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NP EN ISO 22000 2005 - Sistemas de Gestão Da Segurança Alimentar PDF
NP EN ISO 22000 2005 - Sistemas de Gestão Da Segurança Alimentar PDF
NP EN ISO 22000:2005
Portuguesa
Sistemas de gesto da segurana alimentar
Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
CDU HOMOLOGAO
DESCRITORES
CORRESPONDNCIA ELABORAO
EDIO
CDIGO DE PREO
ICS:
Descritores:
Verso Portuguesa
A presente Norma a verso portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005, e tem o mesmo estatuto
que as verses oficiais. A traduo da responsabilidade do Instituto Portugus da Qualidade.
Esta Norma Europeia foi ratificada pelo CEN em 2005-08-18.
Os membros do CEN so obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define
as condies de adopo desta Norma Europeia, como norma nacional, sem qualquer modificao.
Podem ser obtidas listas actualizadas e referncias bibliogrficas relativas s normas nacionais
correspondentes junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN.
A presente Norma Europeia existe nas trs verses oficiais (alemo, francs e ingls). Uma verso noutra
lngua, obtida pela traduo, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua lngua nacional, e
notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as verses oficiais.
Os membros do CEN so os organismos nacionais de normalizao dos seguintes pases: Alemanha,
ustria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Eslovquia, Eslovnia, Espanha, Estnia, Finlndia, Frana, Grcia,
Hungria, Irlanda, Islndia, Itlia, Letnia, Litunia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Baixos, Polnia,
Portugal, Reino Unido, Repblica Checa, Sucia e Sua.
CEN
Comit Europeu de Normalizao
Europisches Komitee fr Normung
Comit Europen de Normalisation
European Committee for Standardization
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ndice
Prembulo
Nota de endosso
Introduo
1 Campo de aplicao
2 Referncia normativa
3 Termos e definies
4 Sistema de gesto da segurana alimentar
4.1 Requisitos gerais
4.2 Requisitos da documentao
5 Responsabilidade da gesto
5.1 Comprometimento da gesto
5.2 Poltica da segurana alimentar
5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar
5.4 Responsabilidade e autoridade
5.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar
5.6 Comunicao
5.7 Preparao e resposta emergncia
5.8 Reviso pela gesto
6 Gesto de recursos
6.1 Proviso de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestrutura
6.4 Ambiente de trabalho
7 Planeamento e realizao de produtos seguros
7.1 Generalidades
7.2 Programas pr-requisito (PPRs)
7.3 Etapas preliminares anlise de perigos
7.4 Anlise de perigos
7.5 Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais
7.6 Estabelecimento do plano HACCP
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7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano
HACCP
7.8 Planeamento da verificao
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo da no conformidade
8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar
8.1 Generalidades
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo
8.3 Controlo da monitorizao e medio
8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar
8.5 Melhoria
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Prembulo
Chama-se a ateno para a possibilidade de alguns elementos desta Norma Internacional poderem
estar sujeitos a direitos patenteados. A ISO no deve ser considerada responsvel pela identificao
de parte ou da totalidade de tais direitos patenteados.
A ISO 22000 foi preparada pelo Comit Tcnico ISO/TC 34, Produtos alimentares.
Nota de endosso
O texto da Norma Internacional ISO 22000:2005 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2005
sem quaisquer modificaes.
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Introduo
A segurana alimentar est relacionada com a presena de perigos associados aos gneros
alimentcios no momento do seu consumo (ingesto pelo consumidor). Como a introduo desses
perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existncia de um
controlo adequado ao longo da mesma. Consequentemente, a segurana alimentar assegurada por
meio dos esforos combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar.
As organizaes intervenientes na cadeia alimentar abrangem desde os produtores de alimentos para
animais e produtores primrios, passando pelos fabricantes de gneros alimentcios e pelos
operadores e subcontratados encarregues do transporte e da armazenagem, at ao retalho e postos de
venda (em conjunto com as organizaes interrelacionadas, tais como os fabricantes de
equipamento, de material de embalagem, de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes). Os
prestadores de servios tambm esto includos.
Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar
combinando os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem
assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo
final:
- comunicao interactiva;
- a gesto do sistema;
- os programas pr-requisito;
- os princpios HACCP.
A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos
relevantes para a segurana alimentar so identificados e adequadamente controlados em cada elo
da cadeia alimentar. Isto implica comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na
cadeia alimentar. A comunicao com os clientes e os fornecedores, sobre os perigos identificados e
as medidas de controlo, permitir ajudar a clarificar os requisitos dos clientes e dos fornecedores
(p.ex. em matria de exequibilidade e de necessidade destes requisitos e do seu impacto no produto
acabado).
