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moléculas
Artigo
Estimativa Quantitativa de Proteína em Brotos de Vigna Radiate
(feijão mungo), Lens culinaris (lentilhas) e Cicer arietinum
(Grão-de-bico) pelos métodos de Kjeldahl e Lowry
1 Mohammad Rizwan Khan 2,*
Nayab Batool Rizvi 1,*, Samina Aleem,
Citação: Rizvi, NB; Aleém, S.;
Khan, MR; Ashraf, S.; Busquets, R.
Estimativa Quantitativa de Proteína em
Brotos de Vigna radiate (feijão
mungo), Lens culinaris (lentilhas) e
Cicer arietinum (grão-de-bico)
pelos métodos de Kjeldahl e Lowry.
Molecules 2022, 27, 814. https://
doi.org/10.3390/molecules27030814
Editores acadêmicos: Radmila Pavlovic,
Luca Chiesa, Sara Panseri e
Emanuela Zanardi
Recebido: 30 de novembro de 2021
Aceito: 17 de janeiro de 2022
Publicado: 26 de janeiro de 2022
Nota do editor: MDPI permanece neutro
em relação a reivindicações jurisdicionais
em mapas publicados e afiliação institucional
ições.
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Licenciado MDPI, Basel, Suíça.
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distribuído nos termos e
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Licença de atribuição (CC BY) (https://
creativecommons.org/licenses/by/
4.0/).
Molecules 2022, 27, 814. https://doi.org/10.3390/molecules27030814
, Sadia Ashraf 3 e Rosa Busquets 4
1
Escola de Química, Novo Campus, Universidade do Punjab, Lahore 54590, Paquistão;
samchaudhry295@outlook.com
2
Departamento de Química, Faculdade de Ciências, King Saud University, PO Box 2455, Riyadh 11451, Arábia
3
Saudita Departamento de Ciências da Terra e do Meio Ambiente, Bahria University, Islamabad 44000,
Paquistão;
4
sadiaashraf.pgc@gmail.com Escola de Ciências da Vida, Farmácia e Química, Kingston University London,
Penrhyn Road, Kingston Upon Thames, Londres KTI 2EE, Reino Unido; r.busquets@kingston.ac.uk
* Correspondência: nayabbatool.chem@pu.edu.pk ou nayab.rizvi@gmail.com (NBR); mrkhan@ksu.edu.sa (MRK)
Resumo: A escassez de proteínas é a causa mais importante de doenças duradouras e até de mortes prematuras em
alguns países em desenvolvimento. A aplicação de proteína em alimentos é vantajosa do ponto de vista da não toxicidade,
biocompatibilidade e benefícios dietéticos. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de proteína dos brotos de
Vigna radiates (feijão mungo), Lens culinaris (lentilha) e Cicer arietinum (grão-de- bico) usando os métodos de Kjeldahl e
Lowry. Os resultados obtidos pelo método de Kjeldahl identificaram concentrações de proteína de 2,54, 2,63 e 2,19%,
enquanto os resultados do método de Lowry identificaram concentrações de proteína de 2,96%, 4,10% e 1,6% em feijão
mungo, lentilha e grão de bico, respectivamente.
Em ambos os métodos, as lentilhas apresentaram a maior quantidade de proteína, seguidas do feijão mungo
e do grão-de-bico. Tanto o método de Kjeldahl quanto o de Lowry demonstraram bons valores de proteína e
baixa variação na quantidade de proteína nas amostras analisadas. Além disso, os métodos tiveram maior
sensibilidade e variabilidade experimental comparável. Os resultados revelaram que os ensaios podem ser
aplicados para análise de proteínas em leguminosas. No contexto da falta de procedimentos padrão adequados
para avaliar a composição de leguminosas, o presente estudo é adequado para laboratórios de controle de alimentos.
Além disso, as amostras estudadas representam uma fonte significativa de proteína e podem ser usadas para atender às
necessidades diárias de ingestão de proteína e outras aplicações alimentares.
Palavras-chave: proteína; brotos de feijão; lentilhas; grão de bico; método de Kjeldahl; método de Lowry
1. Introdução
Cada célula do corpo humano contém proteínas, que agem como pequenas máquinas
dentro de cada célula [1]. A pele do corpo humano, os músculos (na forma de actina e
miosina), os ossos ( na forma de colágeno), a corrente sanguínea (na forma de hemoglobina
e albumina plasmática, etc.) [1,2]. A proteína representa quase 20% do peso corporal total
[3,4]. Enzimas, hormônios polipeptídicos e imunoglobulinas (anticorpos) também são
compostos de proteínas [5]. A proteína também é encontrada na forma de neurotransmissores
e transportadores de oxigênio na corrente sanguínea [6,7]. A deficiência de proteína é uma
das principais causas de doença e morte prematura em alguns países em desenvolvimento
[7,8]. Isso leva ao retardo mental e a um nível de QI reduzido [7-9].
Feijão mungo, lentilha e grão-de-bico pertencem à família das leguminosas e podem ser
consumidos de várias maneiras, como fermentados, cozidos e moídos em farinha [10]. A
germinação também aumenta o valor nutritivo das leguminosas, promovendo a formação de
enzimas, que erradicam ou diminuem os problemas antinutricionais e indigeríveis nas
leguminosas [11-13]. Descasque , imersão, germinação, cozimento, cozimento em micro-ondas e autoclav
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composição química, fatores antinutricionais e características dietéticas do feijão mungo [13].

