CARGOS E FUNÇÕES

• Pessoal do Serviço de Nutrição (TEIXEIRA et

al., 2006):
a) Chefe do Serviço – nutricionista com
especialização e experiência
b) Chefe de Seção - nutricionista
c) Encarregado de Setor (Chefe) – auxiliar de
nutrição com 2º grau completo
d) Auxiliar de Nutrição
e) Secretária
f) Despenseiro
g) Cozinheiro
h) Copeiro
i) Servente
 COMPETÊNCIAS
• Ao Chefe de Serviço compete:
a) Planejar e avaliar periodicamente as
atividades;
b) Dirigir o Serviço, coordenando suas
atividades;
c) Representar o Serviço;
d) Propor ao superior imediato a
designação dos chefes e encarregados da
unidade;
e) Apresentar as propostas apresentadas
pelas seções;
f) Realizar reuniões periódicas;
g) Promover reciclagens
h) Apresentar relatórios
i) Cumprir e fazer cumprir o regulamento
 COMPETÊNCIAS
• Compete às chefias de Seção e Encarregados
de Setores:
a) Chefiar as atividades dos setores
b) Distribuir os serviços, orientar e controlar
c) Propor ao superior imediato normas e
métodos necessários à melhoria dos serviços
d) Propor escala de férias e suas alterações ao
superior hierárquico
e) Participar de programas de treinamento e
formação de pessoal
f) Colaborar com programas de pesquisa
g) Cumprir e fazer cumprir o Regimento, Normas
e Rotinas
 COMPETÊNCIAS
• Compete aos nutricionistas:
a) Avaliar o estado nutricional dos pacientes
b) Documentar a evolução dietoterápica
c) Assistir a equipe médica e de enfermagem
d) Planejar as refeições e dietas e encaminhar à
Chefia do Setor de Produção
a) Orientar a técnica de preparo de alimentos
b) Supervisionar a distribuição da dieta e sua aceitação
c) Acompanhar e controlar a evolução do paciente
d) Prestar orientação dietética a pacientes e familiares
e) Orientar estagiários na sua área
f) Colaborar nas atividades de treinamento
g) Realizar atividades de pesquisa
h) Levantar e analisar dados estatísticos e encaminhá-los ao superior
 COMPETÊNCIAS
• Compete ao Auxiliar de Nutrição:
a) Elaborar requisições de materiais, de acordo com a previsão
b) Supervisionar o preparo de dietas e refeições
c) Supervisionar a higiene e sanidade no setor
d) Verificar o estado de conservação e utilização adequada dos
equipamentos
e) Coletar e registrar as dietas a serem confeccionadas
f) Registrar desperdícios, sobras e rejeitos, informando ao nutricionista
g) Registrar o movimento de refeições e dietas, informando ao nutricionista
h) Zelar pela ordem do setor
 COMPETÊNCIAS
• Compete à Secretária :
a) Redigir e preparar correspondências
b) Digitar os serviços necessários à
Unidade
c) Organizar arquivos
d) Preencher requisições e formulários
e) Secretariar as reuniões
f) Controlar a movimentação de
documentos
g) Receber e transmitir mensagens
telefônicas
 COMPETÊNCIAS
• Compete ao estoquista :
a) Receber e conferir os gêneros e materiais
b) Providenciar o armazenamento do material
recebido
c) Manter atualizadas as fichas de controle de
estoque
d) Proceder inventários periódicos do material
sob sua guarda
e) Despachar o material mediante requisição do
setor
f) Encaminhar à chefia imediata os
comprovantes dos recebimentos e das
requisições
g) Zelar pela ordem do setor e disciplina dos
seus subordinados
• Compete ao Cozinheiro :
a) Receber e conferir os gêneros entregue pelo setor de armazenamento
b) Executar as preparações determinadas pela chefia imediata
c) Encaminhar as preparações e dietas solicitadas
d) Colaborar na manutenção da ordem e limpeza da sua área de trabalho
e) Comunicar à chefia do Setor de Produção as ocorrências

• Compete aos Copeiros :

a) Receber e distribuir dietas
b) Participar da distribuição das refeições no refeitório
c) Arrumar e manter em ordem as copas de distribuição e refeitório
d) Executar a higiene de equipamentos, utensílios e área

• Compete aos Serventes :

a) Executar a higiene e limpeza das instalações
b) Remover diariamente os detritos
c) Executar tarefas afins
 ANÁLISE E DESCRIÇÃO DE CARGOS

DESCRIÇÃO DE CARGOS

➢ Representa o elenco de todas as tarefas que deverão ser

executadas pelo ocupante do cargo.

