UNIDADE II

Tópicos de Atuação
Profissional

Profa. Dra. Juliana Mauri

 Princípios e Práticas da Educação Alimentar e Nutricional (EAN)

 EAN é uma ferramenta-chave para desenvolver bons hábitos alimentares, com o objetivo
de prevenir e tratar doenças, fomentando bons hábitos por meio de escolhas
alimentares saudáveis.

 A história da então chamada educação nutricional (meados do século XX) inicia-se em 1940,
a partir do conceito de que fome era sinônimo de ignorância alimentar, determinada pela
baixa renda da população, e favorecia a desnutrição.

 Desde então, percorreu um longo caminho até se desenvolver

o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional
em 2012, servindo como pilar para desenvolver políticas
públicas e determinar ações que considerassem a alimentação
saudável uma estratégia para combater DCNTs.
 Princípios e Práticas da Educação Alimentar e Nutricional (EAN)

 A EAN visa promover práticas autônomas e voluntárias de hábitos alimentares saudáveis.

Nesse contexto, educador nutricional é o agente que constrói conhecimento sobre
alimentação saudável, respeitando a individualidade da população e seus integrantes.
 Princípios para ação em EAN

A Lei n. 9.394/1996 estabeleceu as diretrizes e bases da educação nacional: Art. 1º:

 A educação abrange os processos formativos que se desenvolvem na vida familiar,

na convivência humana, no trabalho, nas instituições de ensino e pesquisa, nos movimentos
sociais e organizações da sociedade civil e nas manifestações culturais.
 Princípios para ação em EAN

A educação se baseia em quatro pilares:

 Aprender a conhecer: relaciona-se à aquisição de conhecimento, como raciocínio lógico,

compreensão, dedução e memória. Na EAN esse princípio pode se aplicar ao processo de
fornecer informações que favoreçam a compreensão da alimentação e suas implicações;

 Aprender a fazer: relaciona-se à prática do conhecimento teórico. A EAN espera que,

adquirido o conhecimento, o aprendiz desenvolva hábitos alimentares que favoreçam
a saúde;
 Princípios para ação em EAN

A educação se baseia em quatro pilares:

 Aprender a conviver: relaciona-se a atitudes e valores. Na EAN, uma vez que o hábito
alimentar se torne constante, o indivíduo se apropria do conhecimento e o considera
como próprio.

 Aprender a ser: relaciona-se à autonomia, à intelectualidade ativa e independente. Visa

formar indivíduos capazes de estabelecer relações interpessoais, se comunicar e evoluir
permanentemente, intervindo de modo consciente e proativo.
 Princípios para ação em EAN

Princípios fundamentais da EAN:

 incentivar a sustentabilidade social, ambiental e econômica;

 planejar, avaliar e monitorar ações;

 valorizar a cultura alimentar local e respeitar a diversidade de opiniões e perspectivas,

considerando diferentes saberes como legítimos;

 promover o alimento como referência, valorizando a culinária

enquanto prática emancipatória;
 Princípios para ação em EAN

Princípios fundamentais da EAN:

 educar enquanto processo permanente e gerador de autonomia ativa das pessoas;

 diversidade nos cenários de prática;

 abordar o sistema alimentar em sua integralidade e intersetorialidade;

 promover o autocuidado e a autonomia.

 Compreensão do papel do nutricionista em EAN

 A EAN visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis,

sendo o nutricionista o agente facilitador da construção do conhecimento em alimentação,
dada sua formação.

 As ações do nutricionista, em suas diversas áreas, alinham-se com a EAN na promoção de

práticas alimentares saudáveis, de forma a atender diretrizes da Política Nacional de Atenção
Básica (Pnab), Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS) e Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (Pnan).
 Comida, alimento e culinária como elementos de referência e valorização dos
diferentes saberes e culturas na EAN
 A culinária como ferramenta de EAN pode atender individualmente ou em grupo (nos
serviços de saúde) por ações como divulgação de receitas, demonstração e degustação de
alimentos preparados nas oficinas de culinária, e ainda em vivências culinárias com temas
específicos; por exemplo: “dia da cozinha verde” (preparos, demonstrações, premiações e
outros), estimulando os usuários de um setor ou serviço a comer alimentos verdes.

 Combinar aspectos sensoriais da alimentação regional – como cheiro, textura, cor e sabor –
e seus aspectos simbólicos – com suas necessidades nutricionais orgânicas – pode gerar
autonomia e ampliar as possibilidades dos indivíduos.
 Caminhos para planejar ações em EAN

 Um programa de EAN é constituído de processos de ensino, treinamento e facilitação pelos

quais o indivíduo é auxiliado a selecionar e implementar comportamentos desejáveis de
alimentação e estilo de vida.

