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CHITTENDEN & KILMARTIN, SYRAH VIOGNIER CO-FERMENTS, P. 1

DINÂMICA DA COR EM VINHOS DE COFERIMENTOS DE VITIS VINIFERA L.

SYRAH E VIOGNIER

Rod CHITTENDEN1 *, e Paul A. KILMARTIN2

1
Professor Sênior de Ciência do Vinho, Eastern Institute of Technology, Private Bag 1201, Hawkes Bay Mail Centre,
2
Napier, 4142, Hawkes Bay, Nova Zelândia, Diretor Wine Science, Universidade de Auckland, Private Bag
92019, Auckland, Nova Zelândia * Autor
correspondente [e-mail: rchittenden@eit.ac.nz]

Resumo
Perfis de pigmentos derivados de antocianinas em uma série de 100% Vitis Vinifera L Syrah e 2, 5 e
10% de co-fermentos com Vitis Vinifera L Viognier desengaçado esmagado foram comparados,
usando métodos espectroscópicos, precipitação de proteínas e HPLC. A extensão da co-pigmentação
foi maior nos vinhos mais jovens e diminuiu um mês após a fermentação e ainda mais nos vinhos
de um ano. Um grau mais alto de co-pigmentação correspondeu a uma expressão de densidade de
cor mais alta. A co-pigmentação de auto-associação de antocianinas atingiu o pico no dia 6, seguida
pela co-pigmentação devido à reação entre as antocianinas e outros cofatores polifenólicos com
pico no dia 12, enquanto o pigmento polimérico tornou-se significativo após o dia 19. Os tratamentos
com maiores adições de covinificação mostraram os níveis de cor % CA mais altos e as taxas mais rápidas de fo
No entanto, ao longo do estudo, o controle, apenas com Syrah, não foi consistentemente diferente
no aprimoramento de cor devido à co-pigmentação do que o Syrah co-fermentado com Viognier.
O perfil fenólico do Viognier adicionado não contribuiu com cofatores suficientes para o fermento
Syrah para provocar o aprimoramento da cor da co-pigmentação.
Palavras-Chave: Co-vinificação; antocianina; co-pigmentação; pigmentação polimérica; vinho tinto

INTRODUÇÃO

O vinho varietal Syrah é produzido no Ródano do Norte dentro da denominação Cote Rotie,
e muitas vezes é co-fermentado com uma proporção de Viognier, uma prática adotada em outros
países, incluindo a Nova Zelândia. Curiosamente, os benefícios da co-fermentação incluem maior
complexidade, melhor textura, maior caráter aromático, melhor cor e estabilidade de cor, levando a
uma maior capacidade de envelhecimento. No entanto, o aprimoramento de cor esperado em co-
fermentos de Syrah com Viognier não foi confirmado em ensaios científicos.

A cor é uma característica muito importante na definição da qualidade dos vinhos tintos. As
antocianinas são os compostos responsáveis pela cor dos vinhos tintos. São de cor vermelha e
púrpura e são influenciados pelo pH e pela composição do meio, e as reações que participam
durante a vinificação afetam sua estabilidade (Brouillard & Delaporte, 1977; Somers & Evans, 1977;
Somers & Evans, 1979). ). Geralmente é aceito que após a fermentação, quando a co-pigmentação
auxilia no aumento da intensidade da cor vermelha, o teor de antocianinas monoméricas diminui
por vários processos de degradação, incluindo oxidação e polimerização com flavan-3-óis, enquanto SO2
o branqueamento serve para diminuir o impacto da cor das antocianinas (Boulton, 2001; Somers et
al., 1977; Somers et al., 1979).

Os processos de vinificação que melhoram a estabilidade da cor são importantes para os

vinicultores. A estabilidade da cor é melhorada minimizando o branqueamento de antocianinas e
favorecendo a formação precoce de pigmentos poliméricos estáveis que não são suscetíveis ao
branqueamento por SO2. Alguns autores (Boulton, 2001; Brouillard, Mazza, Saad, Albrecht-Gary &
Cheminat, 1989; Escribano-Bailon, Dangles & Brouillard, 1996; Liao & Haslam, 1992) sugeriram que
a co-pigmentação de antocianinas é o primeiro estágio para a formação de antocianinas poliméricas
mais estáveis, embora a primeira etapa seja uma associação não covalente prontamente reversível
e a segunda etapa envolva a formação de ligações covalentes diretas.

Os fenômenos iniciais de co-pigmentação envolvem o cátion antocianina flavilium

combinando-se com outras antocianinas (auto-associação) ou com compostos fenólicos incolores
presentes no meio (derivados do ácido benzóico e cinâmico, taninos, flavonas e flavonóides). Estes interagem

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através do núcleo planar de flavílio rico em elétrons ÿ da estrutura fenólica e formam ligações não covalentes
após empilhamento hidrofóbico (Boulton, 2001; Brouillard et al., 1977; Brouillard et al., 1989; Mazza & Brouillard,
1990). Assim, a cor é aumentada em intensidade (um efeito hipercrômico) e o comprimento de onda de absorção
máxima muda para um tom mais azulado (um deslocamento batocrômico). O ácido cafeico e o ácido ferúlico
foram identificados como cofatores fortes, enquanto a epicatequina e a catequina são consideradas cofatores
mais fracos (Eiro & Heinonen, 2002). Tem havido uma série de investigações de co-pigmentação envolvendo a
adição de potenciais cofatores individualmente a soluções de vinho e antocianina (Baranac, Petranovic & Dimitric-
Markovic, 1996; Gomez-Miguez, Gonzalez-Manzano, Escribano-Bailon, Heredia & Santos-Buelga, 2006; Liao et al.,
1992; Schwarz, Picazo-Bacete, Winterhalter & Hermosin-Gutierrez, 2005).

