ÁREA DA SAÚDE

CURSO DE FARMÁCIA

Práticas de Processos Enzimáticos e Fermentativos

OBS.: O roteiro das práticas deve ser previamente lido em casa para execução da prática.

O aluno deve estar de posse da apostila impressa no momento da aula.

A chamada será realizada no início e final da prática.

1
 Prática 1

Ação enzimática: Ação de invertase sobre sacarose

1) Objetivo
Evidenciar a ação de invertase sobre a sacarose: calcular a concentração de produto formado e percentual
de conversão de sacarose a glicose.

2) Material
- solução de sacarose 0,02M
- Invertase 400mg% (400mg em 100mL)
- tampão acetato de sódio 0,05M pH 4,7
- Reagente DNS
- Banho-Maria a 100°C
- Espectrofotômetro
-Tubos de ensaio

3) Procedimento
- Separar dois tubos, adicionar a cada um 1mL de DNS (para quantificação da glicose formada). Identificar
como branco e número do grupo.
- Reserve dois Erlenmeyers de 25mL. Em um deles será realizado o branco e será adicionado somente
sacarose e tampão conforme a tabela. No outro será realizada a reação enzimática. Conforme grupo
determinado, adicione sacarose, tampão e por último a solução de invertase de acordo com a tabela.
Deixar reagir por exatos 8 minutos.
- Decorridos os 8 minutos de reação, retirar 1 mL da mistura reacional de cada Erlenmeyer e transferir para
o respectivo tubo de ensaio contendo 1mL de DNS.
- Proceder à reação do DNS: aquecimento por 5 min/100°C e, após resfriamento, adição de 13 mL de água.
- Homogeneizar e ler a absorvância a 540nm. Zerar o equipamento com a solução: 1mL de DNS + 14mL de
água.
Tampão Massa [Glicose] % de sacarose
Sacarose Volume
acetato de Abs 540 invertase formada convertida à
Grupo 0,02M Invertase
sódio 0,05M nm na reação (µmoles/mL) glicose
(mL) 4mg/mL (mL)
pH 4,7 (mL) (mg)
Branco 5 10 - 0

I 5 9,5 0,5
II 5 9,0 1,0
III 5 8,5 1,5
IV 5 8,0 2
V 5 7,0 3

- Utilizando _________ como fator da curva padrão de absorvância em função da concentração de glicose
(mM) pelo método do DNS, calcular a concentração de glicose formada e a porcentagem de sacarose
convertida à glicose.
- Plotar o gráfico Invertase (mg) x [glicose] (mM). Interpretar os resultados.

2
 Prática 2

Ação enzimática: Influência do tempo e da concentração de enzima

1) Objetivo
Avaliar a influência do tempo e da concentração de invertase na conversão de sacarose a glicose.

2) Material
- solução de sacarose 0,02M
- Invertase 400mg% (4mg/mL)
- tampão acetato de sódio 0,05M pH 4,7
- Reagente DNS
- Banho-Maria a 100°C
- Espectrofotômetro
-Tubos de ensaio

3) Procedimento

3.1. Separar uma sequência de 7 tubos de ensaio e numerá-los de 0 a 6. Adicionar a cada um deles 1 mL de
DNS. O tubo zero constituirá conterá mistura para zerar o equipamento e deve-se adicionar 1mL de DNS e
1mL de água destilada. Os demais tubos serão referentes aos tempos mencionados no terceiro item.
3.2. A um Erlenmeyer de 25 mL, conforme seu grupo da tabela, adicione sacarose, tampão e por fim a
solução de invertase, homogeneizar, incubar a temp. ambiente (bancada) e marcar a hora.
3.3. Nos tempos exatos de 2, 4, 8, 12, 16, 25 minutos retirar 1,0mL da mistura reacional e adicionar ao
respectivo tubo contendo reagente DNS (tubo 1 refere-se ao tempo de 2min e assim sucessivamente).

