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Avelino Mono Final PDF
Avelino Mono Final PDF
Universidade Púnguè
Chimoio
2021
Avelino Eusébio Júlio
Universidade Púnguè
Chimoio
2021
ÍNDICE pag.
1.5. Hipóteses....................................................................................................................... 14
3.1.4. Pesquisacomparativa.............................................................................................. 22
Equipamentos ........................................................................................................................... 26
Matérias .................................................................................................................................... 26
Reagentes .................................................................................................................................. 26
3.5. Parâmetros físico-químicos de óleo de Trichilia emética. ............................................ 27
Declaraçãode Honra
Declaro por minha honra que esta Monografia é resultado da minha investigação pessoal e das
orientações do meu supervisor, o seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão
devidamente mencionadas no texto, nas notas e na bibliografia final,
Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para
obtenção de qualquer grau académico.
O autor
_______________________________________
Agradecimento
Agradeço primeiramente a Deus por tanto amor divino, por sempre guiar meus caminhos,
família e por ter permitido que terminasse o curso com sucesso.
Agradeço a minha mãe por ter ajudado muito na minha caminhada estudantil. Também para
minha linda esposa por ter estado comigo em todos momentos, bons assim como ruins,
sempre dando me suporte nesta jornada.
À minha família, que me incentivou e contribuiu para que esse sonho se tornasse realidade.
Agradeço muitos aos meus amigos irmãos DertoLanga e Felisberto Álvaro Mefrança, são os
meus grandes conselheiros da minha vida em geral.
Agradeço a todos os colegas pelo seu espírito, de forma directa e indirecta por terem ajudado,
a alcançar este objectivo.
Colega Lopes Sambo, Bernardo Machava, Dedeu, Zefánias, Maguel, e Leonildo António
Situe, por me ajudarem muito na minha caminhada estudantil.
Dedicatória
Dedico este trabalho aos meus progenitores Eusébio G. Júlio, Marta E. Tamele a minha
esposa Talvina E. Langa e meu filho Gerson Avelino Julio, que ajudaram-me nos meus
estudos, para melhor enfrentar o futuro. Dedico também à toda família em geral que apostou
na minha formação na Universidade Púnguè.
vi
Resumo
Óleos são substâncias no estado líquido viscoso, nas condições ambientais; tecnicamente são
lípidos ou materiais graxos formados por triglicerídeo que possuem radicais insaturados, ou
lípidos formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula glicerol. Na
localidade de Chidenguele, província de Gaza, o óleo de semente da Trichilia emética é
obtido de forma caseira para o seu consumo sem conhecer a qualidade. O objectivo desta
pesquisa é analisar os parâmetros físicos-químico e sensorial de óleo de semente da Trichilia
emética produzido de forma caseira na Localidade de Chidenguele.No óleo foram analisados
os seguintes parâmetros sensorial (cor e cheiro, método organoléptico), parâmetros físicos
(pH, método potenciométrico) e químicas (índices de Acidez, método volumétrico; índice de
saponificação, método volumétrico; índice de iodo, método volumétrico; índice de peróxido,
método volumétrico). Feitas as análises constatou-se que o cheiro é característico e a cor,
amarelo alaranjado, o que indica que estão dentro de parâmetros exigidos, quanto aos
parâmetros químicos pH, índices de acidez, índice de saponificação, índice de iodo, índice de
peróxido que tiveram respectivamente os seguintes resultados: pH 5,9; índices de Acidez 0,67
mg NaOH/kg; índice de saponificação 187,43 mg de KOH / g; índice de iodo 72,28 g de I2 /
100g e índice de peróxido 2,96 Meq O2/kg; Também estão dentro do recomendado, todos
parâmetros exigidos encontram-se nos limites recomendados. Conclui-se que o óleo de
semente da Trichilia emética está dentro dos parâmetros padronizados, pois o óleo apresentou
índice de saponificação pouco baixo do estabelecido. Os resultados obtidos indicam que o
óleo de semente da Trichilia emética produzido naquela região apresenta de forma genérica,
parâmetros aceitáveis para o consumo humano.
Abstract
Oils are substances in a viscous liquid state, under ambient conditions; technically they are
lipids or fatty materials formed by triglycerides that have unsaturated radicals, or lipids
formed by the union of three fatty acid molecules and a glycerol molecule. In the town of
Chidenguele, Gaza province, Trichilia emética seed oil is obtained home-made for
consumption without knowing the quality. The aim of this research is to analyze the physical-
chemical and sensory parameters of Trichilia emética seed oil produced in Chidenguele
Locality. In this procedure, samples of Trichilia emética seed oil were collected in the
Chidenguele locality.
In the oil analysis, the following sensory parameters (color and smell, organoleptic method),
physical (pH, potentiometric method;) and chemical parameters (Acidity indices, volumetric
method; saponification index, volumetric method; iodine index, method) were analyzed
volumetric; peroxide index, volumetric method). After the analysis, it was found that the
smell is characteristic and the color, yellow-orange, which indicates that they are within the
required parameters, regarding the chemical parameters pH, acidity index, saponification
index, iodine index, peroxide index that respectively had the following results: pH 5,9;
Acidity indices 0,67 mg NaOH/kg; saponification index 187,43 mg KOH / g; iodine index
72,28 g of iodine/100g and peroxide index 2,96 Meq O2/kg; They are also within the
recommended, all required parameters are within the recommended limits. It is concluded that
the seed oil of Trichilia emética is within the standardized parameters, as the oil presented a
saponification index slightly lower than the established one. The results obtained indicate that
the seed oil of Trichilia emética produced in that region presents, in a generic way, acceptable
parameters for human consumption.