A estabilidade de cor mais permanente é derivada da combinação de antocianinas com outros polifenóis,
incluindo processos de condensação mediados por acetaldeído entre antocianinas e catequinas (Escribano-
Bailon, Alvarez-Garcia, Rivas-Gonzalo, Heredia & Santos-Buelga, 2001), e a via envolvendo flavanóis e antocianinas
ligados por acetaldeído está bem documentado (Alcade-Eon, Boido, Carrau & Rivas- Gonzalo, 2006a; Alcalde-
Eon, Escribano-Bailon, Santos-Buelga & Rivas-Gonzalo, 2006b; Duenas, Salas, Cheynier, Dangles & Fulcrand,
2006; Saucier, Little & Glories, 1997; Saucier, Lopes, Mirabel, Guerra & Glories, 2004). Em um estudo de solução
modelo de malvidin-3-glicosídeo e epicatequina, a co-pigmentação notável foi seguida pela formação de novas
estruturas de pigmentos com ponte de acetaldeído após alguns meses (Mirabel, Saucier, Guerra & Glories, 1999).
A cor destes novos pigmentos foi menos sensível às mudanças de pH do que as antocianinas iniciais levando a
uma maior estabilidade de cor em vinhos tintos envelhecidos (Escribano-Bailon et al., 1996).

Lee, Swinny, Asenstorfer & Jones (2004) sugerem que os dimmers de pigmentos com ponte etílica de
curta duração relativamente instáveis sofrem clivagem da ligação etílica para dar intermediários reativos na
formação de pigmentos de vinho tinto mais estáveis, como compostos do tipo vitisina. Sugere-se ainda que os
produtos desta, por exemplo, a piranoantocianina Vitisin A, que são resistentes ao pH (hidratação) e ao
branqueamento por bissulfito, mas também estáveis ao longo do tempo, levam a mudanças na cor do vinho com
a idade (Lee et al., 2004). ; Sarni Manchado, Fulcrand, Souquet, CeynierNomenclatura
& Moutounet, 1996). A expressão roxa da
UMA
Cor devido à antocianina monomérica
cor muda para uma coloração mais vermelho tijolo e há um aumento geral na estabilidade da cor.
Levedura de vinho seca ativa ADWY
BSA Albumina sérica bovina
AQUELE
Cor devido à antocianina co-pigmentada
CD Densidade de cor
Cromatografia Líquida de Alta Performance HPLC
LPP Cor devido ao grande pigmento polimérico
deputado
Cor devido ao pigmento monomérico
Numa tentativa de avançar no conhecimento do PA Cor devido à antocianina polimérica
desenvolvimento da cor em vinhos Syrah e em co- S Teste de controle Syrah apenas
fermentações com Viognier, o objetivo deste trabalho é FDS Dodecilsulfato de sódio
SPP Cor devido ao pigmento polimérico pequeno
estudar a vinificação por cofermentação e o seu impacto
SV2 Teste de co-fermentação Syrah + 2% Viognier
na cor do vinho, co-pigmentação e estabilidade da cor
SV5 Teste de co-fermentação Syrah + 5% Viognier
nos vinhos produzidos. Os métodos de análise de co- Syrah de teste de co-fermentação SV10 + 10%
pigmentação de Levengood e Boulton (2004) foram Viognier
aplicados, juntamente com a quantificação por HPLC de SVJ Teste de co-fermentação Syrah + 10%
antocianinas monoméricas, e as medidas de pigmento/ Apenas suco equivalente a Viognier
Teste de co-fermentação SVM Syrah + 10%
tanino polimerizado fornecidas pelo procedimento de
Apenas bagaço equivalente a Viognier
Harbertson, Picciotto, & Adams (2003). CHÁ Trietanolamina
TFA Ácido trifluoroacético

MATERIAIS E MÉTODOS

Uvas e procedimento de vinificação

Ensaios de microvinificação em triplicata foram realizados usando uvas Vitis vinifera L. Syrah e Viognier
colhidas à mão livre de doença limpa fornecidas pela Trinity Hill Estate de frutas colhidas em vinhedos adjacentes
da empresa em Gimblett Gravels, Hawkes Bay, Nova Zelândia. As datas de colheita foram 23 de março e 6 de abril
de 2006, e os níveis de maturidade foram 23,7 oBrix e 23,3 oBrix

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respectivamente. Os cachos inteiros de Viognier foram armazenados a -1oC sob cobertura durante o período de
tempo desde a colheita até a fermentação iniciada em ensaios em 7 de abril de 2006.

Os tratamentos de vinificação estabelecidos como parte do ensaio de 2006 incluíram um controle de Syrah
apenas (S), três tratamentos adicionais de Syrah co-fermentado com 2%, 5% e 10% em peso de Viognier desengaçado
e esmagado, (SV2, SV5 e SV10 ), e dois tratamentos de Syrah cofermentado apenas com bagaço e apenas suco,
obtido a partir de 10% em peso de Viognier (SVM e SVJ). Mais um vinho Viognier foi fermentado em peles de forma
idêntica aos métodos de fabricação de vinho tinto (V2006). Os ensaios foram conduzidos em fermentações de
microvino de 20 kg em triplicado (exceto para V2006 onde apenas um vinho foi produzido). A fermentação foi
realizada em recipientes de polietileno de alta densidade de grau alimentício de 25 L. Além disso, mais quatro Syrah
e três vinhos adicionais Viognier foram feitos em lotes de escala única de pesquisa em 2007, usando frutas
provenientes de torno da Baía de Hawkes, para confirmar que o conteúdo fenólico dos vinhos de 2006 era típico para
esses vinhos.

