6 Formas de Manter os Seus Custos de F&B sob Controle

Fora dos restaurantes fast-food e fast-casual, que se baseiam na familiaridade

e na uniformidade, não há duas operações de alimentos e bebidas iguais. Cada
um tem as suas próprias características; seus próprios desafios. São essas
variáveis que mantêm os gerentes acordados à noite imaginando como ajustar
o lado da receita e reduzir os custos operacionais sem afectar negativamente a
qualidade e a entrega do produto. É muito para conciliar.

O F&B é o segundo fluxo de receita mais importante num hotel depois de

Alojamento. É imperativo, então, controlar a estrutura dos custos para garantir
um resultado final saudável. Não vamos esquecer: uma operação de F&B é
altamente volátil, ou seja, todos nós comemos e bebemos; portanto, controlar
efectivamente o elemento de custo de vendas é sempre um desafio.

Quando se trata de margens de lucro bruto (GOP) do centro de custo, os

departamentos de Alojamento e F&B são divergentes. Enquanto com o
Alojamento a base dos custos é de +/-25% e a margem GOP de +/-75%, a
operação de F&B está mais próxima de uma base de custo de 75% com uma
margem GOP de 25%. Esse contraste exige um controle de custos eficaz.
O objectivo deste artigo é de apresentar os diferentes custos operacionais e
custos não distribuídos, de acordo com as estruturas de custos da USALI.
(Observação: Hoteleiros, não é uma má ideia verificar se seu departamento de
contabilidade está a seguir o ‘Uniform System of Accounts for the Lodging
Industry’ (USALI) quando se trata de preparar uma análise da operação do
hotel.)
O referido GOP de 25% no centro de custo F&B é um objectivo low-end,
enquanto o percentual de GOP alvo varia consideravelmente de acordo com o
tipo de operação do activo. No entanto, seja uma propriedade de luxo à beira-
mar ou um hotel de serviços seleccionados no centro da cidade com ofertas
limitadas de F&B, é importante definir um plano de custos realista ao preparar o
orçamento de exploração.
Objectives & Key Results (OKRs)
1. Receita (100%)
A receita de F&B começa com o seu sistema de ponto de venda (POS) e como
ele está configurado, controlado e integrado no seu sistema de gestão de
propriedade (PMS). Mas o controle eficaz da sua receita começa com a
contratação das pessoas certas. Por exemplo, repense a contratação de
pessoal apenas com base na sua experiência anterior. Não se esqueça: você
quer vendedores, não apenas recebedores de pedidos. Todos os funcionários
da linha de frente devem estar totalmente cientes dos objectivos de receita do
departamento e devem desempenhar activamente a sua parte para garantir
esses objectivos.
Ao fazer uma revisão da ementa ou lista de bar - e é recomendável fazer isso a
cada três meses - mantenha-o relevante para a sua base de clientes.
Considere cuidadosamente o número de opções de menu a incluir e fique de
olho nas últimas tendências do bar e do restaurante. Considere ser um pioneiro
em vez de um seguidor de tendências. Você deve sempre procurar se
diferenciar dos seus concorrentes para obter uma vantagem competitiva.
Incentivar up-selling e cross-selling sempre que possível. O cliente está sempre
interessado em ouvir o empregado do restaurante ou o conselho do barman
sobre as opções.

2. Custo das vendas (≤32%)

Não existe uma regra rígida quanto a uma percentagem de custo a ser o seu
alvo. Novamente, depende muito do tipo de operação. No entanto, existem
limites externos a serem considerados se você chegar ao resultado final sem
sentir que precisa descartar o filé mignon e substituí-lo por pizza Margherita.
Um bom ponto de partida para o custo de vendas de F&B para um resort de
serviço completo de 4 ou 5 estrelas ou operação na cidade seria 35% em
alimentos e 25% em vendas de bebidas. Com uma mistura de 70/30 nas
vendas, isso lhe dará uma percentagem de custo total de cerca de 32%. Leve
em consideração as variações regionais, pois, entre outros factores, a estrutura
tributária para bebidas alcoólicas varia de região para região e afectará o preço
final de venda.
Verifique os resultados do ano passado para fins de comparação e também
observe o preço líquido no restaurante e no bar em comparação com seus
concorrentes directos. Lembre-se: você não quer assustar o mercado com uma
política de preços que afaste os clientes.
Alguns indicadores de controle de custos a serem considerados:
 Procure manter o turnover do stock mensal acima de x4,0 para
alimentos e x1,5 para bebidas.
 Manter o desperdício total de alimentos abaixo de 0,5% das vendas.
 Prepare um orçamento para os custos de A&B do restaurante dos
funcionários e controle as transferências de alimentos da cozinha
principal para a cozinha dos funcionários.
 Aprofunde e analise quaisquer diferenças significativas de potencial de
vendas para bebidas no restaurante e no bar.
 Estabeleça e controle uma política efectiva de derramamento e política
de preços nos bares.
 Ouça os chefes de seção e supervisores na reunião semanal da equipe.
3. Custos com Pessoal (≤30%)
A folha de pagamento pode ser um dos custos mais difíceis de controlar em
qualquer operação de F&B, especialmente se você trabalha em um mercado
sazonal com escassez de mão de obra qualificada.
Se for o caso, procurar estabelecer um núcleo contratado a tempo inteiro de
profissionais qualificados em cada equipa – cozinha, restaurante e bar – tendo
em conta a disponibilidade de mão-de-obra sazonal semiqualificada, e procurar
contratar os trabalhadores de época alta através de uma agência. Este último
pode aumentar seus custos se não for controlado adequadamente, mas
oferece a flexibilidade tão necessária se os negócios sofrerem uma
desaceleração.
Dada a situação do COVID-19, serão necessárias alterações importantes na
prestação de serviços, especialmente se você já contou com um serviço de
buffet no passado. Os custos com pessoal sem dúvida sofrerão com essas
mudanças, por isso é melhor estar preparado com antecedência com um plano
e uma reavaliação orçamentária em mãos.
4. Outros custos (≤8%)
Outros custos cobrem toda uma série de custos operacionais, desde uniformes
de funcionários, toalhas de mesa e lavanderia, até impressão de cardápio,
suprimentos de bar e restaurante e entretenimento.
A maneira mais eficiente de controlar esses custos é por meio de um controle
orçamentário rigoroso ano a ano e comparando o percentual de custo dentro
de seu conjunto competitivo. Certifique-se de comparar tipos semelhantes de
operação, pois os custos podem variar significativamente de uma operação
com tudo incluído para uma operação de serviço completo padrão.
Consideramos um valor aproximado de (≤8%) para esses custos; no entanto,
isso pode ser tão baixo quanto 5%, dependendo da política e dos requisitos de
entretenimento do hotel.
5. F&B GOP (≥30%)
Se somarmos os diferentes custos conforme exposto acima, teremos o
seguinte:
 Custo de Vendas 32%
 Custos com Pessoal 30%
 Outros Custos 8%
 Custos Totais 70%
O que deixa a margem GOP em razoáveis 30%.
Esses números são apenas o que consideramos típicos para a operação média
e variam de região para região. No entanto, a mensagem aqui é que faça o seu
próprio orçamento, tendo em conta a realidade da localização do seu imóvel e
tipo de operação, com o objectivo primordial de produzir uma margem GOP
departamental entre 25% e 30%.
6. Custos não distribuídos
Embora esses custos não sejam levados directamente em consideração ao
avaliar o desempenho do departamento de F&B, eles são omnipresentes na
operação e podem facilmente corroer um GOP ou EBITDA geral saudável, se
não forem controlados adequadamente.
Os culpados habituais são ‘Administrativos e Gerais’ (<9,5% das receitas
totais), que representam uma miríade de custos que precisam de uma
inspecção minuciosa. Outros que derivam do departamento de F&B incluem
comissões de cartão de crédito, juntamente com Property & Maintenance
(<3,5%) e Utilities (<4,0%) - pense em manutenção de equipamentos de
cozinha, gás, água e energia eléctrica.
No entanto, como esses custos variam significativamente de operação para
operação e de região para região, como percentagem da receita total, eles
devem ser comparados com os dados de um conjunto competitivo escolhido
para entender exactamente onde sua propriedade está posicionada e onde
você deve começar a perfurar para baixo para quaisquer excessos.
Conclusão
Para maximizar o resultado do seu departamento de F&B, planejamento
cuidadoso, controle e comunicação são fundamentais. Uma vez que você
esteja satisfeito com os objectivos traçados e o proprietário/gerente tenha
assinado seu plano de orçamento, é de suma importância que seus principais
gerentes e supervisores estejam totalmente cientes dos objectivos e quais são
suas funções e responsabilidades no cumprimento das metas.
Quando os resultados analíticos mensais chegarem do seu departamento de
contas, você deve se sentar com a equipe e analisar os custos e receitas em
relação ao seu plano orçado e procurar corrigir quaisquer desvios nos custos,
ao mesmo tempo em que analisa sua receita usando valores per capita - tanto
residentes e transitório - como um guia.
Verifique seus índices de custos departamentais em relação às percentagens
orçadas - custo de vendas, folha de pagamento e outros custos - mensalmente
e no acumulado do ano, e corrija qualquer gasto excessivo em um curto
período de tempo para proteger o GOP departamental.