Lista de figuras
Lista de tabelas
Tabela 1: Os Principais ácidos graxos presentes em óleos vegetais e gorduras animais. ........ 17
Tabela 2: Equipamentos, Materiais, e Reagentes. .................................................................... 26
Tabela 3: Parâmetros Organolépticas. ...................................................................................... 33
Tabela 4: Resultados dos parâmetros físico-químicas de óleo da semente da Trichilia
emética..34
Anexo A: Variação dos parâmetros químicos recomendados nos óleos refinados…………46
Anexo B:Variação dos parâmetros químicos recomendados nos óleos prensados…………46
Anexo C: Características físico-químicas do óleo de semente da Trichilia emética………..47
Instrução Normativa 49/200626/12/2006…………………………………………………...48
x
IA Índice de acidez
IP Índice de Peróxidos
kg Quilograma
Meq Miliquivalentes
Mr Massa molar
NP Normas Portuguesas
CAPÍTULO I – INTRODUÇÃO
Em Moçambique, as frutas nativas têm contribuído como alimento importante na dieta das
populações nas zonas rurais. O plantio de árvores de fruteiras nativas não tem sido uma
prática comum, contudo estas compõem a maior parte das árvores que podem ser encontradas
na floresta ou nos arredores quando os agricultores desbravam as matas preparando a terra
para a prática agrícola ou fixação das suas residências. As fruteiras nativas têm um valor
sócio-cultural e económico significativo em áreas rurais de Moçambique pois servem de
alimento e fonte de rendimento familiar. Estas frutas crescem e amadurecem num período
muito curto do ano, resultando num subaproveitamento devido a fraca capacidade de
processamento e conservação do excedente (MAGAIA & WAMUSSE, 2015).
A Trichilia emética é a árvore da mafurreira é uma planta da família das Meliáceas de folha
perene, originária de África Ocidental. Segundo Guardado (1930, p. 9) reportou que se
encontrava disseminada nas florestas abertas de Moçambique, principalmente na sua parte
subtropical. Em Moçambique, a Trichilia emética encontra-se distribuída em quase todas as
províncias do país, com excepção da província do Niassa, sendo que se encontra,
maioritariamente, na região sul (FAIELA, 2007, p. 9). Neste caso aborta se assuntos de oleio
de Trichilia emética vulgarmente chamado Mafurra, produzido na localidade de Chidenguele
na província de Gaza.Trichilia emética ou mafurra de nome vulgar é o nome do fruto da
mafurreira que pode ser encontrado em território Moçambicano, principalmente na região sul.
Uma das maneiras de obter óleo essencial das folhas, cascas e semente, é por arraste de vapor
produzido pelo processo de ebulição da água contendo o material botânico intacto ou
extracção por prensagem. Por arraste a vapor, o material volátil é arrastado pelo vapor de água
e posteriormente separado por decantação, e por prensagem, as folhas, cascas ou sementes,
são prensadas até a saída do óleo vegetal (BRUNETON, 1991).
Na região sul tem terras próprias para a agricultura e pecuária, e é ainda reconhecida por ser
grande produtora da Trichilia emética na qual extrai-se o óleo para temperar os derivados da
agro-pecuária. O óleo extraído suscita algum interesse no que concerne ao seu estado
nutricional, para tal, surge o presente trabalho para analisar os parâmetros físicos-químicos e
sensorial sobre a qualidade do óleo de semente da Trichilia emética produzido no ano de 2021
desta comunidade.
Neste trabalho trata se de análise físico-químico de óleo de semente da Trichilia emética, que
tem como objectivo analisar os parâmetros físicos-químico e sensorial de óleo de Trichilia
12
A monografia é composta por V capítulo que são: capítulo I – introdução, capítulo II-
fundamentação teórica, capítulo III – métodos e materiais, capítulo IV Capitulo V- Conclusão
trata-se das conclusões do trabalho.
1.1.Enquadramento do tema
1.2.Relevância da pesquisa
1.2.1. Do ponto de vista académico
Neste caso é relevante avançar com a pesquisa deste óleo de modo que trazer conhecimentos
prévios na academia, olhado nas pesquisas básicas úteis para o avanço da ciência com
aplicação prática prevista e envolver verdades e interesses universais.
Esta pesquisa pretende expandir conhecimento para melhorar esta prática de modo que a
comunidade consumidora tenham o óleo em maior qualidades e quantidades, neste caso
ajudar também trazer novos conhecimentos para a comunidade de Chidenguele.
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A flora moçambicana é muito rica em fruteiras nativas e embora muitas delas apresentem
amplas perspectivas de aproveitamento económico, tanto a nível local como a nível nacional,
poucas têm sido estudadas, sendo a transferência do conhecimento técnico-científico actual e
de oportunidades de negócio em novas cadeias de valor bastante incipiente, e negligenciado
grande parte do conhecimento indígena (ALVES, 2015).
