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Cristalização e Cozimento Do Açúcar
Cristalização e Cozimento Do Açúcar
O objetivo deste trabalho apresentar de maneira simples e direta como se pode obter os
melhores resultados possveis no processo de cristalizao e cozimento e a importncia de cada
etapa para se atingir uma boa Reteno de Acar na Fbrica, mantendo a qualidade do produto
final.
Primeiramente, importante se entender os sistemas de massas cozidas que a Usina
trabalha e a importncia da pureza do mel final na reteno de acar na fbrica.
O esquema abaixo mostra uma Usina que trabalha com sistema de uma massa cozida,
sendo que o mel pobre vai para a Destilaria na forma de mel final, no sendo mais reaproveitado
na fbrica.
Como esse sistema de uma massa proporciona um esgotamento muito baixo, a maioria
das Usinas no utiliza esse sistema, utilizando o sistema de duas massas, conforme esquema
abaixo:
1
Dessa forma, podemos observar que o objetivo da massa B (ou de 2) recuperar parte do
acar perdido na massa A (ou de 1), aumentando a recuperao de acar na fbrica.
A tabela abaixo mostra a importncia da pureza do mel final na Recuperao de Acar da Fbrica
partindo de um xarope com pureza conhecida, ou seja, vamos tomar como exemplo 100 kg de
slidos no xarope com pureza de 85% entrando no setor de cozimento do acar obtendo mel final
com pureza de 60% e 70%.
XAROPE
60Bx. - 85% Pz.
100 kg de slidos
85 kg de sacarose
15 kg de impurezas
166,7 kg de Xarope
Podemos notar que, partindo de um xarope com a mesma pureza e obtendo mel final com duas
purezas diferentes, a produo de acar vai ser maior quanto menor for a pureza do mel final.
Ou seja, com pureza mais alta no mel final teremos maior quantidade de acar com a mesma
quantidade de impurezas (esta depende da pureza do xarope), gerando maior volume de mel
final e menor quantidade de acar.
Outro fato importante para se entender que a recuperao de acar na fbrica depende
tambm da pureza do xarope, como mostra o quadro abaixo de dois xarope com purezas
diferentes (80 e 90%), obtendo mel final com a mesma pureza (60%).
XAROPE 1 XAROPE 2
60Bx. - 80% Pz. 60Bx. - 90% Pz.
100 kg de slidos 100 kg de slidos
80 kg de sacarose 90 kg de sacarose
20 kg de impurezas 10 kg de impurezas
166,7 kg de Xarope 166,7 kg de Xarope
1. Cristalizao ou Granagem
3
Zona Insaturada - No h a formao espontnea de cristais e os cristais adicionados se
dissolvem.
Zona Metaestvel - No h a formao espontnea de cristais e os cristais adicionados se
desenvolvem (cristalizao).
Zona Lbil - H a formao espontnea de cristais e os cristais existentes se desenvolvem
rapidamente.
Podemos ento notar que, para obtermos uma cristalizao uniforme e padronizada, temos
que fazer a adio da semente na zona Metaestvel e, aps a injeo desta, evitar que atinja tanto
a zona insaturada, na qual os cristais adicionados se dissolvero, como a zona lbil, na qual
aparecero cristais indesejveis chamados de falsos cristais ou de poeira.
4. Pureza - A velocidade de cristalizao diminui bastante medida que diminui a pureza do licor
me (mel que envolve os cristais). Por isso que um cozimento com baixa pureza ( Massa B )
exige mais tempo que um cozimento de pureza mais alta ( Massa A ). No entanto, como o
objetivo esgotar bem o mel final que ser enviado para a destilaria, deve-se fazer a
cristalizao com purezas baixas, ou seja, apenas com o mel pobre, conforme citado
anteriormente, no sendo conveniente na prtica usar tambm esse recurso para melhorar a
cristalizao.
1- Fazer a carga do vcuo com mel pobre at o nvel da calandra e colocar o vcuo em
funcionamento.
4
2- Alimentar com mel pobre medida que o vcuo for evaporando at atingir o nvel de
granagem.
Obs. 1- Estabelecer um nvel de cristalizao constante para que haja padronizao entre uma
cristalizao e outra.
Obs. 2- Verificar se no tem cristais no mel antes de injetar a semente, provenientes da m
diluio do mel pobre. Caso haja, dissolv-los antes da injeo da semente.