• Exige um estudo detalhado de cada aspecto pertinente ao

cargo.

• O nutricionista deve participar ativamente no processo ,

em se tratando de pessoal para a UAN.
 ANÁLISE E DESCRIÇÃO DE CARGOS

FICHA PARA DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES

(MEZOMO, 2002)

➢ Atividades principais (requisitos): educação e

experiência
➢ Responsabilidade: por materiais, por subordinados,
por decisões
➢ Esforço: físico e mental
➢ Condições de trabalho: riscos e ambiente
➢ Posição hierárquica: cargo imediato e subordinados
➢ Outros dados: nível salarial; requisitos físicos,
habilidades especiais, conhecimentos especiais,
regime de trabalho e traços de personalidade
 ANÁLISE E DESCRIÇÃO DE CARGOS

IMPORTÂNCIA DA DESCRIÇÃO DE CARGOS E FUNÇÕES (MEZOMO, 2002)

▪ Recrutamento, seleção e treinamento de pessoal

▪ Administração de salários
▪ Determinação do valor relativo das diversas funções
▪ Definição das linhas de autoridade
▪ Dados relativos à higiene e segurança
▪ Adaptação das condições de trabalho ao homem (ergonomia)
▪ Formulação de normas e procedimentos de trabalho
 ANÁLISE E DESCRIÇÃO DE CARGOS
DESCRIÇÃO DE CARGOS
➢ Inicialmente deverá ser feito
um levantamento de dados
para a análise e descrição dos
cargos da UAN.
• A coleta poderá ser feita:
- A partir de um projeto de
funcionamento da UAN;
- Em um serviço já em
funcionamento:
a) por observação direta
b) Entrevista
c) Questionário
 Observação direta.
Tempo, produtividade, qualidade dos produtos e serviços,
desempenho; habilidades e conhecimentos obrigatórios,
requisitos físicos, respeitos às normas técnicas e de
segurança

Entrevista.
Para detectar informações adicionais muitas vezes não
percebidas pelo ocupante do cargo.

Questionário.
Ótimo instrumento para registro de
informações essenciais;
 ANÁLISE DE CARGOS
Analisar um cargo = verificar
o que o ocupante precisa
ter ou conhecer para poder “Todo cargo exige uma
executar as tarefas. instrução escolar, mas cada
cargo exige uma quantidade
específica dela”.
▪ Fatores de análise de
cargos:
1) Requisitos mentais “ Todo cargo exige alguma
experiência profissional
2) Requisitos físicos
anterior, mas cada cargo
3) Responsabilidades exige uma diferente
envolvidas pelo cargo experiência profissional”.
4) Condições de trabalho
CHIAVENATO, 2010.
EXEMPLO DA DESCRIÇÃO DE CARGOS PARA
UAN (TEIXEIRA et al., 2006)
 TÍTULO DO CARGO: NUTRICIONISTA CHEFE

RESUMO DA DESCRIÇÃO DE TRABALHOS EXECUTADOS

CARGO
• Programar e estabelecer normas
• Consiste em dirigir e estabelecer e diretrizes técnico-
normas técnicas e adminstrativas para o serviço;
administrativas; • Planejar e determinar medidas
• Planejar programas de trabalho; para a padronização e atualização
• Controlar a execução dos de métodos de trabalho;
trabalhos. • Determinar o quadro de pessoal
do serviço;
• Elaborar relatórios mensais e
extraordinários sobre as
atividades;
 TÍTULO DO CARGO: NUTRICIONISTA CHEFE

TRABALHOS EXECUTADOS

• Convocar reuniões com seus subordinados

• Solicitar a elaboração e aplicação de programas de ensino e treinamento;
• Motivar a participação de profissionais em congressos, cursos, etc;
• Cooperar com as instituições de ensino nos estágio práticos;
• Incrementar atividades de pesquisa em nutrição e dietética;
• Participar da Comissão de Infecção Hospitalar;
• Elaborar a escala de serviços e folgas;
• Distribuir os funcionários nos setores;
• Analisar e aprovar a padronização de dietas e cardápios;
• Aprovar a previsão de gêneros alimentícios e materiais requisitados;
 TÍTULO DO CARGO: NUTRICIONISTA CHEFE

