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U NIVERSIDADE E STADUAL DE F EIRA DE S ANTANA D EPARTAMENTO DE T ECNOLOGIA
U NIVERSIDADE E STADUAL DE F EIRA DE S ANTANA D EPARTAMENTO DE T ECNOLOGIA

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS – TEC 321

MatériasMatérias primasprimas dede origemorigem animalanimal

OvoOvo

Profª Taís S. de Oliveira Brandão

2011.1

CadeiaCadeia produtivaprodutiva dede ovosovos nono BrasilBrasil • Ovos consumo e industrializados; • Criação em

CadeiaCadeia produtivaprodutiva dede ovosovos nono BrasilBrasil

Ovos consumo e industrializados;

Criação em gaiolas

Granjas de cria e recria

Granjas de produção

Maioria: Produtores independentes

• Criação em gaiolas – Granjas de cria e recria – Granjas de produção • Maioria:
• Criação em gaiolas – Granjas de cria e recria – Granjas de produção • Maioria:

DefiniçãoDefinição

O Decreto nº 56585 de 20 de julho de 1965 que regulamenta a classificação e fiscalização do ovo, entende-se pela designação ovo, o ovo de galinha, sendo os demais, acompanhados da indicação da espécie de que procedem.

pela designação ovo, o ovo de galinha, sendo os demais, acompanhados da indicação da espécie de
pela designação ovo, o ovo de galinha, sendo os demais, acompanhados da indicação da espécie de

24/03/2011

AvesAves

Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.

Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.

Gênero Anas: patos e patos maduros.

Gênero Anser: gansos e gansos maduros.

Gênero Perdix: perdiz, codorna.

Gênero Phaslanus: faisão

Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné

• Gênero Perdix: perdiz, codorna. • Gênero Phaslanus: faisão • Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné
• Gênero Perdix: perdiz, codorna. • Gênero Phaslanus: faisão • Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné
• Gênero Perdix: perdiz, codorna. • Gênero Phaslanus: faisão • Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné
• Gênero Perdix: perdiz, codorna. • Gênero Phaslanus: faisão • Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné

DefiniçãoDefinição

Ovo é uma célula produzida por uma fêmea, com capacidade de se desenvolver em um novo indivíduo, sendo parte integrante do ciclo reprodutivo das aves.

O desenvolvimento pode acontecer tanto dentro do corpo da mãe como fora, quando então terá capa protetora de calcário, a casca.

dentro do corpo da mãe como fora, quando então terá capa protetora de calcário, a casca.

ÓvuloÓvulo ouou Ovo?Ovo?

EstruturaEstrutura

Clara 57,3%

• Gema 30,9%

• Casca 11,5%

EstruturaEstrutura • C l a r a 5 7 , 3 % • Gema 30,9% •

EstruturaEstrutura -- AA CascaCasca

Matriz Muco-Protéica + CaCO 3 + magnésio + sais de fosfatos unidas por escleroproteína (osseína);

É uma matriz cálcica, separada do albúmen ou clara por uma membrana.

Minerais: o cálcio é o mais importante, encontrando-se também, mas em proporções muito menores, o sódio, magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre, alumínio e boro.

A quantidade de casca depende basicamente do metabolismo mineral.

É porosa em toda sua extensão

do metabolismo mineral. • É porosa em toda sua extensão – Predomina no pólo achatado –

Predomina no pólo achatado

Escape CO 2 , contaminação microbiológica

EstruturaEstrutura –– MembranasMembranas testáceastestáceas ee câmaracâmara dede arar • Membranas queratinosas

EstruturaEstrutura –– MembranasMembranas testáceastestáceas ee câmaracâmara dede arar

Membranas queratinosas

Pólo mais largo – câmara de ar

Externa – casca; lisozima

Interna (0,01 a 0,02 mm) – albúmen

Filtro microbiano

Interna (0,01 a 0,02 mm) – albúmen – Filtro microbiano • Câmara de ar – Pequena

Câmara de ar

Pequena recém posto frio

Redução : tempo de estocagem – evaporação água e CO 2

Função: respiração, trocas gasosas – antes da eclosão

: tempo de estocagem – evaporação água e CO 2 – Função: respiração, trocas gasosas –
EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen – Carboidratos: D-manose e D-glicose – Armazenamento

EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen

Carboidratos: D-manose e D-glicose

Armazenamento – ovoalbumina à S-ovalbumina

S-ovalbumina – mais termoestável

Desnaturação térmica 72ºC e 84ºC

Boas propriedades gelificantes: estabilização térmica das espumas

Reduzida com o aumento da S-ovalbumina

Desnaturação sob agitação – formação de espuma

Ovomucina

Glicoproteína à formação de estrutura gelatinosa

Ovomucina + lisozima = complexos insolúveis por interações eletrostáticas à Perde estabilidade em pH alcalino

24/03/2011

EstruturaEstrutura –– AA cascacasca

Cutícula - Substância protéica mucilaginosa

Muco-proteínas: 10 – 30mm espessura

Ovo sujo – remoção da película

pH colóide proteico do albúmem

Cor da casca

Branco, marrom, amarelo, róseo, azulado;

Protoporfirinas e biliverdinas;

Valor nutritivo.

