Escola de Negócios e Hospitalidade

MATERIA: Fundamentos da Cozinha – 2023-2

PROFESSOR: Deumas Oliveira
TURMA:

HORARIO: MATUTINO

1ª aula . Teoria - APRESENTAÇÃO.........15/08

2ª aula . Teoria – BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO-----------------22/08

3ª aula . Cortes – Demo do chef ................29/08

. Cortes de legumes
. Ratatouille - forno
. Conserva de cebolas

4ª aula . Fundos e Aromáticos .......................05/09

. Fundo de vegetais
. Tomate concassê
. Penne com molho rústico de tomates

5ª aula . Espessantes / Molhos mãe: Bechamel e Veloutè...................... 12/09

. Fundo de aves (método rápido)
. Fetuttine ao Molho Parisiense
. Filé de frango ao Molho Veloutè

6ª aula . Molhos mãe: Holandês e Vinagrete ...............19/09

. Manteiga clarificada
. Aspargo ao Molho Holandês
. Salada de folhas com Vinagrete de amora
. Fundo escuro (para a aula seguinte)

7ª. Aula . Molhos mãe: Espanhol > Demi glace ......................26/09

. Salada de alface, Mussarrela de búfala e tomate ao Pesto Genovês
. Demi glace > Molho Madeira
. Escalopinho ao Molho Madeira

8ª aula . Teoria de Sopas - Sopas claras e Consomê .............03/10

. Fundo de carne (método rápido)
. Sopa clara de frango, legumes e aveia
. Consomê Brunoise
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9ª aula: . Teoria espessas: Sopas Creme e Sopas Purê ....................10/10

. Fundo de vegetais
. Sopa purê de mandioquinha com crisp de couve
. Sopa creme de ervilhas e hortelã

10ª aula.Técnica de cocção: Calor úmido, branquear, cocção à Vapor, cocção completa 17/10
. Ervilha torta alho e óleo
. Salada de beterraba com supreme de laranja
. Salada de couve-flor ao Molho Campanha

11ª aula . Técnica de cocção: Calor úmido > escalfar 24/10

Calor seco > gratinar
. Fumê > Court Bouillon
. Paupillete de pescada (escalfado raso)
. Tranche de salmão (escalfado por imersão)

12ª aula . Técnica de cocção: Calor seco sem gordura > Assar / Gratinar 31/10
. Batata assada
. Tomate recheado
. “Bruschetta” de espinafre gratinado

13ª aula Técnica de cocção: Calor seco com gordura -Suar, Saltear, Fritar, Grelhar … 07/11
. Molho mãe frio > Maionese
. Goujonette de caçonete empanado e servido com derivados de Maionese
. Filé de frango grelhado servido com Manteiga Maitre d´Hotel

14ª aula . Técnica de cocção: Calor misto > Guisado e Braseado ...14/11
. Sobrecoxa de frango braseada
. Guisado de carne com linguiça

15ª aula . Teoria – Arroz e Cereais ........21/11

. Fundo de vegetais
. Arroz Pilaf com vegetais salteados
. Risoto de ”funghi secchi”
. Salada de grãos

N2 – PROVA TEÓRICA - 28/11

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