Como refere Thanassoulis (2019, p.5) ao debruçar-se sobre esta pesquisa: “o óleo para o
consumo deve ser bem preparado e tratado, desde os reagentes ao produto final de modo que
não crie problemas à saúde pública. A sua qualidade deve obedecer os parâmetros emanados
pela OMS”. O Óleo por ser importância para a consumidora e todos que despertarem
interesse.
O autor pretende analisar este caso uma vez que este óleo não passa de uma analise
laboratorial. Havendo um distanciamento no consumo de óleo processado ou industrializado
em massa por parte da população surge uma necessidade de estudo dos parâmetros físico-
químico de forma a garantir boa saúde. Dentro da problemática surge a seguinte questão:
14
1.7.Delimitação do Tema
Mafurreira é uma planta cientificamente conhecida por Trichilia emética que pertence à
família Meliáceas, que pode atingir cerca de 20m de altura, com folhas compostas e pequenas
flores esbranquiçadas, sendo o seu fruto capsular (Trichilia emética) dotado de sementes das
quais extrai-se o óleo (SANCHO, 1998).
Trichilia emética é uma árvore perene que pode atingir entre 20 a 35 metros de altura, o seu
tronco tem uma cor vermelho escura e casca cinza e inchado na base, podendo com a idade
ganhar pregas. Os seus ramos são erectos, ou parcialmente erectos, formando uma copa em
forma de pirâmide quando jovem e oval arredondada quando madura, com um diâmetro por
vezes superior a 15 metros. As folhas têm uma forma irregular e são compostas por 3 a 5
pares de folíolos mais um terminal verde-escuro brilhante na superfície superior e coberto de
pelos castanhos na superfície inferior. As suas flores são pequenas, com uma tonalidade
amarela pálida e perfumadas, possuindo geralmente 5 pétalas grossas com cerca de 2 cm, em
torno de um centro peludo de estames (MATAKALaetal., 2005).
O fruto (figura 1) é constituído por cachos peludos com ± 3 cm de diâmetro, cada um
contendo 3 a 6 sementes alongadas, com uma camada exterior de polpa laranja gordurosa
(arilo), comestível, entre 12 a 18% do peso total das sementes (VERMAAK etal., 2011).
Na província de Gaza regista-se Mafurreiras em grandes quantidades. Portanto, a população
aproveita a semente da Trichilia emética para produzir óleo para o consumo humano. Neste
caso este óleo trás bons benefícios para a comunidade.
2.2.Trichilia emética
Mafurra é o nome do fruto da mafurreira que pode ser encontrado em território Moçambicano,
principalmente na região sul. Esta semente é comestível, e aproveita-se a mesma para
produção do óleo vegetal,
2.3.Classificação Científica da semente daTrichilia emética
Segundo Junqueiras (2002), a mafurreira classifica-se cientificamente em:
Reino: Plantae; Família: Meliciaceae;
Divisão: Angiospérmica; Género: Sorbus;
Classe: Eudicots; Espécie: Trichilia.
Ordem: Rosids;
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2.4.Óleo
São substâncias no estado líquido viscoso, nas condições ambientais; tecnicamente são lípidos
ou materiais graxos formados por triglicerídeo que possuem radicais insaturados, ou lípidos
formados pela união de três moléculas de ácidos graxos e uma molécula glicerol
(FIGUEIREDO, 2009).
2.5.Classificação dos óleos
2.5.1. Óleo vegetal
São substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem vegetal, formados
predominantemente por ésteres e triglicerídeos é o resultado da eterificação de uma molécula
de glicerol com os ácidos graxos (SILVA, 2004).
Segundo a fonte, o óleo é extraído em plantas, apesar de, em princípio, outras partes da planta
poderem ser utilizadas para extracção de óleos, na prática este é extraído na sua maioria das
sementes.
Os óleos vegetais são substâncias líquidas insolúveis em água, que em seu estado bruto
consistem predominantemente de triacilgliceróis e ácidos graxos. O triacilglicerol
corresponde à molécula de glicerol esterificada nas três posições. A diferença básica entre
óleos e gorduras está no ponto de fusão. Os óleos são líquidos, enquanto as gorduras são
sólidas a temperatura ambiente. Óleos e gorduras são ésteres; produtos da reacção entre o
glicerol e um ácido carboxílico graxo, isto é, ácidos de cadeias longas (POTTER, 1978;
UIEARA, 2003, p. 19).
Os óleos vegetais possuem grande valor nutricional e por isso são consumidos
mun¬dialmente, eles são fontes de energia e tem ácidos graxos importantes, mais também,
17
vale ressaltar que os mesmos influenciam e são encarregados pelo sabor textura de alimentos,
podendo até usados no lugar da gordura animal e a diversidade de espécies vegetais auxilia
para que esse óleo seja encontrado mais facilmente.
2.5.2. Óleo animal
Os óleos e gorduras de animais possuem estruturas químicas semelhantes as dos óleos
vegetais, sendo moléculas triglicerídicas de ácidos graxos. As diferenças estão nos tipos e
distribuições dos ácidos graxos combinados com o glicerol (PARENTE, 2003, p. 40).