Sacarose Tampão acetato de Massa

Sol. Invertase
Grupo 0,02M sódio 0,05M pH 4,7 Invertase (mg)
4mg/mL (mL)
(mL) (mL)
I 5 9,75 0,25
II 5 9,50 0,50
III 5 9,25 0,75
IV 5 9,00 1,00

3.4. Após a coleta do ponto de 25 minutos incubar todos os tubos a 100°C/5min e após resfriamento
adicionar 13mL de água destilada e ler a absorvância a 540nm. Preencher a tabela a seguir.
3.5. Utilizando _________ como fator da curva padrão de absorvância em função da concentração de
glicose (mM) pelo método do DNS, calcular a concentração de glicose formada em cada tempo e a
velocidade da reação para todas as massas de invertase estudadas.
3.6. Plotar em um único gráfico de tempo versus [glicose] formada para todas as massas de invertase
examinadas. Avaliar os efeitos da concentração de enzima e tempo na velocidade da reação estudada.
3
 __ mg invertase __ mg invertase

[glicose] Velocidade [glicose] Velocidade

Tempo Abs Abs de reação
formada de reação formada
(min) 540nm 540nm ( )
( ) ( ) ( )

12

16

25

__ mg invertase __ mg invertase

[glicose] Velocidade [glicose] Velocidade

Tempo Abs Abs de reação
formada de reação formada
(min) 540nm 540nm ( )
( ) ( ) ( )

12

16

25

4
 Prática 3

Ação enzimática: Influência da temperatura sobre atividade de invertase

1) Objetivo
Avaliar a influência da temperatura sobre a atividade de invertase na conversão de sacarose a glicose.
Determinar a temperatura ótima de atuação da enzima.

2) Material
- solução de sacarose 0,02M
- Invertase 400mg% (4mg/mL)
- tampão acetato de sódio 0,05M pH 4,7
- Reagente DNS: ácido 3,5-dinitrossalicílico em solução alcalina
- Banho-Maria a 37 °C; 55 °C e 100 °C
- Banho de gelo
- Becker com água a temperatura ambiente
- Espectrofotômetro
-Tubos de ensaio

3) Procedimento
- Numerar 5 tubos de 1 a 5 e adicionar sacarose e tampão conforme a tabela abaixo:
Tubos
1 2 3 4 5
Sacarose
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
0,02M (mL)
Tampão (mL) 0,55 0,55 0,55 0,55 0,55
- Pré-incubar os tubos 1, 2, 3, 4, 5 respectivamente a 0°C (banho de gelo), 24°C (temp. ambiente), 37°C,
55°C e 100°C durante 2 minutos.
- Adicionar 0,05 mL da solução de invertase aos tubos 1,2,3,4 e 5. Anotar para cada tubo a hora da adição.
- Após exatos 4 minutos, adicionar 1,0 mL de DNS a cada tubo e posteriormente mantê-los a 100°C/5min.
Resfriar e posteriormente adicionar 13 mL de água. Homogeneizar e ler a absorvância a 540nm. Zerar o
equipamento com solução contendo 1mL de DNS + 14mL de água.
- Preencher a tabela a seguir:
Temperatura [glicose] formada Velocidade
Tubo Abs 540nm ( )
(°C) ( )

1
2

Obs.: Utilizando _________ como fator da curva padrão de absorvância em função da concentração de
glicose (mM) pelo método do DNS, calcular a concentração de glicose e velocidade de formação de glicose
em cada tubo.
- Plotar o gráfico de velocidade de reação versus temperatura e determinar a temperatura ótima da
invertase. - Discutir os resultados
5
 Prática 4

Escurecimento enzimático de frutas e vegetais: Problemática de cunho industrial

O escurecimento de frutas e vegetais ao serem cortados ocorre devido à ação da polifenoloxidase (PPO)
que em contato com oxigênio oxida os compostos fenólicos presentes em frutas e vegetais. Primeiramente
forma-se uma quinona que rapidamente se condensa a outras quinonas ou a outras moléculas, formando
um pigmento de cor escura, extremamente indesejável para a indústria alimentícia.