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NOTA: A figura no mostra o tipo de comunicaes interactivas ao longo e atravs da cadeia alimentar que ligam os
fornecedores e clientes imediatos.
Esta Norma Internacional pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas de
gesto. A sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos relacionados com
um sistema de gesto j existente. Do mesmo modo, as organizaes podem utilizar um (os)
sistema(s) de gesto existente(s) para estabelecer um sistema de gesto da segurana alimentar em
conformidade com os requisitos desta Norma Internacional.
Esta Norma Internacional integra os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex
Alimentarius. Por via de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas pr-requisito
(PPR). A anlise de perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de gesto da segurana
alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma combinao
eficaz das medidas de controlo. Esta Norma Internacional requer que todos os perigos de ocorrncia
razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao
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tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os
meios para determinar e documentar o porqu de certos perigos identificados necessitarem de ser
controlados por uma determinada organizao e outros no.
Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a seguir para assegurar o controlo
dos perigos atravs da combinao do(s) PPR(s), do(s) PPR(s) operacional(is) e do plano HACCP.
Para facilitar a sua aplicao, esta Norma Internacional foi desenvolvida como norma auditvel.
Contudo, cada organizao livre de escolher os mtodos e as abordagens necessrios para cumprir
com os requisitos desta Norma Internacional. Para ajudar as organizaes a implementar esta
Norma Internacional, so estabelecidas orientaes de utilizao na ISO/TS 22004.
Esta Norma Internacional visa tratar unicamente de aspectos relativos segurana alimentar.
possvel utilizar a mesma abordagem, estabelecida nesta Norma Internacional, para organizar e dar
resposta a outros aspectos alimentares especficos (p.ex. questes ticas e consciencializao dos
consumidores).
Esta Norma Internacional permite a uma organizao (tal como uma organizao pequena e/ou
menos desenvolvida) implementar uma combinao de medidas de controlo desenvolvidas
externamente.
O objectivo desta Norma Internacional harmonizar, a nvel global, os requisitos para gesto da
segurana alimentar pelos operadores da cadeia alimentar. Destina-se particularmente aplicao
por parte das organizaes que procuram um sistema de gesto da segurana alimentar mais
focalizado, coerente e integrado do que geralmente requerido pela legislao. Requer que a
organizao, atravs do seu sistema de gesto da segurana alimentar, v ao encontro de todos os
requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, relacionados com a segurana alimentar.
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1 Campo de aplicao
Esta Norma Internacional especifica requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar
em que uma organizao, que opere na cadeia alimentar, necessita de demonstrar a sua aptido para
controlar os perigos para a segurana alimentar, de modo a garantir que um alimento seguro no
momento do consumo humano.
d) comunicar eficazmente as questes relativas segurana alimentar, aos seus fornecedores, aos
clientes e s partes mais relevantes interessadas na cadeia alimentar;
e) assegurar que actua em conformidade com a sua poltica declarada sobre segurana alimentar;
g) procurar certificar ou registar o seu sistema de gesto da segurana alimentar, por uma
organizao externa, ou fazer uma auto-avaliao ou auto-declarao da conformidade com
esta Norma Internacional.
Todos os requisitos desta Norma Internacional so genricos e destinados a serem aplicveis a todas
as organizaes que operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimenso e
complexidade. Inclui as organizaes directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas
da cadeia alimentar. As organizaes que esto directamente envolvidas incluem, entre outras,
produtores de alimentos para animais, produtores primrios, produtores de ingredientes, produtores
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Esta Norma Internacional permite a uma organizao, tal como uma pequena organizao e/ou
pouco desenvolvida (p.ex. uma pequena quinta, um pequeno distribuidor/embalador, um pequeno
posto de venda ou de restaurao) implementar uma combinao de medidas de controlo
desenvolvidas externamente.
NOTA: As orientaes para a aplicao desta Norma Internacional so apresentadas na ISO/ TS 22004.
2 Referncia normativa
O documento a seguir referenciado indispensvel para a aplicao desta Norma Internacional.
Para referncias datadas, aplica-se apenas a edio citada . Para referncias no datadas, aplica-se a
ltima edio do documento referenciado (incluindo qualquer alterao).
3 Termos e definies
Para os fins da presente Norma, so aplicveis os termos e definies dados na ISO 9000 e os
seguidamente indicados.
Para facilidade dos utilizadores desta Norma Internacional, algumas das definies da ISO 9000 so
citadas com notas adicionais unicamente aplicveis neste caso especfico.
NOTA: Os termos no definidos mantm o seu significado corrente apresentado nos dicionrios. Quando a impresso
a negrito utilizada na definio, isto indica uma referncia remissiva a outro termo definido nesta clusula; o
nmero da referncia apresentado entre parnteses.
3.1
segurana alimentar
conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou
ingerido de acordo com a utilizao prevista.
