atividade enzimática durante a

Microrganismos multiplicação microbiana.

alteram o leite:
• Excelente: <20.000 Enzimas termo-resistentes
CBT (UFC/ml)
• Ótimo: 20-50.000 Diminuição de vida prateleira
Alterações
• Problema: >100.000
sabor/características

Psicrotróficas
bactérias Mesófilas
contaminantes
Termófilas
• Temperatura da água Termodúricas
Fatores de
• Concentração: química eficiência Formadoras de esporos
• Tempo
Fermentação de lactose
• Turbulência/esfregação Mesófilas Acidificação
Coagulação caseína
Falta de refrigeração

1) Detergente alcalino clorado Como medir a Rápido crescimento após 48h: < 7ºC

2) Detergente ácido higiene de Enzimas deteriorantes

Produtos produção do leite? psicrotróficas
3) Sanitizante proteases e lipases
para limpeza
1) Glândula
mamária Controle de
mastite
2) Exterior do úbere
(lama barro, esterco) Rotina de
ordenha
proteína, gordura Orgânicos:
e lactose Limpeza de
Fontes de equipamentos
minerais do contaminação 3) Equipamento e
leite e água Limpeza utensílios ordenha
Inorgânicos:

4) Água
CIP ou manual
Dois sistemas: