Como Produzir Alho Negro

(Desvendando o Mistério)

2011 – Karina Yamamoto

fazendo.alhonegro@gmail.com
Versão 1.17

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 Índice
Introdução.................................................................................... 03
Processo de Fabricação................................................................ 04
Escolha da Matéria-prima............................................................ 05
Fermentação................................................................................. 06
Envelhecimento / Secagem.......................................................... 10
Embalagem................................................................................... 12
Pasteurização............................................................................... 13
Técnica de Imersão...................................................................... 14
Fazendo Alho Negro em Casa (Panela de Arroz)......................... 16

Material de uso exclusivo para:

Roberto Tufik – (11) 3277-7960
rtufik@ig.com.br
16/12/2011

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 Introdução

A cultura do Alho Negro é muito recente, surgiu em 2005 na Coreia ou

no Japão. Não se sabe ao certo sua exata origem ou até se foi desenvolvido, ao
mesmo tempo, nos dois países, pois o Alho (digo in natura) é muito apreciado
no oriente.

Fabricar alho negro exige tempo e dedicação, consequentemente o

“método de fabricação” da especiaria é mantido em segredo por muitos
fabricantes. Guardar a “fórmula secreta” é uma atitude natural, observamos o
mesmo em outras fabricações, por exemplo: produção do vinho, coca-cola
(desda época que era xarope), etc.

O processo de fabricação é basicamente gerenciar a fermentação do

alho. A fermentação é a responsável por dar cor e paladar característico ao
produto. O processo é igual, o que muda é o método de fabricação. Variáveis
como Temperatura, Umidade, Tempo e Qualidade da matéria-prima são
responsáveis pela qualidade e características do produto final.

Concluindo a leitura desta apostila você terá condições de iniciar a

fabricação de alho negro de escala particular até escala industrial. Boa leitura.

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 Processo de Fabricação

O processo de fabricação consiste em fornecer condições ideais para a

fermentação do Alho, neste processo nenhum aditivo é adicionado. O Alho
Negro é composto apenas de Alho, nada mais.

São basicamente 3 fases no processo:

- Escolha da matéria-prima;

- Fermentação;

- Envelhecimento / Secagem.

Todas fases são detalhadas abaixo. Apos entendê-las você poderá iniciar
seus testes. Assim como na cultura do vinho, cada produtor possui um
resultado final com características próprias, fruto de investimento em testes e
equipamentos.

A produção de Alho Negro exige muito mais PACIÊNCIA que trabalho

propriamente dito, após dominar o processo de fabricação você poderá
produzir em horas vagas (como um Hobby) para consumo próprio ou até ser
remunerado com a venda. O Alho Negro vale 10 vezes mais que o alho in
natura.

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 Escolha da Matéria-prima

A escolha do alho influencia o resultado final, veja o que deve ser

considerado:

- Dê preferência para bulbos (Cabeça do Alho) grandes, maiores de

5,5cm de diâmetro;

- Bulbos bonitos e sem machucados;

- Bulbos com poucos dentes;

- Casca cor branca (apenas estética);

- Use os dedos polegar e o indicador para apertar suavemente o bulbo,

ele deve mostrar-se firme e não parecer oco;

- Talo com 2 a 3cm (apenas estética).

Considerando os itens acima, o Alho Negro será ótimo para

comercialização. Mas, nada impede a escolha de alhos de menor qualidade
para consumo próprio.

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 Fermentação

A fermentação transforma uma substancia em outra. Por exemplo: suco

de uva em vinho, malte em cerveja, caldo de cana em cachaça, Alho em Alho
Negro. A fermentação de interesse é a fermentação do Alho, para ser bem
sucedida algumas variáveis devem ser levadas em consideração:

– Temperatura: A temperatura ideal para fermentação do Alho deve

variar entre 60ºC a 70ºC sem variação entre dia e noite. Ao final da
fermentação, pode-se reduzir a temperatura gradualmente para ganhar
tempo na secagem e envelhecimento.

A faixa (de 60ºC a 70ºC) é declarada em várias literaturas, mas é

possível desenvolver alho negro com temperatura superiores, mas que
raramente deve passar dos 82ºC. A temperatura utilizada depende da
Umidade e equipamento utilizado. (Ver gráfico abaixo);

– Umidade: A umidade no início da fermentação do Alho é muito alta,

aproximadamente 90%, e é reduzida gradualmente ao final também
para ajudar na secagem e envelhecimento. Caso tenha dificuldade em
manter Umidade elevada em seu forno, utilize a Técnica de Imersão.

– Posição do Bulbo: O talo deve ser colocado para cima. As cabeças

separadas, mais ou menos 1cm, uma das outras para a passagem do ar.
Não amontoar uma encima da outra.

– Repouso: Evite agitar o forno ou manipular os bulbos durante o

processo de fermentação, seja paciente. A porta do forno/estufa deve
ser mantida fechada sempre. Outra recomendação é limpar bem o
equipamento antes do uso e não utilizar outros alimentos junto (Ex:
Banana), pois o gosto do produto final pode ser alterado.