No entanto, as práticas de descascamento e imersão resultam em menos perda de minerais do que os métodos de
cozimento [14-17]. Feijão mungo, lentilha e grão-de-bico têm maiores atividades antioxidantes e valores alimentares em
comparação com outras leguminosas. Eles têm o potencial de inibir muitas doenças crônicas, incluindo doenças
cardiovasculares, obesidade e câncer [11,18-20]. As leguminosas são uma fonte enriquecida de proteína [16,21-25].
Geralmente, as leguminosas maduras contêm mais proteína [23], e os aminoácidos constituintes determinam a qualidade
da proteína [26-28].
Uma proteína completa fornece ao corpo todos os aminoácidos essenciais (EAAs) [29-32]. A proteína de origem vegetal
contém EAAs menos específicos [33-36] e a digestão de proteínas de origem vegetal também é comparativamente menor
do que a proteína animal [37-40]. A proteína de leguminosas também é baixa em aminoácidos contendo enxofre, por
exemplo, metionina, triptofano e cisteína [41-43].
As proteínas das leguminosas podem ser melhoradas nutricionalmente através de diferentes
processos, por exemplo, na forma de farinhas e produtos de panificação [42,44,45]. O objetivo do
presente estudo foi determinar a concentração de proteína em brotos de Vigna radiates (feijão mungo),
Lens culinaris (lentilhas) e Cicer arietinum (grão-de-bico) usando os métodos de Kjeldahl e Lowry . Os
resultados revelaram que os ensaios podem ser aplicados para análise de proteínas em leguminosas,
principalmente feijão mungo, lentilha e grão-de-bico, e são altamente adequados para laboratórios de
pesquisa de controle de alimentos e para avaliar a qualidade de leguminosas.

2. Resultados

2.1. Método Kjeldahl A

proteína (%) de feijão mungo, lentilha e grão-de-bico foi calculada usando as fórmulas descritas na Seção 3.4.1. Em
amostras de 2 g de feijão mungo, lentilha e grão-de-bico, as quantidades de proteína (%) foram de 2,54, 2,63 e 2,19%,
respectivamente. A variação do nível de proteína nas amostras estudadas é ilustrada na Figura 1. Os resultados revelaram
que o feijão mungo e a lentilha contêm quase a mesma quantidade de proteína, enquanto o grão-de-bico contém uma
quantidade relativamente menor de proteína. Os resultados são apresentados na Tabela 1.

Figura 1. Variação do nível de proteína nas amostras estudadas pelo método de Kjeldahl.
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Tabela 1. Quantidade de proteína em feijão mungo, lentilha e grão de bico usando o método Kjeldahl.

Método Amostra Proteína (%) ± SD Valor médio (Proteína, %) ± SD

Brotos de feijão 2,54 ± 0,03

Kjeldahl lentilhas 2,63 ± 0,04 2,45 ± 0,03
Grão de bico 2,19 ± 0,02
DP, desvio padrão (n = 6).