Métodos de inativação de PPO:

- Inativação térmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas PPOs sejam relativamente
termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 °C). Além disso, é necessário tomar algumas providências para
prevenir o escurecimento oxidativo, até que ocorra a desnaturação da enzima.
- Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos: oxigênio, através da atmosfera controlada ou do uso
de embalagens adequadas; e fenóis, através da adição de ciclodextrinas, essa técnica normalmente é
utilizada em sucos industrializados.
- Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6,0), pela adição de ácido cítrico, por
exemplo.
- Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. Como
por exemplo, o ácido ascórbico, que é um inibidor altamente efetivo do escurecimento enzimático, por
causa da capacidade de reduzir quinonas a compostos fenólicos antes que formem pigmentos escuros. O
uso desse ácido como antioxidante, além de ser totalmente seguro para o consumo humano, pode
aumentar o teor de vitamina C de certas frutas e hortaliças.

PPO reage em presença de H2O2, liberando oxigênio. Esta será a forma de monitoramento da atividade de
PPO.

6
1) Material
- Tubos de ensaio de boca larga (24 tubos)
- Solução de ácido cítrico 20%
- Peróxido de hidrogênio 30%
- banhos termostatizados à 60; 70; 80°C
- Cronômetro
- batatas com casca (4)
- Tampão fosfato 0,1M pH 6,0

2) Objetivos
- Inativar PPO por meio de diminuição de pH pela adição de ácido cítrico.
- Determinar a temperatura de inativação de PPO por meio de tratamento térmico.

3) Procedimento
- Preparar uma seqüencia de 8 tubos de ensaio, numerá-los e adicionar tampão fosfato pH 6,0, conforme a
tabela. Deixar os tubos estabilizando a temperatura nos banhos em temperaturas pré-estabelecidas
(tabela).
- A cada tubo adicionar um cubinho de batata sem casca (adicionar o cubinho de batata somente após a
estabilização da temperatura dos banhos!).
- Proceder ao método de inativação no tempo estipulado conforme a tabela. Obs.: A adição de solução de
ácido cítrico deve ser feita gota a gota. Acompanhar a variação de pH com papel indicador.
- Após resfriamento à temperatura ambiente adicionar 2mL de peróxido de hidrogênio a 30%. Verificar se
houve formação de bolhas.

Adição de
Vol. tampão Liberação de
Método de peróxido de
Tubo fosfato pH 6,0 Tempo (min) O2
inativação hidrogênio 30 %
(mL) (+ ou -)
(mL)
0 - 4 5 1
1 Diminuição pH (até 4 5 1
pH abaixo de 4,0)
(sol. ác. cítrico)
temp. amb.
2 T = 60°C 4 5 1
3 T = 70°C 4 5 1
4 T = 80°C 4 5 1
5 T = 60°C 4 10 1
6 T = 70°C 4 10 1
7 T = 80°C 4 10 1

- Com base nos resultados, determinar temperatura e o tempo de inativação da polifenoloxidase.

- No relatório mencionar exemplos de inativação desta enzima em indústria de alimentos e qual a
sua importância (pesquisa).
7
 Prática 5

Poder de levantamento do fermento

1) Objetivo

Evidenciar o poder de levantamento da massa de pão por intermédio de fermentação mediada por
fermento biológico.
Levedura
Açúcar CO2 + etanol

2) Metodologia
A) Pesar certa massa de fermento conforme seu grupo (tabela 1) e suspender em 10mL de água.

Tabela 1. Condições experimentais dos grupos para avaliação do poder de levantamento do

fermento
Grupo Fermento (F) (g) Açúcar (A) (g)
1 0,25 0,0
4 2,5 0,0
6 0,5 0,25
8 2,5 0,25
10 0,5 1,0