RELACIONAMENTOS COM
OCUPANTES DE OUTROS
CARGOS

• Administrador
• Corpo clínico
EQUIPAMENTOS USADOS • Enfermagem
• Móveis de escritório • Serviço social
• Calculadora • Supervisores do serviço de
nutrição
• Computador
• Demais nutricionistas
• Telefone e fax
• Materiais de escritório, em geral
 TÍTULO DO CARGO: Supervisora de unidade
QUALIFICAÇÕES ESPECIAIS
• Superior completo (Nutrição)
• Registro no CRN
• Especialização em Administração
Hospitalar
• Experiência profissional na área
hospitalar de 3 anos, no mínimo;
• Número: 1
• Sexo: independe
• Horas de trabalho: 44 semanais
• Folga:
• Férias: 30 dias ao ano
QUALIFICAÇÕES MENTAIS
• Abstração
• Concentração
• Raciocínio rápido
• Temperamento estável
 TÍTULO DO CARGO: NUTRICIONISTA CHEFE

EXIGÊNCIAS PESSOAIS

• Boa aparência
• Liderança
• Sociabilidade
• Dinamismo
• Bom senso
• Agilidade
• Ausência de doenças CONTATOS
• Administração
SUPERVISOR DIRETO • Demais nutricionistas e chefias

• Administrador
 TÍTULO DO CARGO: NUTRICIONISTA CHEFE

É necessário?
LIMITE DE IDADE

ESTADO CIVIL independe

De acordo com plano de cargos, salários

EDUCAÇÃO e benefícios adotados

CAPACIDADE FÍSICA Normal

Normais; sujeitos a pequenos riscos de

CONDIÇÕES DE TRABALHO contaminação

Poderá fazer parte da administração

PROMOÇÃO geral
 TÍTULO DO CARGO: Estoquista
RESUMO DA DESCRIÇÃO DE
CARGO
Responsável pelo recebimento,
conferência, armazenamento e
distribuição dos gêneros e
materiais.
TRABALHOS EXECUTADOS
• Separar gêneros e materiais
mediante as requisições;
• Distribuir os gêneros e materiais
solicitados;
• Anotar as entradas, saídas e
saldos dos gêneros e materiais;
• Acondicionar de forma correta
gêneros e materiais;
• Promover a ordem e higiene;
• Vistoriar o estado dos gêneros e
materiais sob sua
responsabilidade;
 TÍTULO DO CARGO: Estoquista
TRABALHOS EXECUTADOS
▪ Comunicar ao superior eventuais
irregularidades ocorridas no seu
setor;
▪ Levar ao setor de compras os
pedidos de suprimentos;
▪ Participar de treinamentos por
sua chefia .
EQUIPAMENTOS USADOS
▪ Máquina de calcular
▪ Carros plataforma
▪ Balança plataforma e de mesa
▪ Arquivos, computador
▪ Escada, prancheta, telefone
 TÍTULO DO CARGO: Estoquista

RELACIONAMENTO COM QUALIFICAÇÕES ESPECIAIS

OCUPANTES DE OUTROS
CARGOS ▪ 1º grau completo

▪ Nutricionista do abastecimento
▪ Setor de compras
OUTROS DADOS PARA
▪ Demais funcionários do setor
ESPECIFICAÇÃO DO CARGO

▪ Nº dependente do porte do
serviço
▪ Sexo: masculino
▪ 44 horas semanais
▪ 1 folga semanal
▪ Férias: 30 dias ao ano
 TÍTULO DO CARGO: DESPENSEIRO

EXIGÊNCIAS PESSOAIS
QUALIFICAÇÕES MENTAIS
▪ Organização
▪ Agilidade
▪ Normal
▪ Responsabilidade
▪ Saber ler e escrever
▪ Habilidade, boa saúde
▪ Fazer cálculos
▪ Ter atenção CONTATOS
▪ Nutricionista do
abastecimento
▪ Funcionários do serviço

SUPERVISOR DIRETO
▪ Nutricionista do
abastecimento
 TÍTULO DO CARGO: DESPENSEIRO

OUTRAS INFORMAÇÕES

▪ Limite de idade: 18 a 30 anos

▪ Estado civil: independe
▪ Salário: de acordo com o mercado
▪ Experiência: adquirida em treinamento
específico
▪ Capacidade física: dotado de força física
▪ Condições de trabalho: normal, ambiente
fechado e susceptível a variações de
temperaturas
 TÍTULO DO CARGO: COPEIRO

▪ Executa trabalho operacional de distribuição de

RESUMO DA refeições; observa aceitação; recolhe louças e utensílios
DESCRIÇÃO DE usados na distribuição.
CARGO