2.2. Método de
Lowry A absorbância das soluções de calibração (0,2–1,0 µg/mL) e amostras foi medida
no comprimento de onda (ÿmax) de 660 nm usando um espectrofotômetro. O ÿmax das
soluções de calibração foi de 0,074–0,275 nm, enquanto os valores de ÿmax das amostras
estudadas de feijão mungo, lentilha e grão-de-bico foram 0,159, 0,221 e 0,110 nm,
respectivamente . Os padrões e amostras foram analisados em seis repetições (n = 6). Foram
obtidos os teores de proteína no feijão mungo (2,96%), lentilha (4,10%) e grão de bico
(1,60%). A variação do nível de proteína nas amostras estudadas é ilustrada na Figura 2.
Relativamente, o feijão mungo e a lentilha produzem maiores quantidades de proteína do que o grão-de

Figura 2. Variação do nível de proteína nas amostras estudadas pelo método de Lowry.

Tabela 2. Quantidade de proteína em feijão mungo, lentilha e grão de bico usando o método Lowry.

Método Amostra Proteína (%) ± SD Valor médio (Proteína, %) ± SD

Brotos de feijão 2,96 ± 0,04

Lowry lentilhas 4,10 ± 0,05 2,88 ± 0,03
Grão de bico 1,60 ± 0,02
DP, desvio padrão (n = 6).

2.3. Análise Estatística Experimental

A análise estatística das amostras foi realizada. O desvio padrão de feijão mungo, lentilha
e grão-de-bico foi de 0,08, 0,08 e 0,08, respectivamente. As variáveis do método obtidas das
amostras estudadas são demonstradas na Tabela 3. Os valores de correlação (correlação de
amostras pareadas) entre feijão mungo, lentilha e grão de bico são apresentados na
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Tabela 4. Os valores de significância a 95% de confiança entre esses pares estão ilustrados na Tabela 5.
O sistema resultou em variáveis significativas do método para as amostras estudadas.

Tabela 3. Variáveis do método das amostras analisadas (feijão mungo, lentilha e grão-de-bico).

Variáveis de método Mung lentilhas Grão de bico

N
Significar * 6 6 6
Mediana 0,15 0,16 0,14
Desvio padrão 0,16 0,16 0,13
variância 0,08 0,08 0,08
Distorção 0,01 0,01 0,01
Erro padrão de assimetria 0,23 0,80 0,12 0,80 0,56 0,80
Faixa N 0,00 0,23 0,23
= número de amostras; * (%).

Tabela 4. Valores de correlação de amostra pareada entre feijão mungo, lentilha e grão de bico.

Par de amostra N Correlação Assinar

Par 1, mungo e lentilhas Par 6 0,96 0,002

2, mungo e grão-de-bico Par 3, 6 0,97 0,001
lentilhas e grão-de-bico N = número 6 0,87 0,025
de amostras; Sig., significado.

Tabela 5. Valores de significância ao nível de confiança de 95% entre as amostras pareadas.

Diferenças pareadas

Intervalo de confiança de 95%

Padrão Erro t df Assinar (2-Caudas)
Padrão médio Dev. da diferença
Significar
Mais baixo Superior

Par 1, mungo e lentilhas Par 2, 0,10 0,03 0,10 0,37 0,02 1,00 5 0,36

mungo e grão de bico 0,01 Par 3, lentilhas e 0,02 0,01 0,13 0,03 1,00 5 0,36

grão de bico 0,19 0,05 0,19 0,03 0,07 1,00 5 0,36

Padrão Dev., desvio padrão; t, valor t; df, graus de liberdade; Sig., significado.

3. Materiais e Métodos

3.1. Produtos Químicos e

Reagentes Todos os reagentes utilizados eram de grau analítico e/ou reagente. Ácido sulfúrico
(H2SO4, >999%), hidróxido de sódio (NaOH, ÿ98%, pastilhas) e ácido clorídrico (HCl) foram obtidos
da Sigma-Aldrich (Darmstadt, Alemanha). Sulfato de potássio (K2SO4), sulfato de cobre (CuSO4),
carbonato de sódio e vermelho de metila foram adquiridos da BHD Chemi cals (Poole, Inglaterra). A
albumina de soro bovino (BSA) e a albumina de ovo foram compradas em um supermercado local
(Lahore, Paquistão). Uma balança analítica modelo TX323L foi obtida da Shimadzu (Tóquio, Japão).
Um espectrofotômetro foi obtido da Metash (Shanghai, China).