 O nutricionista deve ser o decodificador da ciência da nutrição, estando capacitado para

interpretar os avanços nesta área e traduzi-los em melhores práticas que possibilitem o
melhor da alimentação de indivíduos e coletividade.
Caminhos para planejar ações em EAN

Questões Etapas do programa Objetivos

Qual é o problema?
Conhecer a realidade do indivíduo
O que deve mudar? Diagnóstico educativo ou comunidade e a problemática
O que fazer para as mudanças nutricional a trabalhar
esperadas se concretizarem?
Determinar as ações envolvidas
Como fazer para o conteúdo ser Objetivos
para as mudanças pretendidas
assimilado? Como comunicar?
O que e como analisar para
determinar se os objetivos
Conteúdo programático Selecionar os temas a trabalhar
foram alcançados?
Estratégia de ensino (motivação, Estabelecer o conjunto de
métodos e técnicas de ensino, procedimentos, técnicas e métodos
recursos humanos e materiais) que visam estimular a aprendizagem

Determinar o valor ou o volume

Avaliação do êxito na obtenção dos
objetivos preestabelecidos

Fonte: adaptado de: livro-texto.

 Interatividade

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) visa promover a prática autônoma e voluntária de

hábitos alimentares saudáveis. Qual o papel do nutricionista?

a) Oferecer informações referentes à alimentação e nutrição para professores para o

conhecimento sobre nutrição.
b) Oferecer informações sobre nutrição para tratar doenças baseadas em
evidências científicas.
c) Incentivar hábitos alimentares saudáveis por meio de atividades interativas e lúdicas
e receitas.
d) Orientar hábitos alimentares saudáveis por meio somente
de cartilhas.
e) Orientar compra de produtos industrializados com 0% de
gordura para fazer receitas.
 Resposta

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) visa promover a prática autônoma e voluntária de

hábitos alimentares saudáveis. Qual o papel do nutricionista?

a) Oferecer informações referentes à alimentação e nutrição para professores para o

conhecimento sobre nutrição.
b) Oferecer informações sobre nutrição para tratar doenças baseadas em
evidências científicas.
c) Incentivar hábitos alimentares saudáveis por meio de atividades interativas e lúdicas
e receitas.
d) Orientar hábitos alimentares saudáveis por meio somente
de cartilhas.
e) Orientar compra de produtos industrializados com 0% de
gordura para fazer receitas.
 Comportamento alimentar

 Comportamento alimentar pode ser definido como um conjunto de ações relacionadas aos
alimentos que se inicia na decisão, passa pela disponibilidade, considera o preparo, horário e
local, e se encerra na ingestão.

 Para Alvarenga et al. (2015), o comportamento alimentar se inicia antes da ingestão; seria
um ato de pré-deglutição, pois se relaciona à cultura, sociedade e experiência do indivíduo
com o alimento.
 Definição de atitude, prática e comportamento alimentar na escolha e no
consumo de alimentos
 A definição da relação do homem e do alimento seria mais bem explicada pela expressão
atitudes alimentares.

1. Afetivo: refere-se a sentimentos, humor e emoções (favoráveis ou não) causadas

por um objeto;

2. Cognitivo: refere-se a crenças e ao conhecimento sobre um objeto (influenciado

por vários fatores);

3. Volitivo: refere-se à intenção ou ação sobre o objeto –

ou seja, a predisposição para agir.
 Definição de atitude, prática e comportamento alimentar na escolha e no
consumo de alimentos
 O comportamento alimentar (ou escolha alimentar) resulta de vivências do indivíduo
ao longo da vida.

Estímulos
alimentares Comportamento
internos Gostar alimentar
↓ Alimento
Paladar - Escolha
Consequências - Seleção
antecipadas - Preferência
Estímulos
alimentares
externos Ingestão
↓ alimentar
- Informação
- Ambiente social Fatores ideacionais
- Ambiente físico

Figura 1 – Modelo hipotético do comportamento alimentar

Fonte: adaptado de: livro-texto.

 Publicidade e práticas alimentares

 O avanço da tecnologia, desde a produção de alimentos até a forma de comunicação, é um

fator preocupante para a literatura, como o aumento de DCNTs.

 A publicidade veiculada por diversos canais estimula o consumo de alimentos

industrializados, uma vez que essa indústria investe muito para vender seus produtos ao
maior número possível de pessoas.
 Publicidade e práticas alimentares

 A pressão feroz dos meios de comunicação, direcionada a algumas faixas etárias e gênero,
promove o consumo de alimentos com densidade energética elevada, distorcendo a
autoimagem e favorecendo a busca incessante por dietas milagrosas, que prometem perda
de peso rápido, determinando escolhas alimentares equivocadas e, consequentemente,
favorecendo transtornos alimentares ou doenças relacionadas à ingestão de
alimentos desbalanceados.
 Estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos
e práticas alimentares
 É importante integrar todas as dimensões do comportamento humano (biológico,
sociocultural, econômico e ambiental) para determinar as motivações pessoais que
fundamentam escolhas alimentares.

