Tecnologia de Alimentos

Fermentados

Mestrado em
Engenharia Alimentar

ISA.2018-2019
Leveduras

ISA.2018-2019
 Fermentação Alcoólica

2 CO2
+
2 (CH3 — CH2 OH)

Densidade mosto 1.100

vinho .990
E a energia?

Glucose + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O ∆ H = - 2 807 kJ mol-1

Glucose → 2 etanol + 2 CO2 ∆ H = - 102 kJ mol-1

2 (etanol + 3 O2 → 2 CO2 + 3 H2O) ∆ H = - 2 705 kJ mol-1

ISA.2018-2019
 Glicólise

CH3
ı
C=O
ı
COOH

ISA.2018-2019
Glicólise

ISA.2018-2019
Glicólise

ISA.2018-2019
Fermentação Alcoólica

CH3
ı
HC - OH

Desidrogenase
alcoólica

CH3
ı
HC=O

+

CO2

Descarboxilase
CH3
ı
C=O
ı
COOH
ISA.2018-2019
Fermentação Alcoólica

CH3
ı
HC=O

+

CO2

CH3
ı
C=O
ı
COOH

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 Fermentação Alcoólica

NAD+

NADH
Dihidroxiacetona
desidrogenase

Glicerol-P

Glicerol
cinase
CH3
ı
C=O
ı
COOH
Glicerol
ISA.2018-2019
 Levedura

Δψ
glucose pHout ≈ 3
ΔpH
+++
H+
- - -
H+
H+ H+
ATP ADP H+
ATP glucose
H+ H+ H+
H+
H+
H+ ADP H+ H+
H+ Vma1 H+
H+
H+
H+
pHin ≈ 6-7 H+ H+
H+ H+
H+ H+
H+ pyruvate H+ H+
H+
H+ H+ H+
H+ H+
H+ H+
H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+
H+ H
+
H+ H+ H+ H+ H+ H+
H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+ H+

ISA.2018-2019
DIFUSÕES

ISA.2018-2019
TRANSPORTE MEDIADO

ISA.2018-2019
 Fermentação Alcoólica

Que mecanismos conferem a

grande capacidade de
fermentar açúcares à
levedura?

• Pelo menos 17 genes diferentes codificam

proteínas transportadoras de hexoses

ISA.2018-2019
Fermentação Alcoólica
(efeito de Crabtree)

Fermentam na presença de O2 se a
concentração de glucose for elevada
ISA.2018-2019
 Fermentação Alcoólica
(Crescimento Diáuxico: glucose+maltose)

Crescimento Diáuxico

ISA.2018-2019
Bactérias Acéticas

ISA.2018-2019
 Bactérias Acéticas
•  Gram (+) ou var
•  Catalase pos. e oxidase negativas
•  Aeróbias obrigatórias
•  Temperatura optima de crescimento 25-30ºC

•  Gloconobacter e Acetobacter

•  Oxidam o etanol a ácido acético

•  Importantes na produção de vinagre e combucha
•  Importantes na fermentação do cacao

Oxidação do etanol
1 etanol → 1 ácido acético + CO2

ISA.2018-2019
Bactérias Lácticas

ISA.2018-2019
 Bactérias Lácticas

•  Gram +
•  Bastonetes ou cocos
•  Fermentativas
•  Catalase –
•  Mesófilas
•  pH óptimo 4-5 (pH 3.2 e pH 9.6)
•  Difíceis de cultivar (fastidious) – vitaminas e aa

Fermentação homoláctica
1 glucose → 2 ácido láctico + 2 ATP

Fermentação heteroláctica
1 glucose → 1 ácido láctico + 1 etanol+ 1CO2 + 1 ATP

ISA.2018-2019
 Fermentação Láctica

Ácido láctico
2 (CH3 — CH OH — COOH)

Mas às vezes também…

Ácido acético
Etanol
CO2
ISA.2018-2019
 Fermentação Láctica
Via Homofermentativa Via Heterofermentativa

ISA.2018-2019
ISA.2018-2019
ALDOLASE

ISA.2018-2019
 MANTEIGA

IOGURTE

RANÇO

ISA.2018-2019
ISA.2018-2019
 Bactérias Lácticas

• Baixam o pH
• Produzem ácidos fracos
• Baixam o teor de açúcares
• Produzem H2O2
• Produzem diacetilo e acetaldeído
• Produzem bacteriocinas

ISA.2018-2019
Fermentação Láctica
(flavors)

ISA.2018-2019
Vinho “Fermentação maloláctica”

ác. málico ác. láctico + CO2

COOH COOH
I I
ác. málico
HCOH HCOH
I I
CH2 CH3
I
COOH

Oenococcus oenii ác. láctico

+ CO2
ISA.2018-2019
ác. málico Oenococcus oenii

ác. láctico
+ CO2
Amacia o vinho (sobe o pH)
Estabiliza o vinho
(eliminação de açúcar residual)
O “bouquet”…
O “pico”….

ISA.2018-2019
 Fungos Filamentosos
(Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae)

ISA, 7.Novembro.2017
 Fungos Filamentosos
(Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae)

“Fermentação” = Mais valor nutricional

• Produzem amilases
• Produzem proteases
• Produzem lipases
• Produzem vitaminas

ISA, 7.Novembro.2017
 Fungos Filamentosos
(Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae)

“Fermentação” = Maior digestibilidade

• Produzem amilases
• Produzem proteases
• Produzem lipases
• Produzem vitaminas

E ainda...
• Inibem compostos anti-nutricionais
• Consomem açúcares não fermentescíveis

ISA, 7.Novembro.2017
Hidrólise do Amido
(enzimas)

ISA, 7.Novembro.2017