3.2. Padrão de Proteína

A solução padrão de proteína (1000 µg/mL) foi preparada usando albumina de soro bovino/
ovoalbumina 0,1 g (peso seco), dissolvida em água destilada e diluída com água destilada (100 mL).
A diluição da amostra foi realizada para fins de calibração. A linearidade do método foi estudada
entre 0,2 µg/mL e 1,0 µg/mL. As concentrações foram convertidas em valores percentuais e aplicadas
de acordo.

3.3. Coleta de Amostras e Preparação

Feijão-mungo (Vigna radiate, também conhecido como Phaseolusaureus L.), lentilhas (Lens culinaris,
também conhecido como 'Mash beans') e grão-de-bico preto (Cicerarietinum) são leguminosas populares em
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Países asiáticos. As amostras foram obtidas de Toba Tek Singh, Punjab Paquistão. As
impurezas foram removidas das amostras seguidas de desinfecção com detergente e água destilada.

Imersão e germinação de amostras

Os grãos sanitizados foram embebidos em água destilada (1:3 p/v) por 24 h. Em seguida, a água
foi drenada e os grãos colocados em placas de Petri esterilizadas contendo papel filtro umedecido e
deixados para germinar em sala de cultivo a 25 ÿC ± 2 por um período de 6 a 12 dias (aproximadamente
144 a 300 horas). . A umidade adequada é necessária para a germinação dos grãos, que foi fornecida
pelos papéis de filtro úmidos. Após 6 dias, brotos de feijão mungo (aproximadamente 2 a 3 polegadas
de comprimento) foram coletados e finamente moídos por um pistão de argamassa. Os materiais
resultantes foram usados para posterior análise química. Feijões amassados e gramas pretos foram
coletados após 12 dias (aproximadamente 2 polegadas de comprimento), moídos por um pistão de
argamassa e usados para análise química posterior.

3.4. Análise Química

3.4.1. Método Kjeldahl A
digestão da amostra foi realizada avaliando cerca de 2 g de amostra em um balão de digestão
com ácido sulfúrico (12–15 mL), seguido da adição de 7 g de sulfato de potássio e sulfato de cobre.
A amostra foi aquecida de 370 ÿC a 400 ÿC usando um bloco de aquecimento. Uma vez que os
vapores brancos começaram a aparecer, as amostras foram aquecidas por mais 60 a 90 minutos.
Em seguida, a amostra foi resfriada pela adição cuidadosa de 250 mL de água.
A destilação foi realizada adicionando um volume apropriado de solução padrão de ácido medido
com precisão (15 mL) a água (70 mL) seguido pela adição de indicador vermelho de metila (3 a 4
gotas) à solução. Em seguida, solução de hidróxido de sódio (80 mL) foi adicionada à mistura digerida
para torná-la fortemente alcalina. O balão foi imediatamente conectado a um aparelho de destilação e
destilado até que 150 mL de destilado fossem coletados no balão de titulação. Em seguida, os frascos
de digestão e titulação foram retirados da unidade, enxaguando o tubo do condensador com água
destilada.
À medida que a amônia se dissolvia na solução de captura de ácido, ela neutralizava parte do
HCl. A solução restante foi titulada com padrão, uma solução conhecida de base (NaOH).
A quantidade de amônia destilada da solução digestiva foi medida seguida da determinação do nível de
nitrogênio na proteína.
As amostras foram digeridas usando um ácido forte para liberar nitrogênio, que pode ser
determinado por uma técnica de titulação adequada. A quantidade de proteína foi calculada a partir
da concentração de nitrogênio do alimento. Resumidamente, 1 mol de amônia proveniente da
mistura de digestão foi neutralizado exatamente com 1 mol de ácido no frasco de captura. O primeiro
cálculo, portanto, visava identificar o número de moles de amônia que foram produzidos e então
retidos da(s) amostra(s). Para estimar o número inicial de moles de ácido no frasco de captura (antes
que qualquer amônia fosse capturada), a molaridade da solução ácida foi multiplicada pelo volume
da solução de captura. Para calcular o número de moles de base (NaOH) que foram adicionados da
bureta para neutralizar o ácido restante (que não foi neutralizado pela amônia), os “moles de base”
adicionados dos “moles de ácido” presentes no início foram subtraído. Para obter os moles de
amônia, o número de “moles de amônia” da amostra foi igual ao de “moles de nitrogênio”.