Segundo a mesma fonte, o óleo obtido deve apresentar uma cor característica como as que se
seguem: amarelo, castanho, amarelo acastanhado, entre outras.
2.8.Parâmetros Químicos
2.8.1. Índice de Acidez (IA)
O índice de acidez do óleo é um factor qualitativo a ser considerado nos grãos de óleo por
influenciar no maior ou menor custo da industrialização desse produto (SANTOS & BRITO,
2017). Acidez dos óleos é uma consequência da hidrólise enzimática que ocorre na semente
ou no fruto em condições de alta humidade. No processo de refino, a acidez é reduzida
implicando numa medida de controlo de qualidade. Um processo de decomposição altera
quase sempre a concentração dos iões hidrogénio nos óleos. A decomposição dos
triacilglicerois é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre
acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Um triacilglicerol é formado pela união
de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol, cujas três hidroxilas (grupos-OH) ligam-se
aos radicais carboxílicos dos ácidos graxos. Os triglicerídeos podem ser hidrolisados,
liberando com isso ácidos graxos e glicerol.
pressão, humidade, enzimas, luz, iões metálicos (Fe, Co, Cu, Mn) influenciam na formação de
radicais livres. A degradação dos óleos por rancificação oxidativa faz variar o índice de
peróxidos ao longo do ciclo de vida dos óleos e da sua reutilização.
Entende-se por Índice de Peróxidos (IP) a quantidade de oxigénio activo, expresso
emmiliequivalentes, contida em 1kg de gordura ou óleo. A determinação é feita por
volumetria redoxindirecta, pela Norma Portuguesa NP 904 (1987). O processo baseia-se na
oxidação do iodeto de potássio a iodo em meio acético, pelo oxigénio activo de uma massa
conhecida de gordura ou óleo. A quantidade de iodo formado é titulada com uma solução de
tiossulfato de quantidade de água presente, para prever e evitar a degradação do produto
(LARANJEIRA E RIBEIRO, 2011).
21
3. Metodologia
Este capítulo apresenta-se a descrição das actividades que foram feitas na localidade de
Chidenguele e Laboratório da Universidade Púnguè e as metodologias que foram usadas ou
adoptadas para o processo de culminação deste trabalho.
3.1.Tipo de pesquisa
3.1.1. Do ponto de vista de sua natureza
O tipo de pesquisa usado é pesquisa aplicada. Segundo Prodanov e Freitas (2013), esta
pesquisa objectiva gerar conhecimentos para aplicação prática dirigidos à solução de
problemas específicos. Envolve verdades e interesses locais.
3.1.2.1.Pesquisa Quantitativa
Segundo Prodanov e Freitas (2013), considera que tudo pode ser quantificável, o que significa
traduzir em números opiniões e informações para classificá-las e analisá-las. Requer o uso de
recursos e de técnicas estatísticas (percentagem, média, moda, mediana, desvio-padrão,
coeficiente de correlação, análise de regressão etc.).
3.1.2.2.Pesquisa Qualitativa
Segundo Prodanov e Freitas (2013), considera que há uma relação dinâmica entre o mundo
real e o sujeito, isto é, um vínculo indissociável entre o mundo objectivo e a subjectividade do
sujeito que não pode ser traduzido em números. A interpretação dos fenómenos e a atribuição
de significados são básicas no processo de pesquisa qualitativa. Esta não requer o uso de
métodos e técnicas estatísticas.
O estudo foi realizado em duas etapas, tendo a primeira a extracção do óleo que realizou-se na
localidade de Chidenguele, e a segunda etapa, que foi a de análises físico-químicas:
determinação de pH, índice de acidez, índice de saponificação, índice de iodo e índice
peróxido, estas análises foram realizadas no laboratório da Universidade Púnguè.
22
3.1.3.1.Pesquisa exploratória
3.1.4.1.Pesquisa bibliográfica
Visto que todas as pesquisas necessitam de um referencial teórico para o seu sustento e
enriquecimento, neste caso a pesquisa bibliográfica consistiu em aquisição de livros,
monografias, dissertações, teses e internet, com o objectivo de colocar o pesquisador em
contacto directo com todo material já escrito sobre a Trichilia emética, tipos de extracção de
óleos e gorduras factores que afectam a qualidade de óleos e gorduras.
3.1.4.2.Pesquisa experimental
Pesquisa experimental, o pesquisador procura refazer as condições de um fato a ser estudado,
para observá-lo sob controlo. Para tal, ele se utiliza de local apropriado, aparelhos e
instrumentos de precisão, a fim de demonstrar o modo ou as causas pelas quais um fato é
produzido, proporcionando, assim, o estudo de suas causas e seus efeitos (PRODANOV &
FREITAS, 2013).
Visto que o principal objectivo da pesquisa é analisar o óleo de Trichilia emética, consistiu na
extracção e análise do óleo.
3.1.4.3.Pesquisa comparativa
Segundo Fachin (2001) A pesquisa comparativa consiste em investigar coisas ou factos e
explica-los segundo suas semelhanças e suas diferenças. Permitindo a análise de dados
concretos e a dedução de semelhanças e divergências de elementos constantes, abstracto e
gerais, proporcionando investigações de carácter indirecto.