 O nutricionista deve ser habilitado para identificar os motivos que levam alguém a adotar
novos hábitos alimentares e trabalhar com estratégias que mantenham a motivação.
 Estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos
e práticas alimentares
Algumas estratégias:

 Entrevista motivacional;
 Comer intuitivo;
 Comer com atenção plena (mindful eating);
 Terapia cognitivo-comportamental.
 Entrevista Motivacional

 É um estilo de conversa usado no aconselhamento e tem por objetivo favorecer o diálogo

entre profissional e paciente, despertando a motivação para mudar hábitos relacionados
à alimentação.

 O respeito é fundamental para garantir o reconhecimento e a aceitação do outro, sua história

e legitimidade de suas escolhas, evitando julgamentos.
 Entrevista Motivacional

 O profissional que trabalha com entrevista motivacional deve desenvolver a empatia e a

capacidade de escuta ativa, observando não só as falas, mas também as expressões faciais
e corporais, pois podem refletir dados importantes do paciente, como medo, culpa,
insegurança, insatisfação, vergonha ou conforto.

 Um dos pontos cruciais dessa técnica é o profissional não perder o foco e não se colocar
numa posição de superioridade, pois é um momento de compartilhar informações,
assumindo-se assim um caráter horizontal.

 As decisões sobre a prescrição dietética são tomadas com o

paciente, e não impostas pelo nutricionista.
 Comer Intuitivo

 Comer intuitivo é uma técnica criada pelas nutricionistas norte-americanas Evelyn Tribole e
Elyse Resch, cuja proposta é fazer as pessoas se tornarem confiantes em suas habilidades
de distinguir sensações físicas das emocionais e desenvolver sabedoria emocional para
atender suas necessidades biológicas.

A proposta visa uma sintonia entre comida, corpo e mente, baseando-se em três pilares:
 Permissão incondicional para comer;
 Comer para atender necessidades fisiológicas,
e não emocionais;
 Apoiar-se nos sinais internos de fome e saciação para
determinar o que, quanto e quando comer.
Comer Intuitivo
Quadro 9 – Comer intuitivo versus comer disfuncional
Comer intuitivo
Padrão alimentar Intervalos regulares entre refeições
Como a alimentação Sinais internos da fome,
é regulada apetite e saciedade
Satisfazer a saúde, o crescimento
Propósito do comer
e o bem-estar
Crianças, pessoas que não interferem
Prevalência em seus mecanismos de regulação
natural, mais homens que mulheres
Promove energia, saúde, crescimento
e desenvolvimento de crianças.
Físico
Fonte: adaptado de: livro-texto. O peso geralmente é estável e expressa
fatores genéticos e ambientais
Pensamentos claros e habilidade de
concentração. Os pensamentos sobre comida
Mental
não tomam muito tempo do seu dia e se
concentram na hora das refeições
Emocional Humor estável, não se afeta pela comida
Relacionamento saudável com amigos e
Social
familiares e com o contexto alimentar
Comer disfuncional
Intervalos irregulares, beliscadas, restrições
(comer muito pouco) ou compulsões
(comer demais) e comer com pressa
Controle interno e externo inapropriado:
dieta, contar calorias, eventos emocionais
Emagrecer, aliviar a
ansiedade ou o estresse
Mais frequente em meninas e mulheres
Sensação de cansaço, tontura, frio,
puberdade atrasada ou precoce. O peso
é instável, com altos e baixos
Concentração diminuída e preocupação
com a comida. Pensamentos focados no
planejamento alimentar e imagem corporal
ocupam muito tempo do seu dia
Instabilidade no humor, chateação,
irritabilidade, ansiedade e baixa autoestima.
Preocupação com a imagem corporal
é descontada na comida
Menor integração social, isolamento,
capacidade de afeto e generosidade diminuída.
Dificuldade de compartilhar refeições
 Comer com atenção plena (mindful eating)

 Atenção plena (ou mindfulness) é uma técnica inspirada na meditação.

 Pode ser definida como a capacidade intencional de trazer atenção para o momento
presente, sem julgamentos nem críticas, como uma atitude de abertura e curiosidade.