Colheita manual O Syrah foi desengaçado e esmagado em cuba de laticínios usando um desengaçador/
triturador Enveneto N15T391, homogeneizado e ajustado para SO2 com adição de 50 mg/kg.
O Viognier foi desengaçado e esmagado com um rendimento de 36,2 kg. Foram reservados 6 kg de mosto e o bagaço
e o suco de uma leve prensagem deste foram utilizados para os tratamentos SVM e SVJ. 6 kg de mosto Viognier
foram adicionados a 54 kg de Syrah, homogeneizados e separados em três recipientes de fermentação microvin
iguais para SV10. SV5 e SV2 procederam da mesma forma com 3,0 kg e 1,2 kg de mosto Viognier, e com outros lotes
de Syrah de 57 kg e 58,8 kg, respectivamente. Os restantes 20 kg de Viognier foram utilizados apenas para o ensaio
de Viognier. Todos os tratamentos foram inoculados a 0,25 g/Kg ADWY (Âncora N96, Saccharomyces cerevisiae). O
Brix foi ajustado para ser igual ao da tentativa oBrix mais alta. Adições de nutrientes de fosfato de diamônio (DAP) a
300 mg/L em 3 etapas iguais foram feitas após o início da fermentação, 1/3 e depois ½ vias através da fermentação.
O Superalimento de Levedura a 35 mg/L foi adicionado com a primeira adição de DAP. As fermentações foram
mantidas em sala aquecida de 26 a 28oC, mergulhadas duas vezes ao dia com oBrix, temperatura e sensorialmente
monitorados a cada vez. O tempo total de fermentação e maceração foi de 15 dias. A cultura de fermentação
malolática (MLF) (Ch Hansen Viniflora oenos, Oenococcus oenos) foi usada para inocular para MLF como fermentação
primária
aproximava-se da secura. Os fermentos foram drenados e prensados no dia 15 usando pressão de 1,5 bar com uma
prensa de saco de água Pillan. As frações de prensagem e de corrida livre foram então combinadas. Nenhum
tratamento de carvalho e nenhum agente de colagem de proteína foram usados. Pós-fermentação malolática um nível de 25 mg/L d
foi mantida (Método de Aspiração). Os vinhos foram armazenados à temperatura ambiente sem ullage em plástico
selado até o engarrafamento com tampa de rosca em dezembro de 2006.

Métodos analíticos

Análises espectrofotométricas Um
espectrofotômetro UV/Vis de uso geral Beckman DU 520 foi usado para todas as medidas espectrais. A %
de contribuição de antocianina (A), antocianina co-pigmentada (CA) e antocianina polimérica (PA) foi determinada
seguindo o método de Levengood e Boulton (2004) que por sua vez é baseado nas medidas de cor de Somers e
Evans (1977) , incluindo a densidade de cor, sendo a soma dos valores de absorbância em 520 e 420 nm (CD = A520
+ A420). A preparação das amostras de vinho foi padronizada para que em todos os casos uma amostra de 50 mL
fosse centrifugada a 5000 rpm por 3 minutos. A amostra foi ajustada para pH 3,6 usando NaOH 2 M ou HCl, conforme
necessário, seguido de filtragem de membrana de 0,45 µm usando filtros de cartucho de seringa de uso único de
celulose regenerada Sartorius Minisart RC 15, antes dos procedimentos de tratamento.

A % de contribuição de pigmento monomérico (MP), pigmento polimérico pequeno (SPP), pigmento

polimérico longo (LPP) para a cor do vinho e as concentrações de tanino foram determinados usando o método
proposto por Harbertson, Picciotto, & Adams (2003) Bovine soro albumin (BSA) No A4503) e (+) -catequina foi
fornecida pela Sigma Chemical Co St Louis, MO, EUA. Dodecil sulfato de sódio (SDS; lauril sulfato, sal de sódio),
trietanolamina (TEA), cloreto férrico hexahidratado, metabissulfito de potássio foram adquiridos de distribuidores
de produtos químicos laboratoriais locais (Merck). O vinho não foi diluído, mas ajustado para 25 mg/L de SO2 livre
antes das análises envolvendo precipitação de tanino BSA, com etapas de centrifugação em um Eppendorf Mini Spin
Plus. O teor de tanino foi medido em equivalentes de (+)-catequina.

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Análises por
HPLC Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) de polifenóis de vinho monoméricos
foi realizada usando um método de HPLC modificado (Ibern-Gomez, Andres-Lacueva, Lamuela-
Raventos & Waterhouse, 2002; Kilmartin, Reynolds, Pagay, Nurgel & Johnson, 2007). Padrões de
catequina, epicatequina, ácido cafeico e quercetina, todos de grau HPLC, foram obtidos da Sigma–Aldrich.
Malvidin-3-glucósido de pureza superior a 98% foi fornecido pela Extrasynthese (Genay, França).
Um HPLC Shimadzu foi usado com desgaseificador DGU-14A online, um autoinjetor SIC-10ADVP,
um PDA Prominence SPDM20A ajustado em comprimentos de onda de 280 nm para ácido gálico e
flavanóis, 320 nm para hidroxicinamatos, 360 para flavonóis e 520 nm para antocianinas sob o
controle de um controlador de sistema SCL 10AVP. O software utilizado foi um LC Solutions Versão 1.21 SP.1.

