MÉTODO:

 Pesagem direta

METODOLOGIA:
Prática 02
DETERMINAÇÃO DE PESO BRUTO, PESO LÍQUIDO, DESPERDÍCIO
E FATOR DE CORREÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS.
OBJETIVO GERAL:
 Realizar a previsão correta de hortaliças e frutas (PB)
necessárias à elaboração de cardápios e dietas para indivíduos
e coletividades.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Avaliar as variações de pesos de hortaliças e frutas decorrentes
do processamento e os fatores determinantes.
 Determinar peso bruto (PB), peso líquido (PL), desperdício (D e
%D) e fator de correção (FC) de hortaliças e frutas.
FINALIDADE:
 Permitir a correta previsão de hortaliças e frutas em preparações
alimentícias.
MATERIAL:
 Gêneros alimentícios (hortaliças e frutas)
 Balança de precisão (digital e semi-analítica)
 Máquina calculadora
 Utensílios: (pirex, tábuas de polietileno para corte de vegetais e
frutas, facas, pratos, copos etc).
 Fazer a pesagem de cada hortaliça e cada fruta a fim de obter-se o
peso bruto médio de cada uma.
 Retirar, com o auxílio de facas e tábuas de polietileno, as cascas,
sementes e aparas das hortaliças e frutas e pesa-las, com a finalidade
de determinar o peso líquido das mesmas.
 Calcular o desperdício de cada hortaliça e fruta pela diferença entre o
peso bruto médio e o peso líquido médio.
 Calcular a porcentagem de desperdício de cada fruta e hortaliça
fazendo uma regra de três simples, onde o peso bruto do alimento é
100% e o peso das cascas, sementes e aparas é esta porcentagem de
desperdício.
 Calcular o fator de correção de cada hortaliça e fruta através do
quociente entre o peso bruto médio e o peso líquido médio de cada
alimento.
QUADRO 01 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO BRUTO, PESO MÉDIO LÍQUIDO, DO DESPERDÍCIO E DO FATOR DE CORREÇÃO DE
HORTALIÇAS. TERESINA-PI.

HORTALIÇAS REF PBM PLM D (g) FC %D OBS

LEGENDA: REF: referência; PBM: peso bruto médio; PLM: peso líquido médio; D: desperdício; FC: fator de cocção: %D: %
de desperdício.
QUADRO 01 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO BRUTO, PESO MÉDIO LÍQUIDO, DO DESPERDÍCIO E DO FATOR DE CORREÇÃO DE
FRUTAS. TERESINA-PI.

FRUTAS REF PBM PLM D (g) FC %D OBS

LEGENDA: REF: referência; PBM: peso bruto médio; PLM: peso líquido médio; D: desperdício; FC: fator de cocção: %D: %
de desperdício.