B) Em béqueres pesar 20g de farinha de trigo e certa massa de açúcar conforme tabela 1 e
homogeneizar. Incorporar então a suspensão de células preparada na letra A. Homogeneizar e
transferir a massa, com auxílio de bastões de vidro, para proveta de 100mL, assentando a massa
até o final da proveta.
C) Anotar o volume de massa assentada. Considere este o volume do tempo zero. Anotar na tabela 2.
D) Colocar a proveta em estufa a 40°C (estufa bacteriológica).
E) A cada 05 minutos proceder à leitura do volume ocupado pela massa na proveta até que tenham
decorridos 60 minutos a partir do momento em que a proveta foi colocada na estufa. Preencher a
tabela 2.
F) O poder de levantamento (PL %) é definido como o aumento percentual do volume da massa
ocorrido em um intervalo de tempo previamente fixado. Calcular o poder de levantamento do
fermento para cada tempo conforme equação abaixo e preencher a tabela 3.
Onde Vtx: volume em cada tempo, Vtzero: volume no tempo zero,
PL % = Vtx – Vtzero x 100
Vtzero
G) Representar graficamente a variação do volume da massa em função do tempo. Usar dados de
todos os grupos e discutir os resultados.

8
Tabela 2. Volume de ocupado pela massa no decorrer do tempo (mL)
Tempo Grupo 1 Grupo 4 Grupo 6 Grupo 8 Grupo 10
(min) 0,25gF/0,0g A 2,5gF/0,0g A 0,5gF/0,25g A 2,5gF/0,25g A 0,5gF/1,0g A
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60

Tabela 3. Poder de Levantamento do Fermento (PL %)

Tempo Grupo 1 Grupo 4 Grupo 6 Grupo 8 Grupo 10
(min) 0,25gF/0,0g A 2,5gF/0,0g A 0,5gF/0,25g A 2,5gF/0,25g A 0,5gF/1,0g A
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60

9
 Prática 6

Fatores que afetam a fermentação alcoólica

1) Objetivos:

- Verificar a influência da concentração de microorganismos e concentração de substrato na fermentação

alcoólica.

2) Metodologia:

- Em Erlenmeyer de 125 mL dissolver volume V1 (melaço) em V2 (volume de água), conforme tabela 1 e

equipe formada, homogeneizar bem e em seguida reservar.

Tabela 1. Condições experimentais

Condição V1 (melaço) (mL) V2 (água) (mL) Diluição do fermento

1 20 30 A

3 10 40 C

4 20 30 B

7 20 30 C

8 10 40 A

11 10 40 B

- Em Bécker de 100mL pesar 25g de fermento e dissolver em 60mL de água, esta será a suspensão
concentrada de micro-organismos.

- Em outro becker, preparar a diluição do fermento, conforme tabela 2.

Tabela 2. Diluição do fermento

Diluição V suspensão concentrada de micro-organismos (mL) Água (mL)

A 30 0

B 18 12

C 6 24

- Adicionar 5 mL de suspensão celular, conforme diluição recomendada na tabela 1, ao Erlenmeyer

contendo solução de melaço preparado no primeiro ítem.

- Nos tempos 0, 20, 40, 60 pesar o Erlenmeyer contendo o meio de fermentação em balança analítica. OBS.:
Ao manusear o Erlenmeyer, para que não haja erros de pesagem, utilizar papel toalha). Preencher a tabela
3. Tomar nota dos dados de todas as condições.

10
 Tabela 3. Massa do Erlenmeyer + massa do meio de fermentação (g)

Tempo (min) Condição 1 Condição 3 Condição 4 Condição 7 Condição 8 Condição 11

20

40

60

- Calcular a massa de CO2 produzida nos tempos 20, 40 e 60 minutos e preencher a tabela 4.

Tabela 4. Massa de CO2 produzida (g). Efeito de concentração de substrato e concentração de micro-
organismos.

Tempo (min) Condição 1 Condição 3 Condição 4 Condição 7 Condição 8 Condição 11

20

40

60

- Plotar num único gráfico: massa de CO2 produzida em função do tempo. Discutir os resultados.

11
 Prática 7

Produção e Destilação da Cachaça

1) Material
Parte I Parte II
- melaço - destilador
- água - papel de filtro
- fermento - 03 provetas 250 mL
- refratômetro - 03 Béqueres 250 mL
- 03 provetas 2000 mL - Alcoômetro
- 03 Tubos de ensaio - 03 termômetros
- 03 Erlenmeyers 100 mL - água destilada
- 03 Balões de fundo chato 1500 mL

2) Objetivos:
- Produção de cachaça por fermentação do melaço em três concentrações distintas.
- Destilação da cachaça e cálculo de rendimento.