Amostras e padrões não diluídos foram filtrados através de filtros de celulose regenerada
Satorius RC 15 de 0,45 µm (Global Science) e 20 µL de cada amostra foram injetados. A coluna foi
um empacotamento Gemini de 5 µm, C18 110 Ao 250 x 4,6 mm com dois cartuchos de guarda de
empacotamento idêntico em forno de coluna CTU-10 ASVP regulado a 30oC. O solvente foi executado
a 1,0 mL/min, sendo os solventes A, água (grau filtrado para HPLC) com 0,2% de ácido trifluoroacético
(TFA 100% BDH Hiper Solvent para HPLC) e solvente B, acetonitrila (gradiente Merck grau UN 1648
KGaA Dawnstadt, Alemanha) com 0,2% TFA.

Um perfil de eluição de gradiente com gradientes lineares entre pontos de tempo foi o
seguinte: 10 a 20% B por 12 min, 20 a 40% B por 10 min, 40 a 100% B por 3 min, isocrático 100% B
por 9 min, 100 a 10% B por 1 min e 10% B isocrático por 10 min, seguido por um método de limpeza
de 65% de acetonitrila correndo a 0,05 mL/min por 20 min. As soluções estoque dos padrões foram
compostas em etanol a 10%, sendo catequina (2,0 mg em 10 mL), ácido cafeico (2,5 mg em 50 mL),
quercetina (1 mg em 10 mL) e malvidin-3-glicosídeo (1,3 mg em 50 mL). 5ml). A identificação dos
compostos fenólicos por HPLC é detalhada na Tabela 1.

Análise estatística
A análise estatística de variação ANOVA foi conduzida usando Minitab 15.1.0.0. Diferenças
significativas (p<0,05) nas medidas colorimétricas e na composição do vinho por HPLC entre as
médias de 3 repetições foram identificadas usando o procedimento de Tukeys. As significâncias da
correlação (p<0,05) foram identificadas usando a Correlação de Pearson.

Composto Fenólico Pico Retenção Referência

Não Tempo tabela 1

Antocianinas Principais compostos

Delfinidina-3-glicosídeo 12,4 (Lamuela-Raventos & fenólicos identificados neste
1 14,1 Waterhouse, 1994) estudo por HPLCa
Cianidina-3-glicosídeo
Petunidina-3-glicosídeo 2 14,9 (Ibern-Gomez et al., 2002)
Peonidina-3-glicosídeo 3 16,6 (Wulf & Nagel, 1978)
4 17,3 Padrão
Malvidina-3-glicosídeo
Malvidin-(6-acetil)-3- 56 20,8 (Ibern-Gomez et al., 2002)
glicosídeo
Malvidin-(6-cumaroil)-3- 7 22,8 (Lamuela-Raventos et al., 1994)
glicosídeo
Ácidos benzóicos/flavan-3-óis
Ácido gálico 8 5,1 (Ibern-Gomez et al., 2002) uma

Padrões identificados em vinhos

Catequina 9 11,4 Padrão modelo enriquecidos. Identificação
Epicatequina 10 13,9 Padrão de referência medindo/observando
a
Hidroxicinamatos variação nos máximos de
Ácido Caftárico 11 8,7 absorbância de UV-Vis em tempos
(Ibern-Gomez et al., 2002)
Ácido 2-glutationil caftárico 12 9,2 (Somers, Verette & de retenção específicos após as
ordens de eluição relativas terem
Pocock, 1987) sido determinadas a partir de dados
Ácido Cafeico 13 13,8 Padrão
da literatura.
Flavonóis
Quercetina-3-glicosídeo 14 19,9 (Ibern-Gomez et al., 2002)
Quercetina 15 26,5 Padrão

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

As alterações espectrográficas A, CA,

PA e CD na densidade de cor (CD) que ocorreram nos primeiros 42 dias dos ensaios para o Syrah
apenas e co-fermentos de Syrah com Viognier são apresentados na Figura 1. Um declínio geral na densidade
de cor foi observado nos primeiros 42 dias do ensaio, mas em um padrão irregular, com leituras mais altas
obtidas nos dias 6 e 12 (a fermentação alcoólica estava completa no dia 8 e o vinho foi prensado no dia 15).
Uma diminuição progressiva da densidade de cor foi observada devido ao efeito de diluição do Viognier
adicionado nos ensaios SV2, SV5 e SV10. Por outro lado, obteve-se uma concordância muito boa para as
medidas de cor entre os fermentos em triplicado.

Figura 1.
Densidade da cor do
vinho registrada durante os
primeiros 42 dias dos testes
de 2006. CD é medido como
+ A520 A420
(Somers et ai., 1977).
As barras de erro são dadas
para o desvio padrão de cada
conjunto de vinhos de ensaio (n=3).

