Qualidade do leite – aula IFPR

ESTUDAR JUNTAMENTE COM O LIVRO– CONTROLE DA MASTITE

LEITe é uma SECREÇÃO nutritiva oriunda de uma glândula

Basicamente o leite é um espelho da alimentação do animal, por isso que a qualidade do leite está diretamente
relacionada a sua dieta...

Esses metabólitos chegam até

as células aoveolares da
glândula mamária que por
capilaridade captam esses
componentes e por reações
químicas processam e liberam
partículas que no fim das
contas este exudato produzido
será o leite cru in natura (leite
spot)... o exudato é secretado
nos alveolos, vai para cisterna do úbere e cisterna do teto

Composição química do leite: como é o principal alimento de lactentes, deve fornecer variados nutrientes...
NORMALMENTE possui: (ver de acordo com o RIISPOA o que é tolerado quando cru e quando processado) 86% de
agua; gordura 4.1%; ptna 3,6%; lactose 5%; sais minerais 0,7%.. varia de acordo com raça e dieta... atualmente da
mais importância à quantidade proteica...

O leite é uma mistura complexa (pq consegue misturar gordura com água) e coloidal (não é solução e sim uma
suspensão)... solução vc consegue misturar e deixar homogêneo, suspensão não, o leite é pseudohomogênio, pois
vc vê parece tudo a mesma coisa, mas as substancias podem se separar. A solução de água com sal só se separa
quando ferve e destila a água... o leite muda conforme temperatura e ph... o normal é 6.6 6,8. (tende a ser mais ácido
devido ao acido cítrico/citrato, vindo do próprio sangue, o qual exerce um sistema de tamponamento evitanto que o
leite “talhe”, principalmente por ação de MO e mudança em sua composição o pH altera e ele talha.

No soro (parte liquida) tem açucares e sais minerais dissolvidos... no restante há micelas de proteína caseína, e
enormes gotículas de gordura, pq como elas não se misturam com a água, tendem a se aglomerarem e se juntarem..
por isso depois que ferve, forma as placas de gordura...

A lactose presente no soro só é separada por processos químicos, já as proteínas que originam a ricota por ex é
separada por processo físico, micela de caseína gera os queijos, (caseína e ptnas do soro são diferentes em
tamanho, caseína é quase 100 vezes maior), glóbulos de gordura formam a manteiga...

Proteína: Há 6 tipos- αS1- caseínas, αS2- caseína, β-caseína, k-caseina, β-lactoglobulina e α-lactoalbumina...
destas 4 são caseínas e 2 globulinas (ptna do soro, ou seja são pequenas, estarão dissolvidas no soro).. e na mesma
proporção (80:20%) estas estão dispostas no leite, portanto a maior quantidade das proteínas do leite, são caseínas.
imunoglobulinas tamém estão presentes, ora em maior concentração, ora em menor concentração.... humanos
aproveitam como “alimento”, bezerro como fator imunológico.. os antígenos da vaca são diferentes dos humanos, por
isso não são aproveitados da mesma forma....
há tamb uma proporção de albumina, que é basicamente ptna de transporte, oriunda do sangue...

Caseínas se apresentam como grandes micelas unidas com fosfato de cálcio... ou seja, são fios
enormes que vão se enrolando e se complexando até formarem uma grande micela, e o que as une é o F de ca+, aí
então onde entra o cálcio na estrutura do leite... ele serve então para fazer esse colóide enorme de caseína... colóide
são partículas que ficam estáveis em suspensão, partic estável quer dizer que mesmo sendo grande, quando em ph
normal, em matriz aquosa ainda permanece
estável..

** k-caseína que faz a ligação de seu terminal

com o fosfato de cálcio..

Quando pegamos o leite e o coagulamos (retirar as ptnas para fazer o queijo) 80% das ptnas é retirada (basicamente
todas ou a maior parte da caseína presente), restando o soro, no qual ainda contem ptnas, pois neste soro ainda há
20% de pna. (relação 80:20 descrito acima)...

Essas ptnas do soro tem importância econômica tamb além de valor nutricional.... então nesse soro, ainda restarão
lactoglobulinas, lactoalbuminas, ptnas hidrolisadas remanescentes da caseína, globulinas derivadas do sangue
(albumina sérica e imunoglob), correspondentes então por 20% das ptnas totais do leite são a principal base para
queijo ricota e outros produtos protéicos.

Lipídeos: os glóbulos de gordura são 1000X maiores que os de caseína. São constituídos por triacilgliceróis
(triglicerídeos) e esteróis (colesterol), além de fosfolipídios que os mantém estáveis no meio do leite... pois as
cabeças polares conseguem reagir com água e se manter estável... mas com a própria agitação da solução as
gotículas vão se agitanto e se “grudando” formando posteriormente a nata, um aglomerado de gordura... sendo que
os lipídeos que fornecerão a maior parte energética para o neonato, pois é de fácil digestão.

Açúcares: lactose- é o principal e que fornece sabor característico ao leite, é um dissacarídeo formado por galactose
e glicose... a diferença desses dois sacarídeos é que um radical hidroxila em sua cadeia química é rotacionado, após
a enzima isomerase realizar essa mudança de radical no isômero de galactose, formará glicose novamente...

Sais minerais: cálcio é o que está em maior concentração, principalmente pela maior parte estar na forma de fosfato
de cálcio coloidal, e em uma menor fração de forma livre, gerando em torno de 130mg/100ml de leite...
fornece tamb magnésio, citrato, fosforo, sódio, potássio, cloreto.. todos presentes tamb no plasma sanguíneo que é
permeado para o leite.

Enzimas: uma pequena parte de ptnas está na forma de enzima, (enzimas são ptnas com atividade catalítica- ou
seja, faz uma reação química).

Lipases hidrolisam triacilgliceróis, liberando princip acid graxos de cadeia curta. Ou seja, forneço um alimento que há
gordura, mas para ser aproveitado, essa gordura precisa ser quebrado da forma em que está (triglicerídeo).. mas se
estiverem muito ativa, em outras palavras: máxima atividade lipolítica, o que tende a ocorrer em pH básico -9,0, elas
podem produzir o acido butirico, o que promove um sabor amargo e ransozo... essas enzimas são inativadas pela
pasteurização do leite, isso pq são ptnas, e ptnas não suportam altas temp...

Catalase- catalisa a decomposição de peróxido de hidrogênio (H2o2) a oxigênio molecular + água, e correlaciona-se
com a quantidade de leucócitos e MO presentes no leite..

Fosfatase alcalina- catalisa a hidrólise de fosfatos orgânicos liberando acido fosfórico e álcool.. sua inativação é
compatível com a pasteurização, ou seja detectando FA em amostra de leite, vai ver que ela não foi inativada, ou
seja, não foi inativada.

Lactoperoxidase- funciona como inibidor de bactérias, princip salmonella e streptpc.. e consegue resistir a
pasteurização, sendo assim sua atividade deve permanecer após pasteurização adequada.

Proteazes- semelhante a tripsia, auxilia na hidrólise digestiva... a sobrevivência de algumas proteases durante o
processamento do leite pode ser interessante na cura de queijos, sendo import tamb para a qualidade e estabilidade
do produto, pode dar um gosto interessante..

Lisozimas- agente bactericida que degrada peptídeoglicano da parede de algumas bactérias.

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Tipos de leite:
Individual: é o leite de uma única vaca.. leite de rebanho: refere-se ao de uma propriedade, ou seja, de todas as
vacas de uma criação.. leite de mistura: proveniente de varias propriedades...

Leite cru: leite cru é aquele que é obtido de ordenha manual ou mecânica e refrigerado e não passou por um
processo de pasteurização ou fervura. Dentro do processamento que o leite sofre na indústria antes de chegar ao
consumidor estão os tratamentos térmicos, que servem para garantir a oferta de um produto seguro, sendo que pode
ser pasteurizado ou esterilizado.

leite pasteurizado: ele visa eliminar os MO patogênicos, sendo que reduz a carga da “flora boa” como os
lactobacilus. A pasteurização pode ser feita através de dois métodos:

Pasteurização rápida (HTST), que consiste no aquecimento do leite a 72oC a 75oC durante 15 a 20 segundos,
ocorrido em um trocador a placas. Nesse caso, a temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a
inocuidade do leite; após o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2oC a 4oC em
menos de 10 segundos, este é feito por placas de troca de temperatura é como se fosse uma serpentina. Isso é
importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa
refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram. Este dura cerca de 4 dias
Pasteurização lenta (LTLT), que consiste no aquecimento do leite a 62oC a 65oC, com agitação constante e manter
nessa tº durante 30 minutos. Posteriormente o resfria o mais rápido possível a 4º5ºC sempre mexendo, o que pode
ser feito é colocar a panela em uma bacia com muito gelo, por isso é lenta.