TRABALHOS EXECUTADOS

▪ Participar de reuniões periódicas pelo

nutricionista;
▪ Informar ao nutricionista eventuais
irregularidades
▪ Manter a ordem e limpeza do local
▪ Distribuir refeições (mapa de dietas)
TÍTULO DO CARGO: COPEIRO

TRABALHOS EXECUTADOS

▪ Atender aos pedidos de lanches, sucos

▪ Recolher louças e utensílios usados na distribuição
▪ Observar e informar sobre aceitação e queixas
▪ Proceder à montagem das bandejas ou baixelas
▪ Zelar pela guarda e controle de louças e utensílios
▪ Proceder à higienização adequada dos utensílios sob sua
responsabilidade*
▪ Promover a separação de louças e utensílios
provenientes de áreas contaminadas encaminhado-os
para a higienização
 TÍTULO DO CARGO: COPEIRO

EQUIPAMENTOS USADOS

▪ Carros térmicos e não-térmicos

▪ Bandejas, baixelas, louças e demais utensílios

RELACIONAMENTO COM OCUPANTES DE

OUTROS CARGOS
▪ Serviço de enfermagem
▪ Nutricionista da dietoterapia
▪ Nutricionista da produção
▪ Auxiliares de cozinha
 TÍTULO DO CARGO: COPEIRO

OUTROS DADOS
QUALIFICAÇÕES PARA ESPECIFICAÇÃO
ESPECIAIS ▪ Nº: depende do porte
▪ Sexo: independe
▪ 1º grau completo
▪ 44 horas semanais
▪ 1 folga semanal
▪ Férias: 30 dias anuais

QUALIFICAÇÕES MENTAIS
▪ Controle emocional
▪ Atenção, concentração
▪ Raciocínio rápido
▪ Saber ler e escrever
 TÍTULO DO CARGO: COPEIRO

EXIGÊNCIAS PESSOAIS CONTATOS

▪ Responsabilidade ▪ Auxiliar de cozinha
▪ Boa aparência ▪ Cozinheiro
▪ Paciência ▪ Serviço de enfermagem
▪ Organização
▪ Agilidade
▪ Sociabilidade SUPERVISOR DIRETO
▪ Bom senso, dinamismo ▪ Cozinheiro

OUTROS DADOS PARA ESPECIFICAÇÃO

▪ Idade: 18 a 55 anos ▪ Capacidade física: normal
▪ Estado civil: independe ▪ Exige esforço físico
▪ Experiência: 6 meses ▪ Promoção: supervisor de
copas
 ROTINAS E ROTEIROS

▪ A composição de cada tarefa é descrita através das rotinas.

▪ A inexistência de rotinas gera desorganização,
comprometendo o serviço.

ROTINA
CONTROLE DE DIETAS PREPARO DE REFEIÇÕES
-Nutricionista -Cozinheiro
- Copeiro - Auxiliar
- Nutricionista

RECRUTAMENTO E SELEÇÃO DE
FUNCIONÁRIOS COMPRAS EM GERAL
-Nutricionista - Nutricionista
- Setor de pessoal
NATUREZA DA UNIDADE DE ADMINISTRAÇÃO
OPERAÇÃO Seção de Nutrição
PREPARO DE REFEIÇÕES
ROTINA
Nº DA AÇÃO AGENTES
1 Cozinheiro
2 Cozinheiro
3 Cozinheiro
4 Cozinheiro e
Nutricionista
5 Cozinheiro
6 Auxiliar
7 Cozinheiro
8 Cozinheiro
9 Nutricionista
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO NOTAS
Consulta o cardápio
Verificar os gêneros
Verificar a quantidade de refeições
Verificam as sobras nas câmaras
Providencia o (pré) preparo dos
ingredientes para serem cozidos
(Pré) Prepara os gêneros para
depois serem cozidos
Verifica se os gêneros estão (pré)
preparados
Efetua o preparo
Verifica a preparação
 ROTEIRO

• Determinação das ações, que cada funcionário deve executar em

determinado período de tempo.

• Exemplo: copeira
- 7h: a copeira apresenta-se ao serviço
- 7 às 7:30h: confere o material sob sua responsabilidade
- 7:30 às 9h: recolhe, limpa e guarda os utensílios utilizados;
- 9 às 11h: prepara a distribuição das bandejas
- 11 às 12:30h: recebe os carrinhos e serve a alimentação aos pacientes
- 12:30 às 13:30h: fecha a copa. Intervalo para o almoço
- 13:30 às 15h: recolhe, confere, limpa e guarda utensílios usados;
- 15h: passa o plantão para a substituta, troca de roupa, bate o cartão e
retira-se.