Pasteurização

É um método de consevação do alimento através da transferência de calor do alimento ou para ele.

Existe o modo de condução: onde a transferência direta de energia molecular dentro dos sólidos(através
de recipientes de metal ou alimentos sólidos)

Convecção: Transferência por grupo de moléculas que se movem como resultado de diferenças na
densidade(ar aquecido).

Efeito do calor nos Microrganismos: coagulação de proteínas e inativação de sistemas enzimáticos

necessários ao metabolismo.

A aplicação de calor elimina 90% da carga inicial microbiana, sendo impossível eliminar toda a carga
microbiana, visto que a destruição microbiana ocorre logaritmicamente.

A destruição dos Mo depende da temperatura, visto que as células morrem mais rapidamente em
temperaturas mais elevadas.

Alguns fatores determinam a resistência dos Mo:

- Tipo de Mo(sendo os esporos mais resistentes que a forma vegetaiva)
- Condições de incubação: Temperatura, idade das células e meio de cultura
- Condições durante o processamento: pH do alimento, Atividade de água e composição do alimento.

O objetivo principal da pasteurização é a eliminação de microrganismos patogênicos, deterioradores na

forma vegetativa e inativação enzimática.

Alguns termofilos resistem e devem ser controlados através da combinação de algum método adicional.
São esses os métodos suplementares à pasteurização:
- Refrigeração
- Recipiente hermeticamente fechado
- Alta concentração de açúcar
- Uso de aditivos químicos

Existem 2 tipos de pasteurização, a de forma lenta (baixa, descontínua ou LTLT), que é utilizada em aprox
63-65°C por 30 min, porém não podem ser utilizados visando beneficiamento do leite ''para consumo'
E a de forma rápida (alta, contínua ou HTST), que consiste em submeter o alimento a 72-75°C por 15
segundos.