3) Metodologia:
Parte I: Produção da Cachaça
- Preparar 1200 mL de mosto de fermentação com grau Brix determinado conforme condição de
fermentação (tabela 1)
°Brix Condição
15 1
20 2
25 3

- Para cada condição distribuir o volume em frascos conforme tabela 2:

Frasco Volume (mL)
Tubo 10
Erlenmeyer 100
Balão de fundo chato 1000

- Pesar em bécher 0,100 g de fermento biológico e reservar.

- Adicionar o fermento ao tubo e após 24 h transferir o conteúdo para o Erlenmeyer que contém 100 de
meio.
- Após outras 24 h transferir o conteúdo do Erlenmeyer para o balão de fundo chato.
- Deixar em repouso por duas semanas.
12
Parte II: Destilação da cachaça
- Com papel de filtro, filtrar o de mosto fermentado até obtenção de 100 mL de filtrado
- Proceder à destilação de 100 ml de filtrado até obtenção de cerca de 30 mL de destilado. Anotar a
temperatura da primeira gota e anotar na tabela 3.
- Transferir o destilado para proveta de 100 mL, anotar o volume obtido, completar até 60 mL com água
destilada e medir o grau de teor alcoólico com o uso do alcoômetro*.
* O alcoômetro não deve tocar o fundo da proveta sob o risco de danificá-lo.
- Preencher a tabela 3.
Tabela 3. Resultados produção e destilação de cachaça
° Brix Temperatura primeira gota (°C) Volume de destilado obtido (mL) Rendimento (%)
15
20
25
- Calcular o rendimento da produção de cachaça, tendo como base uma eficiência de 100 % (padrão
cachaça 40 °GL). Seguir o exemplo:
Volume de mosto filtrado: 100 mL
Volume de destilado obtido: 38 mL
Volume de destilado obtido + água: 60 mL
° GL em 60 mL: 8°GL
60 mL ----------------- 8 °GL
38 mL ----------------- x

60 mL x
=
38 mL 8

x: 12,6 °GL

38 mL ---------------- 12,6 °GL

y ----------------- 40 °GL

38 mL 40
=
y 12,6

y = 12 mL

12 mL x 100 = 12 %
100 mL

13
 Prática 8

Fatores que afetam a Fermentação Lática

1) Objetivo:

- Verificar a influência da temperatura e concentração de microorganismos na fermentação lática.

2) Metodologia:

- Em Erlenmeyers de 500 mL preparar os meios de fermentação, conforme tabela 1. Homogeneizar bem e

manter na temperatura estipulada pela tabela 1.

Tabela 1. Condições experimentais para fermentação lática

Ensaio Leite em pó (g) Água (mL) Iogurte Natural (mL) T (°C)

1 30 270 30 40 (estufa bacteriológica)

2 30 200 100 40 (estufa bacteriológica)

6 30 270 30 25 (bancada)

7 30 200 100 25 (bancada)

- Nos tempos 0, 20, 40 e 60 min coletar 10 mL de meio de fermentação com pipeta graduada, transferir para
Erlenmeyer de 125 mL, acrescentar cerca de 30 mL de água e titular com NaOH 0,1M, usando fenolftaleína como
indicador. Obs.: Antes de cada coleta homogeneizar bem. Preencher a tabela 2.

- Usando o volume gasto de NaOH, calcular a concentração de ácido lático (g/L) para cada tempo reacional (0,
20, 40 e 60 min) e preencher a tabela 3. PMác. lático: 90 g/mol. Seguir o raciocínio do exemplo abaixo.

Exemplo: para volume gasto de 3 mL.

MNaOH * Vgasto (mL) = nº de mmols de ácido lático

0,1 Molar * 3,0 mL = 0,3 mmols de ác. lático

1 mmol de ác. lático 90 * 10 -3 g

0,3 mmols de ác. lático X

X = 0,027 g de ácido lático

Então [ác. lático] (g/L) é:

0,027 g de ác. lático 10 mL

Y 1000 mL (1L)

Y = 2,7 g ác lático/L

14
- Calcular a concentração de ác. lático produzido para os tempos 20, 40 e 60 min conforme eq. abaixo e
preencher a tabela 4.

