Resumen en Protugues Profundo

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VAMOS ESTUDAR PARA A PROVA DA WSET 3
RESUMO
COMPLETO PARA
A PROVA WSET 3
Por Ayrton Gissoni – Blog Enofilia

ATUALIZADO 07/06/2020
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Sumário
CURSOS ONLINE GRATUITOS DO BLOG ENOFILIA........................................................................4
PREFÁCIO E INTRODUÇÃO WSET..................................................................................................5
CAPÍTULO 1 - A TÉCNICA SISTEMÁTICA DE PROVA DO VINHO.....................................................6
CAPÍTULO 2 – VINHO E COMIDA................................................................................................10
CAPÍTULO 3 – ARMAZENAMENTO E SERVIÇO DO VINHO...........................................................11
CAPÍTULO 4 – A VIDEIRA............................................................................................................12
CAPÍTULO 5 – O MEIO ONDE A VIDEIRA CRESCE........................................................................13
CAPÍTULO 6 – GESTÃO DA VINHA...............................................................................................16
CAPÍTULO 7 – ELEMENTOS COMUNS NA VINIFICAÇÃO E NO ENVELHECIMENTO......................18
CAPÍTULO 8 – ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO E DE VINHO DOCE.........................................21
CAPÍTULO 9 – ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO E DE VINHO ROSÉ..............................................24
CAPÍTULO 10 – FATORES QUE AFETAM O PREÇO DO VINHO.....................................................27
CAPÍTULO 11 – O VINHO E A LEGISLAÇÃO..................................................................................28
CAPÍTULO 12 – INTRODUÇÃO A FRANÇA...................................................................................29
CAPÍTULO 13 – BORDEAUX.........................................................................................................30
CAPÍTULO 14 – A DORDOGNE E O SUDOESTE DE FRANÇA.........................................................32
CAPÍTULO 15 – BORGONHA.......................................................................................................33
CAPÍTULO 16 – BEAUJOLAIS.......................................................................................................35
CAPÍTULO 17 – ALSÁCIA.............................................................................................................36
CAPÍTULO 18 – O VALE DO LOIRE...............................................................................................38
CAPÍTULO 19 – O NORTE DO RHÔNE..........................................................................................40
CAPÍTULO 20 – O SUL DO RHÔNE...............................................................................................42
CAPÍTULO 21 – SUL DE FRANÇA.................................................................................................44
CAPÍTULO 22 – ALEMANHA........................................................................................................46
CAPÍTULO 23 – ÁUSTRIA.............................................................................................................49
CAPÍTULO 24 – TOKAJ................................................................................................................51
CAPÍTULO 25 – GRÉCIA...............................................................................................................53
CAPÍTULO 26 – INTRODUÇÃO A ITÁLIA......................................................................................54
CAPÍTULO 27 – NORTE DE ITÁLIA...............................................................................................55
CAPÍTULO 28 – CENTRO DE ITÁLIA.............................................................................................58
CAPÍTULO 29 – SUL DE ITÁLIA....................................................................................................60
CAPÍTULO 30 – ESPANHA...........................................................................................................62
CAPÍTULO 31 – PORTUGAL.........................................................................................................65
CAPÍTULO 32 – INTRODUÇÃO AOS EUA.....................................................................................67
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CAPÍTULO 33 – CALIFÓRNIA.......................................................................................................68
CAPÍTULO 34 – OREGON, WASHINGTON E NOVA YORK............................................................71
CAPÍTULO 35 – CANADÁ.............................................................................................................72
CAPÍTULO 36 – CHILE.................................................................................................................73
CAPÍTULO 37 – ARGENTINA.......................................................................................................75
CAPÍTULO 38 – ÁFRICA DO SUL..................................................................................................78
CAPÍTULO 39 – AUSTRÁLIA.........................................................................................................81
CAPÍTULO 40 – NOVA ZELÂNDIA................................................................................................84
CAPÍTULO 41 – PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE..................................................................86
CAPÍTULO 42 – VINHOS ESPUMANTES DO MUNDO...................................................................88
CAPÍTULO 43 – XEREZ.................................................................................................................90
CAPÍTULO 44 – VINHO DO PORTO..............................................................................................93
CAPÍTULO 45 – MOSCATÉIS FORTIFICADOS...............................................................................95
ANEXO 1 – TEMPOS MÍNIMOS DE ENVELHECIMENTO...............................................................96
ANEXO 2 – DICAS PARA A PROVA DE DEGUSTAÇÃO..................................................................98
ANEXO 3 – ANÁLISE COMPLETA DE TODOS OS VINHOS DEGUSTADOS NO CURSO..................100
ANEXO 4 – A ANÁLISE DE ALGUNS VINHOS..............................................................................104
ANEXO 5 – DICA DE DESCRITORES GENÉRICOS PARA PROVA...................................................106
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CURSOS ONLINE GRATUITOS DO BLOG ENOFILIA
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Obrigado.
Ayrton Gissoni
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PREFÁCIO E INTRODUÇÃO WSET
O WSET 3 traz o tema compreendendo o vinho: explicando o estilo e a

qualidade. Logo no Início nos deparamos com a seguinte pergunta: “Quais os
fatores que determinam o estilo e a qualidade do vinho que tenho no meu
copo?”.
Como dito pelo Ian Harris Diretor Geral da WSET, essas variáveis estão
relacionadas com a viticultura e vinificação e serão explicadas nos próximos
capítulos.
Para completar, na abertura do Prefácio, Jancis Robinson enfatiza a
importância de se estudar o mundo do vinho com materiais atualizados, uma
vez que a cada atualização muitas coisas mudam, surgem novos estilos e
novos termos a serem estudados. É importante se manter atualizado.
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CAPÍTULO 1 - A TÉCNICA SISTEMÁTICA DE PROVA DO

VINHO
#DICA: Para a prova de degustação, veja os Anexos 2, 3, 4 e 5.
Apresentação da SAT (Técnica Sistemática de Prova do Vinho) e suas

variáveis: Aspecto, Nariz, Boca. Após isso, emitir as Conclusões.
ASPECTO
CLARIDADE: Existem partículas suspensas no vinho?
Límpido – Turvo (defeituoso?)
INTENSIDADE: Quantidade de cor que o vinho tem.

Pálida – Média – Profunda
COR: Qual tipo de cor tem o vinho?

Branco: Verde Limão – Amarelo Limão – Dourado – Âmbar – Castanho
Rosé: Rosa – Salmão – Laranja
Tinto: Púrpura – Rubi – Granada – Aloirado – Castanho
OUTRAS OBSERVAÇÕES: Descrever outras observações como lágrimas,

depósito, efervescência, bolhas.
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NARIZ
CONDIÇÃO: O vinho está bom para o consumo?
Limpo – Não Limpo (defeituoso?)
OBSERVAÇÃO SOBRE OS DEFEITOS:

TCA (TRICLOROANISOL): Cheiro de rolha, papelão molhado.
REDUÇÃO: Ovos podres, couve cozida, cebola cozida ou esgoto obstruído.
ANIDRIDO SULFUROSO: Cheiro acre de fósforo apagado.
OXIDAÇÃO (pode não ser um defeito): O vinho terá uma cor pronunciada.
Aromas de toffe, mel, caramelo ou café.
EM MAU ESTADO: Gosto apagado e passado.
ACIDEZ VOLÁTIL (AV): Vinagre ou removedor de esmaltes para unhas.
BRETTANOMYCES (“Brett”): Aromas de plástico ou animais como vinilo

quente, carne defumada, couro ou suor de cavalo.
INTENSIDADE: Quão evidente são os aromas?

Ligeira – Média(-) – Média – Média(+) – Pronunciada
CARACTERÍSTICA DO AROMA: Que tipo de aroma tem o vinho?

AROMAS PRIMÁRIOS: Esses aromas existem depois da fermentação. Alguns
aromas primários provêm das uvas e outros são criados durante o processo de
fermentação. Exemplos: Flores, Herbáceos e Frutas.
AROMAS SECUNDÁRIOS: São criados pela opção de vinificação posteriores à
fermentação. Exemplos: Baunilha, torrada, levedura, FML, biscoito e resultado
da autólise.
AROMAS TERCIÁRIOS: Tem a sua origem nos processos de envelhecimento.
EVOLUÇÃO: Com base na característica aromática, quão evoluído o vinho está?

Jovem – Em Evolução – Evoluído – Cansado / Já passou do seu melhor
momento
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BOCA
DOÇURA: É o gosto dos açúcares residuais presentes no vinho.
Seco – Quase Seco – Meio Seco – Meio Doce – Doce – Muito Doce
ACIDEZ: Sensação de salivar.

Baixa – Média(-) – Média – Média(+) – Alta
TANINO: Sensação de secar a boca.

Baixo – Médio(-) – Médio – Médio(+) – Alto
ÁLCOOL: Sensação de esquentar a boca.

Baixo (<11%) – Médio (11 a 13,9%) – Alto (>14%)
Fortificados: Baixo (15 a 16,4%) – Médio (16,5 a 18,4%) – Alto (>18,5%)
CORPO: Quanto “pesa” o vinho em boca?

Ligeiro – Médio(-) – Médio – Médio(+) – Muito
BOLHA: É a sensação causada pela efervescência em boca.

Delicada – Cremosa – Agressiva
FINAL: Quanto tempo os sabores permanecem em boca?

Curto – Médio(-) – Médio – Médio(+) – Longo
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CONCLUSÕES
NÍVEL DE QUALIDADE: Leva em conta os fatores de:
EQUILÍBRIO: Quão bem integrado está cada um dos componentes do vinho?

(Açúcar e Fruta X Acidez e Tanino)
INTENSIDADE: Como é a concentração dos componentes no vinho?
PERSISTÊNCIA: Quão longo é o final do vinho?
COMPLEXIDADE: Quão complexo é o vinho?
Defeituoso – Pobre – Aceitável – Bom – Muito Bom – Excelente
ESTADO PARA CONSUMO: Beber ou guardar? O vinho vai se beneficiar com

o envelhecimento?
Demasiado jovem
Pode ser bebido agora, mas tem potencial para o envelhecimento
Beber agora: não adequado para o envelhecimento ou para mais

envelhecimento
Demasiado Velho
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CAPÍTULO 2 – VINHO E COMIDA
O propósito da harmonização de vinho com comida é aproveitar os

sabores de cada um para que quando consumidos juntos proporcionem mais
prazer do que aquele que dariam se fossem consumidos separadamente.
Harmonizar é combinar os elementos.
DOÇURA NA COMIDA: Deve-se escolher um vinho mais doce que o prato.
O UMAMI NA COMIDA: É o sabor encontrado nos alimentos: aspargos,

cogumelo, ovos, queijo mole, ostras, glutamato monossódico e etc... Deve-se
escolher um vinho frutado e de baixo tanino.
A ACIDEZ NA COMIDA: Deve-se escolher um vinho com acidez equivalente a
do prato.
O SAL NA COMIDA: Realça o carácter da fruta de um vinho e suaviza a
adstringência.
O AMARGO NA COMIDA: Os níveis de amargo do vinho e comida se somam
(cuidado!). Deve-se escolher um vinho de baixo tanino.
O PICANTE NA COMIDA: O nível de álcool aumenta a sensação de picante.
Outras considerações se referem a intensidade do sabor, acidez e

gordura e doce e salgado.
Existem duas técnicas que ajudam a harmonizar: Combinar ou
contrastar sabores.
Vinho local e comida local, procurar por harmonizações clássicas e
regionais.
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CAPÍTULO 3 – ARMAZENAMENTO E SERVIÇO DO

VINHO
Para obter o melhor de qualquer vinho é importante que os vinhos sejam

armazenados adequadamente à temperatura correta, bem como servidos na
temperatura e no tipo de taça certa.
Deve-se tomar cuidado no armazenamento do vinho com as variáveis:
Temperatura, umidade, luz, vibração, posição do vinho.
Ao servir, deve-se prestar atenção na temperatura, pois temperaturas
muito baixas fazem o vinho ficar delgado e áspero (não libera aromas e
sabores). Se servir quente demais, temos um predomínio do álcool.
OBSERVAÇÃO: Quanto mais encorpado, servir mais para o “quente”,

quanto mais leve e fresco, servir mais para o “frio”.
Vinhos Doces – 6 a 8°C.

Espumantes – 6 a 8°C.
Brancos de corpo ligeiro ou corpo médio – 7 a 10°C.
Branco com madeira de corpo médio a muito corpo – 10 a 13°C.
Tintos de Corpo ligeiro – 13°C.
Tintos de corpo médio a muito corpo – 15 a 18°C.
Importante: Decantar serve para arear o vinho ou tirar as borras.
Para conservar os vinhos depois de aberto pode-se utilizar o Sistema de

Vácuo ou Sistema de Gás.
Lembrando que um vinho depois de aberto não vai ser igual...
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CAPÍTULO 4 – A VIDEIRA
ESPÉCIES DE VIDEIRA: Existe basicamente duas espécies de videiras: Vitis

Vinifera que produz vinhos e as Videiras Americanas que são utilizadas para o
porta enxerto.
CASTAS: Uma casta é o conjunto de plantas cuja origem remonta a uma única
planta que foi propagada por uma série sucessiva de estacas e/ou de varas
enraizadas por mergulhia.
ANATOMIA DA VIDEIRA: Basicamente se divide em Gomos, folhas, Gavinhas,
flores e bagos, Madeira do ano, Madeira velha e Raízes.
CLONES: Cada videira ou grupo de videiras que apresenta um conjunto
específico de características únicas é conhecido como clone. As melhores
videiras são propagadas por estacas ou merguilhia.
CRUZAMENTOS: Uma nova variedade é produzida a partir de duas plantas de
mesma espécie. Exemplo: Cabernet Sauvignon (Cabernet Franc e Sauvignon
Blanc), Müller Thurgau (Riesling e Madeleine Royale) e Pinotage (Pinot Noir e
Cinsault).
HÍBRIDOS: Uma nova variedade é produzida a partir de duas plantas de
espécies diferentes (Americanca e Vitis Vinifera). Exemplo: Vidal. São
utilizadas para o porta enxerto.
FILOXERA: É um inseto nativo da américa do Norte que se alimenta da raíz
das videiras. A cepa americana é capaz de inibir o inseto obstruindo sua boca
com uma seiva pegajosa e também forma capa protetora por trás das ferida
protegendo da infecção causada pelo inseto.
PORTA-ENXERTOS: Solução para a filoxera, onde a Vitis Vinifera e enxertada
na cepa Americana ou em um Híbrido. O porta-enxerto também traz vantagens
como proteger a videira contra nematoides ou proporcionar maior resistência a
condições de seca.
ENXERTIA: É a técnica utilizada para um porta-enxerto. A enxertia de mesa é
a mais utilizada, as espécies são unidas e depois plantadas. Já a sobre-
enxertia une a nova espécie em uma outra já plantada (permite o produtor
mudar a cepa rapidamente).
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CAPÍTULO 5 – O MEIO ONDE A VIDEIRA CRESCE
A videira precisa de 5 elementos para sobreviver: Calor, luz solar, água,

nutrientes e dióxido de carbono. Tudo isso no crescimento, qualidade e
quantidade de uvas que a videira pode ter.
A videira tem um ciclo anual: no Inverno ela permanece em repouso
vegetativo, na primavera dá início ao brotamento, no verão as uvas
amadurecem. No final do verão as uvas já estão maduras para a colheita. Após
a colheita vem o outono, onde as folhas caem até chegar ao inverno.
CALOR: A quantidade de calor durante a temporada de crescimento é que

determina qual uva poderá ser cultivada.
LATITUDE: As videiras devem estar a uma temperatura superior a 10°C e
latitudes de 30° a 50°.
ALTITUDE: A medida que aumenta, a temperatura cai (exemplo Cafayate em
Salta na Argentina).
CORRENTES MARÍTIMAS: Aquecem ou resfriam determinadas regiões.
Exemplo: Chile e África do Sul.
NEVOEIRO: Arrefece determinada região. Exemplo: Califórnia e Casablanca
no Chile.
SOLO: Solos de pedra e rocha irradiam o calor, já solos ricos em água retêm o
calor da vinha.
ORIENTAÇÃO: No hemisfério norte as encostas orientadas para o sul obtêm o
máximo de calor, enquanto no hemisfério sul essas encostas devem ser
orientadas para o norte. Isso se precisar aumentar a quantidade de calor, como
por exemplo no Mosel na Alemanha.
CONTINENTALIDADE: É a diferença de temperatura entre os meses mais frios
e os mais quentes. OBS: influência de grandes masas de água faz com que se
tenha baixa continentalidade (clima continental x clima marítimo).
AMPLITUDE TÉRMICA DIÁRIA: É a diferença de temperatura entre o dia e a
noite. Noites frescas ajudam a abrandar a perda de aromas e de acidez nas
uvas durante a maturação.
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RISCOS RELACIONADOS COM A TEMPERATURA:
INVERNO: Inverno muito rigoroso com temperaturas abaixo de 20°C podem

matar a vinha.
GEADAS DE PRIMAVERA: No início da primavera se a temperatura a nível de
solo ficar a 0°C pode congelar a água e matar os gomos e brotos que estão
nascendo. Para evitar, se utiliza: Aquecedores, Ventiladores, Aspersores
(pulveriza água) e Desenho inteligente da vinha (não plantar embaixo da
encosta e utilizar uma condução alta).
A TEMPORADA DE CRESCIMENTO: As temperatura baixas na primavera
podem atrasar o abrolhamento e encurtar a temporada (as uvas podem não ter
tempo para amadurecerem). Se no verão a temperatura subir muito, pode
abrandar a atividade da videira.
LUZ SOLAR:
O QUE UMA VINHA PRECISA: Luz para a fotossíntese.
FATORES QUE AFETAM A LUZ SOLAR: Latitude (a luz solar no verão tem
mais horas quanto mais longe da linha do Equador), Mares e lagos (podem
refletir a luz, ou em condições de nebulosidade, diminuir a quantidade de luz) e
Orientação da vinha.
RISCOS RELACIONADOS COM A LUZ SOLAR: Luz em excesso (deixar as
folhas – canópia – protegerem os cachos de queimadura) ou pouca luz, tentar
utilizar as folhas para maximizar a fotossíntese.
ÁGUA:
O QUE UMA VINHA PRECISA: A videira precisa de água (a quantidade

depende da temperatura – evaporação) para realizar a fotossíntese e para
inchar as suas uvas durante a maturação. Se a canópia tiver folhas suficientes,
limitar o suplemento de água faz com que a videira se concentre mais na
maturação das uvas do que no crescimento dos pâmpanos.
PRECIPITAÇÃO E IRRIGAÇÃO: A precipitação é a mais importante, na falta
dela e se a legislação permitir, podes fazer uso da irrigação: Rega gota a gota
(melhor e mais cara), Rega por aspersão ou Rega por inundação (mais barata).
RISCOS RELACIONADOS COM A ÁGUA: Seca (a videira para
temporariamente a transpiração), Demasiada água (continua desenvolvendo
seus pâmpanos e folhas ficando menos açúcar para amadurecer as uvas e em
caso de chuva perto da colheita faz os bagos incharem e dilui os seus
açúcares) e granizo.
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CLIMA E TEMPO:
CLIMA FRESCO: Temperatura durante a temporada de crescimento inferior a

16,5°C.
CLIMA MODERADO: Temperatura durante a temporada de crescimento de
16,5°C a 18,5°C.
CLIMA MODERADAMENTE QUENTE: Temperatura durante a temporada de
crescimento de 18,5°C a 21°C.
CLIMA QUENTE: Temperatura durante a temporada de crescimento acima de
21°C.
CLIMA CONTINENTAL: Apresenta maior diferença de temperatura entre os
meses mais quentes e os mais frios. Preferência para castas que abrolham
tarde e amadurecem cedo. Risco de geadas na primavera. Exemplo:
Champagne e Chablis.
CLIMA MARÍTIMO: Grandes massas de água moderam a temperatura.
Temperaturas frescas e moderadas e pouca diferença de temperatura entre os
meses mais quentes e os mais frios. Exemplo: Bordeaux (Cabernet
Sauvignon).
CLIMA MEDITERRÂNICO: Pouca diferença de temperatura entre os meses
mais frios e os mais quentes. Os verões são quentes e secos. Exemplo:
Mediterrâneo, Califórnia, Chile, África do Sul, Eastern Austrália.
SOLO:
COMPOSIÇÃO DO SOLO: Pedra, areia, argila e húmus.
SOLO E A ÁGUA: O ideal são solos com boa drenagem, mas ao mesmo tempo
que retêm a água suficiente para o crescimento da videira.
SOLO E NUTRIENTES: Solos com a quantidade certa de nutrientes, caso
contrário a videira crescerá de forma demasiada e produzirá uma canópia
densa.
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CAPÍTULO 6 – GESTÃO DA VINHA
SELEÇÃO DO LUGAR: É feita com base nas condições do meio (clima, luz,
solo...), nas questões relacionadas ao próprio negócio (mão de obra,
eletricidade...) e a casta.
PLANTAÇÃO / REPLANTAÇÃO: A videira só dá frutos após 3 anos que foi
plantada. Vivem em média 30 a 50 anos de idade. O termo Vinhas Velhas se
refere a videiras já estabelecidas – acreditam que elas dão frutos de melhor
qualidade e concentração de sabores, porém tem baixo rendimento.
CUIDAR E CONTROLAR A VIDEIRA:
CONDUÇÃO DA VIDEIRA: Pode ser de forma baixa para se beneficiar do calor

retido pelo solo ou alta para evitar geadas. Pode ser Condução em Cabeça ou
Cordão.
PODA DA VIDEIRA: Poda de inverno (determinar o número e a localização dos
gomos que irão originar os pâmpanos na próxima temporada), Poda em Talão
(poucos gomos), Poda em Vara (mais longa e com mais gomos, pode ser
Guyot Simples – uma vara; ou Guyot Duplo – duas varas). Poda de verão
(restringe o crescimento vegetativo e concentra os açúcares para as uvas).
EMBARDAMENTO E GESTÃO DA CANÓPIA: O embardamento é a estrutura
permanente de postes e arames usada para sustentar as varas e o
crescimento anual da videira. 3 razões que justificam utilizar o embardamento:
1 – Utilizar para controlar a exposição de luz solar (canópia mais aberta). 2 –
Melhorar a circulação de ar. 3 – ajudar na mecanização da vinha (colheira e
pulverização de inseticidas). O sistema mais utilizado é a espaldeira.
DENSIDADE DE PLANTAÇÃO: É o número de videiras plantadas em
determinada área. Leva-se em conta os nutrientes e a água. Exemplo: 10.000
videiras por hectare.
RENDIMENTOS: É a medida da quantidade de uvas produzidas. Exemplo:
Toneladas de uva por hectare ou hectolitros por hectare.
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CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS DA VIDEIRA:
PRAGAS: Filoxera, Nematoides (vermes que atacam as raízes da videira

afetando a capacidade da planta absorver água), Aves e Mamíferos, Insetos.
DOENÇAS FÚNGICAS: Oídio e Míldio (fungos), Podridão Cinzenta (Fungo
Botrytis Cinerea que ataca as uvas – obs: pode ser uma podridão nobre).
VÍRUS: Existem números tipos de vírus que podem limitar a capacidade da
videira.
DOENÇAS BACTERIANAS: Existem numerosos tipos de bactérias, a mais
famosa é pelo inseto da cigarrinhas.
PRÁTICAS DE VITICULTURA: Buscam diminuir a quantidade de produtos

químicos e fazer o controle das pragas. Agricultura Sustentável, Agricultura
Biológica e Agricultura Biodinâmica.
VINDIMA: Procura-se colher quando as uvas tem o equilíbrio ideal entre

açúcar, ácido, sabor e tanino. A vindima pode ser Mecânica ou Manual. Essa
escolha dependerá de uma série de fatores: como está plantada a vinha,
disponibilidade e custo de mão de obra, topografia da vinha, condições do
tempo, escolhas de vinificação.
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CAPÍTULO 7 – ELEMENTOS COMUNS NA