A análise de HPLC de antocianinas monoméricas totais (incluindo os 'cinco' principais glicosídeos

mais os picos de malvidina acilada e cumaroilada) foi realizada e os resultados são apresentados na Figura 2.
Novamente, uma menor concentração de antocianina foi observada nos tratamentos co-fermentados com
Viognier devido ao efeito de diluição do vinho branco adicionado, tudo visto num cenário de diminuição das
concentrações de antocianinas monoméricas. A taxa de perda de antocianinas ocorreu a uma taxa maior do que
a perda de cor do vinho vista na Figura 1, sugerindo que as antocianinas não estavam sendo degradadas apenas
para formas incolores, mas estavam sendo convertidas em outras espécies coloridas, como os polímeros
pigmentados. Usando uma linha de raciocínio semelhante à descrita por Hayasaka e Kennedy (2003), uma
estimativa de material pigmentado polimérico e material pigmentado monomérico pode ser feita para o período
de 7-22 dias. Isto é baseado em áreas de picos resolvidos em 520 nm, representando pigmentos monoméricos,
e a linha de base não resolvida em 520 nm, sendo uma representação de pigmentos poliméricos. A estimativa
do pigmento polimérico é feita subtraindo as áreas dos picos resolvidas da área total dos picos de eluição.

Figura 2
Concentração de antocianina do
vinho registrada durante os primeiros 22
dias dos ensaios de 2006, determinada por
HPLC e calculada como mg/L malvidin-3-
equivalentes de glicosídeos. As barras de
erro são dadas para o desvio padrão de
cada conjunto de vinhos de ensaio (n=3).

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Quando isso é realizado nos dados de HPLC para análises nos dias 7 e 22, as concentrações de
pigmento polimérico para o tratamento SV10 podem ser estimadas como: Dia 7, 79 ± 0,4 mg/L e Dia 22, 111 ±
2,2 mg/L (equivalentes de malvidina-3-glucósido). No entanto, no dia 22 as concentrações de antocianina não
foram significativamente diferentes entre os tratamentos, embora o valor de SV10 tenha permanecido o mais
baixo até o dia 134.

É interessante que durante os primeiros 19 dias de maceração e imediatamente pós-prensagem,

valores maiores e menores de CD alternados foram obtidos nas datas de amostragem para todos os
tratamentos (Figura 1). Estes estavam intimamente ligados às contribuições de cor percentuais relativos de
A, CA e PA, com uma densidade de cor mais alta obtida quando a co-pigmentação (CA) era mais proeminente.

As Figuras 3A e 3B mostram as tendências na contribuição percentual para a cor total de A, CA e PA

durante este tempo para o controle, S e o tratamento com 10% de Viognier (SV10). No dia 3, todos os ensaios
mostraram níveis mais altos de cor devido a A do que devido a CA e baixa cor polimérica PA. Enquanto a co-
pigmentação foi significativamente maior (p < 0,01) em SV5 (43% (±4)) em comparação com S (36% (±2)) neste
ponto, os tratamentos SV10 tiveram níveis semelhantes de cor devido a CA (37 % (±2)) em comparação com o
controle S, uma tendência que continuou ao longo do estudo.

A incorporação adicional de A em CA mais densamente colorido no dia 6 resultou em um aumento

geral em CD e, em alguns casos, CA foi duas vezes maior que A. O nível de álcool ainda era relativamente
baixo e, neste meio, espera-se que o CA seja mais estável do que nos ambientes de álcool mais alto à medida
que a fermentação prosseguia (Boulton, 2001). As antocianinas ainda estavam sendo extraídas e esperava-se
que a auto-associação de espécies de antocianinas dominasse, pois a extração de outros cofatores fenólicos
ainda não teria atingido um máximo (Ribereau-Gayon, 1974).

A. Tratamento S (Controle)
100%
90%
80%
70%
60% % PA
Figura
50% %AQUELE
3 Percentagem da Cor Total nos
40% %UMA vinhos devido a Antocianinas
30% Monoméricas (A), Antocianinas
20% Co-pigmentadas (CA) e
10% Antocianinas Poliméricas (PA)
0% no Tratamento Controlo Syrah
3 6 8 12 19 42 106 414 S (A), e no Tratamento Viognier
10% SV10 (B).
B. Tratamento SV10 (10% Viognier)
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
3 6 8 12 19 42 106 414
Data da Análise (Dia 1 08/04/06)

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No dia 8 a fermentação alcoólica estava completa, e a CA (39-46%) era menos estável nos
níveis alcoólicos mais altos, devolvendo alguma reversão às formas A (49-53%) menos
intensamente coloridas (Hermosin Gutierrez, Sanchez-Palomo Lorenzo & Vicario Espinosa, 2005).
Isso foi visto nos resultados gerais mais baixos de CD e CA (Figuras 1, 3A e 3B)

Durante o maior tempo de maceração alcoólica do dia 8 ao 12, espera-se que polifenóis de
baixo peso molecular (cofatores potenciais) sejam extraídos a taxas relativamente mais altas do
que as antocianinas (Ribereau-Gayon, 1974). No dia 12, a fração de cor devido à CA (46-59%)
tornou-se novamente o principal contribuinte para o aumento da DC (Dia 8: 14-15,8, Dia 12:
14,8-16,8 AU) em todos os ensaios, concordando com os achados de Lorenzo , Pardo, Zalacain, Alonso, & Sal
Espera-se que as antocianinas continuem a ser extraídas (embora mais lentamente do que no
início da fermentação) e sofram co-pigmentação na forma de estruturas de cofator-antocianina,
mas mais lentamente do que antes em concentrações mais baixas de álcool. Boulton (2001) sugere
que a co-pigmentação continuada permite a extração de mais antocianinas durante este período de tempo.