 Quem come com atenção plena se atenta ao sabor, textura e processos do comer,
verificando, antes da refeição, seu instinto de fome e se conectando com seus pensamentos
para conhecer seus sentimentos com relação à satisfação, emoção e estado físico.
 Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC)

 É uma ferramenta que muda o comportamento alimentar e tem como princípio determinar
emoções e comportamentos pela forma como interpretamos a realidade. Integra técnicas e
conceitos de duas abordagens principais: terapia comportamental (ou behaviorismo) e
terapia cognitiva.
 Interatividade

Existem algumas estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos e práticas

alimentares. Uma dessas estratégias é um estilo de conversa usado no aconselhamento e tem
por objetivo favorecer o diálogo entre profissional e paciente, despertando a motivação para
mudar hábitos relacionados à alimentação. Qual é essa estratégia?
a) Terapia cognitivo-comportamental.
b) Comer intuitivo.
c) Educação nutricional.
d) Comer com atenção plena (mindful eating).
e) Entrevista motivacional.
 Resposta

Existem algumas estratégias e ferramentas para diagnosticar comportamentos e práticas

alimentares. Uma dessas estratégias é um estilo de conversa usado no aconselhamento e tem
por objetivo favorecer o diálogo entre profissional e paciente, despertando a motivação para
mudar hábitos relacionados à alimentação. Qual é essa estratégia?
a) Terapia cognitivo-comportamental.
b) Comer intuitivo.
c) Educação nutricional.
d) Comer com atenção plena (mindful eating).
e) Entrevista motivacional.
 Atuação do nutricionista – Fitoterapia

 O termo fitoterapia deriva do grego phutón (vegetal) e do latim científico therapia

(tratamento). Consiste no uso interno ou externo de vegetais para tratar doenças, seja in
natura, seja sob forma de medicamento.

 O Ministério da Saúde, por meio da Política e Programa Nacional de Plantas Medicinais e

Fitoterápicos, visa garantir à população brasileira o acesso seguro e o uso racional de
plantas medicinais e fitoterápicos, promovendo o uso sustentável da biodiversidade e o
desenvolvimento da cadeia produtiva e da indústria nacional.
 Fitoterapia e nutrição: prescrição e legislação aplicada

 Pensando na nutrição integrativa, o CFN publicou a Resolução n. 680 para descrever o uso
da fitoterapia na prática clínica.

 O nutricionista aplica a fitoterapia com base em plantas medicinais e suas diferentes

preparações, englobando plantas in natura, drogas vegetais e derivados vegetais, exceto
substâncias ativas isoladas ou altamente purificadas.

 No entanto, existem algumas regras. Essa habilitação só será outorgada para quem tiver
título de especialista em fitoterapia ou em nutrição e fitoterapia pela Asbran OU

 ter cursado pós-graduação lato sensu em fitoterapia, com

diploma emitido por instituição de ensino superior credenciada
no MEC, com no mínimo 200 horas de disciplinas específicas
de fitoterapia, atendendo assim os critérios do CFN (2021a).
Fitoterapia e nutrição: prescrição e legislação aplicada

Conhecer a família da planta medicinal

conforme sua classificação botânica, pois isso já
Identificação da família possibilita a previsão de possíveis efeitos
farmacológicos ou mesmo tóxicos da espécie

Plantas medicinais são conhecidas,

na maioria das vezes, por diferentes nomes
Nomenclatura popular populares. Quando a planta é de uso mundial,
ainda tem nomes populares diferentes nos
diversos países em que é utilizada

Fonte: adaptado de: livro-texto.

Conhecer a parte da planta e a forma correta de
seu uso. Diferentes partes de plantas – como raiz
Parte utilizada/órgão vegetal e folha – podem apresentar propriedades
terapêuticas completamente diferentes

Indicar a planta medicinal nos derivados vegetais e

formas farmacêuticas a cada condição clínica
Indicações terapêuticas Ter habilitação para prescrever fitoterápicos
segundo a Resolução n. 680/2021
Fitoterapia e nutrição: prescrição e legislação aplicada
Entender restrições de uso da planta medicinal
Contraindicações nas formas farmacêuticas
Conhecer precauções de uso da planta medicinal
Precauções de uso na forma indicada
Saber os efeitos adversos possíveis ou já descritos
Efeitos adversos na literatura técnico-científica com a planta
medicinal nas formas farmacêuticas
Saber informações e interações medicamentosas
Interações medicamentosas descritas ou potenciais com a planta medicinal
Descrever as formas farmacêuticas para utilizar
Formas farmacêuticas a parte da planta medicinal
Vias de administração Prescrever a melhor forma de usar o fitoterápico
e posologia (dose e intervalo) segundo a literatura técnico-científica
Fonte: adaptado de: livro-texto.
Conhecer o tempo orientado para usar o fitoterápico,
Tempo de utilização baseando-se na literatura técnico-científica
Conhecer procedimentos diante do uso
Superdosagem excessivo do fitoterápico
Conhecer os fitoterápicos de prescrição
Prescrição médica e nutricional
Conhecer estudos com derivados da planta medicinal,
Informações sobre incluindo ensaios clínicos e não clínicos
segurança e eficácia (farmacológicos e toxicológicos) das plantas
medicinais ou de suas preparações farmacêuticas
 Fitoterápicos prescritos por nutricionistas

