Lothário Meissner, nº 632 – Jardim Botânico, Curitiba-PR

CEP. 80210-170
E-mail: centrocolaborador@hotmail.com
Fone: MANUAL
(41) 3360-4015
DA MERENDEIRA
ANOTAÇÕES EQUIPE CECANE-PR
GESTÃO 2009/2010

COORDENADOR DE GESTÃO E COORDENADOR DA

CAPACITAÇÃO DE MERENDEIRAS:
PROF. DR. IVAN DOMINGOS CARVALHO SANTOS

SUB-COORDENADOR DE EDUCAÇÃO PERMANENTE E

COORDENADOR DA META CAPACITAÇÃO:
PROF. DR. GRACIALINO DA SILVA DIAS

SUB-COORDENADORA DE ENSINO PESQUISA E EXTENSÃO E

COORDENADORA DA META ASSESSORIA AOS MUNICÍPIOS:
PROF.ª MSC. FERNANDA SALVADOR ALVES

COORDENADORA DA META CURSO DE APERFEIÇOAMENTO EM

QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR:
PROF.ª DRª SILA MARY RODRIGUES FERREIRA

ASSESSORA TÉCNICA ADMINISTRATIVA:

LUCIANE HOCH- ADVOGADA

AGENTES DO PNAE:
MSC. CEUSNEI SIMÃO – ENGENHEIRO FLORESTAL
DANIELA FERRON CARNEIRO - NUTRICIONISTA
DALTON MUNIZ - NUTRICIONISTA
FRANCINI XAVIER ROSSETI - NUTRICIONISTA
MONALISA KOHLER DITTRICH - PEDAGOGA
POLIANA DOUDAT - NUTRICIONISTA

MONITORAS:
JULIANA RODRIGUES DIAS GUEDES - NUTRICIONISTA
PAULA PIEKARSKI - NUTRICIONISTA
 O QUE É O PNAE?

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE),

LOCAL PROBLEMAS SOLUÇÕES
implantado em 1955, garante, por meio da transferência de recursos
Recebimento
financeiros, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação
básica matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Tem como
objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos durante
sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos
Armazenar
estudantes, assim como promover a formação de hábitos
em estoque
alimentares saudáveis (FNDE, 2010).
ou depósito
Tendo em vista que a alimentação adequada é um direito
fundamental do ser humano, o PNAE busca garantir aos alunos o
acesso a uma alimentação adequada no âmbito escolar, visando a
Segurança Alimentar e Nutricional dos escolares. Nesse sentido, é Pré-preparo
importante que as refeições oferecidas na escola sejam preparadas e preparo
respeitando as boas práticas de manipulação e utilizando as técnicas
adequadas de preparo dos alimentos (RESOLUÇÃO 38, 2009).

Por isso as merendeiras possuem um papel fundamental

dentro do Programa de Alimentação Escolar, preparando uma Distribuição
refeição saudável e saborosa e zelando pela saúde dos escolares
através do cuidado com a higiene dos alimentos. As merendeiras
atuam como educadoras alimentares, pois oferecem aos alunos
refeições de qualidade assim como estimulam os escolares a
desenvolverem hábitos alimentares saudáveis.
Lixo e
Complementando a capacitação presencial oferecida pelo Controle de
CECANE – PR, esta cartilha visa apresentar de forma simples as pragas
principais orientações que devem ser observadas durante o preparo
das refeições na escola, abordando as boas práticas de manipulação
de alimentos e a técnica dietética para diferentes preparações. Gerais
 Referências Bibliográficas
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. 3ª edição, Brasília, 2004
BARNABÉ, A.S; PEREIRA, D.C. Uma Visão Contemporânea Acerca do Controle Integrado
de Pragas. Rev. Nutrição Profissional, nº 17, Ano IV, Jan/Fev 2008. 18
BRASIL, 2004. Ministério da Saúde. Agência nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para serviços de Alimentação.
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
As Boas Práticas de Manipulação são um conjunto de
medidas que devem ser seguidas pelos manipuladores a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento, desde o
recebimento dos alimentos, passando pelo armazenamento, pré-
preparo até chegar a distribuição.

FNDE – Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Alimentação Escolar.

Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/programasalimentacao-escolar>.
Que cuidados devemos ter antes de trabalhar com
Acesso em: junho 2010. o alimento?
FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação: Alimentação Escolar – Cabelo Limpo e preso
Legislação. Resolução FNDE/CD nº 38 de 16 de julho de 2009. Disponível em: Unhas Cortadas e sem esmalte
<http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-legislacao>. Acesso em: junho 2010.
Roupa Usar avental limpo
ORNELLAS, LIESELOTTE HOESCHL; KAJISHIMA, SCHIZUKO; BERNARDI, MARTA REGINA Feridas Proteger com curativo ou luva
VERRUMA. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. 8º Edição. Editora Mãos Higienização adequada; retirar
Atheneu, São Paulo, 2007.
jóias
PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Nutrição e Técnica Dietética. 2º Edição. Editora Manole,
São Paulo, 2006.
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
SMS-SP - Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo. Boas Práticas de Manipulação
de Alimentos. UniRepro, São Paulo, 2006.
O que precisamos observar?
SABESP - Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo. Uso Racional de
Conferir a mercadoria
Água. Disponível em:
<http://www.sabesp.com.br/CalandraWeb/CalandraRedirect/?temp=2&temp2=3&proj
Observar cor, odor e textura
=sabesp&pub=T&nome=Uso_Racional_Agua_Generico&docid=E50615CE526E0D2683
2571AE0062ED78&db>. Acesso em: junho 2010.
Verificar se não há danos físicos no produto e se este se
encontra limpo
SÃO PAULO. Portaria CVS-6/99, de 10.03.1999. Regulamento Técnico, que estabelece
os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de

Avaliar a aparência, qualidade, data de fabricação e validade
Alimento.
Observar se as embalagens estão íntegras
Produtos reprovados: devem ser devolvidos no ato do
 recebimento ou separados e bem identificados para devolução
posterior
 Não Esqueça!
nutrientes:
As latas e conservas não devem estar estufadas, amassadas ou
enferrujadas
Os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas,
Não
formação de espumas ou outro sinal de alteração do produto
perecíveis
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar
vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos
Os produtos estocáveis devem estar em temperatura ambiente
Devem apresentar odor agradável e cor característica
Devem possuir consistência firme,
Carnes Não devem apresentar manchas escuras ou verdes
A gordura deve estar firme, sem odor de ranço
Observar se há sinais de recongelamento, como cristais de gelo
Devem apresentar casca áspera, porosa, seca e limpa
Não devem conter rachaduras
Não devem ser lavados no recebimento; Temperar
Ovos Devem ser lavados apenas antes de serem usados
Ao abrir os ovos, a clara deve ser firme e a gema inteira Reutilização
(abaulada e no centro)
Quando se coloca o ovo na água, ele deve afundar
As folhas não devem estar amareladas
Frutas e
Não devem estar machucados, perfurados ou muito maduros
verduras
Devem ser adquiridos na época da safra
Para as HORTALIÇAS E FRUTAS não perderem seus
• Use facas afiadas;
• Corte em pedaços grandes para cozinhar e o mais próximo
possível da hora de cozinhar;
• Cozinhe com casca;
• Coloque os alimentos na água fervente;
• Cozinhe perto da hora de servir, com o mínimo de água e
sem sal;
• Deixe a panela destampada para couve-flor, brócolis e
repolho;
• Deixe a couve-flor e o brócolis com talo voltado para
baixo;
ÓLEO:
USO INDICAÇÃO DO TIPO DE ÓLEO
Frituras Óleo de soja e de milho
Óleo de soja ou de canola; Azeite de oliva
saladas
Filtrar antes de usar; e cuidado para não queimar.
do óleo
DICAS GERAIS
• Nunca comece uma receita sem tê-la lido até o fim;
• Observe o tempo estipulado para o preparo;
• Siga as medidas corretamente;
• As panelas ou formas de tamanhos inadequados podem
comprometer a consistência e a aparência do alimento;
• Tenha todos os ingredientes à mão, pois suspender a
preparação para procurá-los pode prejudicar a receita.
 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Tempo de cozimento em água fervente Consistência
3 minutos 1/3 da clara esta cozida Na geladeira devemos observar:
5 minutos toda a clara • Não usar toalhinhas decorativas nas prateleiras, pois
7 minutos 2/3 de gema dificultam a circulação do ar;
8 minutos toda a gema • Os alimentos enlatados após abertos devem ser retirados
das latas e guardados em recipientes bem tampados;
Corte da carne: • Não guardar sobras em panelas, usar recipientes bem
A carne deve ser cortada sempre no sentido contrário das fibras fechados, de plástico;
para ficar mais suculenta e macia. • Não pendurar objetos na parte de trás da geladeira, pois isso
influencia no funcionamento e no gasto de energia;
Para temperar e amolecer a carne: • Não armazenar os alimentos próximos uns aos outros para
Uma dica é usar a Vinha-d’alhos na qual se mistura temperos, sal e facilitar a circulação de ar entre eles;
vinagre ou limão e coloca-se a carne de molho. Ao invés de utilizar o
amaciante de carnes comercial, pode-se utilizar mamão ou abacaxi.