VINIFICAÇÃO E NO ENVELHECIMENTO
DIFERENTES ABORDAGENS DE VINIFICAÇÃO: Diferentes técnicas são

utilizadas ao longo do processo de fermentação: Intervencionista a Naturalista.
Esse capítulo irá descrever as técnicas utilizadas na maioria da produção dos
vinhos.
COMPOSIÇÃO DA UVA: Grainhas e engaços (óleos amargos), Pele (taninos e
compostos), Pruína (camada cerosa que cobre a pele da uva e contem
leveduras) e Polpa (açúcar, ácidos e água).
ELEMENTOS COMUNS AO LOGO DA VINIFICAÇÃO E DO

ENVELHECIMENTO:
OXIGÊNIO: Causa a oxidação (pode ser positivo ou negativo). O produtor
escolhe um estilo de vinho e controla a oxidação do vinho desde a colheita, a
vinificação até chegar ao envelhecimento. Tudo depende do estilo: Aromas
primários, frutado, fresco X Amadurecimento dos taninos, aromas terciários e
maior complexidade. Barrica padrão de 225litros tem mais contato com o
oxigênio que uma barrica maior, pois a superfície de madeira é
proporcionalmente maior.
ANIDRO SULFUROSO: SO2 atua como antisséptico e antioxidantes.
RECIPIENTES DE MADEIRA: Utilizados para a fermentação e envelhecimento

do vinho, pois permitem um pequeno nível de oxidação, desenvolvimento de
aromas terciários e extração de taninos da barrica que dará mais estrutura ao
vinho. Deve-se levar em conta a espécie e origem da madeira, o tamanho, a
forma de fabricação do barril e se é novo ou usado.
ALTERNATIVOS DE MADEIRA DE CARVALHO: Uso de chips.
RECIPIENTES INERTES: Não adicionam sabor ao vinho e nem permitem a

oxidação. São de aço inox, cimento ou garrafas de vidro.
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PROCESSAMENTO DAS UVAS:

RECEPÇÃO DAS UVAS: Utilização de SO2 e seleção de uvas.
DESENGACE E ESMAGAMENTO: Retira-se os engaços, prensa a uva

liberando o mosto (cuidado para não romper com as sementes).
PRENSAGEM: Separa o líquido dos componentes sólidos da uva. No caso dos
vinhos brancos, a prensagem ocorre antes da fermentação e nos tintos depois
da fermentação.
CORREÇÕES:
AÇÚCAR E ÁLCOOL: Aumentar a concentração de açúcar no mosto para

gerar mais álcool. Utilização do Mosto de Uvas concentrado Retificado (MCR)
ou Chaptalização (quando o açúcar não veio da uva). Outra opção é extrair
água do mosto.
ÁCIDO: Acidificação é feita adicionando ácido tartárico em pó. A
desacidificação (redução dos níveis de ácido) é feita adicionando uma base ou
álcali (substância química oposta ao ácido).
FERMENTAÇÕES:
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Feita pela levedura Saccharomyces Cerevisiae

que transforma o açúcar em álcool e CO2. A fermentação pode ser controlada
com a escolha certa da leveduras (naturais / autóctones X selecionadas) ou
pela temperatura.
FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA: Após a fermentação alcoólica pode ser
realizada a fermentação malolática, onde transforma o ácido málico em ácido
lácticos (mais cremoso e amanteigado). OBS: Feita para quase todos os tintos
e apenas alguns brancos.
ENVELHECIMENTO ANTES DO ENGARRAFAMENTO E ELABORAÇÃO DO

CORTE:
BORRAS: Após a fermentação o vinho pode se mostrar turvo devido a
leveduras mortas ou fragmentos de uva. O produtor poderá manter o vinho em
contato com as borras durante o envelhecimento e antes do engarrafamento.
ENVELHECIMENTO ANTES DO ENGARRAFAMENTO: O produtor decide se
deve envelhecer o vinho em madeira ou conservar suas características
primárias (tanque de aço inox).
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ELABORAÇÃO DO CORTE: Pode ser feito em qualquer parte do processo de

vinificação com o objetivo de criar equilíbrio, consistência ao vinho. Importante
na determinação do estilo de vinho.
CLARIFICAÇÃO: Existem técnicas para deixar o vinho límpido: Sedimentação

(utiliza basicamente a força da gravidade e a trasfega), Colagem (utiliza uma
substância que liga os componentes do vinho e posteriormente é filtrado) e
filtração (filtração de profundidade utiliza filtros para eliminar borras grossas –
filtração de superfície utiliza filtros pequenos, as vezes é chamada de filtração
esterilizante).
ESTABILIZAÇÃO:
ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA: Arrefece o vinho a temperatura inferiores a 0°C

por pouco tempo a fim de forçar a criação de cristais tartaratos e sua posterior
filtração.
ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA: Processo utilizado para evitar que
microrganismos estraguem o vinho. Utiliza-se SO2 e posterior filtração
esterilizante.
ESTABILIZAÇÃO DO OXIGÊNIO: Evitar contato do vinho com o oxigênio.
Pode se utilizar o SO2.
ACONDICIONAMENTO: Tanto as garrafas, galões, bag-in-box, vedantes,

rolhas de cortiça, tampa rosca e etc são utilizados conforme o estilo do vinho e
o tempo que espera que ele envelheça.
ENVELHECIMENTO DEPOIS DO ENGARRAFAMENTO: Nem todos os vinhos

melhoram com o tempo. A maioria é de consumo imediato. Já os de guarda,
deve se tomar cuidado com a temperatura, vibrações, luz, ventilação, umidade
e posição de guarda.
21
CAPÍTULO 8 – ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO E DE

VINHO DOCE
OPÇÕES IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO:
CONTATO PELICULAR: Na maioria dos casos o suco passa pouco em

nenhum tempo em contato com as peles a fim de reduzir o risco de oxidação.
Já quando passa (por poucas horas) tem o objetivo de aumentar a intensidade
do sabor e textura.
LIMPIDEZ DO SUCO: O suco da uva recém prensado contém fragmentos da
pele e polpa da uva, para retirá-los (pensa-se que isso evita aromas
desagradáveis e oxidação) se utiliza uma das técnicas: decantação,
centrifugação, clarificação e filtração.
TEMPERATURA E RECIPIENTE DE FERMENTAÇÃO: A temperatura para a
fermentação é de 12°C (características primárias) a 22°C (aromas mais
complexos e menos características primárias). No tanque em aço se controla a
temperatura e nas barricas de madeira a temperatura ocorre no extremo
superior. Temperatura muito abaixas de 12°C aromas de pear drop.
OPÇÕES POSTERIORES A FERMENTAÇÃO E OPÇÕES DE
ENVELHECIMENTO: Envelhecer em madeira ou tanque? Utilizar contato com
as borras? FML?
ELABORAÇÃO DO CORTE: A elaboração do corte pode ajudar o produtor a
melhorar a consistência, a aumentar o equilíbrio e a criar um determinado estilo.
CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO: Melhorar a claridade, limpidez e diminuir
o risco de contaminação biológica (filtração esterilizante).
FERMENTAÇÃO DE VINHOS BRANCOS ECONÔMICOS DE GRANDE

VOLUME: Não são vinhos particularmente complexos e nem concebidos para
envelhecerem em garrafa. São vinhos fáceis de beber a um preço razoável.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Se busca vinhos com sabores simples e fruta
primária. Cuidados: controlar os níveis de SO2, evitar oxidação, acidificação
(vinhos provenientes de regiões moderadamente quentes ou quentes), antes
da fermentação o suco é clarificado para garantir os sabores frutados (utiliza-se
centrifugador ou filtro para acelerar o processo), tanques inox a baixas
temperatura, leveduras selecionadas, a maioria evita FML (ver estilo), pode-se
utilizar chipagem, estabilização, clarificação e filtração esterilizante.
22
PRODUÇÃO DE VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE SUPERIOR:
CASTAS AROMÁTICAS: Sauvignon Blanc, Riesling, Muscat, Gewurztraminer e

Torrontés. O objetivo é realçar o carácter de fruta primária e o potencial
aromático.
SAUVIGNON BLANC: Casta aromática e com alta acidez. Apresenta notas
herbáceas. Os melhores exemplares são do Vale do Loire e de Marlborough.
RIESLING: Casta aromática, com alta acidez, frutas verdes, notas petrolíferas.
Evoluí muito bem em garrafa. Os melhores exemplares são da Alemanha e
Alsácia.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: As uvas e suco são manipulados com cuidado
para reter aromas florais e de fruta. Supervisão dos níveis de SO2. Clarificação
suave (decantação). Em geral a fermentação é em tanques inox (fermentação
a seco para a sauvignon blanc e para a riesling depende do nível de açúcar
desejado). Em geral são engarrafados depois da fermentação e não passam
por barrica. Corte: Sauvignon Blanc e Semillon em Bordeaux e Western
Australia. Outros estilos de Sauvignon Blanc são o Fumé Blanc e o Sauvignon
de Pessac-Léognan que utilizam barrica e FML.
CASTAS MENOS AROMÁTICAS: Chadonnay, Pinot Gridio. O objetivo é

realçar a matéria prima das uvas. Pode-se utilizar várias técnicas para
adicionar complexidade e texturas.
CHARDONNAY: Produzido em quase todo o mundo, o chardonnay pode
assumir uma grande diversidade de estilos: mineral e com maior acidez X
cremoso e frutas brancas e tropicais (madeira, bâtonnage, FML). Região de
destaque é a Borgonha.
PINOT GRIS / GRIDIO: Possui sabores de frutas tropicais madura, toque de
gengibre e mel. Melhores exemplares da Alsácia, Alto do Adige, Trentino e
Friuli- Venezia Giulia. OBS: Vêneto utiliza outro clone, mais neutro e de
qualidade inferior.
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Exposição controlada ao oxigênio. Decantação ou
deixa matéria sólida. Fermentação em tanque inox ou barrica (depende do
estilo). Escolha das leveduras. Usar ou não barricas na fermentação e
envelhecimento (depende do estilo). Usar FML e Bâtonnagem (depende do
estilo). Em geral, não faz corte com outras uvas.
23
ELABORAÇÃO DE VINHOS DOCES: Podem ser elaborados de diversas

formas: Interrompendo a fermentação, adicionando um componente doce,
concentrando os açúcares na uva, podridão nobre, secar as uvas na videira,
secar as uvas depois da vindima, congelar as uvas na videira.
24
CAPÍTULO 9 – ELABORAÇÃO DE VINHO TINTO E DE

VINHO ROSÉ
A chave da elaboração dos vinhos tintos está na correta extração de cor e de

taninos das peles das uvas tintas. Observação: a fermentação é feita com as
peles e depois ocorre a prensagem. A FML é uma prática comum para os
vinhos tintos.
FERMENTAÇÃO DE UVAS ESMAGADAS:
EXTRAÇÃO ANTAS DA FERMENTAÇÃO: Uma vez esmagadas, as uvas são

maceradas (Maceração a frio ou Criomaceração) com o objetivo de extrair
compostos de cor e sabor (menos os taninos, pois esses são mais solúveis em
álcool).
CONTROLE DE TEMPERATURA DURANTE A FERMENTAÇÃO: A
temperatura varia entre 20°C a 32°C. O objetivo é extrair cor, sabor e taninos.
Utiliza-se tanques de aço inox abertos, cimento e tanque de madeira.
Observação: temperaturas acima de 35°C podem matar as leveduras.
TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DO CHAPÉU: Piage (empurrar o chapéu para
baixo), Remontagem (bombear o mosto de baixo para cima do chapéu),
Délestage (transfere todo o mosto para outro recipiente, deixando o chapéu e
depois volta com ele em cima do chapéu), Fermentadores Rotativos (tanques
horizontais rotativos).
EXTRAÇÃO DEPOIS DA FERMENTAÇÃO: A maceração depois da
fermentação encoraja a extração de taninos (ver qual estilo do vinho se deseja
produzir).
VINHO DE PRENSA: O vinho gota é escorrido (processo descuba) das peles.
As peles restantes são prensadas e dão origem ao vinho prensa que é mais
encorpado, com mais cor e tanino (pode ser fazer essa prensa em frações).
FERMENTAÇÃO COM CACHOS INTEIROS: Deve-se assegurar que os

engaços estão maduros para evitar taninos amargos. O objetivo dessa técnica
é criar um ambiente isento de oxigênio para a fermentação intracelular. As
técnicas são: Maceração Carbônica (completa o tanque com CO2), Maceração
Semicarbônica (não adiciona o CO2, apenas os cachos inteiros – os de baixos
quebra as uvas que fermentam e liberam CO2, depois os outros cachos sofrem
a fermentação intracelular...) e Cachos Inteiros com Uvas Esmagadas (jogar as
uvas esmagadas em cima dos cachos inteiros, isolando-os do O2 e
posteriormente causando fermentação intracelular).
25
OPÇÕES PARA O ENVELHECIMENTO: A madeira pode tomar forma de

barris, aduelas, aparas ou recipiente inerte. Com frequência os produtores irão
envelhecer os seus melhores vinhos por mais tempo e usando mais madeira
nova do que nos seus vinhos de gama mais baixa.
ELABORAÇÃO DO CORTE: É utilizada para realçar ou para equilibrar certos
aspectos do vinho, como: cor, corpo, tanino, acidez e sabor.
CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO: A maioria dos vinhos é submetida a uma
forma de clarificação. A sedimentação gradual ocorre de forma natural em
todos os vinhos que são submetidos a um longo envelhecimento antes do
engarrafamento.
PRODUÇÃO DE VINHOS TINTOS ECONÔMICOS DE GRANDE VOLUME: As

áreas que produzem grandes volumes tendem a ser moderadamente quentes,
ensolaradas e secas. As castas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah / Shiraz e
Grenache / Garnacha podem produzir vinhos frutados e de cor adequada
mesmo com altos rendimentos (isso é mais difícil com a Pinot Noir).
OPÇÕES DE VINIFICAÇÃO: Busca-se vinhos frutados (carácter primário), com
baixos níveis de taninos e fresco. Pré e pós maceração são evitadas (ocupa
volume em adega). Pode-se utilizar maceração carbônica ou semicarbônica
para grenache e Beaujolais básicos. Envelhecimento em barricas usadas,
tanque ou cimento.
ELABORAÇÃO DE VINHO ROSÉ: A madeira raramente é utilizada. Pode-se

utilizar as técnicas: Prensagem Direta (esmagada e prensada da mesma forma
que o vinho branco), Maceração Curta (deixa pouco tempo em contato com a
casca) e Mistura (um pouco de tinto é adicionado ao branco, apenas em
Champagne e Novo Mundo).
PRODUÇÃO DE VINHOS TINTOS DE QUALIDADE SUPERIOR:

CABERNET SAUVIGNON: Pele de casca grossa, abundante cor, sabor e
tanino. Costuma passar por barrica de carvalho. Corte com a Merlot. Principais
regiões: Bordeaux, Itália, Espanha, Napa Valley, Coonawarra e Margaret River,
Stellenbosch e Valle do Colchagua.
MERLOT: Menos encorpada que a Cabernet Sauvignon. Melhores exemplares
passam por barricas. Pode fazer parte do corte com a Cabernet Sauvignon.
Principais regiões: Pomerol, Saint-Émilion e Novo Mundo.
PINOT NOIR: Uva mais delicada e de clima fresco. Baixo tanino e alta acidez.
Normalmente, em tintos não é utilizada em cortes. Principais regiões:
Borgonha, Côte dÓr, Alemanha, Baden, Los Carneros e Sonoma,
Martinborough,
26
Marlborough e Central Otago, Yarra Valley, Mornington, Peninsula e Tasmânia,

Walker Bay, Valle de Casablanca.
SYRAH / SHIRAZ: Climas quentes. Produz vinhos encorpados, alto tanino e
capacidade de envelhecimento. Presente no corte com outras uvas como a
Grenache. Principais regiões: Rhône, Languedoc, HunterValley e Barossa
Valley, Great Southern, Geelong, Heathcote, Chile, África do Sul, Hawke´s Bay
e Washington.
GRENACHE / GARNACHA: Clima moderadamente quentes ou quentes. Níveis
altos de álcool, acidez baixa e muito corpo, taninos suaves e sabores de fruta
vermelha. Muito utilizada em cortes. Envelhecida em grande barris de carvalho
usado (foudres). Principais regiões: Espanha, Rhône, Chateuneuf-du-Pape,
Languedoc e Roussillon, Barossa Valley, McLaren Valley.
27
CAPÍTULO 10 – FATORES QUE AFETAM O PREÇO DO

VINHO
CUSTOS DE PRODUÇÃO:
VITICULTURA: Custo com a propriedade, preparação do solo, videiras,

embardamento, mão de obra, máquinas. O preço da uva pode ser afetado pelo
mercado.
VINIFICAÇÃO: Custos com equipamentos e tempo que o vinho fica em
envelhecimento.
ACONDICIONAMENTO: Garrafas, rótulos, caixas, vedantes.
TRANSPORTE, DISTRIBUIÇÃO E VENDAS: Custos com empresas que

realizam o serviço referente a cada uma dessas variáveis.
IMPOSTOS: Imposto sobre bebida alcoólica.
VAREJO / RETALHO: As lojas e restaurantes precisam ter lucro com a venda

do vinho.
FORÇAS DE MERCADO: Lei da oferta e demanda.
TIPOS DE PRODUTORES DE VINHO:
COOPERATIVAS: Os produtores vendem as uvas para a cooperativa que faz o

vinho. Observação: A cooperativa pode acabar por receber uvas de diferentes
qualidades.
COMERCIANTES: Ou Négociant em francês, compra uvas, mosto ou vinho
para fabricar o seu próprio vinho. Consegue-se uma qualidade superior a das
cooperativas, uma vez que se escolhe melhor a matéria prima e se conhece os
fornecedores.
PROPRIEDADES VITIVÍCOLAS: Ou Domaine em francês, produz o seu vinho
das uvas da sua propriedade.
28
CAPÍTULO 11 – O VINHO E A LEGISLAÇÃO
SEGURANÇA ALIMENTAR: Preocupação em garantir se aquilo que é vendido

é seguro e apto para consumo humano. Verificação dos níveis de aditivos
químicos e produtos utilizados pelos produtores de uva e vinho. Observação
importante: expressão “contém sulfitos” para o SO2.
RÓTULOS - VERACIDADE DA INFORMAÇÃO:
INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS: Uma indicação geográfica faz referência à

região ou ao lugar de origem de um produto e é uma informação comum nos
rótulos dos vinhos.
UNIÃO EUROPÉIA: Os vinhos da União Européia com uma IG estão divididos
em duas categorias de qualidade: Vinhos com uma Denominação de Origem
Protegida (DOP) e vinhos com uma Indicação Geográfica Protegida (IGP). Em
termos gerais, as DOP são áreas mais pequenas cujas normas são definidas
de forma mais rigorosa, enquanto as IGP são maiores e contam com menos
normas (mais flexíveis).
PAÍSES QUE NÃO FAZEM PARTE DA UE: Cada país tem desenvolvido a sua
própria maneira de dividir as suas áreas de vinha em IG.
INDICAÇÃO DE QUALIDADE E DE ESTILOS DEFINIDAS LEGALMENTE: Uma
série de termos de rotulagem na UE foram definidos pelas normas locais.
CONSUMO SEGURO: Quando consumido com moderação, o álcool não é

considerado como sendo nocivo para a saúde. No entanto, quando consumido
em excesso, o álcool pode trazer consequências negativas para a saúde.
29
CAPÍTULO 12 – INTRODUÇÃO A FRANÇA
LEGISLAÇÃO DO VINHO EM FRANÇA:
VINHOS DOP: O equivalente francês de DOP é Appellation dÓrigine Protégée

(AOP) mas o termo tradicional Appellation dÓrigine Contrôlée (AC ou AOC) é
mais utilizado.
VINHOS IGP: O equivalente francês de IP é Indication Géographique Protégée

(IGP). Termo tradicional é Vin de Pays.
VIN DE FRANCE: Os vinhos sem uma IG são rotulados como Vin de France.
30
CAPÍTULO 13 – BORDEAUX
CLIMA E VITICULTURA: Clima marítimo moderado que se beneficia do efeito

quente da corrente do Golfo. Perigo com a umidade e chuvas (proteção natural
do Bosque da Landas e das dunas). Viticultura pose se estender até outubro.
CASTAS E VINIFICAÇÃO: Os vinhos são produzidos por blend de uvas, pois é

muito arriscado depender somente de uma casta (geada severa, chuva forte e
não amadurecimento correto). Melhores vinhos utilizam barricas novas de
225litros. Existe a figura do négociant.
CABERNET SAUVIGNON: Presente na margem esquerda no Haut-Médoc,
Médoc e Graves. Solo com pedra cascalho aumenta a temperatura da vinha.
CABERNET FRANC: Amplamente plantada em Saint-Émilion, em em menor
medida NO Médoc e em Graves. Produz vinhos menos corpo e taninos que a
Cabernet Sauvignon.
MERLOT: Casta mais plantada em Bordeaux, grande importância em Saint-
Émilion e Pomerol (margem direita). Solos argilosos (mais frios – precisa de
menos calor que a Cabernet Sauvignon para amadurecer).
PETIT VERDOT: Só amadurece em anos mais quentes. É adicionada ao corte
para adicionar tanino, cor e notas especiadas. Seus vinhos envelhecem muito
lentamente.
SÉMILLON: Importante na produção de vinhos doces e vinhos secos de
Pessac- Léognan e de Graves.
SAUVIGNON BLANC: Nos vinhos doces proporciona acidez. Fermentado seco
Entre-Deux-Mers.
MUSCADELLE: Papel secundário no corte de vinhos doces e secos.
AS CLASSIFICAÇÕES EXISTENTES EM BORDEAUX:

MÉDOC E SAUTERNES: Classificação de 1855. Melhores vinhos são
chamados de Cru Classé. Dividido em 5 categorias e o topo da lista no Médoc
está o Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Margaux e Château
Mounton Rothschild, juntamente com o Château Haut-Brion de Graves. Já em
Sauterns tem 3 categorias e o Château dÝquem ocupa a primeira posição. A
Classificação Cru Bourgeois é concedida a um vinho de uma safra específica.
GRAVES (PESSAC-LÉOGNAN): Não há categoria, todos os vinhos podem ser
denominados Cru Classé.
SAINT-ÉMILION GRAN GRU: Está integrado ao sistema de denominação de
origem. A categoria mais baixa é Saint-Émilion Grand Cru Classé. Acima dessa
31
categoria está Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé que se subdivide em

Premier Grand Cru Classé A (os melhores) e Premier Grand Cru Classé B. a
cada 10 anos os Châteaux são reclassificados.
REGIÕES E VINHOS:
DENOMINAÇÕES GENÉRICAS: Bordeaux e Bordeaux Supérieur (nível de
álcool mais alto). Clairet e Rosé de Bordeaux.
OS TINTOS DO MÉDOC E DE GRAVES: Mais ao norte no Médoc, solo
predominante de argila com cascalho e uva Merlot (vinhos para consumo mais
rápido). Já em Haut-Médoc o solo é predominante de cascalho e a cabernet
Sauvignon é a uva predominante nas comunas de Saint-Estèphe, Pauillac,
Saint- Julien e Margaux. Mais ao Sul, também Cabernet Sauvignon a região de
Pessac- Léognan. E por último Graves, vinhos menos encorpados utilizando a
Merlot no corte.
SAINT-ÉMILION E POMEROL: Solos mais frios. Uva Merlot.
CÔTE DE BORDEAUX: Vinho tinto menos conhecidos das denominações de
Blaye, Cadillac, Castillon e Francs. Base Merlot e consumo imediato. Outros
produtores que não se juntatam a esses utilizam o Côtes de Boroug (vinhos em
um estilo similar). Não confundir com Premières Côtes de Bordeaux que é uma
denominação de origem de vinho doce.
OS VINHOS BRANCOS DE QUALIDADE SUPERIOR: Graves e Entre-Deux-
Mers produzem sauvignon blanc sem madeira. Já em Pessac-Léognan se
utiliza o corte com a sémillon e normalmente são fermentados e envelhecidos
parcialmente em madeira (classificados como cru classe).
VINHOS DOCES: Entre o Garonne e seu afluente Ciron. Esses vinhos criam
condições ideais para desenvolvimento da podridão. Utilização da técnica de
passerillage. Mehores vinhos são do Sauternes (village de Barsac). Utilização
das uvas Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. Fermentação e
envelhecimento em barricas.
32
CAPÍTULO 14 – A DORDOGNE E O SUDOESTE DE

FRANÇA
A DORDOGNE: A leste dos vinhedos Ente-Deux-Mers encontram-se os

vinhedos da Dordogne. Clima similar a Bordeaux, porém com menos influência
marítima. Denominação mais importante é Bergerac, produz tintos e brancos. E
a denominação Monbazillac produz vinhos botritizados de Sauvignon Blanc e
Sémillon.
SUDOESTE DE FRANÇA:
CAHORS: Situada a leste de Bordeaux. Casta mais importante é a Malbec.
Produz Merlot e Tannat. Melhores vinhos são envelhecidos em madeira.
CÔTES DE GASCOGNE: IGP de vinhos brancos secos de corpo ligeiro feitos
da Ugni Blanc.
MADIRAN: Mais ao sul de Bordeaux produz vinhos feitos de Tannat.
JURANÇON: Vinhos brancos secos e doces. Uva Petit Manseng utilizando o
processo de Passerillage.
33
CAPÍTULO 15 – BORGONHA
CLIMA E VITICULTURA: Clima continental fresco a continental. Perigo de

geada na primavera e chuvas de granizo no verão. È o lara da Pinot Noir e da
Chardonnay. Melhores vinhos Grand Cru e Premier Cru estão localizados a
meia altura das encostas. Os solos são variados, nas encostas são menos
profundos e com melhor drenagem, enquanto na planície solos mais profundos
e mais férteis.
CASTAS E VINIFICAÇÃO:
PINOT NOIR: Plantações mais importantes estão em Côte dÓr. Os vinhos tem
sabores de fruta vermenla na juventude, que evoluem para sabores de terra,
caça e cogumelo. Possui acidez alta e níveis baixos a médios de taninos. Os
melhores vinhos são envelhecidos em parte em madeira nova por 16 a 18
meses.
CHARDONNAY: Os estilos variam desde Chablis que é magro, metálico e de
acidez alta, para os vinhos da Côte dÓr que são complexos e expressivos até
Mâcon que tem mais corpo e uma fruta mais madura. Técnicas de
fermentação, envelhecimento em barril, FML, Bâtonnage.
ALIGOTÉ: Vinhos neutros e com alta acidez.
GAMAY: Vinhos de consumo imediato, fruta de baga madura, níveis baixos de
taninos.
A HIERARQUIA DAS DENOMINAÇÕES DE ORIGEM DE BORGONHA:

DENOMINAÇÕES REGIONAIS: Bourgogne Rouge, Bourgogne Blanc são
denominações genéricas e os vinhos podem proceder de qualquer lugar da
Borgonha. Há também uma série de denominações regionais que cobrem
áreas um pouco mais restritas: Bourgogne Hautes Côte de Nuits, Bourgogne
Hautes Côtes de Baune e Bourgogne Côte Chalonnais. No Mâconnais, as
denominações incluem Mâcon para tintos e Mâcon Villages para brancos.
DENOMINAÇÕES COMUNAIS: Na hierarquia seguinte, utiliza-se os termos de
denominações comunais: Chablis, Gevrey-Chambertin... Se o vinho proceder
na totalidade de uma única vinha, o nome da vinha poderá também ser
mencionado no rótulo. Observação: o termo village pode ser usado em vez de
comuna.
DENOMINAÇÕES DE VINHA – PREMIER CRU E GRAND CRU: Na hierarquia,
são 600 vinhas Premier Cru. Se o vinho provém de uma vinha Premier Cru,
também o nome dess vinha aparecerá no rótulo. Se o produtor misturar vinhos
provenientes de diferentes vinhas premier cru localizadas dentro de um mesmo
village, o nenhum nome da vinha aparecerá no rótulo. No topo da pirâmide de
34
qualidade está o Grand Cru, há 34 vinhas. Estas podem ser reconhecidas pelo
fato de apenas o nome da vinha aparecer no rótulo.
DENOMINAÇÕES DE ORIGEM NA BORGONHA (REGIÕES, VILLAGES E

VINHAS):
CHABLIS: Ao norte da Borgonha. Uva chardonnay. Hierarquia: Petit Chablis,
Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru. Melhore vinhedos estão nas
encostas orientadas para o sul. Alguns produtores envelhecem os vinhos em
madeira usada, mas a maioria utiliza tanque de aço inox.
A CÔTE DÓR: Dividida em Côte de Nuits (reconhecida pelos melhores Pinot
Noir): Gevrey-Chambertin (Chambertin, Chambertin Clos de Bèze), Vougeot
(Clos de Vougeot), Vosne-Romanée (Romanée-Conti, La Tâche e La
Romanée) e Nuits-sait-Georges. Côte de Baune (reconhecida pelos melhores
Chardonnay): Aloxe-Corton (Corton, Corton-Charlemagne), Beaune, Pommard,
Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet (Montrachet) e Chassagne-Montrachet
(Montrachet). O termo Côte de Nuits-Villages pode ser tinto ou branco de
qualquer parte da Côte de Nuits. O termo Côte de Beaune-Villages só pode ser
tinto de qualquer parte da Côte de Beaune.
A CÔTE CHALONNAIS: Não possui vinhas Grand Cru. Rully produz vinhos
brancos, tintos e espumantes. Mercurey possui mais reputação e produz tintos.
Givry é a menor e produz tintos de boa reputação. Montagny apenas vinhos
brancos.
MÂCONNAIS: Chardonnay é a uva mais plantada, tintos de Gamay e alguns de
Pinot Noir. Vinhos rotulados como Mâcon podem ser tintos ou brancos. Vinhos
rotulados como Mâcon Villages são brancos de boa relação qualidade-preço.
Pouilly-Fuissé e Saint-Véran são os de melhores qualidades, FML,
envelhecidos em barris, notas de fruta maduras, frutas tropicais e de caroço.
35
CAPÍTULO 16 – BEAUJOLAIS
VITICULTURA: Clima continental. Predomínio de vinhos feitos da uva Gamay

que dá vinhos perfumados, com aromas de fruta do tipo framboesa e cereja.
Níveis baixos a médios de tanino e de corpo. Sistema de poda é o gobelet.
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM E VINHOS:

BEAUJOLAIS E BEAUJOLAIS NOVEAU: Produz vinhos por maceração
carbônica e Semicarbônica. Vinho para consumo imediato. Tem corpo ligeiro e
níveis baixos de taninos, com fruta de baga vermelha e frequentemente notas
de kirsch, banana e especiarias do tipo canela.
BEAUJOLAIS VILLAGES: São plantadas numa série de colinas com solos de
granito. São 39 localidades.
BEAUJOLAIS CRUS: 10 villages tem o direito de usar sua denominação de Cru
Beaujolais. As mais famosas são: Brouilly, Morgon, Fleurie e Monlin-à-Vent.
Esses vinhos possuem maior concentração de fruta e taninos, isso permite que
eles envelheçam em garrafa. Alguns produtores utilizam o envelhecimento em
madeira (grandes cubas).
36
CAPÍTULO 17 – ALSÁCIA
CLIMA E VITICULTURA: Clima continental fresco a moderado. As montanhas

Vosges protegem da chuvas. Melhores vinhas estão localizadas nas encostas
com orientação leste e sudeste. Ao norte, as enconstas são mais baixas e
oferecem menos proteção. As vinhas de menor qualidade ficam na planície,
entre o sopé dos Vosges e o rio Reno, aqui é comum se fazer o Crémant d
Álsace. Solos variados. Muitos produtores utilizam viticultura biodinâmica. Nas
encostas, usa-se condução baixa para a videira se beneficiar do calor irradiado
(vindima manual) e na planície, condução alta para minimizar o risco de geadas
de primavera.
DENOMINAÇÕES DE ORIGEM E CLASSIFICAÇÕES NA ALSÁCIA:

ALSACE: A maior parte dos vinhos são elaboradas com uma casta. Se
mencionada no rótulo é 100% dessa casta. Alguns villages podem acrescentar
o nome ao dessa denominação.
ALSACE GRAND CRU: Mais de 50 vinhas. Podem ser feitos de uma só casta:
Riesling, Muscat, Pinot Gris ou Gewurztraminer.
VENDAGES TARDIVES (VT): Podem ser elaborados por uma das castas
nobres e devem ter maturação de açúcar mínima. Passam pelo processo de
passerillage e podem contar com alguma influência da podridão nobre.
SÉLECTION DE GRAINS NOBLES (SGN): Só podem serem elaborados por
uma das castas nobres e devem ter maturação de açúcar mínima (superiores
aos vinhos VT) sendo geralmente alcançados pela podridão nobre. Esses
vinhos não são produzidos todos os anos e, quando são produzidos, são feitos
em pequenas quantidades.
VINIFICAÇÃO E ESTILOS DE VINHO: Os vinhos de corte tendem a serem

econômicos e são elaborados com o suco que não foi selecionado para os
varietais. São rotulados como Edelzwicker ou Gentil. A maioria das castas da
Alsácia são aromáticas e o foco da vinificação é reter os aromas e sabores das
uvas. Os produtores tradicionais fermentam o seu vinho em grandes
recipientes de madeira com mais de 100anos de idade. Nas adegas mais
modernas se utiliza o tanque de aço inox. A FML não é encorajada. Os vinhos
SGN e VT podem ser secos ou doces e não há uma norma reguladora para
definir isso no rótulo.
RIESLING: É a mais nobre das castas. Os melhores vinhos são secos, têm
corpo médio a muito corpo, níveis médios de álcool, acidez alta e exibem
aromas de frutas cítricas e de frutas de caroço. Possui carácter pedregoso /
metálico.
37
GEWURZTRAMINER: Vinhos aromáticos, especiados, aromas de rosas, lichias

e especiarias doces. Tendem a ter muito corpo, textura rica e oleosa, acidez
baixa a média e níveis altos de álcool.
PINOT GRIS: Os melhores têm muito corpo e níveis altos de álcool, mais
acidez que a Gewurztraminer. Menos aromáticos. Apresenta frutas frescas,
frutas secas e um carácter meloso.
MUSCAT: Os melhores são elaborados a partir da Muscat Blanc à Petits
Grains (Moscatel Galego Branco) – muito propensa a podridão. Já a Muscata
Ottonel é menos aromática , mas evita o problema da podridão.. São vinhos
muito aromáticos, com sabores de flor de laranjeira, rosas e uva. Tendem a ter
corpo ligeiro a médio e acidez baixa a média.
PINOT BLANC: Plantada na planície em solos mais férteis. Usada na produção
de espumantes.
OUTRAS CASTAS: Auxerrrois, Sylvaner e Pinot Noir.
38
CAPÍTULO 18 – O VALE DO LOIRE
CLIMA E VITICULTURA: As diferentes sub-regiões estão sujeitas a influências

climáticas diferentes. Em geral o clima é fresco. Porém os Vinhedos Centrais
tem um clima continental, e os Nantais tem um clima marítimo. Anjou é mais
quente e seco por causa da proteção das colinas do Mauges. Já Touraine tem
um clima mais fresco e úmido com solos de Argila. As doenças fúngicas
associadas a níveis altos de precipitação podem ser um problema. Melhores
vinhedos estão na orientação sul, meia altura da encosta de frente para o rio
(calor extra e reflexo da luz).
CASTAS BRANCAS E ESTILOS DE VINHO:

SAUVIGNON BLANC: Denominações mais prestigiadas são Sancerre e
Pouilly- Fumé que estão localizadas nos Vinhedos Centrais e em solos
pedregosos, bastante calcário e com boa drenagem. Esses vinhos tem notas
defumadas, , maçã verde e pedras molhadas, possui acidez alta. Normalmente
feito em tanque aço inox, sem FML e sem barrica. A maioria não são vinhos
para envelhecer. Outra denominação importante do Vinhedos Centrais é a
Menetou- Salon que possui preços mais moderados e estilo semelhante. Já em
Touraine, os vinhos são menos concentrados, mais simples e frutados.
CHENIN BLANC: Não tão aromática e de acidez alta, produz vinhos
espumantes, secos e doces (depende do grau de maturação da uva). Os
vinhos têm aromas que vão de maçã fresca até fruta tropical. Podem ter um
carácter defumado e metálico. Ao evoluir (ou os doces) desenvolvem aromas e
sabores de damasco, casca de fruta cítrica, mel, torrada, feno. Principais
regiões são: Vouvray, Saumur, Anjou, Savennières e Coteaux du Layon (vinhos
doces de Quarts de Chaume, Bonnezeaux).
MELON BLANC: Conhecida como Muscadet ou Melon de Bourgogne. Possui
acidez alta, corpo ligeiro, notas de futa verde. Denominação: Muscadet Sèvre
et Maine. O Muscadet (Sèvre et Maine) Sur Lie fica em contato com as borras e
possui uma textura mais rica.
CASTAS TINTAS E ESTILO DE VINHO:

CABERNET FRANC: Solos arenosos para versões de vinhos mais ligeiros e
frutados e solos argilo-calcários nas encostas com orientação sul para os
vinhos mais encorpados com mais tanino. Principais denominações: Chinon,
Bourgueil, Samur Champigny.
OUTRAS VARIEDADES TINTAS: Gamay (Touraine e Anjou), Pinot Noir
(Vinhedos Centrais).
39
ESTILOS DE VINHO ROSÉ: Produzidos principalmente em Anjou-Saumur. É

sempre seco e o corte deve conter no mínimo 30% de Cabernet Franc /
Cabernet Sauvignon. Denominações: Cabernet dÁnjou (melhor qualidade e
feito do corte das cabernets – meio doce) e Rosé dÁnjou (menos doce e o
corte da casta Grolleau e cabernet Franc. Os vinhos de Touraine são
elaborados de uma ampla gama de castas tintas, seu estilo é seco, fresco e
frutado. O Sancerre Rosé é feito de Pinot Noir, cor pálida, corpo ligeiro, seco e
sabores de fruta delicada. Os vinhos rosés são feitos por prensagem direta,
maceração curta com as peles, fermentados em recipientes inertes a
temperatura controlada.
40
CAPÍTULO 19 – O NORTE DO RHÔNE
CLIMA E VITICULTURA: Clima moderado continental. As vinhas estão

plantadas próximo ao rio, melhores lugares nas encostas com orientação sul.
As videiras são suportadas por estacas. Perigo: vento Mistral (vento frio e forte
que vem do norte).
SYRAH: A única variedade tinta permitida no Norte do Rhône. Os vinhos
tendem a ter cor profunda, níveis médios a altos de tanino, fruta preta, aromas
de pimenta preta e florais. Os melhores vinhos costumam passar por barrica.
Há tempos era comum o corte com uvas brancas como a Viognier.
VIOGNIER: Vinhos brancos com muito corpo, perfumados aromas de árvore
em flor, damasco e frutas de caroço. Acidez baixa e altos níveis de álcool. A
madeira nova é cada vez mais usada. Alguns produtores fazem o vinho de
uvas de colheita tardia em um estilo quase seco.
MARSANNE E ROUSSANE: Combinadas em vinho de corte. A Marsanne
proporciona riqueza e corpo, enquanto a Roussane oferece acidez e fruta. Ao
envelhecer, esses vinhos podem desenvolverem aromas de avelã.
REGIÕES E VINHOS:
CÔTE RÔTIE: Localizada mais ao norte em uma encosta ensolarada. Podem
adicionar até 20% de Viognier a Syrah. Os vinhos têm cor profunda, muito
corpo, especiarias e frescura floral.
CONDRIEU: Denominação que produz somente Viognier. Melhores vinhos
provêm de vinhas de baixo rendimento, implantadas em terraços íngremes e
boa exposição solar. Dentro tem uma denominação própria que é o Château-
Grillet que produz vinhos em um estilo similar aos de Condrieu.
SAINT-JOSEPH: Tintos feitos de Syrah e brancos feitos de Marsanne e
Roussane. Os vinhos possuem menos corpo. Alguns produtores utilizam
maceração carbônica.
HERMITAGE: Está dividida em lieux-dits (lugares com nome) que dependem
da inclinação e orientação. É o vinho com mais corpo e que envelhece bem.
Castas Syrah, Marsanne e Roussane (podem fazer 15% do corte, mas geral
fazem vinhos brancos).
CROZES-HERMITAGE: A maior produtora em volume. Castas Syrah,
Marsanne e Roussane (podem fazer 15% do corte). Ao norte, melhores vinhos
nas encostas (mais corpo e podem envelhecer bem). Ao sul, mais planícies
(maiores rendimentos e vinhos mais ligeiros).
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CORNAS: Mais quente. Vinhos 100% Syrah. Cor profunda, muito corpo e estilo
e qualidade similar ao Hermitage.
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CAPÍTULO 20 – O SUL DO RHÔNE
CLIMA E VITICULTURA: Clima mediterrâneo (verões secos e quentes e

invernos suaves). A seca pode ser um problema. Possui uma área maior que o
Norte e mais plana. Os melhores vinhedos têm solos pedregosos (em
Châteuneuf-du-Pape – galets) que irradiam calor para a vinha. O vento Mistral
é mais forte.
GRENACHE: É a casta mais plantada. Faz vinhos com concentrados sabores
de frutas vermelha especiada, e em anos mais quentes fruta assada ou em
compota.
SYRAH: Proporciona cor e taninos extras ao corte.
MOURVÈDRE: Cor profunda e alto nível de taninos, fruta preta, aromas de
caça e carne.
CINSAULT: Apoio ao corte proporcionando fruta vermelha, mais do que taninos
e cor. Em parceria com a Grenache faz vinhos rosés frescos e frutados.
UVAS BRANCAS: Clairette, Grenache Blanc, Bourbolenc, Viognier, Marsanne
e Roussane. Melhores vinhos têm uma textura rica e muito corpo, nível alto de
álcool, acidez baixa a média, subtis aromas frutados. A madeira nova
raramente é usada.
REGIÕES E VINHOS:
CÔTES DU RHÔNE: Denominação genérica. A maioria é vinhos tintos
frutados, de corpo médio e simples.
CÔTES DU RHÔNE VILLAGES: Denominação de villages específicos. É
necessário utilizar uma maior percentagem de Grenache, Syrah e Mouvèdre.
Os melhores vinhos tem mais corpo, estrutura e sabores de fruta vermelha
especiada.
CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE: É o maior de todos os crus. Vinhas planas, solos
galets. Podem optar por até 13 tipos de castas. Os melhores têm muito corpo e
textura rica, com concentrados sabores de fruta vermelha especiada que
equilibram o característico nível de álcool.
TAVEL E LIRAC: São mais famosos pela produção de vinho rosé (elaborados
principalmente de Grenache e Cinsault). Tem muito corpo, sabores intensos e
capacidade de envelhecimento em garrafa. Em Tavel só pode produzir rosés.
GIGONDAS E VACQUEYRAS: Dois crus que produzem vinhos semelhantes ao
Châteuneuf-du-Pape a base de Grenache.
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BEAUMES DE VENISE: Denominação de origem para vinhos fortificados de