Ao adotar a fitoterapia, o nutricionista deve considerar:

 evidências científicas quanto a critérios de eficácia e segurança, de dados de uso seguro e

efetivo publicados na literatura ou de uso tradicional reconhecido;
 diagnósticos, laudos e pareceres dos demais membros da equipe multidisciplinar, definindo
com eles, sempre que pertinente, a conduta a ser instituída;
 indicações, contraindicações e precauções de uso;
 Fitoterápicos prescritos por nutricionistas

 a necessidade de oferecer orientações técnicas necessárias para minimizar, quando

possível, os efeitos adversos;
 as interações com outras plantas medicinais, com medicamentos e alimentos;
 os riscos da potencial toxicidade dos produtos prescritos;
 a necessidade de monitorar a evolução clínica, necessidade de ajustes de doses e sua
suspensão (quando os objetivos forem alcançados) ou por outros critérios técnicos.
 Epigenética, nutrigenética e nutrigenômica

 Os princípios de saúde, longevidade e qualidade de vida baseiam-se numa alimentação

adequada e equilibrada em energia, macro e micronutrientes, fibras e fitoquímicos; porém a
individualidade genética também pode influenciar esses fatores.

 De 2003 até o momento, o crescente progresso no entendimento do genoma humano tem

criado novas possibilidades para estudar as interações entre alimentação, expressão gênica,
variabilidade genética, saúde e doença.

 Assim surgiu na área da nutrição uma ciência moderna e

promissora – a genômica nutricional –, que compreende a
nutrigenética e a nutrigenômica.
 Epigenética, nutrigenética e nutrigenômica

 Nutrigenética é o estudo do efeito da variação genética individual na resposta à dieta e

nutrição e no risco de desenvolver doenças;

 Nutrigenômica estuda o efeito de componentes bioativos da dieta na expressão de genes e

consequências nas funções bioquímicas/fisiológicas, podendo influenciar o desenvolvimento
de doenças ou promover um estado de saúde adequado.

 Epigenética – estudo da variação herdável que ocorre sem mudar a sequência do DNA.

 Dentre os eventos envolvidos nela, destacam-se o padrão de

metilação do DNA, as modificações de histonas, a ação de
microRNA e a estabilidade cromossômica.
 Epigenética, nutrigenética e nutrigenômica

 Nutrição de precisão, cujo objetivo é desenvolver recomendações nutricionais mais

abrangentes e dinâmicas, com base em parâmetros variáveis e interativos no ambiente
interno e externo de uma pessoa ao longo da vida.
 Suas abordagens incluem outros fatores além da genética, como hábitos alimentares,
atividade física, microbiota e metaboloma.

Nutrição
estratificada
Níveis de
Fonte: adaptado de: livro-texto. nutrição
de precisão Nutrição
individualizada

Nutrição personalizada
baseada em genes

Figura 2 – Os três níveis de nutrição de precisão de acordo com a

Sociedade Internacional de Nutrigenômica e Nutrigenética
 Genômica nutricional nas DCNTs

 Nutrientes e compostos bioativos influenciam a saúde na prevenção e no tratamento

de DCNTs.

Para compreender essa interação, é essencial estudar o genoma, as variantes genéticas

decorrentes de polimorfismos e a alimentação, ampliando o conhecimento por meio de:
 nutrigenética, que visa detectar quais variantes genéticas geram respostas metabólicas
diferenciadas entre indivíduos, mesmo que consumam a mesma dieta;
 nutrigenômica, que estuda a modulação da expressão gênica por nutrientes e compostos
bioativos dos alimentos.
 Testes nutrigenéticos em nutrição

 O principal enfoque dos testes genéticos relacionados à nutrição é a análise de

polimorfismos de nucleotídeo único (do inglês Single Nucleotide Polymorphisms – SNP), que
poderiam nos direcionar para as necessidades nutricionais individuais, a fim de reduzir o
risco de DCNTs.

 O futuro da nutrição de precisão não se baseará apenas na nutrigenética, mas se somará a

outros determinantes, como fatores nutricionais, estilo de vida, incluindo hábitos de atividade
física, metabolômica ou microbiômica intestinal.

 É essencial o nutricionista se habilitar nessa nova ciência, a

fim de prevenir doenças e promover a saúde.
 Alimentos funcionais

Características para um alimento funcional:

 Alimento natural;
 Alimento ao qual um componente foi adicionado;
 Alimento do qual um componente foi removido;
 Alimento no qual a natureza de um ou mais componentes foi modificada;
 Alimento no qual a biodisponibilidade de um ou mais componentes foi modificada.
 Alimentos funcionais

 Para uma prescrição consciente e segura de alimentos funcionais, é necessário conhecer as

classes de compostos funcionais e suas propriedades.
Propriedades funcionais

Probióticos Probiótico: equilibra

Prebióticos a microbiota intestinal
Probióticos e prebióticos Fruto-oligossacarídeos
Inulina Prebiótico: modula
Lactulose a microbiota intestinal

