GESTÃO DE PESSOAS E

MATERIAIS

LOGÍSTICA
APLICADA A
GASTRONOMIA
 • LAYOUT, OU ARRANJO FÍSICO, É A POSIÇÃO RELATIVA
DOS DEPARTAMENTOS, DAS SEÇÕES OU DOS ESCRITÓRIOS
DENTRO DO CONJUNTO DE UMA FÁBRICA, OFICINA OU
ÁREA DE TRABALHO MANUAL OU INTELECTUAL DENTRO DE
CADA DEPARTAMENTO OU SEÇÃO; DOS MEIOS DE
SUPRIMENTO E ACESSO ÀS ÁREAS DE ARMAZENAMENTO E
DE
SERVIÇOS, TUDO RELACIONADO DENTRO DO FLUXO DE
TRABALHO.

APRESENTAÇÃO
 Layout
O layout deve procurar a disposição que melhor
conjugue os equipamentos com os homens e com as
fases do processo, de forma a permitir o máximo de
rendimento dos fatores da produção.

Os layouts de instalações devem ser projetados tendo

como meta última a de produzir produtos e serviços
que atendam as necessidades dos clientes.
 • PLANEJAR O LAYOUT DA INSTALAÇÃO SIGNIFICA PLANEJAR A
LOCALIZAÇÃO DE TODAS AS MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS,

PLANEJAMENTO FERRAMENTAS, UTILIDADES, ESTAÇÕES DE TRABALHO, ÁREAS DE

ATENDIMENTO AO CLIENTE, ÁREAS DE ARMAZENAGEM,
CORREDORES, BANHEIROS, REFEITÓRIOS, BEBEDOUROS,
DIVISÓRIAS INTERNAS, ESCRITÓRIOS, SALAS, ETC.
 O arranjo físico objetiva:

• minimizar transportes ou deslocamentos;

• suprimir demoras; e
• eliminar pontos críticos.
O foco central da maioria dos layouts de
manufatura é minimizar o custo de processamento,
de transporte e armazenagem de materiais ao
longo do sistema de produção.

O projeto e o layout dos prédios devem estar

interligados com o projeto de sistema de
manuseio de materiais.
 Arranjo Físico

O arranjo físico deve procurar a disposição que melhor

conjugue os equipamentos com os homens e com as
fases do processo, de forma a permitir o máximo
rendimento dos fatores da produção proporcionando
uma inter-relação entre os edifícios, o conjunto de
equipamentos e as partes ou unidades de
equipamentos.
Conseqüentemente, a situação ideal estará alcançada
desde que:

• o espaço necessário à instalação seja o

estritamente necessário;
• os deslocamentos sejam mínimos;
• distribuição eficiente da matéria-prima; e
• disposição racional dos equipamentos.
 O Arranjo Físico exige:
• Amplos conhecimentos sobre o processo adotado;
• Amplos conhecimentos sobre as linhas de
produção presentes e futuras;
• Pontos críticos;
• Conhecimento da legislação vigente;
• Segurança do trabalho;
• Prevenção de acidentes e sinistros;
• Conforto dos operador; e
• Higiene do operador.
Formas de arranjo físico é função:

• da área disponível;
• do produto;
• da conformação do terreno;
• da iluminação e da ventilação natural requeridas; e
• dos transportes internos.
 Projeto da fábrica

Localização

Arranjo físico

Equilíbrio

Homens/máquinas/matéria
O êxito do Arranjo Físico é função das soluções
encontradas para os movimentos relativos entre:
• o homem;
• a máquina; e
• os materiais.
 Tipos de layout
• Por produto;
• Por processo;
• Por posição fixa;
• Híbridos;
• Manufatura celular / tecnologia de grupo
• No varejo; e
• Para escritórios.
 Por Produto em Linha ou Fluxo
• É aquele que se aplica a grandes séries de fabricação ou
à produção contínua;
• Quando o material flui ao longo de posições de trabalho
sucessivas;
• Adotado nas industriais de processo contínuo de
produção;
• Requer o mínimo de deslocamentos do homem e do
equipamento;
• Se tem em mente o balanceamento das linhas
de produção, minimizando-se os tempos ociosos
e os estoques de componentes;
• São idealizados para acomodar somente alguns
poucos projetos de produto;
• Custos de instalação são em geral elevados; e
• Baixos custos operacionais.
 Por Produto em Linha ou Fluxo

É onde os equipamentos ou os processos de

trabalho são dispostos de acordo com as etapas
progressivas da produção.

