Bacon 

artesanal

4 respostas

É extremamente simples e gratificante produzir bacon artesanalmente, ele pode ser feito tanto em casa
quanto em uma cozinha profissional ou frigorífico de pequeno porte. A grande vantagem é a possibilidade de
alterar os temperos, tempo de cura, quantidade de sal e a defumação ou cocção. Como o bacon é um
ingrediente importante em muitos pratos, alterar seu sabor pode fazer grande diferença no resultado final de
uma preparação.

Fiz sem defumação, mas após a cura o bacon geralmente é defumado à quente até atingir a temperatura
interna de 65 graus, com fumaça direta ou imerso em fumaça líquida antes de ser finalizado no forno ou
estufa. No caso fiz um bacon sem defumação, pois pretendia fazer o produto mais básico, simples e fácil
possível, de uma maneira que qualquer um possa fazer com o mínimo de equipamentos e ingredientes à
disposição. O único ingrediente que foge do tradicional de uma cozinha caseira é o sal de cura, que pode ser
adquirido facilmente pela internet. Posteriormente pretendo postar novas receitas mais elaboradas.

Primeiro é preciso adquirir uma boa barriga de porco, que é basicamente uma camada de pele, gordura firme
e pouca carne, proveniente da parte inferior do meio do porco, próximo às costelas do tórax do animal, na
imagem abaixo é a parte denominada belly. A espessura vai variar bastante dependendo da origem do
animal, porcos de produções de larga escala tendem a ter uma barriga fina, com espessura de 1,5 a 3 cm, já
porcos de produções pequenas, criados soltos, podem ter uma barriga de 7cm de espessura.

Também é possível fazer o “bacon canadense”, que é obtido pelo corte abaixo da fatback com o loin, que
seria o lombo com a gordura superior, mas sem os ossos. É um bacon menos gorduroso e mais carnudo, pois
tem o lombo, mas não é comum no Brasil. Fica para um próximo post!
Mapa de cortes de carne de porco

O ideal é um porco criado solto, mas é difícil de encontrar. Comprei em um açougue próximo e, como podem
ver, a barriga é fina, ou seja, de um animal jovem e provavelmente criado em grande escala. Essa peça, após
ter limpado e removido parte das membranas superiores, mantendo a pele, pesou 1 kg.

Após adquirir a barriga, opcionalmente você pode remover parte das membranas da parte superior, oposta à
pele. Recomendo não remover a pele, pois serve como proteção para a camada de gordura externa e pode
ser facilmente removida após a finalização, ou seja, no momento do uso do bacon pronto.

Ingredientes do bacon artesanal

1kg de barriga de porco
20g de sal
2,4g de sal de cura
20g de açúcar mascavo
1g de pimenta do reino
Ingredientes do bacon artesanal

Esse sal de cura que utilizei tem nitrito e nitrato de sódio, mas só o nitrito já é suficiente, não precisa do
nitrato. Também contém tripolifostato de sódio, que ajuda na estabilização, maciez final, mas também é
opcional pois o bacon é quase sempre frito e a suculência não faz diferença no uso cotidiano. Só o nitrato de
sódio que é obrigatório. Apenas como referência, a cura em inglês que deve usar é a instacure #1 – 6.25%
sodium nitrite and 93.75% salt.

Após limpar a barriga, misture o sal de cozinha, a pimenta do reino e o sal de cura, espalhe e esfregue pelos
dois lados da barriga até que esteja distribuído uniformemente. Em seguida aplique o açúcar mascavo da
mesma maneira.

Coloque a peça temperada dentro de um saco ou pote plástico com tampa e deixe na geladeira de 7 a 12
dias, dependendo da espessura da barriga. Nesse tempo a cura terá tempo de agir por completo.

Enrolei a peça e coloquei em um saco plástico com a ponta amarrada. Para mim é a maneira mais fácil e
compacta de proceder, facilitando na hora de virar a carne e ocupando menos  espaço na geladeira.