Capacidade de reter substâncias

Fonte: adaptado de: livro-texto. tóxicas ingeridas ou produzidas
no trato gastrintestinal
Betaglucano
Dextrina resistente Redução do tempo
Fibras (oligossacarídeos) Goma guar do trânsito intestinal
Polidextrose
Quitosana Formação de substâncias
protetoras pela fermentação
bacteriana dos compostos
de alimentação
Alimentos funcionais

Propriedades funcionais

Flavonoides Combate os radicais livres

Compostos fenólicos
Isoflavonas Quelantes de metais pesados

Ômega-3 Anti-inflamatório
Ácidos graxos Ômega-6 Anticoagulante
Monoinsaturados Vasodilatador

Proteção contra a
Glicosinofatos carcinogênese e mutagênese
Sulfurados
Isotiocianatos
e nitrogenados
Indóis Ativadores de enzimas
Fonte: adaptado de: livro-texto.
na destoxificação do fígado

Carotenoides Ajudam a neutralizar a

Luteína ação dos radicais livres
Compostos antioxidantes Zeaxantina
Vitamina C Participam indiretamente
Vitamina E de sistemas enzimáticos

Fitoesteróis Reduzem a absorção de colesterol

Alimentos funcionais

Quadro 13 – Nutrientes e não nutrientes com classe funcional,

componentes-chave, dose recomendada e alegações padronizadas
Classe Dose
Componentes-chave Alegação padronizada
funcional recomendada

“O consumo de ácidos graxos

ômega-3 auxilia na manutenção de
Ácidos níveis saudáveis de triglicerídeos,
EPA e DHA Não declarada
graxos desde que associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”

“O licopeno tem ação antioxidante

que protege as células contra os
Fonte: adaptado de: livro-texto.
radicais livres. Seu consumo deve
Carotenoides Licopeno Não declarada
estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”

“A luteína tem ação antioxidante

que protege as células contra os
radicais livres. Seu consumo deve
Carotenoides Luteína Não declarada
estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”
Alimentos funcionais
“O psillium (fibra alimentar) auxilia na
redução da absorção de gordura.
Fibras Psillium Mínimo de 3 g
Seu consumo deve estar associado
alimentares (ou psyllium) de psillium
a uma alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis”
“A quitosana auxilia na redução da
absorção de gordura e colesterol.
Fibras Mínimo de 3 g
Quitosana Seu consumo deve estar associado
alimentares de quitosana
a uma alimentação equilibrada
e hábitos de vida saudáveis”
“Os fitoesteróis auxiliam na redução da
g de fitoesteróis absorção de colesterol. Seu consumo deve
Fitoesteróis Fitoesteróis
livres estar associado a uma alimentação
Fonte: adaptado de: livro-texto. equilibrada e hábitos de vida saudáveis”
“Manitol/xilitol/sorbitol não produz ácidos
Manitol/xilitol/ que danificam os dentes. O consumo do
Polióis Não declarada
sorbitol produto não substitui hábitos adequados
de higiene bucal e de alimentação”
A alegação de propriedade funcional ou de
Lactobacillus, saúde deve ser proposta pela empresa e
Probióticos bifidobacterium Não declarada será avaliada, caso a caso, com base nas
e enterococcus definições e princípios estabelecidos
na Resolução n. 18/1999
 Probióticos

 Trata-se de microrganismos vivos que, se administrados em quantidade adequada,

beneficiam a saúde do hospedeiro. As espécies mais estudadas são lactobacillus
e bifidobacterium.
 As recomendações para o uso de probióticos, especialmente na prática clínica, devem ligar
as cepas específicas aos benefícios declarados a partir de estudos em seres humanos.
 Para garantir um efeito contínuo, eles devem ser ingeridos diariamente, e as alterações
favoráveis na composição da microbiota intestinal, segundo a Anvisa (2020), devem estar
entre 108 e 109 unidades formadoras de colônia na recomendação diária do produto pronto
para consumo, conforme indicação do fabricante.
 Fodmaps

 Trata-se de uma grande classe de pequenos carboidratos não digeríveis, contendo apenas
de 1 a 10 açúcares mal absorvidos no intestino delgado.

 Podem ser encontrados em vários alimentos, como frutas, vegetais, legumes e cereais, mel,
leite e produtos lácteos e adoçantes.

 Uma dieta baixa em fodmaps não é apenas uma restrição de glúten e lactose, mas uma
eliminação maior e mais consistente de diferentes grupos alimentares.

