UNIVERSIDADE GUARULHOS

CURSO DE BIOMEDICINA
BROMATOLOGIA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Profa. Aline Mayrink de Miranda

GUARULHOS
2017/2
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

ALIMENTOS
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

ALIMENTOS

Valor nutritivo versus Valor calórico

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Por que DETERMINAR o conteúdo

em UMIDADE?
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

ÁGUA
A MOLÉCULA DE ÁGUA
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

ALIMENTO

Composição
Estabilidade

Qualidade

UMIDADE
 CONTEÚDO em UMIDADE nos alimentos

(1 a 40%)
(4 a 91%)

(4%)

(40 a 95%)
(50 a 70%)

(CECCHI, 2003).
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

Livre

Absorvida

Ligada
 ÁGUA NOS ALIMENTOS

Água ligada

Livre

Multicamada
Combinada
Constitucional
Substrato
 ÁGUA NOS ALIMENTOS

Diferentes tipos de alimentos com o mesmo

conteúdo de água

Estabilidade ou vida útil.

 ÁGUA NOS ALIMENTOS

Diferenças na INTENSIDADE com que a água se associa

com os constituintes não aquosos.

Livre

Combinada

Substrato
 ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

Atividade de Água

SEMIperecíveis
PERECÍVEIS

NÃO-Perecíveis

ALIMENTOS
 ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

1,00 a 0,95

0,20
 ATIVIDADE DE ÁGUA DE MICROORGANISMOS

CLASSE VALOR
Crescimento sem
MUITO ALTA >0,95 barreira para a
maioria.
Crescimento de
patógenos e
ALTA 0,95 – 0,85
microorganismos
deterioradores.

INTERMEDIÁRIA 0,85 – 0,60 Fungos

Estável a
BAIXA 0,60
microorganismos.
UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
 ATIVIDADE DE ÁGUA E REAÇÕES DE OXIDAÇÃO

Resistência a
ESTABILIDADE UMIDADE
OXIDAÇÃO

Aw (+) Oxidação

Aw > 0,80 (-) AUTOxidação

 ATIVIDADE DE ÁGUA E PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

Determinação da Aw crítica para o produto

Ingredientes
SECOS
Alteração de
Temperatura
Vida de
Prateleira
Umidade

Embalagem
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

 Atividade de Água (a ) W

- Determinado em termos de equilíbrio termodinâmico a mesma

temperatura.

Onde:
a = atividade de água;
W

p = Pressão de vapor de água no produto;

p0 = Pressão de vapor de água pura.
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

DETERMINAÇÃO

DIFICULDADES
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS
Velocidade Relativa da Reação

Atividade de água (Aw)

(Adaptado de JAY, 2005).

 MÉTODOS ANALÍTICOS

Físicos

Químicos

Destilação

Secagem
 MÉTODOS POR SECAGEM

A) Secagem em ESTUFAS;

B) Secagem por RADIAÇÃO INFRAVERMELHA;

C) Secagem em FORNO DE MICROONDAS.

 MÉTODOS POR SECAGEM

A) Secagem em ESTUFAS

- Técnica simples;
- Remoção da água por aquecimento;
- Tempo versus Temperatura.
 MÉTODOS POR SECAGEM

A) Secagem em ESTUFAS:

Amostra

Temperatura;
Umidade. Material
Exatidão utilizado

Pesagem
 MÉTODOS POR SECAGEM

A) Secagem em ESTUFAS:

 Estufas SIMPLES (105°C):

- Construção e manutenção simples;
- Pode ser acoplado a ventilação.

 Estufa a VÁCUO (70°C):

- Evita formação de crosta na superfície
da amostra;
- Mais rápida.
 MÉTODOS POR SECAGEM

A) Secagem em ESTUFAS:

 Tipos de CADINHOS:

- Porcelana

- Alumínio

- Vidro
 MÉTODOS POR SECAGEM

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- Preparo da AMOSTRA:
 MÉTODOS POR SECAGEM

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- Peso da amostra: 2 a 5 gramas;

 MÉTODOS POR SECAGEM

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- Condições de SECAGEM:

TEMPO versus TEMPERATURA

 MÉTODOS POR SECAGEM

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- PROCEDIMENTO:
 MÉTODOS POR SECAGEM

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- PROCEDIMENTO:
 MÉTODOS POR SECAGEM

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- CÁLCULO:

100 x N Umidade ou substâncias voláteis a 105°C

= por cento (m/m)
P

Onde:
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em gramas);
P = n° de gramas da amostra.
 Secagem DIRETA em Estufa a 105°C

LIMITAÇÕES do método...
 MÉTODOS ANALÍTICOS

 Secagem por RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

 MÉTODOS ANALÍTICOS

 Secagem por MICROONDAS

- Método novo, simples e rápido;

- Aprovado pela AOAC para alimentos;

- Poderá secar até 70gramas de amostra.

Tempo versus Umidade da Amostra

 MÉTODOS ANALÍTICOS

 Secagem por MICROONDAS

 MÉTODOS ANALÍTICOS

C) Secagem em DESSECADORES

- Vácuo;

- Compostos químicos;

- Temperaturas ao redor dos 50°C.

 MÉTODOS ANALÍTICOS

2. Método por DESTILAÇÃO

- Método antigo;

- Não é muito usado;

- Grãos; condimentos; leite em pó.

 MÉTODOS ANALÍTICOS

2. Método por DESTILAÇÃO

 MÉTODOS ANALÍTICOS

2. Secagem por DESTILAÇÃO


Vantagens
- Atmosfera inerte;
- Reduz reações químicas;
- Amostras com alto teor de voláteis.
Secagem por DESTILAÇÃO
Desvantagens
- Solubilidade da água;
- Baixa precisão do frasco coletor;
- Aderência de gotas;
- Emulsão (?)
- Evaporação Incompleta da água (?)
- Tempo de Análise longo;
- Uso de solventes inflamáveis.
 MÉTODOS ANALÍTICOS

3. Métodos QUÍMICOS

 Método de Karl Fischer

- Gases, líquidos e sólidos;

- Produtos ricos em açúcares, açúcares

redutores e proteínas;

- Produtos de umidade intermediária.

 MÉTODOS ANALÍTICOS

Métodos FÍSICOS

Radiação Infravermelha

Cromatografia Gasosa
Ressonância Nuclear
Magnética

Índice de Refração e
Densidade Condutividade
elétrica

UMIDADE
 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS

 E, enquanto isso...

Até a próxima...