NOTA 2: Segurana alimentar est relacionada com a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar (3.3) e no
inclui outros aspectos da sade humana relacionados, por exemplo, com a m nutrio.
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3.2
cadeia alimentar
sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio,
armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a produo
primria at ao consumo.
NOTA 1: Isto inclui a produo de alimentos para animais produtores de gneros alimentcios e para animais
destinados produo de gneros alimentcios.
NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produo de materiais destinados a entrar em contacto com os
gneros alimentcios ou com as matrias primas.
3.3
perigo para a segurana alimentar
agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, ou na condio de gnero
alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso para a sade.
NOTA 2: O termo perigo no deve ser confundido com o termo risco que, no contexto da segurana alimentar,
significa uma funo da probabilidade de um efeito adverso para a sade (por exemplo ficar doente) e da gravidade do
mesmo (morte, hospitalizao, ausncia do trabalho, etc.) quando algum exposto a um perigo especfico. Risco
definido na ISO/IEC Guide 51 como a combinao da probabilidade de ocorrncia de um dano e a gravidade do
mesmo.
NOTA 4: No contexto dos alimentos para animais e seus ingredientes, os perigos relevantes para a segurana
alimentar so aqueles que podem estar presentes nos alimentos para animais e nos seus ingredientes e que podem,
subsequentemente, ser transferidos para os gneros alimentcios atravs do consumo de alimentos pelos animais e,
como tal, podem ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade humana. No contexto das operaes que vo
alm daquelas que implicam o manuseamento directo dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios (p.ex.
produtores de materiais de embalagem, agentes de limpeza, etc.), os perigos relevantes para a segurana alimentar so
aqueles que podem ser directa ou indirectamente transferidos para os gneros alimentcios devido utilizao prevista
dos produtos e/ou servios fornecidos e, como tal, possam ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade
humana.
3.4
poltica da segurana alimentar
conjunto de intenes e de orientaes de uma organizao, relacionadas com a segurana
alimentar, como formalmente expressas pela gesto de topo.
3.5
produto acabado
produto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por parte da organizao.
NOTA: Um produto que sofre posterior processamento ou transformao por outra organizao um produto
acabado no contexto da primeira organizao e uma matria prima ou um ingrediente no contexto da segunda
organizao.
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3.6
fluxograma
apresentao esquemtica e sistemtica da sequncia e interaces das etapas.
3.7
medida de controlo
(segurana alimentar) aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um
perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.
3.8
PPR - programa pr-requisito
(segurana alimentar) actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente
higinico ao longo da cadeia alimentar (3.2) apropriado produo, ao manuseamento e ao
fornecimento de produtos acabados (3.5) seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo
humano.
NOTA: Os PPR necessrios dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organizao opera e do tipo de
organizao (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas
Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de
Produo(BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD), Boas Prticas de Comrcio (BPC).
3.9
PPR operacional - programa pr-requisito operacional
PPR (3.8) identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de
introduo de perigos para a segurana alimentar (3.3) e/ou de contaminao ou proliferao dos
perigos para a segurana alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produo.
3.10
PCC
ponto crtico de controlo
(segurana alimentar) etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para
prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel
aceitvel.
3.11
limite crtico
critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade.
NOTA 2: Os limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob controlo. Se um
limite crtico excedido ou violado, os produtos afectados so considerados como potencialmente no seguros.
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3.12
monitorizar
conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as medidas de
controlo (3.7) esto a funcionar como previsto.
3.13
correco
aco para eliminar uma no conformidade detectada.
NOTA 1: Para os propsitos desta Norma Internacional, uma correco est relacionada com o manuseamento de
produtos potencialmente no seguros e pode, consequentemente, ser feita em conjugao com uma aco correctiva
(3.14).
NOTA 2: Uma correco pode ser, por exemplo, um reprocessamento, um processamento adicional e/ou a eliminao
das consequncias adversas da no conformidade (por exemplo: liberao para outra utilizao ou rotulagem
especfica).
3.14
aco correctiva
aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada ou outra situao indesejvel.
NOTA 1: Pode existir mais do que uma causa para uma no conformidade.
NOTA 2: Uma aco correctiva inclui a anlise de causas e efectuada de forma a evitar a sua repetio.
3.15
validao
(segurana alimentar) obteno da evidncia de que as medidas de controlo (3.7) geridas pelo
plano HACCP e pelos PPR operacionais (3.9) so eficazes.
NOTA: Esta definio baseada na referncia [11] e mais adequada para o mbito da segurana alimentar (3.1)
do que a definio dada na ISO 9000.
3.16
verificao
confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos.
3.17
actualizao
actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais recente.
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A organizao deve
Caso uma organizao escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a conformidade do
produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos. O controlo de tais processos
subcontratados deve ser identificado e documentado dentro do sistema de gesto da segurana
alimentar.
4.2.1 Generalidades
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Os documentos requeridos pelo sistema de gesto da segurana alimentar devem ser controlados.
Os registos so um tipo especial de documentos e devem ser controlados de acordo com os
requisitos indicados em 4.2.3.
c) para assegurar que as alteraes e o estado actual de reviso dos documentos so identificados;
d) para assegurar que as verses relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais
de utilizao;
g) para prevenir a utilizao indevida de documentos obsoletos e para assegurar que estes so
adequadamente identificados se forem retidos para qualquer propsito.
Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com
os requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto da segurana alimentar. Os registos devem
manter-se legveis, prontamente identificveis e recuperveis. Deve ser estabelecido um
procedimento documentado para definir os controlos necessrios para a identificao,
armazenagem, proteco, recuperao, tempo de reteno e eliminao dos registos.
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5 Responsabilidade da gesto
A gesto de topo deve definir, documentar e comunicar a sua poltica da segurana alimentar.
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Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o sistema de
gesto da segurana alimentar (s) pessoa(s) identificada(s). O pessoal designado deve ter uma
responsabilidade e autoridade definidas para desencadear e registar aces.
NOTA: A responsabilidade do responsvel da equipa da segurana alimentar pode incluir a ligao a parceiros
externos em assuntos relacionados com o sistema de gesto da segurana alimentar.
5.6 Comunicao
Para assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre
questes respeitantes segurana alimentar, a organizao deve estabelecer, implementar e manter
planos eficazes para a comunicao com:
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a) fornecedores e contratados,
d) outras organizaes que tm impacto ou sejam afectadas pela eficcia ou actualizao do sistema
de gesto da segurana alimentar;
Tal comunicao deve fornecer informao sobre os aspectos da segurana alimentar dos produtos
das organizaes que podem ser relevantes para outras organizaes na cadeia alimentar. Devem ser
mantidos registos das comunicaes.
A organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para comunicar com o
pessoal sobre questes com impacto sobre a segurana alimentar.
Com o fim de manter a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, a organizao deve
assegurar que a equipa da segurana alimentar seja informada atempadamente das alteraes,
incluindo:
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A equipa da segurana alimentar deve assegurar que esta informao est includa na actualizao
do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2). A gesto de topo deve assegurar que a
informao relevante est includa como entrada na reviso pela gesto (ver 5.8.2).
A gesto de topo deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para gerir potenciais
situaes de emergncia e acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar com relevncia
no papel da organizao na cadeia alimentar.
5.8.1 Generalidades
A gesto de topo deve, em intervalos planeados, rever o sistema de gesto da segurana alimentar
da organizao para assegurar que se mantm apropriado, adequado e eficaz. Esta reviso deve
incluir a avaliao de oportunidades de melhoria e a necessidade de alteraes ao sistema de gesto
da segurana alimentar, incluindo a poltica da segurana alimentar. Os registos das revises pela
gesto devem ser mantidos ( ver 4.2.3 ).
A entrada para a reviso pela gesto deve incluir, entre outras, informao sobre:
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Os dados devem ser apresentados de modo a permitir gesto de topo relacionar a informao com
os objectivos declarados no sistema de gesto da segurana alimentar.
A sada da reviso pela gesto deve incluir decises e aces relacionadas com:
d) revises da poltica da segurana alimentar das organizaes e respectivos objectivos (ver 5.2).
6 Gesto de recursos
6.2.1 Generalidades
A equipa da segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacto na
segurana alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formao, saber fazer e
experincia, apropriados.
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A organizao deve:
b) dar formao ou desenvolver outra aco para assegurar que o pessoal tem as competncias
necessrias,
e) assegurar que o pessoal est consciente da relevncia e importncia das suas actividades
individuais no contributo para a segurana alimentar,
f) assegurar que o requisito da comunicao eficaz (ver 5.6) compreendido por todo o pessoal
cujas actividades tm impacto na segurana alimentar; e
6.3 Infraestrutura
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7.2.1 A organizao deve estabelecer, implementar e manter PPR(s) para ajudar a controlar:
b) ser apropriado(s) dimenso, ao tipo de operao e natureza dos produtos que so produzidos
e/ou manuseados;
c) ser implementado(s) ao longo de todo o sistema de produo, quer como programas de aplicao
geral ou programas aplicveis a um produto particular ou a uma linha de operao; e
7.2.3 Ao seleccionar e/ou estabelecer o(s) PPR(s), a organizao deve ter em considerao e utilizar
a informao adequada (p. ex. requisitos estatutrios e regulamentares, requisitos dos clientes,
linhas de orientao reconhecidas, princpios e cdigos de boas prticas da Comisso do Codex
Alimentarius (Codex) e normas sectoriais, nacionais e internacionais).