 Algumas limitações e preocupações potenciais da dieta baixa

em fodmaps devem ser destacadas, como a dificuldade da
adequação nutricional, a fim de evitar desequilíbrios
nutricionais e calóricos, além do custo e da dificuldade em
ensinar a técnica dietética.
 Interatividade

Ao prescrever um fitoterápico, quais fatores o nutricionista não deve considerar?

a) Eficácia de segurança.
b) Indicações de uso sem se preocupar com as contraindicações, afinal é fitoterápico.
c) Riscos da potencial toxicidade.
d) Monitorar a evolução clínica.
e) Ajustar a dose sempre que necessário e de acordo com a tolerância do paciente.
 Resposta

Ao prescrever um fitoterápico, quais fatores o nutricionista não deve considerar?

a) Eficácia de segurança.
b) Indicações de uso sem se preocupar com as contraindicações, afinal é fitoterápico.
c) Riscos da potencial toxicidade.
d) Monitorar a evolução clínica.
e) Ajustar a dose sempre que necessário e de acordo com a tolerância do paciente.
 Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos,
fisiopatológicos e nutricionais
Vitamina A:
 No Brasil, a deficiência de vitamina A é um problema de saúde pública.
 A falta de vitamina A pode se manifestar como deficiência subclínica ou clínica. A clínica
(xeroftalmia) é definida por problemas no sistema visual, atingindo três estruturas oculares:
retina, conjuntiva e córnea, diminuindo a sensibilidade à luz, até uma cegueira parcial
ou total.
 A primeira manifestação funcional é a cegueira noturna – diminuição da capacidade de
enxergar em locais com baixa luminosidade.

 A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda a

administração de suplementos de vitamina A para prevenir
carência, xeroftalmia e cegueira de origem nutricional em
crianças de 6 a 59 meses.
 Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos,
fisiopatológicos e nutricionais
Vitamina D:
 O nível de 25(OH)D < 20 ng/ml já é considerado insuficiência, sendo necessária
suplementação nutricional de vitamina D.
 A vitamina D funciona no corpo humano como um hormônio cuja principal função biológica é
manter os níveis séricos de cálcio e fósforo dentro da normalidade, atuando ativamente no
metabolismo ósseo.
 A deficiência na infância se associa a uma doença que causa deformidades esqueléticas
conhecida como raquitismo.
 Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos,
fisiopatológicos e nutricionais
Vitamina D:
Algumas condições favorecem a deficiência de vitamina D, com fatores extrínsecos
e intrínsecos:

 Extrínsecos: Dieta inadequada; Baixa exposição à luz solar;

 Intrínsecos: Envelhecimento; Má absorção; Obesidade; Doenças renais; Hiperpigmentação
da pele.
 Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos,
fisiopatológicos e nutricionais
Ferro:

 A anemia por deficiência de ferro, no Brasil, é um problema nutricional de grande magnitude

e acomete principalmente crianças, mulheres em idade fértil e gestantes.

 A OMS define anemia como a condição na qual a concentração sanguínea de hemoglobina

se encontra abaixo dos valores esperados (inferior a −2DP), tornando-se insuficiente para
atender às necessidades fisiológicas exigidas.

 Dentre as políticas nacionais que visam prevenir a anemia

ferropriva em crianças, cita-se a fortificação de alimentos –
adotada pela OMS (Organização Mundial de Saúde).
 Deficiências nutricionais: aspectos epidemiológicos,
fisiopatológicos e nutricionais
Ácido fólico:

 A deficiência de ácido fólico é considerada a causa final da produção de defeitos

do tubo neural.

 As necessidades de ácido fólico aumentam durante a gravidez devido à rápida divisão celular
no feto e ao aumento de perda urinária.

 OMS e o Ministério da Saúde recomendam uma dose diária de

400 µg (0,4 mg) por pelo menos 30 dias antes da concepção
até o primeiro trimestre de gestação para prevenir os defeitos
do tubo neural e durante toda a gestação para prevenir
a anemia.
 Desnutrição hospitalar

 Define-se desnutrição como a condição resultante da deficiência de energia, macro e

micronutrientes, que pode causar alterações na composição corporal, funcionalidade e
estado mental, podendo ser causada por fatores de privação alimentar, doenças, idade
avançada, entre outros, isolados ou combinados.

 As complicações provenientes da desnutrição são: pior resposta imunológica; atraso na

cicatrização; risco elevado de complicações cirúrgicas e infecciosas; maior probabilidade de
desenvolver lesões por pressão; aumento no tempo e custo de internação e do risco
de mortalidade.
 Kwashiorkor e marasmo

 A desnutrição proteico-calórica pode ser do tipo marasmo e/ou kwashiorkor.

 Se houver diminuição da quantidade total de alimentos, denomina-se marasmo (também

chamada de desnutrição calórica total); já a deficiência na composição dos alimentos
consumidos de fonte proteica chama-se kwashiorkor; e a kwashiorkor marasmática
apresenta ambas as deficiências.

