Novidades nas metodologias para a

determinação de Oligossacarídeos,
polissacarídeos totais e dextrana

Eduardo P. Borges
O que são Oligossacarídeos e Polissacarídeos

Oligossacarídeos:
São moléculas constituídas alguns monossacarídeos (3-7)

Polissacarídeos:
São macromoléculas constituídas por dezenas de
monossacarídeos
Oligossacarídeos e Polissacarídeos

Podem causar problemas no processo de fabricação e na

qualidade do açúcar

Problemas são agravados com o aumento da impureza

vegetal e aumento da contaminação (cana deteriorada)
Origem dos
Oligossacarídeos e Polissacarídeos

Podem ser produzidos pela própria cana (pontas e folhas)

ou por microrganismos contaminantes

Amido
cana
Dextrana
contaminação
Oligossacarídeos

São formados durante a produção de polissacarídeos como

intermediários de reação

Amido
maltose, maltotriose, kestoses etc.

Dextrana
Isomaltose, Isomaltotriose, kestoses etc.

HOCH2 O H
HOCH2
CH2O
H O H HOCH2 O H H HO H
H “DEXTRANSUCRASE”
CH2O ( Leuconostoc) OH H
HO OH O H HO
H H FRUTOSE

+
H OH OH H
SACAROSE
Dextrana

H
HOCH2
O H H
CH2 + O H H
CH2
O H
H
HOCH2

H
O H
O
H
CH2

H
O H
O
H
CH2

H
O H
O
H
CH2

H
O H

H H O H
O O
OH H HO OH H HO OH H HO OH H
OH H OH H O HO
HO OH H HO HO
H OH H OH H OH H OH
H OH H OH H OH

Oligossacarídeo
Kestoses

Fructo-oligossacarídeos que podem ser formados pela cana

ou contaminação

OH OH
H OH H OH
H H
OH H OH H
HO HO
H OH H OH
O O
HO HO
O O
H HO H HO
H H
OH H OH H
O
O
OH H
H O OH
H HO H HO
O H
HO OH OH
OH H
Problemas relacionados aos
Polissacarídeos

Aumenta viscosidade do caldo, xarope e massas

Prejudica o processo de clarificação

Prejudica a cristalização da sacarose e qualidade do açúcar Associado

a cor do açúcar, flocos em bebidas e dificuldades na refinaria.
Em concentrações altas podem interferir na leitura sac.

1000 mg/kg na base brix de dextrana no caldo misto indica que pelo
menos 0,4% da sacarose original foi perdida
(V. Singleton. ISJ, v.104(2002), p.132-136.)
Dextrana X Filtrabilidade

192
DEXTRANA AÇÚCAR (mg/L)
172

152

132

112

92
0 5 10 15
FILTRABILIDADE AÇÚCAR
Y = 92,59205 + 6,33598 X (** r = 0,88890)
Dextrana x Qualidade do açúcar

290

240
COR ICUMSA

190

140

90
178 678 1178 1678
DEXTRANA CANA ppm/Brix
Y = 77,00110 + 0,11409 X (** r = 0,71169)
Impacto na eficiência da Fábrica - SJM

RECUPERADO FABRICA (SJM) 76

74
72
70
68
66
64
62
60
58
496 696 896 1096
DEXTRANA CANA ppm/Brix

Y = 89,23136 - 0,02574 X (** r = -0,80161)

Problemas relacionados ao
“ISP”
Além da Dextrana e Amido, outros polissacarídeos podem causar
problemas no processo e comprometer a qualidade do açúcar

Provenientes da parede celular da cana

Podem estar associadas a compostos coloridos

Suspeitos de ser um dos causadores de flocos em bebidas ácidas

 Problemas relacionados aos
Oligossacarídeos

São redutores superestimam a

concentração de ART e distorcem os
rendimentos e balanço de ART.
Podem interferir na análise do ART do
vinho, superestimando as perdas.
p p’
Assim como o manitol, são bons
indicadores de cana deteriorada.