Muscat – Muscat de Beaumes-de-Venise.
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CAPÍTULO 21 – SUL DE FRANÇA
CLIMA E VITICULTURA: Clima mediterrâneo moderadamente quente, verões

quentes e invernos suaves, baixa precipitação (a seca pode ser um problema).
As encostas são mais frescas e com solos menos férteis e com boa drenagem.
CASTAS TINTAS: Grenache, Syrah, Carignan (níveis altos de tanino, acidez e
cor), Cinsault, Mourvèdre, Merlot e Cabernet Sauvignon.
CASTAS BRANCAS: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Muscat,
Grenache Blanc, Picpoul (em Pinet), Mauzac (em Limoux), Maccabeu (em
Roussilon), Rolle (Provence) e Clairette (Provence Languedoc).
DENOMINAÇÕES:
VINHOS IGP: Mais vinhos que qualquer região do país. A maioria vende-se
sob o nome Pays dÒc. Grandes volumes de vinhos frutados e maduros de boa
relação qualidade-preço.
LANGUEDOC: Denominação genérica que abrange todos os vinhos desde a
fronteira com a Espanha até Nîmes. As melhores regiões podem adicionar seu
nome junto a denominação. Acima dessa denominação genérica, temos as
denominações como: Côtes du Roussillon e Minervois.
CÔTES DU ROUSSILLON: É mais montanhosa. Pode originar vinhos mais
concentrados. As melhores vinhas (ficam ao norte) podem acrescentar o termo
Villages.
FITOU: Mais ao norte, divide-se em duas áreas: uma faixa costeira
moderadamente quente que produz vinhos com mais corpo; e uma área no
interior mais fresca e em altitude onde predomina vinhos mais ligeiros.
CORBIÈRES: Abrange lugares moderadamente quentes próximo a costa.
Subdividida em 11 regiões, sendo Boutenac a mais famosa (possui sua própria
AC).
MINERVOIS: Fica nas encostas do Maciço Central e é subdividida. La
Lavinière tem sua própria AC.
PICPOUL DE PINET: Fica perto da costa (refrescantes brisas), vinhos com alta
acidez da uva Picpoul.
LIMOUX: Chardonnay com madeira.
PROVENCE: As colinas protegem a zona do Mistral. Os vinhos rosés
representam a maioria da produção e são: cor muito pálida, corpo ligeiro,
secos,
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delicados sabores de toranja e fruta vermelha. Os tintos vão de frescos e

frutados a com mais corpo e envelhecidos em barril. Os melhores brancos são
aromáticos e feitos da casta Rolle ou Clairette. Côtes de Provence é a maior
denominação. A subdivisão mais importante das três é a Bandol Appellation
Contrôlée (a leste de Marselha) que produz vinhos tintos com muito corpo e
taninos potentes (uva Mourvèdre) que requerem envelhecimento em garrafa.
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CAPÍTULO 22 – ALEMANHA
CLIMA E VITICULTURA: Clima continental fresco. Os melhores vinhedos

encontram-se nas encostas íngremes, geralmente pedregosas (solo ardósia),
orientação sul. Trabalho de vindima manual nas encostas.
CASTAS:
RIESLING: A casta mais plantada da Alemanha. Os sabores podem ir de
delicados e florais a um carácter de fruta mais rico do tipo pêssego. Os vinhos
podem ir de seco a muito doces.
MÜLLER-THURGAU: Ou Rivaner. É o cruzamento entre a Riesling e
Madeleine Royale. Estilo floral e frutado. Faz vinhos econômicos. Qualitätewein
de estilo meio seco / meio doce.
SILVANER: Comum nas regiões Rheinhessen e Franken. Elabora vinhos secos
e doces.
PINOT GRIS E BLANC: Produção vem aumentando e o estilo é seco.
SPÄTBURGUNDER (PINOT NOIR): Áreas mais quentes no Pfalz e Baden.
Vinhos secos, ligeiros, frutados ou de estilo mais concentrado que pode usar
madeira.
DORNFELDER: Vinhos de cor profunda.
PORTUGIESER, TROLLINGER E SCHWARZRIESLING (MEUNIER): Vinhos
frutados, ligeiros ou de estilo mais concentrado que pode usar madeira. São
Qualitätewein e se consomem no mercado alemão.
ESTILOS
KABINETT: São os Prädikatwein mais delicados, corpo ligeiro, acidez alta,
sabores de maçã verde ou fruta cítrica e doçura residual equilibrada.
SPÄTLESE: São mais concentrados, mais maduros, mais encorpados,
ligeiramente doces. Aromas de fruta cítrica e de fruta de caroço (pêssego ou
damasco).
AUSLESE: Elaborados de cachos de uva supermadura que foram selecionados
individualmente. Sendo secos ou doces, são mais maduros e ricos que os
Spätlese. Pode ter podridão nobre.
BEERENAUSLESE (BA) E TROCKENBEERENAUSLESE (TBA): A podridão
nobre é essencial para atingir o peso de mosto necessário para o TBA (no BA
pode ter podridão). Esses vinhos são doces, níveis baixos de álcool, sabores
de
47
mel, fruta de caroço seca, casca de fruta cítrica cristalizada e flores. Estão
entre os melhores doces do mundo e sua produção é muito pequena.
EISWEIN: Elaborados de vez em quando. Pode ter podridão nobre. Priorizam a
pureza varietal, acidez e doçura equilibradas.
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO E ROTULAGEM NA ALEMANHA:

IGP: Rotulados como Landwein.
DEUTSCHER WEIN: Vinhos sem IG.
RÓTULOS DOS VINHOS: 13 regiões DOP. Os vinhos são normalmente
rotulados indicando a casta e classificados de acordo com o peso mínimo do
mosto na altura da vindima. Existem 2 níveis: Qualitätswein e Prädikatswein (6
categorias). Os termos podem aparecer no rótulo: Doçura (trocken – secos;
halbtrocken ou feinherb – doçura média), localização da vinha (lugar seguido
do nome da vinha), indicação de qualidade (Qualitätswein secos das melhores
vinhas – não faz parte da legislação Alemã, mas são os melhores vinhos VDP
Verband Deutscher Prädikatsweingüter – GG Grosses Gewächs).
REGIÕES VINÍCOLAS:
MOSEL: Predomíneo da Riesling com estilo menos corpo, menos álcool e
maior acidez, sabore florais e fruta verde. Área mais conhecida é o Mosel
Médio e suas localidades mais conhecidas são Piesport, Bernkastel e Wehlen.
Melhores vinhas em encostas de solo ardósia. Outras regiões e mais frias são
Saar e Ruwer possuem acidez mais alta e em anos mais frios optam por fazer
espumante.
NAHE: Localidades Schlossböckelheim e Bad Kreuznach. Mais quente e
produz Rieslings com sabores de fruta mais madura.
RHEINGAU: Região prestigiada. Melhores TBA e BA da Alemanha. Rieslings
secos de corpo médio a muito corpo e sabores de pêssego maduro. Os vinhos
GG podem ser de Riesling ou Spätburgunder.
RHEINHESSEN: Maior região vitivinícola. Grande variedade de castas tintas e
brancas. Os vinhos GG podem ser de Riesling ou Spätburgunder. Localidade
de prestígio é Nierstein nas encostas que produz o Riesling mais encorpado.
PFALZ: Região mais seca da Alemanha. Grande variedade de castas tintas e
brancas. Os vinhos GG podem ser de Riesling, Spätburgunder e
WeiBburgunder. Localidades com maior qualidade estão em Forst e
Deidesheim (Mittelhaardt).
BADEN: Região mais quente e austral. Vinhos com mais corpo e álcool.
Localidades mais famosas: Kaiserstuhl (vulcão extinto) e Tuniberg. Vinos GG
podem utilizar uma grande variedade de castas.
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FRANKEN: Predomina a produção de vinho branco. A principal uva é a

Silvaner. Vinhos provenientes das encostas orientadas para o sul em
Würzburg, são secos e com riqueza ao palato (qualidade terrosa). Vinhos GG
podem utilizar uma grande variedade de castas.
49
CAPÍTULO 23 – ÁUSTRIA
CLIMA E VITICULTURA: Clima continental fresco com verões curtos e invernos

rigorosos. Mais ao norte recebe influência de ventos frios e próximo à fronteira
com a Hungria recebe ventos mais quentes do leste.
GÜNER VELTLINER: Casta branca mais plantada. Os melhores vinhos na
juventude têm sabores de fruta cítrica ou fruta em caroço, notas de pimenta
branca, quando envelhecem desenvolvem camadas de mel e torrada. A maior
parte é fermentada e envelhecida em tanques de aço inox ou madeira usada.
Alguns produtores envelhecem o seu vinho em barricas novas.
WELSCHRIESLING: segunda variedade branca mais plantada. Seus vinhos
brancos secos são frescos e simples. Produz vinhos de sobremesa de elevada
qualidade.
RIESLING: Não é amplamente plantada. Melhores vinhos são de Wachau,
Kamptal, Kremstal. São vinhos secos, corpo médio a muito corpo, sabores de
fruta primária madura do tipo pêssego. Os melhores podem envelhecer em
garrafa.
OUTRAS CASTAS BRANCAS: Chardonnay, Müller-Thurgau e Sauvignon Blanc.
ZWEIGELT: Uva tinta mais plantada. Vinhos de cor muito profunda, taninos
suaves e fruta do tipo amora-silvestre.
BLAUFRÄNKISCH: Mais conceituada. Vinhos com níveis médios de taninos,
acidez alta e um sabor apimentado e de cereja ácida.
ST LAURENT: Vinhos similares a Pinot Noir. É comum envelhecer em madeira.
*Observação: as castas tintas costumam serem utilizadas em corte com a Pinot
Noir, Cabernet Sauvignon ou Merlot.
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO NA ÁUSTRIA:

IGP: Rotulados como Landwein.
WEIN: Vinhos sem IG.
VINHOS DOP: Há quatro estados federais e 16 áreas que têm a condição
DOP. Todos podem ter ou a condição de Qualitätswein ou a condição de DAC.
QUALITÄTSWEIN: Podem ser elaborados a partir de 35 castas autorizadas e
podem ser de qualquer estilo. Também poderão ser rotulados com um nível de
Prädikat (similar ao da Alemanha).
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PRÄDIKATSWEIN: Similar ao da Alemanha, porém com dois níveis adicionais.

Ausbruch (entre BA e TBA). E Strohwein ou Schilfwein – vinhos feitos a partir
de cachos de uva que se colocam em esteiras de palha ou de cana durante o
inverno para concentrarem os açúcares.
DISTRICTUS AUSTRIAE CONTROLLAUTUS (DAC): Nove regiões escolheram
se tornar DAC. Os produtores aqui devem concordar sobre uma casta (ou
castas) e sobre o estilo de vinho que acreditem refletir bem a sua região para
conseguirem estabelecer as necessárias normas para produção. Os vinhos que
não se enquadram na DAC devem ser rotulados com o nome do estado federal
correspondente.
REGIÕES E VINHOS:
NIEDERÖSTERREICH: É a maior região em produção e exportação. A sub-
região Wachau é a que tem mais reputação para vinhos secos elaboradas da
Grüner Veltliner e Riesling. Suas vinhas são íngremes, orientação sul próximas
ao rio Danúbio. Ainda não é uma DAC. Mais ao norte, as sub-regiões Kamptal
DAC e Kremstal DAC produzem vinhos similares a Wachau.
WEINVIERTEL DAC: É a maior área vitivinícola. Os vinhos dentro dessa DAC
só podem ser da uva Grüner Veltliner. Existem dois níveis: Klassik com estilo
ligeiro, fresco e frutado e o Reserve com estilo de álcool mais elevado e
envelhecimento em madeira de carvalho.
BURGENLAND: Produz brancos secos, vinhos doces e tintos. O Lago Neusiedl
é importante para ajudar a desenvolver a botrytis. Neusiedlersee é uma DAC
para vinhos Zweigelt. Existem três DAC para vinhos Blaufrankish, a maior é
Mittelburgenland.
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CAPÍTULO 24 – TOKAJ
CLIMA E CASTAS: Tokaj tem um clima moderado e as melhores vinhas estão

localizadas em encostas com orientação a sul. Os rios Bodrog e Tisza ajudam
a criar a umidade matinal necessária para o desenvolvimento da podridão
nobre.
FURMINT: É a variedade mais plantada. Vinhos brancos concetrados e de
acidez alta com sabores de maçã quando jovens, que evoluem para frutos
secos e mel a medida que envelhecem. Devido a botrytus é conhecida por ser
a casta principal para os vinhos doces Aszú.
HÁRSLEVELÚ: É casta de maturação tardia e contribui para o corte perfumado.
SÁRGA MUSKOTÁLY: Muscat Blanc à Petits Grains ou Moscatel Galego
Branco. Também usada pelas suas qualidades aromáticas.
ESTILO DE VINHO:
VINHOS SECOS SEM BOTRYTIS: Podem ir de simples e sem madeira para
consumo ainda jovens a vinhos de corte mais concentrados e com potencial de
envelhecimento. Com frequência fermentados e envelhecidos em madeira
nova. Geralmente elaborados da Furmint.
TOKAJI SZAMORODNI (SECO): Vinhos elaborados com uvas colhidas
Szamorodni (tal como vem – cachos parcialmente afetados pela podridão) e
podem ser secos (száraz) ou doces (édes), dependendo do grau de podridão
nobre nas uvas. Os vinhos devem ser envelhecidos em barris no mínimo um
ano e devem ter dois anos de idade antes de lançados ao mercado.
TOKAJI ASZÚ (DOCE): Um vinho base é elaborado a partir de uvas sãs.
Antes, durante e depois da fermentação, os bagos aszú (podres) são
colocados a macerar no vinho base (12 a 60h). O vinho é prensado e
envelhecido 3 anos em madeira. A quantidade de bagos aszú determina a
doçura do vinho (puttony). O estilo é de cor âmbar profunda, acidez alta,
aromas intensos, sabores de casca de laranja, damasco e mel.
TOKAJI ESZENCIA (ESSENCIA NECTAR – DOCE): Vinho raro, pois é feito
apenas com o mosto flor dos bagos aszú. Mínimo de açúcar residual é g/L.
Possui acidez alta e sabor extremamente concentrado, capaz de envelhecer e
conservar sua frescura durante mais de um século.
VINHOS DOCES DE ESTILO MODERNO: Feito de uvas que permanecem
mais tempo na videira (colheita tardia). Podem ter uvas afetadas pela Botrytis
(feitos pelo método similar aos TBA) e envelhecidos menos tempo que os
Aszú. Rotulados como Late Harvest.
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LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO DOCE EM TOKAJ:

LEGISLAÇÃO TRADICIONA (ANTES DE 2013): Mínimo de açúcar residual do
Tokaji Aszú era 60g/L. Escala de 3 a 6 puttonyos. Envelhecimento mínimo de
24 meses em madeira. Só podia ser lançado no mercado a partir do mês de
janeiro do quarto ano a seguir à vindima. Os rotulados como Tokaji Aszú
Eszencia o açúcar mínimo exigido era 180g/L.
NORMAS DE 2013: Mínimo de açúcar residual do Tokaji Aszú é 120g/L. Se
menor que isso, rotular como Colheita Tardia ou Tokaji Szamorodni. O termo
de rotulagem Aszú Eszencia foi abolido (mas note-se que o termo Tokaji
Eszencia continua a existir para vinhos feitos a partir do mosto flor de bagos
Aszú). Tokaji Aszú devem passar pelo menos 18 meses em madeira de
carvalho e podem ser lançados no mercado a partir de janeiro do terceiro ano a
seguir à vindima.
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CAPÍTULO 25 – GRÉCIA
CLIMA E VITICULTURA: Clima mediterrâneo quente. Áreas costeiras tendem a

ser moderadas pelo mar. Problemas: vento e estresse hídrico (seca).
REGIÕES E VINHOS: Mais de 200 castas autóctones que estão adaptadas

para sobreviver às condições áridas e quentes.
NAOUSSA DOP: Vinhedos em altitudes de 400metros. DOP de vinhos tintos
produzidos exclusivamente de Xinomavro (parecida com a Nebbiolo). Níveis
altos de taninos e de acidez, cor de intensidade média, aromas de fruta fresca.
Vinhos de bastante longevidade, desenvolve aromas especiados e terrosos.
NEMEA DOP: DOP de vinhos tintos exclusivamente da uva Agiorgitiko.
Vinhedos com altitude de 230 a 900metros. Uvas de encostas médias e mais
baixas tem sabor de compota e tendem a ser usadas para vinhos frutados de
consumo imediato. Uvas de encostas mais altas têm acidez e taninos menos
delicados, essas podem adicionar frescura a um corte de tintos, mas são
apropriadas para produção de vinhos rosés. Os melhores vinhos dessa região
têm cor rubi profunda, níveis altos de taninos bem macios, acidez baixa a
moderada e sabores de especiarias doces e fruta vermelha (grande afinidade
com madeira e envelhecem bem).
SANTORINI DOP: É uma ilha vulcânica localizada no Egeu e varrida pelo vento
(método de condução em cesta). DOP de tintos e brancos (secos e doces).
Maior reputação para os brancos de Assyrtiko com aromas perfumados e
sabores concentrados de fruta cítrica e fruta de caroço madura, possui acidez
alta. Os vinhos doces se conhecem como Visanto, uvas vindimadas
tardiamente (deixa secar no pé por 14 dias), envelhecidos em madeira usada
por pelo menos 2 anos, seu estilo é muito doce, doçura equilibrada pela acidez
alta, carácter oxidativo do tipo caramelo e frutos secos.
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO NA GRÉCIA: Pode ser IGP ou DOP (para o

mercado de exportação se usa o termo Protected Designation of Origin ou
Appellation dÓrigine de Qualité Supérieure; para o mercado interno se usa o
termo Prostatevomeni Onomasia Proelefsis).
54
CAPÍTULO 26 – INTRODUÇÃO A ITÁLIA
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO NA ITÁLIA:

VINHOS DOP: Equivalente em Italiano a Denominazione di Origine Protetta.
Abaixo, os termos mais comuns de se ver:
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA (DOC): Os vinhos são
sujeitos a limites geográficos, castas e métodos de produção.
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA (DOCG): Além
dos critérios DOC, esses vinhos devem ser engarrafados na área de produção
e estão sujeitos a uma prova de degustação por parte do Ministério de
Agricultura.
VINHOS IGP: O termo mais tradicional é IGT – Indicazione Geografica Tipica.
CLASSICO: Com o tempo, os limites de várias denominações foram
expandidos para permitir novas plantações fora da zona original. O termo
Classico identifica os vinhos elaborados exclusivamente na zona da
denominação de origem e compreende muito dos melhores vinhos da
denominação.
RISERVA: Envelhecimento mais longo do que os mínimos estipulados pelas
normas de denominação de origem.
55
CAPÍTULO 27 – NORTE DE ITÁLIA
CLIMA E VITICULTURA: As áreas estão localizadas no sopé dos Alpes

(barreira contra as chuvas) e na extensa planície do Rio Pó. Clima moderado,
com verões secos e curtos. O rio e o lago Garda ajudam a moderar a
temperatura. As áreas próximas ao mar possuem elevada precipitação. Os
vinhedos costumam ter densidades baixas e altos rendimentos. Sistema
pérgola era comum (mais usados em vinho espumante e vinhos de uvas
secas), hoje em dia estão utilizando mais espaldeira e densidades mais altas.
ALTO ADIGE DOC: Os vinhedos estão em terraços com exposição sudeste e

sudoeste. A altitude contribui para a amplitude térmica diária. Produz Pinot
Gridio de qualidade em um estilo seco, corpo ligeiro a médio corpo, acidez alta
e sabores de fruta cítrica e fruta verde. Outras uvas são a Gewurztraminer,
Chardonnay e Pinot Blanc. Os vinhos tintos são feitos da casta italiana Schiava
que origina vinhos frutados e ligeiros, com níveis baixos de tanino e sabores de
framboesa e ameixa.
TRENTINO DOC: Pouco mais quente que o Alto do Adige (por causa da
altitude e da moderação de temperatura do lago Garda). Principais variedades
são: Chardonnay, Pinot Gridio, Merlot, Teroldego (vinhos de cor profunda,
níveis médios a alto de taninos, acidez alta, corpo médio a muito corpo e
aromas de fruta preta – costumam passar por madeira e tem capacidade de
envelhecer).
FRIULI-VENEZIA GIULIA: Clima moderado e continental. Os vinhedos
próximos ao mar Adriático tem um clima marítimo moderadamente quente.
Principais castas: Pinot Gridio (corpo médio a muito corpo, sabores de pêssego
e fruta tropical), Merlot (corpo médio, níveis médios de acidez e de taninos e
sabores de fruta vermelha madura, acompanhado por um toque de espeiarias
da madeira de carvalho), Friulano (casta branca, vinhos com acidez média a
alta, corpo médio e aromas de pera, maça vermelhas e ervas). Os vinhos da
planície vem rotulados como Friuli Grave DOC (estilo simples e frutado). As
regiões de Collio DOC e Colli Orientali DOC (nas colinas) produzem vinhos
brancos de qualidade superior e são mais concentrados.
VENETO: Clima moderadamente quente com precipitação moderada. Na
planície (mais fértil), se produz vinhos mais econômicos e em larga escala das
castas Pinot Gridio, Chardonnay, Merlot, Corvina, Garganega e Trebbiano
(rendimentos altos, vinhos simples e frutados). Rotulados como IGT.
PROSECCO: No WSET está DOC, mas mudou para DOCG. Espumante feito
pelo método charmat.
SOAVE: Solos de calcário e argila com rocha vulcânica. Melhores vinhos estão
nas encostas e os vinhos mais simples estão na planície. Garganega é a
principal uva, mas podem ter cortes. Possui níveis médios a alto de acidez,
corpo médio e aromas de pera, maçã vermelha, frutas de caroço e pimenta
branca; ao
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envelhecerem podem desenvolver aromas de amêndoas e mel. Termos: Soave