3- Concentrar o mel at o ponto de fio (2 a 3 cm) a uma temperatura de 70C (regulando a gua
do multi-jato) e injetar a semente.
Obs.: A quantidade de semente a ser adicionada deve ser de 0,5 a 1,25 litro por 100 hl de
capacidade do cozedor, dependendo do nmero de cortes que se deseja fazer na massa B e da
granulometria do acar. importante considerar que os cristais no podem ser muito grandes
na massa B pois eleva a cor e cinzas do acar, alm de tirar o brilho. E nem muito fino para
no atrapalhar a drenagem do mel nas centrfugas contnuas, dificultando a centrifugao.
4- Abrir a gua quente logo em seguida para manter o mel na mesma concentrao por alguns
minutos e, assim que aparecerem os cristais (se tornarem visveis a olho nu), deixar a
concentrao ir aumentando devagar, reduzindo a abertura da vlvula de gua, por um tempo de
15 a 30 minutos (dependendo da viscosidade), at a reduo da viscosidade do mel e a formao
de uma massa cozida com cristais bem formados e com consistncia caracterstica de massa
cozida e j no mais de mel.
5- Aps terminada a etapa anterior, abrir a gua do multi-jato na condio normal de trabalho
para que a temperatura da massa abaixe para 60 C, iniciando tambm a alimentao com mel
pobre. interessante evitar o uso de mel rico e xarope no cozimento de massa de B, a fim de obter
pureza mais baixa no mel final.
6- importante observar tambm que a conduo do cozimento a partir da etapa anterior, deve
ser com a massa firme, o que garante que o mel fique sempre numa regio alta de supersaturao,
na zona metaestvel, provocando a deposio da sacarose nos cristais, esgotando o mel final.
O brix da massa cozida aps o final do cozimento deve estar ao redor de 92 Bx.
Deve haver uma queda de pureza entre 15 e 20 pontos percentuais entre a massa B e o mel
final, o que indica um bom esgotamento.
Todo o mel pobre deve ser consumido na fbrica para se obter uma boa recuperao. Caso
parte do mel pobre seja enviada para a Destilaria, a pureza que deve ser considerada para
calcular a Recuperao de Acar na Fbrica a pureza do mel coletado no tanque da
destilaria e no a do mel que sai das centrfugas contnuas.
2. Centrfugas Contnuas
5
esse descarte de mel pobre. Esse excesso de mel pobre pode-se dar por dois fatores: 1)
Baixa pureza do xarope e consequentemente da massa A e; 2) M conduo do cozimento de
massa A, com baixo esgotamento e aumento da pureza e quantidade de mel pobre.
Obs.: A pureza e o brix do mel final indicam se a quantidade de gua utilizada na lavagem do
acar nas centrfugas contnuas est sendo exagerada ou no. Se estiver, haver queda do brix e
elevao da pureza.
4. Cozimento de Massa A
Alguns cuidados devem ser tomados para se obter bons resultados neste cozimento, tanto no que
diz respeito ao esgotamento, como no aspecto qualidade e granulometria do acar.
1- Aps puxado o magma, o mesmo deve ser lavado por alguns minutos com gua quente para
dissolver pequenas pontas de cristais que se quebram nas centrfugas contnuas. Isso deve ser
feito reduzindo-se a concentrao do magma por um perodo de aproximadamente 5 minutos
abaixo da linha de saturao, com acompanhamento atravs da sonda. Aps terminada a
lavagem, abrir a vlvula de alimentao de xarope, concentrando a massa cozida lentamente para
evitar a formao espontnea de cristais, at atingir uma consistncia firme.
2- O cozimento deve ser conduzido com uma concentrao firme, de modo que o mel que
envolve os cristais esteja sempre supersaturado para forar a deposio da sacarose dissolvida
nos cristais, como ocorre na massa B. Isso garantir um melhor esgotamento na massa A, obtendo
mel pobre com pureza mais baixa e menor volume.
3- O mel rico deve ser utilizado sempre no final do cozimento porque os cristais j esto
completamente formados, o que impedir uma elevao na cor do acar.
4- A concentrao final da massa A deve ser de 92 a 93 Bx, devendo chegar s centrfugas
automticas com 91,5 a 92 Bx. A concentrao cai aps a lavagem do vcuo com vapor.