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 – Tempo de forno: O período vária de 30 a 60 dias (dias e noites).

Menos que isto o produto causa indigestão, pois a fermentação ainda

não acabou, e fica com gosto ardido.

Para economizar, alguns produtores utilizam aproximadamente 14 dias

de forno com temperatura e umidade altas e constantes, mas fazem 30
dias de envelhecimento/secagem em temperatura ambiente. Depois
mais 10 dias de forno com temperatura e umidade reduzidos e secagem.
É um bom teste.

Período maior de 60 dias de forno pode ser adotado, mas não é

economicamente viável.

A temperatura, umidade e tempo variam para cada forno/estufa

utilizado, você terá que fazer testes e adaptar estas variáveis conforme seu
equipamento. Aconselhamos iniciar os testes de acordo com o gráfico abaixo:

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 Entendendo o Gráfico: Iniciar a temperatura em 70ºC e após 15 dias ir
reduzindo a temperatura gradualmente (1ºC por dia aproximadamente) até
chegar ao 30º dia com 60ºC. E a Umidade deve ser iniciada em 90% nos 20
primeiros dias, depois ir reduzindo para colaborar com o tempo de secagem e
envelhecimento, chegando em 70% no final dos 30 dias. A umidade colabora
com a fermentação e com a estética do produto. Produto fermentado em baixa
umidade apresenta casca feia (queimada).

O Equipamento utilizado geralmente é forno/estufa com temperatura e

umidade controlados automaticamente, não é fácil controlá-las por 40 dias e
40 noites manualmente. No Exterior os fornos/estufas produzidos
especialmente para produção do Alho Negro são chamados de “sauna”, por
causa das características compatíveis (calor com muita umidade). Veja o
equipamento, com controles automáticos, utilizado por uma cooperativa de
beneficiamento do Alho na Coreia:

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 É possível fazer em casa com estufas caseiras, apenas tome cuidado com
a umidade. Algumas estufas apresentam umidificador, mas você deve repor a
água frequentemente.

Outra maneira é a utilização de desidratador, mas para uso deste

devesse inserir o Alho em um Vidro limpo e fechado. Alho negro desenvolvido
com uso de desidratador não possuem qualidade adequadas, principalmente
por falta de umidade (mesmo dentro de um vidro fechado), mas nada impede
você de fazer testes. Indicado a Técnica de Imersão.

Em último caso, é possível utilizar estufa com lampadas incandescentes,

é uma alternativa barata, mas devesse utilizar umidificador e um tempo maior
de forno. Indicado a Técnica de Imersão.

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 Envelhecimento / Secagem

Passado a fermentação, em forno, é ideal que o produto passe por

aproximadamente 30 dias ou mais de “descanso”, tempo para terminar
completamente a fermentação, para formação do sabor e secagem, nas
seguintes condições:

– Temperatura ambiente (ideal com pouca variação);

– Umidade mediana (não tem muita importância nesta fase, apenas não
pode ser alta. Pode variar);

– Ambiente levemente ventilado e dedicado exclusivamente para o Alho,

não armazenar outros produtos;

– Deixar espaço para passagem do ar (grelha, tela ou bandeja perfurada);

– Manusear com cuidado.

Durante o período de secagem faça degustações a cada 5 dias. Observe e

anote: Temperatura ambiente, cor do bulbo, gosto, doçura, brilho do dente e a
macies do alho negro (deve ser prazeroso mastigar). A temperatura e umidade
ambiente são difíceis de controlar, então é interessante anotar tudo e ganhar
experiencia na etapa de envelhecimento do alho no ambiente utilizado.

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 Para facilitar o teste, faça comparações com Alho Negro comprado de
outros produtores, principalmente os importados.

Na fabricação caseira deve-se tomar cuidado com o cheiro forte,

principalmente nos 10 primeiros dias, pois pode incomodar os vizinhos.

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 Embalagem

São várias embalagens possíveis, veja as vantagens e desvantagens de

cada uma:

Embalagem Vantagens Desvantagens

Plástico fechado - Econômica;
- Isola o alho do ambiente;
- Ideal para estocar com outros
temperos (geralmente o Alho Negro
é vendido em lojas de tempero, com
cheiro forte);
-Melhor conservação.
Madeira (aberta) - Acrescenta valor ao Produto
(esteticamente muito bonito);
- Pode-se empilhar várias caixas;
- A fase de envelhecimento pode
continuar após o embalo.
- O processo de Envelhecimento/
Secagem deve ser concluído antes
do produto ser embalado;
- A embalagem não acrescenta
valor ao produto.
- Produto pega cheiro/gosto do
ambiente (não indicado para venda
em casa de tempero);
- Menor validade.

Para uso em casa ou pequeno negocio (Ex: Pizzaria) você pode guardar
em potes de vidro ou plástico com tampa.

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 Pasteurização

O processo de pasteurização destrói qualquer resquício de bactérias que

eventualmente permaneçam após o processo de fermentação no alho negro
ou possível contaminação durante o processo de fabricação.