NOTA: O Anexo C apresenta uma lista das publicaes mais relevantes do Codex.
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f) a gesto dos produtos comprados (p.ex. matrias primas, ingredientes, produtos qumicos e
materiais de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. gua, ar, vapor e gelo), das eliminaes
(p.ex. resduos e lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte);
h) limpeza e desinfeco;
i) controlo de pragas;
j) higiene pessoal;
A verificao do(s) PPR(s) deve ser planeada (ver 7.8) e o(s) PPR(s) deve(m) ser modificado(s)
quando necessrio (ver 7.7). Devem ser mantidos registos das verificaes e das modificaes.
Convm que os documentos especifiquem a forma como as actividades includas no(s) PPR(s) so
geridas.
7.3.1 Generalidades
Toda a informao relevante, necessria para a conduo da anlise de perigos, deve ser recolhida,
conservada, actualizada e documentada. Devem ser mantidos registos.
Devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa da segurana alimentar tem os
conhecimentos e experincia necessrios ( ver 6.2.2 ).
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Todas as matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto devem ser
descritos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme
apropriado, os seguintes pontos:
c) origem;
d) mtodo de produo;
As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
b) composio;
e) embalagem;
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g) mtodo(s) de distribuio.
As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com
7.7.
7.3.5.1 Fluxogramas
Devem ser elaborados fluxogramas para as categorias de produtos ou de processos abrangidas pelo
sistema de gesto da segurana alimentar. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a
possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos para segurana alimentar.
De acordo com 7.8, a equipa da segurana alimentar deve verificar a exactido dos fluxogramas por
confirmao no local. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos.
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Devem tambm ser descritos os requisitos externos (p. ex. das autoridades regulamentadoras ou
clientes) que possam ter impacto na escolha e no rigor das medidas de controlo.
7.4.1 Generalidades
A equipa da segurana alimentar deve conduzir a anlise de perigos para determinar quais os
perigos que necessitam de ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a segurana
alimentar e qual a combinao necessria de medidas de controlo.
7.4.2.1 Todos os perigos para a segurana alimentar, razoavelmente expectveis em relao ao tipo
de produto, de processo e de instalaes utilizadas, devem ser identificados e registados. A
identificao deve ser baseada:
b) na experincia;
d) na informao da cadeia alimentar, sobre os perigos para a segurana alimentar que podem ser
relevantes para a segurana dos produtos intermdios, produtos acabados e gneros alimentcios.
Deve(m) ser indicada(s) a(s) etapa(s) (p.ex. matrias primas, processamento e distribuio) em que
cada perigo para a segurana alimentar pode ser introduzido.
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7.4.2.3 Para cada perigo para a segurana alimentar identificado, deve ser determinado, sempre que
possvel, o nvel de aceitao no produto acabado. O nvel determinado deve ter em considerao os
requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, os requisitos do cliente para a segurana
alimentar, a utilizao pelo cliente prevista e outros dados relevantes. A justificao e o resultado
da determinao devem ser registados.
Deve ser conduzida a avaliao do perigo para determinar, para cada perigo para a segurana
alimentar identificado (ver 7.4.2), se a eliminao ou reduo para nveis de aceitao essencial
para a produo de gneros alimentcios seguros e se necessrio o controlo para permitir atingir os
nveis de aceitao definidos.
Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a possvel severidade dos
seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia. A metodologia utilizada
deve ser especificada e os resultados da avaliao do perigo para a segurana alimentar devem ser
registados.
Com base na avaliao do perigo em 7.4.3, deve ser seleccionada uma combinao apropriada das
medidas de controlo, capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos,
estes perigos para a segurana alimentar.
Nesta seleco, cada uma das medidas de controlo especificadas em 7.3.5.2 deve ser revista em
relao sua eficcia face aos perigos para a segurana alimentar identificados.
A seleco e a classificao devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lgica que inclua
avaliaes, respeitando o seguinte:
a) o seu efeito, tendo em conta o rigor aplicado, sobre os perigos para a segurana alimentar;
b) a sua exequibilidade de monitorizao (p.ex. aptido para ser monitorizada em tempo til, de
modo a permitir correces imediatas);
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f) os efeitos sinrgicos (i.e,. a interaco que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num
combinado maior que a soma dos efeitos individuais).
Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir, para cada programa, a seguinte
informao:
a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a serem controlados pelo programa (ver 7.4.4);
e) as responsabilidades e as autoridades;
O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informao, para cada ponto
crtico de controlo identificado (PCC):
a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a ser controlado no PCC (ver 7.4.4);
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e) as correces e aco(es) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites crticos (ver
7.6.5);
f) as responsabilidades e as autoridades;
Para cada perigo a ser controlado pelo plano HACCP, deve(m) ser identificado(s) o(s) PCC(s) para
as medidas de controlo estabelecidas (ver 7.4.4).