Após o dia 12, a fração de cor CA começou a diminuir em todos os ensaios, resultando em
um CD correspondente mais baixo, enquanto a fração de cor PA começou a aumentar (Figuras 3A
e 3B). O decréscimo na DC foi devido a uma diminuição da contribuição de CA para a cor e um
aumento na contribuição de PA (Brouillard et al., 1977). A fração de cor fornecida por A (Dia 19,
62-70%) tornou-se o principal contribuinte para a cor dos vinhos jovens neste momento, pois os
co-pigmentos estavam começando a se dissociar (CA Dia 19, 13-22%). No dia 42, a % PA (Dia 12,
5,2-5,8%, Dia 42, 21,4-22,8%) aumentou ainda mais e o CD (Dia 12, 14,8-16,8, Dia 42, 12,2-13,1AU)
continuou a diminuir , enquanto a % de cor CA para todos os ensaios de fato aumentou um pouco
em comparação com o dia 19.

No dia 414, o PA foi o fornecedor dominante de cor (cerca de 50%), e embora os pigmentos
poliméricos sejam mais estáveis e menos suscetíveis ao branqueamento, espera-se que sejam
menos coloridos do que A e CA (Boulton, 2001; Brouillard & Dangles, 1994; Hermosin Gutierrez et
al., 2005). Observe que a % de cor devido a A, CA e PA não é uma medida quantitativa das
concentrações de cada um desses tipos de pigmento, pois cada espécie exibe diferentes
densidades de cor, tanto por meio de deslocamentos fotocrômicos quanto batocrômicos (CA > A
> PA) (Boulton 2001 ). Em outras palavras, para qualquer contribuição percentual dada à cor, seria necessário
No geral, houve uma forte correlação negativa entre DC e % PA nos primeiros 106 dias dos ensaios
(p < 0,05), mas essa correlação cessou no dia 414 (dados não mostrados aqui). CD refere-se às
concentrações de pigmentos vermelhos e amarelos/marrons. Como os PA não são tão intensamente
vermelhos quanto os A (Mirabel et al., 1999), a observação de que, à medida que a polimerização
do pigmento ocorreu, é esperada uma diminuição do CD.

O que ficou claro a partir dos dados de CA foi que S, o controle sem Viognier, não foi
significativamente diferente de SV2, SV5 e SV10 ao longo do estudo nesses parâmetros de cor.
Por outro lado, os vinhos que produziram maior CA nos dias 6 e 12, levaram a vinhos com maior
% PA de cor no dia 106. Essa tendência linear é mostrada na Figura 4. Esses vinhos pareciam
mostrar uma conversão mais rápida de CA PA, e pode suportar um mecanismo baseado no
processo A CA PA (Mirabel et al., 1999). Os tratamentos com as maiores adições de bagas inteiras
de Viognier durante a fermentação, SV5 e SV10, tenderam a mostrar os níveis mais altos de CA
nos dias 6 a 12 e a formação final de PA mais rápida.

Voltando-se para os vinhos SVJ e SVM (somente os tratamentos Viognier suco, ou Viognier
apenas bagaço), a tendência de maior % CA (nos dias 6 e 12) e menor % CA (nos dias 8 e 19)
também foi observada (Tabela 2 ), semelhante aos resultados apresentados na Figura 3. No
entanto, os valores de CA para os vinhos SVJ não variaram tanto quanto os tratamentos SV10,
com os tratamentos SVM e S apresentando resultados mais intermediários. Os outros ensaios
estavam em algum lugar entre e perto do SV10, embora com esses tratamentos de adição de
Viognier menores (2 a 5%) o efeito foi mascarado por variações entre os fermentos.

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Figura 4
Comparação de % de
contribuição de cor PA no dia
106 com % de contribuição de
cor CA no dia 6, para vinhos de teste individu

Parece que o SVJ tinha menos cofator e antocianina disponíveis para formar co-pigmentos do que o SV10,
enquanto no SV10 a % CA diminuiu mais durante esse período (6 a 19 dias). Os cofatores continuaram a ser extraídos
até a prensagem (dia 15), permitindo que a formação do co-pigmento continuasse e acompanhasse as perdas devido
à polimerização do pigmento. Com SVJ, a extração de cofatores não continuou em uma taxa tão rápida quanto em
SV10, e a polimerização poderia mais do que acompanhar as taxas de copigmentação, enquanto S, SV2, SV5 e SVM
estavam em algum lugar entre esses dois extremos (Tabela 2) . No dia 12, o ensaio SVJ teve uma fração de cor
significativamente menor (p<0,001) devido a CA (46%) do que todos os outros ensaios, e uma fração de cor PA menor.
Isso talvez indique que a menor disponibilidade de cofatores potenciais estava diminuindo a co-pigmentação neste
ponto. Novamente Boulton sugere que a concentração de cofatores é crítica para a formação de CA. O tratamento SVJ
mostrou a taxa mais lenta de diminuição de CA e a fração de cor PA mais baixa, e isso continuou até o dia 42. No dia
106, a análise mostrou frações PA significativamente mais altas em todos os ensaios que continham peles Viognier
em comparação com o tratamento SVJ.

mesa 2
Tendências na porcentagem de cor devido a antocianinas co-pigmentadas (% CAb ) durante os primeiros 19 dias.

