UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS

CÂMPUS DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

FARMÁCIA

ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITOS DE COCO E WAFFER DE MORANGO

RANCHEIRO

Aluno: João Pedro Monteiro

Professora: Kelly Nobre
Bromatologia 2022/2

ANÁPOLIS - GO
2023
1. INTRODUÇÃO

De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993),

análise setorial é definida como uma disciplina científica utilizada pra medir, analisar
e interpretar reações das características dos alimentos e materiais e como estes são
percebidos pelos órgãos sensitivos, como a visão, o tato, o paladar, o olfato e a
audição (TEIXEIRA, 2009).
Os métodos sensoriais se baseiam nas respostas aos estímulos, que
produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração,
qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por
métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por processos psicológicos
(LANZILLOTTI, LANZILLOTTI, 1999).
Os métodos sensoriais podem ser classificados em: “Teste analítico: teste
de diferença (teste de escolha forçada, teste de comparação múltipla, sensibilidade,
ordenação, grau de diferença); teste descritivo (perfil de sabor, perfil de textura,
análise descritiva quantitativa), análise spectrum, técnica tempo intensidade,
avaliação de atributos... Teste de aceitação e de consumidor: teste de preferência
(preferência pareada, ordenação de preferência, pareado múltiplo ou ordenação
múltipla); teste de aceitação, escala hedônica escala de ideal, escala de atributo,
diagnóstico e de escalas de intensidade e hedônica (IFT Sensory..., 1995;
LANZILLOTTI, LANZILLOTTI, 1999).
A Análise sensorial é realizada por equipes especializadas e possui diversas
finalidades, como: avaliar a seleção da matéria prima, o efeito do processamento, a
qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do
consumidor, e diversos outros. Sendo que para cada análise, utiliza-se métodos de
avaliação diferenciados de acordo com o perfil adequado ao produto. O resultado
obtido do teste aplicado é analisado estatisticamente para se então obter respostas
assertivas de acordo com a finalidade da análise (TEIXEIRA, 2009).
Essas análises que visam a qualidade sensorial dos alimentos e a
manutenção da mesma são bastante importantes para a indústria de alimentos, uma
vez que favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico num
mercado cada vez maior e exigente (TEIXEIRA, 2009).
Para que os testes sensoriais sejam bem-sucedidos são necessários
objetivos claros, planeamento experimental robusto, aplicação de técnicas
estatísticas apropriadas, boas-práticas éticas e apresentação assertiva/ informativa
de resultados para administração/ decisores (ESTEVES, 2014).

2. OBJETIVOS

Avaliar o grau de satisfação/ aceitação dos alunos do 7° período de

farmácia na disciplina de bromatologia em relação à 3 amostras de biscoitos de
coco rancheiro e 2 amostras de biscoitos waffer de morango rancheiro a partir da
escala hedônica e de preferência.

3. MATERIAIS

- 3 biscoitos de coco rancheiro denominados P49, KB8 e 5RJ;

- 2 biscoitos waffer de morango rancheiro denominados MP8 e O5G ;
- Água;
- Folha com escala hedônica;
- Caneta.

4. METODOLOGIA

Inicialmente foram apresentadas as 3 amostras de biscoito de coco

rancheiro aos alunos (número amostral= 17) para que os mesmos pudessem
analisar as características organolépticas dos alimentos, tais quais, aroma, sabor,
textura e dureza. Em seguida, os alunos avaliaram cada um dos três biscoitos
seguindo uma escala hedônica que variou de gostei muito até desgostei muito. Ao
final os alunos elencaram uma das três amostras como favorita.
O teste para as análises dos biscoitos waffer de morango rancheiro
seguiu-se idêntico ao realizado para os biscoitos de coco rancheiro.
Após a realização da experimentação das amostras os resultados foram
analizados.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados de preferência dos biscoitos de coco rancheiro e dos biscoitos

waffer de morango rancheiro foram demonstrados nas tabelas 1 e 2,
respectivamente.

Tabela 1: Preferência dos biscoitos de coco rancheiro.

Rosquinha n° de pessoas que preferiram

P49 3

KB8 9

5RJ 5
Fonte: autor, 2023.

Tabela 2: Preferência dos biscoitos waffer de morango rancheiro.

Biscoito n° de pessoas que preferiram

MP8 13

O5G 6
Fonte: autor, 2023.

Desse modo, foi possível observar que em relação a preferência das das
rosquinhas de coco rancheiro, a amostra KB8 foi a mais preferida pelos alunos,
seguida pela amostra 5RJ e a menos preferida foi a P49. Já em relação ao biscoito
waffer de morango rancheiro, a amostra que foi preferida por mais da metade dos
alunos, foi a MP8, sendo a diferença de preferencia significativa, uma vez que não
foi equilibrada.

6. CONCLUSÃO

As análises sensoriais e organolépticas são de extrema importância para a

indústria de alimentos, principalmente no que tange a percepção e a avaliação do
usuário sobre os produtos. Sendo importante para traçar um perfil de aceitabilidade
dos compradores e sempre aprimorar e monitorar o controle de qualidade dos
alimentos. Nesse sentido, a partir dos testes realizados foi constatado que a
amostra KB8 da rosquinha de coco rancheiro foi a mais preferida por uma
população de tamanho amostral 17 (alunos de farmácia do 7° período) e a amostra
MP8 de waffer de morango também foi a mais preferida dentre as opções, sendo
esta preferida por mais da metade dos alunos.

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LANZILLOTTI, Regina Serrão; LANZILLOTTI, Haydée Serrão. Análise sensorial sob o enfoque da
decisão fuzzy. Revista de Nutrição, v. 12, p. 145-157, 1999.

ESTEVES, Eduardo. Introdução à análise sensorial. Instituto Superior de Engenharia da

Universidade do Algarve, Departamento de Engenharia Alimentar, Faro. v. 5, 2014.

TEIXEIRA, Lílian Viana. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de

Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.