DOC e Soave Classico DOC.
VALPOLICELLA: Os sopés das montanhas ao norte têm solos vulcânicos, de
calcário e argila, os solos planos têm cascalho e areia e são mais quentes.
Principal casta é a corvina. Rotulados como Vapolicella DOC e Valpolicella
Classico DOC. Os vinhos são simples, frutados, com taninos ligeiros e sabores
de cereja vermelha. Raramente têm madeira e são elaborados para consumo
imediato.
O MÉTODO DO PASSITO: Método utilizado para aumentar a estrutura e
concentração de sabor. Consistem em deixar as uvas secar em um local
fechado. Amarone della Valpolicella DOCG: Estilo seco ou quase seco, muito
corpo, níveis altos de álcool, níveis médios a altos de tanino e sabores
concentrados de fruta de baga vermelha e especiarias. Envelhecem em
grandes recipientes de carvalho. Recioto della Valpolicella: a fermentação para
de forma natural. Esses vinhos são doces e têm intensos sabores de fruta
vermelha, níveis altos de álcool, muito corpo e níveis médios a alto de taninos.
Já a região Soave produz um branco doce pelo mesmo método: Recioto di
Soave DOCG.
O MÉTODO DO RIPASSO: Adiciona-se o Valpolicella às borras do Amarone.
Os vinhos são rotulados como Valpolicella Ripasso DOC: Corpo médio a muito
corpo, níveis médios a altos de taninos e sabores de cereja e ameixas
vermelhas cozidas.
PIEMONTE: As montanhas ao norte proporcionam uma sombra da chuva e
protege dos ventos fortes do norte. Clima moderado continental, invernos
longos e frios e verões que podem ocorrer tempestades, granizo e nevoeiro. As
montanhas variam entre 150 a 600metros. As principais castas são Nebbiolo,
Barbera, Dolcetto, Cortese e Muscat. Não há vinhos IGT nessa região.
BAROLO DOCG: Encostas de 300 a 500metros. Deve ser feito exclusivamente
da Nebbiolo, com níveis altos de acidez e taninos, mas com pouca cor. Aromas
de cerejas ácidas, ervas, flores secas. Possui muito corpo e boa capacidade de
evoluir em garrafa adquirindo aromas de trufas, alcatrão e couro. Se as uvas
provém de uma localidade só, o nome da localidade pode aparecer no rótulo.
Os melhores vinhos provêm de vinhas individuais com o nome próprio ou cru.
Deve- se envelhecido por 3 anos antes de ser lançado ao mercado, 18 meses
em madeira de carvalho.
BARBARESCO DOCG: Encostas orientadas para o sul (200 a 400metros).
Deve ser envelhecido por 2 anos antes de ser lançado ao mercado (pelo
menos, 9 meses em barricas de carvalho). Os vinhos de melhor qualidade
serão sempre os que provêm de uma vinha individual com o nome próprio ou
cru.
BARBERA DOC OU BARBERA DÁSTI: Cor média a profunda, níveis baixos a
médios de tanino e acidez alta. Aromas de cereja, ameixas vermelhas e
pimenta preta. Podem ser elaborados jovens e frutados, sem influência da
madeira ou envelhecidos em barril com sabores especiados.
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DOLCETTO DÁLBA DOC: Cor profunda, púrpura, níveis médios a altos de

taninos e acidez média. Aromas de ameixa petras, cereja vermelhas e ervas
secas. Os melhores exemplares podem envelhecer.
GAVI: Uva branca Cortese, alta acidez, carácter floral. Se os vinhos provêm da
sua própria localidade de Gavi, são rotulados como Gavi di Gavi DOCG. Os
vinhos são pálidos e têm corpo ligeiro, acidez alta e aromas e sabores de fruta
cítrica, maçã verde e pera. Alguns produtores utilizam madeira de carvalho e
bâtonnage.
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CAPÍTULO 28 – CENTRO DE ITÁLIA
CLIMA E VITICULTURA: Dominada pela cadeia montanhosa Apeninos (altitude

exerce uma influência moderadora sobre o clima quente) e as regiões costeiras
se beneficiam das brisas do mar.
TOSCANA: A Sangiovese é a casta mais prestigiada e origina vinhos com alta

acidez e taninos. Aromas de cerejas vermelhas, ameixas e ervas secas.
Costumam passar por barrica. Com o envelhecimento em garrafa, desenvolve
aromas de carne e caça.
CHIANTI: Sangiovese é a uva dominante, mas pode receber algum corte.
Chiant DOCG pode utilizar uvas de qualquer parte da região. Os melhores, no
rótulo, pode aparecer o nome da subzona como: Chianti Rufina DOCG e
Chianti Colli Senesi DOCG. Já o Chianti Classico DOCG tem sua própria
DOCG e não é uma subzona de Chianti DOCG. Aqui, tem que envelhecer ser
envelhecidos 12 meses antes de lançados ao mercado. O Chianti Riserva
DOCG tem que ser envelhecido durante 24 meses, sendo 3 meses pelo menos
em garrafa. A Gran Selezione é a designação mais alta para o Chianti Classico,
pois as uvas devem ser de uma só propriedade e ser envelhecido 6 meses
mais do que o Riserva.
SUL DA TOSCANA: Menores altitudes e clima mais quente. Brunello di
Montalcino DOCG (elaborado exclusivamente da sangiovese, 5 anos de
envelhecimento, sendo pelo menos 2 em barrica) e Vino Nobile di
Montepulciano DOCG (corte de sangiovese, envelhecido pelo menos 2 anos).
Os vinhos são mais intensos e incorpados. Se a safra não atigiu as
expectativas de qualidade, podem ser rotulado como: Rosso di Montalcino
DOC e Rosso di Montepulciano DOC.
A COSTA: Vinhos Super-Tuscan com castas internacionais e alta reputação de
excelência. Rotulados como Toscana IGT. Mas em Bolgheri DOC e Maremma
Toscana DOC permitem produzir vinhos de castas não italianas, como a
Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah.
UMBRIA: Clima similar ao da Toscana, mas é mais continental. Conhecida pelo
branco Orvieto DOC (corte de Grechetto, Trebbiano e castas locais). Os vinhos
têm corpo ligeiro, acidez média a alta, sabores de toranja madura e pêssego
(fermentação em tanque inox). O vinho tinto mais prestigiado é o Sagrantino di
Montefalco DOCG.
LAZIO: Região situada nas colinas sul de Roma. O vinho mais conhecido é o
Fracati DOC. Os cortes são Malvasia e Trebbiano, estilo fresco e sem madeira.
Têm corpo médio, acidez média a alta e sabores de fruta cítrica. A Malvasia
pode apresentar aromas florais (flor de laranjeira).
MARCHE: Vinhos brancos da uva Verdicchio. O mais famoso é o Verdicchio
dei Castelli di Jesi DOC. Têm acidez alta, sabores de maçã verde e limão,
notas de
59
erva doce e amêndoas. Costuma ser simples e frutados. Os melhores são mais
concentrados e pode desenvolver notas de mel e amêndoas com o
envelhecimento. Os tintos dessa região são cortes de Montepulciano e
Sangiovese – Conero DOCG.
ABRUZZO: Famosa pela uva tinta Montepulciano. Principal vinho é o
Montepulciano dÁbruzzo DOC. Os vinhos têm níveis altos de cor e de taninos,
acidez média e sabores de ameixa e cereja pretas. Os melhores são mais
concentrados e passam por um curto período em madeira.
60
CAPÍTULO 29 – SUL DE ITÁLIA
CLIMA E VITICULTURA: Clima é quente e seco (úmido apenas perto da

costa). As vinhas estão localizadas nos Apeninos (altitude). Tradicionalmente
se utiliza condução em vaso e baixa, com uma cobertura de folhas (protege
contra queimaduras), atualmente o método mais comum é o de condução em
cordão e embardamento (permite a mecanização na Puglia).
CAMPÂNIA: Fiano di Avellino DOCG e Greco di Tufo DOCG produzem vinhos

brancos. A Fiano produz vinhos com acidez média, corpo médio a muito corpo,
aromas de fruta de caroço, melão e manga (Geralmente os vinhos são para
serem consumidos jovens; os de melhor qualidade são envelhecidos em
madeira e podem envelhecer desenvolvendo aromas de cera e mel. A Greco
tem mais acidez, é menos encorpada, sabores de fruta maçã verde, de caroço
e maracujá (a maioria utiliza aço inox, mas alguns utilizam madeira e
bâttonage; os melhores vinhos podem desenvolver aromas de mel e
cogumelos). A Aglianico é a uva tinta que produz vinhos de cor profunda, níveis
altos de acidez e de tanino e sabores de fruta preta (são envelhecidos em
carvalho e podem envelhecer em garrafa desenvolvendo notas terrosas e de
piso florestal) – Taurasi DOCG.
BASILICATA: Região montanhosa (900metros de altitude). Aglianico del

Vulture DOC é considerado o melhor vinho da região.
PUGLIA: Clima quente, produção de grande volumes. Principais castas tintas

são a Negroamaro e a Primitivo (Zinfandel). Altos rendimentos, vinhos simples
e frutados para consumo imediato – Puglia IGT. O Negroamaro de melhor
qualidade tem muito corpo, níveis médios de taninos e de acidez, níveis altos
de álcool e sabores de fruta vermelha e preta assada – Salice Salentino DOC.
Já a Primitivo, têm muito corpo, níveis médios a altos de taninos, nível alto de
álcool e pronunciados sabores de fruta de baga muito madura. Ambos podem
mostrar características especiadas pela madeira de carvalho.
SICÍLIA: Produz em grandes volumes IGT Terre di Sicilia / Terre Siciliane

(menor qualidade que a Sicilia DOC). Casta Nero dÁvola tinta dominante,
vinhos de corpo médio a muito corpo, níveis médios de acidez e de taninos e
aromas de ameixa e cereja preta. Castas internacionais utilizadas: Chardonnay
e Syrah. Melhores vinhos vem da denominação Etna DOC com vinhas velhas
de baixo rendimento elaborados a partir da Nerello Mascalese e Nerello
Cappuccio, possui níveis altos de tanino, acidez, aromas de cereja vermelha
ácida, mirtilo vermelho, framboesa e ervas secas (com o envelhecimento,
aromas de cogumelo). Também são produzidos brancos de qualidade, corpo
médio e alta
61
acidez, fruta cítrica e carácter pedregoso/metálico, podem desenvolver aromas

de mel e cera.
62
CAPÍTULO 30 – ESPANHA
CLIMA E VITICULTURA: A costa norte e noroeste tem um clima marítimo (alta

precipitação). A costa leste desde a Catalunha até o Levante têm um clima
mediterrâneo moderadamente quente (moderado pela altitude oi influência do
mar). A Meseta Central o clima é continental quente (baixa precipitação). Com
exceção do noroeste, o calor e a falta de água são um desafio. A condução em
vaso e com baixa densidade de plantação continuam sendo a melhor forma de
maximizar a quantidade de água disponível. Utilização da canópia para fazer
sombra nos lugares mais quentes.
CASTAS E ESTILOS DE VINHO: Os vinhos econômicos poderão não ter

madeira e a maceração semicarbônica é frequentemente utilizada para reforçar
o carácter frutado desses vinhos. Os melhores vinhos são quase sempre
envelhecidos em madeira de carvalho.
TINTAS: Tempranillo (principal uva, pode ser feita em um estilo frutado ou
amadeirado; pode ser utilizada em cortes), Garnacha Tinta (importante nas
vinhas velhas em Priorat; faz alguns rosés), Monastrell (ou Mourvèdre,
cultivada na DO Yecla e Jumilla, onde faz vinhos encorpados), Graciano
(cultivada em Rioja e utilizada em cortes para ajudar o vinho a envelhecer),
Cariñena (é a Carignan, mas em Rioja se chama Mazuelo utilizada nos cortes
com a Tempranillo em Rioja e Priorat), Mencía (fruta fresca, acidez média e
toque herbáceo), Cabernet Sauvignon, Merlot.
BRANCAS: Verdejo (vinhos de corpo ligeiro, alta acidez e sabores de melão e
pêssego; muito usada em cortes), Sauvignon Blanc, Albariño (vinhos
refrescantes, com sabores de fruta cítrica e fruta de caroço), Airén (casta mais
plantada da Espanha; em La Mancha; produz vinho branco seco e Brandy de
Jerez), Viura (ou Macabeo, juntamente com a Parellada e Xarel-lo são
utilizadas para produção de espumantes; a Viura em Rioja faz um vinho sem
madeira, aromas de ervas e especiarias) e Chardonnay.
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO EM ESPANHA:

VINO: Vinhos sem categoria.
VINHOS DOP: Ou, tradicionalmente DO (Denominación de Origen) que devem
ser de uma qualidade mínima determinada e devem satisfazer especificações
no que diz respeito as castas, viticultura e localização.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA (ou QUALIFICADA) DOCa (ou
DOQ): As DO que tenham pelo menos 10 anos podem se candidatar a
categoria de maior prestígio. Existem apenas duas: Rioja e Priorat.
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VINOS PAGO (VP): Se aplica a um pequeno número de propriedades com

elevada reputação (a uva e a vinificação devem ser feitos na propriedade).
VINHOS IGP: Termo tradicional Vino de la Tierra (VdIT).
ENVELHECIMENTO: Os produtores amadurecem seu vinho na vinícola antes

de liberá-lo (apenas quando está pronto para beber). Sin Crianza ou Vino
Joven: Sem barrica, pronto para consumo. Crianza: 2 anos em vinícola, sendo
6 meses em barrica (12 meses para Navarra, Rioja e Ribera del Duero).
Reserva: 3 anos em vinícola, sendo 12 meses em barrica. Gran Reserva: 5
anos em vinícola, sendo 18 meses em barrica (24 meses para Navarra, Rioja e
Ribera del Duero).
REGIÕES E VINHOS:
O ALTO EBRO:
RIOJA: Subdivide-se em 3 regiões: Rioja Alavesa (vinhos mais ligeiros), Rioja
Alta (vinhas variam entre 500 a 800metros), Rioja Baja (clima menos marítimo,
verões mais quentes e menor preciptação). A Tempranillo é a principal casta,
vinhos com sabores de frutas vermelhas e níveis médios de tanino; pode-se
utilizada no corte com outras uvas. Os melhores vinhos envelhecem em
madeira. A Viura é a casta mais famosa para brancos em Rioja.
NAVARRA: Pouco mais frio que Rioja. Casta principal é a Tempranillo que
pode ser adicionada a outras castas. Garnacha Rosé e vinhos brancos de
Viura, Chardonnay e Sauvignon Blanc.
CARIÑENA CALATAYUD: São duas DO vizinhas. Clima continental
moderadamente quente e precipitação baixa. Garnacha é a casta principal.
Melhores vinhos vem de vinhas velhas de Garnacha e Cariñena.
CATALUNHA: Tem a DO genérica para vinhos tranquilos que cobre toda a

região. Região onde faz a CAVA.
PENEDÈS: Clima mediterrâneo. Altitudes de 800metros. Produção da CAVA
(Macabeo, Parellada e Xarel-lo). Uvas: Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Gewurztraminer, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo e Pinot Noir.
PRIORAT: Clima mediterrâneo. Vinhas velhas de Garnacha e Cariñena.
Melhores solos são o llicorella (ardósia vermelha com pequenas partículas de
mica). Videiras em vaso e em encostas íngremes (difícil mecanização).
Rendimentos muito baixos. Tintos de cor profunda, nível alto de taninos, nível
médio e alto de álcool e fruta preta concentrada, aromas tostados.
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O VALE DO DUERO:
RIBERA DEL DUERO: Isolada de qualquer influência marítima. Têm verões
curtos, quentes e secos e invernos muito frios. A altitude de 850metros ajuda a
moderar a temperatura. É uma DO de tinto e rosé. Tempranillo é a casta
dominante e produz vinhos de cor escura e níveis altos de tanino. A Cabernet
Sauvignon, Malbec e Merlot podem fazer parte dos cortes. A Garnacha é
comum para os rosés.
TORO: Clima similar ao de Ribera. Vinhos da Tempranillo têm muito corpo,
intensos aromas e sabores de fruta e níveis altos de álcool.
RUEDA: Produção de Verdejo e Sauvignon Blanc. Para vinhos de corte é
obrigatório 50% de Verdejo. Os estilos vão de vinhos simples e frutados a
versões mais ricas fermentadas em barril.
O NOROESTE:
RÍAS BAIXAS: Clima moderado úmido com influência do Atlantico. Casta
Albariño em um estilo refrescante e sem madeira aproveitando a acidez natural
e os sabores de fruta de caroço madura. Alguns vinhos são elaborados com
um toque de madeira ou bâtonnage. Pouca produção de vinho tinto.
BIERZO: DO de tintos, principal uva é a Mencía. Melhores vinhos vêm de
vinhas velhas e encostas íngremes e pedregosas.
O LEVANTE:
VALENCIA: DO de vinhos de boa relação qualidade-preço. Grande número de
castas internacionais. A Monastrell é a uva tinta mais plantada e as brancas
são a Merseguera, Moscatel de Alexandria e produção de vinho doce fortificado
de Moscatel de Valencia.
JUMILLA E YECLA: Climas quentes e áridos, perfeitos para a Monastrell.
Vinhos em um estilo jovem e frutado.
CASTILLA-LA MANCHA:
LA MANCHA: DO mais extensa. Casta mais plantada é Airén. Produção de
Tempranillo (conhecida como Cencibel), Cabernet Sauvignon, Merlot,
Chardonnay e Sauvignon Blanc. Vinhos tintos e brancos econômicos e
benfeitos. Tendência de produção de Vinos de Pago.
VALDEPEÑAS: DO com clima similar a La Mancha. Cultivam praticamente as
mesmas uvas, porém aqui se tem no geral uma qualidade superior.
65
CAPÍTULO 31 – PORTUGAL
CLIMA: Na costa, clima marítimo. No interior, clima continental quente e seco.

Pode ter influência em algumas regiões de altitude.
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO: Vinho de mesa; Indicação Geográfica

Protegida (IGP) – Tradicional Vinho Regional; Denominação de Origem
Protegida (DOP) – Tradicional Denominação de Origem Controlada (DOC).
REGIÕES E VINHOS:
VINHO VERDE: Clima marítimo moderado com precipitação alta. Sistema
antigo era o pérgola, hoje se utiliza espaldeira. O estilo do branco é cor
amarela limão, alta acidez e nível baixo de álcool. Principais uvas: Loureiro,
Arinto e Alvarinho (sub-rerião de Monção e Melgaço – tem um nível de álcool
ligeiramente mais alto e aromas mais maduros e tropicais). Também tem tintos
de cor profunda e tânicos e rosés frescos e frutados.
DOURO: Responsável pela produção de vinho do porto. Produção de tinto feito
de várias castas regionais, as principais são: Touriga Nacional (mais
conhecida, dá baixos rendimentos e origina vinhos que têm tanto cor como
sabores intensos d níveis altos de tanino), Touriga Franca, Tinta Roriz
(Tempranillo), Tinta Barroca e Tinto Cão. Os vinhos tintos tendem a ter cor
profunda e muito corpo, níveis altos de taninos maduros, sabores de fruta
preta, aromas tostados (envelhecimento em madeira). O brancos provêm de
vinhas de altitude e mostram fruta varietal fresca e acidez média a alta.
DÃO: Região montanhosa. Vinhas a 200 a 400metros de altitude. Vinhos com
aromas de fruta vermelha, taninos suaves e acidez alta. Principais castas:
Touriga Nacional, Tinta Roriz, Jean (Mencía) e Alfrocheiro (vinhos com cor
profunda, intensos aromas de amora e morango). Os brancos são feitos de
encruzado e variam em estilo, desde ligeiros e frescos a versões mais ricas
(fermentadas em barril).
BAIRRADA: Clima marítimo. A Baga é a principal uva e origina vinhos de cor
profunda e com níveis altos de tanino. Outras castas: Touriga nacional,
Alfrocheiro, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Os brancos são feitos de
Bical e Maria Gomes.
ALENTEJO: Composto por 8 sub-regiões. Ao norte o clima é mais fresco e
úmido e no sul é mais quente e seco. Corte típico é de Aragonês (Tempranillo)
e Trincadeira (sabores de bagas vermelhas especiadas e níveis altos de
tanino). A Alicante Bouchet é uma casta com níveis altos de cor e taninos e
també é utilizada nos cortes. Outras castas são a Touriga Nacional e Syrah.
Para brancos, Arinto, Antão Vaz e Ropeiro fazem vinhos frutados e florais,
níveis médios de acidez (alguns podem envelhecer em carvalho).
66
VINHO REGIONAL: Vinho Regional Alentejano (ao redor da DOC Alentejo)

com grande variedade de castas. As regiões de vinho regional de Lisboa,
Península de Setúbal e Tejo também são importantes.
67
CAPÍTULO 32 – INTRODUÇÃO AOS EUA
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO NOS EUA: O sistema se baseia em áreas

chamadas American Viticultural Area (Área Vitivinícolas Americanas – AVA). As
AVA podem abranger terras que pertencem a diferentes estados e também
podem se sobrepor. Existem leis federais que especificam as percentagens
mínimas de uva que devem provir de uma única casta, safra ou AV para que
possa aparecer no rótulo. No entanto, os diversos estados podem
estabelecerem suas próprias leis (podendo diferir das leis federais). Caso o
vinho não cumpra as normas da AVA, pode aparecer o nome de um estado no
rótulo.
68
CAPÍTULO 33 – CALIFÓRNIA
CLIMA E VITICULTURA: A combinação de calor, sol intenso, escassez de