Para 20 min: [ác. lático]produzido = [ác. lático]tempo 20min – [ác. lático]tempo zero
Para 40 min: [ác. lático]produzido = [ác. lático]tempo 40min – [ác. lático]tempo zero
Para 60 min: [ác. lático]produzido = [ác. lático]tempo 60min – [ác. lático]tempo zero

- Usando o Excel: Plotar em um único gráfico: [ác. lático]produzido em função do tempo para todas as condições
experimentais (Figura 1).

- Através dos dados da tabela 4 e figura 1 apontar a temperatura e a concentração de micro-organismo ótimas
para fermentação lática.

Tabela 2. Volume gasto de NaOH (mL) na fermentação lática

Tempo (min) Condição 1 Condição 2 Condição 6 Condição 7

20

40

60

Tabela 3. Concentração de ácido lático (g/L) em função do tempo

Tempo (min) Condição 1 Condição 2 Condição 6 Condição 7

20

40

60

Tabela 4. Ácido lático produzido (g/L) em função do tempo

Tempo (min) Condição 1 Condição 2 Condição 6 Condição 7

0 0 0 0 0

20

40

60

15
 Prática 9

Produção e Análise Sensorial de Iogurte

1) Material

Parte I
- 1 L de leite integral
- 1 L de leite desnatado
- 04 potes de iogurte natural
- 04 bécheres de 1000 mL
- Placa de aquecimento
- Gelo
Parte II
- 01 pct copinhos descartáveis
- 02 iogurtes natural desnatado
- 02 iogurtes natural integral
- 03 iogurtes de morango comercial
- 02 caixinhas de morango
- 2 L de água mineral
- fichas de aceitação

2) Objetivos:
- Produção e análise sensorial de iogurte.

3) Metodologia:
Parte I: Produção do iogurte
- Em bécheres de 1000 mL, aquecer até fervura 2 porções de 400 mL de leite desnatado e leite integral.
- Deixar resfriar até a temperatura ambiente com auxílio de banho de gelo.
- Para cada porção de 400 mL de leite fervido adicionar um potinho de iogurte natural e homogeneizar
bem. Vedar com PVC.
- Conservar à temperatura ambiente (em bancada) por 24 h e posteriormente levar a geladeira.
Parte II: Análise sensorial do iogurte (semana seguinte)
- Na semana anterior foram preparados 4 iogurtes: 2 do tipo integral e 2 do tipo desnatado. Reserve 01
amostra de cada tipo de iogurte.
- As outras duas amostras restantes de iogurte serão incorporadas com frutas (pode ser morango ou outra
fruta solicitada pelo professor): Coloque o iogurte no liquidificador, acrescente a fruta e bata.
- Retorne os iogurtes para os béqueres originais.
- Individualmente, em cabine de degustação, fazer a degustação de pequena quantidade dos produtos
(natural integral, natural desnatado, morango integral, morango desnatado, morango comercial) e dar nota
de 1 - 9 para cada um dos quesitos apresentados na ficha de degustação. OBS.: Tomar um pouco de água
entre cada iogurte degustado.

16
- Com os resultados obtidos das fichas de avaliação dos iogurtes preparar o relatório avaliando qual foi a
classificação obtida para cada tipo de iogurte e justificar a causa da maior aceitação para o iogurte de maior
nota.