O produto é submetido a uma temperatura aproximada de 190ºC por 5

minutos, para reforçar e garantir isenção de bactérias devesse repetir o
processo por mais 5 minutos.

Se a produção do Alho Negro for destinada a comercialização, então a

pasteurização é recomendada, pois aumenta a validade do produto. Caso a
produção seja para uso pessoal, consumo rápido, então a pasteurização não é
necessária.

O processo de pasteurização pode mudar a característica do produto,

altere a temperatura ou período de exposição para ajustar.

Realizar a pasteurização no início ou no meio da fase de

envelhecimento/secagem.

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 Técnica de Imersão

A técnica de Imersão, também chamada de embebedamento ou

simplesmente banho, consiste em mergulhar o bulbo em uma solução (ver
receita abaixo) antes da fermentação em forno. Aconselhado no caso do forno
não atingir/manter umidade elevada (lembrando: a umidade durante a
fermentação é muito importante para o Alho Negro).

Esta técnica é muito utilizada em produções pessoais, devido a falta de

recursos. Mas também é utilizada por grandes produtores para reduzir o
custo de fabricação, economizando com o ligamento tardio do umidificador
do forno.

Receita da solução:

– Água suficiente para mergulhar o bulbo (filtrada e fervida);

– Sal (muito pouco) (Opcional).

Misture o sal na água (em temperatura ambiente). Experimente a

solução, o sal deve ser apenas levemente sentido, bem menos que a água do
mar (em alto mar).

Cuidado com o sal, ele será notado no produto final, ou seja, se usar, use
muito pouco, o sal não desaparece no processo. Apos mexer, reserve a solução
por 5h para o sal assentar, caso optado pelo uso do sal.

Coloque, com cuidado, os bulbos na solução por 20min a até 12h, o

período de imersão vai depender da capacidade do umidificador do seu forno.
Quanto maior o período de imersão, menos sal deve ser colocado na solução.

Algumas literaturas recomendam adição de açúcar, na mesma

quantidade do sal, com objetivo de catalizador (agilizar a fermentação). Em

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testes realizados não foi notado mudanças com o uso do açúcar. Não
recomendado.

Dica: Inicie seus testes com imersão apenas em água (filtrada e

fervida), sem adição de sal ou açúcar. A vantagem da técnica é apenas ajudar
na umidade.

A técnica de imersão não é necessária se você possui um forno com

umidificador de qualidade, esta técnica é apenas um “quebra galho”.

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 Fazendo Alho Negro em Casa
(Panela de Arroz)

Se você está lendo este capítulo é porque está interessado em produção

de Alho Negro em casa, então esqueça tudo que aprendeu, lendo esta apostila,
até agora. Vamos começar do zero.

O Alho Negro feito na panela elétrica de arroz não é um produto de

qualidade para venda e não possui um valor competitivo para você vender.
Esta técnica deve ser utilizada para produzir Alho Negro para consumo
próprio.

A técnica é muito simples, com um período de fabricação de

aproximadamente 30 dias.

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 Será necessário uma Panela elétrica de Arroz. Se você não possui uma
panela desta e for adquirir, dê preferência para panela com opção de “Manter
Aquecido”. Algumas panelas não possui a opção de manter aquecimento,
então você terá que dar manutenção todos os dias, pois a penela não possui a
opção de ficar ligada por muito tempo.

São 3 passos:

• Passo 1: Colocar os bulbos na panela.

Não lavar os bulbos.

Não utilizar a Técnica de Imersão.

Pode encher o recipiente da panela.

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 Passo 2: Tampar e programar “Manter Aquecido”. O aquecimento pode
ser de 9 a 18 dias, vai depender do tamanho do alho. É sugerido deixar
aquecendo por 14 dias.

Nunca abra a panela nestes dias de aquecimento (fermentação

do Alho Negro). Nunca mexa a panela. Variação de temperatura e balanços
afetam a fermentação. Seja paciente.

Cole um aviso (postit) na panela, dizendo para “NÃO ABRIR e

NÃO DESLIGAR”. Marque a data de início.

Dica: Envolver a panela com um cobertor ajuda manter a

temperatura, economiza energia elétrica.

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 Passo 3: Passado os 14 dias de aquecimento, abra a panela. O cheiro
forte de alho é normal, pois a fermentação ainda não acabou.

O alho estará com a cor negra e úmido.

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 Evite ingerir o alho neste momento, pois provavelmente vai
ocasionar indigestão.

O ardido do alho ainda estará presente.

Retirar os bulbos um a um, com cuidado, e colocar para secar

em uma peneira ou um balaio por, no mínimo, 15 dias.

Espalhar os bulbos conforme mostra na figura abaixo:

A secagem deve ser em local ventilado.

O cheiro do alho será muito forte no início da secagem, vai

incomodar a vizinhança.

Atenção: Se após a secagem o alho estiver muito rançoso,

jogue o bulbo todo no lixo, pois pode ocasionar má digestão. Esta dica se
aplica em qualquer Alho Negro, até mesmo os comprados.

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