Devem ser determinados limites crticos para a monitorizao estabelecida para cada PCC.
Os limites crticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel de aceitao do perigo para a
segurana alimentar, no produto acabado (ver 7.4.2), no ultrapassado.
Os limites crticos baseados em dados subjectivos (tais como a inspeco visual ao produto, dos
processos, do manuseamento, etc.) devem ser apoiados por instrues ou especificaes e/ou na
formao escolar e profissional.
Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao, para cada PCC, para demonstrar que cada PCC
est sob controlo. O sistema deve incluir todas as medies ou observaes programadas, relativas
ao(s) limite(s) crtico(s).
d) a frequncia de monitorizao;
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As correces planeadas e as aces correctivas a empreender quando existem desvios aos limites
crticos devem ser especificadas no plano HACCP. As aces devem assegurar que a causa de no
conformidade identificada, que o(s) parmetro(s) controlado(s) no PCC est (esto) novamente
sob controlo e que o seu reaparecimento prevenido (ver 7.10.2).
Aps o estabelecimento do(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e/ou do plano HACCP (ver 7.6), a
organizao deve, se necessrio, actualizar a seguinte informao:
Se necessrio, o plano HACCP (ver 7.6.1) e os procedimentos e instrues que especificam o(s)
PPR(s) (ver 7.2) devem ser corrigidos.
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c) o(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e os elementos contidos no plano HACCP (ver 7.6.1) so
implementados e eficazes,
d) os nveis de perigo esto dentro dos nveis de aceitao determinados (ver 7.4.2), e
A sada deste planeamento deve ser apresentada num formato apropriado aos mtodos de operao
da organizao.
Os resultados de verificao devem ser registados e devem ser comunicados equipa da segurana
alimentar. Os resultados da verificao devem ser proporcionados para permitir a anlise dos
resultados das actividades de verificao (8.4.3).
Os registos de rastreabilidade devem ser mantidos, durante um perodo definido, para a avaliao do
sistema, para permitir o tratamento de produtos potencialmente no seguros e na eventualidade de
um procedimento de retirada. Os registos devem estar de acordo com os requisitos estatutrios e
regulamentares e com os requisitos do cliente e podem, por exemplo, ser baseados na identificao
do lote de produto acabado.
7.10.1 Correces
A organizao deve assegurar que, quando existem desvios aos limites crticos para os PCC(s) (ver
7.6.5) ou se h perda de controlo dos PPR(s) operacional(is), os produtos afectados so
identificados e controlados, tendo em conta a sua utilizao e liberao.
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Os produtos fabricados sob condies em que existam desvios aos limites crticos so produtos
potencialmente no seguros e devem ser tratados de acordo com 7.10.3. Os produtos fabricados sob
condies com as quais o(s) PPR(s) operacional(is) no esto conformes, devem ser avaliados em
relao (s) causa(s) da no conformidade e s suas consequncias em termos de segurana
alimentar e devem, quando necessrio, ser tratados de acordo com 7.10.3. A avaliao deve ser
registada.
Os dados derivados da monitorizao dos PPRs operacionais e dos PCCs devem ser avaliados por
pessoa(s) designada(s) com conhecimento suficiente (ver 6.2) e autoridade (ver 5.4) para iniciar as
aces correctivas.
As aces correctivas devem ser iniciadas quando existem desvios aos limites crticos (ver 7.6.5) ou
quando existe uma falta de conformidade com o(s) PPR(s) operacional(is).
b) a reviso das tendncias dos resultados da monitorizao susceptveis de indicar uma evoluo
no sentido da perda de controlo;
g) a reviso das aces correctivas empreendidas, com o fim de assegurar que so eficazes.
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7.10.3.1 Generalidades
A organizao deve tratar os produtos no conformes empreendendo aces para evitar a introduo
de produtos no conformes na cadeia alimentar, a no ser que seja possvel assegurar que:
a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) foi(ram) reduzido(s) para os nveis de
aceitao definidos,
b) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) sero reduzidos para nveis de aceitao
identificados (ver 7.4.2) antes de entrarem na cadeia alimentar, ou
c) o produto ainda se encontra no(s) nvel(is) de aceitao definido(s) para o(s) perigo(s) para a
segurana alimentar relevante(s) apesar da no conformidade.
Todos os lotes de produto que possam ter sido afectados por uma situao de no conformidade
devem ser retidos sob o controlo da organizao at que tenham sido avaliados.
As medidas de controlo e as respostas associadas, assim como a autorizao para lidar com
produtos potencialmente no seguros, devem ser documentadas.