Quando os materiais passam pelo processo de

fabricação conforme uma determinada seqüência
de operações, até chegarem ao ponto final.
 Por Produto em Linha ou Fluxo

São idealizados para acomodar somente alguns

poucos projetos de produtos.

São projetos para permitir um fluxo linear de

materiais ao longo da instalação que elabora os
produtos.
 Exemplos de Linha de Produção

Linhas de montagem:
• instalações químicas;
• indústria de calçados;
• eletrodomésticos;
• fabricação de armas;
• fabricação de brinquedos;
• indústria automobilística; e
• indústria alimentícia.
 Por Processo Funcional ou Job Shop

• São projetados para acomodar uma variedade de

projetos de produtos e etapas de processamento;
• Tipicamente usam máquinas de uso geral que podem
ser mudadas rapidamente para novas operações e para
diferentes projetos de produtos;
• Equipamentos ou funções similares são agrupadas;
• Usado quando a diversidade de linhas de produtos
não justificam o ônus da instalação de equipamentos
específicos a cada linha;
• Ênfase no agrupamento dos equipamentos em
unidades funcionais que desempenham todas as
operações semelhantes; e
• Requer o levantamento cuidadoso dos fluxos
percorridos pelas diversas matérias primas e produtos
em processamento e a determinação precisa dos custos
de movimentação.
 Vantagens Layout Funcional
• Melhor utilização das máquinas;
• Menor investimento (relativo);
• A quebra de uma máquina não implica a parada de
toda a produção;
• Melhor avaliação dos operadores;
• Adaptação à produção intermitente;
• Flexibilidade; e
• Uso dos melhores funcionários em trabalhos mais
difíceis.
 Equipamentos de manuseio
• Dispositivos automáticos de transferência;
• Contêineres e dispositivos de manuseio;
• Transportadores;
• Guindastes;
• Elevadores;
• Tubulações;
• Plataformas giratórias;
• Caminhões; e
• Veículos automatizados.
 Por Posição Fixa
É caracterizado por um número relativamente
baixo de unidades de produção em comparação
com os formatos de layout de processo e produto.

O produto permanece em um único local em

virtude de seu tamanho, peso ou fragilidade.
Há um deslocamento do homem e dos
equipamentos em torno do produto em
elaboração.

Ex.: Indústria naval, indústria aeronáutica,

montagem de mísseis.
 Híbridos
Os departamentos são organizados de acordo
com os tipos de processos, mas o produto flui
através de um Layout por Produto.

A maioria das instalações de manufatura usa

uma combinação de tipos de arranjo físico.
 Manufatura Celular/Tecnologia
As máquinas são agrupadas em células, e as
células funcionam de uma forma bastante
semelhante a uma ilha de Layout de Produção
dentro de uma Job Shop maior ou um Layout por
Processo.

Cada célula é formada para produzir uma única

família de peças, tendo características comuns, o
que comumente significa que elas exigem as
mesmas máquinas e tem configurações
parecidas.
São amplamente difundidas na atualidade na
fabricação de metal, na fabricação de chips para
computadores e em trabalhos de montagem.

Um Layout de Tecnologia de Grupo ou Celular, é

semelhante a um Layout de Processo no sentido
de que as células são projetadas para
desempenharem um conjunto específico de
processos, e é parecido a um Layout do Produto
no sentido de que as células são dedicadas a
uma gama limitada de produtos.
 No Varejo

Objetiva maximizar o lucro líquido por metro

quadrado de espaço da loja.

Ex.: Restaurante
 Para Escritórios

Está em ter áreas abertas, com espaços pessoais

de trabalho separados por divisórias.
 Técnicas de análise layout

• análise da seqüência das operações;

• diagrama de blocos; e
• distância da carga.
 Balanceamento de linhas

É a análise de linhas de produção que divide

igualmente o trabalho a ser feito entre Estações
de Trabalho, a fim de que o número de Estações
de Trabalho necessário na linha de produção seja
minimizado.
 Estação de Trabalho

É uma área física onde um trabalhador com

ferramentas, um trabalhador com uma ou mais
máquinas ou equipamentos, ou uma máquina
não assistida, como um robô, executa um dado
conjunto de tarefas.
 Centro de Trabalho

É um pequeno agrupamento de estações de

trabalho idênticas, com cada Estação de Trabalho
executando o mesmo conjunto de tarefas.