Prejudicam a cristalização da sacarose p

Oligossacarídeos na cana
(ppm/Brix)
Neo-
Maltose 1-kestose 6-kestose
kestose

FOLHAS 793,5 627,3 132,5 140,9

COLMOS 103,5 227,5 62,2 49,0

Eggleston & Grisham, 2003

Influencia da palha

80 Palha Kg/TC 2,50

70
2,00
60

50 Infermentescívei
Palha Kg/TC

s 1,50

40

30 1,00

20
0,50
10

0 0,00
2010 2011 2012 2013
Influencia do tempo de entrega

30 2,50
% entrega >72h
25
2,00
% entrega >72h

20
Infermentescíveis 1,50
15
1,00
10

0,50
5

0 0,00
2010 2011 2012 2013
Como minimizar o efeito de
Oligo- e Polissacarídeos

Diminuir Tempo de entrega

Diminuir impureza mineral

Diminuir impureza Vegetal

Como determinar
Oligo- e Polissacarídeos

Dextrana

Polissacarídeos Totais

Oligossacarídeos
Determinação de Dextrana

Principais métodos são o método de Roberts e o método

de haze.

Método de Roberts é mais específico para dextrana, porém

é mais trabalhoso.

Método rápido (haze), apesar de semi-quantitativo é mais

adequado para a rotina da usina para análise de cana
Método rápido para dextrana em caldo

Criado em 1987 pela SPRI

Baseado no método de haze (precipitação da dextrana em

meio alcoólico).

Avaliar rapidamente de forma semi-quantitativa a qualidade da

matéria prima.

A intenção dos autores não foi o desenvolvimento de um

método exato (também são detectados outros polissacarídeos)

Método mais específico deve ser usado para os casos de

amostras com valores questionáveis
Interferências no método rápido

 Toda substância que precipita em álcool

pode interferir no método.
Proteína é eliminada com TCA
Amido insolúvel é eliminado pela filtração

Aumento da impureza vegetal

Aumento do teor de amido solúvel.

uso de alfa-amilase
Novidade na determinação de dextrana

Caldo de
cana

Filtração da
amostra

Precipitação
em meio
alcoólico

Leitura de
ABS
Novidade na determinação de dextrana

Caldo de
cana

Filtração da
amostra

Precipitação
enzyma termamyl 2x
em meio
à 55oC por 15 min para a alcoólico
hidrólise do amido.

Leitura de
ABS
Resultados Fermentec
método rápido tradicional (ppm/brix) método rápido com enzima (ppm/brix)
Dextrana (ppm/brix)

12000

10000

8000

6000

4000

2000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

20%
15%
Diferença relativa

10%
5%
(%)

0%
-5%
-10%
-15%
-20%
 Resultados Cliente 1

Método Rápido Tradicional Método Rápido com enzima

Dextrana (ppm/brix)

2500

2000

1500

1000

500

0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85

40%
30%
Diferença Relativa

20%
10%
0%
(%)

-10%
-20%
-30%
-40%
-50%
 Resultados Cliente 2

Método Rápido tradicional Método Rápido com enzima

2500
dextrana (ppm/brix)

2000

1500

1000

500

0
1 2 3 4 5

0%
Diferença Relativa (%)

-10%

-20%

-30%

-40%

-50%

-60%
Conclusões dextrana

Resultados com enzima foram estatisticamente diferentes

Em análises realizadas com cana do início e meio da safra a

diferença chegou até 50%.

Uso da enzima alfa-amilase é recomendado para tornar o

método mais robusto e eliminar interferência do amido
solúvel
Novidades na determinação de
Polissacarídeos Totais

Açúcar

Precipitação
dos
Polissacarídeos

Filtração

Reação
fenol/H2SO4

Leitura
de ABS
Fenol x Ácido Cítrico

Fenol: Ácido cítrico:

elevada toxicidade
considerado “GRAS”

associado a doença cardiovascular

irritações e queimaduras, sem restrições à quantidade usada.

mutações, risco de câncer e morte.

utilizado em alimentos, bebidas e
de difícil tratamento fármacos
Novidades na determinação de
Polissacarídeos Totais

Açúcar

Precipitação
dos
Polissacarídeos

Filtração

Reação
Ácido Cítrico
/ H2SO4

Leitura
de ABS
Novidades na determinação de
Polissacarídeos Totais
Açúcar

Precipitação
dos
Polissacarídeos

Filtração

Reação
Ácido Cítrico
/ H2SO4

Ultrassom

Leitura de ABS
Resultados
Polissacarídeos Totais

Polissacarídeos método tradicional Polissacarídeos utilizando ácido cítrico

800

700
Polissacarídeos (mg/kg)

600

500

400

300

200

100

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Amostra
Conclusões
Polissacarídeos Totais
Com exceção de algumas amostras o método proposto forneceu
resultados coerentes com o tradicional
Não foi observado diferença significativa.