Cor da casca – Branco, marrom, amarelo, róseo, azulado; – Protoporfirinas e biliverdinas; – Valor nutritivo.
EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen • 60% peso do ovo • Água (88%) +

EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen

60% peso do ovo

Água (88%) + proteínas

Proteínas principais:

ovalbumina,

conalbumina (ovotransferina),

ovomucóide,

lisozima

e a ovomucina.

Ovoalbumina

– lisozima – e a ovomucina. • Ovoalbumina – 54% (Constituinte majoritário da clara) –

54% (Constituinte majoritário da clara)

Fosfoglicoproteína (dois grupamentos fosfato)

EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen – Relativamente termorresistente porém sensível a

EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen

Relativamente termorresistente porém sensível a desnaturação superficial à estabiliza espuma a frio

Proteínas com Atividade Biológica

Lisozima: enzima mais abundante

Atua na parede celular à lise celular

Inativação por calor depende do pH e da temperatura

Maior grau quando clara com pH superior a 7, a 63,5ºC/10 min

Agente bacteriostático

EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen • Ovomucóide e Ovoinibidor • 20 a 25% de

EstruturaEstrutura –– AA claraclara ouou albúmenalbúmen

Ovomucóide e Ovoinibidor

20 a 25% de carboidratos (D-manose, D-galactose, D- glicosamina e ácido siálico);

Resistente a coagulação pelo calor (meio ácido e moderadamente alcalino);

Coagula a temperatura acima de 60ºC em presença de lisozima ou solução alcalina.

Conalbumina ou Ovotransferrina

Sensível a desnaturação térmica (57 e 65ºC)

Menos sensível a desnaturação superficial que a ovalbumina

EstruturaEstrutura –– AA gemagema

50% de sólidos

EstruturaEstrutura –– AA gemagema • 50% de sólidos proteína (16%) e os lipídeos (32-35%). – A

proteína (16%) e os lipídeos (32-35%).

A cor da gema, depende do conteúdo de carotenóides:

ração comercial.

Pode ser considerada uma dispersão de diversas partículas uniformemente distribuídas numa solução protéica (livetina).

Diferente da clara, as proteínas da gema são destinadas a alimentação do novo ser

Carece de atividade biologica

Maior facilidade de crescimento microbiano

EstruturaEstrutura -- ChalazaChalaza

São os espessamentos de albúmen encontrados nos pólos dos ovos, na forma de “cordões” em espiral que tem a função de centralizar a gema, mantendo-a suspensa no albúmen.

dos ovos, na forma de “cordões” em espiral que tem a função de centralizar a gema,

24/03/2011

EstruturaEstrutura –– ProteínasProteínas dada claraclara

EstruturaEstrutura –– ProteínasProteínas dada claraclara

EstruturaEstrutura –– ProteínasProteínas dada claraclara

EstruturaEstrutura –– AA gemagema

Proteínas:

Há duas lipoproteínas: vitelina e vitelinina

Fração hidrossolúvel, a livetina

Fosvovitina

As gorduras do ovo estão todas na gema – Triacilglicerois com alto grau de saturação (> em animais com ração)

Alta capacidade emulsificante

Cor

Conforme a natureza da alimentação

Carotenos e vitamina A

ComposiçãoComposição

ComposiçãoComposição
IdentificaçãoIdentificação dede qualidadequalidade • A qualidade do ovo pode ser definida como sendo o conjunto

IdentificaçãoIdentificação dede qualidadequalidade

A qualidade do ovo pode ser definida como sendo o conjunto de características responsáveis pela aceitação do produto no mercado.

A qualidade esta relacionada a fatores que envolvem:

Características que determinam aceitabilidade;

Melhorar a qualidade após a postura;

Manter por tempo prolongado suas características

Resolução 005/91 do CIPOA – Estabelece o chamado Padrão de Identidade e Qualidade para o ovo in natura.