Cada lote do produto afectado pela no conformidade, apenas deve ser liberado como seguro
quando se aplica alguma das seguintes condies:
b) a evidncia demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo, para aquele produto
particular, satisfazem o desempenho pretendido (i.e. nveis de aceitao identificados de acordo
com 7.4.2);
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Se, no seguimento da avaliao, o lote do produto no aceitvel para liberao, deve ser
submetido a uma das seguintes actividades:
7.10.4 Retiradas
Para permitir e facilitar uma retirada completa e atempada dos lotes de produtos acabados que
tenham sido identificados como no seguros:
a) a gesto de topo deve nomear o pessoal investido de autoridade para dar inicio retirada e o
pessoal responsvel para executar a retirada; e
2) tratamento dos produtos retirados, bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em
stock ; e
Os produtos retirados devem ser mantidos em segurana ou sob superviso at que sejam
destrudos, utilizados para fins diferentes os originariamente previstos, determinados como sendo
seguros para a mesma (ou outra) utilizao prevista, ou reprocessados de modo a assegurar que se
tornam seguros.
A causa, a dimenso e o resultado de uma retirada devem ser registados e relatados gesto de topo
como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).
A equipa da segurana alimentar deve planear e implementar os processos necessrios para validar
as medidas de controlo e/ou as combinaes de medidas de controlo e para verificar e melhorar o
sistema de gesto da segurana alimentar.
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a) as medidas de controlo seleccionadas permitem alcanar o controlo previsto do(s) perigo(s) para
a segurana alimentar para o(s) qual(is) foram indicadas; e
Se o resultado da validao mostra que um, ou ambos os, elemento(s) acima referido(s) no
pode(m) ser confirmado(s), a medida de controlo e/ou suas combinaes devem ser modificadas e
reavaliadas (ver 7.4.4).
As modificaes podem incluir mudanas nas medidas de controlo (i.e. os parmetros de processo,
o nvel de rigor e/ou a sua combinao) e/ou mudana(s) nas matrias primas, nas tecnologias de
fabrico, nas caractersticas do produto acabado, nos mtodos de distribuio, e/ou na utilizao
prevista do produto acabado.
Onde for necessrio assegurar resultados vlidos, o equipamento e os mtodos de medio devem
ser:
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a) est conforme com as disposies planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organizao
para o sistema de gesto da segurana alimentar, e com os requisitos desta Norma Internacional;
e
Deve ser planeado um programa de auditorias que tenha em considerao a importncia dos
processos e das reas a serem auditadas, bem como quaisquer aces de actualizao resultantes de
auditorias anteriores (ver 8.5.2 e 5.8.2). Os critrios, o mbito, a frequncia e os mtodos de
auditoria devem ser definidos. A seleco dos auditores e a conduo das auditorias devem
assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de auditoria. Os auditores no devem auditar o
seu prprio trabalho.
A gesto responsvel pela rea auditada deve assegurar que so empreendidas sem demora aces
para eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas. As actividades de seguimento
devem incluir a verificao das aces empreendidas e o reportar dos resultados da verificao.
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b) das concluses da anlise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(o) (ver
7.5) e do plano HACCP (ver 7.6.1);
Os resultados da anlise e das actividades resultantes devem ser registados e devem ser reportados,
de uma forma apropriada, gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).
Estes devem igualmente ser utilizados como entrada para a actualizao do sistema de gesto da
segurana alimentar (ver 8.5.2).
8.5 Melhoria
A gesto de topo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a eficcia do sistema de
gesto da segurana alimentar atravs da utilizao da comunicao (ver 5.6), da reviso pela gesto
(ver 5.8), da auditoria interna (ver 8.4.1), da avaliao dos resultados individuais de verificao
(8.4.2), da anlise dos resultados das actividades de verificao (8.4.3), da validao das
combinaes de medidas de controlo (ver 8.2), das aces correctivas (ver 7.10.2) e da actualizao
do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2).
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NOTA: A ISO 9001 enfoca a melhoria contnua da eficcia dos sistemas de gesto da qualidade. A ISO 9004 fornece
as linhas de orientao para a melhoria contnua da eficcia e da eficincia dos sistemas de gesto da qualidade, para
alm do que referido na ISO 9001.
A gesto de topo deve assegurar que o sistema de gesto da segurana alimentar continuamente
actualizado.
Para o efeito, a equipa da segurana alimentar deve avaliar o sistema de gesto da segurana
alimentar, em intervalos planeados. A equipa deve ento ponderar a necessidade de reviso da
anlise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(s) (ver 7.5) ou do plano
HACCP (ver 7.6.1).
As aces de actualizao do sistema devem ser registadas e reportadas, de forma apropriada, como
uma entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).