Método usando fenol melhor precisão

30 min de ultrassom para eliminar as bolhas. Necessário verificar a

presença de bolhas.
É possível substituir o fenol pelo ácido cítrico, mas tempo de
análise vai ser maior.
O uso de H2SO4 continua sendo necessário.
Novidades na determinação de
oligossacarídeos

Os oligossacarídeos estão presentes em diversas OH

formas e tipos: Kestoses, Isomalto- H OH
H
oligossacarídeos, malto-oligossacarídeos etc.. OH H
HO
H OH
As análises foram realizadas utilizando um O
cromatógrafo líquido de troca aniônica. HO
O
H HO
H
Inexistência de padrões para todos os OH H
oligossacarídeos inviabiliza a determinação dos O
oligossacarídeos totais OH H
H
Porém, é possível determinar os principais H
O
HO

(especialmente Isomaltose e 1-kestose) HO OH

Novidades na determinação de
oligossacarídeos

 Neste trabalho foi determinado os principais

oligossacarídeos e correlacionado com infermentescíveis,
dextrana e tempo de queima.
Novidades na determinação de
oligossacarídeos
Caldo de cana
100

90 Sacarose
Resposta do detector (nC)

80

70 Glicose +
Frutose
60

50

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30

Tempo de retenção (mim)

Caldo deteriorado
Caldo de cana Caldo de Cana Deteriorado
100

90 Sacarose
Resposta do detector (nC)

80

70 Glicose +
Frutose
60

50

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30

Tempo de retenção (mim)

Oligossacarídeos x Dextrana no caldo

2500
y = 0,2185x + 454,39
Soma dos oligossacarídeos
2000 R² = 0,8979

1500
(mg/L)

1000

500

0
0 2000 4000 6000 8000
Dextrana Roberts (ppm/brix)
Oligossacarídeos x Dextrana no caldo

Para cada 1000 Irá aumentar 218

ppm/brix de ppm de
dextrana a mais no oligossacarídeos no
caldo de cana caldo

Em casos extremos Pode sobrestimar

2000 ppm de o ART do caldo em
oligossacarídeos c.a. 0,2 %
 Oligossacarídeos x Dextrana no caldo

1200 250

1000 y = 0,0865x + 325,43 200

Isomaltose (mg/L)
1-kestose (mg/L)

R² = 0,7535
800
150
600
100
400

200 50
y = 0,0204x + 68,235
R² = 0,8157
0 0
0 2000 4000 6000 8000 0 2000 4000 6000 8000
Dextrana Roberts (ppm/brix) Dextrana Roberts (ppm/brix)
Oligossacarídeos x Dextrana no caldo

3000

2500 y = 0,4323x - 11,108

R² = 0,9738
Manitol (mg/L)

2000

1500

1000

500

0
0 2000 4000 6000 8000
Dextrana Roberts (ppm/brix)
Oligossacarídeos x Dextrana no caldo

Para cada 1000

Irá aumentar 432
ppm/brix de
ppm de manitol no
dextrana a mais no
caldo
caldo de cana

Em casos extremos Destruição de aprox.

2700 ppm de 0,24 %cana de
manitol frutose
Oligossacarídeos x Tempo de queima

2500

Soma dos oligossacarídeos (mg/L)

2000

1500
y = 1,9629x + 1218,5
1000 R² = 0,9998

500

0
0 200 400 600
Tempo de queima (h)
Oligossacarídeos x Infermentescíveis

9,0
8,0
7,0
Infermentesciveis %
6,0
5,0
4,0
y = 0,0017x + 0,6047
3,0 R² = 0,7653
2,0
1,0
0,0
0 2000 4000 6000
soma dos oligossacarideos (mg/L)
Oligossacarídeos x infermentescíveis

Para cada 1000

Irá aumentar o
ppm de
teor de
oligossacarídeos
infermentescível
a mais no caldo
em 1,7 %
de cana

Maioria dos resultados foram menores que 500 ppm

Caso extremo = 4000 ppm

Conclusões
Oligossacarídeos
 Maior concentração de oligossacarídeos (maior será a
interferência na determinação do ART (infermentescíveis).

 Mais infermentescíveis

distorção no balanço de ART e cálculos de rendimento.

 Maior contaminação (dextrana)
mais oligossacarídeos

mais infermentescíveis

 Maior tempo de queima/entrega
mais oligossacarídeos

mais infermentescíveis

Uso de novas tecnologias (cromatografia) pode contornar

problemas de medição causado pelos infermentescíveis.
www.fermentec.com.br