Tentativas Dia 6 Dia 8 12 57 bca 17 ab 56 bc

Dia1419a PostPc
50 ab 15Dia
S 58 42 ab 22 b 46 a p<0,001 p<0,05
dosaDentro
valores
SV10 61 39 da coluna seguidos por letras
diferentes
SVM 55 44 são significativamente diferentes
nível de no
SVJ 53 46 indicado. bCA medido comoconfiança
% de
ns ns cor devido a antocianinaspigmentadas
co-
(Levengood et al., 2004)
c
PostP Post pressionando

MP Espectrográfico, SPP, LPP e Tanino

O método de precipitação de proteínas Adams/Harbertson para Pigmento Monomérico (MP), Pigmento

Polimérico Curto (SPP) e Pigmento Polimérico Longo (LPP) deu resultados que reforçaram as análises espectroscópicas
de Boulton descritas acima. A Figura 5 mostra as tendências na contribuição percentual de cor por MP, SPP e LPP
durante os dias 26 a 414 para os tratamentos S e SV10. Entre os dias 26 a 69, os tratamentos com níveis mais altos de
contato com a pele de Viognier durante a co-fermentação, SV5 e SV10 tiveram frações de cor significativamente
maiores (p < 0,05) devido ao LPP do que o controle S.

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Figura 5
Percentagem da cor total nos vinhos
devido aos Pigmentos Monoméricos (MP),
Pigmentos Poliméricos Curtos (SPP) e
Pigmentos Poliméricos Longos (LPP) em
Tratamento de Controle Syrah S (A), e
10% de tratamento Viognier SV10 (B)

A Tabela 3 mostra que SV10 teve uma razão de LPP para tanino significativamente maior do que
o controle (S) durante este período de 26 a 69 dias. Dado que o LPP representa um arranjo de pigmento
mais estável para expressão de cor (Escribano-Bailon et al., 1996), o SV10 estava bem avançado no
desenvolvimento de pigmentação de cor estável. A relação LPP/Tanino é sugerida como uma medida da
adstringência do vinho e o tratamento que apresenta uma relação mais elevada (SV10) seria menos
adstringente à sensação na boca do que o tratamento que apresenta uma relação mais baixa (S), uma
vez que as antocianinas da uva e os polímeros os pigmentos não são tipicamente percebidos como
amargos ou adstringentes (Gawel, 1998; Singleton & Trousdale, 1992; Vidal, Francis, Noble, Kwiatkowski, Cheynier &
Novamente, deve-se notar que, embora a diferença seja mensurável, pode não ser grande o suficiente
para aparecer como uma diferença de adstringência nas análises sensoriais.

Dia de Teste 26 Dia 48 Dia 69 Dia 113 Dia 414 Tabela 3

<0,001 P <0,01 P <0,01
O _ 0,043b
ns 0,049 P .070b
Proporção de Pigmento Polimerizado Longo para Tanino
.062ab (LPP/T)b para os Vinhos de Prova de 2006
.061ab
.070b
.057a
.067b
P<0,01

aDentro de valores de coluna seguidos por letras diferentes são significativamente diferentes no nível de confiança indicado.
b
LPP medido como % de cor devido ao pigmento polimerizado longo AU
b
T Tanino medido em mg/L equivalente de catequina (Harbertson et al., 2003)

No dia 48, S e SV2 estavam começando a produzir mais pigmento polimérico, mas principalmente
no estágio SPP, com 28% (±0,6) e 27% (±0,5) da expressão total de cor respectivamente nesta forma em
comparação com SV10 25% (± 0,2) (p < 0,001). No dia 414, o SV10 ainda apresentava a maior proporção
de LPP/SPP e de LPP/Tanino (Tabela 3). No entanto, o tratamento S também foi alto nessas proporções,
de forma um tanto inesperada. Dado que esses tratamentos representam métodos de processamento de
Viognier muito diferentes, parece que 14 meses após a inoculação, outras variáveis estão tendo mais
controle sobre a velocidade de polimerização do pigmento do que qualquer efeito que a co-fermentação
de Viognier possa ter tido no início do processo.

A concentração de tanino precipitável de proteína no tratamento SVM foi a mais alta para todos
os ensaios em todas as datas de análise (466 (±24) a 521 (±27) mg/L equivalentes de catequina). Este é o
ensaio que teve 10% equivalente de cascas e sementes de Viognier apenas na co-fermentação. Parece
que a extração de tanino para este ensaio foi maior do que os outros ensaios, mesmo em comparação
com SV10 que tinha uma quantidade equivalente de cascas e sementes de Viognier, mas também
continha o suco. Isso é consistente com a explicação de que a razão LPP/Tanino para SVM foi menor do
que para outros ensaios contendo Viognier (Tabela 3), e indica que a presença de suco de Viognier, bem como peles,

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A antocianina pode ser extraída devido à maior proporção de suco para pele vermelha. Como resultado, mais
antocianina estava disponível para a formação de LPP, menos tanino foi extraído (em comparação com as
peles de Viognier presentes apenas), levando a que a relação LPP/Tanino fosse maior nos tratamentos com
suco de Viognier, bem como nas peles. A partir disso, pode-se esperar que os vinhos com co-fermentos de
Viognier de bagas inteiras sejam menos adstringentes do que o co-fermento com apenas peles de Viognier
(Gawel, 1998; Singleton et al., 1992; Vidal et al., 2004).