chuva (algumas regiões utilizam o gotejamento), influência de brisas do mar e
altitudes permitem os produtores oferecerem uma diversificada gama de
vinhos.
CABERNET SAUVIGNON: É a uva tinta mais plantada. Produz vinhos com
muito corpo, sabores muito concentrados de cassis maduro e aromas de
especiarias.
ZINFANDEL: Essa uva madurece por de forma homogênea e pode ser utilizada
de forma pacificada. Produz vinhos tintos concentrados, muito corpo, níveis
altos de álcool, uma pequena quantidade de açúcar residual, frutas vermelhas
e pretas, bagas secas e alcaçuz. Faz o rosé chamado White Zinfandel que é
frutado, cor pálida, meio doce e têm níveis baixos de álcool.
MERLOT: Em geral faz vinhos acessíveis, taninos suaves e fruta preta madura
(San Joaquin, em Central Valley). Melhores vinhos vem de lugares mais
frescos como Monterey, North Coast, Napa e Sonoma, cujo estilo é de cor
profunda, taninos suaves e aveludados, muito corpo, níveis altos de álcool,
sabores de amora e ameixa.
PINOT NOIR: Principais regiões: Russian River Valley, Los Carneros e Santa
Maria Valley. Os estilos variam, alguns têm pouca cor e notas de caça e
vegetais; a maioria tem sabores de fruta vermelha madura e notas de
especiarias doces.
SYRAH: Plantada em todo o estado. Produz vinhos rico de muito corpo a
vinhos mais magros e apimentados.
CHARDONNAY: Casta branca mais plantada. Produz vinhos econômicos em
Central Valley com estlio frudado, acidez baixa a média, notas tostadas (aduela
ou barrica). Antigamente produzia-se muito o chardonnay encorpado, com
níveis altos de álcool, acidez baixa, sabores de madeira, avelã, manteiga,
frutas do tipo pêssego e banana. Hoje em dia se produz também exemplos
com menos madeira, vindo de regiões mais frescas como Los Carneros e
Russian River Valley.
SAUVIGNON BLANC: Os melhores vêm da costa, têm acidez alta, sabores de
fruta cítrica madura. Os mais acessíveis vem do Central Valley. O termo Fumé
Blanc pode ser usado para indicar um estilo com madeira de carvalho (embora
alguns produtores utilizem esse termo para vinhos sem madeira).
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REGIÕES E VINHOS:
COSTA NORTE: Clima das vinhas é influenciado pelo oceano, o qual tras o
nevoeiro e brisas frescas que atravessam as brechas das cordilheiras.
NAPA COUNTY:
NAPA VALLEY AVA: Terras vitícolas mais caras e de maior prestígio. Os
vinhedos encontram-se no fundo do vale, em ambos os lados, e estão divididos
em uma série de AVA mais pequenas.
LOS CARNEROS AVA: Situada no fundo do vale, é mais fresca e produz Pinot
Noir e Chardonnay de elevada qualidade. Produz espumantes do método
tradicional.
STAGS LEAP DISTRICT, YOUNTVILLE, OAKVILLE E RUTHERFORD: São
AVA mais quentes, produzem a Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay e
Sauvignon Blanc.
SAINT HELENA E CALISTOGA: São AVA com temperaturas mais alta durante
o dia e que produzem vinhos mais concentrados e com mais corpo. Castas
Cabernet Sauvignon, Zinfandel e Syrah.
DEMAIS AVA: Essas são moderadas pela altitude ao invés do nevoeiro: Howell
Mountain, Atlas Peak, Diamond Mountain District, Spring Mountain District e
Mount Veeder.
SONOMA COUNTRY E MENDOCINO COUNTRY:
SONOMA COUNTRY: Maior que o Napa Country e com maior diversidade de
estilos.
RUSSIAN RIVER VALLEY AVA: Pinots e Chardonnays elegantes e de alta
qualidade, assim como espumantes. Região mais fresca e enevoada.
DRY CREEK VALLEY AVA: Vinhas velhas de Zinfandel de qualidade superior.
O fundo do vale é mais apropriado para Sauvignon Blanc.
ALEXANDER VALLEY AVA: Castas Cabernet Sauvignon e Rhône. É mais
quente e os vinhos são mais carnudos e encorpados.
SONOMA COAST AVA: O clima recebe forte influência do oceano. Vinhas
plantadas com orientação sul.
SONOMA VALLEY AVA: Similar ao Napa Valley (recebe brisas e nevoeiro).
Produção de Chardonnay e Zinfandel de vinhas velhas.
MENDOCINO COUTRY: Região extensa e muito variada, condições quentes e
secas, altitude pode chegar a 900metros. Os vinhos têm muito corpo, taninos
suaves. Castas Cabernet Sauvignon, Syrah e Zinfandel. Essa região, incluí a
fresca Anderson Valley Ava que produz vinhos aromáticos como o Riesling,
Gewurztraminer e espumantes.
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COSTA CENTRAL:
SANTA CRUZ MOUNTAINS AVA: Clima moderado, alguns lugares de encosta
com solos pouco férteis. Produz alguns dos Cabernet Sauvignon mais
elegantes da Califórnia, como também Chardonnay e Pinot Noir de elevada
qualidade.
MONTEREY AVA: Foretemente influenciada pelo frio do Pacífico. Castas
chardonnay e Pinot Noir plantadas mais perto da costa e as cepas Merlot,
Cabernet Sauvignon e Syrah são plantadas dentro do vale. Existem uma série
de AVA nas encostas à volta do vale de Salinas no Condado Monterey como a
Santa Lucia Highlands AVA que faz um Chardonnay de elevada qualidade.
SAN LUIS OBISPO COUTRY AVA E SANTA BARBARA COUNTRY AVA: Na
parte sul da Costa central, montanhas favorecem as brisas frescas para o
oceano.
PASO ROBLES AVA: Plantações de Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Têm
duas zonas distintas, a zona leste é mais quente e ensolarada com solos
profundos e férteis e produz vinhos de grande volume. Na zona oeste, recebe
brisas do oceano e produz vinhos de qualidade da Zinfandel e das castas do
Rhône.
SANTA MARIA VALLEY AVA: Mais fresca, produz Pinot Noir e Chardonnay de
boa qualidade.
SANTA YNEZ VALLEY AVA: Condições ligeiramente mais quentes e produção
de tintos das castas de Bordeaux e Syrah.
RITA HILLS AVA: Mais fresca, especialidade Pinot Noir, Chardonnay e castas
aromáticas.
CENTRAL VALLEY: Vinhos de grande volume. Clima quente e seco (utiliza

irrigação). Castas: Rubired, Ruby Cabernet, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Chardonnay, Colombard, Chenin Blanc e Barbera.
LODI AVA: Recebe brisas que chegam da Baía de San Francisco. O lar de
algumas das melhores e mais antigas vinhas de Zinfandel da Califórnia.
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CAPÍTULO 34 – OREGON, WASHINGTON E NOVA YORK
ESTADO DO OREGON:
NORTE DO OREGON:
WILLAMETTE VALLEY AVA: Maior concentração de vinícolas e vinhas. Clima
moderado, recebe brisas do oceano. Pinot Noir é a casta mais plantada e
produz vinhos com sabores de fruta vermelha madura, toque de especiarias do
tipo canela e níveis altos de acidez. A Pinot Gris faz vinhos secos e frutados.
SUL O OREGON: Southern Oregon AVA Inclui Impqua Valley AVA, Roque
Valley AVA e outras. Pouco mais quente. Cultiva castas como a Merlot,
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, Pinot gris e Syrah.
ESTADO DE WASHINGTON: A maioria das vinhas estão em Columbia Valley

AVA que fica na sombra de chuvas das montanhas (precisando de irrigação).
Problemas com o frio do inverno que pode reduzir a vindima pala metade ou
mais ainda. Dentro dessa área está Yakima Valley AVA e Walla Walla AVA. Os
vinhos mais importantes são de Merlot com muito corpo e fruta do tipo ameixa;
os de Cabernet Sauvignon que são elegantes e com potencial de
envelhecimento; os de Syrah que são intensamente concentrados e com muito
corpo. A Chardonnay é a uva branca mais plantada e produz vinhos frutados, e
com frequência com notas tostadas. A Riesling produz vinhos em um estilo
seco, com sabores de fruta de caroço madura.
ESTADO DE NOVA YORK: Está dominada por espécies de videira americana

e híbridos (uvas usadas para suco e geleias) devido sua resistência ao inverno.
Produção de Riesling, Chardonnay, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon. Finger
Lakes AVA tem intervenção dos lagos glaciais que acumulam calor e tornam
mais longa a temporada de crescimento.
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CAPÍTULO 35 – CANADÁ
CLIMA: Clima continental e rigoroso com influência de grandes corpos de água

(grandes lagos).
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO NO CANADÁ: Sistema Vintners Quality

Alliance (VQA). Atualmente 2 províncias usam o VQA: Ontário e British
Columbia. Cada província é dividida em áreas pequenas chamadas de
Designated Viticultural Areas (DVA – Áreas Vitivinícolas Demarcadas). Por sua
vez, as DVA são divididas em Denominações Regionais e depois em
Subdenominações. Todo vinho VQA deve ser elaborado 100% de uvas
cultivadas na respectiva província.
REGIÕES VINÍCOLAS
ONTÁRIO: Têm 3 DVA, a mais importante é a Nigara Peninsula. Aqui o lago
arrefece a terra e torna a temporada de crescimento mais longa. A Riesling dá
vinhos brancos secos e quase secos, frescos e frutados, assim como os
melhores Icewine. Outra casta é a Vidal, também usada para o Icewine, ela é
uma casta híbrida, robusta, pode fazer vinhos brancos secos (sem estrutura tão
ácida e complexidade aromática). Também são produzidos Chardonnay secos
de boa qualidade que têm frutas pura e madeira discreta. Para castas tintas,
vinhos de alta qualidade de Pinot Noir. A produção de Cabernet Franc,
Cabernet Sauvignon e Merlot estão aumentando.
BRITISH COLUMBIA: Têm 5 DVA, a mais importante é a Okanagan Valley.
Fica numa sombra de chuva entre duas cadeias montanhosas (precipitação
baixa). Os dias durante a temporada de crescimento são bem longos. Lagos
glaciais ajudam a moderar a temperatura. Principais castas: Merlot, Pinot Gris,
Pinot Noir, Chardonnay. Também se produz Icewine a partir da Riesling ou da
Vidal.
73
CAPÍTULO 36 – CHILE
CLIMA E VITICULTURA: A área é definida por características geográficas:

Oceano Pacífico, Cordilheira da Costa, Cordilheira dos Andes. Clima
mediterrâneo moderadamente quente (alguns lugares sofrem de seca e se
utiliza a irrigação). Os fenômenos El Niño (precipitação) e La Niña (seca)
podem afetar as regiões em alguns anos. Ventos frescos do Pacífico sopram
sobre a costa e os vales, já nos Andes o efeito de arrefecimento é causado
pelo ar frio que desce das montanhas durante a noite.
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO NO CHILE: O sistema de IG divide áreas de

vinha em várias Denominaciones de Origen (DO). Existem 4 regiões principais:
Coquimbo, Aconcagua, Valle Central e Região do Sul. Por sua vez, essas
regiões se dividem em outras 13 sub-regiões. Em 2012 foi anunciado uma
classificação onde os termos podem aparecer no rótulo: Costa, Entre
Cordilleras e Andes. Ainda existem outros termos (com escasso significado
geral, pois sua definição é algo vaga): Reserva, Reserva Especial, Reserva
Privada e Gran Reserva.
CABERNET SAUVIGNON: é a mais plantada. Produz vinhos simples e
frutados até com muito corpo e de qualidade superior. Apresenta aromas e
sabores de fruta preta muito madura, muitas vezes carácter herbáceo. Pode
ser usada em cortes com a Merlot, Carmenère ou Syrah.
MERLOT: Vinhos econômicos têm corpo médio e são frutados, já as versões
mais complexas apresentam mais corpo.
CARMENÈRE: Variedade de maturação tardia. Seus vinhos têm geralmente
muito corpo e níveis altos de tanino. Aromas herbáceos, fruta preta e ervas.
SYRAH: Vinhedos mais frescos perto da costa, como o Valle del Elqui, têm
menos corpo e possuem notas mais apimentadas. Em climas mais quentes,
como o Valle de Colchagua, exibem uma maior intensidade de sabores de fruta
preta e mais corpo.
PINOT NOIR: Lugares mais frescos como Valle de San Antonio e Valle de
Casablanca.
SAUVIGNON BLANC: Lugares mais frescos como Valle de San Antonio e Valle
de Casablanca. Origina vinhos com acidez alta e intensos sabores frutados
como maçã madura, fruta cítrica, fruta tropical e notas herbáceas. Alguns
exemplos utilizam a bâtonnage e uso de madeira.
CHARDONNAY: Estilo moderno com sabores de fruta madura e madeira.
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MOSCATEL DE ALEXANDRIA: Usada para produção de Pisco (uma

aguardente de uva).
OUTRAS: Riesling, Gewurztraminer nas regiões frescas como Valle del Bío Bío
e o Valle de Itata, produzem vinhos frescos e frutados.
REGIÕES E VINHOS:
REGIÃO DE COQUIMBO: Faz fronteira com o deserto do Atacama. Sub-
regiões: Valle del Elqui (bons Sauvignon Blancs e Syrah), Valle del Limarí
(alguns dos melhores Chardonnay do Chile). Desafio é a falta de água
(irrigação é essencial e muito cara).
REGIÃO DE ACONCAGUA:
VALLE DEL ACONCAGUA: Área de vinho tinto, clima quente. Produção de
Cabernet Sauvignon, Carmenère e Syrah.
VALLE DE CASABLANCA, VALLE DE SAN ANTONIO E VALLE DO LEYDA:
Ficam entre as montanhas da costa e do Pacífico (nevoeiros de manhã e
ventos de tarde). Plantações de Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay
(Leyda) e Syrah (Casablanca – vinhas mais quentes ao leste).
REGIÃO DO VALLE CENTRAL: Região quente. Faz muitos vinhos econômicos

de Merlot e Chardonnay.
VALLE DO MAIPO: Próximo a Santiago. Região rodeada de montanhas.
Melhores lugares estão no sopé doas Andes. Grande reputação da Cabernet
Sauvignon (onde os vinhos podem ter um carácter mentolado).
VALLE DEL CACHAPOAL: Mais ao norte, área moderadamente quente.
Carmenère amadurece no fundo do vale e a Cabernet e Syrah se dão bem no
extremo leste do vale que é mais fresco.
VALLE DE COLCHAGUA: Vinhos tintos de muito corpo como Cabernet
Sauvignon, Carmenère e Syrah. Nas encosdas do vale, Apalta tem boa
reputação. Mais ao oeste, a influência do Pacífico permite produzir brancos de
elevada qualidade.
REGIÃO DO SUL: Clima mais fresco e mais úmido.

VALLE DE ITATA: Castas País e Moscatel de Alexandria.
VALLE DEL BÍO BÍO: Castas País e Moscatel de Alexandria. Promessa para
Pinot Noir e Chardonnay.
VALLE DE MALLECO: Pinot Noir e Chardonnay.
75
CAPÍTULO 37 – ARGENTINA
CLIMA E VITICULTURA: Separada das influências do Pacífico pela cordilheira

dos Andes, as regiões vitivinícolas possuem altitude acima 600metros (Salta,
mais de 2mil metros) e utilizam sistema de irrigação (de degelo dos Andes,
inundação e mais recentemente rega gota a gota), pois a seca é muito intensa.
As geadas de primavera são um problema ocasional, mas o granizo de verão é
um perigo regular, particularmente em Mendoza.
MALBEC: Produz vinhos de cor profunda e muito corpo, com notas de fruta
preta e níveis altos de tanino macios. Os vinhos de elevada qualidade
costumam ser envelhecidos em madeira nova (agrega sabores especiados).
Vinhos de menor altitude tem geralmente mais corpo e fruta preta mais rica. Os
vinhedos mais altos produzem vinhos mais elegantes, aromas mais frescos e
mais florais. Pode ser adicionada em corte com a Cabernet Sauvignon, Merlot,
Cabernet Franc ou Petit Verdot.
BORNADA: Segunda uva mais plantada. Produz vinhos de cor profunda com
níveis altos de acidez e de taninos. Para vinhos de alto rendimento, são fáceis
de beber, cor de intensidade média a profunda, aromas frutados de framboesa
e amora. É cultivada principalmente em Mendoza e San Juan.
OUTRAS TINTAS: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Tempranillo e Pinot
Noir. Os vinhos de qualidade superior tendem a exibir sabores de fruta madura
concentrada, notas tostadas de madeira de carvalho.
TORRONTÉS: Plantada em Salta, La Rioja, San Juan e Mendoza. Melhores
vinhos vêm de vinhas de altitude localizadas na região de Cafayate (Salta).
Estes vinhos têm intenso perfume frutado e floral, corpo médio, acidez média e
sabores e fruta de caroço e melão.
CHARDONNAY: Os vinhos de qualidade superior tendem a ser envelhecidos
em barris de madeira de carvalho.
OUTRAS UVAS BRANCAS: Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon,
Viognier, Pedro Gimènez (variedade de baixa qualidade, não é a mesma da
Espanha, essa é usada para fazer vinhos baratos para o mercado interno).
76
REGIÕES E VINHOS:
PROVÍNCIA DE SALTA: Vinhas mais altas do mundo e com até 3mil metros de
altitude. A Torrontés é a casta dominante e origina vinhos altamente
aromáticos, especialmente na região de Cafayate. Também tem plantação de
Malbec e Cabernet Sauvignon.
PROVÍNCIA DE LA RIOJA: Terceira maior área de produção na Argentina. A

principal área está no Vale de Famatina. A Torrontés é a especialidade da
região. Também tem plantação de Cabernet Sauvignon, Syrah e Bonarda.
PROVÍNCIA DE SAN JUAN: É a segunda área vinícola mais importante da

Argentina. Vinhedos de 450 a 1400metros de altitude. Conhecida pela
qualidade dos seus Syrah. Outras variedades: Malbec, Cabernet Sauvignon,
Bonarda, Chardonnay e Viognier.
PROVÍNCIA DE MENDOZA: Principal província. Vinhedos plantados em

condições desérticas. Mendoza pode ser dividida em zonas.
Zona Norte e Zona Este o foco é em vinho econômico (rio Mendoza ajuda na
irrigação).
A Zona do Centro, no Departamento Luján de Cuyo, boa reputação por
produzir excelentes Malbec (altitude 900 a 1100metros) de vinhas velhas que
conferem suavidade, redondeza e especiarias doces. O Departamento Maipú
fica a leste de Luján de Cuyo (vinhedos em menores altitudes) onde a Syrah e
Cabernet desempenham um papel mais importante. A parte baixa de Maipú
fornece vinhos econômicos de grande volume, produz também Bonarda,
Tempranillo de qualidade de vinhas velhas.
A Zona Valle de Uco: fonte de uvas de elevada qualidade (entre 1000 a
1450metros de altitude, os mais altos de Mendoza). Todas as castas se dão
bem aqui (Chardonnay, Torrontés, Sauvignon Blanc, Malbec, Cabernet
Sauvignon, Merlot e Tempranillo). Lugares mais frescos conseguem produzir a
Pinot Noir. Inclui o Departamento de Tupungato que está sendo cada vez mais
reconhecido pela qualidade dos seus vinhos.
A Zona do Sul: Alberga o departamento de San Rafael. Altitude mais baixa,
mas a sua localização mais a sul torna a região mais fresca. Plantações de
Chenin Blanc.
77
REGIÃO DA PATAGONIA: Compreende a Província de Río Negro e a

Província de Neuquén (potencial ainda está sendo explorado). Vinhas situadas
entre 200 a 250metros (a influência aqui não é criada pela altitude e sim pela
latitude). Castas: Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Malbec, Merlot.
78
CAPÍTULO 38 – ÁFRICA DO SUL
CLIMA E VITICULTURA: Deveria ter um clima quente, mas muitas das áreas
de vinhas estão sujeitas a influências de arrefecimento que vem do oceano
Antártico (corrente fria Benguela) e o vento forte vindo do sudeste (Cape
Doctor). A maioria das vinícolas se localizam em regiões montanhosas.
LEGISLAÇÃO SOBRE O VINHO NA ÁFRICA DO SUL: O sistema chama-se

Wine of Origin (W.O.) que levam o selo de certificação na garrafa. Atualmente a
única Unidade Geográfica é a Western Cape (permite fazer corte utilizando as
melhores uvas provenientes de áreas distintas). Western Cape está dividida em
regiões (as mais importantes são: Coastal Region, Breede River Valley e Cape
South Coast), por sua vez divididas em Distritos e, a seguir, em Wards. O
termo Estate Wines se refera a vinhos produzidos em uma única propriedade
vitivinícola. O Termo Integrated Production of Wine (IPW, Produção Integrada
de Vinho) é de um sistema de agricultura sustentável facultativo.
CABERNET SAUVIGNON: É a uva tinta mais plantada. Para vinhos
monovarietais, mas também em cortes com a MERLOT (quando usada
sozinha, produz vinhos com muito corpo e fruta do tipo ameixa) e a
CABERNET FRANC.
SYRAH: É amplamente plantada, nos climas quentes origina tintos ricos e de
muito corpo, nível alto de álcool e exibem sabores de fruta preta madura, por
vezes caráter terroso ou de carne; em regiões mais frescas origina vinhos
apimentados e com menos corpo.
PINOT NOIR: É plantada em regiões mais fresas da costa, a grande maioria
dos vinhos de qualidade superior passam por barrica (pelo menos uma parte m
novos).
PINOTAGE: Pinot Noir e Cinsault. Por vezes é usada em cortes com castas
internacionais, como parte de um Cape Blend. Em seu estilo varietal produz
diferentes estilos de vinho de estilo ligeiro e frutado, com sabores de fruta de
baga vermelha; vinhos de vinhas velhas podem ter muito corpo, fruta de baga
rica e especiada (se passar por barrica adquire intensos aromas de café ou de
chocolate).
CHENIN BLANC: Casta mais plantada. Num estilo básico, produz vinhos fáceis
de beber, com sabores simples do tipo fruta de caroço. Em vinhos de vinhas
velhas fazem um estilo com sabores mais concentrados e complexos, textura
mais rica e a fermentação em barril pode adicionar sabores tostados.
COLOMBARD: segunda casta mais plantada. Uma proporção significativa do
total é usada para a produção de brandy.
79
SAUVIGNON BLANC: Vinhos com frequente carácter herbáceo. Os melhores

provêm de regiões mais frescas e exibem aromas e sabores puros de fruta
cítrica e fruta verde.
CHARDONNAY: Podem utilizar fermentação em barrica e bâtonnagem.
MOSCATEL DE ALEXANDRIA: Chamada de Hanepoot, faz vinhos de
sobremesa e colheita tardia (alguns podem ter influência da podridão nobre).
VIOGNIER: Produz vinhos ricos e perfumados com toque de madeira e notas
tostadas.
OUTRAS CASTAS: feitos de Chenin Blanc: Marsanne, Roussanne, Grenache
Blanc e Viognier.
REGIÕES E VINHOS:
COASTAL REGION:
DISTRITO DE STELLENBOSCH: É o centro da produção de vinhos de
qualidade. Clima moderado a moderadamente quente. Possui variedade de
altitudes. Esse distrito está dividido em uma série de Wards. Reputação em
vinhos tintos de qualidade superior, particularmente a Cabernet Sauvignon,
Merlot e Syrah. Lugares mais frescos produzem Sauvignon Blanc e
Chardonnay.
DISTRITO DE PAARL: Está menos exposto às influências de arrefecimento do
mar. Possui variedade de altitudes. Castas Cabernet Sauvignon, Syrah,
Pinotange, Chenin Blanc e Chardonnay.
WARD CONSTANTIA (DISTRITO DE CAPE PENINSULA): Possui algumas
vinhas mais antigas de Cabo e estão localizadas na vertente leste da Montanha
da Mesa. Essas vinhas são arrefecidas pelo vento Cape Coctor. Produção de
Sauvignon Blanc, Semillon e vinho doce Vin de Constance (uvas Moscatel) de
colheita tardia. Nos lugares mais quentes Shiraz e Cabernet Sauvignon.
DISTRITO DE SWARTLAND: Costumava a ser uma fonte de vinhos
econômicos. Reconhecido como fonte de vinhos de Chenin Blanc (vinhas
velhas) e Syrah de elevada qualidade. Produção de Cape Blends (tintos e
brancos).
DISTRITO DE DARLING: Recebe brisas do oceano, produção de Sauvignon
Blanc e de vinhos de vinhas velhas.
WARD DURBANVILLE (DISTRITO DE TYGERBERG): Lugares nas encostas
arrefecidos pelas brisas do mar. Boa reputação de Sauvignon Blanc.
80
BREED RIVER VALLEY:

DISTRITO DE WORCESTER: Clima quente e seco e irrigação é essencial.
Solos férteis. Maior produtor de Chenin Blanc e da Colombard. Fonte confiável
para marcas de grande volume.
DISTRITO DE ROBERTSON: Clima similar a Worcester, embora mais fresco
graças aso ventos do sudeste. Solos menos férteis. Fonte confiável para
marcas de grande volume. Syrah excelentes e Chardonnay de muido corpo.
CAPE SOUTH COAST:

DISTRITO DE WALKER BAY: Contém os diversos wards de Hemel-em-Aarde.
Lar dos melhores Chardonnay e Pinot Noir da África do Sul. Outras castas:
Sauvignon Blanc, Merlot e Syrah.
DISTRITO DE ELGIN: Altitude e arrefecimento do mar. Reconhecida pelos
Sauvignon Blanc intensos e frescos, promissoras de Pinot Noir, Chardonnay e
Syrah.
DISTRITO DE CAPE AGULHAS: Está o Ward Elim reconhecido pelos
Sauvignon Blanc penetrantes e herbáceos, prometedor de Syrah.
81
CAPÍTULO 39 – AUSTRÁLIA
CLIMA E VITICULTURA: Clima moderadamente quente ou quente. Moderada

pela proximidade com o Antártico, Índico, ou rio Murray, ou altitudes. Baixa
precipitação, a seca pode ser um problema.
LEGISLAÇÃO DO VINHO NA AUSTRÁLIA: As zonas são áreas grandes. As

regiões devem possuir qualidades consistentes e bem definidas que as
diferenciem das regiões vizinhas. Muitas delas estão divididas em sub-regiões
de áreas notáveis, com qualidades bem definidas e únicas.
SHIRAZ: Amplamente plantada. As regiões quentes como Hunter Valley e
regiões moderadamente quentes como Barossa Valley podem produzir vinhos
de Shiraz de muito corpo, intensamente frutados, notas terrosas, especiadas,
aromas de couro. Em regiões mais frescas, produz um estilo mais magro e
apimentado como Geelong e Heathcote. Em vinhos de corte, é usada para dar
suavidade e corpo aos cortes feitos com Cabernet Sauvignon.
CABERNET SAUVIGNON: Mais escuro, taninos mais firmes, acidez mais alta
do que o Shiraz. Exibe carácter de fruta preta madura (groselha preta, cereja
preta), notas tostadas dada pela madeira. Regiões clássicas: Coonawarra e
Margaret River.
MERLOT: Usada em vinhos de corte com a Cabernet sauvignon, proporciona
corpo e fruta carnuda do tipo ameixa.
PINOT NOIR: Os melhores são de clima fresco ou moderado. Tende a ter
corpo médio com nível médio de álcool, acidez média a alta e típicos sabores
de cereja madura e morango. Principais regiões: Yarra Valley, Mornington
Peninsula e Tasmânia.
OUTRAS TINTAS: Grenache, Petit Verdot, Mataro (Mourvèdre), Sangiovese e
Tempranillo.
CHARDONNAY: Uva branca mais plantada. Estilo básico é um corte de fruta
sem madeira, sabores de pêssego. Se usar aduelas, apresenta notas
tosdadase e de baunilha. O estilo de elevada qualidade vem de regiões frescas
a moderadas, como Adelaide Hills, Mornington Peninsula e Yarra Valley,
Margaret River. Esses, apresentam fruta fresca vibrante, sabores provenientes
de borras, uso de FML e envelhecimento em madeira de carvalho.
SAUVIGNON BLANC: Adelaide Hills, de clima moderado, éa área de referência
para um estilo com sabores de maracujá e acidez alta.
82
SEMILLON: Região clássica é Hunter Valley onde é vindimada cedo. Os vinhos

resultantes têm níveis baixos de álcool e são quase neutros quando
engarrafados, quando envelhecem, desenvolvem sabores de mel e torrada
(podem envelhecer 20 anos). Em Western Australia é produzido em um estilo
muito mais herbáceo. Treadicionalmente, Barossa Valley produzia Semillon
num estilo com mais corpo e mais macio, agora, produz cada vez mais versões
elaboradas de uvas vindimadas cedo e sem passar por madeira.
RIESLING: Aromas e sabores de frutas cítricas (limão, lima, toranja) e evoluem
para notas de torrada, mel e petróleo. Sem madeira, níveis altos de acidez,
seco, quase secos e alguns doces. Principais regiões: Eden Valley, Clare
Valley, Tasmânia e Frankland River.
REGIÕES VINÍCOLAS:
ZONA DE SOUTH EASTERN AUSTRALIA: Permite misturar uvas ou vinhos
provenientes de uma grande parte das regiões. Aproveita-se a possibilidade de
utilizar fruta proveniente dos vinhedos férteis e irrigados de Riverland, Murray
Darling, Riverina (especializada na produção de vinhos botritizados da
Semillon).
SOUTH AUSTRALIA:
BAROSSA VALLEY: Centro de produção de vinhos de qualidade. Clima quente
e seco, vinhas velhas. Produção de excelentes Shiraz, Cabernet Sauvignon,
Grenache, Semillon (fresco e sem madeira). OBS: Vinhos que são rotulados
como Barossa provêm da zona de Barossa e podem ser elaborados a partir de
fruta proveniente de Barossa Valley e Eden Valley.
EDEN VALLEY: Clima fresco a moderado que varia conforme a altitude. Os
vinhedos mais frescos originam vinhos de Riesling de excepcional qualidade.
Produção de Shiraz, Cabernet Sauvignon e Chardonnay.
CLARE VALLEY: Clima moderadamente quente é temperado pelas brisas do
mar. Altitude de 300 a 400metros e algumas vinhas até 570metros. Produz
Riesling, Shiraz e Cabernet Sauvignon.
ADELAIDE HILLS: Clima moderado. Vinhas a mais de 400metros de altitude.
Região especializada em Sauvignon Blanc. Chardonnay e Pinot Noir. Também
fabrica espumantes.
MCLAREN VALE: Especializada em vinhos tintos de Shiraz, Cabernet
Sauvignon, Merlot e Grenache. Possui vinhas velhas.
COONAWARRA: Solo vermelho (terra rossa) sobre um subsolo calcário. Clima
marítimo. Cabernet Sauvignon com característica de aromas de cassis e
eucalipto ou mentol. Também produz Shiraz, Merlot e Chardonnay.
83
VICTORIA: Vinhas mais frescas do continente. Recebe brisas frescas do

oceano. No interior, vinhas de altitude.
YARRA VALLEY: Clima marítimo, fresco a moderado. Grande variedade de
altitudes e orientações. Especialidade: Pinot Noir. Produz espumantes. Outras
uvas: Chardonnay, Shiraz e Cabernet Sauvignon.
MORNINGTON PENINSULA: Especialidades: Pinot Noir e Chardonnay. Clima
marítimo moderado. Pequenas vinícolas de boutique.
GEELONG: O Chardonnay é reconhecido pela sua qualidade e tende a ser
complexo, concentrado e de muito corpo. Produz Pinot Noir e Shiraz. Faz
espumantes.
HEATHCOTE: Clima moderado. Influências vem da altitude e não do mar.
Produz Shiraz, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Castas do Mediterrâneo,
Sangiovese e Tempranillo.
GOULBURN VALLEY: Região moderadamente quente. Calor atenuado pelos
lagos e riachos associados ao rio Goulburn. Shiraz é a mais plandada, mas a
especialidade é a Marsanne.
NEW SOUTH WALES: Mais longa história vitivinícola da Austrália. Vinhedos

plantados em altitude capazes de produzir alguns Chardonnay muito
concentrados e Cabernet Sauvignon estruturados.
HUNTER VALLEY: Clima quente e úmido. Apresenta tempo instável e
chuvoso. Técnica de gestão da canópia para minimizar a podridão. Variedade
mais plantada é a Semillon. Produz Chardonnay e Shiraz.
WESTERN AUSTRALIA:
MARGARET RIVER: Clima marítimo moderadamente quente. Precipitação alta.
Cabernet Sauvignon é amplamente plantada e com frequência utilizada em
cortes com a Merlot. Produz Chardonnay, Sauvignon Blanc e Semillon.
GREAT SOUTHERN: Incluí as sub-regiões de Mount Barker e Frankland River,
conhecidas pelos sus Cabernet Sauvignon de cor profunda, Shiraz elefantes e
apimentados e os Riesling florais.
TASMÂNIA: Clima marítimo fresco. Fornecedora de vinho base para

espumantes australianos. Produção de Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon
Blanc, Pinot Gris e Cabernet Sauvignon.
84
CAPÍTULO 40 – NOVA ZELÂNDIA
CLIMA E VITICULTURA: Clima marítimo. A ilha sul tem um clima fresco e a

ilha norte é um pouco mais quente. Abundante precipitação. Solos com ótima
drenagem. Iniciativa para reduzir o impacto ambiental: Sustainable
Winegrowing New Zealand.
SAUVIGNON BLANC: Representa a maior parte da produção do país. Aromas
penetrantes e intensos sabores de groselha verde e maracujá, possui alta
acidez. Ilha Norte é mais quente e o estilo é mais tropical. Ilha Sul mais fresca
e o estilo é acidez mais alta, pimentão verde e groselha verde. Alguns
produtores envelhecem em carvalho, mas o estilo predominante é sem
madeira.
CHARDONNAY: O estilo mais geral é fruta cítrica e fruta tropical concentrada.
Notas de torrada e especiarias doces provenientes de madeira de carvalho
francês nova.
VARIEDADES AROMÁTICAS: Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris.
PINOT NOIR: Segunda casta mais plantada. Amplamente cultivada na ilha sul.
Estilo caracterizado por fruta vibrande, taninos finos e maduros, textura suave,
frequentemente níveis bastante altos de álcool.
MERLOT: Casta tinta com segundo maior volume de
produção. CABERNET SAUVIGNON: Combinada com a
Merlot.
SYRAH: Melhor desempenho em lugares mais quentes.
REGIÕES E VINHOS:
ILHA NORTE:
AUCKLAND: Moderadamente quente e é a parte mais úmida da Nova Zelândia
(problemas com doenças fúngicas). Castas: Chardonnay, Merlot e Syrah. Ilha
Waiheke (a leste), reputação de excelente qualidade pelos tintos.
GISBORNE: Precipitação alta. Castas: Chardonnay, Gewurztraminer, Pinot Gris.
HAWKE´S BAY: É a mais quente de todas as áreas. A parcela Gimblett
Gravels possui solos de cascalho que drenam bem a água e absorvem calor.
Aqui se tem alta reputação de tintos. Castas: Merlot, Cabernet Sauvignon,
Syrah.
WAIRARAPA: Pinot Noir em eum estilo maduro, corpo médio a muito corpo,
notas de ameixa preta e especiarias.
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ILHA SUL:
MARLBOROUGH: Principal centro vitícola. Grande reputação de Sauvignon
Blanc. Possui dois vales adjacentes: Wairau (fruta mais tropical) e Awatere
(mais seco, mais fresco e mais ventoso – seus vinhos são com acidez mais alta
e mais herbáceo). Outras castas: Pinot Noir, Chardonnay, Riesling e Pinot Gris.
NELSON: É mais fresco e úmido que Marlborough. Castas: Sauvignon Blanc,
Pinot Noir e Pinot Gris.
CANTERBURY: O Waipara é marcado por ventos que provocam um ligeiro
efeito. Castas: Sauvignon Blanc, Pinot Noir e Riesling.
CENTRAL OTAGO: Clima continental. Perigo de geadas na primavera e
outono. A intensidade de luz solar é muito alta (níveis altos de álcool). A
maioria das plantações é de Pinot Noir. Outras castas: Pinot Gris, Riesling e
Chardonnay.
86
CAPÍTULO 41 – PRODUÇÃO DE VINHO ESPUMANTE
A VINHA: As uvas devem ter um teor mais baixo de açúcar que nos vinhos
tranquilos (primeira fermentação de 10-11% de álcool; segunda fermentação +
1,2-1,3%). Níveis altos de acidez. Regiões mais frescas tem um equilíbrio e
crescimento lento de nível de açúcar x acidez.
MANIPULAÇÃO DAS UVAS E DO SUCO

VINDIMA: As uvas dos melhores espumantes são vindimadas à mão.
Espumantes econômicos ou para evitar acumular demasiado açúcar, se utiliza
colheitadeira mecânica.
PRENSAGEM: As uvas devem ser prensadas o mais rápido possível
(geralmente cachos inteiros). Prensagem suave para minimizar a extração de
taninos e cor.
MÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE VINHO ESPUMANTE:

MÉTODO TRADICIONAL: Segunda fermentação na própria garrafa de
comercialização.
1 – Elaboração do vinho base;
2 – Elaboração do corte;
3 – Segunda fermentação alcoólica (licor de tiragem);
4 – Autólise das leveduras;
5 – Remuage;
6 – Dégorgement e arrolhamento (licor de expedição);
7 – Envelhecimento em garrafa.
MÉTODO DE TRANSFERÊNCIA: Parecido com o método tradicional, a não

ser pela remuage e finalização em tanque. Alguns usam o termo “fermentado
em garrafa”.
MÉTODO TANQUE: Vinhos espumantes com sabores do vinho base (fruta
primária). É mais barato e mais rápido. Segunda fermentação ocorre em
tanque.
MÉTODO ASTI: Espumantes doces e frutados (Asti, Piemonte). Apenas uma
fermentação alcoólica (tanque é selado na metade da fermentação).
Aproximadamente 7% de teor alcoólico.
87
CARBONATAÇÃO: É mais barato. Injeta gá carbônico em um vinho tranquilo.

Objetivo é preservar sabores varietais forte, por exemplo, Sauvignon Blanc.
ESTILOS DE VINHO ESPUMANTE:

NON-VINTAGE: Sem indicação de safra ou ano da colheita. Pode ser feito a
partir de cortes.
VINTAGE: Em Champagne, o vinho provêm de um ano só. Demais regiões
podem permitir uma pequena percentagem de vinhos de outras safras.
ROSÉ: Blend de tintos e brancos ou maceração curta.
BLANC DE BLANCS: Castas brancas.
BLANC DE NOIR: Vinho branco de castas tintas.
PRESTIGE CUVÉE: Melhor vinho da gama de um produtor.
88
CAPÍTULO 42 – VINHOS ESPUMANTES DO MUNDO
CHAMPAGNE: 17 Grand Cru e 44 Premier Cru. Sub-regiões: Montagne de

Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Côte des Bar.
Clima fresco e continental. Perigo de geadas de primavera e tempo chuvoso e
nublado. Solos de giz. Uvas: Chardonnay (acidez, floral e fruta cítrica), Pinot
Noir (corpo, frutas vermelhas) e Pinot Meunier (sabores frutados). Os vinhos
non- vintage devem ser envelhecidos por no mínimo 15meses, sendo 12 em
contato com as borras. Os Vintages, devem ser envelhecidos por no mínimo
36meses.
CRÉMANT: Os mais importantes são: Crémant dÁlsace, Crémant de
Bourgogne e Crémant de Loire. Método tradicional com no mínimo 9 meses em
contato com as borras. Castas regionais. OBS: na Alsácia a Castas aromáticas
como Muscat e Gewurztraminer não são permitidas para os Crémants, mas a
Chardonnay sim.
SAUMUR E VOUVRAY: Método tradicional e no mínimo 9 meses em contato
com as borras. Em Samur, os espumantes podem ser elaborados a partir de
uma diversidade de castas locais, assim como a Chardonnay, a qual, junto com
a Chenin Blanc e a Cabernet Franc, é um ingrediente importante nos melhores
vinhos. Em Vouvray, a grande maioria é elaborada exclusivamente de Chenin
Blanc.
CAVA: DO invulgar, pois abrange áreas geográficas da Espanha que não são
contíguas. Existem vinhas autorizadas em: Navarra, Rioja e Valencia. Método
tradicional e no mínimo 9 meses em contato com as borras. Castas: Macabeo
(Viura), Xarel-lo e Parellada (brancos) e Garnacha e Monastrell para rosés.
Podem usar também a Pinot Noir e Chardonnay.
ASTI: Feito em Asti, pelo método asti. Castas: Muscat Blanc à Petits Grains.
Baixo teor alcoólico. Devem ser consumidos jovens.
PROSECCO: Área ampla do Vêneto e Friuli. Conegliano-Valdobbiadene
DOCG. Casta Glera. Método tanque. Devem ser consumidos jovens.
SEKT: A maioria é feita pelo método tanque. Vinho base provêm da França ou
Itália e são transformados em espumantes na Alemanha. Rotulados como
Deutscher Sekt devem ser de uvas da Alemanha. Os melhores são da Riesling.
Vinhedos de qualidade – Deutscher Sekt bA. Alguns são feitos pelo método
tradicional.
AUSTRÁLIA: Vem de regiões frescas como Yarra Valley, Adelaide Hills e
Tasmânia. Geralmente método tradicional. Uvas: Pinot Noir e Chardonnay.
Vinhos econômicos feitos de diversas castas e método tanque em Riverina.
Espumantes tintos feitos de Shiraz, Cabernet Sauvignon e / ou Merlot, os de
melhor qualidade são feitos pelo método tradicional ou transferência. Os tintos
econômicos são feitos pelo método tanque ou carbonatação.
89
NOVA ZELÂNDIA: Método tradicional para as castas Pinot Noir e Chardonnay.

Método Tanque ou Carbonatação para a Sauvignon Blanc.
ÁFRICA DO SUL: Método tradicional leva o nome Méthode Cap Classique.
Principais castas: Pinot Noir e Chardonnay. Cap Classique Producers
Association (membros devem envelhecer pelo menos 12 meses em contato
com as borras X não membros que utilizem o termo Cap Classique somente 9
meses). Possui também um mercado interno de espumantes carbonatados.
EUA: Principal região é a Califórnia, nos lugares mais frescos como Los
Carneros AVA e Anderson Valley Ava. Método tradicional de Pinot Noir e
Chardonnay. Podem passar longos períodos de envelhecimento com as borras
(5 anos não é incomum). Vinhos econômicos são feitos pelo método tanque ou
carbonatação (regiões mais quentes como Central Valley).
90
CAPÍTULO 43 – XEREZ
O XEREZ: É um tipo de vinho que é definido pelos processos utilizados durante

o seu envelhecimento. Nenhuma das técnicas essenciais, seja o sistema de
solera, seja o envelhecimento biológico, seja o envelhecimento oxidativo, é
exclusiva da região Jerez (centro da indústria do Xerez), mas é em Jerez que
estas técnicas são exploradas ao máximo.
NA VINHA:
CLIMA E SOLOS: Clima mediterrâneo quente e ensolarado (vinhas próximas a
costa se beneficiam com o vento fresco e úmido chamado poniente). O vento
que sobra do leste é quente e causa calor extra (perigo para as videiras). Solo
albariza tem um conteúdo de giz alto e é capaz de armazenar água para
sustentar as videiras durante o verão quente e seco.
VARIEDADE DE UVA: Palomino (Acidez naturalmente baixa e carece de
aromas varietais, o estilo dos vinhos são determinados pelo envelhecimento
biológico e oxidativo), Pedro Ximénez (PX – pele fina faz com que suas uvas
sejam ideais para serem secadas ao sol – produção de Xerez doces) e
Moscatel de Alexandria (faz Xerez doces).
NA ADEGA (ESTILOS SECOS):

MANIPULAÇÃO DAS UVAS E FERMENTAÇÃO: A Palomino deve ser
fermentada o mais rápido possível. Produz um vinho seco, neutro e com teor
alcoólico de 11-12%.
PRIMEIRA CLASSIFICAÇÃO: Vinhos que serão enviados para: Biológico (mais
ligeiros e com mais refinamento) e Oxidativo (mais escuros, mais ricos e mais
pesados). A camada flor estará começando a se formar na superfície de todos
os vinhos. Em geral, uvas de vinhas perto da costa são mais frescos e
utilizados para envelhecimento biológico e uvas de vinhas do interior são mais
quentes e usadas para envelhecimento oxidativo.
FORTIFICAÇÃO E SOBRETABLA: Os vinhos são fortificados utilizando um
espirituoso neutro com um teor alcoólico de 96%. Depois são deixados para
descansar meses antes de serem incorporados num sistema de solera.
VINHOS PARA ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO: Fortificados a 15-15,5% para
encorajar o desenvolvimento da flor. Caso a flor não apareça são fortificados
novamente e enviados para o envelhecimento oxidativo.
VINHOS PARA ENVELHECIMENTO OXIDATIVO: Fortificados 17%, a flor
morre.
91
NA ADEGA (ESTILOS NATURALMENTE DOCES):

MANIPULAÇÃO DAS UVAS: Uvas postas para secar para concentrar seus
níveis da açúcar (também desenvolvem sabores de uvas passas).
FERMENTAÇÃO E FORTIFICAÇÃO: Uvas prensadas. Teor alcoólico de 17%.
ENVELHECIMENTO NO SISTEMA DE SOLERA: Envelhecido em barris de

madeira de carvalho (não nova) de 600litros chamados botas. Essas são
enchidas até cinco sextas partes de sua capacidade total para permitir que o
oxigênio chegue ao vinho.
O SISTEMA DE SOLERA: Permite o envelhecimento biológico e o oxidativo.
Criaderas são os níveis e solera é o nível com maior idade média (é o que vai
ser engarrafado, não sendo esvaziada completamente). Esse sistema mistura
níveis de idade diferentes. A criadera mais joven é abastecida com o vinho da
sobretabla.
FLOR E ENVELHECIMENTO BIOLÓGICO: Requer a presença da flor que é
constituída por várias estirpes de leveduras (se alimentam do álcool e outros
nutrientes). A flor não pode se desenvolver num vinho que tenha um teor
alcoólico superior a 15,5%.
ENVELHECIMENTO OXIDATIVO: O Oloroso, PX, Xerez Moscatel são
submetidos a um envelhecimento oxidativo, sem a presença da flor.
CORTE E ACABAMENTO: Os produtores possuem muitos sistemas de soleras

diferentes. Estes sistemas proporcionam vinhos de diferentes idades e estilos,
que podem ser utilizados pelos produtores para elaborar os seus vários cortes.
ESTILOS DE XEREZ:
ESTILOS SECOS:
FINO E MANZANILLA: Só passam por envelhecimento biológico. Estilo: cor
amarela limão pálida, aromas de fruta cítrica, amêndoas e ervas, notas de
panificação (derivadas da ação da flor), sabores penetrantes ou salgados.
Devem ser consumidos o mais cedo possível, pois não melhoram com a
guarda em garrafa.
OLOROSO: Só passam por envelhecimento oxidativo. Estilo: cor castanha,
muito corpo, aromas oxidativos como toffee, couro, especiarias e nozes. Um
oloroso muito velho pode ser cortado com um vinho mais jovem.
AMONTILLADO: Envelhecimento biológico seguido (fortificados para 17% para
matar a flor) pelo envelhecimento oxidativo. Estilo: cor âmbar ou castanha, têm
92
menos corpo que os olorosos, aromas derivados da levedura com aromas

oxidativos.
PALO CORTADO: Estilo raro. Características do aroma de um Amontillado,
mas corpo de um Oloroso.
ESTILOS NATURALMENTE DOCES: Passam por envelhecimento oxidativo.

