 SERVIÇO DE VINHOS

Álvaro Isidro 26-12-2019

 OBJETIVOS:
 Identificar os fundamentos da enologia
 identificar as caracteristicas das regiões vinícolas
 Identificar, analisar e avaliar o vinho
 Detetar defeitos do vinho
 Preparar e executar o serviço de vinhos
 Harmonia vinhos e alimentos
 Normas para elaboração da carta de vinhos

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 CARACTERÍSTICAS DO SERVIÇO DE VINHOS:
 Serviço Personalizado
 Ser Observador e atencioso
 Dinâmico
 Convincente e esclarecedor
 Conhecedor dos produtos e suas particularidades

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 DESIGNAÇÃO DE VINHO
 É o sumo de uvas frescas ou mosto concentrado,
fermentado por acção das leveduras. Leveduras estas
que transformam os açúcares em álcool e gás
carbónico, através da ….
 Fermentação Alcoólica.

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 DENOMINAÇÕES DE ORIGEM

VINHO D O C /DOP
VINHO DE MESA
VINHO REGIONAL

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 VINHO DE MESA:
Produzido em qualquer
região da Europa, sem
obedecer às regras de
qualquer região vinícola.
 Vinho com qualidade
alimentar, sem
características regionais.

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 D O C Denominação de Origem
controlada.
 Designação atribuída a vinhos cuja
produção está tradicionalmente
ligada a uma região geograficamente
delimitada e sujeita a um conjunto de
regras consignadas em legislação
própria (características dos solos,
castas recomendadas e autorizadas,
práticas de vinificação, teor alcoólico,
tempo de estágio, etc.).

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Existe também nomenclatura aplicável aos vinhos
licorosos e espumantes:
 - VLQPRD: Vinho Licoroso de Qualidade Produzido
em Região Determinada
- VEQPRD: Vinho Espumante de Qualidade
Produzido em Região Determinada
- VFQPRD: Vinho Frisante de Qualidade Produzido
em Região Determinada

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 Regional : Classificação dada a
vinhos de mesa com Indicação
Geográfica. Trata-se também, de
vinhos produzidos numa região
específica de produção, cujo nome
adoptam, elaborados com uvas
provenientes, no mínimo de 85%,
da mesma região e de castas
identificadas como recomendadas
e autorizadas, sujeitos também a
um sistema de certificação.
(Decreto-Lei nº. 309/91, de 17 de
Agosto)
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 IGP - Indicação Geográfica Protegida
 designação utilizada produtos origem determinada
região com reputação e qualidade características da
região.
 Ex. ginja de óbidos, aguardete demedronho o algarve
Poncha da madeira

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 Fatores determinantes
 Preço do Vinho
 Gosto do Consumidor.
 Iguaria a acompanhar
 Momento da decisão.
 Local de consumo

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 GUARDAR O VINHO
 Manter a temperatura entre os
12/14ºc
 Manter humidade de +/- 60%
 Local sem trepidações
 Local sem cheiros
 Deitar todas as garrafas de
vinho…
 Organizar por data de colheita
 Região…. Tipo de vinho…

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 Escolher o vinho

ANALISAR O VINHO
 Analisar o aspecto
 Verificar a cor
 Detectar os aromas
 Degustar o sabor
 Analisar o equilíbrio
 classificar

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 O ASPECTO
 Limpidez
 Brilho
 Cor

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Nuances da COR BRANCOS

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Nuances da cor

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Nuances da cor TINTOS

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 O AROMA
 Intensidade
 Nitidez
 Característica
 Identificar

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 Roda dos aromas

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 O PALATO
 Intensidade
 Características
 Tipo
 Final de boca
 Identificar

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 Temperaturas de serviço

CHAMBREAR
Versus
REFRESCAR

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 Copos

OS COPOS
 Cuidados a ter com os Copos:
 Lave sempre e seque-os antes de guardar.
 Pegar sempre pelo pé
 Utilizar copos adequados ao tipo de vinho
 Trocar de copo sempre que mude de vinho
 Não colocar demasiados copos na mesa.
 Colocar os copos pela ordem de serviço
 Preparar os copos com antecedência.

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