Assim sendo para esta pesquisa permitiu o pesquisador comparar os dados obtidos pela
pesquisa experimental, isto é, comparação dos dados obtidos em relação aos padronizados.
23
3.2.1. Observação
A observação é uma técnica de colecta de dados para conseguir informações e utiliza sentidos
na obtenção de determinados aspectos da realidade. (LAKATOS (1991, p. 190)
Nesta pesquisa foi muito importante o uso desta técnica, ou seja, a utilização de órgãos de
sentidos para obtenção e interpretar os resultados obtidos a partir das amostras em destaque,
me refiro da cor, cheiro e outros.
Para Lakatos & Marconi (2003), a pesquisa bibliográfica é desenvolvida com base em
material já elaborado, constituído principalmente pelas obras e artigos científicos que versam
sobre o tema.
Ainda diz que, é utilizada com o objectivo de conseguir informações e/ou conhecimentos
acerca de um problema para o qual procuramos uma resposta, ou de uma hipótese, que queira-
se comprovar, ou, ainda, descobrir novos fenómenos ou as relações entre eles. Consiste
também na observação de factos e fenómenos tal como ocorrem espontaneamente, na colecta
de dados a eles referentes e no registo de variáveis que presumimos relevantes, para analisá-
los.
Esta fase foi caracterizada pelo deslocamento à área de estudo onde se realizou o
levantamento de dados referentes a época da produção do óleo de semente da Trichilia
emética, pois o pesquisador intencionava colher amostra recém produzida.
Foi nesta fase onde decorreu a análise quantitativa que consistiu na identificação dos
nutrientes presentes no óleo da Trichilia emética usando o parâmetro da análise química do
óleo produzido na Localidade de Chidenguele
Para GIL (1996) a observação directa é uma técnica que visa a colecta de dados através da
presença física e uma observação mais atenta.
Segundo LAKATOS (1991, p. 190), afirma que a observação é uma técnica de colecta de
dados para conseguir informações e utiliza sentidos na obtenção de determinados aspectos da
realidade.
Para o trabalho em curso, o pesquisador teve acesso às experiências laboratoriais por ser
estudante da mesma instituição.
Neste procedimento foi feita uma colecta de amostras de oleio de semente da Trichilia
emética na localidade de Chidenguele. A recolha foi feita uma vez no dia 16 de Abril de 2021.
E as análises foram feitas no mês de Setembro no laboratório da Universidade Púnguè.
26
3.4.PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS
No preparo dos Equipamentos, Matérias e reagente para análise das amostras são necessários
os seguintes:
3.4.1. Materiais
Frasco de Erlemmeyer
de 125mL
Fonte:AUTOR (2021).
27
Fonte:AUTOR, (2021)
Indica a quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Os ésteres de
ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais alcali para a saponificação, portanto o
índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos
presentes nos trialcilgliceróis.
Para a determinação de saponificação de óleo de semente da Trichilia emética, primeiramnte,
pesou-se 1,2 a 2,2 g da amostra em erlenmeyer e adicionar 25 mL de solução alcoólica de
NaOH. Preparar o “branco”: em um erlenmeyer adicionar 25mL da solução alcoólica de
NaOH. Colocou-se os erlenmeyers em condensador de refluxo por 1 h. Após o resfriamento,
28
adicionou-se fenolftaleína e titulou-se as amostras e o branco com HCl 0,5 N até a cor rosada
desaparecer. E paara determinar índice de saponificação usou-se a seguinte formula:
I.S =
Onde:
B – volume de HCl gasto na titulação do branco, mL;
A – volume de HCl gasto na titulação da amostra, mL;
NHCl – normalidade NaOH para solução do HCl (corresponde a 19,9985 para relação
1:0,5M.
FcHCl – Factor de correção do HCl a 0,5M (Fc˭ 0,87)
P– massa da amostra, em g;
Fonte:AUTOR, (2021)
O índice de acidez do óleo é um factor qualitativo a ser considerado nos grãos de óleo por
influenciar no maior ou menor custo da industrialização desse produto (SANTOS E BRITO,
2017).De acordo com a mesma fonte, a acidez dos óleos é uma consequência da hidrólise
enzimática que ocorre na semente ou no fruto em condições de alta humidade. No processo de
refino, a acidez é reduzida implicando numa medida de controlo de qualidade. Um processo
de decomposição altera quase sempre a concentração dos iões hidrogénio nos óleos.
29
Para o índice de acidez foi determinado pelo método utilizado como solução titulante, o
hidróxido de sódio 0,01N e fenolftaleína como indicador, segundo metodologia descrita pelo
Instituto Adolfo Lutz que expressa o teor de ácido oleico por 100g de amostra.
Primeiramente pesou se 5 g de amostra em uma balança analítica, que foi diluídas em 25 mL
de solução de álcool etílico neutro, na proporção de 1:2 v/v e tituladas com uma solução de
hidróxido de sódio 0,01 N, usando-se como indicador solução de fenolftaleína a 1%.
Depois do procedimento notou-se o volume gasto na titulação, e com a fórmula: calculou-se o
índice de acidez.
Acidez %(m/m) =
Onde:
Fonte:AUTOR, (2021)
30
Índice de peroxido (I.P) é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de
óleos e gorduras pois os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura
deteriora (CECCHI,2003).
A oxidação esta directamente relacionado com os ácidos graxos insaturados, pois o oxigénio
atmosférico reagem com as suas duplas ligações, estes compostos produzem. Por reacções
paralelas, outros compostos como aldeídos e cetonas que dão o odor e o ranço ao alimento
(MORRETTO;FETT,1998)
Adicionou-se 30 mL da solução ácido acético: clorofórmio (3:2 v/v) e misturar com leve
agitação; Adicionou-se 0,5mL da solução saturada de KI e deixar em repouso por 1 min;
Adicionou-se 30mL de água destilada e 0,5 mL de solução de amido 1%; Titulou-se com
solução de tiossulfato 0,1 N com agitação constante até a cor azul desaparecer.
Onde:
É a quantidade de iodo consumida por 100 gramas de óleo. Baseia-se no fato de que o iodo e
outros halogénios sejam adicionados à dupla ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos.
É a medida do grau de insaturação do combustível. Nestas determinadas condições, o iodo
pode ser quantitativamente duplas ligações dos ácidos graxos insaturados e triglicerídeos,
razão por que, quanto maior a insaturação de um ácido graxo, maior será a sua capacidade de
absorção de iodo e, consequentemente, maior também será o índice (MORETTO e FETT,
1998, p. 27).
I2/100g
32
Onde:
Segundo Lima e Laranjeira (2010), os óleos vegetais dependendo da sua fonte, a cor pode
variar de amarelo, castanho, amarelo acastanhado. Seguindo o raciocínio dos autores, o óleo
produzido na Localidade de Chidenguele apresenta a coloração amarelo acastanhado
conforme a figura 9.
De acordo com os resultados apresentados, as características físicas não fornecem dados que
possam rejeitar a qualidade do óleo de semente daTrichilia emética produzido na Localidade
de Chidenguele, uma vez que os parâmetros seguem as recomendações. Na tabela em questão
pode-se afirmar que não houve variação da coloração, confirmando se assim baixa rancidez,
deduções essas indicam que o óleo de semente daTrichilia emética produzido na Localidade
de Chidenguele está em boas condições para o consumo tendo como base no parâmetro
analisado.
Segundo Laranjeira e Ribeiro (2011) será positivo quando a sua coloração variar dando uma
coloração rósea ou vermelha indicando assim alta rancidez, e negativo quando a rancidez for
baixa, isto é, quando não haver a variação na coloração.
34
Retratando ao valor de pH da amostra, Miyashiro et al,, (2013) expressa que óleos vegetais
residuais exibem naturalmente pH ácido, tendo como limite o valor 7,0 (neutro).
Em relação ao pH, não apresentou efeito significativo na amostra de óleo avaliado. Inclui que
a instrução Normativa n◦ 49/2006 do MAPA (BRASIL, 2006), não estabelece parâmetros de
pH para caracterização de óleos. Contudo esta análise tem relação com a análise de índice de
acidez. O óleo novo se encontra adequado para o consumo, porque o seu nível de acidez é
abaixo de 4 mg KOH/kg, onde apresenta poucos radicais livres, o que é benéfico à saúde.
Conforme se pode verificar no anexo C, foi observado pela análise de índice de acidez, o óleo
essencial de Trichilia emética, que apresentou 0.67 mg NaOH/kg. A ANVISA (2005, pg 539)
estabelece que valores de índice de acidez para óleos vegetais e manteigas vegetais maiores
que 4,0 NaOH/kg de NaOH não são aceitáveis para consumo humano. Os resultados obtidos
mostram tratar-se do óleo vegetal não refinado segundo recomendações da OMS os seus
valores não sejam superiores a 4mg KOH/kg de acidez total, No anexo C, pode-se aferir que
um dos factores preponderantes na qualidade do óleo proposto é a acidez total,
De acordo com RDC 270 ANVISA, quando o valor de AT exceder 4mg, isto significa que o
óleo encontra-se em estado deterioração, tendo em vista os ácidos graxos livres o que pode
levar ao aparecimento da arteriosclerose (doença em que ocorre deposição de gorduras nas
paredes dos vasos e artérias), enfarto, Acidente Vascular Cerebral, pancreatite e
hepatoesplenomegalia (aumento de fígado e baço). Se associado à alta concentração de
triglicerídeos no sangue e haver também o colesterol, as chances de doenças crónicas se
elevam consideravelmente. Segundo o amexo C, o nível de acidez está dentro dos padrões
recomendado pela OMS pois apresenta 0.67 mg NaOH/kg, nisso, o oposto constitui atentado
à saúde.
Segundo Ribeiro & Seravalli (2004, p. 540) revelam que o estado de conservação do óleo
está intimamente relacionado com a natureza e qualidade da matéria-prima, com a qualidade e
o grau de pureza do óleo, com o processamento e, principalmente, com as condições de
conservação.
Segundo Moretto e Fett (1989) explicam que a acidez não é uma característica constante, ela
varia de acordo com o manejo, a qualidade, e a natureza da matéria-prima. Ela é ocasionada
dá hidrólise parcial dos glicerídeos.