Antocianinas e fenólicos por HPLC

A determinação por HPLC dos níveis potenciais de cofatores revelou que as concentrações de ácido
cafeico, ácido cafetárico, quercetina-3-glicosídeo e epicatequina nos tratamentos foram em ocasiões
significativamente diferentes. No entanto, essas diferenças parecem ser aleatórias e não relacionadas aos
tratamentos de cofermentação Viognier. No dia 134, a concentração de catequina SV10 caiu de 107 (±3) mg/L
no dia 22 (Tabela 3) para 95 (±8) mg/L, em comparação com S que aumentou de 105 (±1) mg/L para 108 (±9)
mg/L e após 370 dias (33 (±1) mg/L) foi significativamente menor que S (39 (±1) mg/L).
Isso é consistente com a polimerização em SV10 ocorrendo em uma taxa mais rápida do que em S. Além de
SV10; as concentrações de catequina não diminuíram de 22 dias para 134 dias, mas foram reduzidas para um
terço de seu nível de 22 dias em 370 dias. A concentração constante ou mesmo crescente de catequina
durante os dias 22 a 34 não precisa ser uma indicação de que eles estavam inativos nos processos de polimerização.
Singleton e Trousdale (1983) explicam que flavan-3-ols monoméricos podem ser liberados de seus precursores
galoilados e, portanto, reações de polimerização envolvendo catequina ainda podem ocorrer mesmo que sua
concentração pareça permanecer constante.

A Tabela 4 mostra uma comparação das concentrações de fenólicos em vinhos experimentais

selecionados de 2006 e em outros vinhos experimentais produzidos no ano seguinte. É importante notar que
as concentrações dos flavonóis quercetina e quercetina-3-glicosídeo não foram particularmente altas nas
amostras de Viognier e consideravelmente mais baixas do que nos vinhos de teste Syrah.

Tabela 4
Comparação dos vinhos de teste de 2006 com vinhos de teste de 2007 selecionados para concentrações
fenólicas em um estágio equivalente (2006 no dia 22, 2007 no dia 32)

Teste Catequina Epicatequina Ácido Cafeico Quercetina-3- Ácido Gálico Quercetina

glicosídeo
S 2006 105a 157 20 (30)f 17 18 181
SV10 2006 107 225 21 (32) 15 17 190
S 2007 185 81 15 (37) 28 36 144
SV10 2007 186 87 11 (33) 1 26 37 150
V 2006 56 61 (19) 5 5 Não
Determinado
V 2007 38-60 40-78 1 (16-32) 7-15 4-11 Não
Determinado
uma b
Todos os valores determinados por HPLC.Abreviaturas S = apenas Syrah. SV10 = Syrah co-fermentado com 10% de Viognier. V = Vinho
Viognier (fermentado como nos ensaios de vinho tinto) cCatequina, epicatequina e ácido gálico calculados em mg/L equivalentes de catequina.
dÁcido Cafeico calculado como mg/L Ácido Cafeico eQuercetina-3-glicosídeo e quercetina calculados como mg/L equivalentes de quercetina.

f
Números de fonte menores entre colchetes na coluna de ácido cafeico representam a soma de ácido cafeico, GRP e ácido cafeico em equivalentes
de ácido cafeico mg/L

Os flavonóis são conhecidos por serem compostos importantes para o desenvolvimento do

aprimoramento da cor da co-pigmentação, e só esperaríamos um aumento notável na cor do co-pigmento se
um suco de uva branco fosse capaz de fornecer altos níveis de co-fatores desse tipo a um vinho tinto carente
desses compostos. Em vez disso, os vinhos Syrah neste estudo tinham concentrações bastante altas de
compostos de flavonóis, o que levanta questões sobre a origem de qualquer aprimoramento de cor que tenha
sido atribuído aos cofermentos Syrah/Viogner no passado. É razoável concluir que em ambos os anos de
ensaios analisados neste estudo, o Viognier não foi uma fonte de potencial co-

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fatores para co-fermentação e polimerização do pigmento e, em vez disso, teria um efeito

diluidor e diminuiria as concentrações potenciais de cofatores.

Em conclusão, os ensaios de co-vinificação Syrah/Viognier mostraram que a co-

fermentação leva apenas a pequenas alterações na co-pigmentação e subsequente polimerização
do pigmento. Ao longo do estudo, o controle, apenas com Syrah, não foi consistentemente
diferente no aprimoramento de cor devido à co-pigmentação do que os ensaios co-fermentados
com 2, 5 e 10% de Viognier. Os tratamentos com as maiores adições de covinificação de bagas
inteiras apresentaram os maiores níveis de % CA de cor e as taxas mais rápidas de % PA e %
LPP de formação de cor, mas as diferenças entre os tratamentos não foram grandes. Os
resultados mostraram que SV10, o teste de 10% Viognier, durante os estágios iniciais da
vinificação, expressou níveis de pigmento polimérico mais avançados em comparação com o
controle e esse processo de polimerização de pigmento envolve a formação de antocianina co-
pigmentada antes da polimerização. No entanto, a existência de um único cofator em Viognier
que aceleraria a polimerização do pigmento em Syrah cofermentado com Viognier não foi
identificada neste estudo, e as concentrações de importantes classes de cofatores, como os flavonóis, for

Agradecimentos Esta
pesquisa foi apoiada pela Trinity Hill Winery, Hawkes Bay, Nova Zelândia, e pela Faculdade de Ciências e Tecnologia,
Eastern Institute of Technology, Hawkes Bay, Nova Zelândia.

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