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Anexo A
(informativo)
p. 41 de 53
p. 42 de 53
p. 43 de 53
p. 44 de 53
p. 45 de 53
p. 46 de 53
Anexo B
(informativo)
p. 47 de 53
p. 48 de 53
Anexo C
(informativo)
C.1.1 Generalidades
Principles for the Application of Traceabillity/Product Tracing with respect to Food Inspection and
Certification2)
CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and
Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals
CAC/RCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods for Infants and Children3)
CAC/GL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young
Children
1) Estes documentos, bem como as suas actualizaes, podem ser obtidas na pgina de Internet do Codex Alimentarius:
http.://www.codexalimentarius.net.
2) Em desenvolvimento.
3) Em reviso
NP EN ISO 22000:2005
p. 49 de 53
CAC/RCP 8-1976 (Ver. 2-1983), Code of Hygienic Practice for the Processing and Handling of
Quick Frozen Foods
CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993), Recommended Internationla Code of Hygienic Practice for
Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods
CAC/RCP 46-1999, Code of Hygienic Practice for Refrigerated Packaged Foods with Extended
Shelf-Life
CAC/RCP 42-1995, Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Plants
CAC/RCP 2-1969, Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
CAC/RCP 5-1971, Code of Hygienic Practice for Dehydrated Fruits and Vegetables including
Edible Fungi
CAC/RCP 53-2003, Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables
CAC/RCP 41-1993, Code for Ante-mortem and Post-mortem Inspection of Slaughter Animals and
for Ante-mortem and Post-mortem Judgement of Slaughter Animals and Meat
CAC/RCP 32-1983, Code of Practice for the Production, Storage and Composition of Mechanically
Separated Meat and Poultry for Further Processing
CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 (1993), Code of Hygienic Practice for Fresh Meat
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p. 50 de 53
CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1995), Code of Hygienic Practice for Processed Meat and Poultry
Products
CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products
Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for the Control of
Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk
Products (including milk and milk products)2)
CAC/RCP 15-1976, Code of Hygienic Practice for Egg Products (amended 1978, 1985)
CAC/RCP 35-1985, Code Practice for Frozen Battered and/or Breaded Fishery Products
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C .1.11 guas
CAC/RCP 33-1985, Code of Hygienic Practice for Collecting, Processing and Marketing of Natural
Mineral Waters
CAC/RCP 48-2001, Code of Hygienic Practice for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than
Natural Mineral Waters)
C .1.12 Transporte
CAC/RCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for Transport of Food in Bulk and Semi-Packed
Food
CAC/RCP 36-1987 (Rev. 1-1999), Code of Hygienic Practice for Storage and Transport of Edible
Oils and Fats in Bulk
CAC/RCP 44-1995, Code of Practice for Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and
Vegetables
C .1.13 Retalho
CAC/RCP 43-1997 (Rev. 1-2000), Code of Hygienic Practice for Preparation and Sale of Street
Foods (Latin America and the Carribean)
CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering
CAC/GL 22-1997 (Rev. 1-1999), Guidelines for the Design of Control Measures for Street-Vended
Foods in Africa
CAC/RCP 50-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of patulin Contamination in
Apple Juice and Apple Juice
CAC/RCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxin
Contamination in Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisins and
Tricothecenes
CAC/RCP 55-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination
in Peanuts
CAC/RCP 56-2004, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Lead Contamination in
Foods
NP EN ISO 22000:2005
p. 52 de 53
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Inorganic Tin Contamination in Canned
Foods2)
Code of Practice for the Prevention and Reduction of Aflatoxin Contamination in Treenuts2)
CAC/RCP 19-1979 (Rev. 1-1983), Code of Practice for the Operation of Irradiation Facilities Used
for the Treatment of Foods
CAC/RCP 40-1993, Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid
Foods
CAC/RCP 49-2001, Code of Practice for Source Directed Measures to Reduce Contamination of
Foods with Chemicals
CAC/GL 13-1991, Guidelines for the Preservation of Raw Milk by Lactoperoxidase System
p. 53 de 53
Bibliografia
[2] ISO 9004:2000, Quality management systems Guidelines for performance improvements
[4] ISO 14159:2002, Safety of machinery Hygiene requirements for the design of machinery
[5] ISO 15161:2001, Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink
industry
[6] ISO 19011:2002, Guidelines for quality and/or environmental management systems auditing
[7] ISO/TS 22004:4), Food safety management systems Guidance on the application of ISO
22000:2005
[8] ISO 22005:5), Traceability in the feed and food chain General principles and guidance for
system design and development
[9] ISO/IEC Guide 51:1999, Safety aspects Guidelines for their inclusion in standards
[10] ISO/IEC Guide 62:1996, General requirements for bodies operating assessment and
certification/registration of quality systems
[11] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the
United Nations, World Health Organization, Rome, 2001
4) A ser publicada.
5) A ser publicada.