PEDRO XIMÉNEZ (PX): Cor castanha profunda e são muito doces (500g/L de
açúcar residual). Aromas de fruta seca, café e alcaçuz.
MOSCATEL: Características similares ao PX, mas carácter varietal do tipo
casca de fruta cítrica seca.
ESTILOS ADOCICADOS:
PALE CREAM: Curto período de envelhecimento biológico, sendo adocicados
normalmente com MCR. Aspecto similar ao fino, mas raramente têm um
carácter pronunciado próprio da flor.
MEDIUM E CREAM: Vinhos de qualidade X Vinhos econômicos. O Xerez
Medium deve mostrar tando características do envelhecimento biológico quanto
oxidativo. Xerez Cream só características oxidativas. O de qualidade superior
são adoçados com o PX.
XEREZ COM INDICAÇÃO DE IDADE: VORS (Vinum Optimum Rare

Signatum / Very Old Rare Sherry) e VOS (Vinum Optimum signatum / Very Old
Sherry). Média de corte de 30 e 20 anos respectivamente. A indicação de idade
só pode ser associada aos vinhos Amontillado, Palo Cortado, Oloroso e PX.
93
CAPÍTULO 44 – VINHO DO PORTO
LOCAIS: Porto e Vila Nova de Gaia (foz do Douro). As vinhas ficam a 70km de
distância no Douro.
NA VINHA: Douro é dividido em Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior.
CLIMA: Clima continental moderadamente quente. O Baixo Corgo é mais
fresco e úmido. Solos de xisto.
TOPOGRAFIA: Baixo e Cima Corgo as vinhas tem altitude. Preferível
exposição para o norte, por causa da proteção do sol. Socalcos – encostas
íngremes, suporte de muro e difícil acesso. Patamares – encostas íngremes,
mas é possível implantar mecanização. Vinhas alto – videiras plantadas
verticalmente em encostas não íngremes.
VARIEDADE DE UVA: Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga
Nacional e Tinto Cão.
NA ADEGA:
FERMENTAÇÃO: A fermentação é curta e dura entre 24 a 36horas e produz um
vinho de 5 a 9% de teor alcoólico.
PISA A PÉ: Pisa durante 4 horas em lagares (atualmente é pouco utilizado).
AUTOVINIFICADORES: Usado para automatizar a extração. Semelhante a
remontagem do chapéu e dura de 15 a 20 minutos.
PISTÕES MECÂNICOS E LAGARES ROBÓTICOS: Imita a pisa a pé.
FORTIFICAÇÃO: Mata as leveduras e permite criar um vinho doce com teor
alcoólico de 19% a 22%.
ENVELHECIMENTO: Envelhecidos em madeira usada.Somente o Porto
Vintage e o LBV (não filtrados, devem ser decantados antes do serviço) podem
se beneficiarem com o envelhecimento em garrafa.
TIPOS DE VINHO DO PORTO:

RUBY: Cortes de vinhos de 1 a 3 anos. Não tem a concentração, complexidade
e taninos de um ruby de qualidade superior.
TAWNY: Tom acastanhado. Não são mais velhos que o ruby.
RESERVA /RESERVE: Termo usado para Ruby e Tawny de melhor qualidade.
Para Tawny reserva é necessário pelo menos 6 anos e envelhecimento.
LATE BOTTLED VINTAGE (LBV): Vinhos de uma safra só e que foram
envelhecidos entre 4 a 6 anos.
94
TAWNY CO INDICAÇÃO DE IDADE: Longo período de envelhecimento em

pipas. Podem ser rotulados como 10, 20, 30 e 40 anos. A idade indicada no
rótulo é uma média e simboliza o estilo do vinho.
VINTAGE: Envelhecimento em grandes recipientes de madeira ou aço inox.
Não são estabilizados e nem filtrados. Podem envelhecer décadas. A decisão
de declarar ou não um vintage recai sobre o produtor. Semelhante, o vinho
Porto Vintage Single Quinta que são os melhores vinhos de um produtor (em
anos que não se faz o Vintage), mas esses já são lançados prontos para beber.
95
CAPÍTULO 45 – MOSCATÉIS FORTIFICADOS
MOSCATÉIS JOVENS E SEM ENVELHECIMENTO: Cor dourada de

intensidade média e são florais e aromáticos (garantir o carácter varietal). São
doces e raramente muito doces. Exemplo: Muscat de Beaumes-de-Venise (Sul
do Rhône). A fermentação é parada adicionando aguardente vínica e os vinhos
são armazenados em recipientes inertes sendo protegidos do contato com o
oxigênio.
MOSCATÉIS EVOLUÍDOS E ENVELHECIDOS: Cor de âmbar a castanho,

doces ou muito doces. Exemplo: Ruthergle na Austrália. A fermentação é
parada adicionando aguardente. Longo período de envelhecimento que pode
durar décadas. Grandes recipientes de carvalho (madeira velha) e
envelhecidos em condições moderadamente quentes. É comum adicionar uma
pequena quantidade de um vinho mais jovem antes de engarrafar.
96
ANEXO 1 – TEMPOS MÍNIMOS DE ENVELHECIMENTO
Para a prova, é muito comum ser cobrado o tempo mínimo de envelhecimento.

Fiz um pequeno resumo para facilitar. Tudo foi tirado da apostila, não tem nada
pesquisado em outro lugar a não ser o Amarone.
ITÁLIA:
Barolo DOCG - 3 anos, sendo 18 meses em barrica;
Barolo Riserva DOCG – 62 meses, sendo 18 meses em barrica;
Barbaresco DOCG – 2 anos, sendo 9 meses em barrica;
Barbaresco Riserva DOCG – 50 meses, sendo 9 meses em barrica;
Amarone DOCG - 24 meses em barrica;
Chianti DOCG - 12 meses;
Chianti Riserva DOCG – 24 meses, sendo pelo menos 3 meses em garrafa;
Termo Gran Selezione é a designação mais alta para Chianti Clássico, pois
suas uvas devem ser de uma só propriedade e ser envelhecido 6 meses a mais
do que o Riserva.
Brunello DOCG – 5 anos, 2 em barricas;
Vino Noble di Montepulciano DOCG – 2 anos.
ESPANHA:
Para vinhos tintos:
#dica: 0 2 3 5 anos / 0 6 12 18 meses
Jovem - 0;
Crianza – 24 meses sendo 6 em barrica;
Reserva - 36meses sendo 12 em barrica;
Gran Reserva – 60 meses sendo 18 em barrica.
Para vinhos brancos:

#dica: 0 18 24 48 / 6 Só muda o tempo em garrafa. Em barrica permanece 6
meses.
Jovem - 0;
97
Crianza – 18 meses sendo 6 meses em barrica;

Reserva – 24 meses sendo 6 meses em barrica;
Gran Reserva – 48 meses sendo 6 meses em barrica.
CHAMPAGNE E ESPUMANTES:
Champagne NV – 15 meses, sendo 12 meses em surlie;
Champagne Vintage – 36 meses;
Cava - 9 meses em surlie;
Crémant - 9 meses em surlie;
Saumur e Vouvray - 9 meses em surlie.
África do Sul Cap Classique - 12 meses em surlie para associados ou 9 meses
para não associados.
VINHOS DOCES E FORTIFICADOS:

Porto Rubi - 1 a 3 anos;
Tawny Reserva - 6 anos;
LBV - entre 4 e 6 anos.
Tokaji Aszú - Tradicional (24 meses em madeira e lançados a partir do mês de
janeiro do quarto ano a seguir à vindima). Norma 2013 (18 meses em madeira
e lançados a partir do mês de janeiro do terceiro ano a seguir à vindima).
98
ANEXO 2 – DICAS PARA A PROVA DE DEGUSTAÇÃO
Vamos verificar algumas dicas importantes para a nossa prova, visando facilitar
na hora de escrever as anotações. Notem que TUDO que foi registrado aqui
veio das degustações em sala de aula feitas por 2 professores da WSET.
PRIMEIRO: Tentar lembrar qual é o número de critérios de cada parte da ficha

SAT IMPORTANTE PARA A PROVA!
ASPECTO:
2 - Cor e Intensidade:
NARIZ:
3 - Intensidade, Características e Evolução.
BOCA:
8 - Doçura, Acidez, Tanino, Álcool, Corpo, Intensidade, Características e Final.
CONCLUSÕES:
2 - Nível de Qualidade e Potencial de Envelhecimento.
DICAS:
✅ 2 + 3 + 8 + 2 = 15 Variáveis a serem preenchidas. Para o check list: 2382;
✅ As Características do Nariz devem ser REPETIDAS em Boca;
✅ Colocar aromas primários, secundários e terciários. Cuidado com Riesling e

Sauvignon Blanc. Tente colocar uns 10, apesar de cobrarem somente 5;
✅ Os vinhos estão em grande maioria em evolução, por isso, colocar aromas

terciários!
✅ Não existe álcool M- e M+;
✅ Lembre-se: Corpo (Álcool, Acidez, Açúcar, Tanino, Fruta, Madeira);
✅ Vinho encorpado o termo é MUITO;
✅ Qualidade: (Analisar o Equilíbrio, Persistência, Intensidade, Complexidade);
✅ O potencial de envelhecimento é apenas para vinhos muito bons e excelentes,

esses possuem intensidade m+ a pronunciada e final m+ ou longo;
✅ Intensidades e Final geralmente andam JUNTOS.
99
LEMBRANDO (termos mais usados nas discrições):
🍷 Flores: Camomila, Rosa, Violeta e Flor de Sabugueiro;
🍷 Frutas verdes: Maçã verde, pera e groselha verde;
🍷 Frutas cítricas: Limão, lima, casca de limão, casca de laranja e toranja;
🍷 Frutas de caroço: Pêssego, damasco, nectarina;
🍷 Frutas tropicais: lichia, melão, maracujá e abacaxi;
🍷 Frutas vermelhas: Morango, Cereja Vermelha, Framboesa, Groselha

vermelha;
🍷 Frutas Pretas: Groselha Preta, Amora, Cereja Preta, Ameixa Preta;
🍷 Herbáceo: Pimentão Verde, Gramíneas, Folha de Tomate;
🍷 Secundários: Manteiga, creme, baunilha, cravo, noz-moscada, cedro, fumo,

chocolate, café, madeira tostada;
🍷 Terciários: Amêndoa, chocolate, café, toffee, caramelo, damasco seco,

ameixa seca, ameixa vermelha cozida, petróleo, querosene, canela, gengibre,
cogumelo, feno, mel, couro, piso florestal, caça, tabaco, folhas molhadas,
carne, estrebaria.
RACIOCÍNIO:
Inicie com os primários frutas, herbáceos e flores. Vá para notas da FML e
especiarias / madeira. Acrescente os aromas terciários.
100
ANEXO 3 – ANÁLISE COMPLETA DE TODOS OS

VINHOS DEGUSTADOS NO CURSO
Com base em uma planilha montada para cada vinho degustado (exceto os
espumantes) foi registrado as degustações em sala de aula feitas por 2
professores da WSET sem alterar NADA do que eles falaram.
IMPORTANTÍSSIMO: Veja bem como são os comentários das degustações do
professor que irá aplicar a prova! VOCÊ DEVE tentar se adaptar ao paladar
dele.
OBSERVAÇÃO: Tive 2 professores, a ficha técnica dos dois divergiam
drasticamente em alguns pontos, principalmente na questão de guarda e
evolução do vinho.
Observações interessantes sobre a planilha de degustação.

 Total de vinhos 76;
 Brancos: 30;
 Tintos: 44;
 Rosés: 2.
Intensidade de da cor:
 Pálida 35 (sendo 19 brancos);
 Médio 38;
 Profundo 3.
Cor:
 Dourado 7;
 Verde Limão 3;
 Amarelo Limão 18;
 Rubi 36;
 Púrpura 2.
Intensidade do Aroma:
 Médio 30;
 Médio + 36.
101
Evolução
 Em evolução: 67.
Doçura:
 Seco 66.
Acidez brancos:
 Alta 10;
 Médio + 14;
 Médio 8.
Acidez tintos:
 Alta 9;
 Médio + 34;
 Médio 4.
Tanino:
 Alto 12;
 Médio + 17;
 Médio 14.
Álcool:
 Alto 24;
 Médio 51;
 Baixo 3.
Corpo:
 Muito 25;
 Médio + 26;
 Médio 21.
Intensidade do sabor
 Pronunciada 16;
 Médio + 38;
 Médio 19.
102
Final
 Curto 4;
 Médio – 13;
 Médio 28;
 Médio + 20;
 Longo 12.
Os vinhos excelente possuem:

 Intensidades m+ ou pronunciada;
 Final longo ou médio +.
Os vinhos muito bom:

 Intensidades médio ou m+;
 Final médio + ou médio;
Vinhos aceitáveis:
 Intensidades m, m- e ligeira;
 Final curto ou m-.
Para envelhecer:
 Muito bom e excelente.
DESCRIÇÃO: Descritor genérico com base na maioria dos descritores:

ASPECTO:
 Cor: Amarelo Limão ou Rubi;
 Intensidade: Pálida ou Média.
NARIZ:
 Intensidade: Médio ou Médio +;
 Características: xxxxxxxx;
 Evolução: Em Evolução.
103
BOCA:
 Doçura: Seco;
 Acidez: Média + ou Alta;
 Tanino: Médio ou Médio +;
 Álcool: Médio;
 Corpo: Médio ou Médio + ou Muito (implica diretamente na intensidade);
 Intensidade: Repetir Nariz;
 Características: Repetir Nariz;
 Final: Médio ou Médio +.
CONCLUSÕES:
 Nível de Qualidade / Potencial de Envelhecimento;
 Muito bom ou Excelente – Evoluir;
 Aceitável e Bom – Beber.
104
ANEXO 4 – A ANÁLISE DE ALGUNS VINHOS
Descritor Chablis (da planilha de degustação)

ASPECTO:
 Cor: Amarelo Limão;
 Intensidade: Pálida.
NARIZ:
 Intensidade: Médio;
 Características: Limão, lima, casca de limão, gramínea, maçã verde,
pêra, silex, pedras molhadas;
 Evolução: Jovem.
BOCA:
 Doçura: Seco;
 Acidez: Alta;
 Corpo: Médio -;
pêra, silex, pedras molhadas;
 Final: Médio.
CONCLUSÕES:
 Nível de Qualidade: Bom;
 Potencial: Beber Agora.
Descritor Chablis (adaptado)

ASPECTO:
 Cor: Amarelo Limão;
 Intensidade: Pálida.
NARIZ:
pêra, sílex, pedras molhadas;
 Evolução: Em evolução.
BOCA:
 Doçura: Seco;
 Acidez: Alta;
105
 Corpo: Médio;
pêra, sílex, pedras molhadas;
 Final: Médio.
CONCLUSÕES:
 Nível de Qualidade: Muito Bom
 Potencial: Pode evoluir
VAMOS A OUTROS VINHOS:

Chardonnay:
 Acidez varia entre médio a alto;
 Intensidade m+ ou m;
 Álcool médio;
 Final médio e m+.
Riesling:
 Intensidade m+ e pronunciada;
 Acidez m+ e Alta;
 Corpo médio + e muito;
 Conclusões muito bom e excelente.
Cabernet Sauvignon e seus cortes:

 Intensidade média;
 Acidez média +;
 Tanino Alto ou M+;
 Álcool Alto ou médio;
 Corpo Muito e Médio +.
Syrah / Shiraz e seus cortes:

 Intensidade do aroma m+;
 Acidez m+;
 Tanino m+ a Alto;
 Corpo muito ou m+;
 Muito bom;
 Pode guardar.
106
ANEXO 5 – DICA DE DESCRITORES GENÉRICOS PARA

PROVA
A partir de tudo que foi falado nos anexos acimas e com base na planilha de
degustação, podemos inferir alguns descritores genéricos que aparecem com
maior frequência (você pode utiliza-los como um chute padrão sem nenhuma
análise, tendo grande chance matemática de acertar a questão).
MAS, tente observar se seu vinho enquadra-se ou não nesses descritores e a
partir daí, tome suas decisões referentes a cada variável dependendo do que
você está de fato analisando e provando.
ASPECTO:
 Cor: Amarelo Limão ou Rubi;
 Intensidade: Pálida ou Média.
NARIZ:
 Intensidade: Médio ou Médio +;
 Características: xxxxxxxx;
 Evolução: Em Evolução.
BOCA:
 Doçura: Seco;
 Acidez: Média + ou Alta;
 Tanino: Médio ou Médio +;
 Corpo: Médio ou Médio + ou Muito (implica diretamente na intensidade);
 Intensidade: Repetir Nariz;
 Características: Repetir Nariz;
 Final: Médio ou Médio +.
CONCLUSÕES:
 Nível de Qualidade / Potencial de Envelhecimento;
 Muito bom ou Excelente – Evoluir;
 Aceitável e Bom – Beber.

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CAPÍTULO 1 - A TÉCNICA SISTEMÁTICA DE PROVA DO

#DICA: Para a prova de degustação, veja os Anexos 2, 3, 4 e 5.

Apresentação da SAT (Técnica Sistemática de Prova do Vinho) e suas

INTENSIDADE: Quantidade de cor que o vinho tem.

COR: Qual tipo de cor tem o vinho?

OUTRAS OBSERVAÇÕES: Descrever outras observações como lágrimas,

OBSERVAÇÃO SOBRE OS DEFEITOS:

BRETTANOMYCES (“Brett”): Aromas de plástico ou animais como vinilo

INTENSIDADE: Quão evidente são os aromas?

CARACTERÍSTICA DO AROMA: Que tipo de aroma tem o vinho?

EVOLUÇÃO: Com base na característica aromática, quão evoluído o vinho está?

ACIDEZ: Sensação de salivar.

TANINO: Sensação de secar a boca.

ÁLCOOL: Sensação de esquentar a boca.

CORPO: Quanto “pesa” o vinho em boca?

BOLHA: É a sensação causada pela efervescência em boca.

FINAL: Quanto tempo os sabores permanecem em boca?

EQUILÍBRIO: Quão bem integrado está cada um dos componentes do vinho?

ESTADO PARA CONSUMO: Beber ou guardar? O vinho vai se beneficiar com

Beber agora: não adequado para o envelhecimento ou para mais

CAPÍTULO 2 – VINHO E COMIDA

O propósito da harmonização de vinho com comida é aproveitar os

DOÇURA NA COMIDA: Deve-se escolher um vinho mais doce que o prato.

O UMAMI NA COMIDA: É o sabor encontrado nos alimentos: aspargos,

Outras considerações se referem a intensidade do sabor, acidez e

CAPÍTULO 3 – ARMAZENAMENTO E SERVIÇO DO

Para obter o melhor de qualquer vinho é importante que os vinhos sejam

OBSERVAÇÃO: Quanto mais encorpado, servir mais para o “quente”,

Vinhos Doces – 6 a 8°C.

Importante: Decantar serve para arear o vinho ou tirar as borras.

Para conservar os vinhos depois de aberto pode-se utilizar o Sistema de

ESPÉCIES DE VIDEIRA: Existe basicamente duas espécies de videiras: Vitis

CAPÍTULO 5 – O MEIO ONDE A VIDEIRA CRESCE

A videira precisa de 5 elementos para sobreviver: Calor, luz solar, água,

CALOR: A quantidade de calor durante a temporada de crescimento é que

RISCOS RELACIONADOS COM A TEMPERATURA:

INVERNO: Inverno muito rigoroso com temperaturas abaixo de 20°C podem

O QUE UMA VINHA PRECISA: A videira precisa de água (a quantidade

CLIMA FRESCO: Temperatura durante a temporada de crescimento inferior a

CAPÍTULO 6 – GESTÃO DA VINHA

CUIDAR E CONTROLAR A VIDEIRA:

CONDUÇÃO DA VIDEIRA: Pode ser de forma baixa para se beneficiar do calor

CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS DA VIDEIRA:

PRAGAS: Filoxera, Nematoides (vermes que atacam as raízes da videira

PRÁTICAS DE VITICULTURA: Buscam diminuir a quantidade de produtos

VINDIMA: Procura-se colher quando as uvas tem o equilíbrio ideal entre

CAPÍTULO 7 – ELEMENTOS COMUNS NA

DIFERENTES ABORDAGENS DE VINIFICAÇÃO: Diferentes técnicas são

ELEMENTOS COMUNS AO LOGO DA VINIFICAÇÃO E DO

RECIPIENTES DE MADEIRA: Utilizados para a fermentação e envelhecimento

RECIPIENTES INERTES: Não adicionam sabor ao vinho e nem permitem a

PROCESSAMENTO DAS UVAS:

DESENGACE E ESMAGAMENTO: Retira-se os engaços, prensa a uva

AÇÚCAR E ÁLCOOL: Aumentar a concentração de açúcar no mosto para