Feijão: Prateleiras
Para o feijão cozinhar mais rapidamente pode-se deixar de molho Superiores:
Alimentos pré-cozidos, Porta: água,
na água, na proporção 3 partes de água para 1 de feijão.
carnes, frios, massas sucos, geléias
Para o feijão ficar mais saboroso deve-se temperar após cozido.
frescas, pratos prontos,
ovos (em recipientes
Diferença entre o arroz branco, parboilizado e integral? fechados

Prateleiras
Intermediárias:
leite, iogurte, sucos,
Arroz integral Retirada somente a casca queijos duros
Arroz Retirada a casca e a película (farelo) e sofre Gavetas: frutas, legumes e verdura
parboilizado processo térmico acima de 58°C
Arroz branco É resultado de um processo em que o arroz
integral é lixado
 LEMBRETES Características básicas para montar um cardápio
• Os alimentos que foram descongelados não devem ser Cor Diversifique ao máximo a cor dos alimentos
recongelados; oferecidos: quanto mais colorido, mais vitaminas!
• Os alimentos preparados ou prontos mantidos em Consistência Combine alimentos mais moles com outros mais
armazenamento devem ser etiquetados; duros, secos com úmidos; Varie o corte; Cuide com
• Alimentos industrializados abertos e que necessitem serem
o tempo de cozimento de cada tipo de alimento;
retirados da embalagem original, devem ser colocados em
Sabores Combine sabores como ácido, doce, salgado,
embalagens adequadas e identificados por etiquetas.
azedo; Cuidado ao utilizar temperos;
Variedade Utilize alimentos e receitas variadas.
Temperatura de Tempo Máximo de
Alimentos
Armazenamento Armazenamento
CURIOSIDADES E DICAS PARA PREPARAR OS
Carnes congeladas –10ºC a –18ºC 1 mês
ALIMENTOS
Alimentos prontos (cozidos) 4º C 72 horas
Ovos 10º C 14 dias Diferença entre o Leite Pasteurizado e Leite Longa Vida:
Pescados crus ou cozidos 4º C 24 horas Ambos os tipos de leite passam por um tratamento térmico para
eliminar as bactérias que causam doenças e diminuir as bactérias
que estragam o leite. A diferença esta no processo térmico
No depósito devemos observar: empregado:
• Retirar os alimentos das caixas de papelão e armazená-los Leite pasteurizado Leite Longa Vida (UHT)
nas prateleiras ou estrados; É aquecido a 75º C por 15-20 É aquecido a 130º-150ºC por 3-5
• Deixar os alimentos afastados da parede, e com espaço entre segundos segundos
as pilhas de alimentos; Sempre há sobrevivência de Elimina todas as formas vegetativas
• Não forrar as prateleiras com papel ou plástico, pois dificulta bactérias das bactérias
a limpeza e pode servir de abrigo aos insetos; O produto necessita ser mantido em Armazenagem em temperatura
• Agrupar todos os alimentos iguais (do mesmo gênero) no refrigeração ambiente
mesmo local na prateleira; Vida útil de até 5 dias Vida útil 4 meses
• Colocar na frente os alimentos que irão vencer antes, para
que sejam usados em primeiro lugar; Melhor maneira de cozinhar o ovo:
• Separar produtos doces e salgados em prateleiras distantes Quando o ovo estiver armazenado em temperatura ambiente
para que não alterem o sabor e o odor entre si e dos demais colocá-lo na água fervente. Se estiver refrigerado colocá-lo na água
alimentos; em temperatura ambiente e levar ao fogo para evitar que o ovo
• Nunca armazenar no mesmo local os alimentos, produtos de rache. Após cozido deve-se esfriá-lo rapidamente em água corrente
limpeza e inseticidas. para não escurecer.