Em seguida, o número de gramas de nitrogênio na amostra original de proteína foi calculado

multiplicando os “mols de nitrogênio” pela massa atômica de nitrogênio (massa de átomos de nitrogênio).
As seguintes fórmulas foram aplicadas para calcular a massa de nitrogênio, porcentagem e quantidades
de proteína bruta:

Massa de nitrogênio = (moles de amônia) (moles de N/moles de NH3) (14,01 g N/moles de N) (1)

Nitrogênio (%) = Massa de N na amostra/Massa da amostra analisada × 100 (2)

A quantidade de “proteína bruta” (PB) foi encontrada multiplicando a porcentagem de nitrogênio

por um fator F (geralmente 6,25):
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Proteína bruta (CP%) = % N × F (3)

onde F = 6,25 para todas as forragens e rações e 5,70 para grãos de trigo.

3.4.2. Extração de Proteína

A extração de proteínas das leguminosas foi realizada por um processo posterior. Primeiramente,
as amostras foram limpas, seguidas de trituração e peneiramento. Em seguida, uma quantidade
conhecida da amostra peneirada foi misturada com água Milli-Q (5 mL), e o pH da solução da amostra
foi regulado para pH 9 usando hidróxido de sódio (NaOH, 0,1 N) a 25 ÿC . Em seguida, a solução foi
agitada por 50 min em temperatura ambiente seguida de centrifugação (HERMLE, modelo Z32 HK,
Wehingen, Alemanha) a 10.000 rpm por 10 min. Os métodos de extração e centrifugação da amostra
foram repetidos duas vezes para o resíduo alcançar melhores rendimentos. Para precipitar a proteína,
os extratos das amostras foram coletados em conjunto e o valor do pH (4,5) foi ajustado com ácido
clorídrico HCl (1 N). As proteínas foram obtidas por erradicação do sobrenadante da amostra por meio
de decantação. A massa de proteína alcançada foi limpa duas vezes com água Milli-Q e posteriormente
centrifugada (10.000 rpm, 15 min). A proteína obtida foi então liofilizada usando um liofilizador modelo
BenchTop Pro com Omnitronics (SP Scientific, Nova York, NY, EUA) e usada para análise posterior
[46,47].
O reagente A de Lowry: (2% Na2CO3 em 0,1 N NaOH) foi preparado pela adição de NaOH
(2 g) e Na2CO3 (10 g) em água destilada (5 mL) seguido de diluição para 500 mL com água
destilada. O reagente B1 de Lowry foi preparado com a adição de CuSO4 (1 g) e água destilada
(5 mL), diluído para 100 mL com água destilada. O reagente B2 de Lowry foi preparado com a
adição de tartarato de sódio e potássio (2 mL) e água destilada (5 mL), diluído para 100 mL com
água destilada. O reagente C de Lowry foi preparado de fresco com a adição do reagente B1 de
Lowry (2 mL) e do reagente B2 de Lowry (2 mL) enquanto a solução agitada foi adicionada ao
reagente A de Lowry (200 mL). Em seguida, 2 g da amostra de proteína extraída foram
adicionados ao reagente C seguido de incubação por 45 min com agitação contínua em uma
sala escura à temperatura ambiente. Em seguida, o reagente E (1 mL) foi adicionado à amostra
e incubado novamente por 45 min. Finalmente, as quantidades de proteína nas amostras foram
determinadas usando um espectrofotômetro.
Este método foi realizado medindo a absorbância de todos os padrões e amostras
usando um espectrofotômetro. O grupo fenólico de resíduos de tirosina e triptofano
(aminoácido) em uma proteína produziu um complexo de cor azul púrpura, que teve uma
absorção máxima na região do comprimento de onda de 660 nm com o reagente Folin-
Ciocalteau, que consiste em molibdato de tungstato de sódio e fosfato. Assim, a intensidade
da cor depende da quantidade desses aminoácidos aromáticos presentes e, portanto, irá variar para di
A reação depende do pH e uma faixa de trabalho de pH 9 a 10,5 é essencial.

