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Escurecimento Enzimático alex

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Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Disciplina: Bioquímica de Alimentos Prof. Paulo H.

Sousa

Escurecimento Enzimático
Alex Sandra N Souza
Fortaleza-CE 2011

Objetivos
Abordar:
 O escurecimento enzimático de frutas e hortaliças  A ação das enzimas (PPO) e (POD)  O papel dos substratos fenólicos

 Métodos de controle.

injúrias mecânicas Fontes das perdas pós-colheita Rejeição pelo consumidor .Introdução Frutas . cortes. descascamento. Hortaliças Trituração.

sucos.Introdução Cor qualidade em frutos “in natura”. néctares e enlatados. processamento e armazenamento de alimentos Não enzimática Alterações de cor Enzimática Polifenoloxidases (PPO) Peroxidases (POD) .polpas.

Escurecimento Enzimático Pontos chaves     Compostos fenólicos Atividade enzimática Contato com oxigênio Desorganização Estrutural .

colocando em contato: enzima.  Oxidação enzimática de compostos fenólicos  PPO ortoquinona melanoidinas.Escurecimento Enzimático  Rompimento da célula do tecido vegetal.  A ortoquinona . substrato e oxigênio.

. manga. cogumelo. pêssego. folhas de chá. banana.  A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina e grupos de aminoácidos como lisina e metionina.Escurecimento Enzimático  Fonte da PPO: tecidos vegetais: batatas. maçã. reduzindo a disponibilidade. abacate e café.

Variedades  Concentração tipos de compostos fenólicos  Actividade enzimática  Antioxidantes naturais .Grau do Escurecimento Enzimático  Variável  Espécies .

fenolase. . etc)substratos da reação de escurecimento dos tecidos vegetais. catecol oxidase.2 benzenodiol: oxigênio óxidoredutase) (polifenolase. Fontes de PPO: plantas. animais e em alguns MO (fungos) (ARAÚJO. 1999).POLIFENOLOXIDASE .PPO  PPO (1.

. e a oxidação de p-difenóis a p-quinonas (lacase) (ZAWISTOWSKI. BILIADERIS e ESKIN. a hidroxilação de monofenóis a o-difenóis (monoxigenase). 1991 apud SILVA.PPO Reações catalisadas pela PPO na presença do oxigênio molecular: 1. 2009). a oxidação de o-difenóis a oquinonas (difenoloxidase).POLIFENOLOXIDASE . 3. 2.

FIGURA 1 – Mecanismo geral de reação da PPO BELITZ e GROSCH (1997). .

as quais são instáveis e após a oxidação não enzimática na presença de O2 polimerizam-se formando as melaninas (CHITARRA. FIGURA 2 – AÇÃO DA PEROXIDASE SOBRE COMPOSTOS FENÓLICOS . Também são obtidas quinonas como produto (Figura 2).PEROXIDASE . 2002).POD Oxidação de compostos fenólicos em presença de peróxido de hidrogênio.

como metil ou etil peróxido de hidrogênio. as aminas e outros compostos orgânicos .POD Contêm um grupo prostético heme. O peróxido pode ser o de hidrogênio ou peróxido orgânico.PEROXIDASE . Doadores de e¯ : o ascorbato.no processo catalítico oxidam de forma transitória o íon férrico (Fe3+) a estados de valência mais alta (Fe5+ ou Fe4+).

CICLO: PEROXIDASE Kaim(1991) .

 Envolvimento em processos lentos: escurecimento interno de frutas. 2002 apud SILVA. a lignificação (CANTOS et al.PEROXIDASE . . 2009). Relacionada com processos de cicatrização como. por exemplo..POD  Produto da oxidação coloração intensa  [peróxido de hidrogênio] interna nas plantas é pequena limitando a atividade enzimática.

. Anel aromático com um ou mais grupos hidroxilas. 2000).SUBSTRATOS FENÓLICOS Distribuídos no reino Plantae. juntamente com outros substitutos. KIM e WEI. grau de amadurecimento e condições ambientais de desenvolvimento e de armazenamento (MARSHALL. conforme afirmam MARTÍN-BELLOSO e SOLIVAFORTUNY (2006). O tipo e a concentração do substrato fenólico afetam diretamente o escurecimento enzimático. A composição fenólica de frutas e hortaliças varia com a: espécie. cultivo. São Metabólitos secundários.

ESTRUTURAS QUÍMICAS DE ALGUNS SUBSTRATOS DA PPO .

Alguns exemplos de substratos fenólicos e suas respectivas fontes são apresentados na Tabela 1. .

 Fermentação de chás.  Preparo de cidras.Escurecimento Enzimático: uso na indústria  Maturação de tâmaras.  Desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e  Proteção contra micronutrientes. .  Secagem de grãos de cacau.

Enzima/Aplicação  Polifenol oxidase – armazenamento de frutos  Protease – clarificação de cervejas  Lipoxigenases – clarificação de farinhas  Fenol oxidase – café. chá preto . cacau.

EDTA  Adição de açúcar no sentido de reduzir a atividade de água do tecido. ou ainda uso de ácido orgânicos. com objetivo de inativação das enzimas. . Ascorbato/citrato de sódio.0). é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento. emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática.  Empacotamento à vácuo (2000).Como controlar?  Inativação térmica da enzima. desidratação ou enlatamento. como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva enzima(6. reduz a entrada de oxigênio.  Adição de substâncias que inibam a ação da enzima: Sulfito. empregando calor  Redução do pH para abaixo do pH ótimo da inviabilizar o processo de escurecimento.

R. 2004 LUPETTI.Referências Bibliográficas SILVA.241-244. jan.. p. Zaragoza: Acríbia. Nova [online]. W. 2005.-jun. PRADO. 20.28. H. D. Análise de imagem em química analítica: empregando metodologias simples e didáticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais. Orlando. Karina Omuro. 119-120 CHITARRA.78.27(1): 83-96. Lucinéia Cristina de. Jade. ISSN 0100-4042.1.. n. ed. Centro Pesqui. Boas. Wiley. and Schwederski. T. 9CHITARRA. Cassia Inês Lourenzi Franco. Kaim. 13-15. 2. Esmeralda e Maciel. Utilização de atmosfera modificada econtrolada em frutos e hortaliças. 548-554. 21. et al. 23-25. F. 1997. B. 2002. E. Lavras: UFLA/FAEPE. p. CARVALHO. 2009. Chicheste . M. Quím. p. Revista Brasileira de Agrociência. Caracterização parcial do escurecimento enzimático pela polifenoloxidase em pêssegos das cvs. Aliment. Eduardo Valério de Barros Vilas Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças Bol. Granada. TORALLES. W. n. v. Rosa.10. Process. vol. I. A. (1991) Bioinorganic Chemistry: Inorganic Elements in the Chemistry of Life. p. André Farias de and FATIBELLO-FILHO.3. B. BELITZ. 2002. pp. Química de los alimentos.P. GROSCH. Marcos Vieira da. MOURA. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE. 40-42. M.

Obrigada! .

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