36
A acidez em óleos vegetais é uma importante característica a ser analisada, pois de acordo
com esse parâmetro o óleo pode ser avaliado e definirá seu valor de mercado e para que esse
óleo poderá ser utilizado na indústria química. CHIERICE e CLARO NETO (2001) revelam
que para exportação (mercado internacional) o índice de acidez deve ser no máximo 3
mgKOH/g.
Segundo as análises feitas, a amostra apresentou índice de acidez 0.67 mg NaOH/kg, que se
encontra dentro do limite normal que é 4 Mg/ KOH/kg.
O Baixo valor de acidez implica que óleo bastante estável na extracção temperatura e óleo
poderá ser utilizado na indústria química por apresentar boa qualidade e o grau de pureza do
óleo, com o processamento e principalmente, com as condições.
Segundo Cecchi (2003,p. 541), o índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para
medir a oxidação dos óleos essenciais.
O índice de peróxido obtido foi de 2,96 meqO2/kg e está de acordo com o padrão estabelecido
pela CODEX, (2019) para os óleos vegetais virgens, que é de 15 meqO2/kg no máximo. E
está um pouco baixo comparado com o resultado (12,85 mg/g) obtido por VERMAAK et al,
2011.
O óleo comestível recém-extraído deve ter um prazo de validade aceitável, ou seja, 5–8 anos.
Isso significa que seu valor de peróxido deve ser menor que 5 meq kg ( 1999, Rudan-TASIC
& KLOFUTAR 1999).
Os Factores como temperatura, enzimas, luz e iões metálicos podem influenciar a formação
de radicais livres.
Segundo as analises feitas, a amostra apresentou índice de peroxido de 2,96 Meq O2/kg. E
para óleos refinados apresenta 10 meq/02. Conforme o anexo AE prensados apresenta 15
meq/02.Coforme anexo B,afirma-se que este óleo esta dentro do parâmetro. Para este óleo
apresenta temperatura, enzimas, luz e iões metálicos em boas condições, pois não
influenciaram a formação de radicais livres porque se encontrou-se nas boas temperaturas de
conservação.
Segundo Cecchi (2003, p. 27), esta determinação é importante para a classificação de óleos e
gorduras e para o controle de alguns processamentos.
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Índice de iodo apresenta um valor que se encontra nos limite normal que é de 72,28 g de iodo
/100g.
Para Chierice (2001, p. 67), o índice de iodo de óleo comercial é de 86 g I2/100g; a média
obtida no óleo em estudo foi um pouco superior à da literatura, porém está dentro da faixa
permitida.
Nestas determinadas condições, o iodo pode ser quantitativamente duplas ligações dos ácidos
graxos insaturados e triglicerídeos, razão por que, quanto maior a insaturação de um ácido
graxo, maior será a sua capacidade de absorção de iodo e, consequentemente, maior também
será o índice (MORETTO e FETT, 1998, p. 27).
O valor de índice de iodo obtido está dentro do padrão estabelecido que é de 60-80 no
máximo. O que significa que não sofreu influxo de calor, esteve na boa conservação,
apresenta maior insaturação de um ácido graxo, e também a maior capacidade de absorção de
iodo.
O valor de saponificação ajuda a determinar a quantidade de potássio (em mg) necessária para
neutralizar os ácidos e saponificar os ésteres contidos em 1g de lipídeo (Hundessa, 2014).
De acordo com Nagre, RD et al., (2011), valor de saponificação em combinação com o ácido
valor fornece informações sobre a quantidade, tipo de glicerídeos e pesos médios dos ácidos
em uma determinada amostra. O valor da saponificação é de interesse se o óleo for para fins
industriais, uma vez que não tem significado nutricional (Dari, L., 2009). Quanto maior o
número de saponificação, melhor será a capacidade de fabricação de sabão do óleo (Asiedu,
JJ, 1989).
O valor da saponificação é de interesse se o óleo for para fins industriais, uma vez que não
tem significado nutricional. Quanto maior o número de saponificação, melhor será a
capacidade de fabricação de sabão do óleo.
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Os resultados obtidos nos revelam com o óleo possui pouca capacidade de produzir sabão,
pois o valor saponificação obtido está fora dos padrões em comparação com os valores dos
óleos de palma, soja e de girassol.
Índice de saponificação apresentou um valor de 187,43 mg de KOH /g, que se encontra fora
do limite normal que é 190-210 mg de KOH /g, isto pode ser devido ao tempo da preparação
das sementes, durante o processo de produção do óleo, ou seja devido o tempo, temperatura,
em que o óleo se encontrava, com tudo o óleo apresenta valores nutricional para o consumo
humano.
CAPÍTULO V – CONCLUSÕES
Nestes capítulos são apresentados as conclusões do presente pesquisa com objectivo geral
Analisar os parâmetros físicos-químico e sensorial de óleo de Trichilia emética produzido na
Localidade de Chidenguele na universidade pùngue, chegou-se a seguinte conclusão:
Foi possível realizar análise sensorial com os seguintes resultados: na tabela 3 apresenta
resultados referentes aos parâmetros sensoriais do óleo de semente da Trichilia emética
produzido na Localidade de Chidenguele, a identificação do cheiro e a cor, onde a cor é
Amarelo Acastanhada e o cheiro é característico. e os resultados encontram-se dentro dos
parâmetros recomendados, pois segundo Simões et al (2008), o cheiro do óleo deve ser
característico.