9) Passadas as duas horas, ainda com a bóia amarrada ou o registro
fechado, abra a saída da caixa e a esvazie. Abra todas as torneiras e
acione as descargas para desinfetar todas as tubulações da escola.
10) Tampe bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou
pequenos animais. Isso evita a transmissão de doenças.
11) Abra os registros ou desamarre a bóia e deixe a caixa d´água
encher. Procure usar esta primeira água para lavar o quintal,
banheiros e pisos; depois ela pode ser usada normalmente
12) Registre a data, os produtos utilizados e o funcionário
responsável pela limpeza tanto no lado de fora da caixa, quanto no
livro ata da escola.
A limpeza da caixa d’água deve ocorrer a cada 6 meses.
TÉCNICA
DIETÉTICA
DESCONGELAMENTO DE CARNES
• Descongelamento sob refrigeração: na parte inferior, por
até 72 horas;
• Descongelamento em água corrente: com água em
temperatura fria por no máximo 4 horas; Após esse tempo o
produto deve continuar o descongelamento sob
refrigeração;
• Para facilitar o descongelamento recomenda-se armazenar
as carnes em embalagens próprias, de até 2 kg, podendo ser
peças inteiras ou cortadas (filés, cubos, bifes).
PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS
• Deve haver uma tábua de altileno de uso exclusivo para
carnes;
• Procurar retirar pequenos lotes de carnes da geladeira para
que o processo não ultrapasse 30 minutos.
Evite a contaminação
cruzada no pré-preparo

Ao nos alimentarmos não estamos somente ingerindo nutrientes,  Separe balcões ou

mas também sabores, sensações, um pouco de nossa cultura, áreas para pré-
nossos hábitos, nossa história... Quem não tem um prato favorito, preparo dos
ou então uma comida que traga alguma lembrança de um diferentes
momento especial?! alimentos;
Isto acontece por que o alimento é capaz de estimular nossos cinco  Prepare em
sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. Quando temos uma momentos
impressão favorável seja pela aparência, pelo cheiro, ou outra diferentes as carnes
característica nos sentimos atraídos pelo alimento, e temos desejo dos vegetais;
de comê-lo. Este desejo contribuirá para a formação de nosso  Tenha utensílios
hábito alimentar. Por este motivo é tão importante a maneira de específicos para
preparar o alimento na alimentação escolar, pois esta é uma cada grupo de
maneira de incentivar o consumo de alimentos saudáveis. alimentos.
Para Higienização de Frutas e Hortaliças: Controle Químico
• Separar folhas, legumes e • O serviço deve ser realizado por empresa Certificada, pois há
frutas que estejam legislações que determinam os produtos corretos e seus modos de
danificados; aplicação.
• Lavar em água corrente as • A aplicação do produto deve ser realizada conforme a necessidade
folhas, folha a folha, específica do local. E devem ser mantidos os registros das
correndo os dedos em suas operações na escola.
nervuras; e os legumes e • Lembre-se que só os produtos químicos não resolvem o problema,
frutas, um a um; pois os vetores podem criar resistência a eles.
• Colocar as folhas, os O controle químico deve ser realizado pelo menos 1 vez ao ano.
legumes e frutas inteiras de Limpeza de Caixa D’água (Passo a passo)
molho em água clorada, 1) Programe-se com antecedência. Escolha um dia em que a falta da
utilizando produto água não comprometa as atividades da escola.
específico para alimentos, 2) Feche o registro da entrada de água na cozinha ou amarre a bóia.
por 10 minutos (1 COLHER 3) Guarde água da própria caixa para fazer a limpeza. O fundo da caixa
DE SOPA DE ÁGUA deve estar com um palmo de água (lembre-se de tampar a saída para
SANITÁRIA PARA UM LITRO que a sujeira não desça pelo ralo).
DE ÁGUA); 4) Utilize um pano úmido para lavar as paredes e o fundo da caixa. Se a
• Escorrer a água; caixa for de fibrocimento, substitua o pano úmido por uma escova de
• Fazer o corte e preparo dos pratos com esses alimentos, fibra vegetal ou de fio de plástico macio. Não use escova de aço,
sempre com as mãos bem higienizadas; vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos.
• Caso não utilize toda a quantidade higienizada, acondicioná- 5) Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e
los na geladeira em sacos plásticos próprios ou recipientes panos. Seque o fundo com panos limpos e evite passá-los nas paredes.
bem limpos e bem fechados. 6) Ainda com a saída da caixa fechada, deixe entrar um palmo de água
e adicione água sanitária de acordo com a tabela:
Capacidade da caixa Quantidade de água sanitária
PREPARO DOS ALIMENTOS 500 litros 10 colheres de sopa
750 litros 15 colheres de sopa
• Os alimentos devem cozinhar por pelo menos 15 minutos ou 1000 litros 20 colheres de sopa
atingir 74°C no centro do alimento; 7) Use esta solução para molhar as paredes, a cada 30 minutos, com a
• Os alimentos que sofrerem cozinharem por menos de 15 ajuda de um balde ou caneca de plástico até completarem duas horas.
minutos (vegetais e legumes) devem ser higienizados. 8) Para lavar a tampa da caixa d´água, utilize os mesmo materiais
descritos acima.
 Medidas Preventivas HIGIENE DO TRABALHADOR
Precisamos tornar nosso ambiente de trabalho menos
atrativo para os insetos e roedores, evitando restos de alimentos,
cantos úmidos e quentes e locais sem iluminação, por exemplo. • Não experimentar alimentos com as mãos;
• Qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas, etc.)
Como afastar os insetos e roedores? deve ser coberto com proteção à prova d’água;
• Verificar todas as falhas da construção e corrigir o que for • Não se pentear, ou passar as mãos nos cabelos na área da
possível. Exemplo: buracos em pisos, paredes e fendas entre cozinha;
portas e janelas; • Não sair do local de trabalho com o uniforme;
• Cuidar dos ralos, nunca os deixando destampados; • Não mascar goma, palito, fósforo ou similares e/ou chupar balas,
• Utilizar as boas práticas de manipulação e higiene; comer, etc. na cozinha;
• Atenção especial ao lixo! Os restos de alimentos e o lixo quando • Não levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas,
acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenças, além celulares, jóias, relógios e outros.
de estragarem os produtos e as instalações da sua cozinha!
Que cuidados devemos ter com o LIXO?
• O lixo deve ser condicionado em sacos resistentes, dentro de um
recipiente de plástico ou metal;
• Os recipientes de lixo devem lavados diariamente
• Os recipientes de lixo devem ficar fora da cozinha, protegidos
contra sol e chuva;
• Os recipientes de lixo devem ficar fora do alcance de animais
maiores como cães, gatos e outros que possam surgir. O uso de
estrados auxilia neste processo, pois fica mais difícil estes animais
alcançarem o lixo.
• SEPARE O LIXO!!!! A separação do lixo também é algo importante,
pois além de ecologicamente correto, a escola pode aproveitá-lo
em suas atividades, por exemplo, parte do material orgânico
pode se destinar para a adubagem da horta escolar.

Medidas Corretivas
Precisamos criar mecanismos que barrem a entrada dos
insetos e roedores, por exemplo, colocação de telas em portas e
janelas, e instalar proteções que vedem a parte inferior da porta.
 SEGURANÇA NO TRABALHO O que não fazer?
Como a cozinha é um ambiente de trabalho que oferece riscos de - Varrer a seco nas áreas da cozinha;
acidentes, é muito importante que se trabalhe sempre com atenção - Fazer uso de panos de prato para secagem de utensílios e
e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso devemos equipamentos
seguir as seguintes recomendações: - Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, lã, palha de aço,
madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.
- Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza
• Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar
- Usar nas áreas da cozinha os mesmos utensílios e panos de limpeza
acidentes como cortes e queimaduras;
utilizados em banheiros e sanitários
• Devem ser ofertados aos funcionários da cozinha os Equipamentos de
Proteção Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado, luvas de
proteção e avental resistente à fogo; CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
• Quando houverem máquinas e equipamentos que ofereçam risco de
acidentes (ex: triturador, serra-fita, etc.) deve ser ofertado treinamento;
É uma série de medidas com o fim de impedir a instalação e
a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e
HIGIENE DO AMBIENTE pombos e evitar a contaminação dos alimentos e ambiente da
cozinha por estes vetores.
Quando fazer? Geralmente pensamos que somente o uso de produtos
Diário Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de químicos é a solução para exterminar esses “amiguinhos” da
produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cozinha, mas, muitas vezes outras ações são também simples,
cadeiras e mesas (refeitório) e recipientes de lixo; baratas e menos danosas à saúde.
Diário de acordo Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
com o uso manipulação Então, o que fazer?
Semanal Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); O Controle Integrado de Pragas é divido em:
geladeiras e "freezers"
Quinzenal Estoque; estrados
Mensal Luminárias; interruptores; tomadas; telas
Como fazer?
1 - Lavagem com água e sabão ou detergente
2 - Enxágüe
3 - Desinfecção química
Água sanitária (2 a 2,5% p/p) ; Álcool 70%; Água fervente (70ºC)
4 - Usar sempre produtos registrados no ministério da saúde
5 - Observar o modo de uso/diluição indicado na embalagem do
produto