5. Centrfugas Automticas
As centrfugas automticas tm por objetivo fazer a separao fsica dos cristais da massa
A e do mel. Devem ser tomados os seguintes cuidados:
1- O cesto deve ser carregado completamente para aproveitar bem a capacidade da mquina.
2- O tempo de separao de mel deve ser regulado de 10 a 30 segundos aps o incio da
lavagem do acar, sendo que a lavagem deve iniciar quando a centrfuga estiver entre 800 e 850
RPM, durante a fase de acelerao. Quando a lavagem se inicia com rotao mais alta, a fora
centrfuga provoca uma compactao do acar na tela, dificultando a drenagem do mel.
Obs.: Quanto mais baixo for o tempo de separao do mel, menor ser a pureza dos mis rico e
pobre. Caso seja aumentado, as purezas tendem a subir, principalmente a do mel rico, mas
tambm a do mel pobre.
3- A lavagem com vapor deve ser evitada, a menos que se tenha deficincia de capacidade no
secador.
4- O raspador que descarrega o acar aps a centrifugao deve ficar no mximo 3 a 4 mm
distante da tela quando acionado.
5- A distribuio de gua pelos bicos deve ser uniforme, evitando os pontos de concentrao de
gua que dissolvem acar em excesso.
6- O tempo de lavagem da tela deve ser regulado para eliminar totalmente o acar que ficou
retido aps a descarga.
7- O tempo de centrifugao deve ser controlado de acordo com a umidade do acar, ou seja,
se a umidade do acar estiver alta aps o secador, o tempo de centrifugao deve ser
aumentado. Outro fator que tambm interfere na umidade do acar e consequentemente no
tempo de centrifugao a granulometria do acar. Acar mais fino necessita de tempo de
centrifugao maior.
6
6. Reteno de Acar nas massas e Recuperao de Acar na Fbrica
Sendo:
R = Reteno na massa - %
Pureza da massa A ou B - %
Pureza do pobre para determinao da Reteno da massa A e mel final para massa B
-%
Pureza do Acar (Pol do acar para determinao da massa A e pureza do magma
para determinao da massa B) - %
A seguinte tabela de Brix e Purezas serve como uma referncia para se controlar essa
etapa do processo:
Brix Pureza
DadosA
Massa 91,0 a 93,0 1 a 2 pontos > pureza xarope
Mel Rico (diludo) 65 a 70% = ou maior que a pureza do xarope
Mel Pobre (diludo) 65 a 70% 12 a 15 pontos < pureza massa A
Massa B 91,0 a 93,0 = pureza do mel pobre
Magma > 90,0 > 95,0%
Mel Final >82,0 15 a 20 pontos < pureza da massa B
Sendo:
R = Recuperao de Acar na Fbrica - %
Apresentamos abaixo algumas tabelas mostrando a variao de pureza nos mis a partir da
mesma massa cozida.
Tab. N. 1 - Massa A com 88% de pureza e pol do acar de 99,75%. A reteno da massa A
ser a seguinte, em funo da pureza do mel pobre:
Pureza do Reteno
Mel Pobre Massa A
80 40,51
7
79 43,37
78 45,98
77 48,35
76 50,53
75 52,53
74 54,37
73 56,07
72 57,66
71 59,13
70 60,50
Com a boa conduo do cozimento pode-se obter a pureza de 74% no mel pobre (ou at
mais baixa), obtendo-se a reteno ao redor de 55%.
Para se ter uma idia de como a Recuperao de Acar na Fbrica importante para a
produo, consideramos uma fbrica com capacidade mdia de 10.000 sacas por dia e que opera
durante 200 dias efetivos por safra. Mostramos abaixo um quadro que nos d a perda de produo
ou o ganho em relao a uma recuperao padro de 78,72% ( Mel final = 58% ), com os mesmos
dados de pureza de xarope acima, ou seja, 86,5%.
200 dias de safra x 10.000 sacas por dia = 2.000.000 de sacas na safra
8
60 76,88 1.953.216 -46.784 -2,3
58 78,72 2.000.000 0 0,0
56 80,39 2.042.506 42.506 2,1
54 81,92 2.081.296 81.296 4,1
52 83,32 2.116.837 116.837 5,8
50 84,61 2.149.520 149.520 7,5
6. Concluso