*** past lenta ” esse tipo de procedimento só será admitido "para os produtores rurais cujo leite, destinado ao consumo humano
direto, seja de produção própria e não ultrapasse o volume de 300 l/dia a ser pasteurizado. Acima do volume de 300 l/dia será
obrigatório o uso de pasteurização rápida ou de pasteurização lenta, conforme dispõe a Portaria nº 277/98, de 27 de março de
1998." Ver o atualizado!!

leite esterilizado: são aqueles submetidos a altas temperaturas para eliminar microrganismos patogênicos e
deteriorantes. É por isso que esses produtos têm um longo prazo de validade, aliado não apenas ao processo
térmico, mas também, ao tipo de embalagem. Por isso também que o leite esterilizado pode ser armazenado em
temperatura ambiente. Existem dois processos de esterilização do leite: UHT (Ultra High Temperature) e
Esterilização in-container.

UHT: Processo que consiste em elevar a temperatura do leite para 130oC a 150oC por 3 a 5 segundos. O leite UHT,
antes de passar pelo processo de esterilização, precisa estar pré-beneficiado (filtrado, pré-aquecido, clarificado,
padronizado e pasteurizado).
Após o pré-beneficiamento, o leite passa pela etapa da estabilização. Isso precisa ser feito, porque, como o leite será
submetido a temperaturas muito altas, pode afetar as caseínas. Por isso, o leite UHT precisa receber estabilizantes
da caseína, evitando que o leite coagule e sedimente durante o processamento UHT. Esses estabilizantes consistem
em sais de citratos e fosfatos de sódio, isolados ou em combinação, em concentrações máximas de 0,1%.
Em seguida, é feito o pré-aquecimento do leite, que é feito em uma sistema de placas, quando o leite é aquecido a
80oC por dois minutos. Essa etapa visa diminuir a desnaturação protéica e a sedimentação na etapa UHT. Além
disso, essa etapa diminui a reração do fluido, evitando que ocorra a oxidação, principalmente da vitamina C.
Após essa etapa, ocorre o aquecimento UHT propriamente dito, que pode ser de maneira direta (contato direto do
leite com vapor de água, com aumento instantâneo da temperatura) ou indireto (troca de calor ocorre através de
placas ou tubos, sendo mais lento).

Os efeitos microbiológicos do tratamento UHT são: eliminação de todas as formas vegetativas (deteriorantes e
patogênicas); eliminação de quase a totalidade dos esporos bacterianos, embora ainda sobrem esporos
termorresistentes, produzidos principalmente pelo Bacillus sporothermodurans.
Após o aquecimento, o leite vai para uma câmara de vácuo, onde há um resfriamento instantâneo e a remoção de
todo o vapor de água previamente injetado. Essa etapa também diminui os defeitos tecnológicos, evitando o
escurecimento e melhorando o sabor e o aroma por remover compostos formados durante o aquecimento.
O leite passa, então, pela etapa de homogeneização asséptica e é armazenado em tanques assépticos. Por fim, o
leite é embalado em embalagem asséptica.

Esterilização em container: Nesse processo, a diferenciação é que o leite pasteurizado e padronizado já é embalado,
sendo esterilizado após a embalagem em autoclave. Nesse caso, o leite é submetido a uma temperatura de 120oC
durante 20 minutos.

Para produzir queijo, a pasteurização/UHT prejudica a coagulação das micelas????

Classificação do leite – regulamentação IN 62/2011

De acordo com o processamento há 2 tipos de leite: leite cru- A e refrigerado e leite pasteurizado- A e pasteurizado

Entende-se por leite tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado,
produzido, beneficiado e envasado em estab denominado “granja leiteira”.... ou seja é quando a fazenda (portanto é
um leite de rebanho), produz e vende o próprio leite... LEITE TIPO A: A FAZENDA QUE PRODUZIU.

Se for um leite cru tipo A, significa que ele não pasteurizou, mas isso é raro, normalmente no beneficiamento é
pasteurizado... O QUE NORMALMENTE, as propried comercializam é o cru resfriado, seja em tanque ou cheeler.
Pq quando é A, é a fazenda mesmo que produz e vende a sua marca.

Leites que não existem mais no brasil desde 2012, pq a legislação não permite!
tipo B: é o leite integral quanto ao teor de gordura, refrigerado na propriedade rural e nela mantido por até
48h, em tº igual ou inferior a 4ºC, que deve ser atingida no máximo 3h após o termino da ordenha (régia tem o
cheeler que vai de 38ºC a 8ºC em segundos), transportado para o estabelecimento industrial para ser processado
onde vai apresentar no momento do recebimento tº igual ou inferior a 7ºC.

Tipo C: leite não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda onde foi produzido, e integral
quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhame e entregue em estabelecimento industrial até 10:00 após
optenção.

LEITE É MEIO DE CULTURA, é de alta pericibilidade!!!!!!

Após ordenhado deve ser filtrado (CUIDADO COM OS FILTROS NAS PROPRIEDADES) e logo resfriado a 4-5ºC o
mais rápido possível... seja por tanque de expansão (tem motor e refrigerador para troca de tºe um rotor para agitar o
leite) , imersão (coloca barril em banho de gelo) ou placas (cheeler).. para comercializar leite tipo A e pasteurizado, é
aceito apenas resfriamento por placas, por ser o mais eficiente.

Tipos de processamento de leite:

Leite padronizado: sofre desnate para cerca de 3% no teor de gordura, (pois quando cru apresenta cerca de 4% de
gordura) – o integral tem no mínimo 3% de gordura, maas as ind não colocam mais pois podem vender como nata o
que sobra.

Leite homogeinizado: diminuição de partículas de gordura, o que tende a formar menos nata... MAS elas podem se
aglutinar mais uma vez.

Leite desnatado- menos de 0, 5% de gordura semi-desnat- 0,6 a 2,9% de gordura

Leite em pó: desidratação lenta do leite leite sem lactose: ocorre tratamento com enzima lactase por 3-4hr para
que ela quebre a lactose.

Caminho do leite: chega o caminhão, faz teste do alizarol para verificar a acidez... chega o caminhão na coop é
higienizado, antes de descarregar são feitas análises principalmente de fraudes, se tudo ok são encaminhados
diretamente para pasteurização e resfriamento, posterior armazenamento em silo ****leite Mococa, após esse
armazenamento esse leite é passado novamente por analises, padronizado em integral, semid, e desnat, passa pelo
processo de UHT e embalado em embalagem

Padrão de qualidade: in 62/2011 Antiga in 51 normatiza os parâmetros de qualidade do leite

Caract sensoriais: Quanto ao aspecto e cor- liquido branco opalescente homogêneo; sabor e odor- isento de
sabores e odores estranhos

Requisitos gerais: auxencia de neutralizantes de acidez e reconstituintes da densidade (como adição de amido);
ausência de agentes antimicrobianos.

TEOR DE GORDURA: o leite integral deve ter no mínimo 3,0% de gordura, o desnatado até 0,5% de gord, já o
semidesn de 0,5 a no máximo 2,9% de gordura.. ou seja, o semidesn é justamente o leite que talvez por erro de
beneficiamento durante o desnate por exemplo desnatou demais, ou outros motivos que levaram aquele leite não se
enquadrar nos parâmetros de integral.. essa padronização é feita pq o leite quando in natura e de vacas sadias 4%
ou mais de gordura, mas como há valor agregado a essa gordura a indústria aproveita ao MÁXIM.

Parâmetros microbiológicos e de ccs; CTB- contagem total de bactérias, que é dada em UFC/ml
CCS- contagem de cels somáticas, é dada em cels/ml

No Art. 7º da Instrução Normativa nº 76 de 26/11/2018, fica estabelecido que nas propriedades rurais
(exceto em granjas leiteiras) “o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve
apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de no máximo 300.000
UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas (CCS) de no máximo 500.000 CS/mL” sendo que há projetos
de fazendas que podem manter abaixo de 200.000 -curso cowtraining.

COR DO LEITE: branco opaca, sabor levemente adocicada dependente do teor de sal e açúcar, aroma suave e
relacionado com o teor de acido cítrico ( na forma de citrato).

ANÁLISE DE ACIDEZ: primeira coisa que se faz... o aumento da acidez significa que houve a transformação do
açúcar (lactose) por degradação, gerando o acido lático, diminuindo assim o pH do leite.. e quem realiza essa
degradação são as bactérias láticas. O pH normal do leite é 6,6-6,8 (ph da água é em torno de 7)...

O teste é feito por meio de ALIZAROL.... usando uma solução saturada de

alizarina preparada em álcool 72%.. para o teste (assim como o CMT) pega-se
volumes iguais de leite e alizarol, sendo que a leitura se dá pela observação da
coloração e formação de grumos . quando meio amarelado já está fora do
padrão, quando mais roxo tamb.. o ideal é estar em um tom de rosa....

A acidez tamb pode ser avaliada pelo teste de DORNIC (acidez titulável). É uma determinação quantitativa (mais
precisa) da acidez do leite, por meio de uma reação de neutralização realizando titulação (uma reação) de
determinado volume de leite por uma solução neutralizante (solução dornic/hidróxido de sódio), usando como
indicador do ponto de viragem da reação a fenolftaleína, que em meio alcalino fica rosa.

Quando o ph abaixo de 6.1 a fenolf quando pingada, o leite fica incolor, quando o ph é maior que 8.2, o leite começa
a ficar rosa (por ação da fenolf)... sendo assim, como o ph do leite é levemente acido, ou melhor, muito próximo do
neutro... sendo assim o ponto de virada/ph ideal, fica um rosa fraquiiiinho... então conforme vai pingando a fenolf
ela fica incolor, até que chega nesse ponto de equilíbrio, ou ponto de virada, onde alcança um rosa fraquinho, quase
branco...

Colocando 10 ml de leite no erlenmayer + 4-5 gotas de fenolftaleina a 1%.... vai pingando a solução de hidróxido de
sódio a 0,1mol/ml e movimentando constantemente... quando chegar a tonalidade rosa fraco, indicando que não há
mais acido para neutralizar... cada 0,1ml de solução de hidróxido, significa 0,01% de ácido láctico ou seja, 1ºdornic...
a normalidade é entre 14 e 18ºD.. ou seja pode gastar de 1.4 a 1.8ml de solução... se gastar 2ml, 3ml... indica 20ºD
30ºD, ta MUITO acido... ou seja, gasta mais solução para neutralizar tudo o que tem de acido...
 CUIDADO.. o ph quanto menor, mais ácido, a titulação dornic quanto maior, mais ácido, pq é uma relação de
proporcionalidade de gasto de solução dornic.

Leite com contaminação é

ácido, o qual começa a dar
problema durante o
aquecimento.

ANÁLISE DE DENSIDADE: densidade é a relação entre massa e volume. Está diretamente relacionada a
composição química do leite (13% de sólido e 88% de água). Água tem densidade de 1g/ml.. a densidade do leite é
1,028g/ml – 1,034g/ml, em temp de 15ºC. muito próximo da água pq a maior porção da composição do leite é água...
é medida pelo lactodensímetro... pode resfriar o leite a 15ºC ou medir a tº do leite e usar a tabela para corrigir....
mede principalmente fraudes como adição de água (o qual aumenta o volume do leite entregue, mas diminui a
densidade, o qual se aproxima muito da água.. adição de urina (acontece muito em ordenha manual). Adição de
sólidos (o escolhido é o amido- normalmente pessoal coloca água para aumentar volume e add amido para corrigir)

ANÁLISE DE TEOR DE GORDURA: Em leite cru, está na concentração em torno de 4%, mas a IN estabelece o
mínimo de 3%.. método utilizado: butirométrico (de gueber)- usa leite, acido sulfúrico e uma solução estabilizadora,
separando a gordura do restante do material- é uma análise rápida...; análises mais sofisticadas são de soxhlet e
espectrometria ..

ANÁLISE DE CRIOSCOPIA: o índice crioscópico é uma propriedade físico química que define a temperatura de
congelamento das substancias. O que pode ser alterado quando se adultera o leite... o índice crioscópico do leite é --
-0,512ºC a -0,531ºC que é menor que o da agua (0ºC)... quando esse índice se aproxima de 0 indica que houve
adição de água... o crioscópio faz o rápido resfriamento de uma amostra de 2,5ml de leite até -3,0ºC seguida de
imediata cristalização da amostra... internacionalmente os resultados de crioscopia se dão em graus Horvet (ºH) que
é diferente de celcius (ºC)... de acordo com in 62 -0,512ºC e -0,531ºC corresponde a -0,530ºH e 0,550ºH... fator de
conversão: Hº = 1,03562 X índice crioscópico em ºC Cº= 0,9656 X índice criosc em ºH

ANÁLISE DE AMIDO: Para pegar essa fraude é feito uma analise adicionando iodo, o qual reage com o amido o
tornando de cor azulada..

ANÁLISE DE EXTRATO SECO TOTAL: Medida dos sólidos totais, é o somatório da concentração de todos os
componentes sólidos do leite... deve variar de 12 a 13%.

É feito por método gravimétrico- é demorado pois deve secar em estufa.. pesa, e vai secando, quando atinge peso
constante fazendo então a relação de peso e matéria seca...

Entretanto o método mais usado é um calculo usando a formula de fleishmann, que leva em consideração os
resultados de densidade e teor de gordura, determinados previamente.
(100xdensidade−100)
EST= 1,2 x teor de gordura + 2,665 x
densidade

Disco de acherman: é um instrumento que consiste de dois discos concêntricos que possuem escalas com valores de
densidade e gordura e uma escala externa com valores de EST .. sendo assim é um método que tamb exige valores
de densidade e teor de gordura, mas não é necessário aplica-las à formula de fleishmann.

EXTRATO SECO DESENGORDURADO ESD: É a diferença entre o EST e o teor de gordura. Este é um parâmetro
importante pois através dele é possível prever o rendimento na fabricação de derivados ... de acordo com a in o ESD
deve ser no mínimo 8,4%

CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICO:

CCS: são constituídas principal de leucócitos.. na gland mamária sadia os tipos de cel predominantes são os
macrófagos (35%-79%) ele fagocita e apresenta o antígeno aos linfócitos (presentes em 16-28%- os quais tem a ver
com resposta imunológica), neutrófilo (3-26%) que assim como os macrófagos são cel de ataque. Além de cel de
descamação(2-15%) Existem diferentes tipos de glóbulos brancos (leucócitos), como monócitos, linfócitos, neutrófilos,
eosinófilos, basófilos e macrófagos. Neutrófilos e macrófagos são dois tipos comuns de glóbulos brancos que atuam contra uma
infecção. Enquanto os neutrófilos são os glóbulos brancos mais abundantes, os macrófagos são as grandes células
especializadas conhecidas como grandes comedores. Os neutrófilos não têm a capacidade de apresentar antígenos, enquanto os
macrófagos são células apresentadoras de antígenos profissionais. Além disso, quando há uma infecção, os neutrófilos vêm
primeiro, enquanto os macrófagos vêm depois. Isso resume a diferença entre neutrófilos e macrófagos.

A CCS na gland varia de 20.000 a 50.000 cels/ml acima de 100.000 cels/ml é indicativo de infecção/inflamação...

Ccs é medida por citometria de fluxo (método mais acurado) ou ainda CMT (a campo).. pela citometria usa-se um
reagente que se liga especificamente à célula.. sendo assim ele emite fluorescência dessa forma a máquina
contabiliza.

Se a ccs estiver alta e a cbt também alta é um indicativo de infecção microbiana- caso a ccs estiver alta e cbt baixa
pode ser uma inflamação apenas, ou ainda infecção viral... caso a ccs baixa e apenas cbt alta, é um indicativo de
contaminação do leite.. ou seja, mal manipulado..

CTB- contagem total bacteriana, reflete a contaminação microbiana.. NORMALMENTE- o leite secretado bossui UFC
em torno de 100 a 1.000 UFC/ml. Isso é da própria microbiota do leite -sai estéril da glândula, mas ao entrar em
contato com teto, com objetos acaba adquirindo microbiota NORMAL. O leite cru em cond normais pode
apresentar 10.000 a 100.000 ufc/ml.. mais que isso já indica muita contaminação. O resfriamento do leitw logo após a
ordenha, impede a multiplicação exponencial.. há dois tipos de microbiota a mesófia- que se multiplica em
temperatura mais “elevadinha” o que é controlado pelo resfriamento, e tamb a microbiota psicotrófica que se
desenvolve em temperatura baixa... sendo assim o leite é conservado quando em baixa temperatura mas não por
muito tempo.. fora que os mesófilos tamb se desenvolve em baixa temp mais em um ritmo desacelerado...

a contagem elevada de bactérias pode comprometer o processamento do leite e seus derivados em função de
problemas de acidificação e coagulação. ** quando o leite se torna mais ácido a conformação da ptna sendo assim
se coagulam, não ficam mais solúveis, mas sim se concentram, aglutinam, ou ainda o leite fica mais viscoso.. essa
alteração de viscosidade PODE ser desejável quando se objetiva iogurte.

No leite pasteurizado avalia-se a presença de coliformes a 45ºC(os termotolerantes) se a cada 5 amostras e 2 estiver
positiva( ou seja, presença de colônia) tem de ter cuidado- o ideal é ausência de coliformes... e a presença de
salmonela a tolerância é 0- se pegar 5 amostras, nenhuma colônia pode ser encontrada. Isso pq cerca de 1000
bact/ml de leite são suficientes para desencadear a Salmonelose (fase inicial) e febre tifóide (fase avançada), como a
quantid de inóculo para a doença é muito pequena, não pode haver colônia de salmon.. se encontrar 1 col já
reprova o leite

No leite UAT(UHT) por ter sido submetido a este proced de esterilização, deixa incubado por 7 dias a 35-37ºC em
embalagem fechada, Tamb é tolerância ZERO... logo o controle de qualid para leite UAT é zero.

A tolerância para ccs e cbt é feita em média – média trimestral (esta relacionada ao laticínio), a qual é relacionada ao
rebanho como um todo; a individual (relacionada a mastite, infecciosa ou não) a qual influenciará na análise de
tanque (ou seja a que representa o rebanho como um todo, e assim afetar a média trimestral).

** ccs fator individual de análise de ccs: Os produtores utilizam como referência para indicar uma quantidade regular
de células somáticas em uma vaca valores entre 50.000 e 100.000 por ml. Assim, quando este valor está acima do
considerado normal (mais de 250.000) pode significar que o animal está contaminado.

IN 76. Art.7 O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas
trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL (3,6x105 (100.000 x 3,6= 360.000) e de
Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL .

IN 77. Art. 45 Art. 45. O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por três
meses consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem Padrão em Placas - CPP.
** sendo que o caminhão so pode pegar o leite caso esteja até 4ºC. após a ordenha o leite deve chegar nessa
temperatura em até 3 hrs.
 caso tenha ultrapassado os valores tolerados, o técnico deve ir até a
propriedade p resolver. Ex: na 1º média não se enquadrou nos
parâmetros, a industr continua pegando o leite, na 2º média (sai em
setembro) não se enquadrou, a ind continua pegando o leite (tecn vai ver
o que acontece), se na 3º média (obtida com dados de ago-set-out) ainda
não chegou até o tolerado, a indústria para de pegar o leite... ** inverno
aumenta a cbt pq tem mais barro, demora mais para enxugar o tempo,
então tem de ter atenção redobrada.

MAS, a IN coloca em média GEOMÉTRICA. (isso pq ela tende a ser mais

acurada, já a aritmética tente a superestimar o valor, em virtude de que alguns valores serão muito altos em
comparação a maioria). Há várias médias na matemática. Na média aritmética simples soma-se os valores e divide
pela quantidade (ccs jun/julh/ago 250+350+150 = 750/3 = 250 )... a instrução normativa coloca como media
3
geométrica, que é multiplicação dos valores dentro de uma raiz elevada a quantidade de fatores, ex: √250 . 350 . 150

https://www.youtube.com/watch?v=nGlrrYdWE3g https://www.youtube.com/watch?v=rGpvz-3XTXQ

https://www.youtube.com/watch?v=nsxxfI_stk4

*** análise de presença de coliformes e salmonella

NMP (numero mais provável)- é um teste estatístico para quantificar, ou melhor, identificar coliformes..

Pega uma amostra pura de leite e

faz uma série de diluições: pega 1
ml da amostra e dilui em 9ml de
água (gerando diluição 10-1/ ou 1/10
diluiu 10 vezes... dessa pega mais
1ml e dilui novamente em 9ml de
água, gerando uma 100 vezes mais
diluída 1/100 ou 10-2).

Pega 1ml de cada uma dessas

diluições (pura 10ºC; 10-1; 10-2) e
coloca em caldo lauril sulfato trialose
(LST), este tem um inibidor de
crescimento de bactérias não
coliformes, que é o lauril sulfato de
sódio, e açúcar a vontade para os
coliformes fermentarem... sendo que
dentro desses tubinhos coloca um
tubo de durran, para avaliar a
formação de gas. Quando forma gás
é um tubo +.. deixa isso intubando
por 24/48 hrs... feito isso vai ver
quantos dão positivo, ou seja,
quantos produziram gás... o
resultado dará em sequencias de tubo positivo.... por ex: 2-1-0 ( dos primeiros 3, 2 houve gás; os 3 da primeira
diluição 1 houve gás e da segunda diluição nenhum houve gás), com essa sequencia vai em uma tabela dirá qual o
NMP... esta é a série de 3 tubos.. mas tem a série de 5 tubos, de 5 diluições....

Para a confirmação do teste: pega os positivos e 1 alçada inocula no VBBL (verde brilhante bile lactose). A 35ºC por
24-48hr sendo este para coliforme total – a estes pode ser coliforme ambiental, não necessariamente um coliforme
fecal.

Desse mesmo positivo tamb inocula no caldo EC (de e.coli) pq a principal representante dos coliformes fecais/
termotolerantes é a e.coli (bandida dos alimentos) e pq termo tolerantes? Pq se desenvolvem a 45ºC... se na amostra
desse caldo houver gás no tubo de durran, a amostra é +

Dentro do grupo das bact. Do TGI que se desenvolvem no caldo LST (são bac g- normalm).. uma parte dessas bact.
São coliformes totais, dentro do grupo dos CT, há os coliforme termotolerante, e desse grupo dos termotolerantes
cerca de 95% são coliformes fecais, então nesse teste em agar EC, quando positivo há 95% de chance da amostra
ter tido contato com fezes.

Quando essa amostra em caldo ec positiva, faz-se a inoculação em caldo EMB(eosina azul de metileno) para
identificar a E.COLI fica em colônia verde metálica... normalmente para no teste de inoculação em EC, se der positivo
já reprova a amostra... caso queira fazer para ident e.coli faz..

Análise de salmonella. Deve ser feito com muito cuidado pois é muito sensível... ver vídeos sobre os dois testes

Queijo fresco: o que está pronto para consumo logo após fabricação

Queijo maturado: que sofre transdorm ioquimica e física necessária a característica de cada tipo de queijo.

A classificação dos queijo se da de acordo com a manipulação aplicada a qualhada, os tipos de MO existentes e
condições de maturação.

Há ainda uma classificação dos queijos

quanto ao teor de gordura no EST- extrato
seco total

Extra gordo: min 60%

Gordo: 45 – 59,9%

Semigordo: 25 -44,9%

Magro: 15 – 24,9%

Desnatado: 15%

O excesso de gordura contribui para uma

coagulação mais lenta, queijo mais macio,
maturação mais rápida, menor resistência a condições adversas (oxidação lipídica, formando o ácido butirico-
butanóico, que dá o cheiro de ranço); já a pouca gordura contribui para uma massa mais dura e maturação mais
lenta.

Coagulação ácida do leite: 80% são de caseínas que estão dispostas em micelas (como miçangas kkk) o restante
globulinas que estão dispersas no meio aquoso do leite em ph próximo a neutralidade... essas micelas possui uma
eletricidade capaz de se repelir umas das outras, e por isso estão dispersas no leite... quando vai adicionando H+,
ou seja acidificando o maio, até o ponto em que o ph se encontra em 4,6 ocorre o ponto isoelétrico – ou seja, há a
mesma quantidade de carga positiva e negativa, o que o corre é a precipitação, ou melhor coagulação... pois não há
mais carga elétrica capaz de fazer com que se repelem.. ENTRETANTO.... esse ponto de virada ocorre de
acordo com a temp do leite: 0-5ºC NÃO coagula em 4,6 20ºC coagulação com ph prox a 4,6 50ºC pH 5,2...
em palavras bonitas, a coagulação ácida, tem a ver com o desbalanço de cargas até chegar no ponto isoelétrico..

Coagulação enzimática: é uma ptna que faz alteração estruturais na caseína que leva a coagulação.. é a quimosina,
ou ainda renina, famoso coalho... os coalhos atuais costumam conter quandid variáveis de pepsina (10-60%)... tamb
há a quimosina produzida por fungos- Mucor mihei, m. pusillus e endothia parasítica. Há tamb coalho vegetal oriundo
de uma flor- CINARAZE- muito comum na espanha e Portugal.

Faze1- proteolítica – ataque da enzima coagulante a fração k-caseína (camada externa da caseína). Essa fração
liberada se perde no soro, então se perde, diminuindo o aproveitamento para a massa do queijo. Tendo em vista a
perca dessa fração externa, ficam expostas algumas partes da caseína as quais se juntam a outras moléculas de
caseína, o calcio solúvel faz uma ponte iniciando então o aglomerado maior, formando uma estrutura grande de
micelas unidas... ENTRETANTO durante a pasteurização o calcio que está solúvel se torna indisponível e se
precipita... sendo assim é necessária a adição de cálcio solúvel CaCL2 (cloreto de calcio) na proporção 1-2g/L, para
otimizar essas ligações... se não pasteuriza não tem esse problema, mas a nível industrial é interessante..

** a atuação da renina é entre 15-55ºC, atuação ótima 35ºC. é importante a temp para que não inative a enzima

A diferença da coagulação enzimática e acida é que a ácida ficam as micelas “desunidas”, já na coagulação
enzimática, fica uma estrutura micelar firme..e depois do corte fica estabilizada... ou seja ela terá características de
impermeabilidade, flexibilidade, compacta, contrátil e mais fácil de dissorar..

Preparto: ajustar a tº a 35ºC.... adicionar a cultura lática 0,5-0,2% o que diminuirá o ph em 0,1 a 0,3 unidades, é
importante pq confere algumas características sensoriais importantes... adiciona o cloreto de calcio para estabilização
da enzima, corante urucum se quiser (para amarelar o queijo). Adicionar coalho (enzima) 7-9ml/10Lde leite, aguardar
+- 45min em repouso a 35ºC..

Quanto mais corta a massa mais facilita a dissoração, então quanto mais duro for o queijo, mais corta... pois com isso
facilita a saída do soro... massa semicozida:37-40ºC (para queijo prato) massa cozida 45-54ºC parmesão... alguns
pode chegar a 60ºC.. quanto mais duro eu quero o queijo maior será a tº.. o queijo frescal nem precisa aquecer, pois
tem maior umidade. O cozimento deve ser lento 1ºC a cada 2-4 min por 30- 60 min- a depender do queijo.

Live: "As Análises e Requisitos de Qualidade do Leite - IN 76 e IN 77"

A partir de 1996 por iniciativa do MAPA, setores produtivos e industriais, na EMBRAPA gado de leite foi dado inicio
às discussões do PNQL -progr nacional de melhoria da qualidade de leite-

A primeira IN foi a 51 de 2002- a qual preconizava a refrigeração e ganelização do leite -pq até então era entregue
em latões e sem temperatura adequada.. tamb obrigatoriedade a análise mensal do leite de todos os produtores,
sendo assim pela primeira vez foram estabelecidos os indicadores de sanidade de rebanho -CCS, e indicador de
higiene CPP- bem como seus limites máximos; além de que excluir o abecedário do leite (tipo A, B, C- e ter apenas
um padrão) com essa IN então não haveria mais o leite C. sendo assim foi criada a rede brasileira de laboratórios de
qualidade do leite -RBQL (curitiba APCBRH- no PR),criada pela IN 37/2002, Esta rede é credenciada ao ministério
especificamente para qualidade de leite cru refrigerado... ao longo da história as IN foi estabelecendo limites
máximos de qualidade do leite e dando prazo para os produtores se adequassem... isso para melhorar a qualidade
do produto nacional e pensar em competir com leite padrão de outros países como nova zelandia..

** cbt é fácil de resolver- é ensinar a lavar o tanque, equipamento, tetos das vacas, lavar as mãos, conscientizar o
produtor, em 2-3 dias a cbt já cai... já ccs demora pra cair. ***tanque desregulado, detergente não funcionando...
CUIDADO, afeta cpp.

Em 2011 a IN 62 reduziu mais ainda os valores e deu prazos para se adequar, sendo que essa IN não permitia mais
o leite tipo B...

Em 2016 com a normativa 07/2016 ela apenas prorrogou os padrões da in62 de ccs 500.000 cel/ml e cpp 300.000
ufc/ml até 2018.

Em 2018 a IN 31/2018 prorrogou novamente este mesmo padrão até 30/06/2019... sendo assim não se fala dessas
três (62, 07,31) INs, pq apenas com a 76 e 77 realmente vieram as mudanças. Sendo assim a portaria -1 de 10 de
jan de 2018 definiu um grupo de trabalho para revisão da IN 51/2002..

o decredo 9.013/2017 do RIISPOA definiu então: no art. 233. Estabelece que a inspeção de leite e derivados
abrange desde a sanidade do rebanho, obtenção de matéria prima até a expedição do produto final.... então definiu-
se que para o leite continuar melhorando em qualidade, deveria haver controle sanitário do rebanho e mais ainda na
indústria..

art 249. Análise e seleção da matéria prima prevista em norma complementar

art 250. Estabelece condições de recepção e seleção do leite em norma complementar.

Sendo assim essas IN que deveriam dizer sobre essa analises, seleções e condições do leite... para fazer a
regulamentação então foram usados esses artigos..

Selo ART (artesanal) tem regulamentação própria- pesquisar quando necessário..

A IN51 tinha 6 anexos- do leite a, b, c, cru refrigerado, pasteurizado, a granel... então a nova legislação separou em 2
normativas:
IN 76/2018- é o regulamento técnico dos produtos (leite cru refrigerado, leite pasteurizado, pasteurizado tipo A),
então nesta contem aquilo que vai identificar o produto, como requisito bioquímico, microbiológico padrão de
temperatura....

IN 77/2018- regulamenta sobre a inspeção sanitária da obtenção, acondicionamento e transporte do leite cru até a
recepção em estabelecimento registrado no serviço de inspeção oficial... então tem coisas como sanidade do
rebanho, boas praticas agropecuárias, coleta e transpote do leite, análise e seleção pelos laticínios (análises
obrigatórias da plataforma e as que devem ser encaminhada para a RBQL)

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/producao-animal
a IN 76/2018 permaneceu então os limites de 500.00 ccs/ml e 300.000 ufc/ml para cpp no leite cru. Sendo
obrigatoriamente avaliado para revisão de limites a cada dois anos (sendo assim FICAR ATENTA a mudanças)

essa IN tamb estabeleceu um controle de CPP no leite cru de silo, ou seja do leite que chega em conjunto no
laticínio, pq não pode só cobrar o produtor se durante o processo ocorre contaminação, pq o trabalho bem feito do
produtor pode ser perdido se não cuidar da etapa seguinte que é o transporte.. então fica preconizado que no
máximo deve ser estocado a 900.000 ufc/ml... é um valor apertado pq pega leite de todo mundo as vezes um ta muito
contaminado é difícil controlar, mas é pq o objetivo nacional é melhorar a qualidade mesmo, então esses valores aí
tendem a ser ainda menores. Isso pq países do eua, nova zelandia tem um limite de cpp de no máximo 100.000
ufc/ml

IN 77/2018 interrupção da coleta do leite não

conforme para cpp após 3 análises de média
geométrica. Mas pq o foco é na cpp? Pq cpp
é higiene, é fácil de corrigir... sendo que a
interrupção somente ocorre pelo desvio de
CPP, não de ccs.. para o retorno da coleta
deve ser apresentado 1 resultado (não
média, é resultado de 1 coleta de amostra)
dentro do padrão legal -- ESSAS ANÁLISES
devem ser enviadas para o laboratório da
RBQL
**** ATENÇÃO PARA CADA CASO... a IN 77 diz: a interrupção ocorrerá após 3 meses consecutivos de resultado da
media geométrica
fora do padrão... a
IN 59/2019
adicionou o
parágrafo 2º
dizendo: em caso
de comprovação do
atendimento do
artigo 44 e
apresentação de
resultado de análise
de CPP dentro do
padrão, emitido por
laboratório da
RBQL, no mesmo
mês referente à
terceira média
geométrica fora do
padrão, a
interrupção que
trata o caput não se
aplicará, mantendo-
se esta condição
enquanto os
resultados de
análises mensais
estiverem abaixo de
300.000ufc/ml
O art 44 diz: toda vez que tiver resultado fora do padrão do RBQL o estabelec tem de averiguar o produtor visita a
campo e adotar medida corretiva.. se ele fez a visita, corrigiu e o produtor no mês referente a 3º média geométrica
apresentar a cpp dentro do padrão por laudo emitido pelo lab da rede, não será então interrompido.

No exemplo do lado no mês de agosto teve média trimestral de 660, logo, fora do padrão. Setembro 631, fora. No
mês de outubro teve média trimestral de 347, está fora, POREM a avaliação mensal referente ao mês de out foi de
100 mil, então quer dizer que ele resolveu o problema, logo, pela in 59/2019, está fora do padrão (mela média
trimestral) MAS não será interrompida a coleta... SÓ QUE, deve haver constância nesse resultado melhor, se no mês
seguinte esse valor mensal não melhorar e a média sair fora do padrão, será interrompida ... no mês de dezembro a
média foi de 215 então retorna a colet, no mês de jan a média passou novamente, mantém a coleta pq o mês anterior
foi boa, mas se cuidar para o próximo.

**manual de coleta de POA- há estab que não estocam leite cru, chega o caminhão e já vai pra processo... nesse
caso como se encaixa o art que prevê 900.00 ufc/ml do silo? Para esses casos faz a coleta no caminhão na hora que
chegar. Pq é justamente para avaliar o transporte..
Alteração tamb pela IN 58: Em caso de ausência de resultado mensal para composição da média geométrica
trimestra, o resultado subsequente de cada mês substituirá a média geométrica até o reestabelecimento da média
trimestral..

Na redação anterior,
pegando como ex o
nº4, o produtor
ganharia mais dois
meses, ou seja,
voltaria a ter média
apenas em
novembro... isso pode
acontecer quando o
laticínio vê que o
produtor ta com média
ruim, aí “da uma
esquecida”.. É
ERRADO. Por isso, a
atualização coloca que
o valor obtido na
análise será usado
como “média”.. por
isso outubro análise 500 e média 500... assim se seguiu para novembro, obtendo em dezembro por fim a média
trimestral novamente. Pq a média fala em trimestral, então enquanto não tiver 3 análises, serão consideradas para a
média, a análise mensal.

No exemplo 5, ele falhou no mês de set mas os resultados estão acima de 300 então já em nov, mesmo falhando
setembro, em nov sua coleta já é interrompida. Isso pq= resultados de agosto fora, outubro fora, nov fora, então não
pega mais.

OK, interrompeu. E agora? A coleta será interrompida até que apresente um resultado dentro do padrão e comprovar
as medidas tomadas para melhorar, essa coleta pode ser feita após quantos dias quiser, ex: 1 semana ou mais, pq
cbt ta bem relacionado a higiene, então se o problema for grande pode demorar mais tempo para resolver, se for
pouca coisa menos tempo....VERIFICAR COM O LATICÍNIO

IN 77 quanto ao uso de antibióticos: estabeleceu que o laticínio deve no mínimo testar 2 grupos de antibióticos e
agentes inibidores do crescimento microb, por recebimento/ ou seja por caminhão que chegue... e análise de TODOS
os grupos de antb por freq. Definida no programa de autocontrole...

Isso pq? O plano de qualificação diz sobre o uso racional de antb, então se conhece o produtor e sabe o que ele está
utilizando no gado, pode já orientar o qual está procurando, pq não adianta procurar betalact e tetraciclina se ta
usando aminoglicosídeo, então não vai encontrar..

Para a adesão de novos produtores pela 59/2019: deve ser realizada uma visita técnica para avaliar se atende as
BPA (boas práticas agropecuárias) seu cpp está dentro do padrão exigido, por meio de análise pela RBQL. Isso para
evitar que pule de um laticínio para outro quando seu recebimento for interrompido

Esses resultados da RBQL podem ser acessados pelos fiscais por meio de loguin e senha disponibilizado pelo
laboratório da rede.

Leite cru entregue em latão deve ser entregue em até 2 hr após o termino da ordenha, deve atender aos mesmos
parâmetros do que o leite refrigerado com exceçao da temperatura

** a coleta das amostras deve ser feita nos frascos fornecidos pelo laboratório da RBQL, pois possuem conservantes
específicos que mantém os padrões da amostra. A coleta deve ser no mínimo mensal, podendo fazer mais de uma
análise por mês. Amostras não podem ser congeladas, e mandar com gelo reciclável.. mandar 2/3 do frasco enviado
com leite..

Plano de qualificação de fornecedores- laticínio adequa a cada perfil de produtor que juntamente com as boas
praticas agropec tem como obj melhorar a qualid do leite fornecido.
 o limite de temp para chegada ao laticínio não é mais
de 10ºC mas sim de no max 7ºC... tolerável a 9ºC mas
não pode ser regularidade

estabilidade 72%, ou seja seja estável ao

álcool 72%, ou seja, não coagule no teste do alizarol

Densidade de 1,028******

Ou seja, ainda pode ser recebido leite em latões, desde que

seja nas mesmas cond de qualidade, com exceção da tº que
deve estar ambiente, sendo que até 2 hr após o termino da
ordenha.

a qualidade do leite vai ser consequencia da implemente das BPA,

capacitação do produtor e gestão da sua propriedade, sendo que
tudo isso auditado pelo Plano de qualificação de fornecedores.

Esse plano de qualific tamb deve definir: o que fazer com o produtor
que não se enquadrou na legislação? O que o laticínio vai fazer? Há
vamos trazer palestrantes, vamos dar palestra sobre manejo de
ordenha...
 são 16 itens que devem ser trabalhados na propriedades,
uns trabalhados no primeiro momento, e os outros de
forma gradativa. O que depende do diagnóstico inicial e
do plano de qualificação que a indústria fizer para cada
propriedade.. algumas dessas BPAs só necessitam de
ajustes outras de investimento, sendo assim é possível
estabelecer um cronogramas e metas para a realização
dessas BPAs.

****embrapa ead leite fornece cursos a distâncias para

coleta de amostra e afins..

***tanques comunitários- comum em associações, então tem legislaç para eles tamb

QUALIDADE DE LEITE COM BEZERRO AO PÉ: Sem o bezerro ao pé não tem problema, é o cenário da maioria
das fazendas, separar o bezerro da mãe, vender o leite completo deixando uma parte para o bezerro (NÃO DE LEITE
DESCARTE, POIS ESSA NOVILHA SERÁ FUTURA VACA), nesse aspecto não tem problema...

Agora tem de pensar que bezerro ao pé é um desafio. Vaca com bezerro ao pé não da mastite pq? Na vdd ela não é
identificada, principalmente se vc deixa o bezerro mamar primeiro.. como os grumos são identificados nos primeiros
jatos com a caneca de fundo preto “o bezerro tende a tomar todos os grumos”. Então em que momento faz a ID da
mastite??? Segundo aspecto: como separar o leite do bezerro ao pé? Deixa mamar em apenas um teto e vende o
dos outros 3, ou se ordenha todos e deixa o final para o bezerro, o que isso vai influenciar na qualidade... tem de se
pensar que dentro do úbere ele não está homogeinizado como o da caixinha, mas sim a gordura tende a subir.. logo,
se ordenha no inicio e tende a deixar o final para o bezerro, pega muito pouco de gordura, pq o bezerro tomará o leite
mais rico em gordura... é comum, ter manejo correto mas gordura muito baixa sempre... via o pelo dos bezerros
estava brilhante, mas a gordura da analise de leite 2,4/2,5 e a dieta correta.. sendo assim, deixar apenas um quarto
para o bezerro e ordenhar os outros 3 para venda, tende a ser a escolha que menos interfere na qualidade.. mas
depende de mais cuidado com higiene.

**** se planeja em crescer em quantidade de animal tem de antes planejar a comida, principalmente volumoso... seja
silagem, seja pastagem. PLANEJAMENTO DE COMIDA, PLANEJAMENTO DE COMIDA ANTES DE AUMENTO DE
PLANTEL.

**Jersey é o ideal para mais sólidos e gordura?? Isso é dependente da dieta, do seu objetivo (se quer produzir por
quantidade ou por mais sólidos, tamb existem touros melhoradores de ptna, gordura).. MAS a raça Jersey e gernsey
tem tendencia a produzir mais sólidos, é uma raça mantegueira e quejeira em função do teor de gordura e ptna, MAS
depende muito do manejo... o gado jersolando (cruzam do holandês com Jersey), tem tamb desempenho muito bom
pois melhora a qualidade e tem volume.. não é volume de holandês, mas fica alí no meio termo... ENTRETANTO: o
empasse do cruzamento é- o F1 (mãe holand- pai Jersey) é muito bom, mas e depois vai pra onde? Vai p holandês
ou Jersey?

As principais fraudes no leite e como detectá- https://www.youtube.com/watch?v=X_npGCtlbUEas - YouTube

as análises de fraudes devem ser feitas em todas as cargas de caminhão que chega.. fraude é crime. O que fazer?
Leite DEVE ser descartado. Princip se for coisas diferentes e mais perigosas que agua, o produtor é penalizado, isso
pq em cada propried é coletado uma amostra. Quando faz a do caminhão e da positivo, faz amostra por amostra pra
id qual produtor fraudou.. esse então deverá ser penalizado, o mais comum é parar a carga do caminhão, pois os
outros fornecedores não podem ficar sem receber por este caipora. Qual o destino do leite fraudado? Não pode jogar
no ralo em função do meio ambiente
*** o leite pode ser instável ao alizarol não somente pela acidez elevada, mas tamb por um desequilíbrio no sistema de produção,
reagindo igualmente como um leite ácido, sendo este o LINA. Sendo assim, o teste do alizarol não diferencia de LINA e ácido,
entretanto os dois são condenados, o produtor pode então fazer um teste de fervura.. se durante a fervura esse leite talhar ele é
acido, se não talhar, pode ser que não seja ácido, mas ainda há chance de ser, sendo assim faz-se o teste de acidez titulável. É
mais comum lina em vacas com tempo de lactação prolongada acima 10 meses, ou diminuição de forragem, ou forragem de má
qualidade ex: quando ta mudando de past de inverno para verão... as vzes demora de 15-20 dias para sair do lina a depend da
situação, ou ainda estress térmico.. sendo assim tende a se planejar com comida. O leite ácido (azedo) tem mais aver com higiene
e ta bem relacionado tamb ao resfriamento.. se ordenha com cbt de 100.00 a cada hora que leva para resfriar a população
bacteriana dobra.. cbt alta tamb relacionada a mastite..

Leite ácido as bactérias fermentam a lactose produzindo acido láctico- leite azeda. Leite lina leite dentro dos padrões de higiene
mas fica instável.. não poderia então inventar outro teste para fazer na propriedade para diferenciar??

Contudo o leite que é instável ao alizarol não pode ser carregado, deve então ser solicitado teste de acidez titulavel.. se der lina, o
que fazer? Pode coletar ou não? O leite lina pode suportar uma pasteurização (então teoricamente pode ser aproveitado para
queijo e afins- entretanto tende a ter menor quant de gordura o que pode alterar a qualidade do queijo ), mas não suporta altas
temperaturas, então para leite de caixinha que passa por tratamento UHT já não serve, pois exige um leite mais estável.. ou seja é
um leite que pode ser aproveitado, mas a indústria não gosta pq tem de pegar esse leite separado, já não é tão aproveitado,
princip para fazer derivados em função do desbalanço de sólidos.

Sendo assim, não existe lei que impeça de pegar leite lina até pq ele é aproveitável... entretanto a indústria não tem a
obrigação de pegar esse leite pq ele pode não suportar alguns beneficiamentos e da mesma forma não se enquadrou
nas premissas de qualidade, ou seja, em especifico, estável em álcool 72%... essa minha dedução ta certa??

Vale a pena salientar que apenas com o teste do álcool não é possível estabelecer a acidez do leite. É importante
também frisar que o teste deve ser feito após a refrigeração do leite, e nunca deve ser feito logo após a ordenha.

A principal alteração identificada é a perda da estabilidade da caseína ao teste do álcool, resultando em precipitação
positiva, sem haver acidez elevada (acima de 18ºD)

SEMANA DA QUALIDADE DO LEITE

 ENTENDENDO O STAFILO NÃO AUREUS

Jéssica Quirino -nota do leite/ CAPAL Arapoti. Para fazer

qualidade do leite deve saber com quem está trabalhando, que agente, que manejo... para levar amostras de
mastite clinica ao lab é mais complicado, pois mast é ID todo sab, dom, feriado, qqr hora, então focou-se em
mastite sclin e crônica na secagem, trabalhando primeiro com cultura na cooperativa e depois implantando na
fazenda, MAS para funcionar o propriet precisa querer muito e SE ORGANIZAR.

**A qualidade do leite é uma reunião de detalhes.... o período de secagem é essenc para a vaca. Há 80% de
chance de curar uma contaminação crônica, além de preparar o animal para a próxima lactação; vacas que não
são secadas de forma eficiente apresentam mastite até o 8º mês da lactação conseguinte. Para uma secagem
eficiente envolvem então manejo ambiental, nutricional, sanitário correto..
basicamente há 2 formas de realizar secagem:
secagem com antb seletivo- faz cultura e usa antb certo apenas em quem possui infec
secagem com antb bica corrida – todos recebem antb e selante. A secagem
seletiva diminui a resistência bacteriana, reduz-se o custo farmacológico da secagem. A partir do controle leiteiro,
separa-se as vacas que serão secas e as que estão com ccs alta (acima 200.000) faz então cultura destas e
apartir de então faz a secagem e/ou tratamento.
Para a escolha do antb de secagem deve levar em conta- a concentração, tempo de ação, persistência do antb
na glândula mamária.

staf não aureus tamb são chamados de staf coagulase negativa.. 70% destes são staf cromogenes que estão na
pele e canal do teto, causam queda na prod de leite. Novilhas possuem maior incidência de SCN (stafilococcus
não aureus).

**ORDENHA ROBOTIZADA: como fica a saúde de úbere? Neste sistema muitos dados são controlados ordenha
a ordenha, fornecendo então relatórios ao fim de cada uma e anexando a ao histórico do enimal. ex: não há
contagem de CCS, mas sim um valor a partir da condutibilidade elétrica, é um sistema muito bom, mas é preciso
ter alguém monitorando, pois o robô diz que está sadio mas as vezes pode estar infectado....

Se não há cultura, como escolher um antb? Se souber pelo menos os agentes predominantes há um norte. Ou
então pode fazer a terapia suporte, e aguardar 24 h, então avalia a necessidade de usar antb. Na maioria das
vezes não há necessidade... isso pq as bact. Entram na gland se multiplicam, então sistema imun ataca, em 24h
há pico de multiplic bacteriana e se o sist imune estiver ok, tamb haverá pico de cel imuno, as quais se manterão
por cerca de 5 dias, então já eliminou bactérias o que está sendo observado é apenas inflamação...

Quando não há cultura, deve então realizar linha de ordenha e CAPRICHAR NA higiene de tudo.
Terapia vaca
seca seletiva: obj de uso é racionalizar o uso de antb na secagem... exige MMMMTAAAA HIGIENEEEE.
Vacas com ccs abaixo de 200.000 não usa antb apenas selante. É uma ferramenta para propriedade 1000%

Vaca com desafio grande no pré parto: seca e vai para piquete muito sujo!! Não se arrisca não usar antb.
O ideal é que para a cultura seja amostra fresca de leite, se não resfriada, ou então congelada sabendo que será
menos eficiente. A cultura na fazenda auxilia na
terapia seletiva, além de que o custo da cultura é menor do que o custo com antb para secar... cultura positiva é
de amostra contaminada ou mast sub clinica então tratará na secagem. Cultura negativa e bom histórico
somente selante, se cultura negativa e histórico ruim EU acho melhor usar.
a redução do uso de antb pode começar no período seco (será que todos precisam de antb vaca seca?)
todas as mastite clin precisam de antb? (DG precoce é essencial). Pode
mandar para lab de humanas? Acredito que haverá interferência devido a variedade nos meios de cultura...
onfarm é um meio cromogênico.

A cultura é importante pq se tem ccs alta e receita um antb pode ser que o agente nem seja passivo de cura, seja
resistente à base do antb, ou ainda nem haja mais agente na gland mamária.
Ozonioterapia no tratamento é muito bom, mas depende de aprofundar estudo e é trabalhoso, depende de saber
até que ponto a fazenda está disposta a gastar tempo com isso.. muito usado em soro, pq se usado direto na
gland mamária pode matar algumas cel da glândula.... Homeopatia (prevenção), é polêmica... alguns trabalhos
mostram eficiência outros não, então o mais indicado é trabalhar na causa primária, no caso os manejos, e após
tudo organizado pode ser que tenha mais sucesso no uso como uma ferramenta pluss.... não é milagroso pois
depende de outros fatores, qualidade é feita de detalhes.

GESTÃO APLICADA NA QUALIDADE DO LEITE

Primeiramente deve traçar e conhecer dos objetivos da fazenda, ter visão de futuro, onde quer chegar? 2º
colocar organização com as coisas que já tem como por exemplo, não perder tempo, não deixar a vaca muito em
pé.. MUITA higiene. E como técnico, acompanhar para conhecer e obter indicadores.

 As principais causas de erro são com coisas simples... mudar coisas simples e posteriormente associar aos
indicadores.. pega os mais críticos e melhora...
 Deve sempre haver empatia e humildade pois o profissional orienta mas quem faz são os funcionários.

Conforme a fazenda vai crescendo, o ideal é montar uma equipe de manejo, para que os detalhes sejam bem
feitos. Ex: pequeno prod faz tudo, se exigir muito desgasta, então é importante entender, (ao traças as metas que
 se quer crescer precisa de gente para trabalhar), os resultados são a longo prazo e dependentes de pessoas
dispostas a fazer acontecer.