4. Discussão

Em relação aos fatores antinutricionais nos grãos, existem substâncias nocivas no grão, que
afetam a absorção de biomoléculas e obstruem sua biodisponibilidade para os seres humanos [48].
As leguminosas compreendem fatores antinutricionais, por exemplo, lectinas, inibidores de protease,
oxalato, fenólicos livres totais, taninos, cianogênios, antivitaminas, ácido fítico, aminoácidos tóxicos e
saponinas [49]. Esses produtos químicos diminuem a disponibilidade e a digestibilidade da proteína e
causam problemas antinutricionais. No entanto, em leguminosas, um pequeno número de fatores
antinutricionais foi descrito como tendo vantagens para a saúde. Consequentemente, esses metabólitos
secundários são atualmente reconhecidos como constituintes funcionais de alimentos [49].
O feijão mungo contém muitos aminoácidos essenciais, mas fatores antinutricionais limitam sua
aplicação. Para superar esses problemas, o descascamento das sementes é realizado antes da
moagem [50]. As leguminosas têm baixo valor nutritivo porque possuem fatores antinutricionais e
menos aminoácidos contendo enxofre e digestibilidade de proteínas [51]. O cozimento é conduzido
para melhorar a qualidade da proteína, destruindo as estruturas dos fatores antinutricionais [52].
No entanto, o cozimento também causa perda de fatores nutricionais solúveis, como minerais e
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vitaminas [53]. Um aumento na temperatura e no tempo também resulta em perda de fatores nutricionais
e aminoácidos essenciais das proteínas das leguminosas [54].
A germinação aumenta os valores nutricionais das leguminosas. Induz a formação de
enzimas que eliminam os fatores antinutricionais das leguminosas [12]. Descasque, cozimento,
germinação, autoclavagem e cozimento em micro-ondas afetam a composição, a qualidade e os
fatores nutricionais e antinutricionais do feijão mungo. A perda de minerais no processo de
descascamento e imersão é reduzida em comparação com o processo de cozimento. Portanto,
os processos recomendados para o feijão mungo são autoclavagem e cozimento em micro-ondas.
Esses processos não apenas melhoram a qualidade do feijão mungo, mas também seu tempo de coziment
De acordo com nosso estudo, usando o método de Kjeldahl, a amostra de feijão mungo continha 2,54%
de proteína bruta. O método de Lowry obteve uma concentração amostral de 2,96%. A quantidade de
proteína determinada no feijão mungo está de acordo com a literatura anterior [55,56]. O feijão mungo é
conhecido por seus benefícios significativos para a saúde, contendo aproximadamente 20 a 25% de
proteína, e a albumina e a globulina representam os principais estoques de proteína. Além disso, a
proteína do feijão mungo contém uma quantidade maior de aminoácidos essenciais, por exemplo,
metionina, triptofano, lisina, fenilalanina, arginina, leucina, isoleucina e valina. Portanto, o consumo de
feijão mungo aumentou significativamente nos últimos anos [55].
O grão-de-bico é a fonte de proteína mais econômica (21,7–23,4%) [57]. Como tal, os pesquisadores
demonstraram maior interesse no grão-de-bico [58]. As sementes de grão-de-bico contêm muitos fatores
antinutricionais, como protease, lectinas, inibidores de amilase e polifenóis. Ácidos fíticos e certos
açúcares, como estaquiose e rafinose, também são fatores antinutricionais encontrados em sementes de
grão de bico [58]. Eles inibem a reação dos aminoácidos essenciais, resultando em menos aplicações de
sementes de grão de bico em diferentes produtos alimentícios [58]. Para superar esse problema, as
proteínas do grão-de-bico podem ser isoladas e as proteínas do grão-de-bico podem formar um gel em
concentrações mais altas usando secagem convectiva. A desnaturação da proteína pode melhorar o EAI
e o ESI. É por isso que os CPCs podem ser usados para aplicações em alimentos nutracêuticos e funcionais [59].
O método de Kjeldahl identificou 2,19% de proteína bruta e o método de Lowry identificou
aproximadamente 1,6% de proteína. Relativamente, a quantidade de proteína encontrada no grão-de-
bico foi menor do que a quantidade de proteína encontrada no feijão mungo. Esses valores estavam de
acordo com os valores relatados em um estudo anterior [57].
O uso de proteínas em aplicações alimentícias é benéfico do ponto de vista da
biocompatibilidade , não toxicidade e vantagens nutricionais. Devido à propriedade anfotérica da
proteína, o folato (vitamina B9) foi encapsulado. Para obtenção dos microencapsulados, a mistura
homogênea de folato e proteína foi acidificada até o ponto isoelétrico. A eficiência de
encapsulamento e a capacidade de carregamento foram calculadas em 62,19 ± 2,05% e 10,18 ±
0,89%, respectivamente. A encapsulação aumenta a estabilidade do folato [60].
As lentilhas têm alto teor de proteínas com notáveis propriedades funcionais. A germinação resulta
em mudanças na composição e nos valores nutricionais das lentilhas. Isso aumenta a atividade da fitase,
mas diminui a atividade do ácido fítico. Minerais extraíveis incluem ferro, cálcio, magnésio e fósforo [61].
A albumina é a principal proteína nas lentilhas, seguida pela globulina. O cozimento diminui o teor de
albumina acompanhado de um incremento significativo nas frações de glutelina. SDS-PAGE de frações
de proteína de lentilha cozida mostraram que a proteína de lentilha foi alterada qualitativa e
quantitativamente após o cozimento. O número total de subunidades de proteínas antes do cozimento
era de 17 a 19 bandas e após o cozimento variou de 13 a 16 bandas [62].