IdentificaçãoIdentificação dede qualidadequalidade • Análise Visual – Ovoscopia – Frescor /

IdentificaçãoIdentificação dede qualidadequalidade

Análise Visual – Ovoscopia

Frescor / vida-de-prateleira

Manuseio e transporte

Higiene

/ vida-de-prateleira – Manuseio e transporte – Higiene – Defeitos da casca – qualidade do ovo

Defeitos da casca

qualidade do ovo (câmara

de ar, mancha de sangue,

duplicidade de gema, etc)

– Higiene – Defeitos da casca – qualidade do ovo (câmara de ar, mancha de sangue,

ClassificaçãoClassificação

GRUPO: cor da casca

Grupo I: Branca;

Grupo II: de Cor

cor da casca – Grupo I: Branca; – Grupo II: de Cor • TIPO Classificação Peso

TIPO

Classificação

Peso (g/ovo)

Tipo 1 – Jumbo

> 66

Tipo 2 – Extra

65

Tipo 3 – Grande

59

Tipo 4 – Médio

54

Tipo 5 – Pequeno

49

Tipo 6 – Industrial

< 45

24/03/2011

IdentificaçãoIdentificação dede qualidadequalidade 1. A produção e manejo com poedeiras tais como - balanceamento da

IdentificaçãoIdentificação dede qualidadequalidade

1. A produção e manejo com poedeiras tais como

- balanceamento da ração;

- higiene do estabelecimento;

- calendário das vacinas

- idade das poedeiras

- temperatura ambiental

- plano de iluminação

poedeiras - temperatura ambiental - plano de iluminação 2. Manejo do ovo, tais como colheita, lavagem,

2. Manejo do ovo, tais como colheita, lavagem, classificação, armazenagem, transporte e distribuição.

ClassificaçãoClassificação

Coloração da casca,

Qualidade

e Peso

Grupo, Classe e Tipo •Classificador manual •Máquinas classificadoras • Diâmetro
Grupo, Classe e Tipo
•Classificador manual
•Máquinas classificadoras
• Diâmetro

Peso

 
 
 

ClassificaçãoClassificação

   

CLASSE: A, B, C

 

Classe

Casca

 

Câmara de Ar

Clara

Gema

     

Límpida,

Translúcida,

Limpa,

Transparente,

Consistente,

 

A

Íntegra e

Sem

 

Fixa e com no

máx. 4mm de altura

Consistente e

com as

Centralizada e

sem

 

deformação

Chalazas

desenvolvimento

 

intactas

do germe

 

ClassificaçãoClassificação

   
  ClassificaçãoClassificação    

Classe

Casca

Câmara de Ar

Clara

Gema

 

Limpa,

   

Consistentes, Ligeiramente

Íntegra,

com Ligeira

Límpida, Transparente, Relativamente

Consistente e com as Chalazas intactas

 

B

deformação

e

Discretame

Fixa e com no

máx. 6mm de

altura

descentralizada e deformada,

porém com

Contorno bem definido e sem desenvolvimento do germe

 

nte

manchada

 

ClassificaçãoClassificação

Para efeito de comercialização, os ovos são agrupados em 3 classes:

1. Frescos – aqueles que apresentando cor e sabor característicos, não sofreram outras manipulações além de limpeza a seco;

2. Resfriados – os que se mantém de 15 a 30 dias após a postura, em câmaras frigorificas ou locais onde a temperatura não passe dos 4ºC;

3. Conservados – aqueles que permaneceram em câmara frigorífica a 0ºC durante um período entre 1 e 6 meses.

ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade • Gema – Cor: determinada por padrões comparativos; – Variação

ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade

Gema

ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade • Gema – Cor: determinada por padrões comparativos; – Variação

Cor: determinada por padrões comparativos;

Variação da forma: relaciona altura e largura;

Resistência da membrana;

Valor nutritivo: dieta da aves;

Localização – central ou deslocada

Contorno – integridade da membrana

Presença de pontos de sangue

Indício de desenvolvimento de embrião/germe

24/03/2011

 
 
 

ClassificaçãoClassificação

   
 

Classe

Casca

Câmara de Ar

Clara

Gema

 

Limpa,

   

Descentralizada e deformada, porém com Contorno definido e sem desenvolvimen to do germe

 

C

Íntegra,

admitindo-

se defeitos

de textura,

contorno

e manchada

Solta e com no

máx. 10mm de altura

Ligeiramente

turva,

Relativamente

consistente e

com Chalazas

intactas

ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade • Casca – Limpeza, ausência ou percentagem de trincas. – Teste de

ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade

Casca

Limpeza, ausência ou percentagem de trincas.

Teste de densidade específica:

> a densidade, melhor a qualidade da casca.

Nacl em diferentes concentrações.

de densidade específica: • > a densidade, melhor a qualidade da casca. • Nacl em diferentes
ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade Análise Visual – Ovo Quebrado Características Avaliadas • Área

ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade

Análise Visual – Ovo Quebrado

Características

Avaliadas

• Área ocupada

• Área da camada

densa de clara

• Centralização da

gema

• Altura da clara e da gema Viscosidade

ocupada • Área da camada densa de clara • Centralização da gema • Altura da clara
ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade • Clara – Integridade das chalazas – Limpidez e transparência –

ParâmetrosParâmetros dede qualidadequalidade

Clara

Integridade das chalazas

Limpidez e transparência

– Integridade das chalazas – Limpidez e transparência – Método desenvolvido por Haugh em 1937. –

Método desenvolvido por Haugh em 1937.

Pesa antes da quebra;

Mede a espessura da clara;

Relaciona com o peso do ovo;

Quanto maior o valor da relação, melhor a qualidade da clara.

DeterminaçãoDeterminação dada qualidadequalidade nono interiorinterior dosdos ovosovos • Refrigeração –

DeterminaçãoDeterminação dada qualidadequalidade nono interiorinterior dosdos ovosovos

Refrigeração

refrigeração após a coleta;

manutenção até o consumo;

reduz a evaporação e a multiplicação de bactérias.

temp. entre 10-13ºC.

Umidade:

70-80%

juntamente com a refrigeração reduz a evaporação.

Manuseio:

classificação e empacotamento;

perdas por trincas.

PreservaçãoPreservação dada qualidadequalidade • Mudanças ocorridas durante o armazenamento – Aumento da

PreservaçãoPreservação dada qualidadequalidade

Mudanças ocorridas durante o armazenamento

Aumento da câmara de ar;

Movimento da água da clara para a gema (osmose);

Fluidez da clara;

Gema perde forma e flutua

Ph se eleva;

Alterações de odor e sabor;

Entrada de microrganismos;

Redução da densidade

Condições de estocagem:

Refrigeração;

Retarda o desenvolvimento de bactérias.

24/03/2011

DeterminaçãoDeterminação dada qualidadequalidade interiorinterior dosdos ovosovos • Coleta freqüente: – três a

DeterminaçãoDeterminação dada qualidadequalidade interiorinterior dosdos ovosovos

Coleta freqüente:

três a quatro vezes;

redução de ovos trincados.

Lavar:

lavagem logo após a coleta;

temperatura adequada da água 11ºC

Nível de desinfetante;

Secados.

PreservaçãoPreservação dada qualidadequalidade • Qualidade da casca: – Elemento visual mais importante; •

PreservaçãoPreservação dada qualidadequalidade

Qualidade da casca:

Elemento visual mais importante;

Limpeza, ausência de trincas

Qualidade interior dos ovos:

Qualidade pela estocagem

Controle de tempo,temperatura, umidade e manejo.

Preservação em torno 10ºC diminuem as trocas gasosas;

Tratamento da casca com óleo mineral inodoro: reduz perda de CO2 e Umidade. Somente para exportação.

MicrobiologiaMicrobiologia dodo ovoovo

 

Barreiras naturais à penetração de microrganismos

Mecânica

Casca íntegra

Componente

Atividade

recoberta por

Lisozima

Hidrólise de β(1-4) lig. glicosídica da parede celular das bactérias.

cutícula

Ovotransferrina

Quelação de Fe+3, Cu+2, Mn+2,

Viscosidade da

Co+2, Cd+2, Zn+2, Ni+2

clara

Avidina

Ligação com a Biotina, impedindo sua utilização pelas bactérias.

Ovoflavoproteína

Ligação com Riboflavina impedindo

Química e bioquímica

sua utilização pelas bactérias.

Ovomucoide

Inibição de tripsina, quimiotripsina, subtilisina e proteases fúngicas

Ovoinibidor

pH alcalino

Inibidor do crescimento microbiano

MicrobiologiaMicrobiologia dodo ovoovo

Principais causas de contaminação

Infecção de ovários e ovidutos por Samonella spp.

Salmonelose por ingestão: maionese (pH>4,5) e doces de clara

Produtos de ovos devem ser pasteurizados

Ovos trincados e rachados

Altas temperaturas de armazenamento

maior permeabilidade das membranas

Sugeira

Enterobactérias produzem proteases – lise da cutícula

ImportanteImportante

Tratamento térmico – reduz as propriedades funcionais

Congelamento – formação de gel na gema Aplicação de sacarose e NaCl

24/03/2011

funcionais – Congelamento – formação de gel na gema • Aplicação de sacarose e NaCl 24/03/2011