso; sobre esses, ficaro duas outras fileiras de arames,
distanciadas entre si por 30 cm.
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o salame, o bacon e outros produtos, podem ser utilizados cabos de
vassoura.
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9 Referncias Bibliogrficas
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SENAR AR/MG, 1997. 128 p.
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Bressan, M. C. e Mizuguchi, C. T. Como defumar produtos crneos.
Circular Ano III - n. 20. Lavras, 1994.
Bressan, M. C., Prado, O. V., Menegatti, D. P., Jardim, N. S., Conceio,
A. Fabricao de lingias caseiras.
Canhos, D. A. L. e Dias, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos
derivados. So Paulo. Sec. Da Indstria, comrcio, cincia e
tecnologia. [s.d.]. 440 p.
Noll, I. B. Avaliao da contaminao de carnes por hidrocarbonetos
poliaromticos. Tese de doutorado.1994.
Pardi, M. C. Cincia, Higiene e Tecnologia de carne. Goinia. Ed.
Universitria, EDUFF, 1994.
Revista Nacional da Carne 1998. Como o processo de defumao pode
ser simplificado, n. 255, Pg 78 a 81.
Teixeira, M. B. Secagem de manta de lula. Tese de mestrado.
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CONTEDO
1 Introduo ..............................................................................05
2 Contribuio da Fumaa no Processo de Defumao............07
3 Etapas para Realizar a Defumao ........................................08
4 Lavagem e Amarrio das Peas...............................................16
5 Defumao.............................................................................17
6 Estocagem..............................................................................19
7 Alguns Produtos Crneos Tambm Podem Ser Defumados .20
8 Sugestes para a Construo de Defumador.........................22
9 Referncias Bibliogrficas.....................................................37