A qualidade dos óleos vegetais é caracterizada por vários parâmetros físico-químico que
dependem de várias condições, tais como: fonte do óleo, origens geográficas, condições
climáticas e agronómicas de crescimento, bem como condições de processamento e
armazenamento. Assim, os critérios de garantia de qualidade dependem em parte do tipo de
óleo sob investigação, bem como de outros factores que podem variar dependendo do uso
pretendido e dos regulamentos que variam de país para país. (FAO e WHO, 1970; LAWSON,
1985; ROSSELL et al, 1994 p. 36).
5.1. Recomendações
À comunidade Académica
O aprofundamento deste estudo, pois não foram avaliados todos nutrientes tais como
proteínas, gorduras saturadas, polinsaturadas, carbohidratos e colesterol que
confirmem a genuidade óleo;
A comparar a qualidade do óleo de semente da Trichilia emética recém produzido com
o dos anos anteriores para aferir se no anterior há ou não degradação dos nutrientes
devido ao estado de conservação;
A avaliar outros óleos vegetais não refinados consumidos nas comunidades.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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1º Workshop Nacional de Fruteiras Nativas, 2015.
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3. Vegetal, Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de
set.2005.
4. Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de Estabilidade de Produtos
Cosméticos/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. – 1, ed. -- Brasília: ANVISA,
2004.
5. CARNEIRO, M. S, Introdução a Química orgânica, São Pulo, 2010.
6. CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora da
UNICAMP: 2º Ed. rev.- Campinas, SP, editora da UNICAMP, 2003.
7. CODEX ALIMENTARIUS (FAO/WHO). Codex standard for named vegetable oils,
89 CODEX STAN 210 (Amended in 2005-2019). Roma, (2005).
8. ÇENGEL, Y.A. GHAJAR, A.J. Transferência de calor e massa, 4. Ed. Porto
Alegre/RS: AMGH, 2012.
9. CHIERICE, G. O. CLARO NETO, S. Aplicação industrial do óleo. In: AZEVEDO, D.
M. P.; LIMA, E. F. O agronegócio da mamona no Brasil. Campina Grande: Embrapa
Algodão/Brasília: Embraga Informação Tecnológica, 2001.
10. ERZBERGER. “QualitativeandQuantitativeCalifornia 2ed, 2005.
11. FAO e WHO, 1970; LAWSON, 1985; ROSSELL et al, 1994.
12. Figueiredo. Introdução à Química Alimentar, São Paulo, 2009.
13. FLICK, U. Métodos Qualitativos na Investigação Científica. 2.ª ed., Ed. Monitor.
Porto Alegre: Artmed, 2005.
14. FLICK, U. Desenho da pesquisa qualitativa. Porto Alegre, 2009.
15. FLICK, U. Triangulation in Qualitative Research. 2ª ed, 2005.
16. GUARDADO, R. A Mafurreira. Boletim Agrícola e Pecuário. Agencia Geral das
Colónias nº 64, 1930.
17. GIL, A. Como Elaborar Projectos de pesquisa. 4ª ed, 2004.
18. GÜNTHER, H. Pesquisa Qualitativa Versus Pesquisa Quantitativa:
19. Psicologia: Teoria e Pesquisa. 2006.
20. 7.In www. Ciclideos.com, consultado, 2009.
21. LAKATOS, Marconi, Metodologia de trabalho científico, 4ª ed.
22. LAKATOS E MARCONI, Fundamentos de Metodologia Científica. 5ª ed.
41
APÊNDECES
Delegação de Manica
Departamento de Ciências Naturais e Matemática
Curso de licenciatura em Ensino de Química em Habilitações e Gestão de
laboratório
Guião de Experiência
Índice de acidez
Materiais
Balança analítica,
Agitador magnético,
Frasco de Erlenmeyer de 500 mL com tampa esmerilhada,
Proveta de 100 mL,
Pipetas volumétricas de 5 e 10 mL,
Bureta
Reagentes:
Onde:
pH
Material:
pH metro
3 Copos de Becker
Reagentes:
Determinação de saponificação
I.S =
Onde:
Resolução
I.S =19,9985.0,87.(32,7-9)/2,2g
I.S =19,9985.0,87.23,7/2,2g
I.S =412,33/2,2
I.S =187,42
Acidez %(m/m) =
Onde:
Resolução
I2/100g
Onde:
Resolução
I2/100g (20-4).0,1.0.89.12,69/0,25
I2/100g 18,07/0,25
I2/100g 72,28
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ANEXO
De acordo com RDC 270 ANVISA, quando o valor de ATexceder 4mg, isto significa
que o óleo encontra-se em estado deterioração, tendo em vista os ácidos graxos livres o
que pode levar ao aparecimento da arteriosclerose (doença em que ocorre deposição de
gorduras nas paredes dos vasos e artérias), enfarto, Acidente Vascular Cerebral,
pancreatite e hepatoesplenomegalia (aumento de fígado e baço). Se associado à alta
concentração de triglicérides no sangue e haver também o colesterol, as chances de
doenças crónicas se elevam consideravelmente.E 15meq O2/kg do índice de peróxido.