RESPOSTA TÉCNICA – Enzimas para extração do óleo de abacate

Enzimas para extração do

óleo de abacate
Informações sobre tipos de enzimas utilizados na
extração de óleo de abacate.

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI-RS

Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI

Dezembro/2006

Edição atualizada em: 13/03/2015

 RESPOSTA TÉCNICA – Enzimas para extração do óleo de abacate

Resposta Técnica OLIVEIRA, Joseane Machado de

Enzimas para extração do óleo de abacate
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI-RS
Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI
3/12/2006
Informações sobre tipos de enzimas utilizados na extração de
óleo de abacate.
Demanda Enzimas utilizadas para extração do óleo de abacate?
Equipamentos necessários para a extração do óleo?
Características físicas e químicas do óleo de abacate para
comercialização?
Assunto Fabricação de aditivos de uso industrial
Palavras-chave Enzima; extração de óleo; óleo de abacate

Atualização Em: 13/03/2015 Por: Gabriela Malgarin de Lima

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Solução apresentada

O Brasil é o quarto produtor mundial de abacate e São Paulo, o principal Estado produtor.
Estima-se que, em São Paulo, de 1998 até 2003, existiam 716 mil abacateiros cultivados em
6.503 hectares. A atividade concentrava-se em propriedades consideradas pequenas e com
pequenos pomares e empregadores de mão-de-obra familiar, uma característica da
moderna fruticultura (FRANCISCO; BAPTISTELLA, 2005).

O uso de enzimas na extração de óleos vegetais a partir de frutas, como por exemplo, o
abacate, é feita em baixas temperaturas, ou seja, entre 40 e 50°C dependendo da
disponibilidade de enzimas hidrolíticas, pois estas enzimas são importadas (ANTONIASSI,
c2011).

Entre os métodos existentes, a extração por enzimas, é o mais recomendado por ser mais
brando, consumir menos energia e produz um óleo de excelente qualidade. (ANTONIASSI,
c2011). A evolução do processo enzimático na extração do óleo de abacate pode ser
analisada pelo Quadro 1.

Quadro 1 - Evolução do processo enzimático na extração do óleo de abacate

Fonte: (Enzimas..., 2006)

As vantagens da aplicação de enzimas na extração do óleo de abacate são:

 Auxiliar no rompimento dos tecidos das células vegetais;

 Reduzir a viscosidade do meio;
 Aumentar o rendimento do processo de extração aquosa;
 Reduzir perdas nas etapas de separação do óleo;
 Melhorar a qualidade do óleo conferindo-lhe boa estabilidade (ENZIMAS..., 2006).

Os parâmetros mais relevantes do processo enzimático são:

 Incubação enzimática;
 Temperatura e ph;
 Diluição;
 Concentração de enzimas (ENZIMAS..., 2006).

O processo enzimático é economicamente viável quando aplicado para obtenção de óleos

para fins cosmetológicos e farmacêuticos, desde que a concentração de enzima seja inferior
a 0,5% (ENZIMAS..., 2006).

O alto custo e a não disponibilidade das enzimas extrativas no Brasil tem sido a principal
restrição para sua aplicação industrial na obtenção de óleos vegetais para fins comestíveis
(DANIELI, 2006).

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A produção no Brasil, de enzimas específicas para extração de óleos vegetais, poderá

viabilizar a tecnologia enzimática neste segmento tão importante da indústria nacional
(DANIELI, 2006).

Conclusões e recomendações

Após contato com a Embrapa Agroindústria de Alimentos, foi informado que os principais
equipamentos para este processo são: reator e tridecanter (centrífuga de 03 fases).

Recomenda-se contato com a Embrapa Agroindústria de Alimentos: (21) 3622 9600, que
desenvolve pesquisas em extração enzimática de óleo de abacate. A Embrapa Agroindústria
de Alimentos fez a seleção de uma enzima com perfil mais adequado para atuar na extração
do óleo de abacate. A obtenção de óleo, por esse método, traz economia de energia e o
produto conseguido pode ser usado na sua forma bruta, economizando, assim, várias
etapas do processo de refino hoje usado.

Fontes consultadas

ANTONIASSI, Rosemar. Óleo de abacate. Brasília, DF. c2011. Disponível em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gc
8yujq402wx5ok01dx9lcrueossy.html>. Acesso em: 12 ago. 2014.

DANIELE, Flávia. O óleo de abacate (Persea americana mill) como matéria-prima para a
indústria alimentícia. 2006. 44 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) Universidade de São Paulo, Piracicaba. 2006. Disponível em:
<http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-11102006-105302/>. Acesso em:
12 ago. 2014.

ENZIMAS na extração aquosa de óleos vegetais. Rio de Janeiro, 2006. Apresentação em

Power Point.

FRANCISCO, Vera Lúcia Ferraz dos Santos; BAPTISTELLA, Celma da Silva Lago. Cultura
do abacate no estado de São Paulo. SP, v.35, n.5, mai. 2005. Disponível em:
<http://www.iea.sp.gov.br/out/LerTexto.php?codTexto=2373>. Acesso em: 12 ago. 2014.

Identificação do Especialista

Joseane Machado de Oliveira – Mestre em Engenharia Química

2015 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 2