 Intervenções nutricionais em pacientes com desnutrição

devem atingir pelo menos de 30 a 35 kcal/ kg de peso
corporal, 1,2 a 1,5 g de proteína/kg de peso corporal, 5 a 7g/kg
de peso corporal (50 a 60% do valor energético total) de
carboidratos e 0,5 a 1 g/kg de peso corporal (30 a 40% do
VET) de gordura.
 Caquexia

 Síndrome multifatorial que leva à perda contínua de massa muscular esquelética, com ou
sem perda de massa gorda, associada à inflamação sistêmica e a alterações metabólicas
que não podem ser completamente revertidas exclusivamente pelo suporte nutricional
convencional, levando à incapacidade funcional progressiva e aumentando a morbidade.
 Intervenções nutricionais em
pacientes com caquexia devem
Quadro 15 – Estágios da caquexia no câncer
atingir pelo menos de 25 a
30 kcal/ kg de peso corporal, Pré-caquexia Caquexia Caquexia refratária
1,2 a 2 g de proteína/kg
de peso corporal, Perda de peso > 5%
ou Catabolismo
Perda de peso < 5% IMC < 20 e perda de peso > 2% Não responsivo
Morte
Inflamação sistêmica ou ao tratamento anticâncer
Sarcopenia e perda de peso > 2% Expectativa de vida < 3 meses
Inflamação sistêmica

Mudanças metabólicas usualmente associadas com sintomas como anorexia

Fonte: adaptado de: livro-texto.

 Síndrome metabólica

 Segundo o National Cholesterol Education Program (NCEP, 2001), é necessária a presença

de pelo menos três destas alterações clínicas:

 Obesidade visceral (fator-chave para desencadear a síndrome); Elevação de glicose;

Elevação de triglicerídeos; Redução dos níveis de HDL-c; Aumento da pressão arterial e
secreção de adipocina.
 Síndrome metabólica

O plano alimentar deve conter:

 de 50 a 60% de carboidratos;
 de 0,8 a 1 g/kg de peso corporal/dia;
 de 25 a 35% de gorduras;
 < 10% de ácido graxo saturado;
 até 10% de ácido graxo poli-insaturado; até 20% de ácido graxo monoinsaturado;
colesterol < 300 mg;
 fibras de 20 a 30 g ao dia.
 Unidade de Terapia Intensiva (UTI)

 A assistência nutricional e dietoterápica pelo nutricionista visa um acompanhamento que

promova, preserve e recupere a saúde do indivíduo ou coletividade, compreendendo
avaliação, diagnóstico, intervenção, monitoramento, aferição e reavaliação dos resultados
(CFN, 1991, 2018b).

É exclusividade do nutricionista:
 atuar na assistência nutricional;
 prescrição dietética;
 planejar, analisar, supervisionar e avaliar as dietas com o paciente crítico na UTI.
 Imunonutrição

 Os avanços na ciência da nutrição têm mostrado que os nutrientes exercem funções além do
papel fisiológico e podem também modular o funcionamento do sistema imune.

 A relação entre nutrição e imunologia é complexa e vasta, o que tem sido objeto de estudo
de várias substâncias utilizadas em dietas, chamadas de imunonutrição.
 Cuidados paliativos

 São cuidados ativos e totais, voltados a pacientes cujas doenças não respondem mais a
tratamentos curativos, e têm o objetivo de melhorar sua qualidade de vida e a de seus
familiares, aliviando a dor e problemas biopsicossociais e espirituais.

 É fundamental que uma equipe inter e multidisciplinar faça a abordagem paliativa, incluindo
nutricionistas, médicos, enfermeiros, assistentes sociais, fisioterapeutas, psicólogos,
dentistas, fonoaudiólogos, farmacêuticos, terapeutas ocupacionais, musicoterapeuta,
a fim de que o paciente e seus familiares tenham conforto, apoio e qualidade de vida.
 Interatividade

A assistência nutricional e dietoterápica pelo nutricionista visa um acompanhamento que

promova, preserve e recupere a saúde do indivíduo ou coletividade, compreendendo avaliação,
diagnóstico, intervenção, monitoramento, aferição e reavaliação dos resultados (CFN, 1991,
2018b). Na UTI (Unidade de Terapia Intensiva), é papel exclusivo do nutricionista:
a) Atuar na assistência nutricional.
b) Fazer a prescrição dietética.
c) Prescrição de suplementação para todos os pacientes.
d) Supervisionar e avaliar as dietas.
e) Fazer triagem nutricional.
 Resposta

A assistência nutricional e dietoterápica pelo nutricionista visa um acompanhamento que

promova, preserve e recupere a saúde do indivíduo ou coletividade, compreendendo avaliação,
diagnóstico, intervenção, monitoramento, aferição e reavaliação dos resultados (CFN, 1991,
2018b). Na UTI (Unidade de Terapia Intensiva), é papel exclusivo do nutricionista:
a) Atuar na assistência nutricional.
b) Fazer a prescrição dietética.
c) Prescrição de suplementação para todos os pacientes.
d) Supervisionar e avaliar as dietas.
e) Fazer triagem nutricional.
ATÉ A PRÓXIMA!