Palestras muitas vezes não adianta pois quem vão são os homens, mas normalmente quem trabalha é a mulher,
quem tira o leite, é a mulher, e como homen não passa a informação da maneira correta o trabalho dificulta.

A CBT é mais fácil de controlar, ccs demanda mais tempo, deve procurar a causa raiz, as vezes não está
descartando os 3 primeiros jatos, tem alta tx de mast clinica? Subclínica? Ambiental? Contagiosa? Qual o del da
fazenda? (vacas velhas de del alto possuem ccs mais elevadas – o normal é até 200.000 entretanto pela
condição de del elevado e tal não significa que é normal ter 800.000, mesmo em fim de lactação – estas
impactam principalmente na ccs de tanque. Ex: surto de mastite, fazenda controlada,
as mesmas pessoas, foi acompanhado ordenham processos.. tudo ok... foi atentado a regulagem de
ordenhadeira??? Estava programada para ordenhar rapidamente, então ficara leite no úbere, levando a quadros
de mastite. Foram então chamados os técnicos para regular, após algumas semanas tudo voltou ao normal.
Então coisas básicas é revisar o equipamento de ordenha, lavar bem o equipamento, linha de ordenha...

A secagem deve ocorrer 60 dias antes do parto podendo se estender até os 45 a depender da produção animal.
Forma abrupta a mais usada. Mas se a vaca produz muito e tem ccs baixa faz a ininterrupta que judia menos e
tem a janela alí dos 60-45 dias OU se está produzindo muito e quer fazer a abrupta usa a cabergolina senão
pode haver problema, pois fica muito grande a pressão intramamária, selante e antb pode cair e vir então a
acarretar problemas. Cuidar também dietas muito energéticas nesse período, pois assim o leite não diminui.

Na secagem usa intramamário e selante, o IMM ficará agindo por mais tempo diferente do intramusc, salvo em
casos em que realiza-se associações para ani que tiveram muitos casos de mast durante a lactação, ou tem ccs
mto alta (mast subclin).

Somente o uso de desinfetantes (CB-30) no conjunto de teteiras, entre uma vaca e outra controla o contágio?
NÃO, o uso de desinfetante deve ser feito mas na medida do possível de forma correta.. desinfetantes e
sanitizantes precisam de um tempo de ação para que seja eficaz (normalm 30 seg), logo, se quiser desinfetar
mesmo, aguarda.... é ruim pois aumenta tempo de ordenha, entretanto é uma estratégia, principalmente no início
onde é uma “surubA” de tudo quanto é agente.

Problema de CPP em fazenda: vc abre o equipamento de ordenha em todas as visitas? Deve ser feito em todas
as visitas. Pois o equipamento tem contado com leite TODOS OS DIAS. Sendo que essas visitas acontecem
normalmente a cada 30 dias. Por isso deve ser verificada a cada visita para ver a qualidade de lavagem,
borracha e inox são meios acumuladores de sujidades. Sempre rever os protocolos de limpeza

Índices para saber se a ordenha está sendo bem executada:

vacas estercando na ordenha- estresse <50% ruminando – estresse vacas sapateando – máquina/mosca
a ordenha deve ser tranquila para a vaca e eficiente para o ordenhador.... avaliar a rotina – preparo, prédipp,
secagem, acoplamento, extração, pósdipp
com um cronometro e sabendo o volume de leite da vaca da para mensurar: % de leite nos primeiros 2 min- ideal >
50%, ou seja, se a vaca deu 15L, nos primeiros 2 min a produção deve ser >7,5l
fluxo médio de leite por minuto- ideal 3- 4L/min excelente>4l/min calcula: volume da ordenha/tempo da ordenha
ex:15/4=3,75L/min
% de ordenhas bimodais: máximo 20% ideal <10% pq acontece? Falta de bom estímulo, desce uma parte do leite e
o resto não, isso é ideal para causar problemas de teto...
do leite ordenhado 20% está na cisterna, 20% nos ductos e 60% nos alvéolos.

Por motivos de custo e praticidade, a maioria das cirurgias em bovinos no campo é realizada sob anestesia local em
associação com sedativos. As anestesias locais em bovinos permitem uma dessensibilização completa do local a ser
operado. As mais utilizadas são:
Anestesia em linha de incisão Método simples de anestesia local infiltrativa, em que o anestésico é depositado de
forma linear no local a ser incisado durante a cirurgia. Para laparotomia, deve contemplar o espaço subcutâneo e os
planos musculares.
Aproximadamente 50 ml são suficientes. Uma desvantagem da técnica é que não permite muita tração nas bordas da
incisão e nem a ampliação da incisão sem nova aplicação.

Anestesia em “L” invertido Método onde o agente anestésico é injetado na forma de “L” invertido criando uma área
anestesiada no campo cirúrgico. Para laparotomia no flanco, deve-se realizar uma infiltração linear vertical caudal à
última costela e uma infiltração linear horizontal ventralmente aos processos transversos das vértebras lombares.
Todos os nervos que passam pela região operatória são bloqueados. Utiliza-se em torno de 60 a 100 ml.

Anestesia paravertebral proximal Método bastante eficiente, indicado para laparatomias laterais altas, medias ou
baixas, ruminotomia, cesarianas pelo flanco etc. A aplicação é feita 5cm lateralmente ao plano sagital. Aplica-se em
torno de 20 ml em cada ponto, num total de aproximadamente 60 ml.

Anestesia paravertebral distal O método visa a anestesia dos mesmos nervos do bloqueio paravertebral proximal,
mas em região mais afastada do plano sagital. A aplicação é feita na região dorsal e ventral da borda cranial dos
processos transversos das vértebras. Aplica-se em torno de 10 ml em cada ponto, num total de aproximadamente 60
ml.

Anestesia Epidural Consiste na injeção de anestésico local sem vasoconstritor no canal formado pela duramáter.
A aplicação é feita no espaço sacro-coccígeo ou entre a primeira e segunda vértebra coccígea. Deve-se fazer
tricotomia e antissepsia na área, movimentar a cauda para cima e para baixo para identificação do local e, então,
colocar uma agulha em ângulo de 45 graus com a coluna vertebral. O tamanho da agulha varia de acordo com o
porte do animal, mas geralmente utiliza-se uma agulha 40-12 para animais adultos. Após colocação da agulha,
deposita-se um pouco de anestésico no canhão da agulha e, quando alcançar o espaço epidural, haverá sucção do
líquido. Não haverá resistência para injeção do anestésico se a agulha estiver bem posicionada.
Pode-se utilizar a epidural baixa ou alta. A diferença está apenas no volume injetado.

Epidural baixa Indicada em intervenções cirúrgicas na cauda, anus, reto, vulva, vagina e pele da região perineal,
redução de prolapso uterino, parto distócicos, etc.
Dose lidocaína 2%: 1ml /100kg. Com essa dose o animal se manterá em pé. Logo após a injeção, deve-se manter a
cauda do animal elevada por alguns minutos para evitar que a pequena quantidade de anestésico deslize em direção
caudal, em função da gravidade.

Epidural Alta Indicada para explorações cirúrgicas de pênis e traumas dos membros pélvicos etc.
Dose lidocaína 2%: 10ml/100 kg. Deve-se levar em conta que, com essa anestesia, o animal não poderá se manter em
estação. A técnica é a mesma descrita para a epidural baixa.

Anestesia de Bier
A anestesia regional intravenosa ou técnica de Bier é um método simples e seguro para promover analgesia nos dígitos
de ruminantes. É indicada para debridar e suturar feridas de extremidades, remoção de neoplasias, tratamento cirúrgico
de pododermatite, amputação de terceira falange, tenotomias e neurectomias.
A técnica consiste em conter o animal em decúbito lateral, fazer um garrote no membro, acima do local a ser
manipulado, canular uma veia calibrosa e retirar uma determinada quantidade de sangue equivalente com a de
anestésico local sem vasoconstritor a ser depositada na veia, levando em consideração o peso do animal.
O garrote não deverá ser retirado nos primeiros 15 a 20 minutos após injeção, para que haja difusão retrógrada e
dessensibilização da área, e não deve permanecer por mais de 60 a 90 minutos, o que poderia predispor a necrose
das estruturas distais.
Para bloqueios até a região da tíbia, colocar uma compressa na depressão que há entre a tíbia e o calcâneo para evitar
que o anestésico se difunda para fora da área que se quer anestesiar.
Doses de lidocaína 2%: Até 50 kg = 5 mL, de 50 – 100 kg = 10 mL, de 100 – 200 kg = 15 mL, de 200 – 350 kg = 20 mL
e de 350 kg ou mais = 30 mL.