AGRUPAMENTO DE ESCOLAS Dr.

AZEVEDO NEVES
ESCOLA BÁSICA2,3/SEC Dr. AZEVEDO NEVES

11º Ano - Técnico de Restauração - Gestão e Controlo – 2010/11

1ª Ficha de Avaliação Formativa
Nome: Nº: Turma: Data:
Classificação Prof.:
1. As mercadorias de F&B obedecem a um circuito, relativamente à unidade de
restauração.

1.1.Indica o significado das letras F&B.

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1.2.Por quantas fases é constituído o ciclo de mercadorias num restaurante?

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1.3.Completa o quadro seguinte:

1ª Fase
2ª Fase
3ª Fase
4ª Fase
5ª Fase
6ª Fase

1.4.Em cada uma das fases, torna-se necessário implementar o controlo, para que tudo
corra bem ou, em caso contrário, tomar as justas medidas correctivas.

Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 1 Profª Helena Cunha

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1.5. Indica um dos objectivos do sistema de controlo.

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1.6.Na fase da compra deve-se fazer a verificação:

a) Das condições de preços e qualidade dos produtos.

b) Do acondicionamento e condições de higiene dos produtos.
c) Da confecção dos pratos conforme os padrões de qualidade estabelecidos.
Selecciona a opção correcta.

1.7.Na fase da recepção de mercadorias deve-se controlar:

a) A qualidade, o preço, a quantidade e o estado de conservação das mercadorias

recebidas.

b) A distribuição das mercadorias no interior da unidade.

c) As condições de higiene e temperatura.

Selecciona a opção correcta.

1.1. Na fase do armazenamento é importante:

a) A verificação do acondicionamento, das condições de higiene e temperatura, a

gestão de stocks e a valorização de mercadorias.

b) A distribuição das mercadorias no interior da unidade.

c) A confecção dos pratos conforme os padrões de qualidade estabelecidos.

Selecciona a opção correcta.

1.1. Completa o quadro seguinte:

Fase Secção Supervisão

Compras Vários
Recepção Controlador de armazém, ecónomo
Armazenamento
Economato

Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 2 Profª Helena Cunha

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Cozinha
Venda Chefe de restaurante, bar, etc
1.2.Todos os produtos deverão possuir uma etiqueta de rotulagem, de acordo com a legislação
em vigor. O que deverá estar indicado, obrigatoriamente, na rotulagem?

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1.3.O economato ou despensa deverá idealmente ser constituído por quantas despensas?
Indica o nome de cada uma destas despensas.

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1.4.Quais os produtos que nunca podem ser colocados em contacto com os produtos
alimentares? Porquê?

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1.5.Indica a temperatura de recepção e a temperatura de armazenamento para:

Alimento Temperatura recepção Temperatura armazenamento

Carne congelada

Yogurtes

Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 3 Profª Helena Cunha

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Pescado fresco

Pescado congelado
Leite do dia

Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 4 Profª Helena Cunha