Usando o método de Kjeldahl, a quantidade de proteína determinada na amostra de lentilhas

foi de 2,63%. Esta quantidade foi superior aos valores obtidos em feijão mungo e grão de bico. No
entanto, os resultados do método de Lowry mostraram uma quantidade maior de proteína de 4,10%.
Entre as amostras analisadas, as lentilhas continham maior quantidade de proteína do que o grão-de-bico.
Os métodos aplicados (Kjeldahl e Lowry) demonstraram maiores valores de proteína e a menor variação
na quantidade de proteína nas amostras analisadas. Além disso, ambos os métodos tiveram maior
sensibilidade e variabilidade comparável. Os resultados revelaram que os ensaios podem ser aplicados
para análises rotineiras de proteínas em leguminosas.
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5. Conclusões
Dos resultados conclui-se que as leguminosas estudadas (feijão mungo, lentilha e grão-de-
bico) representam uma fonte enriquecida de proteínas. Ambos os métodos aplicados (Kjeldahl e
Lowry) foram correlacionados e ofereceram resultados quase semelhantes. O método Kjeldahl
mostrou que as concentrações de proteína foram de 2,54, 2,63 e 2,19% em feijão mungo, lentilha e
grão de bico, enquanto o método Lowry encontrou concentrações de proteína de 2,96%, 4,10% e
1,6% em feijão mungo, lentilha e grão-de-bico, respectivamente. Em ambos os métodos, as lentilhas
apresentaram a maior quantidade de proteína, seguidas do feijão mungo e do grão-de-bico. Tanto o
método de Kjeldahl quanto o de Lowry apresentaram teores proteicos significativos e baixa variação
da proteína contida nas amostras analisadas. Além disso, os métodos mostraram maior sensibilidade
e variabilidade experimental comparável. Os resultados revelaram que os ensaios podem ser
aplicados para análise de proteínas em leguminosas, particularmente feijão mungo, lentilha e grão
de bico. Assim, eles podem ser usados para atender às necessidades diárias de ingestão de
proteínas e outras aplicações alimentares.

Contribuições dos Autores: Conceituação, NBR e SA(Samina Aleem); metodologia, NBR, SA(Samina Aleem) e SA(Sadia
Ashraf); software, NBR e SA (Sadia Ashraf); validação, NBR, MRK e RB; análise formal, SA(Samina Aleem) e SA(Sadia
Ashraf); investigação, NBR, MRK e SA(Samina Aleem); recursos, NBR e SA(Samina Aleem); curadoria de dados, NBR e
SA(Sadia Ashraf); redação—preparação do rascunho original, NBR, MRK e SA(Samina Aleem); redação—revisão e
edição, NBR, MRK e RB; visualização, NBR; supervisão, NBR; administração de projetos, NBR e MRK; aquisição de
financiamento, NBR e MRK Todos os autores leram e concordaram com a versão publicada do manuscrito.

Financiamento: Os autores agradecem ao Projeto de Apoio a Pesquisadores nº (RSP-2021/138)

Universidade King Saud, Riade, Arábia Saudita.

Declaração do Conselho de Revisão Institucional: Não aplicável.

Declaração de Consentimento Informado: Não aplicável.

Declaração de Disponibilidade de Dados: Não aplicável.

Conflitos de Interesse: Os autores declaram não haver conflito de interesse.

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