FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Receita culinária/Preparação: Minestrone – sopa de feijão

Data: 07/09/2019. Local:Hospital Santo Antônio

Tabela 1 – Registro de pesos dos ingredientes durante o processo de elaboração e indicador de qualidade: fator de correção; fator de
cocção, fator de reidratação e medidas caseiras da preparação.

Ingredientes Peso Peso Peso Peso após Fator de Fator de Indicador Medida
Bruto Líquido Líquido final reidratação correção Cocção reidratação Caseira
(g) inicial (g) (g) IPC IC
(g)
Feijão preto 1000 987 - 1776 1 - 1,79 1 pacote de
1kg
Macarrão 956 956 956 - 1 - - 2 pacotes
de 500g
Cebolinha 80 70 70 - 1,14 - - 2 colheres
de servir
Abobrinha 897 800 800 - 1,12 - - 3 unidades
médias
Chuchu 1133 852 852 - 1,32 - - 5 unidades
médias
Cenoura 1274 978 978 - 1,30 - - 7 unidades
médias
Batata inglesa 1324 1081 1081 - 1,17 - - 7 unidades
médias
Calabresa 1310 1310 1310 - 1 - - 6 unidades
médias
Sal refinado 100 100 100 - 1 - - 2 colheres
de servir
niveladas
Água potável 20000 20000 - - - - - 10jarras de
2 litros
TOTAL 28061 27134 6147 1776 - - - -
 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO

Tabela 2– Registro de dados da preparação: peso líquido final dos ingredientes e valor de macronutrientes, Sódio e Fibras.

Ingredientes Quant Calorias CHO PTN LIP Na Fibra Fonte

(g) (g) (g) (g) (mg) (g)
Feijão preto 987 3403,44 605,03 222,07 10,56 118,44 188,51 P
Macarrão 956 3512,24 724,64 114,72 17,20 105,16 47,80 P
Cebolinha 70 25,95 3,05 2,29 0,51 2,1 1,75 P
Abobrinha 800 192,72 34,88 9,52 1,68 16 15,2 P
Chuchu 852 237,95 46,09 7,66 2,55 34,08 25,56 P
Cenoura 978 452,41 98,77 10,17 1,85 342,30 25,42 P
Batata inglesa 1081 877,96 194,58 22,48 1,08 64,86 17,29 P
Calabresa 1310 4192,00 0 222,70 366,80 19650 0 R
Sal refinado 100 0 0 0 0 38758 0 P
Água potável 20000 0 - - - - - -
TOTAL (g) 27134 12894,6 1707,04 611,61 402,23 59090,94 321,53
7
TOTAL (Kcal) - - 6282,16 2446,44 3620,07

LEGENDA FONTE: T: TACO P: PHILIPPI I: IBGE GF: GUILHERME FRANCO R: RÓTULO.

NA = Não avaliado.
ND = Não determinado.
Tr = Traços
 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DA PORÇÃO INDIVIDUAL (PER CAPITA)

Tabela 3– Registro de dados da preparação e porção individual (per capita).

Características da preparação Características da porção individual

Tempo de pré-preparo: 1 hora Rendimento: 85 porções
Tempo de preparo: 03:30h Peso da porção final: 268g
Temperatura de cocção no centro geométrico: Medida caseira da porção: 1 concha grande
99° C
Peso Bruto: 28061g Calorias da porção: 151,70kcal
Peso Líquido inicial: 27134g
Peso de Reidratação: 1776g
Peso da preparação final (após cocção): 22780
Fator de Correção: 1,03
Fator de Cocção: 0,83
Calorias: 12894,67

Nutrientes Quantidade Calorias % Na e Fibras Quantidade per capita

(g) (kcal)
per capita per capita
Carboidratos 20,08 80,32 52,96 Sódio 695,18
Proteínas 7,19 28,76 18,97 Fibra 3,78
Lipídios 4,73 42,57 28,07
Total ------------------ 151,65 100
Lista de equipamentos e utensílios utilizados:
Tábua de corte de vegetais e carnes
Picador de legumes
Concha
Faca
Colher de servir
Panela grande com capacidade de 30 litros

Técnicas utilizadas para o pré preparo e preparo:

Selecionar os ingredientes a serem utilizados, realizar a limpeza e o corte dos

legumes. Colocar a água para ferver em uma panela grande, adicionar primeiro
o feijão. Em seguida adicionar os legumes picados e deixar cozinhar junto com
o feijão. Enquanto cozinha, picar a linguiça calabresa em rodelas e adicionar na
panela. Por último colocar o macarrão, deixar cozinhar.

FOTO DA PREPARAÇÃO FOTO DA PORÇÃO