Fichas de aceitação

Iogurte Natural Integral

Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

Iogurte Natural Desnatado

Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

17
 Iogurte Morango Integral
Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

Iogurte Morango Desnatado

Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

18
 Iogurte Morango Comercial
Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

19
 Prática 10

Produção e Análise Sensorial do Vinho

1) Material
Parte I Parte II
- 06 maçãs - 01 pct copinhos descartáveis
- água - Vinho de maçã comercial
- liquidificador - Vinhos produzidos
- autoclave - 2 L de água mineral
- 3 Erlenmeyers de 1 L - fichas de aceitação
- papel de filtro

2) Metodologia
Parte I: Produção do Vinho
- Em liquidificador, preparar os tipos de sucos designados abaixo em 400 mL de água:
Sucos Volume água (ml)
Casca de 3 maçãs + 10 % de açúcar (40 g) 400
Polpa de 3 maçãs + 10 % de açúcar (40 g) 400
Polpa de 3 maçãs + 15 % de açúcar (40 g) 400
- Adicionar os meios preparados acima em Erlenmeyers previamente identificados, adicionar 0,1000 g de
fermento biológico e vedar com filme PVC. Deixar em repouso por 7 dias a temperatura ambiente.
Parte II: Análise sensorial (semana seguinte)
- Após o processo de fermentação (7 dias), filtrar as bebidas alcoólicas fermentadas na aula com filtro de
café.
- Técnico/Professor: Colocar identificação A, B, C e D nos vinhos: casca de maçãs + 10 % açúcar, polpa de
maçãs + 10 % de açúcar, polpa de maçãs + 15 % de açúcar e vinho de maçã comercial, manter os códigos
em sigilo. Colocá-los em cabine de degustação juntamente com copinhos, água mineral.
- Individualmente, em cabine de degustação, fazer a degustação de pequena quantidade dos vinhos e dar
nota de 1 - 9 para cada um dos quesitos apresentados na ficha de degustação. OBS.: Tomar um pouco de
água entre cada vinho degustado.
- Com os resultados obtidos das fichas de avaliação dos vinhos preparar o relatório avaliando qual foi a
classificação obtida para cada tipo de vinho e justificar a causa da maior aceitação para o vinho de maior
nota.
- Ao final da aula perguntar ao professor ou técnico quais vinhos correspondem aos códigos A, B, C e D.

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 Fichas de aceitação

Vinho A: ________________________________
Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

Vinho B: ________________________________
Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

21
 Vinho C: ________________________________
Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

Vinho D: ________________________________
Impressão
Valor Característica Aparência Aroma Sabor Textura Global

Desgostei
1
muitíssimo
2 Desgostei muito
Desgostei
3
moderadamente
Desgostei
4
ligeiramente
Nem gostei/nem
5
desgostei
Gostei
6
ligeiramente
Gostei
7
moderadamente
8 Gostei muito
9 Gostei muitíssimo

22
 Prática 11

Crescimento Microbiano e Peso Seco

- Em Erlenmeyer de 250 mL adicionar 50 mL de solução de açúcar a 10%. Acrescentar 50 mL de extrato de

levedura a 1 %. Acrescentar HCl 0,1M, NaCl e uréia a 1% conforme condição experimental.

Tabela 1. Condições fermentativas para crescimento microbiano

Condição V HCl 0,1 M NaCl Uréia 1 % Massa tubo Massa do tubo Massa celular
(mL) (g) (mL) (P1) (g) + células secas produzida (P4)
(P2) (g) (g/L)

12 - - -

14 1 - -

16 - 1 -

18 - - 5

20 1 1 5

- Adicionar 0,1000 g de fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae).

- Deixar em repouso à temperatura ambiente para crescimento microbiano durante 2 semanas.

- Decorridas as 2 semanas, em balança analítica, pesar tubo de centrífuga de vidro.

Obs.: Após pesagem manusear o tubo com auxílio de papel toalha.

- Com pipeta graduada, coletar 10 mL de meio fermentado e transferir para o tubo de centrífuga.
Centrifugar por 15 minutos.

- Desprezar o sobrenadante.

- Levar o tubo contendo as células úmidas à estufa a 105°C/ 1h.

- Retirar da estufa e após resfriamento pesar o tubo contendo as células secas (P2).

- Calcular a massa produzida para 10 mL (P3)

P2 – P1 = P3

- Calcular a massa celular produzida (P4) em g/L e preencher a tabela 1.

Para relatório:

- Relatório com todos os resultados. Diagnosticar a condição fermentativa que propicia maior
crescimento microbiano. Discutir os resultados.

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